Avaliação I - Individual Controle Higienico Sanitario

Prévia do material em texto

<p>Prova Impressa</p><p>GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:987217)</p><p>Peso da Avaliação 2,00</p><p>Prova 87390127</p><p>Qtd. de Questões 10</p><p>Acertos/Erros 7/3</p><p>Nota 7,00</p><p>Os requisitos gerais das Boas Práticas de Fabricação usualmente abordam como itens o projeto e</p><p>as instalações que favoreçam a higiene das cozinhas; o projeto, a construção e o uso higiênico</p><p>apropriado dos equipamentos; os procedimentos de limpeza e desinfecção, incluindo controle de</p><p>pragas; as práticas higiênicas e de segurança alimentar no processamento de alimentos, incluindo a</p><p>qualidade microbiológica das matérias-primas, a operação higiênica de cada etapa do processo, e a</p><p>higiene pessoal e o treinamento em higiene e segurança alimentar. Com base nas Boas Práticas de</p><p>Fabricação, assinale a alternativa CORRETA:</p><p>FONTE: FOOD INGREDIENTS BRASIL (Ed.). Segurança Alimentar. Food Ingredients Brasil, São</p><p>Paulo, v. 4, p. 32-43, 2008.</p><p>A Para a limpeza do chão das áreas que compõe o serviço de alimentação pode ser utilizada água</p><p>coletada da chuva, contribuindo dessa forma com o meio ambiente.</p><p>B Na limpeza de ambientes, deve-se inicialmente remover a sujeira varrendo o ambiente e</p><p>posteriormente aplicar hipoclorito de sódio diluído em água, enxaguando na sequência.</p><p>C A Limpeza corresponde a remoção dos restos de alimentos, aplicação de detergente e ação</p><p>mecânica para remoção das sujidades e enxágue.</p><p>D A desinfecção é o processo de eliminação de microrganismos patogênicos por meio de</p><p>detergente alcalino e água sanitária.</p><p>A RDC 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de</p><p>Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das</p><p>seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição,</p><p>transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas,</p><p>bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens,</p><p>lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. A RDC 216/2004 define</p><p>ainda a obrigatoriedade da implementação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).</p><p>Sobre os POPs obrigatórios definidos por esta Resolução, analise as sentenças a seguir:</p><p>I- Controle integrado de vetores e pragas urbanas.</p><p>II- Higienização do reservatório.</p><p>III- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.</p><p>IV- Higienização de instalações, equipamentos e móveis.</p><p>V- Higiene e saúde dos manipuladores.</p><p>VI- Manejo de resíduos.</p><p>Assinale a alternativa CORRETA:</p><p>FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece</p><p>procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-</p><p>sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.</p><p>VOLTAR</p><p>A+ Alterar modo de visualização</p><p>1</p><p>2</p><p>09/10/2024, 20:47 Avaliação I - Individual</p><p>about:blank 1/6</p><p>A As sentenças III, IV e VI estão corretas.</p><p>B Somente a sentença V está correta.</p><p>C As sentenças III, IV e V estão corretas.</p><p>D As sentenças I, II, IV e V estão corretas.</p><p>"O comércio internacional de alimentos existe há milhares de anos, mas até pouco tempo atrás</p><p>os alimentos eram principalmente produzidos, vendidos e consumidos localmente. Durante o último</p><p>século, a quantidade de alimentos comercializados internacionalmente cresceu exponencialmente, e</p><p>uma quantidade e variedade de alimentos nunca antes possível viaja pelo mundo hoje. Os padrões,</p><p>diretrizes e códigos de prática internacionais de alimentos CODEX ALIMENTARIUS contribuem</p><p>para a segurança, qualidade e justiça desse comércio internacional de alimentos. Os consumidores</p><p>podem confiar na segurança e na qualidade dos produtos alimentícios que compram e os importadores</p><p>podem confiar que os alimentos que solicitaram estarão de acordo com suas especificações" (CODEX</p><p>ALIMENTARIUS, 2020, s.p.). Diante da relevância do Codex Alimentarius para a segurança</p><p>alimentar e nutricional, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:</p><p>( ) A criação do Codex alimentarius teve como objetivo estabelecer normas e diretrizes</p><p>internacionais de referências como padrões, diretrizes e guias de boas práticas a serem adotadas na</p><p>área de alimentos.</p><p>( ) Por ser um conjunto de leis internacionais, o nome é em latim Codex Alimentarius, que significa,</p><p>em português, Código dos alimentos.</p><p>( ) O Codex alimetarius possui um comitê no Brasil, no qual os membros são representantes da</p><p>Agência Nacional de Vigilância Sanitária e do Conselho Federal de Nutrição.</p><p>( ) São objetivos do Codex Alimentarius garantir práticas legais de comércio entre os países e</p><p>proteger a saúde dos consumidores.</p><p>( ) Foi criado em 1963, pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e Organização das Nações</p><p>Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO).</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:</p><p>FONTE; https://sindiracoes.org.br/cursos/appcc-versao-codex-alimentarius-2020-novo/. Acesso em:</p><p>19 mar. 2021.</p><p>A F - F - V - V - F.</p><p>B V - V - F - F - F.</p><p>C V - V - F - F - V.</p><p>D V - V - F - V - V.</p><p>O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve detalhadamente o trabalho</p><p>executado no serviço de alimentação, contendo os processos, procedimentos e rotinas. Os</p><p>Procedimento Operacionais Padronizados compõem o MBP e são documentos que estabelecem</p><p>instruções para as atividades, entre elas os procedimentos e periodicidade da higienização das</p><p>instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Sobre a periodicidade da higienização, associe os</p><p>itens, utilizando o código a seguir:</p><p>3</p><p>4</p><p>09/10/2024, 20:47 Avaliação I - Individual</p><p>about:blank 2/6</p><p>I- Diariamente.</p><p>II- Semanalmente.</p><p>III- Mensalmente.</p><p>IV- Semestralmente.</p><p>( ) Refrigerador.</p><p>( ) Caixa de gordura.</p><p>( ) Parede na altura da bancada.</p><p>( ) Parede até o teto.</p><p>( ) Máquina de suco.</p><p>( ) Caixa d'água.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:</p><p>A II - III - I - II - I - IV.</p><p>B I - II - I - II - I - IV.</p><p>C III - II - I - II - II - IV.</p><p>D II - III - II - I - II - I.</p><p>As empresas e indústrias alimentícias fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e</p><p>Abastecimento (MAPA) devem seguir a legislação sanitária específica que estabelece os requisitos</p><p>gerais e essenciais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos</p><p>elaborados/industrializados para o consumo humano. A legislação descreve os requisitos essenciais</p><p>das instalações, do transporte, da qualidade da água utilizada, do controle de pragas e vetores urbanos,</p><p>do processo de higienização, da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do processo de</p><p>produção, da embalagem e da distribuição dos produtos elaborados/industrializados. Com base nessa</p><p>legislação, assinale a alternativa CORRETA:</p><p>A Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997.</p><p>B RDC n° 218, de julho de 2005.</p><p>C RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.</p><p>D RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002.</p><p>O controle higiênico sanitário é essencial para garantir a segurança alimentar em Unidades de</p><p>Alimentação e Nutrição (UAN), Indústria de Alimentos, Restaurantes, Bufê de Eventos, entre outros.</p><p>Para isso, é necessário seguir regras e legislações específicas. Com base no exposto, analise as</p><p>sentenças a seguir:</p><p>I- Os serviços de alimentação e produção de alimentos devem seguir legislações específicas do</p><p>Ministério da Saúde e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.</p><p>II- O órgão responsável pela fiscalização de Unidades de Alimentação e Nutrição é a Vigilância</p><p>Sanitário, pertencente à Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN).</p><p>III- As legislações municipais não podem se contrapor as legislações estaduais e nacional, porém</p><p>5</p><p>Revisar Conteúdo do Livro</p><p>6</p><p>09/10/2024, 20:47 Avaliação I - Individual</p><p>about:blank 3/6</p><p>podem ser menos rígidas e mais flexíveis.</p><p>IV- O Codex Alimentarius é um conjunto de leis internacionais que devem ser utilizadas como</p><p>referência pelos países na elaboração de leis e políticas relacionadas aos alimentos.</p><p>Assinale a alternativa CORRETA:</p><p>A As sentenças III e IV estão corretas.</p><p>B As sentenças I e II estão corretas.</p><p>C As sentenças I e IV estão corretas.</p><p>D As sentenças II e III estão corretas.</p><p>Um estudo feito na Espanha por Garayoa e colaboradores (2016) realizou a análise</p><p>microbiológica de mãos de 92 manipuladores de alimentos pertencentes a 15 UANs. Ao final do</p><p>estudo identificaram que os microrganismos mesófilos aeróbios estavam presentes em 91,3% das</p><p>mãos dos colaboradores, enquanto Staphylococcus sp. e Enterobacteriaceae foram detectados com a</p><p>frequência de 53,3% e 22,8%, respectivamente. O estudo analisou as mãos antes e após a</p><p>higienização, encontrando uma redução significativa da carga microbiana após a lavagem das mãos</p><p>desses manipuladores. Porém, em 3 dos 92 manipuladores de alimentos avaliados foi constatado</p><p>aumento na contagem total de microrganismos, após o procedimento de higienização das mãos, o que</p><p>os autores justificaram que estes três manipuladores secaram as mãos nos aventais de trabalho e/ou</p><p>tiveram contato com a tampa das lixeiras no momento do descarte das toalhas de papel. Com base na</p><p>importância da higienização correta das mãos, assinale a alternativa CORRETA:</p><p>FONTE: GARAYOA, R. et al. Evaluation of Prerequisite Programs Implementation and Hygiene</p><p>Practices at Social Food Services through Audits and Microbiological Surveillance. Journal Of Food</p><p>Science, v. 81, n. 4, p. 921-927, 8 mar. 2016.</p><p>A O uso de luvas contribui para diminuir a frequência da higienização das mãos.</p><p>B As mãos devem ser secas com papel toalha reciclado.</p><p>C As mãos devem ser ensaboadas com sabão líquido antisséptico ou antibacteriano.</p><p>D As torneiras dos lavatórios devem ter acionamento manual.</p><p>Segundo Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "em consequência do consumo de alimentos</p><p>fora do domicílio a população tem se preocupado cada vez mais com a qualidade do que consomem,</p><p>mas, grande parte deste público não possui as informações necessárias para avaliar a qualidade do</p><p>alimento nem ao menos exigir melhorias. Garantir a segurança alimentar torna-se então preceito</p><p>básico para locais que fornecem alimentação, sendo este um alvo de constante preocupação por parte</p><p>dos órgãos de fiscalização da saúde pública". A população em geral pode observar alguns aspectos</p><p>para identificar se o estabelecimento está de acordo com as regras sanitárias vigentes. Sobre o</p><p>exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:</p><p>( ) Observar se os funcionários utilizam uniformes em cores claras e limpos e touca de proteção nos</p><p>cabelos.</p><p>( ) Observar a conservação dos equipamentos e se não apresentam ferrugem ou partes descascadas.</p><p>( ) Observar se o buffet possui barreira de proteção para prevenir a contaminação por meio da</p><p>7</p><p>8</p><p>09/10/2024, 20:47 Avaliação I - Individual</p><p>about:blank 4/6</p><p>saliva.</p><p>( ) Observar se o mesmo funcionário que manipula alimentos também recebe dinheiro.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:</p><p>FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços</p><p>de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246,</p><p>2020.</p><p>A V - F - V - F.</p><p>B V - V - F - V.</p><p>C F - V - V - V.</p><p>D V - V - V - V.</p><p>A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) desempenha um papel fundamental na</p><p>garantia da qualidade e segurança dos produtos e serviços relacionados à saúde no Brasil. O controle</p><p>higiênico sanitário é uma das áreas de atuação prioritárias da ANVISA, visando assegurar que</p><p>estabelecimentos e produtos cumpram os padrões necessários para proteger a saúde da população.</p><p>Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA:</p><p>A A interdição de um estabelecimento pela ANVISA ocorre apenas em casos extremos de violações</p><p>graves das normas, não sendo uma medida preventiva.</p><p>B A ANVISA é responsável por fiscalizar exclusivamente os estabelecimentos industriais, deixando</p><p>de fora os serviços de alimentação, como restaurantes e lanchonetes.</p><p>C O controle higiênico sanitário abrange a avaliação e monitoramento de produtos, processos e</p><p>ambientes, garantindo que estejam em conformidade com as normas estabelecidas.</p><p>D A ANVISA possui autonomia para determinar padrões e regulamentos, sem a necessidade de</p><p>considerar as diretrizes internacionais de controle higiênico sanitário.</p><p>A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218 de julho de 2005, é direcionada aos</p><p>estabelecimentos que preparam, acondicionam, armazenam, transportam, distribuem e comercializam</p><p>alimentos e bebidas preparados com vegetais e que não passam por tratamento térmico pelo calor. Ou</p><p>seja, lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos,</p><p>água de coco, açaí e caldo de cana. Essa Resolução foi criada após um surto. Com base na bebida, no</p><p>vetor, na doença e no estado brasileiro em que ocorreu o surto, assinale a alternativa CORRETA:</p><p>Revisar Conteúdo do Livro</p><p>9</p><p>10</p><p>09/10/2024, 20:47 Avaliação I - Individual</p><p>about:blank 5/6</p><p>A Caldo de cana, Trypanossona cruzi, Doença de chagas aguda, Santa Catarina.</p><p>B Caldo de cana, Escherichia coli, Doença de chagas aguda, São Paulo.</p><p>C Água de coco, Escherichia coli, Diarreia aguda, São Paulo.</p><p>D Água de coco, Trypanossona cruzi, Diarreia aguda, Santa Catarina.</p><p>Revisar Conteúdo do Livro</p><p>Imprimir</p><p>09/10/2024, 20:47 Avaliação I - Individual</p><p>about:blank 6/6</p>