Processamento de Sucos - Deterioração e Métodos de Conservação - DESAFIO

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<p>TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – PROCESSAMENTO DE SUCOS: DETERIORAÇÃO E MÉTODOS DE</p><p>CONSERVAÇÃO</p><p>DESAFIO</p><p>Você é responsável pelo setor de tecnologia de alimentos de uma fábrica de bebidas e recebeu um</p><p>grupo de alunos para uma visita técnica. Como parte do roteiro, você explicou ao grupo que a</p><p>industrialização de frutas é feita, em grande parte, com matéria-prima proveniente de plantações e</p><p>que a seleção deve ser muito criteriosa para a obtenção de produtos de qualidade para o consumo</p><p>em estado fresco. Entretanto, no processamento de sucos, a exemplo dos cítricos, somente 10% são</p><p>comercializados como fruta de mesa. E, com expressivo valor industrial, as frutas tropicais têm</p><p>despertado a atenção das autoridades para a implantação de novas agroindústrias. Como há grande</p><p>variedade de frutas, e as safras da fruticultura são diversificadas em cada região do Brasil, é possível</p><p>projetar linhas de produção industrial e estabelecer um esquema de processamento conforme a</p><p>melhor época de colheita (LIMA, 2010).</p><p>Contudo, há particularidades nas matérias-primas do ponto de vista nutricional, sensorial, enzimático</p><p>e microbiológico visando a sua melhor conservação e evitando a deterioração na fabricação dos sucos</p><p>de frutas. A tabela a seguir foi elaborada com os produtos que podem ser obtidos a partir das frutas</p><p>e comercializados como base da indústria de bebidas.</p><p>LINHAS DE PRODUÇÃO OBTIDAS COM FRUTAS</p><p>FRUTAS</p><p>SUCO</p><p>CONCENTRADO</p><p>SUCO</p><p>INTEGRAL</p><p>NÉCTAR DE</p><p>FRUTA</p><p>REFRESCO</p><p>EM PÓ</p><p>OUTROS PRODUTOS</p><p>DIFERENCIADOS DE</p><p>BEBIDAS</p><p>ABACATE</p><p>ABACAXI</p><p>BANANA</p><p>CAQUI</p><p>CIDRA</p><p>FIGO MADURO</p><p>FIGO VERDE</p><p>GOIABA</p><p>JABUTICABA</p><p>LARANJA</p><p>LIMÃO</p><p>MAÇÃ MADURA</p><p>MAÇÃ VERDE</p><p>MAMÃO MADURO</p><p>MAMÃO VERDE</p><p>MANGA</p><p>MARACUJÁ</p><p>MARMELO</p><p>MORANGO</p><p>NÊSPERA</p><p>PERA NACIONAL</p><p>PÊSSEGO</p><p>TAMARINDO</p><p>UVA</p><p>Com isso, você desafiou os alunos a analisarem a linha de produção mais adequada a essas matérias-</p><p>primas, conforme o conhecimento sobre os períodos de produção agrícola e as características</p><p>organolépticas. Marque a tabela, demonstrando a resposta esperado ao desafio proposto e</p><p>descreva quais os produtos são mais indicados para estas matérias primas.</p><p>Escreva sua resposta no campo abaixo:</p><p>Padrão de resposta esperado</p><p>A partir das características agroindustriais e sensoriais das frutas, ao preencher a tabela</p><p>assinalando os produtos de industrialização que podem ser obtidos com essas matérias-</p><p>primas, a ênfase será nas bebidas industrializadas, pois os demais produtos, como polpa,</p><p>conservas, doce em pasta, purês, fermentados, geleias e cristalizados, são de interesse de</p><p>outro conteúdo, o que diferencia suas particularidades.</p><p>LINHAS DE PRODUÇÃO OBTIDAS COM FRUTAS</p><p>FRUTAS</p><p>SUCO</p><p>CONCENTRADO</p><p>SUCO</p><p>INTEGRA</p><p>L</p><p>NÉCTAR</p><p>DE</p><p>FRUTA</p><p>REFRESC</p><p>O EM PÓ</p><p>OUTROS</p><p>PRODUTOS</p><p>DIFERENCIADOS</p><p>DE BEBIDAS</p><p>ABACATE X</p><p>ABACAXI X X X X X</p><p>BANANA X</p><p>CAQUI X</p><p>CIDRA X</p><p>FIGO MADURO X</p><p>FIGO VERDE X</p><p>GOIABA X X X X X</p><p>JABUTICABA X X</p><p>LARANJA X X X X</p><p>LIMÃO X X X X</p><p>MAÇÃ MADURA X X</p><p>MAÇÃ VERDE X</p><p>MAMÃO MADURO X X X</p><p>MAMÃO VERDE X</p><p>MANGA X X X X</p><p>MARACUJÁ X X X X X</p><p>MARMELO X</p><p>MORANGO X X X</p><p>NÊSPERA X</p><p>PERA NACIONAL X X X</p><p>PÊSSEGO X X X X</p><p>TAMARINDO X</p><p>UVA X X X X</p>