PROCESSAMENTO DE PESCADOS-DARMIA

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<p>PROCESSAMENTO DE PESCADOS</p><p>DARCY RIBEIRO</p><p>CRONOGRAMA</p><p>CARGA HORÁRIA: 60 HORAS</p><p>SEMANAL: 3 HORAS</p><p>AVALIAÇÃO</p><p>PROVAS, PRÁTICAS,FORMATIVA,</p><p>EXERCICIOS.</p><p>Art. 205 RIISPOA– "PESCADO" compreende:</p><p>-Peixes</p><p>-Crustáceos</p><p>-Moluscos</p><p>-Anfíbios</p><p>-Equinodermos</p><p>-Outros</p><p>ALIMENTAÇÃO</p><p>HUMANA</p><p>PEIXES- Ósseos</p><p>Os peixes ósseos possuem endoesqueleto e opérculo formados, predominantemente, por ossos. Essa segunda estrutura protege as brânquias e aumenta a eficácia da circulação de água e, consequentemente, da respiração. São bastante variáveis quanto à forma, tamanho, cores, hábitats e nicho ecológico.</p><p>PEIXES-Cartilaginosos</p><p>Condrictes, ou peixes cartilaginosos, são peixes cuja principal característica é a presença de um esqueleto constituído predominantemente por cartilagem. Também conhecidos como peixes cartilaginosos, pertencem à classe Chondrichtyes e são representados por tubarões, arraias e quimeras.</p><p>CRUSTÁCEOS</p><p>Os crustáceos são animais invertebrados pertencentes ao filo dos artrópodes. Exemplos são os camarões, as lagostas, as cracas, os caranguejos e siris, que vivem em ambiente aquático (água doce ou salgada). Algumas espécies podem viver em ambiente terrestre como os tatuzinhos-de-jardim ou bichos-de-conta.</p><p>MOLUSCOS – Bivalves - Duas conchas</p><p>Bivalves são animais com o corpo protegido por uma concha que tem duas valvas. Em sua maioria são animais marinhos, mas também existem em ambientes de água doce. A água filtrada pelos moluscos traz impurezas, estas ficam presas entre o manto e a concha e é envolvida por secreção e após anos de acúmulo vira uma pérola.</p><p>MOLUSCOS – Cefalópodes -conchas ausentes</p><p>Não apresentam concha ou esta é interna. São exemplos de cefalópodes o polvo, lula e náutilos. São os moluscos mais complexos, dotados de sistema nervoso bastante desenvolvido e de olhos semelhantes aos dos vertebrados. Da cabeça partem tentáculos, em número de oito nos polvos e de dez nas lulas.</p><p>ANFÍBIOS</p><p>Anfíbios (Classe Amphibia) são animais vertebrados que se destacam por ter representantes que passam parte do seu ciclo de vida na água e outra parte no ambiente terrestre. O termo anfíbio deve-se a essa característica, sendo derivado de amphibious, que se significa “ambos tipos de vida”.</p><p>RÉPTEIS</p><p>Termo réptil vem do latim reptilis e significa “que se arrasta”. Entre seus representantes, podemos citar as serpentes, crocodilos, jacarés, lagartos e tartarugas. Esses animais caracterizam-se por serem tetrápodes e de pele grossa, apresentam pulmões e botam ovos com casca resistente.</p><p>MAMÍFEROS AQUÁTICOS</p><p>Um mamífero marinho ou aquático é aquele que habita primariamente o oceano ou depende do oceano para alimentar-se. Os mamíferos evoluíram originariamente do mar para a terra, porém mais tarde os mamíferos marinhos evoluíram para viver novamente no oceano.</p><p>Piscicultura - criação de peixes;</p><p>Ranicultura - criação de rãs;</p><p>Quelonicultura - criação de quelônios (como tartarugas);</p><p>Algicultura - criação de algas;</p><p>Carcinicultura: A técnica de criação de camarões em viveiros;</p><p>Maricultura:  é a produção de organismos aquáticos no mar;</p><p>AQUICULTURA: Criação de organismos áquáticos em ambientes controlados pelo homem.</p><p>VALOR NUTRICIONAL</p><p>-Fonte de proteína de alto valor biológico – 15 a 20%</p><p>Gordura:</p><p>-Magros: 15% - bacalhau, truta,linguado</p><p>-Moderados: 7 a 8% - salmão, cavala, congro, arenque</p><p>-Gordos: >15% - atum, enguia</p><p>VALOR NUTRICIONAL</p><p>–Baixo valor calórico</p><p>–Baixa taxa de gordura</p><p>–Alta digestibilidade</p><p>– alto valor proteico</p><p>–Alto teor de aminoácidos, de ácidos graxos</p><p>essenciais (ômega 3), vitaminas (A e D)</p><p>e minerais</p><p>Matriz de fácil deterioração - composição química: pH; Aa; lipídeos insaturados; enzimas autolíticas; alta atividade metabólica dos microrganismos.</p><p>14</p><p>DETERIORAÇÃO DO PESCADO</p><p>1.LIBERAÇÃO DE MUCO</p><p>2.RIGOR MORTIS</p><p>A autólise é a ação de enzimas nos constituintes do pescado após a sua morte. Elas se fazem presentes tanto nas vísceras como na carne. Sua ação também resulta na produção de substâncias com odor desagradável, bem como produzem outras substâncias que servem de alimento aos microorganismos (ARGENTA, 2012).</p><p>3.AUTÓLISE</p><p>As proteínas do pescado sofrem uma pronunciado decomposição pela ação das bactérias, com formação de compostos tóxicos e com odor pútrido. Quando o animal morre as bactérias gradualmente penetram nos músculos.</p><p>Alguns microrganismos encontrados em pescados</p><p>Shigella e Salmonella: Streptococcus spp., Staphylococcus spp. e Micrococcus spp</p><p>Brochothrix</p><p>Clostridium perfringens: Clostrídios sulfito redutores, Klebsiella sp., Citrobacter sp., Enterobacter sp., Yersinia enterocolítica, Escherichia coli, Pseudomonas sp., Aeromonas sp., Alcaligenes sp., Flavobacterium sp. e Enterococcus sp.:</p><p>3.DECOMPOSIÇÃO BACTERIANA</p><p>RIGOR MORTIS DO PESCADO</p><p>CAUSAS DA RÁPIDA DECOMPOSIÇÃO DO PESCADO EM COMPARAÇÃO COM A CARNE BOVINA</p><p>MENOS TECIDO CONJUNTIVO</p><p>MAIS ÁGUA</p><p>RÁPIDA DEGRADAÇÃO DO ATP</p><p>MAIS CATEPSINAS</p><p>MAIS AG INSATURADOS</p><p>MAIS GLICOGÊNIO</p><p>MENOR VALOR DE PH</p><p>MAIOR PROTEÇÃO MUSCULAR(PELE)</p><p>Menor quantidade de substâncias extrativas nitrogenadas</p><p>SISTEMA MUSCULAR DOS PEIXES</p><p>O frescor é o atributo de qualidade mais importante dos produtos pesqueiros.</p><p>Os principais métodos de avaliação do frescor do pescado podem ser agrupados em:</p><p>Métodos sensoriais</p><p>Métodos físicos</p><p>Métodos químicos</p><p>Métodos microbiológicos</p><p>QUALIDADE DO PESCADO</p><p>Aspectos avaliados no método sensorial</p><p>Pele: brilhante com coloração característica.</p><p>Região Ventral: firme com elasticidade</p><p>QUALIDADE DO PESCADO</p><p>Aspectos avaliados no método sensorial</p><p>Olhos: córnea translúcida e convexa.</p><p>3 dias 10 dias 18 dias</p><p>QUALIDADE DO PESCADO</p><p>Aspectos avaliados no método sensorial</p><p>Guelras: coloração vermelho brilhante, sem odor desagradável.</p><p>QUALIDADE DO PESCADO</p><p>Aspectos avaliados no método sensorial</p><p>Vísceras e abdômen: órgãos definidos, íntegros.</p><p>QUALIDADE DO PESCADO</p><p>CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS PARA JULGAR COMERCIALMENTE O FRESCOR DO PESCADO</p><p>ANEXO - MÉTODO DO INDICE DE QUALIDADE (MIQ) Para a avaliação sensorial do tambaqui inteiro</p><p>ATIVIDADE</p><p>ABATE HUMANITÁRIO DO PESCADO</p><p>Jejum</p><p>- Depende → espécie e idade  Adultos → 24 a 48h</p><p>-Alevinos e pós-larvas → 12 a 24h</p><p>-Objetivo → consome menos oxigênio – excreta menos amônia e gás carbônico</p><p>DESPESCA</p><p>-Retirada do tanque de criação + transporte para o caminhão</p><p>-Transporte para o local de abate</p><p>-Com tanque rede – embarcadouro</p><p>-Tanques de terra escavada – rede de arrasto</p><p>VÍDEO DESPESCA</p><p>TRANSPORTE</p><p>Traumático → maior parte de perdas</p><p>-Qualidade da água do transporte</p><p>Temperatura, pH, salinidade e nível de CO2 e O2</p><p>-Caixas ou tanques fechados</p><p>-Água de qualidade e fria – 8 a 15 ºC</p><p>DESEMBARQUE</p><p>Canaletas de alumínio ou fibra e vidro</p><p>- Cuidado – danos físico aos peixes</p><p>ABATE HUMANITÁRIO DO PESCADO-MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO</p><p>-Asfixia e gelo</p><p>-Asfixia no ar</p><p>-Evisceração</p><p>-Choque térmico</p><p>-Eletricidade</p><p>Atordoamento e abate → individual ou lote – na cabeça</p><p>-Narcose por gases</p><p>CO2 na água por 10 minutos → qualidade – estresse – água acidificada</p><p>NÃO É HUMANITÁRIO</p><p>OUTROS MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO</p><p>MECÂNICOS - peixes</p><p>Percussão:</p><p>-Golpe forte sobre a cabeça ; Acima ou adjacente ao cérebro</p><p>-Carpas</p><p>Pistola de dardo ou ikejime: Irreversível ; Penetrante ;Atum</p><p>Arma de fogo: “lupara” Em rede na superfície Carpa, enguia e salmonelídeos</p><p>VÍDEO ELETRONARCOSE</p><p>MÉTODOS DE INSENSIBILIZAÇÃO - CRUSTÁCEOS</p><p>SIAC – sistema de imobilização e abate de crustáceos</p><p>-Máquina em fibra de vidro</p><p>-Imersão em água doce ou salgada – temperatura ambiente</p><p>-Pulsos de corrente alternada em reservatório de 40cm de altura</p><p>-Corrente alternada de até 30A por 2 minutos seguidos</p><p>-Inconsciência instantânea + abate</p><p>PROCESSAMENTO DA CARNE DE CARANGUEJO CONGELADA EXTRAÍDA EM LABORATÓRIO E IMOBILIZADA NA MÁQUINA SIAC</p><p>image8.png</p><p>image9.jpg</p><p>image1.jpg</p><p>image2.jpg</p><p>image3.png</p><p>image4.jpg</p><p>image5.jpg</p><p>image6.jpg</p><p>image7.jpg</p><p>image10.png</p><p>image11.png</p><p>image12.gif</p><p>image13.jpg</p><p>image14.jpg</p><p>image15.jpg</p><p>image16.jpg</p><p>image17.jpg</p><p>image18.jpg</p><p>image19.jpg</p><p>image20.jpg</p><p>image21.jpg</p><p>image22.jpg</p><p>image23.jpg</p><p>image24.jpg</p><p>image25.jpg</p><p>image26.png</p><p>image27.png</p><p>image28.jpg</p><p>image29.jpg</p><p>image30.jpg</p><p>image31.png</p><p>image32.gif</p><p>image33.jpeg</p><p>image34.jpeg</p><p>image35.jpeg</p><p>image36.jpeg</p><p>image37.jpeg</p><p>image38.jpeg</p><p>image39.jpg</p><p>image40.jpg</p><p>image41.jpg</p><p>image42.png</p><p>image43.png</p><p>image44.png</p><p>image45.png</p><p>image46.jpeg</p><p>image47.jpeg</p><p>image48.png</p><p>image49.jpg</p><p>image50.jpg</p><p>image51.jpeg</p><p>image52.png</p><p>image53.png</p><p>image54.png</p><p>image55.png</p><p>image56.png</p><p>image57.png</p><p>image58.png</p><p>image59.png</p><p>image60.png</p><p>image61.png</p><p>image62.png</p><p>image63.png</p><p>image64.png</p><p>image65.png</p><p>image66.png</p><p>image67.png</p>