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<p>UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO</p><p>DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS</p><p>DISCIPLINA BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS</p><p>Denilson José Cruz Silva</p><p>Vinícius Antônio da Silva</p><p>Efeito Bloom</p><p>RECIFE</p><p>2024</p><p>Definição</p><p>O efeito Bloom é um fenômeno que pode ocorrer em alimentos, principalmente em</p><p>produtos à base de gordura, como o chocolate, onde há a formação de uma camada</p><p>esbranquiçada ou fosca na superfície. Esse efeito pode ser causado por duas</p><p>principais razões: a recristalização de açúcares ou a migração e recristalização de</p><p>gorduras.</p><p>Tipos de Efeito Bloom</p><p>● Fat Bloom:</p><p>O fat bloom é um fator comum ocorrido quando se trabalha com produtos como</p><p>chocolate. Esse fenômeno pode ser considerado um “defeito físico” de aparência do</p><p>chocolate, sendo caracterizado pela aparência que pode ir de acinzentada à</p><p>grandes pontos brancos sobre a superfície externa, mudando a cor e reduzindo o</p><p>brilho do produto. O chocolate com os efeitos do fat bloom tem sua aparência</p><p>prejudicada, bem como sofre impacto no sabor e textura, que são importantes</p><p>determinantes para a aceitabilidade do consumidor.</p><p>O fat bloom é considerado como a migração da fase líquida da gordura de dentro da</p><p>matriz do chocolate para a sua gradual e não controlada recristalização na</p><p>superfície do chocolate.</p><p>O fenômeno que ocasiona o fat bloom não é totalmente compreendido, porém</p><p>pesquisadores sugerem que são muitos fatores que podem contribuir para a</p><p>formação dele, como temperagem não correta, mistura de gorduras incompatíveis,</p><p>método de resfriamento interrompido, temperaturas flutuantes, condições de</p><p>armazenamento e abrasão.</p><p>Em relação às reações químicas, observa-se que a manteiga de cacau, que é a</p><p>principal gordura do chocolate, contém triglicerídeos que podem formar diferentes</p><p>tipos de cristais (polimorfismo). O fat bloom ocorre devido à transformação desses</p><p>cristais para formas menos estáveis.</p><p>● Sugar Bloom</p><p>O sugar bloom ocorre devido ao depósito de açúcar na superfície do chocolate</p><p>ocasionando a formação de cristais grossos e irregulares. A presença de elevado</p><p>teor de umidade na superfície do chocolate dissolve os açúcares presentes no</p><p>produto, formando um xarope. À medida que a água do xarope evapora, este açúcar</p><p>fica depositado sobre a superfície conferindo uma aparência esbranquiçada ao</p><p>produto. Apesar de a aparência ser bastante similar à originada pelo fat bloom, é a</p><p>textura não gordurosa dos cristais superficiais que permite a diferenciação entre</p><p>estes dois defeitos.</p><p>O sugar bloom pode ocorrer por inúmeras situações tais como variações bruscas de</p><p>temperatura, quando o chocolate é removido de um ambiente para outro, o uso de</p><p>ingredientes higroscópicos nas formulações dos recheios, e o armazenamento do</p><p>chocolate em locais úmidos ou em contato com paredes frias.</p><p>Como evitar o Efeito Bloom</p><p>● Controle de Temperatura: Manter os alimentos, especialmente chocolates e</p><p>produtos ricos em gordura, armazenados em temperaturas controladas e</p><p>estáveis é crucial. Mudanças bruscas de temperatura são uma das principais</p><p>causas do efeito bloom.</p><p>● Temperagem Adequada (para chocolates): No caso de chocolates, a</p><p>temperagem correta é fundamental. Este processo consiste em aquecer e</p><p>resfriar o chocolate em faixas de temperatura específicas para assegurar que</p><p>a manteiga de cacau forme o tipo mais estável de cristal (forma V), evitando a</p><p>recristalização irregular.</p><p>● Proteção contra umidade: Manter os alimentos longe de fontes de umidade</p><p>ou ambientes úmidos pode prevenir o sugar bloom. Embalagens herméticas</p><p>também ajudam a proteger o produto contra a condensação.</p><p>● Uso de Estabilizantes: Em alguns casos, o uso de emulsificantes ou</p><p>estabilizantes pode ajudar a manter a distribuição de gorduras homogênea,</p><p>minimizando o risco de migração de gordura.</p><p>Referências</p><p>Ferreira, Daniela. et al. Processo de Temperagem da Manteiga de Cacau: análises,</p><p>conceitos e sinergias em uma Multinacional. Brazilian Journals of Business,</p><p>Curitiba, v. 1, n. 3, p. 1207-1217, jul./set. 2019.</p><p>AYRES, W. B. Modificações estruturais e reológicas em chocolate amargo</p><p>devido à alteração do tipo de gordura utilizada. 2019. 105f. Dissertação de</p><p>Mestrado - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São</p><p>Paulo, 2018.</p>