Os segredos da Confeitaria Saudavel -EP 01

Prévia do material em texto

<p>OS SEGREDOS DA CONFEITARIA SAUDÁVEL - EPISÓDIO 1</p><p>1</p><p>EPISÓDIO 1:</p><p>TENDÊNCIA LOW CARB: BOLO PÃO DE MEL</p><p>Os Segredos da</p><p>Confeitaria Saudável</p><p>OS SEGREDOS DA CONFEITARIA SAUDÁVEL - EPISÓDIO 1</p><p>2</p><p>Olá!</p><p>Se você teve acesso a este material, significa que assistiu ao primeiro vídeo da série Os Segredos da</p><p>Confeitaria Saudável, com Isa Akkari.</p><p>Quer dizer, também, que deseja ir além e pretende aprender por meio dos ensinamentos, técnicas e</p><p>segredos de uma das maiores profissionais e propagadoras da confeitaria inclusiva no Brasil.</p><p>E por que confeitaria inclusiva? Porque ela atende diabéticos, celíacos, intolerantes à lactose, veganos...</p><p>Enfim, todo mundo! E o melhor: não é preciso ter nenhuma restrição alimentar para aderir a esse estilo.</p><p>Se você faz parte do time que busca uma vida mais saudável, mas não abre mão do doce; quer conhecer os</p><p>ingredientes e aprender o jeito certo de fazer substituições saudáveis, de forma que o sabor fique idêntico</p><p>às receitas originais; e ainda descobrir o que compõe aquele docinho que você ingere diariamente e</p><p>dormir tranquilo, sem peso na consciência, nós vamos te ajudar nessa jornada!</p><p>Esse é um convite especial para você embarcar em uma doce viagem. A boa notícia? Você está a um</p><p>passo de descobrir Os Segredos da Confeitaria Saudável com Isa Akkari.</p><p>Vamos nessa?</p><p>No primeiro episódio da série, contei um</p><p>pouquinho sobre a minha história. Eu, assim</p><p>como a maioria das pessoas e talvez como</p><p>você aí, do outro lado da tela, sempre amei um</p><p>doce. Sabe aquela formiga de festa? Então!</p><p>Por isso, quando decidi seguir uma</p><p>alimentação mais saudável, me deparei com</p><p>um dilema: como reinventar o meu estilo de</p><p>vida sem abrir mão de algo que gostava tanto?</p><p>Não me conformei em viver com a culpa e</p><p>com a restrição e, por isso, a busca e pesquisa</p><p>por alternativas e substituições sempre me</p><p>fascinaram. Eu acredito em uma alimentação</p><p>saudável em todos os sentidos: físico, mental</p><p>e emocional.</p><p>Quem sou eu?</p><p>OS SEGREDOS DA CONFEITARIA SAUDÁVEL - EPISÓDIO 1</p><p>3</p><p>Quando falamos em confeitaria saudável, doce fit, low carb, sem açúcar, sem lactose, sem glúten. O que</p><p>vem à sua mente? Seja sincero, não vale mentir só porque eu estou aqui. Vai lá, ninguém está olhando.</p><p>Anote a primeira coisa que passou pela sua cabeça, o primeiro pensamento ao ouvir essas palavras:</p><p>É uma sobremesa saudável?</p><p>( ) Sim ( ) Não</p><p>É uma sobremesa saudável?</p><p>( ) Sim ( ) Não</p><p>Aposto que a resposta automática depois de ler tantos SEM – sem açúcar, sem lactose, sem glúten – foi</p><p>“SEM gosto”. É... infelizmente, muitos ainda pensam assim.</p><p>E mesmo que também seja o seu caso, fico feliz que esteja aqui. É muito bom poder dividir esse momento</p><p>e lhe ajudar a transformar um pensamento tão ultrapassado e equivocado.</p><p>Afinal, eu tenho certeza que se você ainda não provou o melhor doce fit da sua vida, é porque está</p><p>procurando no lugar errado. Ou porque ainda não descobriu como preparar o seu próprio.</p><p>E adivinhe só? Vamos mudar isso agora! Que tal deixar de lado os seus pré-conceitos e perceber como a</p><p>confeitaria saudável pode ser repleta de sabores, texturas e sobremesas de dar água na boca? A seguir,</p><p>preparamos um quiz. Será que você consegue adivinhar quais das imagens abaixo são doces saudáveis?</p><p>BOLO VULCÃO DE CHOCOLATE</p><p>COOKIES</p><p>Hora da reflexão!</p><p>OS SEGREDOS DA CONFEITARIA SAUDÁVEL - EPISÓDIO 1</p><p>4</p><p>É uma sobremesa saudável?</p><p>( ) Sim ( ) Não</p><p>É uma sobremesa saudável?</p><p>( ) Sim ( ) Não</p><p>É uma sobremesa saudável?</p><p>( ) Sim ( ) Não</p><p>É uma sobremesa saudável?</p><p>( ) Sim ( ) Não</p><p>MOUSSE DE CHOCOLATE</p><p>BOLO DE LARANJA</p><p>CRÈME BRÛLÉE</p><p>CAMAFEU DE NOZES</p><p>OS SEGREDOS DA CONFEITARIA SAUDÁVEL - EPISÓDIO 1</p><p>5</p><p>E aí? Quais foram as suas respostas? Aposto que no mínimo em duas delas você respondeu “NÃO”. E se</p><p>eu te disser que TODAS as imagens são de doces saudáveis? Sim, incluindo o bolo vulcão de chocolate.</p><p>O mousse, o crème brûlée, os cookies. TODAS. Sem exceção.</p><p>Ficou surpreso? Pois é. Saiba que alimentos saudáveis também produzem hormônios ligados ao prazer</p><p>e à satisfação. Mas para alcançar tais benefícios, é preciso desenvolver uma relação de bem-estar com a</p><p>comida. Por isso esse exercício que fizemos foi tão importante.</p><p>Agora que você já desmistificou a ideia de que para ser saudável precisa ser feio, sem sabor e sem textura,</p><p>chegou a hora de compreender o conceito de LOW CARB.</p><p>Em tradução livre, o termo, que já é tão difundido no Brasil, significa “poucos carboidratos”. A dieta</p><p>low carb virou febre entre celebridades, ganhou espaço na mídia, nos restaurantes, no dia a dia dos</p><p>brasileiros, e segue conquistando adeptos pelo mundo inteiro.</p><p>Mas você sabia que ela não é, especificamente, uma dieta? Low Carb é um conceito que consiste em</p><p>dosar a ingestão de alimentos ricos em carboidratos. Quem o adota deve ajustar o consumo de boas</p><p>gorduras no dia a dia e evitar farináceos, açúcar e industrializados – tudo que os doces tradicionais têm</p><p>de sobra, não é mesmo? Por isso os doces low carb fazem tanto sucesso. Além de mais saudáveis, podem</p><p>ser incluídos em dietas com pouca ingestão de carboidratos.</p><p>Desde que possua o acompanhamento de um profissional da saúde, qualquer pessoa pode adotá-lo</p><p>sem que, para isso, precise transformar o pãozinho em vilão e cortá-lo de vez da rotina. Até porque, o</p><p>carboidrato é um macronutriente, responsável por 26% da função energética do organismo (o restante</p><p>fica por conta das gorduras boas e proteínas).</p><p>Em uma alimentação convencional, os carboidratos correspondem de 50% a 55% dos nutrientes</p><p>ingeridos. Não existe uma porcentagem exata de carboidratos que possam ser consumidos na dieta low</p><p>carb. Porém, mesmo com 10% de redução, já é possível observar os efeitos – que não se limitam à</p><p>redução de peso e da gordura abdominal.</p><p>Entre as vantagens estão: saciedade prolongada, diminuição dos níveis de triglicerídeos no sangue,</p><p>aumento do colesterol bom (HDL), controle da pressão arterial e diabetes.</p><p>Agora que você já entendeu o conceito, pode imaginar porque os doces low carb fazem tanto sucesso,</p><p>não é mesmo? Na minha confeitaria, eles são os queridinhos. Isso porque permitem substituições de</p><p>ingredientes que mantêm o sabor, a textura, a estrutura e a cor dos produtos originais.</p><p>Depois de ver tantas imagens de dar água na boca, chegou hora de colocar a mão na massa e comprovar,</p><p>na prática, como a confeitaria saudável pode – e deve – fazer parte da sua vida. Vamos lá?</p><p>O que é Low Carb?</p><p>OS SEGREDOS DA CONFEITARIA SAUDÁVEL - EPISÓDIO 1</p><p>6</p><p>Receita:</p><p>Bolo pão de mel low carb</p><p>Prepare sua cozinha!</p><p>Você vai precisar de:</p><p>• Balança</p><p>Dica da Isa: Se for de precisão, melhor ainda!</p><p>• Bowls</p><p>• Espátula pão duro</p><p>• Espátula tradicional</p><p>• Colher de pau</p><p>• Duas panelas largas e fundas (para o leite condensado e para o bolo)</p><p>• Uma panela alta de fundo duplo (para o doce de leite)</p><p>• Um prato seco e gelado</p><p>• Batedeira</p><p>• Assadeira redonda com furo no meio e 20cm de diâmetro</p><p>O método que eu utilizo para preparar o Bolo</p><p>Pão de Mel é o espumoso. Nas receitas com</p><p>esse método, o ovo é responsável pela textura</p><p>da massa, seja ele inteiro, apenas a gema ou a</p><p>clara. Todas possuem os mesmos ingredientes</p><p>principais: farinha, açúcar e ovos – que variam</p><p>em proporções, tipos de farinha, plasticidade das</p><p>gorduras e tipo de açúcar.</p><p>Nos bolos espumosos, o cacau em pó pode</p><p>substituir até 20% da farinha das receitas.</p><p>Outros ingredientes têm funções importantes,</p><p>por exemplo: escolhi o óleo de girassol porque</p><p>queremos um bolo fofo e úmido e esse vai à</p><p>geladeira. A goma xantana dá elasticidade para</p><p>receita, já que não temos amido.</p><p>Dica da Isa: pode colocar na geladeira mesmo! Logo você entenderá o porquê.</p><p>OS SEGREDOS DA CONFEITARIA SAUDÁVEL - EPISÓDIO 1</p><p>7Modo de Preparo:</p><p>1- Pré-aqueça o forno a 180 ºC;</p><p>2- Bata os ovos com o xilitol até triplicar de volume e alcançar o ponto de fita;</p><p>Dica da Isa: Comece na velocidade baixa e vá aumentando.</p><p>Atingimos o ponto de fita quando levantamos</p><p>o globo da batedeira e a massa que cai demora um pouco mais para se dissolver no restante.</p><p>Dica da Isa: Nesta receita low carb eu não utilizei mel. Mas você pode acrescentar mel, agave e néctar de</p><p>coco para acentuar ainda mais o sabor do pão de mel.</p><p>Dica da Isa: Bata os ovos já no mise en place. Esse</p><p>processo facilita na hora de incorporar à massa.</p><p>Dica da Isa: Se não quiser utilizar o mix pronto, faça</p><p>o seu. Basta misturar uma colher de chá de especiarias:</p><p>gengibre em pó, cardamomo, canela em pó, noz moscada</p><p>e cravo.</p><p>Dica da Isa: Eu prefiro a pasta de baunilha, mas você pode utilizar extrato ou fava.</p><p>Dica da Isa: Não se esqueça de peneirar os ingredientes secos no mise en place!</p><p>Ingredientes</p><p>• 6 ovos batidos</p><p>• 250 gramas de xilitol</p><p>• 150 gramas de óleo de girassol</p><p>• 130 gramas de leite de caju ou amêndoas ou coco</p><p>• 10 gramas de extrato de baunilha</p><p>• 145 gramas de farinha de coco</p><p>• 40 gramas de farinha de amêndoas</p><p>• 20 gramas de cacau alcalino</p><p>• 5 gramas de mix de especiarias para pão de mel</p><p>• 2 gramas de goma xantana</p><p>• 10 gramas de fermento</p><p>• Óleo de coco para untar a forma</p><p>3- Na panela, acrescente os líquidos – óleo, leite e baunilha – até levantar fervura;</p><p>4- Com a batedeira desligada, acrescente os ingredientes secos: farinha de coco, farinha de amêndoas,</p><p>cacau alcalino, mix para pão de mel, goma xantana e fermento;</p><p>5- Troque o batedor para a raquete e bata na velocidade baixa;</p><p>6- Unte a forma – de 20cm de diâmetro – com óleo de coco;</p><p>7- Adicione os líquidos – óleo, leite e baunilha – já fervidos;</p><p>8- Bata em velocidade baixa até incorporar;</p><p>Dica da Isa: Geralmente, os batedores não chegam até o fundo da tigela. Por isso eu sempre mexo com</p><p>o pão duro para incorporar bem a massa e retirar os resíduos.</p><p>9- Despeje na forma untada e nivele com o pão duro;</p><p>10- Leve ao forno pré-aquecido por 50 minutos a uma hora.</p><p>OS SEGREDOS DA CONFEITARIA SAUDÁVEL - EPISÓDIO 1</p><p>8</p><p>Receita:</p><p>Leite condensado de coco</p><p>Você deve estar se perguntando: “Tem alguma</p><p>coisa errada aqui. Isa, o que essa receita de leite</p><p>condensado está fazendo no meio do material</p><p>sobre o Bolo Pão de Mel? Muito simples! Eu</p><p>prometi que ensinaria a fazer o doce de leite</p><p>vegano no material complementar, certo? E, para</p><p>preparar essa cobertura deliciosa, antes de tudo</p><p>você precisará produzir o seu próprio ingrediente.</p><p>Sim! O leite condensado que utilizamos para</p><p>o doce de leite não é comum, aquele que você</p><p>compra no supermercado. Afinal, estamos falando</p><p>de uma receita low carb, sem açúcar e vegana. E</p><p>o leite condensado de caixinha pode ser tudo –</p><p>menos isso.</p><p>Portanto, antes de partir para a cobertura, vou</p><p>te ensinar a preparar mais essa delícia super</p><p>versátil – que pode ser utilizada como base até</p><p>mesmo para outros cremes e até no tão querido</p><p>brigadeiro. Não se preocupe, é muito simples e</p><p>fácil. Vamos lá?</p><p>Ingredientes</p><p>• 500 gramas de leite de coco em temperatura ambiente</p><p>• 120 gramas de Snew</p><p>• Uma colher de chá de cremor de tártaro</p><p>Dica da Isa: O cremor de tártaro é utilizado para</p><p>evitar a cristalização do leite condensado.</p><p>Modo de Preparo:</p><p>1- Em uma panela larga e alta, adicione o leite de coco, o snew e o cremor de tártaro e leve ao fogo médio;</p><p>2- Misture os ingredientes e mexa sem parar;</p><p>3- Quando atingir o ponto, desligue o fogo;</p><p>Dica da Isa: No início, pode parecer que o snew não vai dissolver no leite de coco. Não desista!</p><p>O processo é um pouco lento, mas ao final todos os grumos irão sumir. Se quiser acelerar o processo,</p><p>pressione os grumos com a colher nas laterais da panela.</p><p>Dica da Isa: Como descobrir o ponto exato do seu leite condensado? Eu vou te ensinar um</p><p>segredinho. O importante é saber que ele não pode amarelar, pois nesse caso significa que açucarou e</p><p>você perdeu a sua mistura. Para não desperdiçar ingredientes e acertar o ponto, faça o seguinte: pegue</p><p>um prato seco e gelado e, com a ajuda da colher, pingue uma gota. Se ela escorrer lentamente, está</p><p>correto. Caso contrário, continue mexendo e fazendo mais testes.</p><p>OS SEGREDOS DA CONFEITARIA SAUDÁVEL - EPISÓDIO 1</p><p>9</p><p>4- Transfira para uma batedeira e bata até esfriar por completo;</p><p>5- Coloque em um recipiente e utilize em temperatura ambiente. Se preferir, leve à geladeira para adquirir</p><p>uma consistência ainda mais firme.</p><p>Dica da Isa: Comece na velocidade baixa e aumente aos poucos. Esse processo é responsável por</p><p>incorporar ar e trazer um aspecto aveludado e cremoso ao seu leite condensado.</p><p>Receita: Doce de leite vegano,</p><p>sem açúcar e low carb</p><p>Agora sim! Depois de preparar o seu leite</p><p>condensado de coco super cremoso, chegou a</p><p>hora de criar uma cobertura de dar água na boca.</p><p>Acompanhe o passo a passo.</p><p>Ingredientes</p><p>● 100 gramas de xilitol</p><p>● 3 gramas de isomalte</p><p>● 100 gramas de leite de castanha-de-caju</p><p>● 2 gramas de cremor de tártaro</p><p>● 15 gramas de óleo de coco gelado</p><p>● 150 gramas de leite condensado de coco</p><p>Dica da Isa: É fundamental que a</p><p>quantidade de isomalte seja exata. Caso</p><p>contrário, o doce poderá endurecer ou granular.</p><p>Se possível, utilize uma balança de precisão.</p><p>Modo de Preparo:</p><p>1- Em uma panela alta de fundo duplo, coloque o xilitol e o isomalte. Ligue o fogo médio para alto até que</p><p>dissolva.</p><p>Dica da Isa: O caramelo é a base que irá encorpar o doce de leite. Para atingir a consistência</p><p>desejada, não mexa.</p><p>2- Em outra panela, adicione o leite e deixe em fogo baixo. Quando levantar fervura, desligue o fogo e reserve;</p><p>3- Quando os açúcares estiverem diluídos, acrescente o cremor de tártaro. Espere até que a mistura atinja a</p><p>coloração levemente dourada;</p><p>OS SEGREDOS DA CONFEITARIA SAUDÁVEL - EPISÓDIO 1</p><p>10</p><p>5- Tire a panela do fogo e misture o leite ao caramelo e mexa até que as borbulhas diminuam;</p><p>Dica da Isa: Muito cuidado nesse processo, pois o caramelo pode espirrar. Utilize uma luva</p><p>térmica para não se queimar.</p><p>6- Leva a mistura novamente para o fogo baixo e adicione o leite condensado de coco;</p><p>7- Mexa sem parar até reduzir e ficar com cor de doce de leite;</p><p>8- Desligue o fogo e despeje a mistura em um recipiente frio;</p><p>9- Deixe fora da geladeira até esfriar e endurecer.</p><p>Dica da Isa: Nesse momento, você pode aumentar o fogo. Raspe sempre nas laterais da panela para</p><p>que o doce não queime. Quando as bolhas ficarem mais intensas e o cheiro de açúcar queimado tomar</p><p>conta do ambiente, significa que o doce está chegando na consistência desejada.</p><p>A confeitaria é criada a partir de fórmulas e proporções, diferente da cozinha convencional. A proporção</p><p>e o equilíbrio dos ingredientes fazem com que bolo fique não só macio, como úmido, gostoso e com</p><p>estrutura. Assim, quando conhecemos função de cada ingrediente, passamos a entender como substitui-</p><p>lo em uma receita e como criar a sua própria.</p><p>A confeitaria saudável nada mais é do que uma vertente da confeitaria padrão, só que mais inclusiva.</p><p>O objetivo é abranger o maior número possível de pessoas, sejam elas alérgicas, intolerantes a algum</p><p>alimento ou simplesmente adeptas a um estilo de vida saudável.</p><p>Espero que, assim como eu, você se apaixone e dedique-se a esse universo! Conte comigo nessa missão!</p><p>Conselho da confeiteira!</p><p>4- Adicione o óleo de coco e mexa até dissolver;</p><p>Dica da Isa: Utilize uma colher de pau.</p>