Questões de cozinha brasileira contemporânea

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<p>Questões de cozinha brasileira contemporânea:</p><p>8 de interpretação;</p><p>01 - A cozinha de um povo é criada em um processo histórico que articula um conjunto de elementos referenciados na tradição, no sentido de criar algo único - particular, singular e reconhecível. Entendendo a identidade social como um processo relacionado a um projeto coletivo que inclui uma constante reconstrução, e não como algo dado e imutável, essas cozinhas estão sujeitas a constantes transformações, a uma contínua recriação. Assim, uma cozinha não pode ser reduzida a um inventário, a um repertório de ingredientes, nem convertida em fórmulas ou combinações de elementos cristalizados no tempo e no espaço.</p><p>MACIEL, Maria Eunice. Uma cozinha à brasileira. Revista Estudos Históricos, v. 1, n. 33, p. 25-39, 2004.</p><p>Sobre a cozinha brasileira e contemporaneidade, analise as afirmativas a seguir:</p><p>I. A culinária indígena representa enormemente nossa cozinha contemporânea fora do Brasil, sejam em seus ingredientes, utensílios ou simplesmente pela mítica que instiga a imaginação de outros povos sobre essa região.</p><p>II. A Amazônia é considerada porta bandeira para os chefs e suas criações em sabores e cultura.</p><p>III. O Brasil possui grande riqueza que envolve o Brasil Colonial e a Cozinha regional brasileira que envolve pratos típicos e ingredientes.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>a)	I, apenas.</p><p>b)	I e II, apenas.</p><p>c)	I e III, apenas.</p><p>d)	II e III, apenas.</p><p>e)	I, II e III.</p><p>Feedback de resposta:</p><p>Azevedo, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea . Maringá: UniCesumar, 2018. [Unidade I, p. 16].</p><p>Resposta correta: Letra E.</p><p>Todas as afirmativas estão corretas.</p><p>02 - A abrangência do tema da alimentação é tão ampla que, na França, o Ministério da Educação criou, recentemente, o Instituto do Gosto, da Gastronomia e da Arte à Mesa, enquanto que, na Itália, o movimento “Slow-Food” inaugurou a Universidade de Ciências Gastronômicas, destacando aí a História da Cozinha e da Gastronomia. Portanto, surgiram, na França e na Itália, em 2004, universidades da Comida e da História da Alimentação. Do exposto, constata-se que a História da Alimentação, que foi por muito tempo ignorada, principalmente pela historiografia brasileira, demonstra agora a sua vitalidade, pois diz muito sobre a educação, a civilidade e a cultura dos indivíduos.</p><p>DOS SANTOS, Carlos Roberto Antunes. A alimentação e seu lugar na história: os tempos da memória gustativa. História: questões & debates, v. 42, n. 1, 2005.</p><p>Portanto, para o cozinheiro moderno brasileiro, tão importante quanto saber da história é conhecer os nomes na história da gastronomia. Sobre os nomes na história da gastronomia, identifique a alternativa correta:</p><p>I. Antonin Carême é conhecido como cozinheiro dos reis: foi escritor dos mandamentos da alta gastronomia francesa;</p><p>II. Auguste Escoffier é o inventor do restaurante moderno e desenvolveu o sistema de brigada de cozinha.</p><p>III. Gáston Lenôtre foi um dos mentores da Nouvelle Cuisine;</p><p>IV. Paul Bocuse foi o maior confeiteiro da história.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>a)	I, apenas.</p><p>b)	I e II, apenas.</p><p>c)	I e III, apenas.</p><p>d)	II e III, apenas.</p><p>e)	I, II e III.</p><p>Feedback de resposta:</p><p>Azevedo, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea . Maringá: UniCesumar, 2018. [Unidade I, p. 16,17].</p><p>Resposta correta: Letra B.</p><p>Gáston Lenôtre foi o maior confeiteiro da história.</p><p>Paul Bocuse é considerado um dos mentores da Nouvelle cuisine.</p><p>03 - O Brasil simbolizava um solo amplamente fértil, detentor de grande fonte de matérias-primas, a partir das quais poderiam ser aplicadas as técnicas consagradas internacionalmente pelas escolas e academias. Conforme Drouard (2004), foi graças às associações de produtos, incorporando técnicas e ingredientes estrangeiros, que a Nouvelle Cuisine manteve o seu sucesso. Foi com um enfoque em produtos frescos e regionais que tal movimento levou a uma redefinição do que se concebia como gastronomia.</p><p>PREVIATTI, Débora. A missão gastronômica francesa no Brasil dos anos 1970. Revista Brasileira de História, v. 41, p. 331-355, 2021.</p><p>Sobre o Nouvelle cuisine e gastronomia contemporânea analise as afirmativas e assinale (F) para FALSO e (V) para VERDADEIRO.</p><p>(V) A Nouvelle Cuisine por (This, 2008) se diferenciava da cozinha clássica francesa pelo frescor, delicadeza e esmero na apresentação de pratos em porções menores.</p><p>(V) O Chef de cozinha Catalão Ferran Adriá promoveu uma revolução na cozinha espanhola.</p><p>(V) A gastronomia contemporânea atual está cada dia mais voltada para o ingrediente, segurança alimentar e seu frescor.</p><p>(F) Ser contemporâneo é replicar as receitas desenvolvidas durante os movimentos da Gastronomia contemporânea e da Nouvelle Cuisine.</p><p>Assinale a alternativa que representa a ordem correta das afirmativas:</p><p>a) V, V, V, F.</p><p>b) V, V, V, V.</p><p>c) F, V, F, V.</p><p>d) V, V, F, F.</p><p>e) F, F, V, V.</p><p>Feedback de resposta:</p><p>Azevedo, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea . Maringá: UniCesumar, 2018. [Unidade I, p. 20,21].</p><p>Resposta correta: Letra A.</p><p>O contemporâneo é o que ou quem é do tempo atual, logo ser contemporâneo é ver o futuro, o novo e não simplesmente replicar receitas desse ou daquele chef.</p><p>04 - No Brasil, há uma inclinação cada vez mais notável entre os chefs de reputação internacional em aliar a gastronomia e o uso de elementos simbólicos e culturais referentes a preparos e a ingredientes emblemáticos da cultura brasileira.</p><p>ZANETI, Tainá Bacellar. Cozinha de raiz: as relações entre chefs, produtores e consumidores a partir do uso de produtos agroalimentares singulares na gastronomia contemporânea. 2017.</p><p>Portanto, compreender sobre o Brasil e suas regiões se torna essencial. Sobre os principais tipos climáticos brasileiros analise as afirmativas e assinale (F) para FALSO e (V) para VERDADEIRO.</p><p>(V) As regiões que possuem clima subtropical apresentam grande variação de temperatura entre verão e inverno, não possuem uma estação seca e as chuvas são bem distribuídas durante o ano.</p><p>(F) O clima semidário, presente nas regiões Nordeste e sudeste, apresenta curtos períodos secos e chuvas ocasionais concentradas em poucos meses dos anos.</p><p>(F) O clima equatorial úmido apresenta temperaturas baixas o ano todo.</p><p>(V) O Clima Tropical está presente na maior parte do território brasileiro, este tipo de clima caracteriza-se pelas temperaturas altas.</p><p>Assinale a alternativa que representa a ordem correta das afirmativas:</p><p>a) V, V, V, F.</p><p>b) V, V, V, V.</p><p>c) F, V, F, V.</p><p>d) V, F, F, V.</p><p>e) F, F, V, V.</p><p>Feedback de resposta:</p><p>Azevedo, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea . Maringá: UniCesumar, 2018. [Unidade 2, p. 42,43].</p><p>Letra D</p><p>O clima semidário apresenta longos períodos secos. Já o clima equatorial apresenta temperaturas altas o ano todo.</p><p>05 - A cozinha brasileira, segundo Cascudo (2004), tem sua identidade pautada na mestiçagem das culturas portuguesa, africana e ameríndia, e o paladar resultante desta mistura, o paladar brasileiro, seria item fundamental na construção da história e da sociologia da alimentação do país. Além disso, conforme Jacob (2006), não pode ser deixada de lado a influência árabe na nossa alimentação, já que este povo colonizou a Península Ibérica por cerca de 700 anos, e, por isso, são responsáveis pela formação gastronômica de Portugal.</p><p>BARRETO, Gabriela Pires. Relatório de estágio supervisionado obrigatório realizado em restaurante de cozinha brasileira contemporânea de ingredientes. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso. Brasil.</p><p>Sobre os ingredientes pratos típicos por região do Brasil, analise as afirmativas a seguir:</p><p>I. Na região norte os principais ingredientes são: mandioca, copuaçu, açaí, jambu e guaraná.</p><p>II. Os principais ingredientes da região nordeste são: azeite de dendê, leite de coco, gengibre e milho.</p><p>III. O forte de ingredientes da região encontra-se: carne bovina e ovina, erva mate e farinha de milho.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>a)	I, apenas.</p><p>b)	I e II, apenas.</p><p>c)	I e III, apenas.</p><p>d)	II e III, apenas.</p><p>e)	I, II e III.</p><p>Feedback de resposta:</p><p>Azevedo, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea . Maringá: UniCesumar, 2018. [Unidade 2, p. 44,45].</p><p>Resposta correta: Letra E</p><p>Todas as afirmativas estão corretas.</p><p>06 - História da alimentação no Brasilé considerada uma obra de referência aos que se dedicam ao estudo da gastronomia brasileira. Assim, Câmara Cascudo tem a importância de ter sido precursor de um pensamento que coloca a comida como fonte de identidade do povo brasileiro, através de suas formulações sobre os séculos XVI ao XVIII, em queapresenta a criação de um gosto brasileiro, formado quando da fixação dos itens básicos de nossa dieta, as técnicas culinárias adotadas e o ritmo da refeição, analisando os aspectos simbólicos e culturais da alimentação.</p><p>DAS NEVES, Cecília Vieira Pereira; OLIVEIRA, Maria Amália Silva Alves. Uma cozinha brasileira?: Contribuições da perspectiva antropológica para o fortalecimento do turismo gastronômico. RITUR-Revista Iberoamericana de Turismo, v. 11, p. 322-341, 2021.</p><p>Sobre os principais pratos típicos brasileiros analise as afirmativas e assinale (F) para FALSO e (V) para VERDADEIRO.</p><p>( ) Pratos típicos da região norte: Pato no tucupi, caruru, maniçoba;</p><p>( ) Pratos típicos da região nordeste: paçoca, tapioca, cuscuz;</p><p>( ) Pratos típicos da região Centro-oeste: sopa paraguaia, caldo de piranha e vaca atolada;</p><p>( F) Pratos típicos da região sul: tutu de feijão, pão de queijo e feijoada.</p><p>Assinale a alternativa que representa a ordem correta das afirmativas:</p><p>a) V, V, V, F.</p><p>b) V, V, V, V.</p><p>c) F, V, F, V.</p><p>d) V, F, F, V.</p><p>e) F, F, V, V.</p><p>Feedback de resposta:</p><p>Azevedo, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea . Maringá: UniCesumar, 2018. [Unidade 2, p. 44,45].</p><p>Letra A</p><p>Os pratos citados típicos são da região Sudeste.</p><p>07 - Os valores alimentícios dos produtos locais também precisam ser melhor pesquisados e divulgados. Atualmente, aparentemente estamos vivendo uma época de busca pelos produtos saudáveis, de origens conhecidas e que contribuam para conservação ambiental. Os paradigmas e tabus alimentares precisam ser repensados. Mas, para isso é preciso investir em pesquisas básicas e aplicadas e, sobretudo, em programas educativos através dos meios de comunicação de massa que, talvez poderiam reverter os preconceitos e criar um orgulho nacional na utilização dos recursos naturais, principalmente da nossa vasta riqueza em PANCs.</p><p>KINUPP, Valdely Ferreira. Plantas alimentícias não-convencionais (PANCs): uma riqueza negligenciada. REUNIÃO ANUAL DA SBPC, 61a, v. 4, 2009.</p><p>Sobre as PANCs (plantas alimentícias não convencionais) e cozinha brasileira, analise as afirmativas a seguir:</p><p>I. Mesmo as PANCs fazendo parte da nossa alimentação, utilizamos uma porcentagem infama de espécies nativas no dia a dia.</p><p>II. As PANCs não são muito consumidas porque têm manejo e cultivo complicado.</p><p>III. As PANCs possuem valor nutricional considerável, sendo importante na variação da alimentação diária.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>a)	I, apenas.</p><p>b)	I e II, apenas.</p><p>c)	I e III, apenas.</p><p>d)	II e III, apenas.</p><p>e)	I, II e III.</p><p>Feedback de resposta:</p><p>Azevedo, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea . Maringá: UniCesumar, 2018. [Unidade 2, p. 50,51].</p><p>Resposta correta: Letra C</p><p>As PANCs são de fácil cultivo e manejo.</p><p>08 - Os serviços de gastronomia tornam-se mais que o simples atendimento de necessidades fisiológicas, passando a algo maior, a um momento social de partilhas e trocas de experiências entre os comensais e entre estes e os fornecedores do serviço. A inovação em serviços de restaurantes gastronômicos confirma os elos sociais e culturais de um povo, externaliza as sociabilidades e o contexto em que vivem.</p><p>DE FRANÇA, Íris Ferreira; DE PAIVA JÚNIOR, Fernando Gomes; DE LIRA ALMEIDA, Simone. Competências de Inovação em Serviços de Restaurantes Gastronômicos: um estudo com Chefs de Cozinha Contemporânea em Recife–PE, 2011.</p><p>Sobre a produção regional, analise as afirmativas a seguir:</p><p>O que os nomes como Paul Bocuse, Ferran Adrià, Mario Batali, Magnus Nilsson, Alain Ducasse, Fergus Henderson, Yoshiro Murata, Gordon Ramsay dentre outros tem em comum? .. além do apego da técnica, à repetição constante, à excelência no serviço que eleva a arte culinária.</p><p>POIS</p><p>Os grandes conhecem sua comunidade e retiram o que há de melhor para que possa ser utilizado.</p><p>A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:</p><p>a) As asserções I e II são proposições falsas;</p><p>b) A asserção I é uma proposição falsa e a asserção II é verdadeira;</p><p>c) A asserção I é uma proposição verdadeira e a asserção II é falsa;</p><p>d) As asserções I e II são proposições verdadeira; e a proposição II é uma justificativa correta da proposição I;</p><p>e) As asserções I e II são proposições verdadeira, mas proposição II não é uma justificativa correta da proposição I.</p><p>Feedback de resposta:</p><p>Azevedo, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea . Maringá: UniCesumar, 2018. [Unidade 2, p. 54,55].</p><p>Letra D.</p><p>As afirmativas estão corretas e a afirmação II acaba se tornando uma justificativa da 01.</p><p>09 – “Toda arte nada mais é do que a imitação da natureza” disse Lúcio Aneu Seneca (4 a.C -. – 65 d. C), e, como tal, penso que o chef deve ser simplesmente a ligação da natureza com o prato. Não se faz alta gastronomia com ingredientes ruins. O respeito às estações do ano e à sazonalidade é fundamental.</p><p>Sobre a produção regional (ingredientes e cozinha), analise as afirmativas a seguir:</p><p>Mais importante até que o próprio cozinheiro é o produto, não se faz comida boa com ingredientes ruins.</p><p>POIS</p><p>ingredientes ruins, não são ingredientes estragados, mas sim de baixa qualidade.</p><p>A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:</p><p>a) As asserções I e II são proposições falsas;</p><p>b) A asserção I é uma proposição falsa e a asserção II é verdadeira;</p><p>c) A asserção I é uma proposição verdadeira e a asserção II é falsa;</p><p>d) As asserções I e II são proposições verdadeira; e a proposição II é uma justificativa correta da proposição I;</p><p>e) As asserções I e II são proposições verdadeira, mas proposição II não é uma justificativa correta da proposição I.</p><p>Feedback de resposta:</p><p>Azevedo, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea . Maringá: UniCesumar, 2018. [Unidade 2, p. 56,57].</p><p>Letra D.</p><p>As afirmativas estão corretas e a afirmação II acaba se tornando uma justificativa da 01.</p><p>10 – Segundo Suzana Herculano-Houzel (2012), com o cozimento, o homem se tornou capaz de digerir mais calorias a partir da mesma quantidade de comida, podendo gastar o `excesso` de energia no desenvolvimento de novos neurônios.</p><p>Azevedo, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea . Maringá: UniCesumar, 2018.</p><p>Sobre os métodos de cocção, analise as afirmativas a seguir:</p><p>Durante a cocção, a cor o sabor e o odor dos alimentos são alterados, ou seja, sofrem modificações químicas.</p><p>POIS</p><p>Uma reação química entre um aminoácido de uma proteína pode ser denominada de Reação de Maillard.</p><p>A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:</p><p>a) As asserções I e II são proposições falsas;</p><p>b) A asserção I é uma proposição falsa e a asserção II é verdadeira;</p><p>c) A asserção I é uma proposição verdadeira e a asserção II é falsa;</p><p>d) As asserções I e II são proposições verdadeira; e a proposição II é uma justificativa correta da proposição I;</p><p>e) As asserções I e II são proposições verdadeira, mas proposição II não é uma justificativa correta da proposição I.</p><p>Feedback de resposta:</p><p>Azevedo, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea . Maringá: UniCesumar, 2018. [Unidade 2, p. 56,57].</p><p>Letra E.</p><p>As afirmativas estão corretas e a afirmação II não é uma justificativa da 01.</p><p>11 - Kenski (2012) discorre sobre como a tecnologia permite ao homem transformar os elementos em favor de facilitar as tarefas diárias, racionalizando e compreendendo os procedimentos envolvidos das mesmas. Com isso, numa tarefa diária de alimentação tanto para sobrevivência quanto para deleite, o homem aplica conhecimentos</p><p>tecnológicos desenvolvidos tacitamente ou por meio de estudos. Desde simples utensílios de corte a sofisticados equipamentos de cocção, todos eles são o exemplo da relação do homem com seu meio, da forma como o homem transforma seu entorno para sua sobrevivência e conforto.</p><p>COLETTI, Gabriel Furlan. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de cocção. Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, Araraquara, v. 4, n. 2, 2016.</p><p>Sobre os tipos cocção existentes, analise as afirmativas a seguir:</p><p>I. Condução é a transferência de calor por contato direto das partículas da matéria;</p><p>II. Radiação térmica é uma transferência de calor que ocorre por meio de ondas eletromagnéticas;</p><p>III. Convenção é calor transferido através do ar ou por meio de um liquido formando uma corrente.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>a)	I, apenas.</p><p>b)	I e II, apenas.</p><p>c)	I e III, apenas.</p><p>d)	II e III, apenas.</p><p>e)	I, II e III.</p><p>Feedback de resposta:</p><p>Azevedo, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea . Maringá: UniCesumar, 2018. [Unidade 23, p. 74,75].</p><p>Letra E.</p><p>12 - Os serviços de gastronomia tornam-se mais que o simples atendimento de necessidades fisiológicas, passando a algo maior, a um momento social de partilhas e trocas de experiências entre os comensais e entre estes e os fornecedores do serviço. A inovação em serviços de restaurantes gastronômicos confirma os elos sociais e culturais de um povo, externaliza as sociabilidades e o contexto em que vivem.</p><p>DE FRANÇA, Íris Ferreira; DE PAIVA JÚNIOR, Fernando Gomes; DE LIRA ALMEIDA, Simone. Competências de Inovação em Serviços de Restaurantes Gastronômicos: um estudo com Chefs de Cozinha Contemporânea em Recife–PE, 2011.</p><p>Sobre as formas de cocção tradicionais, analise as afirmativas a seguir:</p><p>I. A cocção rápida ou com calor seco, age desidratando o alimento.</p><p>II. Assar ao forno com calor seco promove primeiramente na parte externa a formação de uma crosta e dando continuidade a aplicação de calor, este será cozido no núcleo.</p><p>III. Glacear ou abrilhantar é promover apenas uma crosta sobre o alimento cozido.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>a)	I, apenas.</p><p>b)	I e II, apenas.</p><p>c)	I e III, apenas.</p><p>d)	II e III, apenas.</p><p>e)	I, II e III.</p><p>Feedback de resposta:</p><p>Azevedo, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea . Maringá: UniCesumar, 2018. [Unidade 23, p. 74,75].</p><p>Letra B.</p><p>Glacer ou abrilhantar é cobrir o alimento por molho e manteiga derretida.</p><p>13 - As técnicas de preparações envolvem o conhecimento gastronômico ao lado dos melhores ingredientes e os utensílios adequados para preparar e cozinhar os alimentos, essenciais para se obter a excelência na apresentação e no sabor dos pratos. O modo de preparo correto permite atingir um maior grau de satisfação das expectativas em relação ao sabor de um prato.</p><p>MINAMI, Carin Priscila Morioka. Fatores que influenciam o gosto: desafios para a gastronomia. 2006.</p><p>Sobre as formas de cocção tradicionais, analise as afirmativas a seguir:</p><p>I. Empanar é passar o alimento na farinha de trigo, então pelo ovo e por fim na farinha de rosca.</p><p>II. Saltear é uma técnica boa para ingredientes de longa cocção.</p><p>III. Assar na chapa ou grelha é semelhante ao processo de assar no forno.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>a)	I, apenas.</p><p>b)	I e II, apenas.</p><p>c)	I e III, apenas.</p><p>d)	II e III, apenas.</p><p>e)	I, II e III.</p><p>Feedback de resposta:</p><p>Azevedo, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea . Maringá: UniCesumar, 2018. [Unidade 23, p. 74,75].</p><p>Letra C.</p><p>Saltear é indicado para ingredientes de curta cocção.</p><p>14 - O desenvolvimento da humanidade, em especial em seus estágios iniciais de evolução, de modo que seja possível dividir em duas partes a evolução do homem e dos métodos de cocção: a primeira, na qual o alimento parece ser parte de transformações no indivíduo e nas formas de organização social. E a segunda parte, já contando com uma estrutura social consolidada, que ocorre principalmente no período pós-guerra, na qual é desenvolvida a relação entre tecnologia e alimentos, por meio da criação de novos equipamentos e métodos de cocção.</p><p>COLETTI, Gabriel Furlan. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de cocção. Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, Araraquara, v. 4, n. 2, 2016.</p><p>Sobre os equipamentos da cozinha contemporânea analise as afirmativas e assinale (F) para FALSO e (V) para VERDADEIRO.</p><p>(V) A Gastrovac é uma máquina compacta que possibilita a cocção á vácuo;</p><p>(V) O equipamento Pacojet é usado para emulsionar rapidamente sorvetes e sorbets.</p><p>(V) Thermomix é um equipamento versátil que reúne a funcionalidade de mais de dez equipamentos.</p><p>(V) Josper combina uma grelha e um forno numa só maquina e funciona a carvão.</p><p>Assinale a alternativa que representa a ordem correta das afirmativas:</p><p>a) V, V, V, F.</p><p>b) V, V, V, V.</p><p>c) F, V, F, V.</p><p>d) V, V, F, F.</p><p>e) F, F, V, V.</p><p>Feedback de resposta:</p><p>Azevedo, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea . Maringá: UniCesumar, 2018. [Unidade 3, p. 82,83].</p><p>Letra B</p><p>Todas as afirmativas estão corretas.</p><p>15 - A alimentação se tornou um dos itens que compõe de forma significativa o estilo de vida da sociedade contemporânea. O ato de alimentar envolve aspectos muito além da nutrição, tais como as questões sensoriais, perceptivas, sociais, culturais, econômicas e ambientais. O cenário contemporâneo é composto por uma série de características e, entre elas, destacam-se as questões simbólicas, subjetivas que, a partir das ações interdisciplinares e transdisciplinares, atuam na ressignificação e, valorização da memória, da autoria, do desenvolvimento sustentável, e da inovação social. O design contemporâneo destaca as relações e inter-relações com outros campos do conhecimento, como, por exemplo, a gastronomia, que envolve o ato de comer, os equipamentos, utensílios, espaços, métodos e processos de desenvolvimento projetual, criativo e a aplicação dos conceitos advindos da estética do cotidiano que relacionam-se diretamente a esse universo.</p><p>MOURA, Mônica Cristina de et al. Relações entre design e gastronomia no cenário contemporâneo. 2018.</p><p>Sobre a cozinha contemporânea e o design de pratos, analise as afirmativas a seguir:</p><p>Na cozinha contemporânea o intuito final é criar uma experiencia que mexa com todos os sentidos, não apenas com o paladar.</p><p>POIS</p><p>O prato deixa de ser apenas um veiculo para carregar algo nutritivo, para se tornar uma tela em branco ao meio despertar dos sentidos, emoções e pensamentos.</p><p>A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:</p><p>a) As asserções I e II são proposições falsas;</p><p>b) A asserção I é uma proposição falsa e a asserção II é verdadeira;</p><p>c) A asserção I é uma proposição verdadeira e a asserção II é falsa;</p><p>d) As asserções I e II são proposições verdadeira; e a proposição II é uma justificativa correta da proposição I;</p><p>e) As asserções I e II são proposições verdadeira, mas proposição II não é uma justificativa correta da proposição I.</p><p>Feedback de resposta:</p><p>Azevedo, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea . Maringá: UniCesumar, 2018. [Unidade 3, p. 88,89].</p><p>Letra D.</p><p>As afirmativas estão corretas e a asserção é apenas um complemento.</p><p>16 - A comida tornou-se um dos itens que compõe de forma significativa o estilo de vida da sociedade contemporânea. O ato de alimentar-se envolve aspectos além da nutrição, como as questões sensoriais, sociais, culturais, econômicas e ambientais. Com isso, a presença de louças de cerâmica feitas sob medida vem aumentando significativamente nas mesas de restaurantes em todo o país. Para conectar a arte da gastronomia com a arte da cerâmica utilitária, deve-se combinar as variáveis do alimento, como cor, textura e suas formas, juntamente com à cor, textura e forma da louça no momento do empratamento, identificando as técnicas, levantando informações históricas e relações culturais e sociais.</p><p>OLIVEIRA, Andressa Andrade. Arte no prato-a influência das louças de cerâmica sob medida na apresentação de pratos gastronômicos. 2018.</p><p>Sobre apresentação de pratos, analise</p><p>as afirmativas a seguir:</p><p>I. Mantenha sempre sua apresentação simples e limpa.</p><p>II. Sempre tenha algo fresco no prato.</p><p>III. As bordas dos pratos devem estar extremamente limpas, sem marcas dos dedos, gotas e molho, etc.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>a)	I, apenas.</p><p>b)	I e II, apenas.</p><p>c)	I e III, apenas.</p><p>d)	II e III, apenas.</p><p>e)	I, II e III.</p><p>Feedback de resposta:</p><p>Azevedo, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea . Maringá: UniCesumar, 2018. [Unidade 3, p. 90,91].</p><p>Letra E.</p><p>Todas as afirmativas estão corretas.</p><p>17 - Ressignificando a gastronomia contemporânea com novos ingredientes</p><p>Dentre as principais tendências da alimentação contemporânea no Brasil está o processo que Barbosa (2009) descreveu como “gastronomização”. Esta tendência parte da transformação da alimentação como uma atividade cotidiana e mecânica para um momento de prazer e lazer. A autora explica que a gastronomização é possibilitada pela expansão e aproximação das diversas culturas, em razão da globalização e pela popularização de informações sobre gastronomia, técnicas culinárias e ingredientes disseminados pelas diversas mídias, como livros, internet e televisão.</p><p>ZANETI, Tainá; SCHNEIDER, Sérgio. Ingredientes singulares à la carte: implicações do uso de produtos diferenciados na gastronomia contemporânea. Anthropology of food, 2016.</p><p>Relembre sobre as técnicas para apresentação de pratos e analise as afirmativas e assinale (F) para FALSO e (V) para VERDADEIRO.</p><p>(V) A esferificação é uma técnica muito famosa da cozinha molecular – defina-se como encapsulamento de líquidos.</p><p>(V) Espumas busca a alteração de texturas e podem ser servidas coloridas, doces, salgadas, quentes ou frias.</p><p>(V) A geleificação utiliza-se normalmente o agar-agar</p><p>(F) Aromatização, esta técnica é utilizada para modificação de texturas nos pratos.</p><p>Assinale a alternativa que representa a ordem correta das afirmativas:</p><p>a) V, V, V, F.</p><p>b) V, V, V, V.</p><p>c) F, V, F, V.</p><p>d) V, V, F, F.</p><p>e) F, V, V, F.</p><p>Feedback de resposta:</p><p>Azevedo, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea . Maringá: UniCesumar, 2018. [Unidade 3, p. 94,95].</p><p>Letra A</p><p>A aromatização é utilizada para impor algum aroma no prato.</p><p>18 - A culinária Brasileira sofreu e até hoje sofre várias influências da culinária internacional. Porém, a alimentação do brasileiro começou a mudar principalmente no início do século XIX, com a influência dos primeiros imigrantes não-portugueses que chegaram ao Brasil. Hoje podemos saborear a culinária de várias regiões do mundo. A cozinha brasileira é uma grande mistura de tradições, métodos e ingredientes que foram trazidos pela população indígena e pelos imigrantes. Cada região do país tem sua particularidade gastronômica. Além disso, o próprio descobrimento do Brasil remete à culinária, já que as caravelas portuguesas desembarcaram aqui em 1500, na época em que o comércio ultramarino de especiarias era a principal atividade econômica de países como Portugal e Espanha.</p><p>ZANETI, Tainá Bacellar. Cozinha de raiz: as relações entre chefs, produtores e consumidores a partir do uso de produtos agroalimentares singulares na gastronomia contemporânea. 2017.</p><p>Recorde sobre as tendências da gastronomia brasileira e analise as afirmativas.</p><p>I. Podemos dizer que a comida quanto mais local, mais internacional.</p><p>II. A valorização dos produtos locais é considerado uma tendência mundial;</p><p>III. Forragear é uma enorme tendência.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>a)	I, apenas.</p><p>b)	I e II, apenas.</p><p>c)	I e III, apenas.</p><p>d)	II e III, apenas.</p><p>e)	I, II e III.</p><p>Feedback de resposta:</p><p>Azevedo, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea . Maringá: UniCesumar, 2018. [Unidade 3, p. 94,95].</p><p>Letra E</p><p>Todas as afirmativas estão corretas.</p><p>19 - Talvez o exemplo mais conhecido no universo erudito do que significa cozinha afetiva seja dado pelas memórias do escritor Marcel Proust (1871-1922) sobre as famosas madeleines. A lembrança dessa pequena iguaria de sua infância estrutura toda a narrativa sobre o tempo passado como um “tempo perdido”. Para a gastronomia – e não necessariamente para a crítica literária -, o exemplo mostra como a cozinha é um elemento forte de formação na nossa subjetividade, o modo de percebermos o mundo do ponto de vista gustativo.</p><p>GUIMARÃES, Silvia Regina de Jesus et al. Traduções de gosto na cozinha afetiva experiências sensíveis dos modos de comer: do cinema ao místico e às ruas. 2013.</p><p>Relembre sobre a “cozinha de avó” e analise as afirmativas.</p><p>A memória afetiva que as pessoas têm de comida é uma arma importante para o Chef.</p><p>POIS,</p><p>Usar essa memória afetiva, brincar com ela, é uma arma muito boa para atingir no alvo até o paladar mais exigente.</p><p>A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:</p><p>a) As asserções I e II são proposições falsas;</p><p>b) A asserção I é uma proposição falsa e a asserção II é verdadeira;</p><p>c) A asserção I é uma proposição verdadeira e a asserção II é falsa;</p><p>d) As asserções I e II são proposições verdadeira; e a proposição II é uma justificativa correta da proposição I;</p><p>e) As asserções I e II são proposições verdadeira, mas proposição II não é uma justificativa correta da proposição I.</p><p>Feedback de resposta:</p><p>Azevedo, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea . Maringá: UniCesumar, 2018. [Unidade 3, p. 104,105].</p><p>Letra D</p><p>As asserções estão corretas e a 2 é uma afirmação da primeira.</p><p>20 - Segundo Pollan (2008), mais de dois terços das calorias consumidas diariamente vêm de apenas quatro vegetais cultivados em escala mundial e vinculados aos grandes impérios alimentares: milho, soja, trigo e arroz. Logo, muitas características como cores, sabores, formas e nutrientes, são ignoradas em programas de melhoramento, em função do parâmetro produtividade. Por consequência, a ampla gama de espécies que coevoluiram com o homem e o ambiente, e que poderiam ser cultivadas e/ou coletadas, acabam sendo tratadas como “plantas daninhas”, ignorando-se os inúmeros benefícios que as mesma podem proporcionar como a sua utilização na alimentação, denominadas de Plantas Alimentícias não Convencionais – PANCs.</p><p>FONSECA, Cristine et al. A importância das Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCS) para a sustentabilidade dos sistemas de produção de base ecológica. Cadernos de Agroecologia, v. 13, n. 1, 2018.</p><p>Relembre sobre a importância das PANS, e analise as afirmativas:</p><p>Conhecemos Muito bem a nossa própria natureza e de como utilizar os ingredientes que ela despõe.</p><p>POIS,</p><p>A maior utilização dessas plantas (oriundas do nosso pais) é vital não só para uma boa alimentação, porem para sobrevivência nacional.</p><p>A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:</p><p>a) As asserções I e II são proposições falsas;</p><p>b) A asserção I é uma proposição falsa e a asserção II é verdadeira;</p><p>c) A asserção I é uma proposição verdadeira e a asserção II é falsa;</p><p>d) As asserções I e II são proposições verdadeira; e a proposição II é uma justificativa correta da proposição I;</p><p>e) As asserções I e II são proposições verdadeira, mas proposição II não é uma justificativa correta da proposição I.</p><p>Feedback de resposta:</p><p>Azevedo, Gustavo Rocha Ramalho de. Cozinha Brasileira Contemporânea . Maringá: UniCesumar, 2018. [Unidade 2, p. 53].</p><p>Letra B</p><p>Conhecemos pouco da nossa natureza e de como podemos utilizar de toda essa biodiversidade.</p>