PROCESSO CRIATIVO EM GASTRONOMIA A2

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PROCESSO CRIATIVO EM GASTRONOMIA A2
1- Os usos dos ingredientes típicos nas preparações culinárias trazidos por imigrantes propiciam as trocas culturais, fazendo com que a alimentação se insira em uma esfera além da cozinha, deixando de ser apenas uma necessidade vital para também ser veículo de interação cultural (PINTO et al., 2017). A região Sul do Brasil revela, em sua culinária, a presença portuguesa no extremo sul e litoral, a alemã e italiana na área serrana e uma mistura de diversas culturas no estado do Paraná, como poloneses, árabes, portugueses, italianos e alemães, justamente por estar situado na rota dos tropeiros que iam do Rio Grande do Sul para São Paulo.
PINTO, L. J. S. et al. A gastronomia regional no turismo rural da metade sul do Rio Grande do Sul. Revista de Turismo Contemporâneo (RTC), Natal, v. 5, n. 2, 2017.
A partir do ponto de vista de Pinto et al. (2017) apresentado acima e dos imigrantes que colonizaram a região Sul do Brasil, considere as seguintes informações:
I. os portugueses que se fixaram no litoral do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina deixaram como herança pratos à base de peixes e frutos do mar;
II. na região serrana do Rio Grande do Sul, o clima mais ameno e a presença de imigrantes italianos garantiram a presença da cerveja, dos embutidos (como o salame) e de receitas originárias da Europa;
III. o barreado certamente é o mais conhecido dos pratos típicos do Paraná, mas a herança de tantos povos que passaram pelo estado deixou outras receitas marcantes, como o pierogi, trazido pelos poloneses.
É correto o que se afirma em:
Resposta: I e III
2- A conexão dos ingredientes presentes nas receitas brasileiras manifesta a alimentação como patrimônio histórico, carregado de cultura e diversidade alimentar, formando nossos hábitos e construindo uma história. Hoje, vendo “[...] a gastronomia ser ditada como moda, a sociedade busca, cada vez mais, regatar e valorizar os cadernos de receitas, em nome da qualidade das cozinhas locais e regionais, carregadas de culturas” (SANTOS, 2011, p. 112).
SANTOS, C. R. A. A comida como lugar de história: as dimensões do gosto. História: Questões & Debates, Curitiba, n. 54, p. 103-124, jan./jun. 2011, p. 112. Disponível em: <https://revistas.ufpr.br/historia/article/viewFile/25760/17202>. Acesso em: 30/07/2018.
Considerando a leitura do trecho e os estudos no texto-base sobre os hábitos regionais do Brasil, assinale a alternativa correta.
Resposta: O acarajé é um bolinho de feijão fradinho frito no azeite de dendê e recheado com vatapá, patrimônio baiano carregado de significado cultural e religioso.
3- Os equipamentos podem ser encontrados em diversos formatos, tamanhos e marcas, mas normalmente são projetados para determinadas tarefas. O forno combinado, nos dias de hoje, é um item indispensável para uma cozinha industrial, pois pode ser usado para diversos fins, obtendo redução do tempo de preparo, mais espaço livre na cozinha (ele pode substituir outros equipamentos), além de proporcionar mais rendimento às porções, devido à perda menor de líquido durante o processo de cocção dos alimentos.
Associe os processos a seguir usando os códigos correspondentes:
1. vapor;
2. ar seco;
3. combinado;
4. banho-maria;
5. regeneração.
( ) Essa função não resseca o alimento nem produz gotas de vapor ao redor do prato.
( ) Cozinha com calor úmido e seco, em temperaturas de 50 a 300 ºC, fazendo com que a perda de peso das carnes seja reduzida, mantendo-as suculentas por dentro e douradas por fora.
( ) Substitui a cocção na água em ebulição para produtos in natura. O calor circula de maneira constante, possibilitando um cozimento mais uniforme.
( ) Utilizado para cozinhar alimentos que necessitem de temperatura delicada, entre 60 e 90ºC.
( ) Nesta função, acontece uma ventilação forçada sem aumento de umidade, permitindo assar pães, biscoitos, grelhar e gratinar.
Agora, assinale a alternativa que apresente a sequência correta: 
Resposta: 5,3,1,4 ,2
4- Texto da pergunta Leia o excerto a seguir.
“A gastronomia tradicional mexicana da região de Michoacán foi reconhecida pela Unesco, em 2010, como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, pois abrange costumes, habilidades e técnicas culinárias tradicionais que envolvem a participação coletiva em toda a cadeia alimentar, desde o plantio, colheita até seu preparo e consumo”.
SANTILLI, J. O reconhecimento de comidas, saberes e práticas alimentares como patrimônio cultural imaterial. Demetra, Rio de Janeiro, v. 10, n. 3, 2015, p. 588. Disponível em: <http://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/view/16054/0>. Acesso em: 16/08/2018.
Considerando a leitura do trecho e os estudos no texto-base sobre a cozinha mexicana, analise as seguintes afirmativas:
I. As salsas como guacamole, chili e pico de galo são muito apreciadas e estão presentes em diversas preparações, fazendo parte das refeições diárias dos mexicanos.
II. As tortilhas e nachos surgiram no México como alternativa aos talheres, que eram muito caros e nem todos podiam comprar, sendo essa tradição mantida até os dias de hoje.
III. O trigo é o ingrediente principal de pratos tradicionais como as tortilhas e burritos.
IV. Com a chegada dos indianos ao México, muitos ingredientes como as pimentas e temperos mais fortes foram agregados à culinária mexicana.
É correto o que se afirma em:
Resposta: I e II apenas
5- Teleginski (2013) relata que, no ato de comer e cozinhar em grupo, são transmitidos saberes, valores, sensibilidades e memórias de um passado mais distante, nem sempre vivenciado pelos indivíduos, mas fazendo uma conexão com as memórias familiares. “No ambiente doméstico dos imigrantes e dos descendentes observa-se a construção de uma memória gustativa ou individual relacionada ao sabor dos alimentos provados desde a infância nas refeições” (TELEGINSKI, 2013, p. 3).
TELEGINSKI, N. M. Comida na teoria: tradição, memória e identidade na composição de um patrimônio gastronômico no centro-sul do Paraná. In: CONGRESSO INTERNACIONAL DE HISTÓRIA, set. 2013, Anais eletrônicos..., p. 3. Disponível em: <http://www.cih.uem.br/anais/2013/trabalhos/280_trabalho.pdf>. Acesso em: 16/08/2018.
Considerando a leitura do trecho e os estudos no texto-base sobre as influências dos imigrantes na culinária de cada país, assinale a alternativa correta.
Resposta: Italianos, irlandeses, franceses e latino americanos foram os maiores influenciadores da culinária dos Estados Unidos
6- Uma das importantes realizações de Auguste Escoffier foi a reorganização da cozinha, com o intuito de agilizar e simplificar o trabalho. Serve também para eliminar o caos e a duplicação de esforços que podem ocorrer se as responsabilidades não estiverem bem definidas. Nessa operação, a cozinha foi dividida em praças, com base nos tipos de alimentos produzidos. Em um restaurante pequeno, o chef de partida pode ser o único a trabalhar na praça; mas, em uma cozinha grande, cada um pode ter vários assistentes.
GISSLEN, W. Culinária profissional. São Paulo: Manole, 2011. SEQUERRA, L. (org.). Habilidades básicas de cozinha. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2018.
Neste sentido, assinale com V as afirmativas verdadeiras e com F as falsas.
( ) Rôtisseur: cozinheiro de assados, grelhados e alguns molhos. Essa posição pode ser combinada também com a praça de grelhados e frituras.
( ) Garde-manger: cozinheiro de legumes, sendo de sua função os vegetais, as sopas, as guarnições e as massas.
( ) Entremetier: prepara pratos frios, saladas, patês e tira-gostos frios. Às vezes, essa área é separada da cozinha principal para não receber calor.
( ) Aboyer: responsável pelos pedidos aos chefs de praça, sendo a última pessoa a verificar o prato antes que saia da cozinha, exigindo a finalização do prato no tempo adequado, inspecionando cada um deles.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
Resposta: V,F,F,V
7- O controle da qualidade em restaurantes inicia no planejamento dos espaços físicos destinados à produção de alimentos e no fluxo operacionalde uma cozinha. Esse planejamento é complexo, pois é nesta fase que são definidas as divisões de áreas para um resultado de excelência, evitando o cruzamento de etapas e linhas de processo de produção. A seleção de fornecedores, com a avaliação da matéria-prima, passando pelas etapas de armazenamento e processamento dos alimentos, também se faz presente para a qualidade do produto final.
ARRUDA, G. A. Manual de boas práticas: hotéis e restaurantes. 3. ed. Ponto Crítico: São Paulo, 2006.Considerando o planejamento organizacional de espaços necessários para um serviço de qualidade em um restaurante, podemos concluir que:
Resposta: Quanto ao planejamento físico funcional, é de extrema relevância a localização estratégica do estabelecimento, o correto dimensionamento das áreas de trabalho, a adequação e a distribuição dos equipamentos.
8- Texto da pergunta De acordo com Leal (2004, p. 125), “[...] para entender a culinária nordestina, é necessário compreender que no Brasil não existe um nordeste, mas sim vários cada um com a sua cultura, a cultura da heroica resistência, ou da fartura do litoral com praias sem fim”. Seguindo o pensamento de Leal, Oliveira (2013, p. 25) relata que “A gastronomia do Nordeste assim como em outros cantos do Brasil, nasceu de uma mistura de culturas de outros países, que com o passar dos tempos foram criando características próprias e formaram a gastronomia nordestina. Mas as mais fortes influências são da gastronomia portuguesa, africana e indígena”.
LEAL, M. L. D. M. A história da gastronomia. Rio de Janeiro: Senac, 2004, p. 125.
OLIVEIRA, B. R. A gastronomia como produto turístico: uma análise do potencial da cidade de Natal/RN. 138 f. Monografia (Graduação em Turismo) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2013.
Seguindo o pensamento desses dois autores, e considerando os
estudos no texto-base sobre a gastronomia da região Nordeste, correlacione corretamente os estados nordestinos numerados a seguir às suas respectivas preparações típicas e características.
1. Bahia.
2. Ceará.
3. Maranhão.
4. Paraíba.
5. Pernambuco.
( ) O bolo de rolo, feito com uma fina camada de massa branca e recheado de goiabada, tornou-se Patrimônio Imaterial do Brasil, por sua grande representatividade culinária nesse estado.
( ) A galinha ao molho pardo, feita com o sangue da ave, utiliza ingredientes simples, mas seu modo de preparo requer algumas técnicas, tornando esse prato tão especial.
( ) Os principais ingredientes presentes nesse estado são o azeite de dendê, o coco, as pimentas e o quiabo.
( ) Nesse estado, os peixes e frutos do mar são acompanhados de molho de tomate ou leite de coco.
( ) A tapioca é uma receita típica desse estado, feita à base de farinha de mandioca e tradicionalmente servida apenas com manteiga de garrafa.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
Resposta: 5,3,1,4,2
9- Santos (2011, p. 120) apresenta um panorama da diversidade brasileira ao falar das variadas cozinhas: “[...] com pratos que afirmam a memória gustativa das diversas regiões, como o pato no tucupi, o vatapá, o acarajé, o pirão de peixe, a galinha ao molho pardo, bobó de camarão, o caruru, a carne seca com jerimum, a maniçoba, a caldeirada de peixe, e tantas outras iguarias que revelam a riqueza da nossa culinária. Por tudo representa as identidades locais e regionais, certos alimentos e pratos da gastronomia brasileira, considerados como ‘comida da alma’, podem ser considerados como bens culturais, como patrimônio imaterial”.
SANTOS, C. R. A. dos. A comida como lugar de história: as dimensões do gosto. História: Questões & Debates, Curitiba, n. 54, p. 103-124, jan./jun. 2011, p. 120. Disponível em: <https://revistas.ufpr.br/historia/article/viewFile/25760/17202>. Acesso em: 30/07/2018.
Considerando a leitura do trecho e os estudos no texto-base sobre a diversidade da cozinha brasileira, analise as afirmativas a seguir e marque V para as verdadeiras e F para as falsas.
I. ( ) O pequi é muito usado na região de Goiás e se tornou a fruta típica desse estado.
II. ( ) A galinha ao molho pardo é um prato típico do Centro-Oeste brasileiro.
III. ( ) Iguarias como a carne de jacaré e o caldo de piranha são muito apreciados na região Nordeste do Brasil.
IV. ( ) O tucupi é um líquido amarelo, derivado da mandioca-brava, que precisa passar pelo processo de cozimento e fermentação antes do consumo, pois pode até matar.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
Resposta: V,F,F,V
10- Texto da pergunta Dentre os utensílios de cozinha, as facas são fundamentais para preparar os alimentos, e a chaira sempre deve estar ao seu lado. E é natural que estes sejam um dos mais importantes utensílios em uma cozinha moderna; por isso, devem ser de material de qualidade e sempre estarem em bom estado de conservação. Afinal, “uma faca, não é só um objeto para cortar, é muito mais que isso, é uma extensão do braço humano, é o reflexo da personalidade e destreza de um Chef”.
ALVES, J. L.; RIBEIRO, F.; MENDONÇA, R. Desenvolvimento de um conjunto de facas direcionado para cozinha de autor. Porto: Universidade do Porto, s/d. p. 2. Disponível em: <https://web.fe.up.pt/~falves/A193555.pdf>. Acesso em: 21/5/2018.
Analisando o contexto acima, marque a alternativa que melhor defina, respectivamente, a utilidade do cutelo e da chaira em uma cozinha.
Resposta: Cortar as carnes nos ossos e nas juntas. Aperfeiçoar a lâmina da faca e/ou alisar suas irregularidades