Controle MicrobiolAgico em Alimentos pdf

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Controle
Microbiológico
em Alimentos 
Profa Dra Ana Carolina Pires
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Conteúdo 
da aula 
Contaminantes de alimentos  físicos, 
químicos e microbiológicos 
Doenças transmitidas por alimentos e água 
contaminados 
Microrganismos patogênicos 
Microrganismos indicadores / coliformes totais 
e fecais
Análises microbiológicas na indústria de 
alimentos
Porque estudar ?
• A razão pela qual estudamos o controle
microbiológico de alimentos é devido ao fato
de que o nosso alimento é muito diversificado
e, para assegurar que seja Seguro, faz-se
necessária uma abordagem sistemática e
proativa que minimize a contaminação desde
o produto na fazenda até o prato do
consumidor
• Risco aceitável x Risco igual a zero
• O que é um alimento Seguro?
Contaminantes de alimentos
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/contaminantes
Contaminantes
de Alimentos 
Contaminantes de alimentos
• Contaminantes  ingrediente ou material que não foi adicionado intencionalmente no
alimento, tornando-se um contaminante
• Contaminantes físicos  materiais e/ou objetos estranhos que se tornam contaminantes dos
alimentos
• Contaminantes químicos  produtos químicos – solo, metais, subprodutos, contaminantes
emergentes
• Contaminantes microbiológicosmicrorganismos contaminantes
• Componentes intrínsecos dos alimentos  Alguns compostos e organismos são contaminantes 
externos aos alimentos, enquanto outros são intrínsecos, por exemplo, o ácido oxálico no ruibarbo e 
a solanina alcaloide nas batatas
Tipos de Contaminantes
Fontes de Contaminação
• Cadeia produtiva de um alimento
• Componentes intrínsecos e extrínsecos dos alimentos
• Componentes adicionados
• Principais fontes de contaminação
• Solo, água, ar, poeira
• Utensílios, maquinários e equipamentos
• Animais e plantas
• Manipuladores de alimentos – cabelo, nariz,
mão, boca, intestino, roupas
Contaminantes de Alimentos
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs 
ou ETAs)
• As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são doenças associadas à presença de 
microrganismos que foram introduzidos nos alimentos durante o seu processo de produção ou 
durante o período de armazenamento do produto. Essas enfermidades ocorrem quando ingerimos 
um alimento contaminado pelo microrganismo ou pela toxina por ele produzida
Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar
• DTHADoenças de Transmissão Hídrica e Alimentar
• Existem mais de 250 tipos de DTHA no mundo, podendo ser causadas por bactérias e suas
toxinas, vírus, parasitas intestinais oportunistas ou substâncias químicas.
• É considerado surto de DTHA quando duas ou mais pessoas apresentam doença ou sinais e
sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em
um mesmo local. 
• Para doenças de alta gravidade, como Botulismo e Cólera, a confirmação de apenas um caso já é
considerado surto.
https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/d/dtha
https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/b/botulismo-1/botulismo
https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/c/colera/
Doenças alimentares de origem
microbiológica
• As doenças alimentares microbianas são originadas por uma variedade de microrganismo com 
diferentes períodos de incubação e duração de sintomas.
• Organismos como a Salmonella e a Escherichia coli O157:H7 são bastante conhecidos pelo 
público em geral. 
• Contudo, existem vírus e toxinas fúngicas que foram relativamente pouco estudados e, no futuro, 
poderão ter sua identificação participação correta nessas doenças
Pirâmide de casos notificados e casos reais de DTAs
Contaminantes microbiológicos
Microrganismos envolvidos com doenças transmitidas por
alimentos
Perfil epidemiológico Brasileiro
Divisão das doenças causadas por microrganismos
• Infecções  cepas de Salmonella, Campylobacter jejuni e E. coli patogênicas 
• Composto por microrganismos que podem se multiplicar no trato intestinal humano
• Causarm gastrenterites
• Intoxicações  Bacillus cereus; Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum
• Composto por microrganismo que produzem toxinas, tanto nos alimentos como durante a passagem pelo trato intestinal. 
• Vômitos, náuseas, sintomas autolimitantes 
• Gastrenterite acompanhada por febre pode ter sido originada por bactérias Gram-negativas, já ue o 
sistema imune do hospedeiro responde ao lipopolissacarídeo dessas bactérias causando a febre.
• As infecções virais causam tanto vômitos quanto gastrenterites.
Doenças alimentares de origem microbiológica
• Algumas bactérias patogênicas, como a Salmonella, são invasivas e podem chegar à corrente 
sanguínea através das paredes do intestino, causando infecções generalizadas. 
• Outros patógenos produzem toxinas nos alimentos, antes de serem ingeridos ou durante a 
infecção, podendo causar graves danos a órgãos suscetíveis, como o fígado
• Também podem ocorrer complicações devido às reações imune-associadas (p. ex., uma infecção 
causada por Campylobacter que pode levar a uma artrite reativa e a síndrome de Guillain-Barrés) 
as quais a resposta imune do hospedeiro ao patógeno também é infelizmente dirigida contra os 
tecidos do próprio hospedeiro.
Dose 
infectante
• O termo “dose infectante” não é um limiar
preciso abaixo do qual as pessoas não se
tornam infectadas, mas é útil como indicador
relativo da infectividade de um patógeno de
origem alimentar
• A dose infectante é dependente do
organismo, hospedeiro e alimento
Infecções de particular importância
• Síndrome de Guillain-Barré (C. jejuni)
• Artrite reativa e Síndrome de Reiter (sorovares de Salmonella)
• Síndrome hemolítica urêmica (E. coli O157:H7)
• Gastrite crônica devido a Helicobacter pylori.
• Doença de Crohn e colite ulcerativa possivelmente causadas por Mycobacterium paratuberculosis.
• Distúrbios gastrintestinais e nutricionais de longo prazo após infecções causadas por C. jejuni, Citrobacter,
Enterobacter e Klebsiella.
• Anemia hemolítica devido a Campylobacter e Yersinia.
• Doenças vasculares e do coração causadas por E. coli.
• Ateroesclerose consequente a infecção causada por S. Typhimurium.
Infecções de particular importância
• Mudanças de personalidade causadas por toxoplasmose
• Doença de Graves (doença autoimune) resultante de anticorpos ao receptor de tirotropina após infecção por
Y. enterocolitica serovar O:3.
• Hipotireoidismo grave devido a infecção causada por Giardia lamblia.
• Doença de Crohn possivelmente causada por M. paratuberculosis (causador da doença de Johne em
ruminantes) por meio de leite pasteurizado. Outras bactérias causadoras podem ser L. monocytogenes, E.
coli e espécies de Streptococcus.
• Indução viral de distúrbios autoimunes, como a infecção do vírus da hepatite A, causando hepatite aguda
com icterícia em adultos.
• As micotoxinas têm uma escala de toxicidade aguda, subaguda e crônica, uma vez que algumas delas são
carcinogênicas, mutagênicas e até teratogênicas
Classificação de microrganismo
Origem dos 
patógenos
de 
alimentos
Origem dos 
patógenos
de 
alimentos
Origem dos 
patógenos
de 
alimentos
Origem dos 
patógenos
de 
alimentos
Classificação dos microrganismos contaminantes de 
alimentos
• Um agrupamento alternativo seria de acordo com a gravidade da doença. 
• Essa abordagem é útil para a definição de critérios microbiológicos (planos de amostra- 
gem) e análises de risco. 
• A Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos dividiu os 
patógenos (ICMSF) mais comuns, causadores de doenças de origem alimentar, nesses 
grupos para auxiliar nas tomadas de decisões dos planos de amostragem
Classificação 
pela ICMSF
Bactérias
• As bactérias  procariontes (Divisão de acordo com RNA 16S e metabolismo)
• Eubactérias” (ver- dadeiras bactérias)
• “Arqueas” (termo antigo “arquebactérias”)
• Existem poucos organismos Arqueas de importância na indústria alimentícia.Os Pyrococcus furio- 
sus pois é encontrado em orifícios hidrotérmicos, multiplicam-se a 100° C). 
• Tamanho  bastonete é em torno de 2μm x 1μm x 1μm. Apesar de seu tamanho bastante reduzido, 
apenas 500 células de Listeria monocytogenes são suficientes para gerar natimortos em grávidas. 
• Os patógenos de origem alimentar mais comuns, como Salmonella spp., Escherichia coli e 
Campylobacter jejuni, são eubactérias capazes de multiplicar-se em temperaturas de 37°C 
(temperatura do corpo humano), resultando em toxinfecções com sintomas como diarreias e vômitos
Fatores de virulência - Bactérias
• A capacidade de um microrganimo causar doenças depende de ele possuir diferentes determinantes de 
virulência. 
• LPS (pirogênico), 
• Cápsula (evita o engolfamento), 
• Flagelos (mobilidade até as células-alvo), bem como adesinas, invasinas e toxinas. 
• Adesinas são moléculas da superfície da célula compostas por glicoproteínas ou glicolipídeos, os quais se 
ligam a superfícies específicas do hospedeiro. 
• Fímbrias - pili, são estruturas similares a pelos e situam-se na superfície da bactéria.
• Invasinas são moléculas que capacitam o patógeno a invadir a célula do hospedeiro, na qual pode persistir 
de forma intracelular. 
Bactérias gram-positivas de interesse
• Clostridium botulinum  bacilo produtor de esporos termoresistentes, toxinas e são anaeróbios
restritos. Suportam condições salínicas
• Clostridium perfingers  bacilo, produtor de esporos e toxinas, suporta temperaturas de °C a
45°C
• Bacillus cereus  Bacilo gram-positive grande, aeróbio, mesófilo com flagelos e produtos de
esporos
• Staphylococcus aureus cocos, Produtores de toxinas, aeróbio
• Listeria monocytogenes bacilo, não produz esporos, anaeróbio facultative
Bactérias gram-negativas
1. Escherichia coli patogênica
1. EPEC (Escherichia coli Enteropatogênica clássica)
2. EIEC (Escherichia coli Enteroinvasiva)
3. ETEC (Escherichia coli Enterotoxigênica)
4. EHEC (Escherichia coli Hentero – hemorrágica)
5. EAggEC (Escherichia coli Enteroagregativa)
2. Salmonella
3. Compylobacter jejuni; C. coli; C. lari
4. Shigella
5. Vibrio cholerae
Escherichia coli
Características gerais
• Bacilos gram-negativos, anaeróbios facultativos, não 
esporulado
• Flora intestinal
• Enterobacteriaceae 
• Fermentadora de glicose e lactose
• E coli no alimento
• Contaminação fecal no alimento
• Condições insatisfatórias de higiene
• O que classifica as E. coli? Fatores de virulência da E. coli  
linhagens agrupadas em 5 classes
• EPEC – E. coli enteropatogênica clássica
• ETEC – E. coli enterotoxigênica
• EIEC – E. coli enteroinvasiva
• EHEC – E. coli enterro-hemorrágica
• EAggEC – E. coli enteroagregativa
Salmonella
• Pertence à família Enterobacteriaceae  Bacilos gram-
negativos, sem produção de esporos
• Anaeróbios facultativos 
• Taxonomia baseada nos antígenos de superfície  
somático (O), flagelares (H) e capsulares (Vi)
• pH  7,0 (não suportando menos de 4,0 e mais de 9,0)
• Não toleraram soluções salinas acima de 9%
• Devido aos diferentes antígenos, apresenta diferentes 
mecanismos de patogenicidade
• Epidemiologia  distribuído na natureza 
mundialmente
Salmonella
• Febre tifoide – S. typhi – leite cru, mariscos e vegetais crus
• Homem  consumo de água e alimentos contaminados com 
material fecal humano
• Sintomas graves – septicemia, febre alta, diarreia e vômitos
• Penetração nas células epiteliais intestinais, invasão da lâmina 
(camada abaixo) e entrada na corrente linfática. As bactérias 
são fagocitadas mas se multiplicam nos macrófagos, rompem 
as células e caem na circulação podendo atingir diversos 
órgãos
• Febres entéricas – S. paratyphi – leite cru, mariscos, ovos e 
vegetais crus
• Sintomas mais brandos mas é como a febre tifoide 
• Salmoneloses – demais espécies – bactérias no lúmen intestinal
• Diarreia, febre, dores abdominais e vômitos
• 12 a 36 horas  dura de 1 a 4 dias
• Não precisa de antibiótico como as febres
• Grave em indivíduos debilitados, imunodeprimidos ou 
associado a outra patologia
• Outros animais  aves, gado e suínos – são muito susceptíveis 
tendo sintomas semelhantes
Vibrio cholerae
• Epidemiologia  CÓLERA - a doença atinge o mundo todo mas é endêmica na Índia, 
Ásia e África 
• Pandemias 
• Contaminação da água com fezes, principalmente em águas sem tratamentos
• Alimentos  frutos do mar
• Medidas de controle  SANEAMENTO BÁSICO
• Boas práticas de higiene pessoal do indivíduo
Resumo
Vírus 
• Gastrenterites causadas por inúmeros virus tem sido demonstradas desde as primeiras
descobertas do norovirus e do rotavirus (1970)
• Vírus são transmitidos por via fecal-oral, contato de pessoa a pessoa ou pela ingestão dos
alimentos ou água contaminadas
• Os virus podem ser excretados em grandes quantidades por indivíduos infectados mas não
se multiplicam em alimentos, sendo os alimentos apenas veículos para infecções
• Diagnósticos dificlmente conseguimos determinar os virus nos alimentos e fezes / água,
entretanto, com a biologia molecular conseguimos avançar nessa área
Vírus 
• Manipuladores de alimentos enfermos podem contaminar alimentos que não são cozidos
antes do consume. Adenovírus entéricos também podem ser transmitidos pela rota
respiratória
• A gastrenterite viral é em geral caracterizada pelos seguintes sintomas:
• Início após um período de incubação de 24 a 36 horas
• Vômitos e/ou diarreia com duração de alguns dias
• Alta taxa de ataque
• Alto número de casos secundários
• A dose infecciosa não é conhecida, mas se presume ser baixa.
Vírus 
• Patógenos virais de origem alimentar variam em tamanhos de 15 a 400 nm
• A maioria dos virus alimentares de água não são encapsulados e são relativamente
resistentes ao calor, desinfecção e mudanças no pH.
• Os vírus podem ser inalados (goticulas) ou pela contaminação fecal de superficies
de trabalho, o que indica que a contaminação pode ocorrer em qualquer lugar.
• A inativação térmica de virus entéricos é pouco estudada, mas os alimentos de
maior preocupação são os moluscos
Características gerais de infecções virais
• Somente algumas partículas são necessárias para o desenvolvimento da doença
• Grandes quantidade de partículas são excretadas nas fezes de pessoas e portanto lugares sem
esgoto e saneamento básico são mais endêmicos desse tipo de gastrenterite
• Os virus não se replicam em alimentos ou na água
• Vírus de origem alimentar são resistentes ao meio externo e a ácidos
• Procedimentos de hygiene voltados para doenças bacterianas não são úteis para doenças
virais
Patógenos virais
• Podem ser divididos em três grupos:
1. Vírus que causam gastrenterites: rotavirus (grupo A, B, e C), adenovirus entérico, norovirus e
virus Sapporo, adenovíruos (tipos 40 e 41) e astrovírus
2. Vírus da hepatite transmitido por via fecal-oral: Vírus da hepatite A (HAV) e hepatite E (HEV)
3. Aqueles que causam outras doenças: citomegalovírus, virus do tipo parvo, coronavirus e os
enterovirus (polio 1 a 3, Coxsackie A e B)
As enfemidades virais de origem alimentar mais comuns são causadas pelo norovirus e HAV.
Patógenos 
virais
Rotas que contaminam os alimentos
• Moluscos contaminados pro água marinhas poluídas por materiais fecais
• Poluição de água potável e de irrigação de esgoto humano
• Contaminação de alimentos prontos para consume ou preparados para consume por
manipuladores de alimentos infectados
• Produção de aerssóis a partir de vômito
• Pelo contato com superficies contaminadas
Fungos
• Fungos produtores de micotoxinas
• Micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por espécies de fungos e que
podem, a longo prazo, serem tóxicos ao organismo
• Espécies de Aspergillus, Fusarium, Penicillium
• O controle de micotoxinas é muito dificíll, uma vez que é resultado da invasão de
fungos pré-colheita, nas sementes, no solo ou mesmo pelo ar
Toxicidade das micotoxinas
Patógenos emergentes
• Infecções emergentes têm sidodefinidas como “infecções novas, recorrentes ou
resistentes a medicamentos, e a sua incidência em humanos tem aumentado na
súltimas décadas ou sua indicência está ameaçada de aumentar em um future
próximo
• Os métodos de vigilância atuais somente detectam patógenos em 40 a 60% dos
pacientes que sofrem gastrenterite
• Algumas doenças são bem emergentes pois os casos apareceram entre 10 a 15 anos
Patógenos emergentes
Microrganismos
indicadores de 
higiene e 
sanitização
Microrganismos indicadores de higiene e sanitização
• O termo microrganismomicro-organismo indicador pode ser aplicado a qualquer grupo de organismos 
cujas presença ou ausência proporcionam uma evidência indireta referente a uma característica 
específica de uma amostra
• Normalmente, os MO indicadores utilizados são de origem intestinal para indicar condições de 
tratamentos térmicos inadequados ou de contaminação posterior, ou ainda, condições higiênico 
sanitárias insatisfatórias
• O termo “microrganismo indicador”  organismo cuja presença indicasse a possível presença de um 
patógeno ecologicamente similar.
• Os MO indicadores em geral são mais utilizados para avaliar a segurança e a higiene dos alimentos do 
que a qualidade.
Um indicador de segurança alimentar deve apresentar: 
• Ser detectável de forma fácil e rápida. 
• Ser facilmente distinguível dos demais MO da flora do alimento 
• Ter uma história de associações constantes com o patógeno cuja presença visa indicar
• Estar sempre presente quando o patógeno estiver
• Ser um microrganismo cujo número seja correlacionado às quantidades do patógeno de interesse 
• Possuir características et axas de multiplicação equivalentes às do patógeno
• Apresentar uma taxa de mortalidade que seja ao menos paralela à do patógeno e de preferência que 
persista por mais tempo do que esse último
• Estar ausente dos alimentos livres de patógenos. 
• Os micro-organismos indicadores em geral utilizados são: E. coli, Enterobactérias, Enterococos 
Bacteriófagos
MO 
indicadores
• MOs indicadores  espécies de MO que quando 
presentes em um alimento podem fornecer 
informações sobre:
• Ocorrência de contaminação de origem fecal 
• Possível presença de patógenos ou deteriorantes 
de alimentos 
• Indica condições sanitárias inadequadas 
durante o processamento, produção e 
armazenamento
MO 
indicadores
• Um alimento com um alto índice de contagem 
microbiana tem grande possibilidade de estar 
contaminado com um patógeno
• Além disso, indica que as condições de 
crescimento são favoráveis para que o patógeno e 
microrganismos associados cresçam 
Identificação de contaminantes fecais
Coliformes
• Coliforme é um termo geral para bactérias Gram-negativas, anaeróbias, facultativas, em forma de bastonetes. 
• Os critérios utilizados para identificação são a produção de gás proveniente da glicose (e de outros açúcares) e a 
fermentação da lactose com produção de ácido e gás, em um período de 48 horas, a 35 °C
• O grupo inclui gêneros Escherichia, Klebsiella, Enterobacter e Citrobacter, além da E. coli.
• Esses MO são utilizados como indicadores que mediam os níveis de contaminação fecal e, assim, a presença
potencial de patógenos entéricos em água doce
• A maioria dos coliformes é encontrada no meio ambiente, essas bactérias possuem limitada relevância higiênica
Coliformes fecais
• Estes são definidos como coliformes capazes de fermentar a lactose em meio EC, com produção 
de gás, no período de 48 horas, a 45,5 ºC (com exceção dos isolados de moluscos, 44,5 °C). 
• A E. coli é a principal espécie no grupo dos coliformes fecais. 
• É considerada a espécie que melhor indica poluição fecal e a possível presença de patógenos 
entéricos, entre as bactérias coliformes. 
• O uso de testes para coliforme está diminuindo com o desenvolvimento de melhores métodos de 
detecção específicos, e o grupo mais abrangente das Enterobacteriaceae tem sido utilizado como 
indicador
E. coli como MO indicador
• A maioria dos sorovares de E. coli não são patogênicos e são parte da flora intestinal 
normal (cerca de 10 organismos/g). Por isso, são utilizados como organismos indicadores, 
como um dos “coliformes”, para indicar poluição fecal de água, matéria-prima e 
alimentos. 
• Tem como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais
• Ocorre em números muito alto nas fezes
• Apresenta alta resistência ao ambiente extra-enteral
• Possui técnicas rápidas, simples e precisas para a sua detecção e/ou contagem
Coliformes totais x 
Coliformes fecais
• Bactérias da famílica Enterobacteriacea – Coliformes 
totais
• Coliformes fecais pertencentes aos Coliformes totais 
porém apresentam a capacidade de fermentar a lactose 
com produção em gás em temperaturas de incubação de 
44° - 45,5°C
• Principalmente 90% de espécies de E. coli
• Algumas cepas de Klebsiella e Enterobacter
Enterococcus
• Os enterococos incluem duas espécies encontradas nos intestinos de humanos e de animais
• Ent. Faecalis associado ao trato intestinal humano
• Enterococcus faecium associado ao trato humano e de animais
• A vantage de testar para enterococcus é que estes morrem de forma mais lenta do que E. coli, e ,
portanto, reduzem o risco de resultados falso-negativos.
• Sua presença em alimentos indica práticas sanitárias inadequadas que permitem a multiplicação 
de MOs e de água contaminada com fezes 
• Enterococos sobrevivem no solo e contamina principalmente vegetais e alimentos submetidos a 
processos de desidratação 
• São resistentes a ações desinfetantes 
Identificadores gerais de contaminação do 
alimento 
1. Bactérias aeróbias mesófilas
• Indica o uso de matéria prima contaminada ou processos insatisfatórios
• Patógenos são mesófilos 37°C  uma alta contagem de mesófilos significa que houve condições para 
patógenos crescerem
• Pseudomonas / Proteus / Enterococcus
2. Bactérias psicrotróficas e termófilas
• Indicação de deterioração de alimentos refrigerados ou submetidos à um tratamento térmico que não foi 
eficiente 
3. Bactérias anaeróbias
• Indica condições favoráveis para multiplicação de MO patogênicos anaeróbicos
• Família Enterobacteriacea
• Clostridium spp
• Staphylococcus aureus
• Enterococcus
Identificadores gerais de contaminação do alimento
4. Bolores e Leveduras
• Crescimento mais lento que as bactérias 
• Alimentos ácidos e com baixa Aa – o crescimento do fungo é predominante
• Alimentos de origem vegetal
• Normal ter uma contagem baixa desses microrganismos
• Higienização
5. Outros indicadores
• Estafilococos  indica perigo de intoxicação estafilocócica e praticas de manipulação inadequadas
• Clostrídios  podem indicar contaminação fecal 
• Avalia-se em alimentos de origem vegetal e principalmente enlatados
• Contagem de esporos termófilos
• Alimentos processados
• Contagem de bolores em equipamentos
• Indica sanitização de equipamentos de processo de Alimentos
Análises Microbiológicas de Alimentos
• Padrões e regulamentos desenvolvidos para assegurar que o alimento recebido pelo consumidor seja 
saudável, seguro e apresente qualidade especificada na embalagem
• Agências que definem esses padrões e regulamentações
• FAO – Food and Agricultural Organization 
• OMS – Organização Mundial da Saúde
• Unicef – Fundo das Nações Unidas para a Infância
• EUA – FDA – Food and Drug Administration
• Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods
• Standard Methods for the Examination of Dairy Products
Como faço a identificação e contagem?
• A partir de análises microbiológicas padronizadas
• Os resultados das análises microbiológicas fornecem informações sobre a qualidade:
• Da matéria prima empregada
• Limpeza e condições de preparo dos alimentos
• Eficiência do método de preservação
• Alimentos deteriorados – identificar o mo responsável pela deterioração e sua fonte
• Prever medidas corretivas
Como faço a identificação e contagem?
• Existem diversas questõesrelacionadas à recuperação de micro-organismos de alimentos, as quais 
devem ser levadas em consideração em qualquer procedimento de isolamento:
• No caso de alimentos sólidos, deve ser realizada uma homogeneização e diluição da amostra por 
meio de liquidificação.
• O organismo-alvo em geral está́ em minoria na população microbiana. 
• O organismo-alvo está́ presente em pequenas quantidades. 
• O organismo-alvo pode estar física e metabolicamente danificado. 
• O organismo-alvo pode não estar distribuído de maneira uniforme no alimento. 
• O alimento pode não apresentar composição homogênea
Análises microbiológicas
• A escolha do método dependerá do tipo 
de alimento a ser analisada e o propósito 
específico da análise
• Técnicas microscópicas
• Técnicas de cultura
Técnicas Microscópicas
• Contagem microscópica direta
• Exemplo: amostra de leite
• 0,01 mL de leite 
• Contagem das bactérias
• X 100
• 10 milhões de bactérias / mL
Técnicas de cultura
• Técnicas de cultivos em placas  determinar a população microbiana total de um produto ou 
dar a contagem de um grupo particular de microrganismos
• Contagem padrão em placa  SPC – standard plate count 
• Contagem de bactérias no leite
• Standard Methods for Examination of Dairy Products
• Procedimentos com meios específicos para contagem e isolamento de microrganismos
Contagem padrão em placas
• Utilizado para mensurar a contagem de bactérias
• UFC por (medida utilizada)
• 25 – 250 ou 30 a 300 UFC 
• Diluição seriada 
• Amostra de 10 mil bactéria / mL
Limites associados com número de 
colônias em placas
Contagem padrão em placas
• As contagens em placas são realizadas em grupos de organismos com três propósitos:
• 1. A contagem aeróbia em placas (APC) indica a microbiota geral e, portanto, a vida de prateleira do produto. 
A APC é muito útil na indústria de alimentos porque é fácil de realizar e pode fornecer subsídios para 
decisões de aceitação ou rejeição de amostras obtidas regularmente, no mesmo ponto, sob as mesmas 
condições. 
• 2. A presença de organismos fecais (p. ex., Enterobacteriaceae) indica tanto se o alimento foi processado 
termicamente de maneira inadequada, como se foi mal manuseado e contaminado após o processamento.
• 3. Os patógenos específicos podem estar associados às matérias-primas ou aos alimentos processados
Contagem 
padrão em 
placas
Principais protocolos aprovados
• As fontes de protocolos aprovados incluem: 
• Association of Official Analytical Chemists (AOAC)
• International Organisation for Standardisation (ISO)
• Food and Drug Administration(FDA)
• Bacteriological Analytical Manual 
• USDA Microbiology Laboratory Guidebook 
• Compendium of Methods for the Microbiological ExaminationofFoods 
• Practical Food Microbiology (RobertseGreenwood,2003)
Análises Microbiológicas
• Os métodos convencionais de cultivos de células normalmente requerem vários dias antes de a colônia do 
organismo-alvo ficar visível, obtendo um resultando contestável do teste
• Apesar das limitações, muitos métodos convencionais são reconhecidos e aprovados para uso 
internacional pelas ISSO ou FDA, e são procedimentos considerados como “PADRÃO OURO”, aos quais 
todos os outros são comparados
• São métodos fáceis, do laboratório treinado para preparo de amostras e interpretação dos resultados. Boas 
práticas laboratoriais são necessárias para o preparo da amostra e dos meios, e a maior parte do material 
necessário é consumível e descartável.
Técnicas aceitas
• Métodos imunológicos são, em sua maioria, baseados na afinidade da ligação antígeno-
anticorpo e utiliza-se a técnica do ensaio imunoenzimático indireto – ELISA
• Para tal, precisa de enriquecimento da amostra – custo de 4 a 6 dólares
• Métodos moleculares - reação da cadeia da polimerase – PCR
• Enriquecimento da amostra, custo de 5 a 10 dólares
• Outros métodos emergentes rápidos 
• Laser - Citometria de fluxo
• Espectrometria Raman – um único sinal espectral alvo-específico é revelado
Melhorias nas técnicas
• As principais melhorias tem ocorrido em três áreas:
• Preparo da amostra  diluidores automáticos que permitem a coleta de 25 g amostra bem 
homonegenizada com diluição e diluentes corretos
• Separação e concentração de células-alvo, toxinas ou vírus  melhorar a especificidade
• Separação imunomagnética (IMS)
• Técnica de epifluorescência em filtro (DEFT)
• Membrana de grade hidrofóbica
• Detecção final
Separação imunomagnética
• A técnica usa partículas superparamagnéticas 
que contém Fe₂O₃ e é coberta com anticorpos 
contra o organismo-alvo
• O organismo alvo é captura na presença da 
população mista em razão da especificidade 
antígeno-anticorpo
• A técnica tira a necessidade de um período de 
incubação do caldo de enriquecimento para o 
isolamento de Salmonella, E. coli. 
Separação 
imunomagnética
Técnica de epifluorescência direta
(DEFT)
• Os filtros de membrana podem ser utilizadas para diminuir o tempo total de detecção pelas seguintes razões
• Podem concentrar o organismo-alvo presente em grandes volumes para melhorar os limites de detecção
• Podem remover os inibidores da multiplicação
• Podem transferir os organismos para um meio de multiplicação diferente, sem lesão física provocada pela 
centrifugação e ressuspensão
• O método DEFT concentra as células em uma membrana antes da coloração com laranja de acridina. Esse 
corante produz fluorescência vermelha, quando está intercalada com o RNA, e verde com o DNA. 
• Células viáveis fluorescem laranja-avermelhado, enquanto células mortas fluorescem verde
Técnica de epifluorescência direta
(DEFT)
• A contagem DEFT ganhou aceitação 
por ser um método sensível e rápido 
para enumeração de bactérias 
viáveis no leite e em produtos lácteos 
Aglutinação em látex reversa passive (RPLA)
• A aglutinação em látex reversa passiva (RPLA) é usada para deteção de toxinas microbiana, como toxinas 
de Shiga, E. coli termossensível (LT) e toxina termoestável 
• As partículas de látex são cobertas com soro de coelho, o qual é reativo ao antígeno-alvo
• Dessa forma, as partículas vão se aglutinar na presença do antígeno, formando uma estrutura compacta
• Esta precipita-se no fundo em forma de V de umaplaca e tem aparência difusa. Se o antígeno não estiver 
presente, então aparecerá uma mancha bem definida 
Aglutinação em 
látex reversa 
passive (RPLA)
Microbiologia de impedância (condutância)
• Detecta com rapidez a multiplicação de microrganismos por dois métodos diferentes
• Diretamente, devido a geração de produtos finais com cargas elétricas  a produção de produtos finais 
iônicos no meio de cultura causa alterações na conditividade desse meio. Quanto maior o número de 
organismos, mais rápido ocorre a detecção por impedância. Faz se uma curva de calibração, e assim o 
equipamento determina de forma automático o número de MO.
• Indiretamente, a partir da formação de dióxido de carbono  uma ponte de potássio é formada através 
dos eletrodos. A amostra é separada da ponte por um espaço livre. Durante a multiplicação microbiana, o 
CO₂ acumula-se no espaço livre e consequentemente se dissolve no hidróxido de potássio. O carbonato 
de potássio resultante é menos condutivo, e é essa diminuição da conduntância que é monitorada
• O tempo necessário para detecção é dependente do tamanho do inóculo. 
• E. coli, B subtilis, P. aeruginosa, Salmonella, Listeria 
Microbiologia de 
impedância (condutância)
Detecção de virus 
• Na maioria dos estudos sobre vírus em alimentos e em água, as amostras são submetidas a triagem por microscopia 
eletrônica, sonda de DNA, ELISA ou cultura de células. 
• Nemtodas as técnicas são viáveis para todos os vírus. Os norovírus não podem se multiplicar em cultura de células. A 
microscopia eletrônica tem o limite de sensibilidade de 10⁵ a 10⁶ partículas/mL em suspensão fecal. 
• Ensaios baseados em ELISA foram desenvolvidos apenas para rotavírusdo grupo A e adenovírus em amostras 
clínicas. 
• Não existe métodos exatos para a detecção de vírus em alimentos, exceto para marisco. Como consequência, a 
gastrenterite viral de origem alimentar não costuma ser diagnosticada. 
• Os métodos para a detecção de vírus e do material genômico viral não têm sido adotados nas rotinas de laboratórios 
de análise de alimentos
	Controle Microbiológico em Alimentos 
	Conteúdo da aula 
	Porque estudar ?
	Contaminantes de alimentos 
	Contaminantes de Alimentos 
	Contaminantes de alimentos 
	Tipos de Contaminantes
	Fontes de Contaminação 
	Contaminantes de Alimentos
	Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs ou ETAs)
	Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar
	Doenças alimentares de origem microbiológica
	Pirâmide de casos notificados e casos reais de DTAs
	Contaminantes microbiológicos 
	Microrganismos envolvidos com doenças transmitidas por alimentos 
	Perfil epidemiológico Brasileiro 
	Divisão das doenças causadas por microrganismos
	Doenças alimentares de origem microbiológica
	Dose infectante
	Infecções de particular importância 
	Infecções de particular importância 
	Classificação de microrganismo
	Origem dos patógenos de alimentos
	Origem dos patógenos de alimentos
	Origem dos patógenos de alimentos
	Origem dos patógenos de alimentos
	Classificação dos microrganismos contaminantes de alimentos 
	Classificação pela ICMSF
	Bactérias
	Fatores de virulência - Bactérias
	Bactérias gram-positivas de interesse
	Bactérias gram-negativas
	Escherichia coli�Características gerais
	Salmonella
	Salmonella
	Vibrio cholerae
	Resumo
	Vírus 
	Vírus 
	Vírus 
	Características gerais de infecções virais 
	Patógenos virais
	Patógenos virais
	Rotas que contaminam os alimentos
	Fungos
	Toxicidade das micotoxinas
	Patógenos emergentes
	Patógenos emergentes
	Microrganismos indicadores de higiene e sanitização 
	Microrganismos indicadores de higiene e sanitização 
	Um indicador de segurança alimentar deve apresentar: 
	MO indicadores
	MO indicadores
	Identificação de contaminantes fecais  Coliformes
	Número do slide 55
	Coliformes fecais
	E. coli como MO indicador
	Coliformes totais x Coliformes fecais 
	Enterococcus 
	Identificadores gerais de contaminação do alimento 
	Identificadores gerais de contaminação do alimento 
	Análises Microbiológicas de Alimentos
	Como faço a identificação e contagem?
	Como faço a identificação e contagem?
	Análises microbiológicas
	Técnicas Microscópicas
	Técnicas de cultura
	Contagem padrão em placas
	Limites associados com número de colônias em placas
	Contagem padrão em placas
	Contagem padrão em placas
	Principais protocolos aprovados
	Número do slide 73
	Número do slide 74
	Número do slide 75
	Número do slide 76
	Análises Microbiológicas
	Técnicas aceitas
	Melhorias nas técnicas
	Separação imunomagnética
	Separação imunomagnética
	Técnica de epifluorescência direta (DEFT)
	Técnica de epifluorescência direta (DEFT)
	Aglutinação em látex reversa passive (RPLA)
	Aglutinação em látex reversa passive (RPLA)
	Microbiologia de impedância (condutância)
	Microbiologia de impedância (condutância)
	Detecção de virus