Morfologia, necessidades e crescimentomicrobiano, fontes de contaminação

Prévia do material em texto

Aula 1 1
📑
Aula 1
Morfologia, necessidades e crescimento 
microbiano, fontes de contaminação
Microrganismos
Os microrganismos estão presentes em todos os ambientes e têm uma relação com os alimentos 
porque dependem dos nutrientes para o crescimento e a multiplicação. Fazem parte desse grupo 
os vírus, as bactérias, os fungos (leveduras e bolores) e os protozoários. A seguir, conheça as 
características de cada um deles.
Vírus 
Apresentam uma estrutura muito simples, somente com o DNA ou RNA e uma cápsula 
protetora.
Bactérias 
Organismos unicelulares, procariontes (ausência de membrana nuclear). O DNA está disperso no 
citoplasma.
As bactérias são os principais microrganismos responsáveis pela contaminação e pelas doenças 
veiculadas por alimentos. A célula bacteriana apresenta uma estrutura que a protege em 
condições adversas como ausência de nutrientes, extremos de temperatura e umidade, para que 
ocorra o crescimento e a multiplicação quando as condições forem favoráveis.
Aula 1 2
A célula bacteriana é composta pelas seguintes estruturas:
Membrana plasmática: Formada por uma bicamada lipídica (fosfolipídios) e moléculas de 
proteína em um modelo de mosaico fluido.
Parede celular: Formada por glicopeptídeo ou mucopeptídeo, cuja função é evitar que o inchaço 
e a alta absorção de líquidos explodam a célula. A partir da composição e estrutura da parede 
celular dessas bactérias, é possível classificá-las em Gram-positivas e Gram-negativas.
Flagelos: Têm a função de locomover a célula.
Fímbrias: Pelos ou pili, que auxiliam na locomoção e fixação da célula.
Nucleoide: Região da célula na qual se encontra o DNA.
Plasmídeos: Pequenas moléculas dispersas no citoplasma que contêm informações genéticas 
com capacidade reprodutiva independente do DNA.
Aula 1 3
Citoplasma e ribossomos: Grânulos e vacúolos, que mantém o formato, a estrutura e o local de 
todas as reações bioquímicas celulares.
Fungos
Organismos eucariontes (célula com membranas internas), podendo ser unicelulares (leveduras) 
ou pluricelulares (bolores).
Protozoários 
Organismos eucariontes (célula com membranas internas) e unicelulares.
Crescimento microbiano e necessidades nutricionais
As necessidades nutritivas dos microrganismos são muito semelhantes às dos demais seres vivos, 
ou seja, eles necessitam de nutrientes, água e condições climáticas favoráveis. Esses organismos 
apresentam uma alta capacidade adaptativa e permanecem em estágio de latência ou baixa taxa 
de crescimento quando as condições não são favoráveis. O crescimento das bactérias é tido em 
nível individual e populacional, dividido em quatro fases com as seguintes características:
Fase de lag: não ocorre divisão celular nem aumento de massa, porque, geralmente, as condições 
ambientais não são favoráveis. 
Fase log ou logarítmica (exponencial): ocorre divisão regular em uma velocidade máxima e 
constante. 
Fase estacionária: redução gradual da velocidade de multiplicação, equilíbrio entre as bactérias 
que nascem e as que morrem. 
Fase de declínio ou decaimento: redução do número de bactérias até a extinção completa no 
meio de cultura.
Aula 1 4
Fatores intrínsecos e extrínsecos
A multiplicação e proliferação dos microrganismos acontecem de acordo com a combinação de 
condições favoráveis. Essas circunstâncias podem ser referentes ao alimento (intrínsecas) ou ao 
ambiente externo (extrínsecas). Quando o microrganismo entra em contato com o alimento, a 
velocidade de multiplicação celular dependerá desses fatores e, sabendo disso, podemos evitar 
que a proliferação aconteça.
Fatores intrínsecos 
Atividade de água, potencial de hidrogênio (pH), potencial de óxido-redução e tensão de 
oxigênio, presença de nutrientes e de fatores inibidores.
Fatores extrínsecos 
Dizem respeito às condições externas como a temperatura ambiente, a umidade relativa do ar e a 
composição gasosa do meio.
A maior proliferação de microrganismos ocorre no intervalo de temperatura de 15º a 45º C, 
sendo que os microrganismos que causam doenças (patogênicos) crescem em temperatura entre 
25º e 45º C (FRANCO, 2008).
Contaminação de alimentos
Todos os alimentos, com exceção da água e do sal, são perecíveis, ou seja, são suscetíveis à 
deterioração e alteração. Usualmente, os termos perecível e não perecível estão relacionados com 
Aula 1 5
a forma de armazenamento do alimento. Assim, não perecível é aquele que tem maior 
durabilidade e pode ser armazenado em temperatura ambiente. Entretanto, esses alimentos 
sofrem deterioração microbiana e apresentam prazo de validade no rótulo. 
A contaminação dos alimentos acontece de várias maneiras, principalmente porque os 
microrganismos estão largamente distribuídos no meio ambiente. 
O solo é a primeira fonte de contaminação; os alimentos de origem vegetal apresentam uma 
carga microbiana inicial.Os animais e humanos também são uma importante fonte de 
contaminação; os microrganismos estão presentes nos pelos, na pele, no couro, nas unhas e no 
trato intestinal.
São considerados contaminantes: 
Biológicos: bactérias, vírus, parasitas e toxinas microbianas. 
Químico: toxinas de origem biológica, pesticidas, aminas biogênicas, tintas, antibióticos, 
produtos de limpeza, lubrificantes e aditivos. 
Físico: fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, espinhas de peixe, cabelos, dentes e 
unhas.
Aula 1 6
O centro do alimento precisa estar a 74°C para matar as bactérias.
Esporos: filhotinhos da bactérias que reproduzem.
Prevenção da contaminação
Para prevenir a contaminação dos alimentos, pode-se destacar as seguintes formas: 
Higiene em todas as etapas da cadeia alimentar, desde o fabricante até o consumo (englobando 
ambiente, equipamentos, utensílios e funcionários).
Armazenamento dos alimentos de forma a evitar a atração de pragas, contaminação de 
alimentos e multiplicação de microrganismos prejudiciais à saúde.
Processamento adequado para a eliminação de microrganismos prejudiciais à saúde e aos 
fatores antinutricionais, mantendo, assim, os alimentos em temperatura de refrigeração (abaixo 
Aula 1 7
de 15ºC) ou acima de 60º C como forma de garantir a inocuidade e evitar a proliferação desses 
seres vivos (GERMANO, 2011).
Manutenção e manuseio do produto de forma adequada durante a distribuição.
Treinamento dos funcionários quanto às boas práticas de fabricação.
Surtos alimentares e doenças veiculadas por 
alimentos
Proliferação de microrganismos nos alimentos
A exigências de nutrientes pelos microrganismos é um fator determinante na colonização e 
contaminação de alimentos. Geralmente, os vegetais apresentam maior quantidade de 
microrganismos devido ao contato direto com o solo. Outro veículo de contaminação importante 
para os alimentos é a água, portanto, a lavagem com água pura não é garantia de 
descontaminação. O modo e a velocidade de propagação dos microrganismos dependem de uma 
combinação de condições favoráveis.
Qual é o alimento ideal para a proliferação de microrganismos?
Um alimento ideal para a proliferação de microrganismos é aquele que apresenta alta atividade 
de água, pH neutro e nutrientes como proteína, carboidratos, vitaminas e minerais. Se esse 
mesmo alimento fica exposto a condições de umidade e temperatura favoráveis, mais rápida será 
a proliferação dos microrganismos.
Alimentos de origem animal
Os alimentos de origem animal são os mais frequentemente relacionados a surtos e doenças. 
Além disso, os alimentos crus apresentam maior carga microbiana inicial e, quando armazenados 
em condições que favorecem a sua proliferação, tornam-se um risco à saúde das pessoas.
Exemplos de alimentos de origem animal
Ovos rachados, pescados, carne vermelha e de aves deterioram rapidamente quando expostas em 
temperatura ambiente. Isso porque apresentam fatores intrínsecos ideais à multiplicação dos 
microrganismos.
Análise microbiológica 
A análise microbiológica dos alimentos é um parâmetro de qualidade muito utilizado para 
verificar se houve contaminação. Os principaisgrupos estudados, também chamados de 
microrganismos indicadores, elucidam se houve contaminação por meio de fezes, se são 
Aula 1 8
patogênicos ou deteriorantes. 
Para ser classificado como microrganismo indicador, é necessário ser de fácil detecção, de fácil 
distinção de outros microrganismos, e apresentar velocidade de crescimento semelhante ao 
microrganismo patógeno.
Principais microrganismos patogênicos em alimentos
Os principais microrganismos associados às doenças são aqueles que habitam o trato 
gastrintestinal dos animais, denominadas enterobactérias. A contaminação dos alimentos por esse 
tipo de microrganismo acontece por meio do contato das fezes com o alimento, seja em áreas de 
cultivo dos vegetais, ou após o abate do animal, ou por meio dos manipuladores dos alimentos. 
O organismo humano tem alguns mecanismos de defesa para evitar os malefícios causados pelos 
microrganismos, assim, o indivíduo só será afetado pela presença dos microrganismos 
patogênicos quando estes forem suficientes para sobrepujar as defesas, e isso explica o porquê de 
nem todas as pessoas manifestarem sintomas ou adoecerem ao consumir um alimento 
contaminado. 
Os microrganismos patogênicos podem causar uma infecção alimentar ou uma intoxicação 
alimentar.
Microrganismos patogênicos
Os microrganismos patogênicos são bactérias (Gram-positivas ou Gram-negativas), fungos que 
produzem micotoxinas e vírus. A seguir, conheças alguns dos principais microrganismos 
patogênicos e suas principais características:
Bacillus cereusremove
É uma bactéria Gram-positiva, do tipo bacilo, altamente resistente e encontrada na forma de 
esporos termorresistentes. Encontrada no solo e meio ambiente, está relacionada com a 
contaminação de grãos, verduras, legumes e alimentos de origem animal. Pode causar tanto 
infecção quanto intoxicação alimentar, esta por meio de uma enterotoxina. Essa bactéria tem um 
alto potencial patogênico porque produz toxinas termorresistentes e termoestáveis, isso significa 
que o aquecimento do alimento contaminado não é capaz de inativá-las.
Campylobacter jejuniremove
Bactéria Gram-negativa, do tipo espiralado, não esporulada e largamente distribuída no intestino 
de animais silvestres e destinados ao consumo humano, como os bovinos. Esse microrganismo se 
instala na região do íleo e cólon, produz uma enterotoxina capaz de provocar uma forte diarreia 
aquosa, semelhante à cólera. Os principais alimentos relacionados à contaminação pelo 
Aula 1 9
Campylobacter jejuni são as carnes e o leite. O consumo de água não tratada também está 
relacionado com a contaminação por essa bactéria.
Clostridium botulinumremove
Bacilo do tipo Gram-positivo e esporulado, é um microrganismo que apresenta elevado risco à 
saúde porque produz uma toxina neurotóxica. A eliminação deste agente dos alimentos é difícil 
porque ele é termorresistente e anaeróbio. Está associado ao palmito e mel, mas é encontrado 
com frequência em embutidos cárneos como salames e salsichas. A contaminação do mel por 
esse microrganismo só apresenta risco às crianças, principalmente as menores de um ano de vida. 
Isso porque a colonização do intestino pelas bactérias benéficas demora, isto é, acontece ao 
longo do primeiro ano de vida. Por isso, não é recomendável o consumo de mel por menores de 1 
ano.
Clostridium perfringensremove
Enterobactéria relacionada com toxinfecções alimentares, Gram-positiva, anaeróbia e 
esporulada. A produção de uma enterotoxina é a responsável pelo quadro agudo de diarreia. A 
transmissão desse agente é por meio da contaminação fecal-oral, portanto, um importante meio 
de prevenção é a higiene pessoal, dos animais e ambiental, para evitar a contaminação do solo e 
dos alimentos vegetais. 
Os principais alimentos relacionados ao C. perfringens são as carnes.
Escherichia coliremove
Enterobactéria cujo habitat natural é o cólon dos animais e do homem. Suas principais 
características são: Gram-negativa, mesófila, anaeróbia facultativa e não esporulada. A 
contaminação dos alimentos é do tipo fecal-oral, por isso, a melhor maneira de evitar a 
contaminação dos alimentos é a higiene pessoal e do ambiente. 
O principal veículo de contaminação do E. coli é a água, mas também é comum a contaminação 
da carne bovina, do leite e dos queijos. Os maus hábitos de higiene também são responsáveis 
pela contaminação pela bactéria.
Principais microrganismos deteriorantes em alimentos
A deterioração dos alimentos pode ser percebida pelas alterações das características 
organoléticas, como a aparência, o odor e o sabor. Os microrganismos deteriorantes consomem 
os nutrientes dos alimentos e os produtos do metabolismo são percebidos pelo consumidor. Os 
agentes envolvidos na deterioração dos alimentos não provocam doenças e são distintos dos 
patogênicos, sendo principalmente os fungos e as bactérias. As principais alterações sensoriais 
percebidas pelo consumidor são: 
Aula 1 10
• A rancidez, provocada pela hidrólise dos lipídeos. 
• O sabor azedo, provocado pela fermentação. 
• A putrefação, produto da proteólise e liberação de produtos sulfurados.
Fermentação
A preocupação com a contaminação dos alimentos é pertinente e necessária porque muitos 
microrganismos colocam em risco a saúde das pessoas. Contudo, alguns microrganismos 
exercem um papel transformador nos alimentos, tornando-os mais apetitosos e duradouros. 
A fermentação é o uso do alimento para uma reação de obtenção de energia pelo microrganismo. 
As principais fontes de energia são os carboidratos ou o álcool e os principais tipos de 
fermentação são a alcoólica, láctica e acética. 
Os principais benefícios dos probióticos são: 
Uma relação de simbiótica com o organismo humano. 
Aumento da motilidade intestinal. 
Prevenção da constipação. 
Melhora no estado de humor e concentração.
Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)
As Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) são provocadas por agentes químicos, 
microrganismos ou parasitas. Os principais agentes químicos de adição encontrados nos 
alimentos são resíduos de agrotóxicos, fármacos e hormônios. Outro exemplo de agente químico 
são as toxinas produzidas pelos microrganismos patogênicos. Os principais sintomas das DVAs 
provocadas por microrganismos são crises eméticas e diarreia, provocando uma desidratação 
importante. 
As regiões com altos índices de DVAs são as que têm condições precárias de saneamento e oferta 
de água.
Tratamento 
O tratamento das DVAs tem como foco a hidratação e o monitoramento dos sintomas até que 
desapareçam. Em casos mais graves, como febre persistente, é recomendada a antibioticoterapia. 
A identificação do alimento contaminado e a retirada de exposição e consumo de terceiros são 
meios eficazes de controlar e evitar que mais pessoas adoeçam.
Infecções e intoxicações alimentares, doenças 
veiculadas por bactérias, viroses transmitidas 
Aula 1 11
pela água e alimentos, micotoxinas em alimentos
Infecções alimentares
As infecções alimentares são causadas pela fixação e multiplicação de microrganismos no 
intestino delgado ou grosso. São mais comuns em menores de um ano de vida e indivíduos 
imunocomprometidos (que têm menor capacidade de resposta imunológica). O organismo 
humano possui defesas naturais que dificultam e, muitas vezes, impedem a fixação de 
microrganismos no trato gastrintestinal. Os indivíduos com o sistema imunológico 
comprometido apresentam menor capacidade de defesa, facilitando a fixação de hospedeiros 
indesejáveis. Os agentes causadores de infecções alimentares são, principalmente, bactérias e 
protozoários. 
A seguir, veja as características, segundo Germano (2011), dos principais protozoários 
causadores de infecções alimentares.
E. Histolytica (amebíase)
Características: Transmissão oral-fecal ou pela água contaminada. Instala-se no íleo no qual 
proliferará. Encontrado em ambientes de higiene precária. 
Sintomas: Manifestam 2 a 4 semanas após a infecção. A diarreia, com presença de muco ou 
sangue nas fezes, é uma característica.Algumas vezes o hospedeiro pode apresentar febre e 
fortes dores abdominais. 
Tratamento: Uso de antibiótico metronidazol.
Cyclospora cayetanensis (ciclosporose)
Características: Transmissão oral-fecal, oocistos instalam-se no jejuno. Os alimentos 
comumente contaminados pelo parasita são alface e morango. 
Sintomas: Diarreia aquosa e prolongada, com manifestação após 7 dias da ingestão do alimento 
contaminado. A perda de apetite, febre e vômitos também são comuns. 
Tratamento: Uso de antibiótico trimetoprima e sulfametoxazol.
Cryptosporidium parvum (criptosporidiose)
Características: Transmissão oral-fecal, alimentos e água contaminada. Aloja-se nos enterócitos 
para a proliferação. Parasita oportunista em indivíduos imunocomprometidos. 
Sintomas: Diarreia com muco, sem sangue. Febre, vômitos e dores abdominais. Sintomas a 
partir de uma semana de infecção 
Tratamento: Uso de antibióticos.
Giardia lamblia (giardíase)
Características: Parasita encontrado na água, mas também pode haver contaminação por meio 
Aula 1 12
de indivíduos infectados. 
Sintomas: Sintomas a partir de uma semana da ingestão dos cistos. Diarreia, dores abdominais e 
distensão abdominal. 
Tratamento: Uso de antibiótico metronidazol.
Microrganismos produtores de toxinas e intoxicações alimentares
As intoxicações alimentares são causadas por um composto químico, denominado toxina, 
produzido pelos microrganismos. Estes geralmente são moléculas de lipopolissacarídeos (LPS) e 
a sua atividade resulta em danos às células do trato gastrintestinal. As bactérias produzem 
toxinas em diferentes estágios do ciclo reprodutor para evitar competição e garantir condições 
favoráveis à sua perpetuação. 
A seguir, conheça a classificação de algumas das toxinas bacterianas.
Exotoxina
São compostos proteicos, secretados e podem apresentar função de antígeno.
Enterotoxina
Exotoxinas liberadas na luz intestinal do hospedeiro, causando forte diarreia e perda de líquidos.
Enterotoxina citotônica
Atua nas reações bioquímicas celulares, provocando forte desidratação sem causar dano celular. 
O principal exemplo é a da cólera.
Enterotoxina citotóxica
Atuam por meio de lesão celular, promovendo importante perda de líquidos. Provocam diarreia 
sanguinolenta.
Endotoxina
Provocam choque, inflamação e febre. Como principal exemplo temos a toxina da salmonela.
A melhor maneira de evitar as intoxicações alimentares é esquivando-se da contaminação e 
proliferação dos microrganismos. Alimentos associados às bactérias mais perigosas, como os 
ovos, as carnes e o leite, devem ser manipulados em condições higiênicas e mantidos em 
temperaturas de menor risco (refrigeração ou cocção).
Principais vírus presentes na água e nos alimentos
Os vírus são contaminantes dos alimentos e da água e podem causar os mesmos sintomas das 
gastroenterites provocadas pelas bactérias. A eliminação dos vírus é mais difícil porque os 
procedimentos de higiene foram desenvolvidos para eliminar bactérias e, na maioria das vezes, 
Aula 1 13
não são suficientes para os vírus. O melhor meio de prevenção de doenças é o controle da água 
para o consumo, higiene pessoal e ambiental. 
A classificação dos vírus pode ser feita de acordo com o tipo de doença que provocam: 
- Gastroenterites: rotavirus, adenovírus entérico, norovirus e Sapporo. 
- Hepatite A e E: transmitidos via oral-fecal e prejudicam o funcionamento do fígado. 
- Vírus causadores de outras doenças: citomegalovírus.
Fungos e micotoxinas nos alimentos
Os fungos são microrganismos com células do tipo eucarionte, ou seja, apresentam o núcleo 
celular delimitado protegendo o DNA. Na maioria das vezes, esses seres vivos atuam de forma 
benéfica nos alimentos e na saúde dos comensais. Entretanto, alguns fungos produzem toxinas 
durante a sua proliferação nos alimentos, chamadas micotoxinas.
A limpeza do ambiente e dos equipamentos utilizados na colheita é fundamental para evitar a 
proliferação de fungos. O controle de temperatura e umidade durante o armazenamento dos grãos 
é necessário para a inibição da proliferação e o controle das micotoxinas.
Prevenção da contaminação e proliferação de microrganismos nos alimentos
A melhor maneira de prevenção das infecções e intoxicações alimentares é a aplicação de 
procedimentos que impeçam a contaminação e a proliferação dos microrganismos nos alimentos. 
Um local que produz refeições deve adotar uma série de condutas para prevenir a contaminação 
e oferecer alimentos que não tragam riscos à saúde dos comensais. A seguir, conheça algumas 
dessas condutas.
Providenciar uma infraestrutura de abastecimento de água e de rede de esgoto adequadas. 
A escolha de fornecedores de matéria-prima deve ser cuidadosa, é necessário verificar a 
procedência e as condições de transporte, além da embalagem e do armazenamento dos 
ingredientes.
Deve-se também respeitar as indicações de temperatura de armazenamento dos alimentos e 
controlar a umidade relativa do estoque.
É de extrema importância treinar e acompanhar a equipe de manipuladores de alimentos, para 
que mantenham o asseio e a higiene pessoal, lavando as mãos com sabão constantemente.
Manter o ambiente de manipulação dos alimentos limpo, com equipamentos e utensílios 
devidamente higienizados e com locais distintos para a manipulação de alimentos crus e cozidos.
As facas de corte e tábuas das carnes devem ser de uso exclusivo, assim como os utensílios para 
a manipulação dos vegetais crus.
Aula 1 14
O controle da temperatura dos alimentos servidos em balcão de distribuição deve ser monitorado 
com termômetros, para avaliar e assegurar que alimentos cozidos estejam sempre acima de 60º 
C. Os alimentos que foram expostos para consumo não devem retornar à panela ou serem 
reaproveitados.
Boas Práticas 
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipu- ladores desde a escolha e 
compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. 
O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de 
alimentos contaminados.