Áreas e setores de UANs

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planejamento e
organização de unidades
de alimentação e nutrição
P R O F A . M A . M A R I A A R A Ú J O
Aila é recém-formada e nunca se interessou pela área de Unidades de
Alimentação e Nutrição, pois enquanto estava na faculdade dizia que
jamais entraria nesta área. No entanto, foi a primeira área de atuação
que lhe abriu as portas para atuar como nutricionista. Foi então
contratada, e chegando à UAN que iria trabalhar ficou estarrecida,
pois, havia apenas uma área de pré-preparo para todos os pré-
preparos. Aila estava tão atordoada com o que havia constatado que
foi abordar a nutricionista chefe Cristiana, dizendo que não era
permitido ter apenas uma área de pré-preparo e que o
funcionamento da cozinha era propicio para contaminação cruzada. situação
problema
Contexto:
Como você acha que a nutricionista Cristiana conduz os preparos
nessa cozinha?
Perguntas mobilizadoras:
Área de recepção e armazenamento
Estoque, despensa ou almoxarifado
Armazenamento sob temperatura controlada
Área de produção
Área de pré-preparo
Área de preparo/cocção
Área para cozinha dietética
Área de distribuição das refeições
Áreas de higienização
Vestiários, sanitários e quartos de limpeza
Área de descarte de resíduos/lixo
Área para higienização de material de limpeza
Área para guarda de botijões de gás
setores de uma cozinha industrial
Sala do nutricionista
 Deve ser protegida e limpa e conter plataforma de
descarga provida de rampas para facilitar o transporte das
mercadorias.
 Deve conter equipamentos como: balança plataforma e
tanques com esguicho para pré-lavagem de hortaliças.
A conferência e os registros relativos à data de entrega,
quantidade e padrão de qualidade das mercadorias são
realizados nesse setor.
O local destinado à guarda de gêneros alimentícios,
materiais de limpeza e descartáveis é a área de
armazenamento que deve localizar-se junto à área de
recepção de mercadorias.
Área de recepção e armazenamento
O setor de armazenamento é dividido em:
 áreas para produtos perecíveis (armazenamento em
câmaras frias, geladeiras e/ou freezers)
áreas para não perecíveis (despensa ou estoque para
gêneros alimentícios, materiais de limpeza e descartáveis).
Área de recepção e armazenamento
Área de recepção e armazenamento
Porta única, larga e alta, simples.
Borracha de vedação na parte inferior da porta.
Piso em material lavável e resistente.
Não apresentar ralos para escoamento de água.
Boa iluminação, ventilação cruzada, que permita ampla
circulação de ar entre as mercadorias, mas sem incidência
solar direta.
Janelas e aberturas teladas. 
Temperatura de no máximo 27 ºC.
Inexistência de tubulações.
Paletes, prateleiras ou estrados de material liso, resistente,
impermeável e lavável, respeitando-se espaçamento
mínimo para garantir ventilação, limpeza e desinfecção.
Estoque (despensa/almoxarifado)
Quando há a possibilidade de instalação de câmaras
frigoríficas, recomenda-se três: 
uma com temperatura até 4 ºC (carnes),
outra com temperatura de 10 ºC para frutas e hortaliças 
outra até 8 ºC para laticínios e sobremesas. 
A instalação da câmara de congelamento deve ser
estudada, pois facilita o abastecimento e permite compras
em maior quantidade.
Temperatura controlada
Ser dotadas de antecâmara para proteção térmica.
Revestimento de material lavável e resistente.
Nível do piso igual ao da área externa.
Inexistência de ralos internamente, podendo os mesmos
ser localizados externamente e próximos às portas.
Possui termômetro do lado externo para controle.
Interruptor de segurança externo com indicador ligado ou
desligado.
Prateleiras em aço inox.
Porta hermética, revestida de aço inox.
Dispositivo de segurança interno, para permitir a abertura
por dentro.
Temperatura controlada
A área de produção deve ser dividida em:
 área de pré-preparo,
área de preparo/ cocção, 
distribuição das preparações,
 higienização de utensílios,
higienização de insumos,
e nos hospitais a cozinha dietética.
O ideal é que entre as áreas exista algum tipo de separação
física, não necessariamente paredes completas/inteiras.
Área de produção
A área de pré-preparo é destinada a comportar atividades
e procedimentos de manipulação de alimentos que
antecedem a etapa de cocção.
Pode ser subdividida em pré-preparo de cereais, carnes,
vegetais, sobremesa, sucos, etc. 
As áreas de pré-preparo devem dispor de bancadas de
trabalho com cubas (pias) para higienização, com altura
entre 85 cm e 90 cm.
Área de pré-preparo
A área de pré-preparo de carnes aves e peixes, deve ser, na
medida do possível, uma área fechada e climatizada, com
temperatura entre 16 ºC e 20 ºC e também possuir
bancadas em aço inox com cubas de higienização, o que é
necessidade comum em todas as áreas de pré-preparo. 
Na impossibilidade, as carnes devem ser preparadas em
lotes e não devem ficar mais de 30 minutos fora de
refrigeração.
Área de pré-preparo
Área de pré-preparo de vegetais
Área de pré-preparo de carnes
 Deve estar localizada o mais próximo possível da central
de gás, da área de distribuição dos alimentos e da área de
pré-preparo. 
Os equipamentos necessários neste setor são fogão,
fornos, caldeiras, sistema de exaustão, dentre outros, além
das bancadas e cubas.
Área de Preparo/Cocção
Área destinada à elaboração de dietas especiais, em
hospitais, e deve ser equipada de maneira que atenda as
mais variadas elaborações. 
O equipamento mínimo recomendado inclui fogão,
pequeno refrigerador, banho- -maria, panelas basculantes,
sistema de exaustão e depósito para detritos .
Área para cozinha dietética
Local de atendimento aos clientes, destinado ao consumo
da refeição preparada. 
A distribuição de refeições está relacionada com a
modalidade de distribuição. 
O salão de refeições deve ser bem ambientado e o mais
agradável possível.
Área de distribuição das refeições
Na área de produção, este setor deve ficar isolado por
paredes, no entanto, sem prejudicar a ventilação e
iluminação. 
Este local exige um sistema de drenagem bem planejado,
visto ser um local que está permanentemente molhado. 
Cubas profundas em número adequado aos funcionários
do setor, bem como prateleiras para guardar os utensílios
higienizados são os equipamentos exigidos, assim como
triturador de resíduos e esguicho de pressão são também
essenciais.
Áreas de higienização
Estas áreas não devem ter ligação direta com a área de
preparo, devem garantir a eliminação higiênica de águas
residuais, devem estar bem iluminados e ventilados. 
O setor deve estar provido de sabonete neutro, agente
bactericida e papel toalha não reciclado, além de lixeira
que não necessite de acionamento com as mãos.
Vestiários, sanitários e banheiros
Deve ser localizada em ponto que facilite a remoção, ser
toda revestida de material lavável e dotada de esguicho de
pressão com água fria e quente para limpeza dos latões. 
Quando possível, o local deve ser refrigerado para retardar
a proliferação de bactérias.
Área de descarte de resíduos/lixo
Local destinado à higienização de vassouras, rodos,
esfregões, pano de chão, baldes, etc. 
Deve ser localizada em local de fácil acesso aos
colaboradores e dispor de cubas para limpeza dos
materiais.
Área para higienização de material
de limpeza
Deve estar localizado externamente à cozinha e protegido
por grades.
Área para guarda de botijões de gás
Deve ser situada em local que facilite a supervisão. 
O piso em nível elevado e um visor em toda a extensão é o
ideal, ou seja, uma sala mais alta que o nível do piso e
envidraçada.
Sala do nutricionista
Agradeço a atenção!
Até a próxima aula!
maria.ce.araujo@cogna.com.br
@araujo.mariacris / @nutricolorida