Glicídios: Estrutura e Reações

Prévia do material em texto

@LUANNA_ABRAHAO 
 
 
 
Glicídios 
Os Glicídios são moléculas orgânicas constituídas fundamentalmente por átomos 
de carbono, hidrogênio e oxigênio, também denominados como açucares ou 
carboidratos. Essa classe de compostos é ampla e abrange desde o açucar 
comum até compostos muito complexos, como a celulose e o amido, que são 
produzidos nos vegetais pelo processo de fotossintese. 
Funções: 
✓ Reserva metabolica 
✓ Retem a umidade dos alimentos 
✓ Adoçantes naturais 
✓ Função genetica, por serem componentes do DNA 
✓ Função estrutural, participando da parede das celulas vegetais. 
Classificação de acordo com a quantidade dos átomos de carbono: 
→ Monossacarídeo 
→ Oligossacarídeos 
→ Polissacarídeos 
 
Monossacarídeos: 
 Primeira, de fórmula geral (CH2O) são as mais simples e denominada de 
acordo com o número de carbonos que possuem, que varia de 3 a 8. Como 
principal zende a frutose a glicose. 
 
 @LUANNA_ABRAHAO 
 
 
 
Oligossacarídeos: 
Sao o resultado da união entre dois monossacarídeos por meio da ligação 
denominada glicosídica com liberação da molécula de água, processo este 
conhecido como “síntese por desidratação”. 
A sacarose (glicose + frutose), a lactose (glicose + galactose), e a maltose (glicose 
+ glicose) são as mais conhecidas. 
 
Polissacarídeos: 
Já os polissacarídeos são moléculas formadas por um grande número dos 
monossacarídeos. Esses formam grandes cadeias orgânicas e podem até 
apresentar outros elementos. 
Sao insolúveis em água, permitindo que alguns destes, executem um papel 
relativo ao armazenamento de energia de vegetais e animais, sem que seja 
requerido um espaço considerável para tal. 
 
Degradação Glicídica 
A degradação dos glicídios ocorre também através da hidrolise, processo que 
consiste na realização da quebra dos glicídios com ação da molécula de água. 
Esse mecanismo é utilizado na indústria de alimentos para: 
→ Maturação das carnes: gerando reações de escurecimento; 
→ Fabricação de iogurtes: realizada pela adição de fermentos lácteos que 
degradam a lactose, transformando o leite em iogurte; 
→ Transformação do leite em talhado. 
 
 @LUANNA_ABRAHAO 
 
 
 
 
Reações de escurecimento 
As reações de escurecimento não enzimático em alimentos podem ser 
associadas com o aquecimento e armazenamento e são divididas em: reação de 
Maillard e caramelização. 
De modo geral as reações são indesejáveis do ponto de vista estético e 
nutricional. Entretando, alguns produtos, tal reação é desejável quando leva à 
melhoria da aparência e do “favor”, por exemplo, a carne de peixe assado e 
chocolate. Porém indesejável em leite e derivados, pois ocorre a destruição da 
lisina. 
 
Reação de Maillard 
Ela ocorre entre açucares redutores, sendo o processo de escurecimento não-
enzimático que produz o rearranjo complexo dos açucar-proteina que influencia 
a cor e saber do produto. 
Essa é uma reação química que ocorre entre um aminoácido - proteínas e uma 
redução de açúcar (parte carbonila dos glicídios) onde requer a ação do calor 
para que ocorra. 
Nesse cenário, ao ocorrer a reação entre o grupo amido e o carbonila, é gerado 
as melanoidinas, compostos responsáveis por gerar a coloração escura, em tons 
de marrom nos alimentos. 
Entretanto junto a formação das melanoidina, ocorre a degradação dos 
elementos proteicos da reação, chamado degradação de STRECKER. Isso gera a 
liberação de aldeídos e gás, alterando o cheiro e sabor. 
 
 @LUANNA_ABRAHAO 
 
 
 
 
Fatores que afetam na velocidade da reação de Maillard: 
→ Temperatura, que quanto mais alta, mais rápido a reação; 
→ Natureza dos carboidratos envolvidos; 
→ Natureza dos aminoácidos envolvidos; 
→ Atividade da água; 
→ Presenã ou nao de catalisadores, como fosfato que acelera reação; 
→ Presença do sulfito, que impede a reaçao. 
 
Caramelização 
Também dera o escurecimento e produz sabores e aromas, no entanto ela não 
depende de aminoácidos. 
Essa reação é uma degradação física dos açucares por conta de um processo 
chamado pirólise que ocorrerá quando esses glicídios são submetidos a 
temperaturas elevadas. 
Em suma a caramelização nada mais é que oxidação do açúcar, que também 
prove um sabor diferente a um alimento e coloração.