Gastronomia em Eventos: Tipos de Buffet

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FUNDAMENTOS 
DE EVENTOS E 
TÉCNICAS DE 
ATENDIMENTO
E-book 4
Marcelo Neri
Neste E-book:
Introdução ���������������������������������������������������� 3
Gastronomia em eventos ������������������������4
Tipos de buffet �������������������������������������������� 7
Eventos sociais e corporativos �������������� 9
Café da manhã ������������������������������������������ 14
Briefing �������������������������������������������������������� 22
Cálculo de quantidades ������������������������� 25
Recursos humanos ����������������������������������29
Material �������������������������������������������������������� 32
Custos ����������������������������������������������������������34
Proposta ����������������������������������������������������� 35
Considerações finais������������������������������ 40
Síntese ����������������������������������������������������������41
Gastronomia em 
Eventos: Tipos de Buffet 
e Proposta Comercial
2
E-book 
4
INTRODUÇÃO
Neste módulo iremos tratar da gastronomia nos 
eventos, abordaremos os tipos de buffet, os eventos 
sociais e corporativos examinando, em particular, o 
coffee break, o café da manhã, o brunch, o cocktail 
party e os banquetes. Em seguida, iremos tratar da 
preparação de uma proposta comercial, conside-
rando o briefing inicial, o cálculo de quantidades, 
recursos humanos, material e a apuração dos custos.
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GASTRONOMIA EM 
EVENTOS
O universo dos eventos é bastante amplo e variado. 
No entanto, independentemente do evento, não po-
derão faltar alimentos e bebidas, desde um simples 
copo de água colocado sobre a mesa em uma reu-
nião ou mesa-redonda, ou um café com bolachas no 
intervalo de um treinamento empresarial, até uma 
grande festa de casamento ou um banquete.
Sobre a dificuldade no planejamento de alimentos e 
bebidas em eventos, Andrade (2013) afirma: 
Eis um dos assuntos mais difíceis de serem 
abordados (a gastronomia em eventos). São 
tantos e tão variados os eventos que, talvez, 
somente haja uma regra em comum: não 
deve faltar alimento. E este alimento deve ter 
a qualidade adequada. Não existe regra in-
falível para adequar a quantidade preparada 
de alimentos com o número de comensais. 
Esta inexistência, amenizada pela experiên-
cia do promotor, tem ainda como fator de 
complicação a falta de costume no Brasil de 
se confirmar presença nas pequenas promo-
ções, ou os fatores climáticos nas grandes 
concentrações, aliados a múltiplas variáveis. 
(ANDRADE, 2013, P. 377)
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Imagine esperar 200 pessoas para uma festa, insis-
tir no R.S.V.P. (Réponder S’il Vous Plait, em francês; 
“Responda, por favor”) através de telefonemas, pou-
cos confirmarem, mas na hora da festa chegarem de 
250 a 300 pessoas.
Andrade (2013, p. 377) nos adverte sobre outro ponto 
que deve ser levado em consideração: “Outra ques-
tão que está causando problemas nas iniciativas 
gastronômicas ligadas a eventos é a denominada 
boca-livre, que provoca quase sempre excesso de 
comparecimento, que acaba em mau-serviço. Poucos 
se animam em colocar severa fiscalização à entrada.”
Figura 1: Buffet de casamento Fonte: Autor
Essas questões, porém, não devem desanimar o 
pretendente a empreender nesse ramo. A área que 
engloba os buffets, banqueteiros e personal chefs 
tem se mostrado bastante promissora para aqueles 
profissionais que desejam iniciar uma carreira e que 
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tenham ânimo e dedicação além de disposição em 
resolver problemas.
O perfil necessário é gostar de comida, festas e pes-
soas e ter facilidade em administrar problemas, ter 
bom relacionamento interpessoal, ser organizado e 
ter uma boa dose de criatividade e inspiração.
O grande diferencial desse ramo da gastronomia é 
que cada trabalho é diferente e único e trará sempre 
novos desafios.
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TIPOS DE BUFFET
Existe dois tipos de buffet:
Aqueles que possuem o próprio espaço, como os tra-
dicionais Buffet Tôrres, Buffet França, Buffet Fasano 
e Buffet Colonial, e atualmente os modernos, Casa 
Petra e Grupo Bisutti. 
Fique Atento
Para conhecer um pouco mais sobre os buffets 
tradicionais e modernos com espaços próprios, 
consulte os sites:
https://www.buffettorres.com.br 
http://www.buffetfranca.com.br
https://www.buffetfasano.com.br/
https://www.buffetcolonial.com.br/
https://www.casapetra.com.br/
https://grupobisutti.com.br/
E existem os casos em que os buffets ou banquetei-
ros não possuem espaço próprio, apenas um espaço 
para cozinhar e um escritório (muitas vezes em sua 
própria casa), não possuindo um salão fixo para re-
alizar as festas. Por exemplo: Arroz de Festa, Citron 
Gastronomia, Divani Gastronomia e Vivi Barros Buffet, 
entre outros, todos na cidade de São Paulo.
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https://www.buffettorres.com.br
http://www.buffetfranca.com.br/
https://www.buffetfasano.com.br/
https://www.buffetcolonial.com.br/
https://www.casapetra.com.br/
https://grupobisutti.com.br/
Será necessário, antes de adentrar a área, fazer um 
bom estudo de mercado e decidir exatamente qual 
segmento será sua especialidade. Deve-se optar 
por produzir e apenas entregar a comida pronta, ou 
o serviço completo, oferecendo além da comida, a 
brigada de sala para o serviço. Qual será a especiali-
dade? Casamentos, bodas, aniversários, debutantes, 
jantares para pequenos grupos ou atendimento de 
empresas, os chamados eventos corporativos, são 
algumas opções.
Considere o que você quer fazer, para que possa 
haver um planejamento adequado de acordo com o 
seu desejo. Seja o mais detalhista possível. Reflita 
sobre qual tipo de comida e qual o serviço mais ade-
quado você quer apresentar. Não deixe de ponderar 
a respeito de suas aptidões, habilidades e recursos. 
Quanto mais específico você for sobre o que irá ofer-
tar, mais satisfeito e feliz ficará seu cliente.
Podcast 1 
8
https://famonline.instructure.com/files/70343/download?download_frd=1
EVENTOS SOCIAIS E 
CORPORATIVOS
É possível dividir os eventos que podem ser pleite-
ados para o atendimento em dois grupos: sociais e 
corporativos. Entre os eventos sociais destacamos: 
batizado, debutantes, formatura, casamento, bodas, 
reuniões familiares.
Já entre os eventos corporativos podemos citar: reu-
niões e treinamentos.
Todos esses eventos, tanto sociais quanto corporati-
vos, podem ser atendidos com café da manhã, brun-
ch, coffee break, almoço, churrasco, coquetel, happy 
hour coquetel volante, jantar e ceia. Obviamente não 
é comum uma ceia em uma festa de casamento e 
sim nas épocas de Natal e ano-novo, por outro lado, 
um coquetel ou churrasco pode ser apresentado em 
ambas as categorias.
Reflita
Eventos corporativos são mais fáceis de lidar 
do que eventos sociais; os eventos sociais têm 
um componente extra que é o lado emocional. A 
idealização, o sonho, a imaginação que se faz do 
que seria ideal nem sempre é a que foi entendido 
pelo organizador. Já o mundo corporativo traba-
lha com o “preto no branco”. Se na proposta foi 
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definido que seriam servidos dois tipos de sucos 
de frutas, o esperado é que se tenha os dois su-
cos servidos, nem mais, nem menos.
Qual a sua opinião sobre isso?
Coffee break
Serviço utilizado principalmente em reuniões corpo-
rativas; o coffee break consiste em um pequeno lan-
che servido nos intervalos das reuniões para que os 
participantes tenham alguns minutos de descanso.
O coffee break é um momento de parada em eventos, 
para proporcionar aos participantes de encontros de 
negócios, reuniões, cursos ou congressos tempo de 
relaxamento e networking.
Diz-se que o termo coffee break teve origem em 1800, 
em Stoughton, Wisconsin (EUA), adotado pelas espo-
sas de imigrantes noruegueses. A cidade comemora 
este evento a cada ano com o Festival do coffee bre-
ak de Stoughton. O termo é americano, mas tornou-se 
universal no mundo moderno e é empregado quando 
utilizamos o café como bebida.
Em algumas companhias e em alguns serviços pú-
blicos, o coffee break ocorre em um horário definido; 
em alguns lugares, um “carro” com as bebidas e os 
bolos quentes e frios, os pães eos pastries chegam 
toda manhã ou tarde, ou a empresa pode contratar 
um fornecedor externo para o serviço diário. O coffee 
break ocorre geralmente fora da área de trabalho, 
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em uma cafeteria, sala de chá ou em uma área ao ar 
livre. Além da chance de uma reposição de energia, 
o coffee break é uma oportunidade para bate-papos. 
É uma possibilidade para reduzir um pouco o stress 
e se recuperar para o trabalho do restante do dia. 
Na Austrália e Nova Zelândia a pausa no trabalho, 
principalmente no trabalho manual, é chamada tam-
bém de smoko. Geralmente, o termo coffee break é 
utilizado para denotar toda paralisação dos trabalhos 
em qualquer ambiente. Em algumas companhias 
há uma regra proibindo que se fale de trabalho na 
cafeteria.
Os coffee breaks duram, geralmente, entre 10 e 20 
minutos e ocorrem frequentemente depois de de-
corrido 1/3 do expediente de trabalho. É um inter-
valo utilizado durante eventos, palestras ou longas 
reuniões para dar conforto físico e psicológico aos 
participantes e para que, após esse intervalo, se sin-
tam mais concentrados e atentos.
Geralmente, esse tipo de serviço é montado no lado 
externo das salas de reunião, e deve estar disposto 
15 minutos antes do horário previsto pelo organiza-
dor do evento. O tempo do serviço é definido pelo 
organizador do evento, levando de 30 a 45 minutos, 
em média. Em caso de atraso, o atendente deve pro-
videnciar a troca dos itens que não se encontrem em 
condições de consumo.
Esse serviço é normalmente oferecido em sistema 
bufett, podendo ou não ser atendido por garçons. 
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Estima-se um garçom para o atendimento de cada 
100 participante.
Os itens mais utilizados em coffee break são: café, 
chá, leite, água mineral e petit fours. Nos dias de mui-
to calor, pode-se oferecer 50% de bebidas geladas e 
50% de bebidas quentes. À tarde, essa opção pode 
ser alterada para 65% de geladas e 35% de quentes. 
Uma opção conveniente para eventos de longa dura-
ção são os coffee breaks temáticos, como exemplo 
podemos citar o coffee break tropical, composto por 
frutas, sucos e comidas exóticas de uma determina-
da região, com a intenção de variar a oferta para o 
mesmo grupo de pessoas.
Qualquer que seja a escolha, é importante estar aten-
to a alguns detalhes:
• Variar a oferta de itens no coffee break da manhã 
e da tarde, especialmente para o mesmo grupo de 
participantes;
• Evitar alimentos que deixem odor forte na boca (por 
exemplo: cebola, alho, frutos do mar etc.);
• Evitar alimentos que exijam técnica para sua in-
gestão (por exemplo: utilização de garfo e/ou faca).
Normalmente a montagem do coffee break é feita 
em uma mesa buffet onde são arrumados os ali-
mentos e as bebidas e também todos os utensílios 
necessários (xícaras, pires, colheres, guardanapos, 
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pratos e garfos de sobremesa). Pode ser necessário 
o uso de mesas de apoio, preferencialmente altas, 
para facilitar a degustação de comidas. Uma dica 
para gerar mais velocidade e eficiência no serviço de 
bebidas do coffee break é o atendimento de garçons 
posicionados atrás da mesa buffet.
Figura 2: Figura 2 – Exemplo de coffee break temático (tropical) Fonte: 
Autor
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CAFÉ DA MANHÃ
O café da manhã é a refeição mais importante do 
dia, pois interrompe um prolongado período de jejum. 
Por esse motivo, devemos nos alimentar muito bem 
antes de começar o dia, balanceando carboidratos, 
frutas, vegetais, laticínios, proteínas e gorduras. 
No Brasil, o café da manhã varia muito de acordo 
com a região e seus produtos. Tradicionalmente, é 
uma refeição feita em casa, entretanto, nas grandes 
metrópoles, criou-se o hábito de tomar café da ma-
nhã em padarias.
Os tipos de café da manhã, principalmente nos hotéis 
e flats, dividem-se em:
Café da manhã continental
Com origem na França, o café da manhã continen-
tal é composto de croissants, brioches, torradas, 
manteiga, compotas e, como bebida, café ou chá e, 
eventualmente, um suco de frutas.
English breakfast
Composto por feijões, ovos, linguiças, bacon, presun-
to, cogumelos e feijões, além de muffins, café e suco.
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American breakfast
Composto por panquecas, maple syrup, ovos, bacon, 
torradas, manteiga, cereais, café, leite e suco.
Café da manhã completo
Depende de região para região e constitui-se basi-
camente de:
-Suco de frutas
-Frutas frescas e secas
-Cereais
-Pratos quentes à base de peixes
-Pratos quentes à base de ovos
-Pratos quentes à base de carne
-Buffet de frios
-Pães
-Conservas, geleias e mel
-Iogurtes
-Manteiga
-Água mineral
-Café, chá e chocolate
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O café da manhã é muito solicitado em eventos cor-
porativos em casos de visitas de parceiros ou auto-
ridades, podendo ser chamado de welcome coffee, 
ou nos casos de treinamentos ou reuniões.
Na elaboração do cardápio para o café da manhã, 
pode-se sugerir ao cliente a inclusão de itens regio-
nais como tapioca, bolos, doces, frutas típicas e ou-
tras preparações de determinadas regiões ou países.
Brunch
Evento de origem norte-americana (mas atualmente 
comum no Brasil), trata-se de uma composição de 
café da manhã e almoço, sempre servido em sistema 
de buffet, assistido ou não, isto é, com ou sem auxílio 
de garçons (self-service). Normalmente é servido 
entre 10 e 15 horas.
O brunch tanto pode atender aos eventos sociais, por 
exemplo: um brunch em uma casa de campo em um 
domingo ensolarado, como também no mundo cor-
porativo, para apresentação de uma ideia ou produto.
Usualmente, inicia-se com os alimentos típicos do 
café da manhã e, no decorrer das horas vão se acres-
centando pratos quentes, para que, em torno da me-
tade do evento, o buffet esteja completo. Entre os 
pratos quentes destacamos saladas, tortas, massas, 
carnes com molhos e sobremesas. No caso das bebi-
das alcoólicas, opta-se pelas de baixo teor alcoólico. 
Em relação ao serviço, devem ser tomados alguns 
cuidados, como a frequente reposição dos alimentos 
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no buffet, retirada constante de pratos e talheres 
usados das mesas, assim como a sua limpeza.
Cocktail party
O coquetel pode ser utilizado em eventos especiais 
e comemorativos, como as festas sociais, mas tam-
bém é adequado para eventos corporativos, como 
lançamento de produtos ou algum tipo de homena-
gem. Esse serviço pode ser simples e informal, como 
uma recepção, mas também precedendo almoços 
e jantares sofisticados e exclusivos. Possibilita o 
atendimento de um número elevado de participan-
tes, pois estes ficam em pé durante sua realização, 
utiliza-se, em geral, mesas de apoio para os convida-
dos. O cardápio de um coquetel pode ser composto 
por canapés variados, quentes ou frios (miniquiches, 
minibatata recheada, minisanduiches etc.), tapas (ori-
ginal da Espanha, são pequenas porções de pratos 
típicos), queijos e frios e os chamados finger foods, 
isto é, pequenas porções de comida, servidos no 
tamanho exato de uma “bocada”. Ocasionalmente, 
pode ser servido um prato quente (empratado). As 
bebidas podem ser coquetéis alcoólicos ou não, refri-
gerantes, águas, vinhos, cervejas e whisky. Nesse tipo 
de evento, as bebidas e comidas são normalmente 
passadas em bandejas (sistema volante) ou colo-
cadas sobre mesas, oferecidas em sistema buffet.
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Figura 3:  Coquetel com serviço volante Fonte: https://guiacasarbem.
com.br
O serviço volante é um tipo de serviço cada vez mais 
utilizado em eventos de diversas naturezas devido a 
sua praticidade e economia de espaço. Esse tipo de 
serviço é ideal quando existem muitos convidados e 
pouco espaço. Nesse serviço os convidados comem 
de pé ou sentados em sofás e cadeiras dispostas 
pelo salão.
É o serviço classicamente vinculado aos coquetéis, 
mas atualmente é muito utilizado para servir refei-
ções completas, como almoços e jantares. Nesse 
serviço, as bebidas e as comidas são passadas por 
garçons em bandejas, desde os canapés e as entra-
das, até o prato principal e a sobremesa, sempre em 
pequenas porções, utilizando pequenos utensílios, 
como exemplo podemos ter: cumbuca de risoto,panelinha de polenta com ragu de linguiça, penne 
caprese etc.
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Hoje em dia existem suportes de taças especialmen-
te desenvolvidos para o serviço volante. Trata-se 
de pequenos ganchos em que uma extremidade se 
encaixa no prato enquanto a outra sustenta a taça de 
bebida, diminuindo assim a necessidade de mesas 
de apoio.
Figura 4: Suporte para taça Fonte: Autor
Banquete (empratado ou buffet)
No serviço de buffet, os alimentos e ou bebidas estão 
organizados sobre mesas chamadas bufês, em que 
os convidados se servem diretamente (self-service) 
ou com a assistência do garçom (buffet atendido). 
O sistema buffet é especialmente ideal em eventos 
com muitos participantes ou no caso de uma brigada 
de salão reduzida. É comumente utilizado em cafés 
da manhã, almoços, jantares, coffee breaks e coque-
téis. A mise en place varia conforme o tipo de evento, 
além de montar a mesa do buffet com os alimentos, 
19
faz-se necessária a mise en place completa sobre 
as mesas nas quais se acomodarão os convidados.
A montagem do buffet pode ser feita da forma tra-
dicional, em uma mesa principal ou, dependendo do 
número de convidados, dividida em duas ou mais 
mesas e até em ilhas.
Outra mesa poderá ser montada para o serviço aten-
dido de bebidas ou, como é bastante comum, poderá 
ser realizada a montagem de um ou mais bares com 
serviço personalizado de coquetéis ou até mesmo o 
serviço de flair (malabarismos feitos com as garra-
fas), um atrativo a qualquer festa, tanto pelo show 
quanto, e principalmente, pela possibilidade de inte-
ração do barman ou atendente com o público.
Dê uma sequência lógica ao buffet, gerando um tra-
jeto coeso, por exemplo, saladas, entradas, pratos 
principais e sobremesas. Utilize chafing dish (uten-
sílio que expõe a comida e a mantém aquecida) para 
manter os pratos quentes aquecidos e balcões de 
resfriamento ou gelo para os pratos frios. Reponha 
os pratos do buffet constantemente, que não devem 
ser deixados vazios. A brigada de salão deve garantir 
a constante retirada dos copos, pratos e utensílios 
usados de mesas e aparadores. 
O sistema de banquete empratado é mais interes-
sante para o banqueteiro em relação ao buffet, no 
sentido de que há um maior controle das porções e, 
consequentemente, menor desperdício.
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Saiba Mais
Evento sem mesa
Em eventos com as pessoas comendo em pé 
ou sentadas em sofás, os alimentos devem ser 
em pedaços pequenos, que não exijam o uso de 
facas.
Estações do ano
No verão as pessoas comem menos e bebem 
mais, ao contrário do inverno, quando se come 
mais e se bebe menos. 
Intimidade
Convidados íntimos costumam comer mais do 
que os convidados menos íntimos e as festas 
com convidados íntimos costumam durar mais 
tempo.
Empresas
Em eventos realizados em empresas, é preciso 
atenção à quantidade e tipos de bebidas servidas 
para evitar inconvenientes.
21
BRIEFING
O briefing é fundamental para o bom planejamento 
dos eventos. Neste caso, o briefing é feito em con-
junto com o cliente para depois ser montada uma 
proposta comercial a fim de verificar se suas ideias 
estão de acordo com a expectativa do cliente e se o 
orçamento é compatível com o esperado.
Além de uma ótima aparência e postura profissional, 
na reunião de briefing é importante ter jogo de cintura 
para que seja apresentado o que há de melhor para 
se oferecer, sem controlar o desejo de seu cliente. 
Não se esqueça de levar consigo: cartões de visita, 
papel e caneta para anotar tudo, fotos de eventos 
previamente feitos por sua empresa, ideias de or-
çamento etc.
Tente marcar a reunião já no local onde será realiza-
do o evento para ver as possibilidades e o que será 
necessário. Uma vez no local do evento, vistorie os 
equipamentos disponíveis, bem como o espaço para 
cozinhar, se há geladeira, freezer, se há onde lavar 
louças e utensílios etc.
Podemos encontrar clientes que sabem exatamente 
o que querem até os que não têm nenhuma ideia e/
ou preferem ler a lista do que você tem a ofertar e 
decidir a partir das opções apresentadas. Lembre-
se que existem vários tipos de clientes! Tente tirar 
do cliente a ideia do que ele tem em mente, e então 
faça sugestões a partir disso.
22
Veja se ele tem preferências quanto à equipe, unifor-
mização, decoração etc.
Verifique se entre os convidados há algum com res-
trições alimentares, como crianças, diabéticos etc.
A seguir, elencamos algumas perguntas que deverão 
ser respondidas: 
- Quantas pessoas? 
- Quando? 
- Onde? 
- O quê? 
- Por quê? 
A elaboração do cardápio desencadeará uma série 
de fatores importantes que serão vistos em seguida, 
mas que não se deve esquecer, como: pratos, baixela, 
decoração, bebidas, custo, brigada etc.
O cardápio, ou opções de cardápio, a fazer parte da 
proposta comercial deve ser convidativo e atraente 
a ponto de fazer o cliente “viajar”, sentir antecipada-
mente os sabores, os aromas e sonhar com o evento.
O planejamento e elaboração do cardápio deve ser 
feito a várias mãos, isto é, em equipe, utilizando os 
conhecimentos do pessoal de cozinha e de servi-
ço, além do especialista financeiro, quando houver. 
Deve-se observar se há equipamentos, utensílios e 
espaço suficiente para as preparações propostas e 
até mesmo se a equipe de cozinha tem conhecimen-
to e habilidade para executá-lo.
23
Uma das reflexões mais significativas que se deve ter 
em mente é a de que o cardápio para eventos deve 
ser o mais simples possível, isto é, deve-se pensar 
em receitas que sejam fáceis e rápidas, para dessa 
forma servir o maior número de convidados possível, 
simultaneamente.
Podcast 2 
24
https://famonline.instructure.com/files/70344/download?download_frd=1
CÁLCULO DE 
QUANTIDADES
Conforme comentado no início deste módulo, os 
cálculos de quantidades não são uma ciência exata 
e dependem de inúmeros fatores. Pretendemos, por-
tanto, apresentar alguns parâmetros já testados que 
podem servir de guia para futuros planejamentos. 
Entre os fatores que devem ser considerados estão:
- Em festas de família e almoços, o consumo de ali-
mentos é maior;
- Em jantares precedidos de cocktail, o consumo de 
comida no jantar é menor;
- Num evento empresarial após o expediente, o con-
sumo de comida será maior;
- Em jantares com serviço empratado, o convidado 
não costuma repetir, enquanto num serviço tipo bu-
ffet, ele repete e come mais;
A experiência adquirida após a realização de alguns 
eventos tornará essa tarefa mais fácil e irá minimizar 
o erro para mais (desperdício) ou para menos.
Lembre-se que você deverá produzir 15% a mais 
do que o número de pessoas previsto e informe ao 
cliente que ele terá 10% de margem, dessa forma, 
você sempre estará seguro quanto à quantidade de 
comida a ser servida.
25
Uma das grandes preocupações tanto por parte dos 
clientes quanto do banqueteiro é se a quantidade de 
alimentos será suficiente, pois nada deve sobrar nem 
faltar. A falta significará incompetência e a sobra 
implicará em diminuição do lucro da empresa.
COQUETEL – salgados
Duração da festa Quantidade por pessoa
30 minutos 6
45 minutos 8
1 hora 12
1 hora e meia 14
2 horas 16
3 horas 18
Tabela 1: Cálculo de quantidade de salgados em coquetel Fonte: o 
autor
REFEIÇÃO
Produto Quantidade por pessoa
Proteína 150 g
Salada de folhas 4 folhas – 1/8 de pé
Salada de vegetais 50 g
Arroz 100 g – já cozido
Molho para proteína 60 ml
Massa 200 g já cozida
Molho para massa 100 ml
26
Batata 100 g
Acompanhamento adicional 100 g
Crepe 2 unidades
Massa recheada 200 g – já cozida
Carpaccio 50 g
Frios 50 g
Sopa 250 ml
Sorvete 100 g
Pão 50 g
Queijos 100 g
Sobremesas 150 g
Docinho 5 unidades
Tabela 2:  Cálculo de quantidade de comida em refeiçãoFonte: o autor
BEBIDAS EM COQUETEL
Duração da festa Doses por pessoa
30 minutos 2
45 minutos 2 e ½
1 hora 3
1 hora e meia 3 e ½
2 horas 4
3 horas 5
Tabela 3: Cálculo de quantidade de bebidas em coquetel Fonte: o 
autor
27
BEBIDAS EM REFEIÇÕES
Tipo de bebida Doses por pessoa em mlMinerais 450
Refrigerantes 300
Cerveja 750
Vinho branco 250
Vinho tinto 250
Champanhe ou vinho de 
sobremesa
150
Tabela 4: Cálculo de quantidade de bebidas em refeição Fonte: o autor
28
RECURSOS HUMANOS
A seleção e o recrutamento de pessoal para um even-
to devem ser realizados de forma mais minuciosa 
possível, pois um serviço mal-executado pode arrui-
nar um evento de sucesso. 
As empresas de eventos costumam funcionar de 
duas formas: com brigada fixa (contratada) ou com 
prestadores de serviço. Esta última é a opção mais 
segura e econômica, pois o tamanho do evento varia 
e a mão de obra contratada envolve custos fixos. 
É importante formar uma brigada que se possa con-
tar quando necessário. Treinamento e boas gratifi-
cações podem ser uma forma de obter a fidelidade 
desses colaboradores. Existem, ainda, empresas 
e cooperativas de garçons e cozinheiros que pres-
tam serviço por preços tabelados. Da mesma forma, 
deve-se ter o cuidado de informar com antecedência 
a data dos eventos para não correr o risco de não 
encontrar pessoal para trabalhar. Nas festas de fi-
nal de ano e datas festivas a oferta de mão de obra 
costuma diminuir, por isso, um bom planejamento 
se faz necessário.
Outro fator muito importante é “brifar” (informar) a 
mão de obra terceirizada sobre todos os detalhes do 
evento. Essas informações são:
- Quem é o cliente (o “dono” da festa, aniversariante, 
homenageado etc.);
29
- Qual o cardápio, detalhes sobre ingredientes ou 
formas de preparo;
- Quais serão as bebidas e que bebida é mais acon-
selhada para acompanhar cada prato, se for o caso;
- Onde estão os toilettes;
- Quantas pessoas são esperadas;
- Qual será a ordem do serviço com horários.
Estas entre outras informações que se julgarem ne-
cessárias precisam estar explicitadas. Todo colabo-
rador que estiver trabalhando em seu evento deverá 
ter total conhecimento de todas essas informações, 
isso fará com que sua empresa demonstre confiabi-
lidade e eficiência.
Na tabela a seguir indicamos alguns parâmetros 
quanto ao número necessário de colaboradores em 
função dos diferentes tipos de serviço e ao número 
de convidados.
Profissional
Serviço 
fino à 
francesa
Serviço à 
francesa
Serviço 
à ameri-
cana
Coquetel
Gerente/
coordenador
1/50 1/100 1/100 1/100
Maître 1/50 1/100 1/100 1/100
Garçom 1/10 1/16 1/30 1/30
Barman 1/50 1/80 1/100 1/80
Ajudante de 
bar/garçom
1/100 1/100 1/150 1/160
Chefe de 
cozinha
1/50 1/100 1/100 1/100
30
Cozinheiro 1/30 1/50 1/80 1/100
Ajudantes 
de cozinha
1/30 1/50 1/80 1/100
Confeiteiro 1/80 1/80 1/100 -
Ajudante de 
confeitaria
1/80 1/80 1/100 -
Tabela 5:  Cálculo de quantidade colaboradores Fonte: o autor
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MATERIAL
Considere que para a realização de um evento serão 
necessários, no mínimo, os seguintes materiais:
• Mobiliário (mesas, cadeiras, aparadores, sofás 
etc.);
• Louça (para comer, de serviço e decoração);
• Talheres (para comer e de serviço);
• Rouparia (toalhas, guardanapos, panos de serviço 
etc.);
• Material de apoio (cinzeiros, baldes de gelo, ban-
dejas, réchauds etc.);
• Vidraria (copos, vasos, travessas etc.);
• Prataria (castiçais, travessas etc.);
• Equipamentos (fornos, fogões de alta pressão, 
estufas etc.);
• Material de cozinha (grelhas, panelas, frigideiras 
etc.).
Todos esses materiais e equipamentos podem ser 
alugados. Existem diversas empresas que prestam 
esse tipo de serviço, como também pode ser opção 
para a empresa de buffet adquirir tudo, porém deverá 
levar em conta, além do investimento mobilizado, 
a necessidade de espaço para armazenagem e o 
fato de que algumas peças podem sair de moda. A 
opção mais econômica é a da locação, podendo as 
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quantidades e especificações serem customizadas 
para cada tipo e tamanho de evento.
O cliente poderá também preferir utilizar seu próprio 
material. Caso isso ocorra, faça uma vistoria prévia 
de todo o material para garantir que nada irá faltar. 
Registre tais informações na proposta e solicite que 
o material esteja disponível um dia antes do evento.
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CUSTOS
Todas as preparações sugeridas deverão ter con-
feccionadas as respectivas fichas técnicas com pre-
cisão e exatidão a fim de revelar o real valor gasto 
com os alimentos e para a padronização das recei-
tas. Some a esse valor o seu custo fixo da seguinte 
maneira: faça uma média de gastos mensais fixos 
no ano (contas de luz, água, telefone, funcionários e 
encargos, papelaria etc.) e dívida esse valor por mês 
e depois por 20 (dias úteis). Calcule quantos dias de 
trabalho você empregará para produzir o evento e 
multiplique o valor obtido pelo número de dias.
Exemplo:
R$ 3.600,00 – média anual de custo fixo mensal
R$ 180,00 – custo fixo diário
Para este evento a empresa trabalhará quatro dias, 
então some ao custo em matéria-prima o valor de 
R$ 720,00.
Feitos esses cálculos, você terá o custo do evento. 
Divida então o valor pelo número de pessoas e você 
terá o custo por convidado.
É necessário ter e manter atualizadas tabelas com 
os valores cobrados por seus fornecedores, colabo-
radores e prestadores de serviço.
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PROPOSTA 
A seguir apresentamos uma proposta singela, mas 
suficiente para atender a esse propósito.
JANTAR ESPECIALMENTE ELABORADO PARA 
ANNA MARIA PAES MENDONÇA
Data: xx/xx/xxxx
Número de convidados: 80
Local: Salão de festas do cliente
CARDÁPIO SUGERIDO
Saladas – escolher 3 tipos
Salada verde com nozes e molho de gorgonzola
Salada de arroz selvagem e basmati com amendoim, 
coco e molho oriental
Salada de quinoa com legumes e amêndoas 
Salada fattoush
Salada de folhas com figos frescos e secos
Salada caprese com rúcula e redução de aceto 
balsâmico
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Prato quente 
Bombom de filé mignon ao molho de três mostardas
 
Massas – escolher 2 tipos
Raviolone de abóbora e queijo ao molho de nata, 
ervas e farofa de pain d’epice
Raviolone de muçarela de búfala com molho de to-
mates frescos, manjericão e parmesão ralado
Cappellacci de ricota com búfala e zest de limão ao 
molho de vinho e cebolas
Canelonni de carne-seca e abóbora com molho spicy 
butter
Risoto de alcachofra
Risoto de aspargos frescos
Bolo – escolher 1 tipo
Bolo israelense de maçã com granola
Bolo chiffon de matchá e spirulina com creme an-
glaise de pistache
Bolo de nozes com mousse de caramelo
Bolo de chocolate com recheio cremoso de chocolate 
e massa folhada
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Sobremesas – escolher 1 tipo
Torta dueto de maracujá
Crostata de iogurte com baunilha
Torta de crème brûlée
Terrine de banana com ameixa, coco crocante e cre-
me anglaise
Cheesecake com calda de goiaba
Torta crumble de maçãs com nozes e frutas secas
Brownie com calda quente de chocolate
* Qualquer sobremesa escolhida acompanha sorvete 
de creme
MATERIAL
Todo o material será locado pela empresa XXXX com 
a qual temos acordo cordial. A cotação será enviada 
pela própria empresa ainda hoje via e-mail. Favor 
informar a aceitação ou não para que possamos 
confirmar o pedido.
PESSOAL
5 Copeiras
6 Garçons
3 Cozinheiros
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R$ 100,00 por prestador de serviços
BEBIDAS
Todas as bebidas incorrerão por conta do cliente. 
Sugerimos o seguinte:
Minerais com e sem gás – xxx litros
Refrigerantes (incluindo diet) – xxx litros
Vinho branco – xxx litros
Whisky ou caipirinha/batida de frutas – xx litros
Cerveja – xxx litros
CUSTOS
Preço por pessoa calculado para base de 130 pesso-
as: R$ 165,00, excluindo bebidas, pessoal, material 
e decoração.
CONDIÇÕES DE PAGAMENTO:
Depósito de 50% do valor no aceite da proposta (até 
xx/xx).
Pagamento dos 50% restantes do valor em cheque 
no dia do evento.
O pagamento do material locado deve ser feito di-
retamente à empresa XXXX no ato da retirada do 
material.
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O pagamento de garçons e copeiras deve ser feito 
em espécie no dia do evento.
Solicito a gentileza de confirmar aceitação ou não, 
assim como a escolha do cardápio até o final do dia 
de hoje para que possamos providenciar tudo. 
Acreditando estar tudo conforme solicitado, agradeçodesde já e coloco-me à disposição para dúvidas ou 
esclarecimentos que se façam necessários.
Atenciosamente,
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CONSIDERAÇÕES 
FINAIS
Neste módulo estudamos as particularidades da 
gastronomia em eventos, pudemos conhecer os tipos 
de buffet possíveis e os principais tipos de even-
to, explorando alguns deles. Entendemos também 
como realizar o planejamento de um evento com 
alimentos e bebidas, passando pela reunião com o 
cliente, o cálculo de quantidades, recursos humanos, 
materiais e apuração dos custos, até chegarmos à 
proposta final.
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Síntese
FUNDAMENTOS DE 
EVENTOS E TÉCNICAS 
DE ATENDIMENTO
GASTRONOMIA
EM EVENTOS
TIPOS DE
BUFFET
PLANEJANDO
UM EVENTO
EVENTOS SOCIAIS
E CORPORATIVOS
COM ESPAÇO DE FESTAS OU
SEM ESPAÇO DE FESTAS
COFFEE BREAK
CAFÉ DA MANHÃ
BRUNCH
COCKTAIL PARTY
BANQUETE
BRIEFING
CÁLCULO DE QUANTIDADES
RECURSOS HUMANOS
MATERIAL
CUSTOS
PROPOSTA
Referências
ANDRADE, Renato Breno. Manual de eventos. Caxias 
do Sul: Educs, 2013.
FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no 
Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 
2008.
FREUND, Francisco Tommy. Festas e Recepções: gas-
tronomia, organização e cerimonial. Rio de Janeiro: 
Senac Nacional, 2014.
MENDONÇA, Maria José Alves; PEROZIN, Juliana 
Gutierrez Penna Almendros. Planejamento e orga-
nização de eventos. São Paulo: Érica, 2014.
ZITTA, Carmen. Organização de eventos: da ideia à 
realidade. Brasília: Editora Senac, 2013.
	Introdução
	Gastronomia em eventos
	Tipos de buffet
	Eventos sociais e corporativos
	Café da manhã
	Briefing
	Cálculo de quantidades
	Recursos humanos
	Material
	Custos
	Proposta 
	Considerações finais
	Síntese
	bt_foward 15: 
	Página 1: 
	bt_foward 18: 
	bt_foward 17: 
	Página 42: