Gastronomia Vegana e Vegetariana

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UNIDADE 3 
Cozinha nutricional, 
Gastronomia Vegana 
e Vegetariana 
GASTRONOMIA 
D A N I E L L E V I L E L A | A U L A 3 
O que iremos aprender? 
• Atividade proposta na aula passada 
• Conhecer a história e as origens do veganismo; 
• Ampliar os conhecimentos sobre a relação da alimentação e nutrição com o 
veganismo; 
• Atualizar-se sobre as possíveis opções e substituições na gastronomia vegana. 
• Entender o que são alimentos transgênicos 
• Aprender o que são agrotóxicos e as vantagens dos orgânicos 
• O que são PANC’s 
• ORIGENS DO VEGANISMO 
• ALIMENTAÇÃO, NUTRIÇÃO E VEGANISMO 
• GASTRONOMIA VEGANA 
EXERCÍCIO: 
 
Como a gastronomia está relacionada 
com os itens abaixo: 
•Segunda sem carne; 
•Pegada ecológica; 
•Sazonalidade; 
•Reduzir, reutilizar e reciclar. 
 
Qual a diferença? 
Veganos x Vegetarianos 
• O termo vegetariano deriva do latim vegetus, que quer dizer “forte, robusto, vigoroso”. Ser vegetariano significa ter como ideal 
não consumir alimentos que causem a morte de qualquer animal. Dito isso, quem não come qualquer tipo de carne animal, 
como boi, peixe, frango, porco, cabrito e etc. será considerado vegetariano. 
• Existem vários motivos que levam ao vegetarianismo, mas três são os princípios básicos que fazem com que as pessoas adotem 
um estilo vegetariano: 
• Motivos éticos: todo animal tem direto a vida 
Grande parte dos vegetarianos adotam essa dieta por acreditar que os animais tem o mesmo direto a vida e a proteção contra o 
sofrimento que as pessoas e devem completar seu ciclo de vida sem a interferência negativa que o ser humano proporciona. 
Para ser ter uma ideia, no Brasil esse é o principal motivo que leva ao vegetarianismo, a ética e a preocupação com o sofrimento 
animal. Isso forma um juízo de valor, algo que não deve ser contestado ou questionado em atendimento médico ou nutricional. 
Os animais que comemos morrem muito cedo: as galinhas, que poderiam viver naturalmente por cerca de 10 anos, são abatidas 
com 1 ou 2 meses de vida; já os porcos, em vez de viverem 10-12 anos, são mortos com 6 meses de idade, e os bois, que 
poderiam viver por 15-20 anos, vão para o matadouro com 1 ano e meio 
• Outro motivo é a saúde: 
Várias pesquisas mostram que a alimentação vegetariana traz benefícios a saúde, pois se faz uso de gorduras mais saudáveis, 
diminui o colesterol LDL e aumenta o colesterol HDL e o maior consumo de fibras e leguminosas traz inúmeros benefícios ao 
corpo humano, facilitando na digestão, bom funcionamento do intestino e prevenindo doenças. 
• Preocupação com o meio ambiente: 
A consciência de que a criação de animais para consumo causa prejuízos não só localmente, mas para o planeta, é uma mas 
motivações para aderir ao vegetarianismo. São necessárias grandes áreas de terra para o pasto e para o cultivo de ração animal, 
o que causa intenso desmatamento, fora a grande produção de gases tóxicos como o metano, que são extremamente poluentes 
e graves para o efeito estufa. 
Veganos x Vegetarianos 
Diferenças entre dieta de alimentos integrais 
base de plantas e veganismo 
• As dietas veganas eliminam todos os produtos animais, enquanto as dietas à base de plantas não retiram necessariamente todos os 
produtos animais. 
• Uma dieta vegana não é necessariamente saudável, já que pode incluir alimentos processados, gorduras saturadas e trans, alimentos 
adocicados, refrigerantes, etc. 
• O veganismo é principalmente uma decisão de estilo de vida, e as pessoas escolhem ser veganos por causa de preocupações éticas, morais 
e ambientais. As pessoas que se alimentam de uma dieta integral à base de plantas estão fazendo principalmente por motivos de saúde, 
mesmo que possam ter as mesmas preocupações éticas, morais e ambientais. 
• Uma dieta plant-based se torna mais saudável porque os alimentos de origem vegetal, minimamente processados, são ricos em nutrientes 
naturais como fibras, proteínas vegetais, vitaminas e antioxidantes. Esses alimentos combatem doenças e fornecem benefícios ao nosso 
corpo. 
• Vamos pensar assim: podemos achar no hortifruti? Se sim, é alimento integral. É vendido em uma sacola ou na caixa? Provavelmente não 
é um alimento integral, e é processado ou “industrializado”. A batata, por exemplo, em sua forma natural é um alimento integral. No outro 
lado do mercado, você vai achar uma sacola de batata “chips”. Eles foram fritados em óleo (gordura saturada) e carregados com 
conservantes, sabores artificiais, sal e outros produtos químicos, tudo de origem vegetal. 
 
 
Planted-based 
• A dieta plant-based (baseada em plantas) é um tipo de 
dieta que coloca os alimentos de origem vegetal no centro 
da alimentação, mas não necessariamente exclui todos os 
produtos de origem animal. Enquanto os veganos evitam 
completamente os produtos de origem animal, as pessoas 
que seguem uma dieta plant-based podem 
ocasionalmente incluir pequenas quantidades de 
alimentos de origem animal em sua alimentação. 
• Porém, o foco principal é dado aos alimentos vegetais, 
como frutas, legumes, grãos integrais, nozes, sementes e 
leguminosas. 
• A dieta plant-based é focada em alimentos integrais e 
minimamente processados, evitando alimentos 
ultraprocessados. Seu objetivo principal aumentar o 
consumo de alimentos vegetais e reduzir o consumo de 
alimentos de origem animal, pensando uma alimentação 
mais saudável e sustentável. 
• Um bom exemplo de uma dieta baseada em plantas é a 
Dieta Mediterrânea, que inclui peixe, aves, ovos, queijo e 
iogurte algumas vezes por semana. 
Alimentos transgênicos 
• Alimentos transgênicos são alimentos que são produzidos a partir de organismos geneticamente modificados (OGMs), e 
que o material genético foi alterado para colocar características específicas. Isso é feito através da transferência de genes 
de uma espécie para outra, permitindo que as plantas ou animais cultivados tenham as características que são desejáveis, 
como resistência a pragas, tolerância a herbicidas ou maior valor nutricional. 
• A polêmica em torno dos alimentos transgênicos surge por conta de várias preocupações. Alguns argumentam que a 
manipulação genética pode ter impactos desconhecidos na saúde humana e no meio ambiente. Outra preocupação é o 
controle corporativo das sementes, já que muitas empresas possuem patentes sobre as sementes geneticamente 
modificadas, o que pode limitar a diversidade de cultivos e o acesso dos agricultores às sementes tradicionais, colocando 
esse poder na mão de poucos. 
• No quesito segurança e saúde, os alimentos transgênicos geralmente passam por avaliações rigorosas antes de serem 
aprovados para consumo. Muitas organizações científicas, como a Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Academia 
Nacional de Ciências dos Estados Unidos, afirmam que os alimentos transgênicos atualmente disponíveis no mercado são 
seguros para consumo humano. 
• Porém, existem alguns riscos potenciais associados aos organismos geneticamente modificados. Alguns estudos sugerem 
que certos alimentos transgênicos podem causar alergias em algumas pessoas sensíveis. Além disso, há preocupações com 
a disseminação de genes modificados para outras plantas e a possível criação de superpragas resistentes a pesticidas. 
• É importante falar que a regulamentação varia de país para país. Alguns países têm restrições mais rigorosas sobre o 
cultivo e consumo de alimentos transgênicos, enquanto outros têm regulamentações mais flexíveis. 
 
Alimentos transgênicos 
A produção de alimentos transgênicos envolve algumas preocupações como: 
• Segurança alimentar: Uma das principais preocupações é se os alimentos transgênicos são seguros para o consumo 
humano. No geral, os organismos geneticamente modificados passam por avaliações de segurança antes de serem 
aprovados para o mercado. Só que algumas pessoas questionam se essas avaliações são suficientemente rigorosas para 
detectar todos os possíveis efeitos que podem gerar problemas à saúde. 
• Impacto ambiental: Outra preocupação é oimpacto ambiental dos alimentos transgênicos. Existem preocupações de que 
os genes modificados possam se espalhar para outras plantas e criar plantas invasoras ou superpragas resistentes a 
pesticidas. Isso pode ter consequências negativas para a biodiversidade e a saúde dos ecossistemas. 
• Controle corporativo: Muitas empresas tem patentes sobre as sementes geneticamente modificadas, o que significa que 
os agricultores precisam comprar sementes regularmente em vez de salvar suas próprias sementes. Isso pode levar a uma 
dependência das grandes empresas e limitar a diversidade de cultivos. 
• Rotulagem: A rotulagem adequada dos alimentos transgênicos também é uma questão controversa. Algumas pessoas 
acreditam que os consumidores têm o direito de saber se estão consumindo alimentos geneticamente modificados, 
enquanto outros acreditam que a rotulagem pode estigmatizar os produtos e que não há evidências de riscos à saúde. 
• Alergias alimentares: Existe o risco de que a introdução de genes de um alimento em outro possa desencadear reações 
alérgicas em algumas pessoas. Por exemplo, se um gene de amendoim for inserido em uma planta, isso pode representar 
um risco para pessoas alérgicas a amendoim. 
• No geral, a discussão em torno dos alimentos transgênicos envolve levar em consideração os potenciais benefícios, como 
maior produtividade agrícola e resistência a doenças, contra as preocupações com segurança, impacto ambiental e 
controle corporativo. É um tema complexo e em constante evolução, com diferentes pontos de vista e ainda muito debate 
em andamento 
 
Alimentos transgênicos 
Algumas possíveis vantagens dos alimentos transgênicos e como essa tecnologia pode ser utilizada para melhorar a saúde, a sustentabilidade 
ambiental e a agricultura são: 
• Resistência a pragas e doenças: Os alimentos transgênicos podem ser modificados geneticamente para serem mais resistentes a pragas e 
doenças. Isso reduz a necessidade de pesticidas e pode levar a uma produção agrícola mais eficiente e sustentável. 
• Tolerância a condições ambientais adversas: A modificação genética pode conferir às plantas resistência a condições ambientais 
desafiadoras, como seca, salinidade do solo e temperaturas extremas. Isso pode ajudar os agricultores a cultivar alimentos em regiões 
onde as condições seriam desfavoráveis de outra forma. 
• Melhoria do valor nutricional: Os alimentos transgênicos também podem ser projetados para ter um maior valor nutricional. Por exemplo, 
certas variedades de arroz podem ser geneticamente modificadas para conter mais vitamina A, ajudando a combater a deficiência dessa 
vitamina em populações que dependem principalmente do arroz como fonte de alimento. 
• Aumento da produtividade: A modificação genética pode resultar em plantas com maior produtividade, o que pode ser benéfico para 
atender à crescente necessidade mundial por alimentos. Isso pode ajudar a reduzir a pressão sobre a expansão de áreas agrícolas, 
preservando os ecossistemas naturais. 
• Redução do uso de agroquímicos: Ao conferir resistência a pragas e doenças, os alimentos transgênicos podem reduzir a necessidade de 
aplicação de pesticidas e herbicidas. Isso pode ter benefícios tanto para a saúde humana quanto para o meio ambiente, diminuindo a 
exposição a substâncias químicas e minimizando a contaminação de solos e águas. 
• Melhoria da eficiência no uso de recursos: As plantas transgênicas podem ser projetadas para usar água e nutrientes de forma mais 
eficiente, reduzindo o desperdício e a demanda por recursos limitados. Isso pode ser especialmente importante em regiões onde a 
escassez de água é um desafio para a agricultura. 
• É importante lembrar que essas vantagens são teóricas e que cada caso precisa ser avaliado individualmente. Além disso, é 
importantíssimo considerar as preocupações éticas, ambientais e de segurança associadas aos alimentos transgênicos, e também as 
regulamentações específicas de cada país. A pesquisa e o desenvolvimento responsáveis são fundamentais para garantir que os benefícios 
superem os riscos potenciais. 
 
Alimentos transgênicos 
Transgênicos 
Alimentos transgênicos 
 
Alimentos transgênicos 
 
Alimentos transgênicos 
 
Qual a diferença? 
Transgênicos e GMO free 
• Transgênico e GMO Free estão relacionados à modificações genéticas de organismos, mas têm significados diferentes. 
Vamos entender a diferença entre eles: 
• Transgênico: 
• Um organismo transgênico é aquele que foi geneticamente modificado através da introdução de genes de outras espécies. 
• Esse processo envolve a transferência de material genético de uma espécie para outra, que normalmente não ocorreria 
naturalmente. 
• Os organismos transgênicos são criados com o objetivo de conferir características específicas, como resistência a pragas, 
tolerância a herbicidas ou melhor qualidade nutricional. 
Exemplos comuns de organismos transgênicos são milho Bt, soja e algodão resistente a insetos. 
• GMO Free (livre de organismos geneticamente modificados) 
• O termo GMO Free, ou livre de organismos geneticamente modificados, refere-se a produtos ou alimentos que não 
contêm ingredientes derivados de organismos transgênicos. 
• Esses produtos são produzidos a partir de organismos que não foram geneticamente modificados ou que foram produzidos 
usando apenas métodos tradicionais de melhoramento genético. 
• Eles são rotulados como GMO Free para informar os consumidores de que não contêm ingredientes transgênicos. 
• O objetivo de produtos GMO Free é oferecer uma alternativa para aqueles que desejam evitar o consumo de organismos 
geneticamente modificados. 
• Resumindo, os organismos transgênicos são aqueles que foram geneticamente modificados com a introdução de genes de 
outras espécies, os produtos GMO Free são aqueles que não contêm ingredientes transgênicos e foram produzidos sem o 
uso de organismos geneticamente modificados. 
 
Agrotóxicos 
 
 
 
 
 
Agrotóxicos 
• Utilidades dos agrotóxicos: 
• Controle de pragas: Os agrotóxicos são utilizados para proteger as plantas cultivadas contra insetos, ácaros, fungos, ervas 
daninhas e outras pragas que podem causar danos às plantações. 
• Aumento da produtividade: 
Ao controlar as pragas, os agrotóxicos podem ajudar a aumentar a produção agrícola, garantindo a disponibilidade de 
alimentos em quantidade suficiente. 
 
• Medidas para reduzir os perigos: 
Uso responsável: É importante seguir as recomendações de uso dos agrotóxicos, como doses adequadas, aplicação correta 
e uso de equipamentos de proteção individual (EPIs) para minimizar a exposição e os riscos à saúde. 
Alternativas sustentáveis: Existem práticas agrícolas sustentáveis que podem ajudar a reduzir a dependência 
de agrotóxicos, como o manejo integrado de pragas, que combina diferentes estratégias de controle, como o controle 
biológico, a rotação de culturas e o uso de plantas repelentes. 
Monitoramento e regulamentação: Os órgãos governamentais devem estabelecer regulamentações e fiscalizar o uso 
de agrotóxicos, garantindo que sejam utilizados de forma segura e responsável. É importante também realizar 
monitoramentos constantes para avaliar os riscos e os impactos dessas substâncias. 
• É fundamental buscar um equilíbrio entre a necessidade de produção de alimentos e a proteção da saúde humana e do 
meio ambiente, promovendo práticas agrícolas sustentáveis e a adoção de alternativas aos agrotóxicos sempre que 
possível. 
 
 
• In natura 
• PANC 
• Orgânico 
 
• Ultraprocessados 
• Transgênico 
Produtos orgânicos 
Produtos orgânicos 
Produtos orgânicos 
Os alimentos orgânicos são cultivados seguindo práticas agrícolas específicas fazem uso sustentável dos recursos naturais e 
evitam o uso de fertilizantes químicos, agrotóxicos sintéticos e organismos geneticamente modificados. 
• Práticas de cultivo: 
Os agricultores orgânicos utilizam técnicas como a rotação de culturas (que é a prática de alternar diferentescultivos em 
uma área ao longo do tempo para melhorar a saúde do solo e reduzir o crescimento de pragas e doenças), o uso de adubos 
naturais (como composto orgânico e esterco animal) e o controle biológico de pragas para manter a saúde do solo (que é a 
utilização de organismos vivos, como insetos benéficos ou microrganismos, para controlar pragas e doenças nas 
plantações) , promover a biodiversidade e evitar a contaminação dos alimentos com resíduos químicos. 
• Proibição de agrotóxicos sintéticos: O uso de agrotóxicos sintéticos é proibido na produção orgânica. Isso significa que os 
alimentos orgânicos têm menor probabilidade de conter resíduos de agrotóxicos, o que pode ser benéfico para a saúde 
humana. 
• Ausência de organismos geneticamente modificados (OGMs): Os alimentos orgânicos não são geneticamente 
modificados. Isso significa que eles são cultivados a partir de sementes tradicionais, sem a introdução de genes externos, o 
que pode ser uma preocupação para algumas pessoas em relação aos OGMs. 
• Bem-estar animal: Na produção orgânica, é dada atenção ao bem-estar dos animais. Isso significa que eles são criados em 
ambientes mais naturais, têm acesso a áreas ao ar livre e são alimentados com dietas orgânicas, sem o uso de hormônios 
de crescimento ou antibióticos. 
Produtos orgânicos 
• Sustentabilidade ambiental: A agricultura orgânica busca minimizar os impactos negativos no meio ambiente. Ela promove 
a conservação do solo, a redução da erosão, a preservação da biodiversidade e a proteção dos recursos hídricos, 
contribuindo para uma produção alimentar mais sustentável. 
• Certificação orgânica: Os alimentos orgânicos são certificados por órgãos reguladores que garantem o cumprimento de 
padrões específicos de produção. Essas certificações asseguram aos consumidores que os alimentos foram produzidos de 
acordo com as diretrizes orgânicas estabelecidas. 
• Preço mais elevado: Os alimentos orgânicos tendem a ser mais caros do que os alimentos convencionais. Isso acontece por 
conta de diversos fatores, como a menor produtividade das lavouras orgânicas, os custos adicionais de certificação e o 
maior trabalho manual envolvido nas práticas de cultivo. 
• Benefícios para a saúde: Embora não haja consenso absoluto, estudos sugerem que os alimentos orgânicos podem ter 
níveis mais elevados de nutrientes, como vitaminas e minerais, em comparação com os alimentos convencionais. Além 
disso, a ausência de resíduos de agrotóxicos pode reduzir a exposição a substâncias potencialmente prejudiciais. 
• No entanto, é importante lembrar que uma dieta equilibrada, composta por uma variedade de alimentos, 
independentemente de serem orgânicos ou convencionais, é essencial para uma boa saúde. A escolha de alimentos 
orgânicos é uma opção pessoal que leva em consideração a preocupação com o meio ambiente, o bem-estar animal e a 
possível redução da exposição a resíduos químicos. 
 
Produtos cruelty free 
• O selo PETA é uma certificação fornecida pela 
organização People for the Ethical Treatment of 
Animals (PETA), que é uma organização de 
proteção animal. O selo PETA é utilizado para 
identificar produtos que são livres de crueldade 
animal, ou seja, não foram testados em animais 
durante o processo de desenvolvimento e 
fabricação. 
• O selo PETA Cruelty Free é utilizado para 
produtos que não foram testados em animais. 
Esses produtos não utilizam animais em nenhum 
estágio do processo de produção, desde o 
desenvolvimento até o produto final. Isso inclui 
testes em ingredientes individuais, formulação e 
testes de segurança. 
• Já o termo "vegano" refere-se a produtos que 
não contêm ingredientes de origem animal. Isso 
significa que não apenas o produto final não foi 
testado em animais, mas também que não 
contém ingredientes derivados de animais, como 
leite, mel, cera de abelha, lanolina, entre outros. 
Limpeza ecológica e natural 
Preparar produtos de limpeza e cosméticos em casa, de forma natural e sem produtos químicos agressivos, é uma ótima opção para cuidar da 
sua saúde, do meio ambiente e até mesmo economizar dinheiro. Alguns exemplos são: 
• Produtos de limpeza: 
Limpeza geral: Misture partes iguais de água e vinagre branco para limpar superfícies como bancadas, azulejos e vidros. Adicione algumas 
gotas de óleo essencial para um aroma agradável. 
Desengordurante: Faça uma pasta com bicarbonato de sódio e água para remover a gordura de fogões, fornos e panelas. 
Limpeza de banheiro: Combine vinagre branco e bicarbonato de sódio para limpar sanitários, pias e azulejos. Deixe agir por alguns minutos e 
enxágue. 
• Produtos de cuidado pessoal: 
Hidratação capilar: Utilize óleo de coco como um condicionador natural. Aplique uma pequena quantidade nos cabelos úmidos, deixe agir 
por alguns minutos e enxágue bem. Também é possível fazer umectação com óleo de coco, deixando por meia hora ou mais, e depois 
enxaguando bem, garantindo cabelos livres de frizz. 
• Esfoliante corporal: Misture açúcar ou sal marinho com óleo de coco para criar um esfoliante caseiro. Massageie suavemente na pele úmida 
e enxágue. 
• Removedor de maquiagem: Aplique óleo de coco ou azeite de oliva em um algodão e utilize para remover suavemente a maquiagem do 
rosto, olhos e lábios. 
• Desodorante: A mistura de óleo de coco com bicarbonato de sódio e óleos essenciais pode ser utilizada como desodorante 
É importante lembrar que cada pessoa pode reagir de forma diferente a ingredientes naturais, então faça um teste de sensibilidade antes de 
usar qualquer produto caseiro. 
Ao utilizar esses produtos naturais, você estará evitando a exposição a substâncias químicas agressivas e reduzindo o impacto negativo no meio 
ambiente. Além disso, muitos desses ingredientes são facilmente encontrados em casa, o que os torna uma opção econômica e acessível. 
 
Plantas Alimentícias 
Não Convencionais 
PANC 
Quais PANCs são comuns na região 
que você mora? 
PANC’s 
• PANCs é a sigla para Plantas Alimentícias Não Convencionais. São plantas que não fazem parte do padrão alimentar 
tradicional, mas que possuem propriedades nutricionais e culinárias interessantes. 
 
• Essas plantas são geralmente encontradas na natureza, em hortas caseiras ou em pequenas produções agrícolas. 
 
• As PANCs são uma alternativa para diversificar a alimentação, trazendo novos sabores, nutrientes e texturas aos pratos. 
 
• Elas podem incluir folhas, frutos, flores, raízes e sementes de diversas espécies vegetais. 
 
• É importante ressaltar que ao consumir PANCs, é necessário ter certeza da identificação correta da planta, pois algumas 
podem ter partes tóxicas ou exigir preparo adequado. Além disso, é recomendado obter as plantas de fontes confiáveis e 
garantir sua higienização adequada. 
 
PANC’s na gastronomia 
• As Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) têm ganhado destaque na culinária devido à sua diversidade de sabores, nutrientes e 
potencial gastronômico. Essas plantas oferecem uma maneira interessante de diversificar os pratos, explorando novos ingredientes e 
resgatando tradições culinárias. 
• A utilização de PANCs na culinária pode trazer uma série de benefícios, como por exemplo: 
• Nutrientes adicionais: Muitas PANCs são ricas em vitaminas, minerais e antioxidantes, proporcionando uma variedade de nutrientes que 
podem complementar a dieta de forma saudável. 
• Sabores únicos: As PANCs podem apresentar sabores diferentes e interessantes, proporcionando novas experiências gastronômicas. Elas 
podem adicionar notas picantes, amargas, ácidas ou adocicadas às preparações. 
• Sustentabilidade: Ao utilizar PANCs, é possível valorizar ingredientes locais e sazonais, promovendo a sustentabilidade alimentar e 
reduzindo a dependência de alimentos importados. 
• Resgate cultural: Muitas PANCs são ingredientes tradicionais de determinadas regiões ou culturas, resgatando receitas e sabores 
tradicionais que podem estar sendo esquecidos. 
• É importante destacar que, ao utilizarPANCs na culinária, é fundamental ter certeza da identificação correta das plantas, bem como da 
forma correta de preparo e consumo, para evitar riscos à saúde. 
• Um exemplo desse cuidado necessário é a mandioca brava, também conhecida como mandioca amarga (Manihot esculenta). A mandioca 
brava tem uma substância chamada ácido cianídrico, que é tóxico quando consumido em grandes quantidades. Mas é possível remover o 
ácido cianídrico e tornar a mandioca brava segura para consumo através de um processo de preparo adequado, que inclui descascar, lavar 
e cozinhar bem. Da mandioca brava, se faz um caldo chamado tucupi. 
• O tucupi é um líquido amarelo extraído da mandioca brava, que passa por um longo processo de fermentação para eliminar o ácido 
cianídrico tóxico presente na mandioca brava. É um ingrediente tradicional da culinária paraense e é utilizado em diversos pratos típicos, 
como o tacacá. 
• O tacacá é um prato quente muito apreciado na região Norte do Brasil, principalmente no estado do Pará. É feito com tucupi, camarão 
seco, jambu e goma de tapioca. 
 
 
PANC’s por região 
• Sul 
Almeirão-do-campo: as folhas ficam bem em saladas, sopas e refogados. 
Arumbeva: um cacto comum desde o México até a América do Sul, que pode ser consumido em sucos, geleias, refogados e 
mousses. 
Begônia: muito usada como planta ornamental, ela pode ser comida crua ou cozida, mas seu consumo excessivo deve ser 
evitado por pessoas com problemas renais. 
Mentruz: com sabor picante, fica ótima nas saladas e também é muito usada para temperar cachaças. 
Peixinho-da-horta: fica maravilhoso empanado e frito. O nome vem justamente da semelhança com peixes. 
Outras: baldroega, bertalha, buva, capuchinha, caruru, crepis, dente-de-leão, erva-gorda, língua-de-vaca, mastruço, ora-
pro-nóbis, picão, serralha, taioba, tansagem, urtigão-de-baraço, pixirica, urtigão, bertalha-coração 
• Sudeste 
Alho-silvestre: tem um sabor que lembra o do shitake cru e pode ser consumido tanto cru quanto cozido, sendo mais 
suave do que o alho convencional. 
Feijão-espada: o maior feijão do mundo, com grãos que chegam a pesar cinco gramas – e vagens de até 50 centímetros. 
Porém, é preciso cuidado no preparo (ele inicia a produção de toxinas mais ou menos com 30 dias da floração e vão 
aumentando até desenvolver o grão seco. Então quando mais jovem a vagem, menos toxinas). 
Feijoa: essa frutinha parente da goiaba é deliciosa e suas flores também são comestíveis, com sabor adocicado. 
Pixirica: uma planta brasileiríssima, que também dá as caras nas regiões centro-oeste e sul. 
Melão-andino: o nome é andino, mas é facilmente encontrado aqui no Brasil. O sabor lembra o do melão e combina muito 
bem com sucos e sobremesas. 
Outras: milho crioulo, bertalha-coração, alfavaca do campo. 
PANC’s por região 
• Centro-Oeste 
Urtigão: precisa ser fervida antes do consumo para perder a picância, mas rende ótimas sopas ou como acompanhamento para pratos quentes. 
Bertalha-coração: dá uma espécie de batata, com sabor mais suave, e suas folhas também podem ser consumidas em caldos, sucos e massas. 
Ora-pro-nóbis: estrela entre as PANCs, a ora-pro-nóbis é queridinha dos vegetarianos por ser rica em proteínas. 
Baru: uma castanha cheia de proteínas, ácidos graxos e minerais, também chamada de cumaru. 
Gabiroba: essa frutinha que nasce na Mata Atlântica e no cerrado pode ser consumida in natura ou usada em sucos, sorvetes, pudins e até 
licores. 
Outras: alho-silvestre, pixirica, maracujá vermelho. 
• Nordeste 
Cacto pé de mamão: tem frutas com a polpa parecida à da pitaya. O lado negativo é que elas possuem espinhos, que devem ser retirados antes 
do consumo. 
Maracujá vermelho: embora não seja tão saboroso para o consumo in natura, fica delicioso em doces, sucos, bolos e geleias. 
Hortelã-do-norte: se parece com o boldo, mas é hortelã e costuma ser usada no tempero de carnes vermelhas, tendo um aroma picante e 
levemente amargo. 
Inhame: Mesmo sendo bastante popular e utilizado em diversas receitas como leite vegetal, o inhame ainda pode ser considerado uma PANC. 
Outras: feijão-espada, alfavaca do campo. 
• Norte 
Coentro do pasto: é usado como um condimento e também conhecido como coentrão. 
Alfavaca do campo: tipo de manjericão nativo do Brasil e mais comum na culinária amazônica, com aroma que lembra a noz-moscada. 
Cumaru: a maior parte da sua produção é para exportação e uso em cosméticos, mas essa sementinha também tem um sabor parecido ao da 
baunilha e fica ótima em doces. 
Vitória-régia: suas flores, sementes e rizomas são comestíveis, enquanto a folha tem propriedaes laxantes e cicatrizantes. 
Batata-ariá: com um gosto diferente do encontrado na batata-inglesa e mais semelhante ao do milho quando cozida, suas folhas também 
podem ser utilizadas na culinária. 
Outras: maracujá vermelho, hortelã-do-norte, taioba, moringa jenipapo, urtiga. 
 
 
• LEITE: O leite de arroz e o leite de soja são os mais encontrados nos supermercados. Outras bebidas como leite de castanha 
de caju, leite de castanha-do-pará e leite de aveia também são preparações comuns que podem ser facilmente feitas em casa. 
• CREME DE LEITE: Basicamente, é possível fazer creme de leite de todos os leites vegetais principalmente os provenientes das 
oleaginosas, como castanha de caju, castanha-do-pará, noz, avelã e amêndoa. O creme de leite de coco é também uma opção 
muito interessante. 
• IOGURTE: Um iogurte vegano é feito de leites vegetais espessados com ágar-ágar ou amido de milho. O iogurte de soja é o 
mais comum encontrado à venda. 
• MANTEIGA: O óleo de coco é a substituição para a manteiga em sobremesas veganas mais recomendada. O abacate também 
é uma opção e é um ingrediente que combina com doces e salgados. 
• OVO: Existem diversas farinhas, como a de semente de linhaça, que misturadas com água ficam com uma textura viscosa, 
parecida com a da clara. A biomassa de banana verde, o ágar-ágar e o leite de aveia também são opções de espessante 
equivalentes. 
• MERENGUE DE CLARAS: Para substitui-lo é possível usar a interessantíssima água do cozimento do grão de bico, também 
conhecida como aquafaba. O resultado é surpreendente. 
• GELATINA: A solução para as inúmeras receitas de sobremesas com gelatina é o ágar-ágar, feito a partir de uma base de algas 
vermelhas. Observação: a gelatina é derivada do colágeno dos ossos e outros tecidos de bovinos e suínos 
• MEL: Pode ser substituído por diversos outros adoçantes como melado de cana, maple syrup, açúcar de beterraba, açúcar 
demerara, açúcar mascavo e açúcar de coco (uma opção com baixo índice glicêmico). 
• QUEIJO: queijo de castanha de caju, levedura nutricional, tofu 
Substituições veganas na gastronomia 
Leites e queijos vegetais são produtos feitos a partir de fontes vegetais, em oposição aos produtos lácteos tradicionais que são derivados de animais 
como vacas, cabras e ovelhas. 
• Leites Vegetais: 
Os leites vegetais são produzidos a partir de uma variedade de fontes vegetais, como amêndoas, aveia, soja, arroz, coco e castanhas. 
Esses leites são uma alternativa popular para pessoas que seguem uma dieta vegana ou têm intolerância à lactose, alergias ou preferem evitar 
produtos lácteos. 
• Os leites vegetais são naturalmente livres de lactose e colesterol, e muitas vezes são fortificados com nutrientes como cálcio, vitamina D e 
vitamina B12.Eles podem ser usados de maneira semelhante ao leite de vaca, em bebidas, café, chá, smoothies 
e na preparação de receitas. 
• Queijos Vegetais: 
Os queijos vegetais são produzidos a partir de ingredientes como castanhas de caju, amêndoas, soja, levedura nutricional e outros ingredientes 
vegetais. Eles podem ter uma textura e sabor semelhantes aos queijos tradicionais, embora possam variar em termos de consistência e 
derretimento. 
Os queijos vegetais são uma alternativa para pessoas que não consomem produtos lácteos de origem animal, seja por razões 
éticas, de saúde ou dietéticas. Eles são uma fonte de proteína vegetal, vitaminase minerais, e muitos são enriquecidos com nutrientes adicionais. 
• Importância dos Leites e Queijos Vegetais: 
Os leites e queijos vegetais tem um papel importante na oferta de opções alimentares acessíveis e inclusivas para indivíduos com preferências 
dietéticas específicas, como veganos, vegetarianos e pessoas com alergias ou intolerâncias. 
Eles fornecem uma alternativa nutricionalmente adequada aos produtos lácteos tradicionais, especialmente no que diz respeito à ingestão de 
proteínas, cálcio e vitaminas. 
Além disso, a produção de leites e queijos vegetais geralmente tem um menor impacto ambiental em comparação com a produção de produtos 
lácteos convencionais, contribuindo para a sustentabilidade e redução das emissões de gases de efeito estufa. 
Em resumo, leites e queijos vegetais são opções alimentares populares e importantes, fornecendo alternativas saudáveis, sustentáveis e inclusivas 
para pessoas com diferentes preferências e necessidades dietéticas. 
 
Leite e queijos veganos e sua importância 
Leites e queijos 
veganos 
BOM ESTUDO!