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Responde- Conservação de Alimentos
1- O que é o teste da Peroxidase? 
Indicador no controle da inativação total de todas as enzimas, por 
exemplo, no processo de branqueamento.
 No teste usa-se peróxido de hidrogênio, libertando O2 que, por sua vez 
oxida o guaiacol. Se houver presença de enzimas ativas, o produto testado vai 
adquirir cor castanha resultando no escurecimento enzimático.
2- Qual é o objetivo do teste da Peroxidase? 
Seu objetivo é determinar o tempo ideal para o branqueamento de 
alimentos, ou seja, o tempo de inativação da peroxidase.
3- Qual o princípio de conservação pelo uso do calor?
A conservação de alimentos pelo uso do calor tem por objetivo a redução 
da carga microbiana e a desnaturação de enzimas. A intensidade do tratamento 
térmico depende principalmente do pH, da composição e das características 
físicas dos alimentos.
4- O que é pasteurização e para que tipos de produtos alimentícios é utilizada?
A pasteurização tem como objetivo geral destruir parte da flora banal e 
eliminar totalmente a flora patogênica. 
Um objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira do alimento, 
reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. 
A pasteurização dependendo do alimento no qual é aplicada pode ter duas 
finalidades: uma de higienização do alimento de eventuais bactérias 
patogênicas e a outra de conservação. 
5- O que é método de esterilização e para que tipos de produtos alimentícios é 
utilizado?
 A esterilização dos alimentos ocorre quando altas temperaturas destroem 
os microrganismos e paralisam a ação enzimática. 
Esse tratamento serve para todos os tipos de carne, peixe, legumes, fruta, 
compotas, xaropes e molhos.
6- Qual a importância do pH do alimento para definir a temperatura de 
tratamento térmico?
O pH afeta fortemente a tolerância dos microrganismos ao calor. Quanto mais 
baixo o pH (maior acidez) menor é a resistência dos microrganismos, isso 
determina o tempo e a temperatura a que os alimentos devem ser submetidos 
ao tratamento térmico.
7- O que é Apertização?
Utilizar latas ou vidros para armazenar, os alimentos que são lacrados e 
submetidos a altas temperaturas em autoclaves. 
8- Como pode ser feito o branqueamento?
Ferver rapidamente os vegetais e mergulhá-los na água gelada. Seu 
objetivo é a inativação das enzimas, que causam o escurecimento. 
9- Quais os objetivos do branqueamento?
a) remover gases de dentro dos tecidos dos vegetais; 
b) amolecer a casca/produto; 
c) inativação das enzimas que causam o escurecimento. 
d) completar a limpeza;
e) eliminar odores e sabores desagradáveis. 
10- Explique como ocorre a transmissão de calor dentro das embalagens dos 
alimentos em conserva.
Ocorre por:
CONVECÇÃO- transporte de matéria que ocorre somente em fluidos, ou seja, 
materiais no estado líquido ou gasoso. 
CONDUÇÃO- transferência de calor através da agitação dos átomos e moléculas
que formam o material. ( panelas, chapas, panelas elétricas – fogo/calor)
11- O que é ponto frio da lata?
O Ponto Frio, depende principalmente das características físicas do produto 
alimentício e do formato e material das embalagens utilizadas. 
Resumo
Teste da Peroxidase para branquemento- É um indicador apropriado para o 
controle da inativação total de todas as enzimas. 
Por exemplo, no processo de branqueamento. Seu objetivo é determinar o 
tempo ideal para o branqueamento de alimentos, ou seja, o tempo de inativação 
da peroxidase, outro exemplo: avalia a eficiência do processo de pasteurização 
no leite.
Conservação de alimentos pelo uso do calor- Tem por objetivo a redução da 
carga microbiana e a desnaturação (descaracterizar) de enzimas.
- tipos de tratamento pelo calor:
Pasteurização- tem como objetivo geral destruir parte da flora banal e eliminar 
totalmente a flora patogênica.
Ex: Leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, 
cerveja, ovos e líquidos enlatados 
Método de Esterilização- A esterilização dos alimentos ocorre quando altas 
temperaturas destroem os microrganismos e paralisam a ação enzimática.
Ex: todos os tipos de carne, peixe, legumes, fruta, compotas, xaropes e 
molhos.
Branqueamento- Ferver rapidamente os vegetais e mergulhá-los na água gelada.
Seu objetivo é a inativação das enzimas, que causam o escurecimento. 
Ex: Brocólis, Vaje, Kiabo ...
Apertização- Utilizar latas ou vidros para armazenar, os alimentos que são 
lacrados e submetidos a altas temperaturas em autoclaves. 
Ponto Frio da Lata- local no interior da embalagem onde a transferência de 
calor é mais lenta, portanto baixa letalidade dos micro-organismos., depende 
principalmente das características físicas do produto alimentício e do formato e 
material das embalagens utilizadas.
A penetração de calor nos diferentes tipos de alimentos embalados: