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Tecnologia de 
Alimentos
Industrialização de Alimentos de 
origem Animal
Profª. Ma. Daniele Fernandes Niehues
Sugestões de Leitura
Livros disponíveis na Biblioteca Virtual
CONTEXTUALIZAÇÃO DA AULA
Como obter derivados do leite 
através dos processos tecnológicos?
Como acontece o processamento da 
carne e aves?
Como acontece o processamento de 
ovos e pescados? 
Leite e derivados
 Lipídeos:
 Glóbulos esféricos constituídos de um núcleo central contendo a gordura
envolvida por uma membrana lipoprotéica;
 A membrana do glóbulo de gordura atua como uma barreira protetora
impedindo que os glóbulos floculem e coalesçam e ainda protegem a gordura
da ação enzimática.
Composição Química
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 Vitaminas:
 Vitaminas lipossolúveis: A, D, E, K aparecem associadas às gorduras e se perdem com a eliminação
da gordura.
 Vitaminas hidrossolúveis: riboflavina, vitamina B12, tiamina;
 Minerais:
 Cloretos, fosfatos, citratos, bicarbonato de sódio, potássio, cálcio e magnésio.
 Ligam-se às proteínas do leite, tanto como íons individuais quanto como estruturas complexas, nas
micelas de caseína.
 Proteínas:
 80% de caseína e 20% de proteínas do soro do leite (percentual que pode variar em função da raça
dos animais, da ração fornecida e do país de origem).
 Proteínas do soro do leite: β-lactoglobulina (maior peptídeo do soro), α-lactalbumina, albumina
sérica, imunoglobulinas, lactoferrina, proteína da membrana do glóbulo de gordura.
 Carboidratos:
 A lactose constitui um bom substrato para as bactérias que a transformam em ácido lático;
 A cristalização da lactose confere uma sensação bucal arenosa indesejável aos produtos lácteos
como é o caso do doce de leite, ou seja, quando os cristais atingem uma espessura suficiente para
serem identificados pelo paladar.
Composição Química
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Leite cru
Leite 
pasteurizado
Leite de longa 
conservação
Leites 
transformados
Integral;
Parcialmente 
desnatado;
Desnatado;
Concentrado;
Evaporado;
Condensado;
Fermentado;
Modificados;
Enriquecidos;
Aromatizados;
Leite em pó;
Leite 
reconstituído
Leite 
instantâneo
Leite 
homogeneizado
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Tipos de Leite
Quais os derivados?
 Leites Fermentados:
 Podem ser definidos como preparados lácteos resultantes
da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, de
diferentes espécies, provocado por microrganismos láticos
que modificam suas propriedades sensoriais e nutricionais.
Queijo:
 Produto sólido derivado do leite,
obtido a partir de sua coagulação
com enzima ou ácido lático, seguido
da separação do soro.
*Emulsão: mistura 
de dois líquidos 
imiscíveis (que não se 
misturam).
 Manteiga:
 Produto resultante da batedura do creme de leite fresco ou fermentado, ao
qual se incorpore ou não sal (cloreto de sódio). Trata-se de uma emulsão*
que se caracteriza por ter em média a seguinte composição percentual: 83%
de gordura; 16% de água; 0,4% de lactose; 0,15% de cinzas e sal.
 Sorvete:
 Massa congelada formada à base de leite, açúcares, gorduras, proteínas,
estabilizantes, emulsificantes e outros aditivos (aromatizantes, corantes e
acidulantes).
 Sobremesas Lácteas:
 São elaboradas com leite e misturas de ingredientes. Para sua produção são
acrescentados ao leite produtos tais como, leite em pó, nata, cacau,
aromatizantes, açúcar, farinhas de origem vegetal e substâncias
geleificantes.
Quais os derivados?
Carnes e Aves
Abate
 Nas instalações onde ocorre o abate, o processamento e o armazenamento de produtos
de origem animal é necessária a ação dos fiscais federais agropecuários, ou seja, o
Serviço de Inspeção Federal (SIF). As inspeções atestam a qualidade sanitária dos
produtos, que aprovados, recebem o carimbo e autorizam a comercialização.
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Alterações bioquímicas pós-morte naturais: PSE E DFD
Esses três elos são interdependentes e o conhecimento
sobre os animais é o impulso que dinamiza e favorece
essas interações, e quando em harmonia, minimizam o
nível de estresse nos animais e nas pessoas envolvidas.
1. Animais: reagem ao ambiente e ao comando das
pessoas envolvidas no manejo, havendo diferenças
individuais e entre raças;
2. Instalações: a forma como a estrutura física da fazenda
e do frigorífico é projetada e construída para favorecer
o manejo;
3. Pessoas: como as pessoas se comportam e interagem
com os bovinos e com as instalações.
Fonte: https://www.gov.br/agricultura/pt-
br/assuntos/producao-animal/arquivos-
publicacoes-bem-estar-animal/programa-steps-
2013-abate-humanitario-de-bovinos.pdf
Fonte: Freiria (2017, p. 79).
Composição Química da Carne
SELEÇÃO DOS INGREDIENTES
PREPARAÇÃO DA MISTURA
EMULSÕES
PROCESSO DE CURA
MOLDAGEM OU EMBUTIMENTO
Procedimentos para produtos derivados da Carne
Qual a função do sal em embutidos?
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Abate das Aves
A carne de aves, de acordo com o Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), é
definida como a parte muscular comestível das aves
abatidas, declaradas aptas à alimentação humana
por inspeção veterinária oficial antes e depois do
abate.
https://bit.ly/3r0cBq5
https://bit.ly/3muvCgI
Fluxograma
Carcaça
Corte
Recortes
Miúdos
Parte das Aves
O processo de agregar ao produto
da ave condimentos e/ou
especiarias devidamente
autorizados pelo DIPOA, sendo
posteriormente submetido apenas
à refrigeração (resfriamento ou
congelamento) é chamado de
temperado.
Ovos
Composição Química
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 Durante o armazenamento de ovos, a clara do ovo fresco tem pH igual a 7,6 - 7,9 e
pode aumentar até 9,2 em apenas 3 dias armazenado a temperaturas de 3 °C. O
aumento do pH é devido à difusão de CO₂ através dos poros da casca.
 Na gema, as mudanças de pH oscilam entre valores de 6 (gema fresca) e 6,5 (em
18 dias a 37 °C).
Derivados 
líquidos Derivados 
secos
Derivados 
congelados Derivados 
compostos
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Derivados dos Ovos
Os produtos derivados do ovo são constituídos totalmente ou
parcialmente de ovos de galinha, sem casca e destinados a servir
de matéria-prima para elaboração de produtos alimentícios.
Pescados
 A denominação genérica “pescado” compreende os peixes,
crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água
doce ou salgada, usados na alimentação.
Qual o conceito?
Composição
 Proteínas de alto valor biológico
 Fibra muscular → proteínas contráteis
 Tecido muscular → principal porção comestível
 Composição química → variável
 Gordura → muito mais insaturada
 Minerais → Ca, Mg, Na, P, Fe, Cu
Qualidade do Pescado
 A avaliação da qualidade do pescado próprio para consumo é
feita a partir de características sensoriais, físicas e químicas. As
características sensoriais são utilizadas para avaliar se um
pescado está impróprio para o consumo. A descrição de todas as
características está no regulamento de inspeção industrial do
Ministério da Agricultura para alimentos de origem animal.
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Qual a diferença 
entre peixe fresco e 
congelado?
Há risco de 
contaminação no 
descongelamento?
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Gustavo Quais os sinais do peixe 
alterado?
Como buscar a 
conservação?
Por que observa-se limo na 
superfície do peixe? Essa 
limosidade está relacionada à 
presença de bactérias?
Fonte: Djomas/shutterstock.
ID: 764152198
https://bit.ly/3BKAUOM
 O corpo perde a firmeza e retém a marca dos dedos ao pressionar;
 Os olhos fundos e opacos;
 As brânquias apresentam cores mais pálidas e podem apresentar muco
com odores pútridos;
 Ânus úmido, inchado e avermelhado;
 Superfície do pescado escura, recoberta de limo opacoe de odor
pútrido;
 Descolorações vermelhas próxima à espinha;
 E carne mole facilmente separável dos ossos e anormalmente
esverdeada ou avermelhada.
Os pescados, de modo geral, podem ser
conservados por refrigeração e congelamento e
armazenado em atmosfera modificada com o
produto refrigerado e/ou congelado. Os peixes
frescos resfriados são deteriorados por
bactérias, enquanto os salgados e secos são na
maioria dos casos, deteriorados por fungos.
Quais os sinais do peixe 
alterado?
Como buscar a 
conservação?
A produção de muco pelas glândulas mucosas da pele é 
observada em condições desfavoráveis ao organismo 
do peixe. Esse limo ou muco é constituído 
principalmente pela glicoproteína mucina, que é um 
bom meio para o desenvolvimento de microrganismos.
E o limo, o que é?
Como prevenir?
SEMPRE RESPEITAR A BPF!
O que vimos na aula 
de hoje?
RECAPITULANDO
Tecnologia de Leite e Derivados
Tecnologia da Carne e Aves
Tecnologia de Ovos e Pescados