Aula 5-PUAN (Estácio)- Planejamento da ambiência em Unidades de Alimentação e Nutrição - Prof Cremilda

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Planejamento de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
Aula 05 : Ambiência em UAN
Profa. M.Sc Cremilda Amaral Roso de Oliveira
E-mail: cremilda.oliveira@estacio.br
Planejamento físico-funcional do serviço de 
alimentação
O planejamento físico das unidades de alimentação é um
trabalho de natureza abrangente que envolve:
Dimensionamento das áreas;
Ambiência, composição, fatores ergométricos,
configuração geométrica e projeto arquitetônico que
favoreça e realce os fatores ambientais.
Ambiência 
Conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e
operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade do
trabalho produzido.
 Principais: iluminação, cores, ventilação, temperatura, umidade relativa,
acústica, ruídos e cores.
Secundários: relações humanas, remuneração, estabilidade e apoio social.
Principais
Fatores interferem diretamente na produção:
iluminação, ventilação, cor, ruídos, temperatura e umidade.
Fatores que propiciam condições favoráveis para produção:
localização, configuração geométrica, revestimentos das paredes, pisos,
esquadrias, instalações elétricas, mecânicas, de vapor, etc.
Ambiência 
Garantia do conforto para clientes e funcionários
1. Ambiente aconchegante 
2. Limpo 
3. Arejado 
4. Temperaturas confortáveis 
5. Livre de odores desagradáveis 
6. Sem excesso de ruídos 
7. Cores agradáveis 
8. Reflexão da luz adequada 
9. Iluminação adequada 
Iluminação
Porque a iluminação deve ser bem planejada?
Garantir a higienização adequada do ambiente, equipamentos e
utensílios;
Garantir que matérias-primas sejam adequadamente inspecionadas,
tanto na recepção quanto na produção;
Evitar a distorção nas cores dos alimentos;
Garantir o conforto físico e mental dos operadores;
Reduzir erros e acidentes de trabalho;
Reduzir a fadiga física e visual;
Aumentar a percepção e atenção;
Garantir melhor conforto visual (eliminação de reflexos e
ofuscamentos).
Iluminação
A iluminação mais recomendada para as UAN - NATURAL
•Acelerador das trocas orgânicas, funciona como bactericida, devido à
existência de raios ultravioletas.
•Age como tônico - estimula as funções do organismo, propiciam
sensação de alegria e maior disposição para o trabalho.
•É mais econômica, vez que é obtida da luz solar e pode ser
assegurada ao ambiente de trabalho, através de aberturas
equivalentes de 1/5 a ¼ da área do piso a ser projetada.
Ex.:A cozinha de uma UAN tem 200m² - janela deve ser de 50m²
A iluminação natural não dispensa a instalação de
iluminação artificial.
ILUMINAÇÃO
Para as UAN, a instalação de lâmpadas incandescentes de:
•100W/8m² instalações sanitárias
•150W/6m² para refeitórios, 
•150W/4m² área de processamento
Considerando, em ambos os casos, um Pé direito máximo de 3,00m 
Importante: As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos
alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas
acidentais.
Sistemas de iluminação
Iluminação geral: distribuição igual das luminárias pelo teto e
uniformidade da iluminação geral.
Vantagem: Maior flexibilidade na disposição interna do ambiente.
Desvantagem: Não atende as necessidades específicas de locais
que requerem níveis de iluminação mais elevados.
OBS: Pode ter ofuscamento pela visão direta da fonte.
Indicada para locais: pré-preparo e cocção.
Sistemas de iluminação
Iluminação localizada: concentração de luminárias em locais de
principal interesse.
•Iluminação restrita para setores, como setor de seleção e
higienização de grãos.
•Luminárias altas, para evitar fortes contrastes.
Vantagem: maior economia de energia, evita ofuscamento e
sombras indesejadas.
Sistemas de iluminação
Iluminação de tarefa : posicionamento de luminárias perto da
tarefa visual e do ponto de trabalho, iluminando uma área muito
reduzida.
Vantagem:
•Maior economia de energia.
•Maior flexibilidade na alteração da disposição.
•Pode ser completada por outros tipos de
iluminação.
Indicada para balcão de distribuição
Tipos de Lâmpadas 
Incandescente (amarela): 
•Alto gasto de energia 
•Baixo rendimento luminoso 
•Vida útil curta (2 mil a 2,5 mil h)
Aquecem o ambiente
Fluorescente (branca): 
•Iluminação econômica 
•Longa durabilidade (5 mil a 6 
mil h) 
•NÃO aquecem o ambiente
Lâmpada fluorescente 
compacta
Lâmpada fluorescente 
tubular
Lâmpada fluorescente 
halógena
Ventilação
Garantir o conforto térmico, a renovação do ar e
que o ambiente fique livre de fungos, gases,
fumaça e gordura.
Janelas: devem ser de 0,60m x 0,60m no
mínimo.
Preferencialmente natural - aberturas nas
paredes e cobertura
Ventilação
Ventilação artificial: pode ser com condicionadores de
ar, exaustores, circuladores de ar.
Circulação de ar área de preparo: ar insuflado e
controlado por filtros, exaustão com equipamentos
devidamente.
OBS: ventiladores não são permitidos em áreas de
manipulação ou sobre os alimentos, pois podem contribuir
para espalhar sujeiras e poeiras, assim como contaminar
os alimentos.
Temperatura e umidade
•A presença de exaustores (coifas) contribui para a
manutenção dessa temperatura.
•Uniforme de tecidos naturais NUNCA sintéticos.
Temperatura ideal: 22º a 26°C, c/ umidade relativa de 50 a
60%.
Despensa: temperatura entre 15-21°C // umidade +-60%:
evitar deterioração dos alimentos e fungos.
Área pré-preparo de carnes: 15 a 18°C
Temperatura 
Elevadas: Sensação de confinamento, dor de cabeça,
mal estar, tontura, vômitos, náuseas, redução da
produtividade e qualidade do trabalho.
Reduzidas: Redução da capacidade motora,
movimentos lentos, redução da sensibilidade tátil,
alucinações e inconsciência.
Sistema de exaustão:
Um adequado sistema de exaustão auxilia na extração de gordura
(principal agente poluidor do ambiente), vapor, fumaça, gases, calores
e odores.
O sistema de exaustão pode ser individual ou centralizado;
Deve ser dimensionado tecnicamente para fazer a renovação do ar 
em aproximadamente 20X/hora.
Os sistemas de exaustão podem ser compostos pelos seguintes
elementos:
 Coifa ou captador: capta todos os poluentes
gerados pelos equipamentos,deve ser 
instalado acima da fonte poluidora, 
entre1,8 e 2 m do piso. Podem ser dotados 
ou não filtros e/ou luminárias. 
Filtros: são instalados dentro ou fora das 
coifas.
Damper corta-fogo: por meio de paletas 
reguláveis, controla a vazão de ar na saída 
das coifas. Possui também a finalidade, em
caso de incêndio dentro dos dutos, de ser 
fechado e extinguir o fogo por abafamento.
Dutos: condutores dos poluentes do ambiente
Interno para o externo, montado em módulos,
devendo possuir aberturas para limpeza
e manutenção. 
Sistema de exaustão convencional
Transferência dos poluentes para o meio externo e acúmulo de gordura nos 
filtros, coifas e dutos (dependem de higienização manual)
Sistemas de exaustão vertical e horizontal
-Menor número de 
dutos
- Ocupa menor espaço
-Facilita a circulação de 
ar e iluminação natural
Sonorização (ruídos)
A capacidade auditiva do homem vai de 0 a 120 decibéis (dB)
Ruídos entre 70 e 80 dB já prejudicam a saúde
Ruídos contínuos e intermitentes 8 hs no máximo 80 dB. O ideal
para UAN 50 dB.
Ruídos excessivos:
Doenças psicológicas,
Elevação da pressão sanguínea,
Redução das secreções salivares e gástricas,
Perda da acuidade auditiva,
Neurose,
Reações negativas
Sonorização (ruídos)
Cuidados na fase do planejamento físico da UAN, a respeito da 
sonorização:
Exaustores com baixa produção de ruído;
As paredes,quando paralelas, não devem ficar a mais de 17 m de 
distância, a fim de evitar o eco;
Evitar projetos UAN com formas circulares ou triangulares
Não instalar equipamentos nos cantos ou junto às paredes,a fim de 
evitar reflexão do som;
Carros de transporte com rodízio de borracha;
Manutenção preventiva dos equipamentos.
Instalar sistema de som com música ambiente, que ajuda a diminuir 
os ruídos provocados pelos equipamentos e trabalhadores. 
Sonorização (ruídos)
Isolamento acústico: evitar a penetração ou saída de
ruídos ou sons de um determinado recinto.
•Deve-se prever o isolamento acústico para os setores
mais ruidosos da UAN, especialmente entre os setores de
higienização e o salão de refeições.
Cor 
Está diretamente relacionado ao seu índice de reflexão -
IR (quantidade de luz que volta ao meio ambiente, após
incidir numa superfície).
As cores influenciam:
Sensação de conforto;
Fadiga visual;
Melhora qualidade do trabalho e produtividade;
Reduz índice de acidentes;
Cor dos alimentos.
A larga utilização de materiais e equipamentos – aço inoxidável:
interferem no IR, favorecendo a ocorrência de ambientes escuros,
quando a cor usada não é o branco.
VERMELHO – distinguir e identificar perigo, (caixas de alarme,
hidrantes, extintores de incêndio, portas de saída de emergência).
AMARELO – no sentido perigo, p/ indicar cuidado (parapeitos,
corrimões, partes baixas de escadas).
VERDE - indica segurança, ‘siga em frente’ (caixas e equipamentos
de socorro de urgência, quadro de avisos e exposição de cartazes).
PRETO - é usado para indicar coletores de resíduo.
Teto
Acabamento liso, impermeável, lavável.
Cor clara, de preferência o branco neve, respeitando os índices de
reflexão.
Isentos de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras,
brechas, fungos e descascamento.
Não utilizar forro falso: evitar proliferação de insetos e outros
animais;
Área de manipulação: areia lavada e cal para o reboco, para base
selador acrílico pigmentado com acabamento em tinta acrílica
Demais setores: tinta acrílica lavável
Pé direito
Permitir boa circulação de ar entre os setores.
Pé direito entre 3,6 e 4,5 m: unidade de grande produção
Pé direito entre 3,0 e 3,6 m: unidade de pequeno e médio porte.
Pé direito de 3,0m: demais áreas. 
Piso
Material liso (facilita limpeza);
Resistente ao ataque de substâncias corrosivas;
Impermeável;
Lavável;
Antiderrapantes,
Bom estado de conservação;
Elevada resistência mecânica;
Drenagem e inclinação (2,5 a 3%) suficiente em direção 
aos ralos e canaletas.
Ralos: sifonados e c/ grelha, para impedir a entrada de 
insetos e roedores. 
Piso
Antagonismo – ex: facilidade de limpeza e antiderrapância;
Piso de cerâmica de alta resistência: Rejuntes de cimento (mais
barato, poroso) e asplite (mais caro, não poroso);
Índice de reflexão: 30%
Placas ou fitas antiderrapantes: troca realizada a cada 6 meses
Piso refeitório ou salão: mármore liso
MonolíticoCerâmica
Fitas 
antiderrapantes
Cantos arredondados entre a parede e o piso
Deve ter um único nível para evitar acidentes e facilitar o
deslocamento de carros
Ralos
Em áreas mais molhadas deverão ser utilizados: drenos 
ou canaletas.
Largura: 0,4–0,6m
Comprimento: não superior a 1,5 m.
Grades de ferro com tela fina, ralos sifonados.
Paredes
Material liso (facilita limpeza) – azulejo de boa qualidade
sem relevo.
Resistente a atritos mecânicos, pressão, agentes
químicos, abrasivos e temperaturas baixas;
Impermeável;
Lavável;
Durabilidade;,
Cantos arredondados;
Cores claras.
Cozinha: revestimento até o teto
Refeitório: revestimento de mínimo de 1,5m da altura da
parede: c/ pé direito de 3m.
Portas
Dotadas de superfícies lisas;
Sem falha de revestimento;
Fácil higienização;
Largura mínima de1,0m e altura 2,10m,
respectivamente
Acessos principais: devem ser amplas para 
permitir a passagem de equipamentos, 
matérias primas em caixas empilhadas e trânsito 
de carrinhos;
As portas de comunicação entre algumas áreas devem
ter visor, para evitar choque entre as pessoas e
possuir mola (fechamento automático – sistema vai vém).
Áreas com temperaturas controladas: fechamento automático;
Borracha de vedação na parte inferior, principalmente no
acesso à unidade e na despensa, p/ evitar a entrada de insetos e 
roedores. 
Materiais: aço inox , vidro liso e transparente, 
com esquadrias de alumínio
Janelas
As janelas devem estar na parte superior das paredes:
Garantir o conforto térmico: o ar quente tende a subir,
Evitar a incidência dos raios solares diretamente sobre a
superfície de trabalho
Evitar corrente de ar sobre o fogão.
As esquadrias devem ser móveis.
O vidro deve ser transparente e liso, para garantir
melhor higienização, iluminação e ventilação.
Escadas
Nunca instalar escada de caracol.
Largura mínima 1,20m - se houver transporte de carga a 
largura deve ser de1,60m.
Profundidade: 0,25 à 0,30m
Altura entre degraus: 0,16 a 0,17m 
Instalações
São consideradas todas as redes que proporcionam 
uma infra-estrutura à U.A.N:
-elétrica,
-hidráulica,
-de vapor,
-de emergência,etc.
Não devem passar por cima de equipamentos e 
superfície de trabalho. 
Tubos de vapor: revestimento térmico de lã de vidro ou de rocha e 
alumínio, para conservação da temperatura de vapor.
Controle de vetores e pragas
 Entradas principais e de setores de lixo não devem
possuir frestas, suas portas devem ser o mais próximo
possível do piso e com protetor no rodapé;
 Janelas: telas milimétricas com 2 mm de malha e serem
removíveis para limpeza;
 Ralos e canaletas sifonados de aço inoxidável;
 A caixa de gordura deve ser no ambiente externo à
edificação