relatorio Higiene e Legislação

Prévia do material em texto

Roteiro 1 – Higiene e Legislação dos Alimentos
Resultado e Discussões
B.1) EXPERIMENTO I – ANTISSEPSIA DAS MÃOS, PARAMENTAÇÃO E ASSEIO PESSOAL
Nesta aula, ministrada pela professora Rita, foi abordada a técnica adequada de higienização das mãos com o objetivo de reduzir a quantidade de microrganismos presentes. Foi feito uma dinâmica com a classe, onde foi vendado o olho dos alunos e colocamos a mão com as palmas para cima, a professora colocou tinta guache azul nas mãos dos alunos e pediu para que esfregássemos as mãos da maneira que achássemos correta, após isso ela tirou a venda, e podemos identificar pontos que são necessários a limpeza da mão e não esfregamos, essa dinâmica foi interessante pois percebemos que não lavamos as mão de forma correta, faltando limpar principalmente no meio dos dedos e nas costas das mãos.
Nesta aula foi abordada e explicada a norma RDC MS/Anvisa n.216, 15 de setembro de 2004, ordenada pela Anvisa que tem como objetivo, estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. O intuito dessa norma, é mostrar a forma correta de lavar as mãos, através da antissepsia que é definida como a operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
Na Cartilha de Boas Práticas para Serviços de Alimentação baseada na RDC 216/2004 da Anvisa, demonstra a lavagem das mãos com os seguintes passos: 
1. Utilize a água corrente para molhar as mãos; 
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 
3. Enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico.
Fig. 1 – Lavagem correta das mãos retirada da Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação (Anvisa)
Podemos concluir que a higienização adequada das mãos é de grande importância para reduzir as bactérias e microrganismos presentes na pele.
B.1) EXPERIMENTO II – PREPARO DE SOLUÇÃO CLORADA E DO ÁLCOOL 70%
Nessa aula, aprendemos a maneira correta de manusear uma solução de higienizar verduras, frutas e hortaliças. Fizemos a solução clorada pela seguinte conta:
Calculo cloro
	
	Vimos também na aula sobre o uso do álcool 70% para higienização de superfícies, utensílios, embalagens e etc. E aprendemos como prepará-lo a partir do álcool 96º GL por meio de densidade vol./vol. 
Calculo álcool
Foi abordado sobre o vinagre para higienização dos alimentos que muitas pessoas utilizam, porém ele é bactericida, ou seja, não provoca a morte dos microrganismos. Portanto, compreendemos por meio da aula, a forma correta e incorreta da higienização dos alimentos quais são eficazes e quais não são, foi preparado a solução de clorada, e também aprendemos a preparar a solução de álcool para higienização de bancadas e utensílios. 
B.3) EXPERIMENTO III – HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS DE FOLHAS
Nesta aula, utilizamos a solução clorada que preparamos para higienizar um maço de folhas de Alface. Utilizamos 10ml da solução clorada que preparamos e colocamos em 3L de água, depois higienizamos um pé de alface em água corrente e em seguida mergulhamos as folhas por 10 minutos na água com a solução clorada. Após os 10 minutos lavamos as folhas e picamos.
B.4) EXPERIMENTO IV – COLETA DE AMOSTRA DE ALIMENTOS
	Após o processo anterior de higienização da alface, separamos amostra, para isso pegamos um saco plástico, preenchemos os seguintes dados no plástico: Nome de quem esta separando a amostra, nome da preparação a ser coletada, data da coleta e hora da coleta, após isso abrimos o saquinho colocamos a amostra de alface, fechamos de forma a não permitir a entrada de ar e vedamos os saquinho.
Fig. 2 – Imagem retirada da internet demostrando a higienização da amostra e coleta de amostra
Segundo a Instrução Normativa nº16 de 23 de maio de 2017, Art.66: 
“As cozinhas industriais, cozinhas institucionais, restaurantes com unitários, cozinha hospitalar, restaurantes comerciais de autosserviço e bufê devem guardar amostras dos alimentos prontos distribuídos para o consumo, com a finalidade de esclarecer possíveis ocorrências de doenças transmitidas por alimentos.” 
As amostras dos alimentos devem ser coletadas após uma hora do tempo do período de distribuição ou imediatamente antes do consumo, utilizando se os mesmos utensílios empregados no autosserviço. Quando houver mais de dez preparações, devem ser coletadas amostras de quatro delas que apresentarem maior risco de contaminação. Antes de coletar a amostra, é preciso fazer a higienização adequada das mãos. Depois disso deve-se selecionar e identificar as embalagens de primeiro uso ou sacos esterilizados/desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome pelos responsáveis da coleta. 
Deve -se utilizar uma embalagem para cada produto, abrir o saco sem tocá-lo internamente ou soprá-lo e colocar a amostra de alimento com, no mínimo, 100g. As amostras devem ser guardadas por 72 horas, armazenadas com temperatura de 4ºC para alimentos sob refrigeração e -18ºC para alimentos que serão congelados. É sempre bom lembrar que algo descongelar esses alimentos, deve se manter ainda sob refrigeração na geladeira e nunca fora, para que não se contamine. A coleta de amostra serve para que possamos confirmar ou não, os riscos de contaminação por agente etiológico, que é um microrganismo responsável por transmitir doença.
B.5) EXPERIMENTO V – HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL, DE SUPERFÍCIES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
Nesta aula vimos que a higiene geral compreende as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios, mantida por meio de técnicas de limpeza, como o enxágue e desinfecção adequadas. 
Os produtos ou agentes usados nos procedimentos de limpeza e sanitização devem ser inócuos e adequados conforme as condições de uso, evitando a contaminação dos alimentos, por exemplo, por fragmentos de metal, resíduos e substâncias químicas. Para a desinfecção de equipamentos e utensílios, o hipoclorito de sódio pode ser utilizado. Ele é recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como sendo de melhor espectro bactericida e fungicida, menos tóxico nas concentrações de uso e de baixo custo. 
A limpeza é realizada da seguinte forma: 
· Remoção das sujidades. 
· Aplicação de detergente ou produto similar. 
· Esfregar ou outra ação mecânica, por meio de esponja, por exemplo. 
· Ação do detergente. 
· Enxágue. 
A desinfecção segue os seguintes passos: 
· Aplicação do desinfetante. 
· Ação (tempo varia de acordo com o produto). 
· Enxágue. 
· Secagem. 
· Guarda e acondicionamento. 
Concluímos que a higienização é importante para que tudo fique limpo; longe de sujidades, evitando a contaminação dos alimentos por utensílios, superfícies e equipamentos.
C.6) EXPERIMENTO VI – MANUAL DE BPF E POP 
Aprendemos nesta aula sobre o Manual de BPF que é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 
Segundo ainda é definido ela Resolução RDB 216 DE 2004, o Manual de BPF (Boas Práticas de Fabricação) tem caráter obrigatório e deve estar acessível aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. O que deve estar descrito no Manual de Boas Práticas: 
· Descrição da empresa; 
· Quais são os produtos que a empresa vende;
· Onde está localizada; 
· Como são as instalações físicas; 
· Quais são asprincipais operações ligadas à: 
 	1) Recebimento de produtos 
2) Armazenamento 
3) Pré Preparo dos Alimentos 
4) Preparo dos alimentos 
Em sala fizemos um checklist fictício para simularmos uma inspeção afim de fazer uma verificação das boas práticas para que esse o estabelecimento esteja em boas maneiras. O local é um restaurante. Segue o anexo:
Manual de Boas Práticas
1- IDENTIFICACAO
Razão social: Restaurante Brasil
CNPJ: 30915533000110 
Endereço: Rua Ananias Barbosa 107, Centro, São José do Rio Pardo/SP
Horário de Funcionamento: 10:30 as 14:00 horas
CNAE Fiscal: 578130-20
Produtos Comercializados: Refeições Prontas
2- OBJETIVO
Descrever as atividades e procedimentos, para garantir que os alimentos produzidos sejam seguros e tenham qualidade sanitária.
3- RECURSOS HUMANOS
3.1- NUMERO DE FUNCIONARIOS: 
Cozinheiros: 3
Função: Coordenar e gerenciar a cozinha, realizar o preparo e coccao dos alimentos, verificar o cardápio do dia e auxiliar na limpeza e higienização das instalações, equipamentos, utensílios e moveis.
Auxiliar de cozinha: 4
Função: Realizar o pré preparo dos alimentos (higienização, seleção dos alimentos, corte) e auxiliar o cozinheiro nas demais atividades e auxiliar na limpeza e higienização das instalações, equipamentos, utensílios e moveis.
Garçom: 3
Função: Abastecer as pistas, frias e quentes, manter a pista e alimentos organizados, limpos e bem apresentados e servir e auxiliar na limpeza e higienização das instalações, e moveis do salão.
3.2 – CONDICOES DE SAUDE 
Realizar exames de admissionais, periódico (anual), mudança de risco e demissional
Realizar exames complementares: Parasitológico de fezes, Micológico de unha, Coprocultura e Hemograma completo
Manter as vacinas em dia
3.3 – UNIFOMIZACAO 
Cozinheiros e Auxiliares:
· Calça comprida, camiseta manga curta, calçado de segurança impermeável - tudo na cor branca.
Garçom: 
· Calça comprida, camiseta manga curta, calçado de segurança - tudo na cor preta.
3.4 – HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL
Cozinheiros e auxiliares:
Cabelos preso (mulheres), barbas aparadas, unhas cortadas e sem esmaltes, retirar adornos (relógios, pulseiras, anéis etc.). Antes de entrar na cozinha realizar a paramentação (colocar toucas e/ou aventais) e higienizar as mãos
Garçons: 
Cabelos preso (mulheres), barba aparada, unhas cortadas e sem esmaltes, sem adornos (relógios, pulseiras, anéis etc.). Antes de entrar na cozinha realizar a paramentação (colocar touca) e higienizar as mãos.
4 – CONDIÇÕES AMBIENTAIS 
 AREA EXTERNA:
Area externa do estabelecimento deve ser livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
ACESSO: 
Na área de acesso para o salão deve ser separada para a área de entrada da cozinha
Área interna
Area interna do estabelecimento deve ser livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente e sem a presença de animais.
Piso
O piso é liso, impermeável e lavável. Em bom estado de conservação, livres de trincas rachaduras e infiltrações.
Teto
O teto é liso, impermeável e lavável. Em bom estado de conservação, livres de trincas rachaduras e infiltrações, goteiras, vazamentos, bolores e descascamentos.
Paredes e divisórias
As paredes e divisórias são lisas, impermeáveis e laváveis. Em bom estado de conservação, livres de trincas rachaduras e infiltrações, goteiras, vazamentos, bolores, descascamentos e outros.
Portas 
As portas estão ajustadas aos batentes. As portas das áreas de preparação e armazenamentos de alimentos possuem fechamento automáticos, já as portas externas são providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. E as telas são removidas e limpas 
Janelas e outras aberturas
As janelas estão ajustadas aos batentes. As janelas e outras aberturas das áreas de preparação e armazenamentos dos alimentos, inclusive sistemas de exaustão possuem telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. E as telas são removidas e limpas.
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIARIOS;
Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação direta com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios
Armazenamento.
O local de armazenamento dos alimentos devem ser de aço inox ou matérias que não seja inoxidável
 Pré-preparos
MANUAL DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP’s)
Conforme a RDC no 216 (Anexo III), de 15 de setembro de 2004, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) para Serviços de Alimentação devem abranger os seguintes itens: 
1. Higienização das instalações: 
 1.1 Edificações 
 1.2 Equipamentos e utensílios 
 1.3 Móveis 
2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
3. Abastecimento de água 
4. Manejo de resíduos 
5. Manipuladores 
6. Matérias-primas, ingredientes e embalagens 
7. Preparação do alimento 
8. Armazenamento e transporte do alimento preparado 
9. Exposição ao consumo do alimento preparado 
10. Documentação e registro 
11. Responsabilidade 
Para cada item acima estão detalhadas, a seguir, as atividades a serem desenvolvidas para garantir a qualidade e inocuidade dos alimentos fornecidos pelo Restaurante Brasil. 
 São descritas as atividades, os meios e as frequências, indicando-se os responsáveis pela execução de cada atividade.
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES 
OBJETIVO: Definir a utilização, diluição, forma de aplicação, armazenamento e cuidados relativos a agentes de limpeza.
	IDENTIFICAÇÃO: 
RESTAURANTE BRASIL
	MANUAL:
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
	POP 1: HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
	PRODUTOS DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
	Tipo de produto
	Utilização
	Diluição
	Forma de aplicação
	Armazenamento
	Cuidados
	
Detergente Neutro
	
Lavagem de pisos, paredes azulejadas, louças e utensílios.
	
De acordo com instruções do fabricante.
	
1.pré-enxágue 2.aplicação do detergente 3.esfregar 4.enxágue
	
1.armário de detergentes e sanitizantes. 
2. identificado e com prazo de validade. 
3. manter na embalagem original.
	
1. diluir somente a quantidade de uso imediato
 2. guardar sobras de diluição no armário de detergentes, com identificação e data.
	
Desincrustante
	
Remoção de gorduras de fogões, coifas, fritadeiras e chapas
	
Puro ou até a proporção 1:3
	
1 – Aplicar nas áreas a serem higienizadas
	
1. armário de detergentes e sanitizantes. 
2. identificado e com prazo de validade. 
3. manter na embalagem original.
	1. diluir somente a quantidade de uso imediato 
2. guardar sobras de diluição no armário de detergentes, com identificação e data. 
3. não utilizar em utensílios de alumínio ou superfícies pintadas. 
4. corrosivo: usar luvas, óculos e avental de segurança.
	
Detergente multiuso
	
Limpeza geral pesada de pisos, paredes, janelas, portas, carrinhos e lixeiras.
	
De acordo com as instruções do fabricante
	
1. pré-enxágue 2. aplicação do detergente.
3. esfregar. 
4. enxágue.
	1. armário de detergentes e sanitizantes.
 2. identificado e com prazo de validade. 
3. manter na embalagem original.
	
Não utilizar em superfícies que entram em contato direto com o alimento.
image1.png
image2.jpg