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TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO – 
ORIGEM ANIMAL E VEGETAL 
AULA 6 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Prof. Ricardo Scheffer de Andrade Silva 
 
 
2 
CONVERSA INICIAL 
A preservação de alimentos é uma prática ancestral que se desenvolveu 
ao longo da história para atender às necessidades humanas de armazenamento 
prolongado e disponibilidade constante de alimentos. Entre os diversos métodos 
de conservação, o calor, o frio, a acidificação, a fermentação e a defumação com 
salga destacam-se como técnicas tradicionais e inovadoras que desempenham 
papéis cruciais na garantia da segurança e durabilidade dos alimentos. 
O uso do calor como método de conservação remonta aos primórdios da 
humanidade, com técnicas como a defumação e a cocção ao sol. Atualmente, a 
pasteurização e a esterilização são métodos avançados que utilizam calor 
controlado para inativar enzimas e microrganismos, prolongando a vida útil dos 
alimentos de maneira segura. 
Já o frio, representado pela refrigeração e congelamento, tornou-se uma 
ferramenta essencial na preservação de alimentos perecíveis. A temperatura 
baixa retarda processos de deterioração, inibe o crescimento microbiano e 
mantém a qualidade sensorial dos alimentos, tornando possível o 
armazenamento prolongado. 
A acidificação é um método que utiliza ácidos para criar ambientes hostis 
a microrganismos. Essa prática é empregada na produção de conservas ácidas 
e fermentados, como picles e alguns tipos de queijos, proporcionando um 
ambiente seguro e prolongando à vida útil dos alimentos. 
A fermentação, por sua vez, é uma técnica que envolve a atividade de 
microrganismos benéficos, como bactérias lácticas e leveduras, para transformar 
substâncias nos alimentos. Além de aumentar a durabilidade, a fermentação 
contribui para a melhoria do valor nutricional e sensorial dos produtos. 
A defumação e a salga são métodos que combinam o uso de sal e fumaça 
para preservar alimentos. Essas práticas não apenas adicionam sabores 
distintos, mas também atuam como agentes antimicrobianos, proporcionando 
conservação e melhorando a palatabilidade. 
Assim, ao explorar esses métodos de conservação, podemos 
compreender a diversidade de estratégias que a humanidade desenvolveu para 
enfrentar os desafios da preservação alimentar ao longo dos tempos. Cada 
técnica reflete a adaptabilidade e engenhosidade humana na busca por soluções 
 
 
3 
que garantam a segurança e a qualidade dos alimentos em diferentes contextos 
culturais e ambientais. 
TEMA 1 – MÉTODO DE CONSERVAÇÃO POR CALOR 
1.1 Introdução 
A conservação de alimentos por tratamentos com calor é uma prática que 
utiliza o calor controlado para inativar enzimas e microrganismos, prolongando a 
vida útil dos alimentos. Métodos tradicionais incluem a defumação, enquanto a 
cocção, como cozimento e assamento, são essenciais para tornar os alimentos 
palatáveis e destruir microrganismos patogênicos. A pasteurização, com 
temperaturas moderadas, e a esterilização, com temperaturas elevadas, são 
técnicas modernas comuns na indústria de alimentos processados. Esses 
métodos, tanto tradicionais quanto avançados, destacam a versatilidade do calor 
na preservação, equilibrando a segurança alimentar e a manutenção das 
propriedades organolépticas. 
1.2 Modo de ação 
A conservação de alimentos por métodos com calor atua principalmente 
pela aplicação controlada de temperatura nos alimentos, resultando em 
processos que inativam enzimas e microrganismos. Diferentes técnicas são 
empregadas com o intuito de prolongar a vida útil dos alimentos, garantindo 
segurança e qualidade. 
• Inativação microbiana: o calor gerado durante o cozimento, assamento ou 
fritura atinge temperaturas que eliminam microrganismos patogênicos e 
deteriorantes, contribuindo para a segurança alimentar; 
• Desnaturação de enzimas: a temperatura elevada durante o 
processamento térmico quebra as estruturas das enzimas presentes nos 
alimentos, impedindo reações enzimáticas que poderiam causar 
deterioração. 
Esses métodos atuam de forma a eliminar ou reduzir a atividade de 
microrganismos, enzimas e outros agentes que podem causar deterioração ou 
representar riscos à saúde. A aplicação controlada do calor é essencial para 
preservar a qualidade sensorial dos alimentos enquanto assegura sua 
 
 
4 
segurança microbiológica, contribuindo para a produção de alimentos seguros e 
duráveis. 
1.3 Pasteurização 
A pasteurização de alimentos processados é um método de conservação 
que envolve o aquecimento de alimentos a temperaturas moderadas por um 
período específico, seguido por um rápido resfriamento. O objetivo é reduzir 
significativamente a carga microbiana, destruindo microrganismos patogênicos 
e deteriorantes, sem comprometer excessivamente as características sensoriais 
dos alimentos. Existem diferentes métodos de pasteurização, sendo os mais 
comuns: 
• Pasteurização lenta (ou clássica): 
• Processo térmico: o alimento é aquecido a uma temperatura 
relativamente baixa, geralmente entre 60°C e 85°C, por um período 
de tempo mais longo, normalmente de 30 minutos a várias horas, 
dependendo do tipo de alimento; 
• Resfriamento rápido: após o aquecimento, o alimento é resfriado 
rapidamente para evitar a proliferação de microrganismos 
sobreviventes. 
• Pasteurização rápida: 
• Processo térmico intenso: nesse método, o alimento é aquecido a 
temperaturas mais elevadas, geralmente entre 71°C e 87°C, mas por 
um período muito curto, tipicamente de 15 a 30 segundos; 
• Resfriamento imediato: o resfriamento rápido é essencial para evitar 
o crescimento de microrganismos após o processo térmico. 
A escolha do método de pasteurização depende do tipo de alimento, sua 
composição, viscosidade e outros fatores específicos. A pasteurização visa 
preservar a qualidade sensorial dos alimentos, ao mesmo tempo que garante a 
segurança microbiológica, tornando-os adequados para consumo ao longo de 
períodos mais prolongados. É um método amplamente utilizado na indústria de 
alimentos para produtos como leite, sucos, molhos, entre outros. 
Os parâmetros específicos de temperatura e tempo de pasteurização 
podem variar de acordo com o tipo de produto, sua composição, viscosidade e 
outros fatores. 
 
 
5 
Tabela 1 – Temperatura e tempos de pasteurização para alguns produtos 
comumente submetidos à pasteurização como método de conservação de calor 
Produto Temperatura 
(°C) 
Tempo 
(minutos) 
Leite 
72 – 75 15 a 30 
63 – 65 30 a 60 
Sucos e Néctares 80 – 90 15 a 30 
Cervejas e Bebidas alcóolicas 60 – 70 * 
Sopas e molhos 85 ** 
Ovos líquidos e produtos à base de ovos 60 – 65 3 a 15 
Produtos lácteos 70 – 75 15 a 30 seg. 
*Depende do tipo de cerveja e método utilizado 
**Composição da sopa e método utilizado 
Fonte: Silva, 2023. 
É importante observar que esses são apenas exemplos gerais, e os 
fabricantes ajustam os parâmetros de pasteurização com base em testes de 
laboratório e requisitos regulatórios específicos para garantir a eficácia na 
eliminação de microrganismos patogênicos, mantendo o tempo à qualidade do 
produto. 
1.4 Tindalização 
A tindalização é um método de esterilização intermitente desenvolvido 
pelo cientista britânico John Tyndall no século XIX. Esse processo foi concebido 
como uma alternativa à esterilização contínua por autoclave, especialmente 
quando a natureza do material a ser esterilizado não suportava as condições 
rigorosas de calor e pressão por períodos prolongados. 
O método de tindalização envolve uma série de aquecimentos 
intermitentes, seguida por períodos de resfriamento. Esse ciclo é projetado para 
destruir gradualmente os microrganismos, em vez de exterminá-los em um único 
processo de alta temperatura. O procedimento é frequentemente aplicado a 
líquidos e meios que não podem ser expostos a altas temperaturas por longos 
períodos sem prejudicar sua integridade. 
Os passos básicos da tindalizaçãosão os seguintes: 
• Aquecimento inicial: o material a ser esterilizado é aquecido a uma 
temperatura subletal, geralmente abaixo do ponto de ebulição, por um 
 
 
6 
período curto. O material é aquecido a uma temperatura abaixo do ponto 
de ebulição da água, geralmente em torno de 60°C a 80°C. O tempo de 
aquecimento pode variar, mas normalmente é curto, por exemplo, 15 a 30 
minutos; 
• Resfriamento: o material é então deixado esfriar até temperatura 
ambiente; 
• Repetição do ciclo: o ciclo de aquecimento e resfriamento é repetido 
várias vezes (normalmente durante três dias consecutivos). 
Ao longo desses ciclos, os microrganismos são expostos a condições 
adversas, mas não letais, durante cada fase de aquecimento, e as populações 
microbianas são reduzidas gradualmente a cada ciclo. Esse método é 
especialmente útil para meios ou substâncias sensíveis ao calor. 
Embora a tindalização seja uma técnica historicamente relevante, é 
importante notar que as práticas modernas de esterilização muitas vezes 
preferem métodos mais eficientes e confiáveis, como a esterilização a vapor em 
autoclave. A tindalização é menos precisa e pode não ser tão eficaz quanto 
métodos mais avançados, especialmente em termos de garantir uma 
esterilização completa. 
1.5 Branqueamento 
O branqueamento é um processo utilizado na indústria de alimentos que 
envolve a imersão temporária de alimentos em água quente ou vapor, seguido 
por um resfriamento rápido. Esse método é aplicado principalmente para inativar 
enzimas, reduzir a carga microbiana, preservar a cor natural dos alimentos, 
facilitar a remoção da casca e melhorar a textura. 
As temperaturas e tempos de branqueamento podem variar dependendo 
do tipo de alimento. Aqui estão algumas diretrizes gerais para diferentes 
alimentos: 
Tabela 2 – Temperatura e tempo de branqueamento de diferentes alimentos para 
processamento 
Produto Temperatura (°C) Tempo (min.) 
Brócolis, cenoura, ervilha 85 – 100 1 a 5 
Pêssego e tomates 70 – 95 1 a 5 
 
 
7 
Frutas e vegetais para congelamento 80 – 95 1 a 10 
Espinafre 90 – 95 1 a 3 
Batata para fritura 65 – 80 5 - 10 
Fonte: Silva, 2023. 
Esses são valores gerais e podem variar com base na preferência do 
fabricante, no tipo de alimento, nas condições específicas da indústria e no 
método de branqueamento escolhido (água fervente ou vapor). O 
branqueamento é frequentemente usado como um passo preparatório em 
processos de congelamento, enlatamento ou desidratação de alimentos, pois 
ajuda a preservar a qualidade e a segurança do produto final. 
1.6 Apertização 
Esse método é comumente utilizado na indústria de alimentos enlatados 
para garantir a esterilização do conteúdo e a durabilidade deste. 
O procedimento de autoclavagem envolve o aquecimento das latas a 
temperaturas elevadas, geralmente acima de 100°C, por um período suficiente 
para eliminar microrganismos patogênicos e deteriorantes. O tempo e a 
temperatura específicos variam dependendo do tipo de alimento, do tamanho 
das latas e de outros fatores. 
Esse método é eficaz para conservar uma variedade de produtos 
enlatados, incluindo vegetais, carnes, sopas e outros alimentos preparados. Ele 
permite que os alimentos mantenham sua qualidade nutricional e características 
organolépticas enquanto são preservados para um armazenamento prolongado. 
Os principais passos envolvidos nesses processos são: 
• Enchimento da lata: os alimentos são preparados e inseridos na lata, 
garantindo que não haja bolhas de ar ou espaços vazios. Em alguns 
casos, é possível realizar um pré-aquecimento dos alimentos para ajudar 
na remoção do oxigênio durante o processo; 
• Adição de líquido ou calda: em muitos casos, especialmente para 
produtos como vegetais ou frutas enlatadas, é adicionado líquido (água, 
xarope, calda) para cobrir completamente os alimentos; 
• Retirada do excesso de oxigênio: antes de selar a lata, é crucial 
remover o excesso de oxigênio. Isso é feito por meio de um processo 
conhecido como “vácuo ou desgaseificação”. A lata é colocada em uma 
 
 
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câmara de vácuo, onde o ar é removido para criar um ambiente de baixa 
pressão. Esse vácuo ajuda a retirar o oxigênio presente no espaço entre 
os alimentos e nas paredes da lata. A remoção do oxigênio é importante 
para prevenir a oxidação dos alimentos e prolongar sua vida útil; 
• Fechar hermético: após a retirada do oxigênio, a lata é selada 
hermeticamente para evitar a entrada de ar e microrganismos. O 
selamento hermético é geralmente realizado por meio do uso de uma 
máquina seladora que sela a lata de forma apropriada; 
• Tratamento térmico (autoclavagem): a lata selada é então submetida 
ao tratamento térmico na autoclave. O calor aplicado durante a 
autoclavagem é crucial para destruir microrganismos patogênicos e 
deteriorantes, garantindo a segurança e a estabilidade microbiológica do 
alimento; 
• Resfriamento e armazenamento: após a autoclavagem, as latas são 
resfriadas rapidamente e, em seguida, armazenadas em condições 
adequadas. O processo descrito é crucial para garantir a qualidade e a 
segurança dos alimentos enlatados, permitindo sua preservação por 
longos períodos sem comprometer suas características nutricionais e 
sensoriais. Cada etapa é cuidadosamente controlada para atender aos 
padrões de segurança alimentar e qualidade do produto. 
1.7 Esterilização 
O processo de esterilização por calor na indústria de alimentos envolve a 
aplicação de calor para eliminar microrganismos patogênicos e deteriorantes, 
garantindo a segurança microbiológica, bem como aumenta a vida útil dos 
produtos. 
A autoclavagem é um método de esterilização por calor úmido em alta 
pressão, comumente usada para alimentos enlatados. As temperaturas na 
autoclave geralmente excedem 100°C, e a pressão é aumentada para acelerar 
o processo. Pressões mais altas elevam o ponto de ebulição da água, permitindo 
temperaturas mais altas. 
Além de temperatura e pressão, outros fatores podem influenciar a 
eficiência e sucesso da autoclavagem, como: 
 
 
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• Natureza do alimento: alimentos com diferentes composições respondem 
de maneira diferente ao calor. Alimentos ácidos, por exemplo, podem ser 
pasteurizados em temperaturas mais baixas; 
• Umidade: calor úmido é mais eficaz na transferência de calor do que calor 
seco. Isso é especialmente relevante na autoclavagem; 
• Tamanho das partículas: partículas menores aquecem mais rapidamente. 
Alimentos sólidos podem exigir tempos mais longos para garantir a 
esterilização completa; 
• Acondicionamento adequado: o empacotamento deve permitir a 
transferência eficiente de calor e evitar pontos frios; 
• Validação e monitoramento: são essenciais para garantir a eficácia do 
processo. Testes regulares e controle de parâmetros são realizados para 
garantir a esterilização adequada. 
Esses fatores são cuidadosamente controlados para garantir a eficácia da 
esterilização e manter a qualidade e a segurança dos alimentos na indústria. 
1.8 Desidratação e secagem 
A desidratação de alimentos é um processo de remoção da água presente 
nos alimentos para prolongar sua vida útil, reduzir o peso e volume, e preservar 
os nutrientes. A água é um fator crítico para o crescimento de microrganismos, 
incluindo bactérias, fungos e leveduras, e sua remoção ajuda a prevenir a 
deterioração dos alimentos. 
Métodos comuns de desidratação: 
• Secagem ao ar ou solar: os alimentos são expostos ao ar quente e seco 
ou à luz solar direta. Esse método é mais lento e depende das condições 
climáticas, mas é utilizado em algumas regiões; 
• Secagem por convecção: utilização de ar quente em um ambiente 
controlado para evaporar a água dos alimentos. Equipamentos como 
desidratadores elétricos ou fornos convencionais são comumente usados. 
O que determina o sucesso na desidratação e secagem dos produtos são 
alguns fatores, por exemplo: 
 
 
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• Tipo de alimento:a composição do alimento afeta o processo de 
desidratação. Alguns alimentos têm uma estrutura mais porosa, 
facilitando a remoção da água; 
• Temperatura e umidade relativa: a temperatura e a umidade do ambiente 
durante a desidratação podem influenciar o tempo necessário e a 
qualidade final; 
• Tamanho das peças: pequenos pedaços desidratam mais rapidamente do 
que peças grandes; 
• Pré-tratamento: branqueamento ou outros pré-tratamentos podem ser 
aplicados para melhorar a qualidade do produto final. 
A desidratação é um método eficaz de preservação de alimentos, 
resultando em produtos leves, de longa vida útil e que mantêm muitos dos 
nutrientes originais. 
TEMA 2 – MÉTODO DE CONSERVAÇÃO PELO FRIO 
Os métodos de conservação de alimentos por baixas temperaturas são 
eficazes para retardar o crescimento de microrganismos, reduzir as reações 
enzimáticas e preservar a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. Esses 
métodos incluem refrigeração e congelamento, e eles são aplicados tanto a 
alimentos de origem animal quanto vegetal. 
2.1 Refrigeração 
A refrigeração envolve a manutenção de alimentos a temperaturas acima 
do ponto de congelamento, geralmente entre 0°C e 7°C. Nesse intervalo, a 
maioria dos microrganismos tem seu crescimento retardado, o que ajuda a 
preservar os alimentos por um curto período. 
Alimentos frescos, como frutas, vegetais, carnes, laticínios e produtos de 
panificação podem ser mantidos em condições refrigeradas. 
O tempo de armazenamento na refrigeração é limitado em comparação 
ao congelamento, variando de alguns dias a algumas semanas, dependendo do 
tipo de alimento. 
 
 
 
11 
Tabela 3 – Temperatura umidade relativa e tempo de armazenagem de 
diferentes alimentos para processamento 
Produto Temperatura de 
armazenagem (°C) 
Umidade Relativa 
(%) 
Tempo de 
armazenagem 
Aspargo 0 90 – 95 3 a 4 semanas 
Couve-flor 0 85 – 90 2 a 3 semanas 
Alface 0 90 – 95 3 a 4 semanas 
Carne bovina 0 a 1,5 88 – 92 1 a 6 semanas 
Manga 10 85 – 90 7 a 12 dias 
Abacaxi 4 a 7 85 - 90 2 a 4 semanas 
Fonte: Silva, 2023. 
2.2 Congelamento 
No congelamento, os alimentos são expostos a temperaturas abaixo do 
ponto de congelamento da água (0°C). Isso resulta na formação de cristais de 
gelo, o que diminui a atividade dos microrganismos e enzimas, preservando os 
alimentos. 
Uma ampla variedade de alimentos pode ser congelada, incluindo frutas, 
vegetais, carnes, peixes, aves, produtos de panificação, entre outros. 
O congelamento prolonga significativamente o tempo de armazenamento, 
permitindo que os alimentos sejam preservados por meses a anos, dependendo 
do tipo de alimento e das condições de armazenamento. 
Tabela 4 – Temperatura de congelamento e tempo de armazenagem em 
semanas de diferentes alimentos para processamento 
Produtos -12 °C -18 °C -30 °C 
Filés bovinos 8 18 24 
Carne moída 6 10 15 
Frango inteiro 9 18 > 24 
Ervilhas 6 24 > 24 
Fonte: Silva, 2023. 
Esses métodos de conservação por baixas temperaturas são amplamente 
utilizados na indústria de alimentos e em residências para estender a vida útil 
dos alimentos e minimizar o desperdício. 
 
 
 
12 
2.3 Fatores importantes no congelamento 
O congelamento é uma técnica eficaz de conservação de alimentos que 
retarda o crescimento de microrganismos, reduz as reações enzimáticas e 
preserva a qualidade dos alimentos. No entanto, para garantir a segurança 
alimentar e a manutenção das características sensoriais dos alimentos, é 
importante observar algumas considerações gerais durante o processo de 
congelamento: 
• Velocidade de congelamento: uma taxa de congelamento mais rápida 
geralmente resulta em cristais de gelo menores, o que é preferível para a 
qualidade do alimento. Isso pode ser alcançado usando congeladores de 
alta capacidade; 
• Embalagem adequada: embalagens herméticas e resistentes à umidade 
são essenciais para prevenir a perda de qualidade e prevenir a formação 
de freezer burn (queimadura do congelador); 
• Temperatura de armazenamento: em ambos os métodos, manter 
temperaturas consistentes é crucial. Variações de temperatura podem 
resultar em descongelamento parcial e comprometer a qualidade do 
alimento; 
• Descongelamento seguro: é vital para evitar o crescimento bacteriano. 
Descongelar na geladeira é uma opção segura; 
• Qualidade sensorial: embora o congelamento seja eficaz na preservação, 
alguns alimentos podem sofrer alterações na textura e no sabor após o 
descongelamento; 
• Segurança alimentar: práticas seguras de manuseio de alimentos, 
armazenamento adequado e monitoramento da temperatura são 
essenciais para garantir a segurança alimentar. 
Esses métodos de conservação por baixas temperaturas são amplamente 
utilizados na indústria de alimentos e em residências para estender a vida útil 
dos alimentos e minimizar o desperdício. 
 
 
 
 
 
13 
TEMA 3 – MÉTODO DE CONSERVAÇÃO POR ACIDIFICAÇÃO 
3.1 Introdução 
O método de acidificação para conservação de alimentos é baseado no 
princípio de reduzir o pH do alimento, tornando o ambiente ácido e menos 
propício ao crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos. O pH é 
uma medida da acidez ou alcalinidade de uma solução e varia de 0 a 14, sendo 
7 neutro, abaixo de 7 ácido, e acima de 7 alcalino. 
3.2 Modo de ação 
• Inibição de microrganismos: microrganismos, como bactérias, leveduras 
e bolores, têm faixas de pH em que podem crescer e se reproduzir. Ao 
reduzir o pH do alimento para valores ácidos, muitos microrganismos têm 
seu crescimento inibido, ajudando a preservar o alimento; 
• Prevenção de reações enzimáticas indesejadas: algumas enzimas 
responsáveis por reações de deterioração em alimentos são sensíveis ao 
pH. Ao acidificar o alimento, essas enzimas podem ser inativadas, 
auxiliando na manutenção da qualidade e nas características sensoriais 
do produto. 
É importante ressaltar que embora a acidificação seja eficaz na 
preservação de alimentos, a seleção do método de conservação depende das 
características específicas do produto, considerações de sabor, textura e outros 
fatores. O desenvolvimento de formulações equilibradas e a atenção aos 
aspectos de segurança alimentar são cruciais ao utilizar métodos de 
acidificação. 
3.3 Classificação dos alimentos e microrganismos 
A classificação de alimentos e microrganismos de acordo com a acidez 
está relacionada ao pH, que é uma medida da acidez ou alcalinidade de uma 
solução. O pH varia de 0 a 14, sendo 7 considerado neutro. Valores abaixo de 7 
indicam acidez, enquanto valores acima de 7 indicam alcalinidade. Aqui está 
uma classificação geral de alimentos e microrganismos com base no pH: 
Classificação de alimentos: 
 
 
14 
• Baixa acidez (pH acima de 4,6): inclui alimentos como carnes, aves, 
peixes, legumes e alguns grãos. Esses alimentos são considerados de 
baixa acidez e podem ser propícios ao crescimento de microrganismos 
patogênicos se não forem processados ou armazenados 
adequadamente; 
• Alimentos ácidos (pH entre 4,6 e 3,7): engloba muitas frutas, como maçãs 
e peras, e produtos fermentados como iogurte. Esses alimentos têm um 
pH moderadamente ácido, o que ajuda a inibir o crescimento de 
microrganismos, proporcionando uma certa proteção contra deterioração; 
• Muito ácido (pH abaixo de 3,7): inclui frutas cítricas, como limões e 
laranjas, e produtos como vinagre. Esses alimentos têm um pH fortemente 
ácido, proporcionando uma proteção significativa contra microrganismos 
e reações enzimáticas indesejadas. 
Figura 1 – Classificação dos alimentos de acordo com acidez e pH 
 
Crédito: Vectormine/Shutterstock. 
Classificação de microrganismos: 
• Neutrófilos (pH próximo à neutralidade, em torno de 7): microrganismos 
que preferem ambientes com pH próximo a 7. Inclui muitas bactérias e 
fungos que prosperam em condições de pH neutro; 
https://www.shutterstock.com/g/normaals
 
 
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• Acidófilos(pH ácido, abaixo de 7): microrganismos que preferem 
ambientes ácidos. Algumas bactérias lácticas são exemplos de acidófilos, 
prosperando em alimentos fermentados como iogurte; 
• Alcalófilos (pH alcalino, acima de 7): microrganismos que preferem 
ambientes alcalinos. Exemplos incluem certas bactérias encontradas em 
ambientes alcalinos, como algumas cepas de Clostridium. 
A interação entre a acidez dos alimentos e as preferências de pH dos 
microrganismos é fundamental para entender e controlar a microbiologia de 
alimentos. Métodos de conservação, como acidificação e fermentação, exploram 
essa interação para inibir o crescimento de microrganismos indesejados, 
contribuindo para a segurança e a qualidade dos alimentos. 
Figura 2 – Fluxograma da pasteurização rápida do leite 
 
 
 
16 
3.4 Adição de ácidos 
O processo de conservação por acidificação envolve a adição de ácidos 
aos alimentos para reduzir o pH, criando um ambiente mais ácido que inibe o 
crescimento de microrganismos e enzimas responsáveis pela deterioração. A 
acidificação é uma técnica comum em diversos métodos de conservação de 
alimentos. Aqui estão os principais passos e alguns dos ácidos frequentemente 
utilizados: 
Processo de conservação por acidificação: 
• Escolha do ácido: seleção do ácido a ser adicionado, dependendo das 
características desejadas no alimento. Exemplos incluem ácido cítrico, 
ácido acético (vinagre), ácido láctico e ácido ascórbico; 
• Dosagem adequada: adição do ácido em quantidade adequada para 
atingir o pH desejado, levando em consideração o tipo de alimento e o 
nível de acidez desejado para preservação; 
• Homogeneização: para garantir uma distribuição uniforme do ácido por 
todo o alimento; 
• Controle de pH: monitoramento regular do pH para assegurar que o valor 
desejado seja mantido ao longo do tempo; 
• Armazenamento adequado: armazenamento do alimento em condições 
que favoreçam a preservação, como temperaturas adequadas e 
embalagens herméticas. 
Tabela 5 – Principais ácidos utilizados na conservação de alimentos 
Ácido Fonte Uso 
Cítrico Frutas cítricas como limões e 
laranjas 
refrigerantes, geleias e produtos 
enlatados 
Acético Vinagre conservas, molhos e marinadas 
Láctico Fermentação de lactose ou outros 
açúcares 
usado em alimentos em conserva 
Ascórbico 
(vitamina C) 
Antioxidante preservar a cor e evitar a oxidação em 
frutas e vegetais 
Fórmico Produtos cárneos 
Benzoico Alguns frutos bebidas, geleias e produtos de 
panificação 
Sórbico Bagas e algumas frutas panificação, queijos e bebidas 
Fonte: Silva, 2023. 
 
 
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A escolha do ácido depende das características do alimento, do sabor 
desejado e do resultado esperado. A acidificação é uma prática eficaz para 
preservar alimentos e garantir sua segurança, sendo amplamente utilizada na 
indústria alimentícia. 
3.5 Fermentação láctica 
A acidificação de alimentos por meio da fermentação é um processo 
natural em que microrganismos, como bactérias lácticas, consomem os 
açúcares presentes no alimento e produzem ácidos como subprodutos. Esse 
processo não apenas acidifica o alimento, mas também contribui para a 
preservação, inibindo o crescimento de microrganismos indesejados. 
Figura 3 – Fluxograma básico da conservação de alimentos pela fermentação e 
acidificação de alimentos 
 
Crédito: Vectormine/Shutterstock. 
• Escolha do microrganismo: seleção de microrganismos apropriados para 
a fermentação, geralmente bactérias lácticas como Lactobacillus e 
Streptococcus; 
 
 
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• Preparação do inóculo: contendo uma cultura pura dos microrganismos 
desejados. Pode ser obtido de culturas iniciadoras, produtos fermentados 
ou inoculantes comerciais; 
• Adição do inóculo ao alimento: adição do inóculo ao alimento a ser 
fermentado. Os microrganismos começam a se multiplicar e a consumir 
os açúcares presentes; 
• Fermentação: os microrganismos consomem os açúcares disponíveis no 
alimento, produzindo ácidos como ácido láctico, ácido acético ou outros, 
dependendo do tipo de microrganismo; 
• Monitoramento do pH: monitoramento regular do pH para garantir que o 
valor desejado seja alcançado e mantido. A acidificação é mais eficiente 
quando o pH atinge níveis que inibem o crescimento de microrganismos 
indesejados; 
• Produção de subprodutos: além dos ácidos, a fermentação pode resultar 
na produção de outros subprodutos, como álcool, dióxido de carbono e 
compostos voláteis responsáveis pelos aromas característicos de 
alimentos fermentados; 
• Maturação e armazenamento: o alimento fermentado pode passar por um 
período de maturação para desenvolver sabores e aromas. Em seguida, 
é armazenado em condições adequadas para preservar sua qualidade. 
Tabela 6 – Produtos e microrganismos que fazem fermentação para acidificação 
do alimento, conferindo sabor, aroma e texturas característicos 
Produto Microrganismos 
Iogurte Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus 
Kefir Lactobacillus lactis, L. bulgaricus, leveduras 
Leite fermentado Lactobacillus acidophilus 
Manteiga Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris e Lactobacillus lactis 
Queijos 
Lactococcus e Lactobacillus 
Propionibacterium (queijo suíço) 
Penicillium (camembert, roquefort e brie) 
Embutidos Pediococcus pentosaceus e Lactobacillus plantarum 
Chucrute, picles 
e azeitonas 
Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum 
Fonte: Silva, 2023. 
 
 
 
19 
3.6 Fermentação alcóolica 
Os principais microrganismos da fermentação alcóolica são as leveduras, 
especialmente Saccharomyces cerevisiae. As leveduras convertem os açúcares 
(geralmente glicose ou sacarose) em etanol (álcool) e dióxido de carbono. 
Os produtos finais para isso é o etanol, que é uma forma de álcool como 
principal subproduto da fermentação alcoólica. O dióxido de carbono na forma 
de gás é liberado durante o processo. 
Para exemplos de alimentos produzidos a partir da fermentação alcóolica 
temos: 
• Vinhos: produzido pela fermentação alcoólica do suco de uva por 
leveduras; 
• Cervejas: obtida pela fermentação alcoólica de cereais, como cevada, 
também por leveduras; 
• Fabricação de pães e produtos de panificação. 
TEMA 4 – MÉTODO DE CONSERVAÇÃO POR SAL 
O método de conservação pela salga envolve a utilização de sal para 
preservar alimentos, impedindo ou retardando o crescimento de microrganismos 
responsáveis pela deterioração. Bioquimicamente, a salga atua de diversas 
maneiras para criar um ambiente hostil para esses microrganismos. Aqui estão 
alguns dos principais mecanismos bioquímicos envolvidos: 
• Desidratação osmótica: o sal possui propriedades osmóticas, o que 
significa que ele atrai a água. Ao ser aplicado sobre o alimento, o sal retira 
a água das células dos microrganismos e dos próprios tecidos do alimento 
por osmose. A desidratação osmótica reduz a disponibilidade de água 
necessária para as atividades metabólicas dos microrganismos, 
dificultando seu crescimento e reprodução; 
• Inibição de enzimas: o sal pode inibir a atividade de enzimas presentes 
nos alimentos, evitando reações bioquímicas indesejadas, como a 
degradação de proteínas e lipídios. Essa inibição enzimática contribui 
para a manutenção da qualidade dos alimentos ao longo do tempo; 
• Preservação pela formação de solução saturada: em soluções saturadas 
de sal, a água está totalmente saturada com sal e não pode dissolver mais 
 
 
20 
sal. Isso cria um ambiente onde microrganismos têm dificuldade em 
crescer. A salmoura saturada pode penetrar nas células dos 
microrganismos, causando desidratação e inibindo suas atividades. 
Figura 4 – Esquema de movimentação da água dentro das células ao entrar em 
contato com um meio hipertônico (muito sal), roubando a água dos alimentos e 
microrganismos 
 
Crédito: Ali DM/Shutterstock. 
• Inibição de microrganismos halófilos: microrganismos halófilos são 
aqueles que podem tolerar altas concentraçõesde sal. No entanto, 
mesmo em concentrações elevadas, o sal pode inibir o crescimento 
desses microrganismos, dependendo da concentração específica; 
• Proteção contra oxidação: o sal pode agir como um antioxidante, 
ajudando a proteger os alimentos contra a oxidação de lipídios e outros 
processos que levam à deterioração. 
É importante ressaltar que, embora a salga seja um método eficaz de 
conservação, a quantidade de sal utilizada, o tipo de sal e outros fatores devem 
ser cuidadosamente controlados para evitar impactos negativos no sabor e na 
qualidade nutricional dos alimentos. Além disso, o consumo excessivo de 
alimentos muito salgados pode ser prejudicial à saúde. 
 
 
https://www.shutterstock.com/g/Ali+DM
 
 
21 
4.1 Fabricação de charque e carne seca 
A fabricação da carne seca, também conhecida como charque, envolve 
uma série de processos para desidratar e preservar a carne, tornando-a 
adequada para armazenamento prolongado. A seguir estão os detalhes dos 
principais processos envolvidos na fabricação da carne seca: 
• Seleção da carne: utilização de cortes magros e adequados para a 
produção de carne seca, como alcatra, coxão mole ou contrafilé; 
• Corte e limpeza (manteação): a carne é cortada em tiras finas para 
aumentar a superfície de exposição durante a secagem. Retirada do 
excesso de gordura e tecido conjuntivo para melhorar a qualidade do 
produto final; 
• Salga: as tiras de carne são salgadas generosamente. O sal atua como 
agente de desidratação, removendo a água das células da carne e 
inibindo o crescimento microbiano. 
Figura 5 – Fluxograma básico da produção de charque e embutidos 
 
 
 
22 
• Tombagem e descanso: as tiras salgadas repousam por um período 
específico, de 24 a 48h, permitindo que o sal penetre na carne. Dentro 
desse período, pode haver necessidade de substituir as fatias inferiores 
com as superiores para que todas fiquem expostas de forma homogênea 
ao sal aplicado; 
• Secagem ao ar livre ou em estufas: a carne é pendurada ou estendida 
para secar ao ar livre ou em estufas ventiladas. O tempo de secagem pode 
variar, mas geralmente leva várias semanas para que a carne atinja a 
textura desejada. Os parâmetros de secagem geralmente são 
temperatura a 18 °C, 75 % de umidade relativa (UR) e 0,2 m/s de 
velocidade de ar no sistema de ventilação. Essas medidas são tomadas 
para que minimize as condições ambientais de proliferação de possíveis 
microrganismos de deterioração; 
• Armazenamento: após a secagem, a carne seca é armazenada em locais 
secos para evitar a absorção de umidade. 
TEMA 5 – MÉTODO DE CONSERVAÇÃO POR DEFUMAÇÃO 
A defumação é um método de conservação de alimentos que utiliza a 
fumaça gerada pela combustão de madeira ou outras fontes para adicionar 
sabor, cor e aroma ao alimento, além de ajudar na preservação. 
5.1 Modo de ação 
• Desidratação: a fumaça é rica em compostos que auxiliam na 
desidratação superficial do alimento. Isso reduz a atividade da água 
disponível, inibindo o crescimento de microrganismos e aumentando a 
vida útil do produto. Além disso, na grande maioria das defumações é 
empregado calor com a fumaça, o que contribui muito para a desidratação 
dos alimentos; 
• Formação de compostos antimicrobianos: durante a queima da madeira, 
compostos como ácidos orgânicos e fenóis são gerados. Esses 
compostos podem ter propriedades antimicrobianas, contribuindo para a 
inibição do crescimento de bactérias e fungos no alimento; 
• Depósito de compostos fenólicos: compostos fenólicos presentes na 
fumaça podem ser depositados na superfície do alimento, conferindo-lhe 
 
 
23 
propriedades antioxidantes que ajudam a prevenir a oxidação lipídica e a 
rancificação, principalmente quando falamos em produtos cárneos ricos 
em gorduras, de acordo com o tipo do corte de carne e fonte animal; 
• Preservação contra insetos e larvas: certos compostos presentes na 
fumaça possuem propriedades repelentes que ajudam a proteger os 
alimentos contra insetos e larvas. 
5.2 Características provenientes da defumação 
A defumação confere várias características aos alimentos, afetando não 
apenas sua durabilidade, mas também aspectos sensoriais, cor, sabor e aroma. 
Aqui estão algumas das características provenientes da defumação: 
• Cor: a defumação adiciona uma coloração dourada ou acastanhada à 
superfície dos alimentos. Isso é resultado das reações de Maillard entre 
os aminoácidos e os açúcares presentes no alimento, proporcionando 
uma aparência apetitosa; 
• Sabor e aroma: o sabor e o aroma característicos da defumação são 
resultado da presença de compostos voláteis na fumaça, como alcatrão, 
fenóis e aldeídos. Esses compostos impregnam o alimento, conferindo-
lhe um sabor defumado distintivo. 
• Textura: em alguns casos, a defumação pode alterar a textura do 
alimento, deixando-o mais firme ou conferindo uma camada crocante na 
superfície; 
• Complexidade de sabor: além do sabor defumado, a defumação pode 
adicionar complexidade e profundidade aos sabores dos alimentos, 
especialmente quando diferentes tipos de madeira são utilizados; 
• Aparência atraente: a coloração e o brilho proporcionados pela 
defumação tornam os alimentos visualmente atraentes, contribuindo para 
sua aceitação sensorial. 
5.2.1 Variações na defumação 
• Seleção da madeira: o tipo de madeira utilizado na defumação pode 
influenciar o sabor e os compostos gerados. Madeiras frutíferas, como 
maçã ou cerejeira, podem conferir aromas mais suaves, enquanto 
 
 
24 
madeiras mais densas, como a de carvalho, produzem sabores mais 
intensos. Exemplos de madeiras que podem ser utilizadas na defumação: 
• Eucalipto, ipê, pau-ferro, goiabeira, jabuticabeira, goiabeira, 
jacarandá, aroeira e paraju. 
• Tempo e temperatura de defumação: são críticos para o resultado final. 
Processos mais longos e em temperaturas mais baixas podem resultar 
em uma infusão mais profunda de sabores. 
5.3 Rancificação 
A rancificação é um processo bioquímico que ocorre na oxidação de 
gorduras e óleos, resultando na formação de compostos indesejados que 
conferem sabores e odores rançosos aos alimentos. A oxidação pode ocorrer de 
várias maneiras, e a rancificação é influenciada por fatores como a presença de 
oxigênio, luz, calor e a presença de metais catalisadores. 
A rancificação geralmente começa com a oxidação lipídica, um processo 
em que os ácidos graxos presentes nos lipídios (gorduras e óleos) reagem com 
o oxigênio atmosférico. Durante a oxidação, são formados radicais livres. Estes 
são espécies reativas de oxigênio que podem iniciar reações em cadeia. Os 
radicais livres iniciam reações em cadeia, promovendo a quebra das cadeias de 
ácidos graxos e formando produtos intermediários. Os radicais livres reagem 
com o oxigênio para formar peróxidos lipídicos. Esses peróxidos são compostos 
instáveis. Os peróxidos lipídicos podem se decompor em produtos secundários, 
como aldeídos, cetonas e ácidos graxos livres, por meio de reações de quebra. 
Os produtos da quebra dos peróxidos são os responsáveis pelos sabores e 
odores rançosos associados à rancificação. Aldeídos e cetonas específicos, 
como hexanal e heptanal, são exemplos comuns. 
 
 
 
25 
São formadas algumas substâncias que apresentam as características de 
rancidez, como C4 – Butírico (láctico); C6 – Capróico (ranço); C8 – Caprílico 
(ranço/sabão) e C10 e C10 – Cáprico e Láurico (sabão). 
5.4 Defumação quente e fria 
A técnica de defumação é amplamente utilizada para conferir sabor e 
preservação a uma variedade de alimentos, incluindo carnes, peixes, queijos e 
até mesmo alguns vegetais. As temperaturas e métodos de defumação podem 
variar dependendo do tipo de alimento e do resultado desejado. 
• Defumação de carnes: carnes vermelhas, aves, suínos. 
• Temperatura: geralmente, a defumação de carnes ocorre em uma 
faixa de temperatura entre 80°C e 150°C. 
Métodos: 
• Defumaçãoa quente: temperaturas mais altas, resultando em uma 
textura mais firme e sabor defumado intenso; 
• Defumação a frio: temperaturas mais baixas, ideal para preservar 
carnes curadas, como bacon. Pode levar dias ou até semanas. 
• Defumação de peixes: como salmão e truta. 
• Temperatura: pode variar, mas geralmente entre 50°C e 80°C. 
Métodos: 
• Defumação a quente: temperaturas mais altas para cozinhar o peixe 
enquanto adiciona sabor defumado; 
• Defumação a frio: temperaturas mais baixas para preservar peixes 
crus ou parcialmente curados. 
• Defumação de queijos: mais conhecido é o provolone. 
• Temperatura: baixa, geralmente entre 20°C e 30°C. 
Métodos: 
• Defumação a frio: queijos são frequentemente defumados a frio para 
evitar o derretimento. O processo é mais curto e focado no sabor 
defumado. 
• Defumação de vegetais: berinjela ou cogumelos. 
• Temperatura: pode variar, mas geralmente em temperaturas mais 
baixas, em torno de 50°C. 
Métodos: 
 
 
26 
• Defumação a frio: para adicionar sabor defumado sem cozinhar 
completamente os vegetais. 
5.5 Defumação direta ou indireta 
A diferença entre defumação direta e indireta está relacionada à posição 
do alimento em relação à fonte de calor e à fumaça durante o processo de 
defumação. Essas abordagens podem afetar o sabor, a textura e o tempo 
necessário para a defumação. 
Tabela 7 – Comparação entre a defumação direta e indireta 
DEFUMAÇÃO DIRETA DEFUMAÇÃO INDIRETA 
Posição 
Alimento é colocado diretamente acima da fonte 
de calor e da madeira em combustão 
Alimento colocado afastado da fonte de calor, 
com uma área livre entre o alimento e a fonte de 
fumaça 
Características 
Método mais rápido, contato direto da fumaça 
com o alimento 
Processo mais lento, pois a fumaça é conduzida 
para o alimento sem o contato direto com a fonte 
de calor 
Sabor 
Intenso Suave 
Aplicações 
Grelhas e churrasqueiras com fumaça gerada 
pela queima de madeira ou carvão 
Churrasqueiras ou defumadores projetados para 
ter uma área separada da fonte de calor 
Exemplo 
Ex.: produção de embutidos em geral, salames, 
lombo etc. 
Ex.: queijo provolone, bacon e outros produtos 
que não necessitam ou não podem ter calor 
direto 
Fonte: Silva, 2023. 
FINALIZANDO 
A preservação de alimentos é uma prática milenar que remonta aos 
primórdios da civilização humana, impulsionada pela necessidade de garantir a 
disponibilidade de alimentos em épocas de escassez e para enfrentar desafios 
logísticos ao longo do tempo. Dentre as diversas técnicas desenvolvidas ao 
longo da história, os métodos de conservação têm evoluído para atender a 
diferentes contextos culturais, climáticos e tecnológicos. Nesse contexto, 
destacam-se cinco métodos fundamentais: calor, frio, acidificação, fermentação 
e defumação com salga. 
O calor como método de conservação representa uma das práticas mais 
antigas, com raízes nas técnicas de defumação e cocção ao sol utilizadas por 
 
 
27 
civilizações antigas. Ao longo do tempo, a tecnologia moderna aprimorou esse 
método, introduzindo processos como a pasteurização e a esterilização, que 
desempenham papel crucial na inativação de enzimas e microrganismos, 
prolongando a durabilidade dos alimentos. 
Por sua vez, o frio emergiu como uma técnica valiosa, especialmente com 
o advento da refrigeração e do congelamento. A capacidade do frio em 
desacelerar processos de deterioração, inibir o crescimento microbiano e 
preservar a qualidade sensorial dos alimentos revolucionou a maneira como os 
produtos perecíveis são armazenados e transportados. 
A acidificação, por meio do uso de ácidos, é uma técnica que cria 
ambientes hostis para microrganismos indesejados. Esse método é empregado 
na produção de conservas ácidas, fermentados e outros produtos, 
proporcionando um ambiente seguro para os alimentos e contribuindo para sua 
durabilidade. 
A fermentação, um método ancestral, envolve a atividade de 
microrganismos benéficos, como bactérias lácticas e leveduras, para transformar 
compostos nos alimentos. Além de preservar os produtos, a fermentação 
adiciona características únicas de sabor e textura, enriquecendo o valor 
nutricional dos alimentos. 
Por fim, a defumação e salga representam métodos combinados que, 
além de conferirem sabores distintos aos alimentos, atuam como agentes 
antimicrobianos, desempenhando um papel significativo na conservação de 
carnes e pescados ao longo dos séculos. Ao explorar essas técnicas de 
conservação, podemos compreender a diversidade de estratégias que a 
humanidade desenvolveu para enfrentar os desafios da preservação alimentar 
em diferentes períodos e contextos. 
 
 
 
28 
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	CONVERSA INICIAL
	TEMA 1 – MÉTODO DE CONSERVAÇÃO POR CALOR
	TEMA 2 – MÉTODO DE CONSERVAÇÃO PELO FRIO
	TEMA 3 – MÉTODO DE CONSERVAÇÃO POR ACIDIFICAÇÃO
	TEMA 4 – MÉTODO DE CONSERVAÇÃO POR SAL
	TEMA 5 – MÉTODO DE CONSERVAÇÃO POR DEFUMAÇÃO
	FINALIZANDO
	REFERÊNCIAS