AVALIAÇÃO I,II,III E DISCURSIVA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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Avaliação I 
 
1Alguns métodos de conservação agem diretamente sobre os microrganismos e 
têm como objetivo destruir os microrganismos parcial ou totalmente, portanto, são 
aqueles que utilizam o calor ou irradiação. Sobre os métodos de conservação que 
utilizam o calor, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Branqueamento. II- 
Pasteurização. III- Esterilização. IV- Defumação. ( ) Tratamento térmico que utiliza 
temperaturas abaixo de 100 °C, resultando na redução do teor de água do 
alimento, destruição de microrganismos e ação antimicrobiana. ( ) Tratamento 
térmico que utiliza temperaturas acima de 100 °C, com o objetivo de destruir todos 
os microrganismos, inclusive os esporulados para obter a esterilidade comercial. ( 
) Tratamento térmico relativamente brando, que utiliza temperaturas abaixo de 
100 °C, com o objetivo de destruir os microrganismos patogênicos não esporulados 
e outros indesejáveis. ( ) Tratamento térmico de curto tempo de aplicação que tem 
como objetivo inativar enzimas, reduzir a carga microbiana, fixar certos 
pigmentos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
I - III - II - IV. 
B 
IV - II - III - I. 
C 
IV - III - II - I. 
D 
III - IV - II - I. 
2 
Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em ambos, 
podem ocorrer, com maior ou menor intensidade, reações que independem da 
ação catalítica de enzimas. Essas reações podem ser consideradas alterações 
químicas não enzimáticas. 
Diante desse contexto, sobre as reações químicas não enzimáticas, assinale a 
alternativa INCORRETA: 
A 
Reação da Polifenoloxidase. 
B 
Reação de Maillard. 
C 
Caramelização. 
D 
Ranço oxidativo. 
3A conservação dos alimentos compreende ações tomadas a fim de manter os 
alimentos com suas propriedades desejadas durante o maior tempo possível. 
Constitui o núcleo central da tecnologia de alimentos e é o principal objetivo do 
processamento dos alimentos. O conhecimento dos fatores que favorecem ou 
inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os 
princípios básicos, relacionado à composição dos alimentos. Diante desse contexto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A água é um dos 
fatores determinantes para a conservação de um alimento e escolha do método de 
conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está diretamente 
relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade. ( ) O potencial 
de óxido-redução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em 
ganhar ou perder elétrons. ( ) A temperatura na qual uma espécie de 
microrganismo cresce mais rapidamente é a temperatura ótima de crescimento. ( ) 
A quantidade de minerais e gordura determina o pH dos alimentos, que é o 
principal fator que exerce influência sobre as propriedades físicas do alimento. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
F - V - V - V. 
B 
V - V - F - F. 
C 
V - F - F - V. 
D 
V - V - V - F. 
4 
Os alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. 
Adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após 
deixarem a natureza. 
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta somente 
alimentos classificados como in natura: 
A 
Cogumelos, aspargos em conserva e leite. 
B 
Açúcar, chucrute e ervilha em lata. 
C 
Abacaxi, couve e ovos. 
D 
Sal, atum em lata e maçã. 
5 
Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, 
uma vez que seu catabolismo possibilita a liberação de energia química para a 
formação de ATP. Praticamente, todo alimento contém carboidratos naturais ou 
acondicionados por causa do seu efeito sobre a atividade da água e sabor do 
alimento. 
Diante desse contexto, sobre os carboidratos, assinale a alternativa INCORRETA: 
A 
Dissacarídeos são combinações de monossacarídeos, que sofrem desdobramento 
pela ação de enzimas específicas no trato digestivo, para serem absorvidos. 
Exemplo: sacarose, lactose e maltose. 
B 
Carboidratos complexos são aqueles com peso molecular grande e, portanto, o 
processo de digestão e separação em moléculas de monossacarídeos ocorre de 
forma mais lenta. 
C 
Carboidratos simples são aqueles que necessitam ser hidrolisados em uma forma 
menor (monossacarídeos) e apresentam absorção mais lenta. 
D 
Polissacarídeos são carboidratos formados de muitas unidades de 
monossacarídeos, muito utilizado pela indústria devido suas propriedades de 
coesão, textura, palatabilidade. 
6 
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório 
virtual foram realizados experimentos para determinar a identidade e a qualidade 
do leite. Durante esses experimentos, é imprescindível utilizar Equipamentos de 
Proteção Individual (EPIs) adequados para assegurar a segurança das pessoas 
envolvidas. 
Diante deste contexto, qual equipamento de proteção individual (EPI) deve ser 
utilizado durante o experimento? 
A 
Calçados abertos. 
B 
Luvas. 
C 
Roupas casuais. 
D 
Protetores de joelhos e cotovelos. 
7Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte 
delas precisa ser suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou 
absorção inadequada, pode levar a doenças carenciais específicas. As vitaminas 
podem ser classificadas em dois grupos: vitaminas hidrossolúveis e vitaminas 
lipossolúveis. Diante desse contexto, a respeito das vitaminas hidrossolúveis, 
assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Estão, neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C. 
B 
Seu excesso pode se tornar tóxico, porque fica armazenada no organismo. 
C 
Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K. 
D 
Por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas. 
8Quando se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela 
umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não 
perecíveis, tendo em vista a resistência que esses alimentos podem apresentar 
contra as alterações causadas por microrganismos. Diante desse contexto, a 
respeito dos alimentos perecíveis, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Podem permanecer inalterados por longo período de tempo, desde que sejam 
apropriadamente manipulados e armazenados. 
B 
São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente 
entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente. 
C 
São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%. 
D 
São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por 
possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%. 
9 
A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de 
sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos nele presentes. Os 
principais fatores que influenciam na atividade microbiana são o pH e acidez, 
atividade de água (Aa), potencial oxidorredução, os nutrientes e a presença ou 
ausência de substâncias inibidoras. 
Diante desse contexto, sobre a atividade de água, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
De acordo com a variação da atividade de água do alimento, as bactérias podem ser 
classificadas em psicrófilas, mesófilas e termófilas. 
B 
A atividade água está relacionada à água livre do alimento, que favorece o 
desenvolvimento de microrganismos, bem como reações químicas e enzimáticas. 
C 
A atividade de água pode ser definida como a capacidade de certos substratos em 
ganhar ou perder elétrons. O elemento que perde um elétron é denominado 
oxidado e o que ganha, reduzido. 
D 
A atividade de água determina o pH dos alimentos, sendo que a escala de pH varia 
de 1 a 5, sendo 3 o valor que expressa a neutralidade. 
10 
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] Para aumentar a 
vida útil do leite, é necessário mantê-lo sob refrigeração imediatamente após a 
ordenha. No entanto, podem ser encontradas algumas substâncias que aumentam 
a vida útil do produto. Por isso, é necessário realizar análises no leite, para 
verificara presença de algumas substâncias que podem ser nocivas ao organismo 
humano. No laboratório, você utilizou uma metodologia para verificar a presença 
de formaldeído (conhecido popularmente como Formol), um composto orgânico 
utilizado como conservante. 
Com base na coloração da amostra, assinale a alternativa CORRETA sobre essa 
metodologia: 
A 
A presença do formol é caracterizada com a formação de um precipitado e 
coloração vermelha. 
B 
A presença do formol é confirmada com a formação de uma coloração roxa. 
C 
O formol é confirmado com a formação de uma coloração amarelada. 
D 
O formol é confirmado com a formação de uma coloração verde. 
 
 
 
AVALIAÇÃO II 
 
1 
De acordo com Raimundo, Machado e Machado Filho (2017), a secagem é o 
processo utilizado para remover a água dos alimentos, diminuindo a atividade de 
água e inibindo o crescimento bacteriano. 
Diante desse contexto, a respeito da secagem de alimentos, assinale a alternativa 
CORRETA: 
FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. (Org.); MACHADO FILHO, J. V. 
(Coord.). Pescado é saúde: salga, secagem e defumação. São Paulo: Coordenadoria 
de Desenvolvimento dos Agronegócios, 2017. Disponível em: 
http://www.codeagro.agricultura.sp.gov.br/uploads/publicacaoesCesans/pescado
esaude_salgasecagemedefumacao.pdf. Acesso em: 15 jun. 2020. 
A 
A secagem consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, então, retirá-lo 
imediatamente, mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento. 
B 
A secagem consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, 
como os carboidratos em moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos. 
C 
A secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por 
meio da redução da atividade de água. 
D 
O processo de secagem mais utilizado na tecnologia de alimentos é o denominado 
Ultra Alta Temperatura (UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure). 
2O congelamento realizado de maneira adequada utiliza temperaturas de -18 °C ou 
inferiores. Enquanto a água pura congela a 0 °C, a maioria dos alimentos só congela 
a -2 °C ou a temperaturas mais baixas. Existem diferentes métodos de 
congelamento: congelamento por ar, congelamento por contato, congelamento por 
imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados. Sobre os métodos 
de congelamento, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Congelamento 
por ar. II- Congelamento por contato. III- Congelamento por imersão. IV- 
Congelamento por aspersão com líquidos resfriados. ( ) Para a pulverização, são 
utilizadas soluções de baixo ponto de congelamento, como cloreto de sódio, 
glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado. ( ) Líquidos com baixos pontos de 
congelamento são utilizados para alimentos não embalados, como salmouras para 
peixes e soluções de açúcar ou glicerol para frutas, porém, não pode ser usado para 
alimentos onde o sabor doce ou salgado seja inaceitável. ( ) Pode ser insuflado ou 
sem movimento. No método sem movimento o alimento é mantido na câmara até o 
congelamento. ( ) Pode ser utilizada uma placa resfriada por líquido refrigerante, 
sendo que as placas podem ser fixas ou móveis e o líquido refrigerante com ou sem 
movimentação turbulenta. Assinale a alternativa que apresenta a sequência 
CORRETA: 
A 
II - I - III - IV. 
B 
IV - II - I - III. 
C 
IV - III - II - I. 
D 
IV - III - I - II. 
3O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados abaixo de 
seu ponto de congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos 
após seu descongelamento; algumas frutas e hortaliças podem ser suscetíveis a 
danos causados pelo congelamento. Considerando esse contexto, avalie as 
seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- O processo de congelamento 
pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento. PORQUE II- 
Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, 
deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes. Assinale a 
alternativa CORRETA: 
A 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
B 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
C 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
D 
As asserções I e II são proposições falsas. 
4 
[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] 
O escurecimento enzimático ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase 
(PPO), que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos 
escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e hortaliças. No laboratório 
virtual, foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento enzimático das 
frutas. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o 
procedimento citado: 
A 
Adição de hidróxido de sódio. 
B 
Seleção e lavagem das frutas. 
C 
Adição de solução de Fehling. 
D 
Adição de ácido cítrico. 
5Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da 
água e/ou sua interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade 
de água, reduzindo, assim, as taxas de alterações microbiológicas. Existem 
diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no 
processamento de alimentos. Sobre os processos de desidratação, associe os itens, 
utilizando o código a seguir: I- Secagem utilizando ar quente. II- Desidratação 
osmótica. III- Liofilização. IV- Atomização (Spray-drying). ( ) Durante a secagem, a 
superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, ocorre um 
fluxo de água do interior do alimento para a superfície. ( ) Envolve a pulverização 
de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma 
câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando 
partículas secas. ( ) É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem 
de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas. ( ) Ness e 
processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução 
hipertônica. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
I - IV - II - III. 
B 
II - III - IV - I. 
C 
II - IV - III - I. 
D 
I - IV - III - II. 
6 
A salga é um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem para conservar os 
alimentos. Segundo Ordóñez et al. (2005), temos três tipos de salga que diferem 
em função da forma como são realizadas: salga seca, mista e úmida. Sobre os tipos 
de salga, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Salga seca. 
II- Salga mista. 
III- Salga úmida. 
( ) Esse procedimento é realizado com uma salmoura cuja concentração pode ser 
variável, no entanto, as mais usadas são em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl 
na salmoura. 
( ) Neste método, preparam-se camadas alternadas de sal e alimento em 
recipientes que impedem a perda da salmoura formada com as exsudações e o sal. 
( ) É o método mais simples de salgar alimentos. Consiste em empilhar camadas 
alternadas de sal e alimento. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. 
A 
I - II - III. 
B 
III - II - I. 
C 
III - I - II. 
D 
II - I - III. 
7 
A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e 
produtos alimentícios não só dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de 
palatibilidade normais, mas, também, isentos de microrganismos nocivos e suas 
toxinas. Por serem os alimentos, em sua maioria, perecíveis, e para conservá-los 
por um período de tempo maior, existe a necessidade do uso de processos que 
diminuam a ação de agentes que provocam alteração. Com base no exposto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A conservação de alimentos se baseia na capacidade de eliminar, reduzir ou 
impedir a proliferação de microrganismos que possam estar presentes em 
alimentos, resultando em alterações das características organolépticas, 
nutricionaise sanitárias. 
( ) Fatores como disponibilidade de elementos nutritivos, a taxa de umidade, o 
pH e o oxigênio condicionam o desenvolvimento e proliferação dos 
microrganismos sobre a matéria-prima e alimentos. 
( ) Os microrganismos patogênicos não são prejudiciais à saúde e podem alterar a 
textura, a cor e o sabor. Esses alimentos são rejeitados pelo consumidor, além das 
perdas que levam à redução da disponibilidade de alimentos. 
( ) Alguns microrganismos são deteriorantes, ou seja, podem alterar a textura, a 
cor e o sabor. Esses alimentos são rejeitados pelo consumidor, além das perdas que 
levam à redução da disponibilidade de alimentos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
V - F - F - V. 
B 
F - V - V - F. 
C 
V - V - F - V. 
D 
V - V - F - F. 
8 
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No 
laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard. Para 
realizar este procedimento experimental você utilizou diferentes equipamentos e 
materiais. 
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse 
experimento, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro. 
B 
Dessecador, bureta e bico de bunsen. 
C 
Estufa de secagem, balança, placa de Petri. 
D 
Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer. 
9 
As tecnologias de ação indireta são aquelas que não agem diretamente sobre o 
microrganismo, mas modificam o meio para impedir seu desenvolvimento. 
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta etapas do processo de conservação 
de alimentos denominado liofilização: 
A 
Resfriamento, aquecimento e congelamento rápido. 
B 
Aquecimento rápido e resfriamento. 
C 
Congelamento rápido, alto vácuo e sublimação de água. 
D 
Evaporação da água livre e congelamento lento. 
10Para atender aos critérios de qualidade dos produtos desidratados, é necessário 
um grande desafio tecnológico, já que os níveis de umidade muito baixos, 
requeridos para se atingir boa estabilidade, dificilmente são obtidos com poucas 
alterações dos alimentos. Assim, existem vários tipos de equipamentos que 
funcionam com diferentes temperaturas para a retirada de umidade dos alimentos. 
Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas: ( ) O processo convencional de secagem com ar aquecido promove uma 
série de alterações que resultam em prejuízo à aparência, degradação de 
nutrientes, pigmentos e compostos de sabor, comprometendo a qualidade 
sensorial e nutricional do produto. ( ) Os benefícios da secagem a vácuo incluem a 
utilização de menores temperaturas de processo e maiores taxas de secagem, que 
resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas 
quando comparados à secagem com ar quente. ( ) A liofilização resulta na 
contração dos tecidos dos produtos desidratados (encolhimento), ocorrem reações 
de escurecimento, particularmente reação de Maillard, caramelização e perda de 
compostos voláteis. ( ) A liofilização é considerada um dos métodos mais 
avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas 
temperaturas. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
V - V - F - F. 
B 
V - F - F - V. 
C 
V - V - F - V. 
D 
F - V - V - V. 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO III 
 
1 
Existem diferenças nos mecanismos de aquecimento por micro-ondas e o 
aquecimento convencional. Essas diferenças podem ser benéficas ou prejudiciais, 
dependendo do processo em questão. As micro-ondas podem ser aplicadas no 
processamento de diferentes produtos alimentícios. 
Com relação às aplicações das micro-ondas em alimentos, assinale a alternativa 
INCORRETA: 
A 
Secagem ou desidratação de alimentos. 
B 
Branqueamento de alimentos. 
C 
Sublimação de alimentos. 
D 
Descongelamento de alimentos. 
2 
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] A determinação 
da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes. Além disso, outros 
parâmetros são importantes para avaliar a qualidade do leite comercializado, visto 
que a sua adulteração é um risco para a saúde pública, principalmente em relação à 
diminuição do seu valor nutricional. 
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa uma fraude 
que pode ser identificada através da análise de densidade do leite: 
A 
A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes, 
principalmente pela adição de formaldeído e ácido láctico. 
B 
A determinação da densidade auxilia na descoberta de fraudes, principalmente 
pela acidez do leite e adição de hidróxido de sódio. 
C 
A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes, 
principalmente pela adição de água. 
D 
A determinação da densidade auxilia na descoberta de fraudes, principalmente 
pela adição de soda cáustica e desenvolvimento de microrganismos patogênicos. 
3 
[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] 
A secagem é um processo essencial para prolongar a vida útil e garantir a 
disponibilidade de alimentos em períodos fora de safra. Duas das principais 
abordagens utilizadas para a remoção de umidade dos alimentos são a secagem 
natural ao sol e a secagem artificial por ar quente. 
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as vantagens 
da secagem artificial em relação à secagem natural: 
A 
Utiliza luz solar para o processo e dependente das condições climáticas. 
B 
Permite controle de temperatura, umidade e velocidade do ar. 
C 
Degrada o sabor em alguns alimentos e não permite o controle do processo. 
D 
Aumenta a quantidade de água nos alimentos e utiliza temperaturas baixas. 
4 
Um técnico em alimentos estava estudando a respeito da classificação dos aditivos 
alimentares. Durante o estudo ele aprendeu que os corantes, edulcorantes, 
aromatizantes, realçadores de sabor e estabilizantes de cor estão classificados em 
determinado grupo de aditivos alimentares. 
Sobre os aditivos alimentares descritos, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Estão os aditivos alimentares usados na tecnologia de produção dos alimentos. 
B 
Estão os aditivos alimentares usados na conservação dos alimentos. 
C 
Estão os aditivos alimentares usados na modulação dos alimentos. 
D 
Estão os aditivos alimentares usados nas características sensoriais dos alimentos. 
5Para atender aos critérios de qualidade dos produtos desidratados, é necessário 
um grande desafio tecnológico, já que os níveis de umidade muito baixos, 
requeridos para se atingir boa estabilidade, dificilmente são obtidos com poucas 
alterações dos alimentos. Assim, existem vários tipos de equipamentos que 
funcionam com diferentes temperaturas para a retirada de umidade dos alimentos. 
Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas: ( ) O processo convencional de secagem com ar aquecido promove uma 
série de alterações que resultam em prejuízo à aparência, degradação de 
nutrientes, pigmentos e compostos de sabor, comprometendo a qualidade 
sensorial e nutricional do produto. ( ) Os benefícios da secagem a vácuo incluem a 
utilização de menores temperaturas de processo e maiores taxas de secagem, que 
resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas 
quando comparados à secagem com ar quente. ( ) A liofilização resulta na 
contração dos tecidos dos produtos desidratados (encolhimento), ocorrem reações 
de escurecimento, particularmente reação de Maillard, caramelização e perda de 
compostos voláteis. ( ) A liofilização é considerada um dos métodos mais 
avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas 
temperaturas. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
V - V - F - F. 
B 
V - V - F - V. 
C 
V - F - F - V. 
D 
F - V - V - V. 
6 
Um técnico em alimentos precisava utilizar um acidulante em sua formulação. 
Entre algumas opções, ele decidiupor utilizar um acidulante que apresenta um 
perfil sensorial de rápida percepção de nota cítrica e com propriedades técnicas de 
redução de pH, complexação de metais e alta solubilidade. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o acidulante 
descrito: 
A 
Ácido cítrico. 
B 
Ácido sulfúrico. 
C 
Ácido málico. 
D 
Hidróxido de sódio. 
7 
Um técnico em alimentos estava estudando sobre a classificação dos alimentos 
segundo a função que exercem no organismo. Durante o estudo ele aprendeu que 
alguns alimentos funcionam como verdadeiros combustíveis para o organismo, 
como cereais, tubérculos e raízes, gordura animal e gordura vegetal. 
Sobre o grupo de alimentos descrito, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Alimentos reguladores. 
B 
Alimentos construtores. 
C 
Alimentos energéticos. 
D 
Alimentos plásticos. 
8 
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação 
de alimentos. A energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e 
radiação. Além disso, a transferência de calor será influenciada pelo estado dos 
alimentos. 
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Na condução, a porção aquecida do alimento fica mais leve e sobe promovendo 
circulação de toda a massa do alimento, acelerando, assim, o aumento de sua 
temperatura. 
B 
Na condução existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas 
eletromagnéticas ou por fótons. 
C 
Na condução, o calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não 
havendo circulação para misturar alimento quente com frio. 
D 
A condução envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido. 
9 
O tipo de alteração microbiana dos alimentos depende da classe e número de 
microrganismos presentes e do meio ambiente. A contaminação aumenta a carga 
microbiana do alimento, podendo adicionar outros tipos de microrganismos. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa um tipo de 
alteração que ocorre nos alimentos ocasionada pelo crescimento e atividade 
microbiana: 
A 
Ranço oxidativo. 
B 
Putrefação. 
C 
Caramelização. 
D 
Reação de Maillard. 
10 
Um técnico em alimentos precisava utilizar um aditivo alimentar em sua 
formulação. Entre algumas opções, ele decidiu por utilizar uma substância com 
propriedades de odor e sabor, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou o 
sabor dos alimentos. 
Sobre o aditivo alimentar descrito, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Corante. 
B 
Aromatizante. 
C 
Antioxidante. 
D 
Acidulante. 
11 
(ENADE, 2011) A liofilização é um excelente método de obtenção de produtos 
desidratados com elevada qualidade nutricional. Esse processo tem sido 
empregado na desidratação de frutas tropicais, as quais apresentam alto custo 
comercial. O esquema apresenta os estados físicos da matéria e suas 
transformações. 
 
Com relação à alternativa que representa a transformação da água no processo de 
liofilização, é correto apenas o que se afirma em: 
A 
III. 
B 
I. 
C 
V e VI. 
D 
I e IV. 
12 
(ENADE, 2019) Novos produtos são constantemente lançados como estratégias 
comerciais, na busca do destaque em um mercado competitivo e globalizado. Os 
recursos tecnológicos aumentam a chance de tornar esses produtos competitivos 
no setor agroalimentar, possibilitando o aumento das exportações e contribuindo, 
assim, para um saldo positivo no balanço do comércio exterior. Nesse contexto e 
considerando a produção agroindustrial vegetal, avalie as afirmações a seguir: 
I- O processamento de polpa de fruta atende a um padrão nacional, válido para 
diferentes tipos de empresas. 
II- A polpa de fruta é um produto primário da agroindústria, sendo, muitas vezes, 
fornecida a outras indústrias de processamento. 
III- As técnicas de processamento de produtos vegetais são diversas e variam 
conforme a espécie, o tipo de corte, a temperatura, as doses de produtos para 
higienização e os tipos de embalagens. 
IV- Compota ou fruta em calda é o produto sujeito a cozimento, envasado em lata 
ou vidro, coberto com calda de açúcar, fechado em recipiente e submetido a um 
tratamento térmico adequado. 
É correto apenas o que se afirma em: 
FONTE: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br. Acesso em: 29 jul. 2019 
(adaptado). 
A 
I e III. 
B 
I, III e IV. 
C 
I e II. 
D 
II, III e IV. 
 
 
 
 
 
DISCURSIVA 
 
1 
Nos últimos 15 anos, o uso comercial do aquecimento ôhmico já é uma realidade 
na União Europeia, Estados Unidos e Japão. O aquecimento ôhmico usa a 
resistência elétrica do próprio alimento para gerar aumento da temperatura 
interna, quando se submete o produto a uma corrente elétrica alternada, fazendo 
com que o alimento seja parte do circuito elétrico (LEITE; TRIBST; CRISTIANINI, 
2018). Dessa maneira, o aquecimento ôhmico apresenta diversas vantagens no 
processamento de alimentos. 
Diante desse contexto, descreva três vantagens do aquecimento ôhmico no 
processamento de alimentos. 
FONTE: LEITE, T. S.; TRIBST, A.; CRISTIANINI, M. Possibilidades e desafios no uso 
de aquecimento ôhmico para o processamento de alimentos. Boletim do Centro de 
Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 35, n. 2, 2018. 
Resposta esperada 
O aquecimento ôhmico apresenta as seguintes vantagens: o alimento é aquecido 
rapidamente na mesma taxa em todo alimento*; os coeficientes de transferência de 
calor não limitam a taxa de aquecimento*; podem ser obtidas temperaturas 
suficientes para o processamento UHT*; não existem superfícies quentes para a 
transferência do calor, como no aquecimento convencional; portanto, não existe 
risco de incrustações ou de queima do produto, resultando em uma frequência 
menor de limpeza*; alimentos ou componentes dos alimentos sensíveis ao calor não 
são alterados por superaquecimentos localizados*; é adequado para líquidos 
viscosos porque o aquecimento é uniforme e não apresenta os problemas associados 
com a convecção deficiente desses materiais*; a eficiência de conversão da energia 
é muito alta (aproximadamente 90%)*. 
 
Minha resposta 
O aquecimento ôhmico tem seus benefícios como : O aquecimento do alimento é 
feito mais rápido e no alimento completo; A taxa de aquecimento não é limitada ao 
coeficiente de transferência de calor; Se pode atingir temperatura que são 
suficientes para o processo de UHT; Sem superfícies quentes por onde há 
transferência de calor como há no aquecimento convencional, logo sem risco de 
queimado produto, tendo sua frequência de limpeza reduzida; não há alteração nos 
alimentos ou seus componentes sensíveis ao calor devido ao superaquecimento do 
local; O aquecimento sendo uniforme pode ser para líquidos viscosos, não tendo 
problemas associados a materiais com convecção deficiente; tendo uma conversão 
de energia muito alta( aproximadamente 90%). 
 
Retorno da correção 
Parabéns, acadêmico, sua resposta atingiu os objetivos da questão e você 
contemplou o esperado, demonstrando a competência da análise e síntese do 
assunto abordado, apresentando excelentes argumentos próprios, com base nos 
materiais disponibilizados. 
2 
[Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A 
reação de Maillard é um processo químico complexo que ocorre quando alimentos 
ricos em proteínas e carboidratos são submetidos a altas temperaturas. Durante 
essa reação, uma série de transformações químicas acontecem, contribuindo para 
a formação de sabores, aromas e cores nos alimentos. 
Diante deste contexto, descreva três exemplos de alimentos onde a reação de 
Maillard é desejável. 
Resposta esperada 
Alguns exemplos de alimentos onde a reação de Maillard é desejável incluem pão e 
bolos assados*, carne grelhada*, café torrado*, cerveja escura*, doce de leite, entre 
outros*. Essa reação confere sabores e aromas característicos a esses alimentos*. 
 
Minha resposta 
Pão: Durante o processo de assar, que resulta na cor dourada e sabor característicos 
na crosta; Café: No momento de torrar os grãos, tal reaçãoresulta na formação 
característicos do sabor e aroma do café; Carne grelhado: É submetida a 
temperatura 120Cº ou mais ficando o resultado numa coloração de marrom 
dourado. Não esquecendo que todo alimento tem sua hora de desligar o fogo, porque 
se não pode queimar e perder-se todo sabor e aroma que serão adquiridos. 
 
Retorno da correção 
Parabéns, acadêmico, sua resposta atingiu os objetivos da questão e você 
contemplou o esperado, demonstrando a competência da análise e síntese do 
assunto abordado, apresentando excelentes argumentos próprios, com base nos 
materiais disponibilizados.