Carnes e Aves FAM 2024 2

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COZINHA TÉCNICA DE
CARNES E AVES
Prof. Féra Junior
2024.2
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PROGRAMAÇÃO
BOVINOS / OVINOS
1ª. Aula – Prática
Filet Mignon
Paillard com fetuccine alfredo
Medalhão bardeado ao molho de vinho do porto servido com legumes
Steak tartare
Fundo escuro de carne
2a aula prática
Alcatra (bombom e baby beef)
Roast Beef de bombom do alcatra com confit de cebola roxa
Baby Beef com radicchio caramelizado, mandioca e alho poró
3ª. Aula
Maminha / acém
Maminha com cebolas caramelizadas, molho bordelaise e farofa de castanhas
Goulash
4ª. Aula
Fraldinha / língua
Hamburguer de fraldinha com molho picante de manga
Língua de boi e tomates à pizzaiola (Davide Oldani – D’O)
5ª. Aula
Ossobuco / vitela
Ossobuco com purê de cara e emment al, vinagrete e brotos (Daniela França Pinto – Cortés Asador)
Lombo de vitela ao creme de limão e palmito pupunha e tomate sautê
6ª. Aula
Rabo e lagarto
Rabada com agrião, vinho branco e arroz de limão
Antepasto de carne fria
7ª. Aula
Cupim e Cordeiro
Cupim com purê de batata e pequi (Alex Atala - D.O.M.)
Carré de cordeiro com gremolata e polenta de milho verde
8ª. Aula (PROVA PRÁTICA)
Picanha / contrafilé
Picanha com vinagrete de laranja e farofa de banana da terra
Bife de chorizo / ancho com farofa de ovos e chimichurri
Bife de chorizo / ancho com legumes tostados
AVES
9ª. Aula – Teórica e Prática
Galeto inteiro
Galeto crapaudine com molho barbecue, salada cole slaw e batata rústica
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10ª. Aula
Frango - partes
Fundo de frango
Coxa e Sobrecoxa com geléia, maçã e cebola roxa
Nuggets de frango com maionese à l´orange
Iscas de frango com molho shoyu, shitake e abacaxi
11ª. Aula
Frango - partes
Espetinhos de frango e legumes com molho tarê e shimeji no papillote
Tulipas de frango com molho de alho e mel
Buffalo wings
12ª. Aula
Pato e avestruz
Magret com purê de maçã e repolho roxo caramelizado
Filé de avestruz com polenta cremosa
SUINOS
13ª. Aula
Suíno 01
Joelho de porco com sauerkraut (repolho azedo)
Copa lombo glaceada, citronette de banana da terra e feijão fradinho
14ª. Aula
Suíno 02
Lombo de porco com molho de moscatel, espinafres e peras fritas (Bruno Marques – The history man)
BBQ Ribs com baked potato
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GADO BOVINO
Inúmeras são as raças existentes no mundo e cada qual com as suas características de
carcaça, ganho de peso, resistência ao clima, produção de leite ou fertilidade, entre outras
características. Ainda que apresentem essas diferenças, todas são importantes sob o aspecto
comercial uma vez que tais características podem ser unidas através dos cruzamentos genéticos
que são fundamentais para a adaptabilidade do animal e melhoramento da carcaça. Essa soma
rende tanto aos produtores que fornecem o gado aos frigoríficos quanto ao consumidor final que
tem a oportunidade de consumir uma carne com as características sensoriais desejadas. Como
exemplos seguem algumas delas:
BOS TAURUS TAURUS – TAURINOS / RAÇAS EUROPÉIAS BRITÂNICAS
Aberdeen angus - Escócia
Red Angus – Inglaterra e Escócia
Hereford – Inglaterra, qualidade de carne baby beef
Devon – Inglaterra, contribuiu para a formação da raça Hereford, apresenta bom ganho de peso a
pasto, resistência a temperaturas extremas e boa fertilidade
Shorthorn – Inglaterra, ótima para produção de leite e qualidade de carcaça
BOS TAURUS TAURUS – TAURINOS / RAÇAS EUROPÉIAS CONTINENTAIS
Charolês – França, utilizada no cruzamento com animais Zebu
Limousin – França, excelente rendimento de carcaça
Blonde d´Aquitaine – França, boa produção de leite e carne
Simmental – Suíça, excelente habilidade materna e produção de leite
Piemontês – Itália, excelente produção de leite e carne
BOS TAURUS INDICUS – ZEBUÍNOS / RAÇAS BRASILEIRAS, AMERICANAS E INDIANAS
Nelore – de origem Indiana, Ongole como é chamado na Índia
Guzerá – Índia, boa aptidão para a produção de leite. No Brasil, criada para corte
Brahman – EUA, cruzamento de Nelore, Gir, Guzerá e Krishna Valley. Desenvolvida para se adaptar
ao clima do subtropical do sul dos EUA.
Tabapuã – Brasil. Criado no município de Tabapuã em SP. É manso, possui boa produção leiteira,
fertilidade, qualidade de carne e adaptabilidade em diversas regiões.
Gir – Índia, importante para a formação das raças indianas Red Sindhi e Sahiwal e utilizado no
melhoramento genético do Brahman americano
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Indubrasil – Surgiu no Triângulo Mineiro através do cruzamento de Gir, Guzerá e Ongole
RAÇAS SINTÉTICAS OU COMPOSTAS
Santa Gertrudes - EUA (Texas), 5/8 Shorthorn e 3/8 Brahman
Braford – EUA, 3/8 Brahman e 5/8 Hereford
Canchim - Brasil, 5/8 Charolês e 3/8 Zebu
Zebuínos
Provavelmente entre os anos de 1870 e 1962 foram organizadas as importações de
zebuínos no Brasil vindos da Índia e nesse período as raças européias é que estavam sendo
trazidas para o país, porém, sem sucesso de criação sob o aspecto climático e condições precárias.
Em 1921 as importações foram proibidas pelo governo brasileiro sob alegações de problemas
sanitários. As importações que ocorreram nos anos de 1930, 1952, 1960, 1962 ocorreram sob
licença especial de importação. O registro genealógico foi reconhecido pelo Ministério da
Agricultura em 1936. Hoje, atua juntamente com o Ministério da Agricultura em concordância de
manter a pecuária seletiva uma associação importante criada a partir de outra associação já
existente (SRTM - Sociedade Rural do Triângulo Mineiro, de 1934), a ABCZ – Associação Brasileira
dos Criadores de Zebu, estabelecida em 1967 que proporcionou às raças brasileiras
reconhecimento internacional que ultrapassa o reconhecimento da raça no seu país de origem, a
Índia.
As raças zebuínas são as que mais se adaptam ao nosso clima (Tropical e Subtropical) e a
nossa geografia. Os zebuínos existentes no Brasil são Nelore, Gir, Guzerá, Indubrasil, Sindi,
Tabapuã. Atualmente a raça Nelore é uma das mais bem definidas no Brasil, pois tendem a
uniformização do rebanho, é uma raça exclusivamente produtora de carne, possui habilidade para
aproveitamento das forragens, é mansa e ligeira quando os animais são cuidados adequadamente,
apresentam resistência natural a parasitas, elevada fertilidade, longevidade reprodutiva e muita
rusticidade.
Taurinos
 Pela menor rusticidade não se adaptaram bem ao nosso território, uma das características é a
carne marmorizada. Ultimamente ela começa a existir nos nossos pastos devido a novos criadores
que trabalham para fazer tal animal se adequar melhor ao nosso território. A carne é sempre
macia, suculenta e de sabor agradável.
Bubalinos
Sua origem é provavelmente a Mesopotâmia (atual Iraque), nos vales Hindus e na China
entre os anos de 2000 e 3000 a.C, foram introduzidos no Brasil em 1895 na Ilha de Marajó (PA)
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vindos da Itália, tem um índice de crescimento grande devido a longevidade reprodutiva, podendo
uma búfala chegar a ter 16 crias, sendo uma a cada ao ano. É um animal forte, requer pouca
utilização de medicamentos, graças a alta resistência à bactérias e viroses.
Apesar de ter a mesma aparência, a gordura do búfalo difere muito da gordura do boi; é
totalmente branca e o índice de gordura intramuscular é pequeno, tornando-a saudável.
A composição da carne é a mesma que a bovina, com diferenças que merecem ser
ressaltadas: tem 40% menos colesterol, 12 vezes menos gordura, 55% menos calorias, 11% mais
proteínas e 10% mais sais minerais. Os cortes são os mesmos do boi, servindo tanto para
churrascos como para pratos tradicionais de panela e forno. São abatidos entre 18 a 24
meses com peso mínimo de 180kg e 260kg, de modo que o ganho de peso é mais
acelerado do que entre os bovinos.
SISTEMAS DE CRIAÇÃO
A criação de bovinos pode ser de três formas: sistema extensivo, caracterizado pela
utilização de pastagens nativas e cultivadas como única fonte de alimento proteico e energético,
porém, com ausência de alguns micronutrientes como sódio, cobre e iodo por exemplo, devendo
assim ser complementada com esses nutrientes faltantes. Ainda, os controles de produção são
inadequados ou inexistentes, assim como o controle sanitário. Esse sistema representa cerca de
80%usar toda a farinha).
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Bife de chorizo / ancho com farofa de ovos e chimichurri
ingredientes quantidade unidade
Bifes de chorizo / ancho 1 Uni
Sal / pimenta do reino Qb ml
Farofa de ovos
Farinha de mandioca grossa ou copioba 70 Gramas
Manteiga 15 g
Azeite 20 Ml
Ovo 2 Uni
Cebolinha 2 Ramos
Azeitona preta picada 10 Gramas
Chimichurri
Salsa fresca 5 Gramas
Orégano seco 2 Gramas
Pimenta dedo de moça ¼ Unidade
Alho 2 dente
Vinagre de vinho tinto 10 ml
Azeite 50 ML
Água 20 ML
Sal grosso 2 Gramas
1. Cozinhe os ovos até gema dura (não esverdeada).
2. Para a farofa, doure a farinha rapidamente e reserve. Na mesma panela, aqueça a
manteiga e azeite e adicione os ovos cozidos picados. Acrescente a cebolinha, salsa,
farinha já dourada e tempere com sal e pimenta a gosto. Finalize com as azeitonas
picadas.
3. Tempere a carne com sal a agosto e grelhe-a em chapa ou frigideira em fogo alto, por
cerca de 5 minutos de cada lado.
Molho
4. Em uma panela, ferva água com o sal grosso. Deixe esfriar em um bowl.
5. Pique a salsa finamente e o alho brunoise, e a pimenta (retirando as sementes) em cubos
pequenos.
6. No bowl com a salmoura, adicione primeiramente o orégano a água e hidrate por alguns
minutos.
7. Adicione os demais ingredientes, finalizando com o vinagre e o azeite. Deixe descansar
por cerca de uma hora para uso (quanto mais tempo, melhor).
8. Monte o chimichurri sobre a carne.
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Bife de chorizo / ancho com legumes tostados
ingredientes quantidade unidade
Bifes de chorizo / ancho 1 Uni
Sal / pimenta do reino Qb ml
Abobora cabotea 150 Gramas
Jiló 2 Unidades
Cebola roxa 1 unidade
Pimenta dedo de moça 1 Uni
Quiabo 4 Unidades
Salsa picada Qb Ramos
Azeite extra virgem 30 Ml
Flor de sal Qb
1. Tempere a carne com sal a gosto e grelhe-a em chapa ou frigideira em fogo alto, por cerca
de 5 minutos de cada lado.
2. Prepare os legumes: corte a abóbora em pedaços grandes, tempere com sal, pimenta e
azeite e leve ao forno por cerca de 20 minutos (160-180o).
3. Corte a cebola roxa em quartos, os jilós em quartos (branqueie os jilós se estiverem
grandes) e os quiabos e pimenta partidos ao meio (comprimento). Grelhe todos, inclusive
as aboboras, regando com azeite, sal e pimenta. Toste até al dente.
Monte o prato com os legumes, a carne e finalize com a salsa e a flor de sal.
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 Aves
No século XIX o gastrônomo
francês Jean-Savarin
afirmou: “aves são
para o cozinheiro o que a tela é
para o pintor”.
Aves são animais que possuem penas em suas diferentes espécies e tipos, quer
domésticos ou silvestres, algumas são utilizadas para a alimentação. As mais usadas na
gastronomia são: frango, galinha, peru, pato, marreco, codorna, perdiz, faisão e avestruz.
Aves com o nome de chester, classy, fiesta, bruster são “superfrangos”. É resultado de
cruzamentos e alimentação especial, é de origem escocesa com ótima adaptação ao clima
brasileiro. Com dois meses de vida alcançam entre 2 e 4 kg.
 Frango
O frango, bastante comum em nossas mesas, é a ave mais comum entre todas as que são
utilizadas na culinária. É de fácil criação e tem uma grande reputação gastronômica devido à
enorme variedade de pratos em que essa ave pode ser utilizada. Pode ser cozido, assado, frito,
quente ou frio, inteiro ou em pedaços, com ou sem molho, desossado, sem pele, recheado e etc,
sempre com ótimos resultados.
Em geral, os frangos são abatidos com idade entre 49 e 60 dias com peso entre 1,8Kg e
2,0Kg. Mas pode ser classificado em cinco tipos, conforme o tamanho e a idade do animal.
Frango de leite ou galeto
Ave de abatido aproximadamente com 6 semanas e peso de 450 a 600g. De carne macia,
cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave. Cozinha com bastante rapidez e as
melhores formas de prepará-lo são: grelhado, frito ou assado. É suficiente para uma pessoa.
Frango comum ou jovem
Geralmente machos entre 2 e 4 meses, e com peso entre 1,5 a 2,0Kg. Possui carne mais
suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes. Presta-se a praticamente todos os modos de
preparo. Em geral são animais machos, pois as fêmeas são destinadas à postura de ovos e só
costumam ser abatidas em idade adulta.
Galinha ou galo
Aves adultas com mais de 7 meses, pesando de 3 a 4Kg. Podem ser preparadas de diversas
maneiras. A carne é bem saborosa, variando segundo a raça e o tipo de alimentação.
O galo tem a carne mais firme e com menos gordura do que a galinha, precisando de mais tempo
de cocção. Esta carne é adequada para guisados e sopas.
Frango caipira
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É o frango criado solto, com alimentação natural ou mista, muito saboroso e com forte
apelo mercadológico. No entanto, sua carne é mais rija e a pele, além de mais corada, não
desmancha no cozimento; presta-se melhor aos assados no forno ou espeto.
Frango capão
O costume de capar frango data da Grécia antiga, sendo ainda hoje muito difundido no
Nordeste brasileiro. A ave castrada é gorda, entre 2,5kg e 5kg. Saborosa e possui uma camada de
gordura que derrete durante o cozimento. É melhor para assados.
 Cortes
Podemos compras aves inteiras ou em pedaços.
Peito Carne branca e macia, muito boa para grelhar, assar, fritar e saltear.
Sobre coxa Carne mais escura e de muito sabor, pode ser preparada de todas as
formas, com osso ou desossada.
Coxa Carne muito saborosa. Pode ser guisada, grelhada, salteada ou assada.
Asa Contém uma pequena coxa e a anti-asa. Muito macia, de carne branca e
saborosa, sendo boa para assar, grelhar ou guisar.
MiúdosO fígado, o coração e a moela são ótimos para refogados ou como
recheio de outros pratos. O pé serve para fazer caldos ou sopas.
Pé/Pescoço Usados em sopas, fundos e caldos.
Uma consideração importante na hora de escolher uma receita é a idade da ave:
Aves jovens: são macias e tem sabor delicado, boas para assar, grelhar e refogar ou
métodos de cozimento rápido, que preservam o sabor e a suculência da ave.
Aves adultas: são mais rijas, mas tem o sabor mais acentuado, sabor este raramente
encontrado nas aves mais jovens. Necessita de cozimento mais longo para amaciar as fibras dos
músculos; devem ser levemente guisada ou cozida em caldos como os de legumes e temperos.
Lembre-se:
> Aves recheadas devem ser costuradas.
> Aves assadas ficam mais úmidas quando cobertas com fatias de bacon.
> Frango se descongela na geladeira.
> Aves defumadas não devem ser temperadas, basta leva-las ao forno cobertos com um
pedaço pequeno de manteiga, o tempo suficiente para aquecer.
> Os frangos coram com muita facilidade se antes de fritá-los você dourar com uma pitada
de açúcar na gordura.
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> Asse frangos com maçãs ou cebolas dentro, darão um sabor delicioso e deixam a carne
mais úmida.
> Para virar uma ave que esta sendo assada, use colheres em vez de garfos, assim evita-se
de furar a pele e consequentemente preservam-se os sucos naturais da ave.
 Cuidados ao comprar
Podem ser comprados vivos ou abatidos. Na verdade, atualmente é muito mais fácil
comprar a ave já depenada e limpa, e mesmo desossada ou cortada em pedaços.
Normalmente são encontrados de 3 formas:
> Frescos: recebem apenas uma ligeira refrigeração, tendo por este motivo seu período de
validade reduzido.
> Resfriados: foram submetidos à ação do frio até alcançar uma temperatura interna de
até 10ºC em um período menor que 24 horas e um teor de umidade de 85% no ar frio de
circulação da câmara de resfriamento.
> Congelados: sofreram ação do frio até alcançar a temperatura interna de até 8ºC.
Ao comprarmos aves devemos tomar os seguintes cuidados:
> Escolha aves cheias e bem formadas com a pele perfeita, de cor homogênea.
> Ao escolher aves novas aperte com delicadeza o osso do peito, que deve estar flexível. Se
este osso estiver mais resistente significa ave mais velha.
> A pele deve estar intacta, sem manchas escuras e sem sinais de machucado.
> Devem ter cheiro suave
> A pele das aves frescas deve ser úmida sem ser molhada;
 se molhada, indica que a ave foi parcialmente congelada.
> Carnecom consistência elástica, nem dura nem mole demais, cedendo ao toque e
 voltando à forma quando cessada a pressão.
> Bico e pés flexíveis quando apertados, assim como o osso do peito.
 Ao comprar aves congeladas verifique se a embalagem está intacta,
 sem cristais de gelo, se a pele está descolorida e o prazo de validade
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Veja como comprar os diversos tipos de aves:
Tipo de ave Como comprar
Aves para cozer Peito magro com osso firme.
Frango Pele cor creme e macia, aparência fresca e úmida.
Pato Pele flexível e lisa, aparência seca, corpo comprido e peito estreito.
Ganso Peito cheio com osso dorsal flexível, pele clara e lisa, gordura amarela na
cavidade do corpo.
Galinha D’angola Peito longo e magro, pele dourada, carne gorda e escura.
Frango de leite Pele úmida e de cor creme, coxas grossas e peito magro.
Codorna Bastante carne, forma arredondada e carne cheia.
Peru Cheio, peito e coxas gordos, carne úmida e sem marcas, pouco cheiro.
Faisão Boa forma, sem marca de tiros, membros intactos e não quebrados e cheiro forte
de caça.
Lembre-se
> Itens como procedência, condições de higiene, forma de armazenagem e informações
nas embalagens estão diretamente relacionados à qualidade dos alimentos.
> Exija o carimbo de inspeção federal (SIF) que em São Paulo pode ser substituído pelo
serviço de inspeção de São Paulo (SISP), além do registro do ministério da agricultura em produtos
pré-embalados. Eles garantem que a carne foi inspecionada e está livre de doenças.
> Prazo de validade, peso líquido e composição, bem como o nome, endereço e CNPJ do
fabricante também devem constar na embalagem.
> Nunca adquira carne em açougues clandestinos. Sua procedência é desconhecida e as
condições de higiene não são observadas.
> As aves congeladas devem ser completamente descongeladas (dentro da geladeira)
antes de ser preparada. Para saber o tempo de descongelamento, considere 4 horas para cada 450
g.
> Para acelerar o descongelamento de frango ou peru ou pato inteiro, coloque-os na
própria embalagem em uma tigela com água e deixe na geladeira. Mude a água várias vezes até a
ave descongelar.
> Nunca descongele aves à temperatura ambiente. Depois de descongeladas prepare-as
até 12 horas e jamais congelar novamente, pois há elevado risco de contaminação.
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 Cuidados com o armazenamento
> Limpe as aves resfriadas antes de guardá-las na geladeira: a gordura acelera o processo
de decomposição ou deterioração.
> O congelamento de aves pede embalagem própria ou plástica não tóxica e em porções
necessárias para o consumo. E o descongelamento sempre lento e feito dentro de geladeira.
> Ao embalarmos para congelar, deve-se retirar o ar de dentro das embalagens e uma vez
descongelada não deve voltar a ser congelada novamente. As vísceras e miúdos, que não forem
consumidos de imediato, devem ser fervidos e mantidos em geladeira.
> Tempo de estocagem
Frango fresco 12 meses
Peru, pato, ganso 6 meses
Aves de caça 6 a 8 meses
Moela e coração 4 meses
Fígado 2 meses
 Cuidados para combater a salmonela
A salmonella constitui uma infecção bacteriana de controle e epidemiologia complexos. Os
índices de óbito são elevados mesmo após a identificação da causa de intoxicação.
Todos os alimentos com alto teor de umidade e alta percentagem de proteína como, por
exemplo, produtos lácteos (leite e queijos cremosos), ovos (pudins, maioneses, gemadas) carnes
(bovinos, suínos, aves) e seus derivados. Outros alimentos como peixes, camarões, coco, misturas
para bolos, manteiga de amendoim, dentre outros podem ser contaminados com a bactéria. As
salmonellas multiplicam-se entre 7 e 49,5°C, sendo 37°C a temperatura ótima para
desenvolvimento e em 4 horas o alimento contaminado se torna infectante.
As salmonellas localizam-se no trato gastrointestinal das aves em geral, de mamíferos
domésticos silvestres, répteis, sem provocar manifestações de sintomas.
A transmissão ocorre por um ciclo de infecção entre o homem e os animais pelas fezes, água e
alimentos particularmente de origem animal ou alimentos irrigados com água contaminada.
O método tradicional de profilaxia e controle de doenças deveriam ser estabelecidas pelas
autoridades responsáveis com desenvolvimento de vacinas, controle de eco sistema e modo de
manuseio do alimento.
As pessoas expostas à contaminação por salmonella são pessoas que ingerem alimentos mal
cozidos ou crus, evidenciando as carnes e gemas de ovos, pessoas que trabalham na agricultura,
manufatura de produtos de origem animal, profissionais de saúde, pessoas em contato com
animais de estimação.
Por fim, a sobrevivência das bactérias, o emprego inadequado do uso dos alimentos de
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origem animal podem trazer graves e frequentes doenças que devem ser tratadas com uso de
antibióticos.
Fonte: GERMANO, M. I. S; GERMANO, P. M. L. Higiene e vigilância sanitária de
alimentos. 3°ed. Barueri, SP: Manole, 2008.
 Cuidados para combater o campylobacter spp
As carnes de aves, sobretudo as comercializadas em pedaços ocupam lugar de destaque
na saúde pública, estima-se em 100% o nível de contaminação destas matérias primas. A
contaminação é maior em peças refrigeradas do que congeladas.
 A mesma bactéria também pode ser encontrada em leite, carnes vermelhas, ovos e água
não clorada, de modo que, a gemas e carne em geral propiciam melhores condições de
sobrevivência para esta bactéria do que no leite e na água.
Todas as espécies do agente desenvolvem-se a 37°C. A temperatura ótima é de entre 42° e
43°C, sendo a mínima de 32°C e máxima de 45°C. Não se multiplicam abaixo de 28°C.
Campylobacter spp sobrevive melhor em alimentos resfriados do que congelados.
As pessoas expostas a campilobacteriose são aquelas sensíveis à infecção como crianças
abaixo de 4 anos, jovens entre 15 e 24 anos, idosos e imunocomprometidos.
Os cuidados para evitar a doença é controle da qualidade de água, superfícies limpas e
desinfetadas com produtos clorados, evitar contaminação cruzada. Manter os alimentos em
refrigeração ou acima dos 50°C até o momento de servir. O congelamento também é eficaz para a
destruição da bactéria.
Fonte: GERMANO, M. I. S; GERMANO, P. M. L. Higiene e vigilância sanitária de
alimentos. 3°ed. Barueri, SP: Manole, 2008.
 Miúdos das aves
Os miúdos consistem em pescoço, moela, coração e fígado. Guarde-os separadamente,
num recipiente longe de carnes cozidas por no máximo 2 dias e devem ser muito bem cozidos
antes do consumo.
Fígado de aves domésticas e de algumas aves de caça podem ser ligeiramente dourados e
servidos simplesmente com torradas ou em saladas. Também é muito usado na preparação de
mousses, patês e terrinas.
Patê de fígado à base de carne, este prato apresenta uma consistência grosseira, rústica
podendo ser facilmente fatiado.
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Patê de caça contém uma grande parte de carne de caça: de lebre (sabor muito forte),
de pato ou coelho (sabor mais suave), sem esquecer as variedades mais
pesadas, como cabrito ou javali.
Terrinas em geral composta de carnes e vegetais, podendo ter desde um
recheio simples como os mais trabalhados com “mosaicos” de vegetais
e frutas secas.
Mousse preparação refinada à base de carne ou peixe e apresenta
uma estrutura muito mais fina e delicada.
 Como manusear e trabalhar aves
Após a compra da ave fresca, retire-a da embalagem e coloque-a num suporte sobre um
bowl. Procure sempre guardar a ave na geladeira (entre 1 a 5 ºC) e longe de carnes vermelhas.
Aves congeladas devem ser totalmente descongeladas antes de preparadas.
Deixe a ave derreter inteira num bowl, ainda dentro da embalagem, na geladeira.
Após o processo de descongelamento, retire em primeiro lugar os miúdos e cozinhe a ave
dentro de 12 horas após o descongelamento.
Guarde a ave depois de pronta, no máximo, 3 dias na geladeira.
 Como cortar aves
É natural que as aves sejam cozidas inteiras. Mas em outros casos, são cortadas em
pedaços (exceto as aves pequenas como a codorna e o frango de leite). Esses pedaços precisam
variarde acordo com o tamanho da ave.
Ao cortar o peito e as asas, deixe sempre um pedaço de osso junto das articulações, para
que a carne não encolha muito durante o cozimento.
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1. Segure o frango firmemente com uma das mãos. Com o auxílio de uma faca de desossa, corte a
pele entre a perna e o peito.
2. Pressione a perna para baixo até enxergar a articulação. Corte-a ou quebre-a para separa-la e
faça um corte em direção ao curanchim.
3. Vire o frango para cima e solte a parte que está presa ao longo da espinha dorsal. Repita a
operação com o outro lado.
4. Aperte o osso do peito até sentir onde ele termina. Então, corte a carne no sentido diagonal até
as costelas. (Assim, a asa ficará com uma boa porção de carne)
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5. Com o auxílio de uma tesoura de trinchar, corte entre o conjunto das costelas e o osso do peito,
separando as articulações das duas asas.
6. Torça a asa e aperte-a sob a carne do peito, para que a articulação fique na posição horizontal.
Isso deixará a asa com formato melhor para cozinhar.
7. Usando novamente a tesura de trinchar, corte o peito ao meio. (A carcaça ficará com a metade
da costela, e o osso central, com o curanchim)
8. As pernas poderão ser cortadas nas articulações para separar a coxa da sobre coxa. O peito
poderá ser cortado ao meio.
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 Como preparar aves inteiras
É importante saber que todas as aves, domésticas ou selvagens, necessitam de um
preparo com muito cuidado. Manter a forma da ave enquanto do seu cozimento, ajuda na hora de
destrinchar.
Retirar a fúrcula
Para efeito de esclarecimento, a fúrcula (denominada também jogador ou jogo) está
situada no final do pescoço. Não é fundamental que você retire-a do frango antes do preparo, mas
é interessante já que a retirada dela facilita o corte do peito.
Se decidir por retirá-la, faça isso com uma faca pequena e pontuda.
Para retirar:
> Puxe para trás a pele da cavidade do pescoço da ave. Corte em volta da fúrcula.
> Raspe a carne da fúrcula, depois corte-a na base e retire.
 Desossa de aves
Basicamente todas as aves têm a mesma anatomia (com exceção do avestruz), portanto
podemos utilizar o mesmo método para todo o tipo de ave.
Para cortar uma ave, procede como explicado anteriormente.
Feito isso, podemos fazer a desossa, ou seja, eliminar os ossos de cada parte.
Outra maneira é desossá-lo por dentro para rechear, ou seja, retirar toda a carcaça sem
que a carne seja cortada, ou abrir em folha — atropelado com osso ou sem osso.
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1. Corte as pontas das asas elimine-as. Com o auxílio de uma faca, corte a pele ao longo da
espinha dorsal do frango. Vá soltando a pele e a carne da carcaça até que as articulações das
pernas apareçam.
2. Corte o tendão que liga as articulações dos ossos das coxas e das asas à carcaça do frango.
3. Segurando o conjunto das costelas, raspe o osso do peito e elimine a carcaça da carne. Tome
cuidado para não cortá-la, pois o recheio escapará.
4. Segure firmemente o osso da sobre coxa com uma das mãos e corte a carne acompanhando o
osso até a articulação seguinte.
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5. Corte ao redor da articulação e continue até soltar todo o osso da perna. Repita a operação com
a perna e com as asas. Deixe o frango esticado e coloque a carne das pernas e das asas voltadas
para dentro. O frango estará pronto para rechear, ou preparar uma Galantine.
 Como amarrar aves pequenas
O processo de amarrar uma ave ou até mesmo a carne, é útil para manter a forma e o
recheio nos seus devidos lugares. Use barbante no caso de pequenas aves (frango de leite, perdiz,
faisão, codornas...), em volta das pernas e do corpo. Antes de começar, enfie as pontas das asas e
a pele do pescoço por baixo da ave.
Amarrando:
7. Depois de temperada, coloque a ave com o peito para cima.
8. Feito isso, amarre as pernas: prenda as pernas entre si.
9. Leve o barbante em direção ao pescoço pelas laterais da ave.
10. Passe por debaixo das asas e amarre puxando levemente.
11. Coloque as pontas das asas debaixo do corpo.
12. A ave está pronta para esses cozimentos: assar, assar na panela, churrasqueira,
cozinhar na caçarola.
 Como amarrar aves grandes
Um primeiro truque que você pode utilizar é costurar as aves grandes com linha e agulhas
grossas. Esse truque permite que você assegure uma forma compacta à ave e bem feita. Essa dica
é importante porque dessa forma, a ave retém seus sucos naturais mantendo a carne úmida e
saborosa.
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Amarrando:
1. Com o peito da ave para cima, traga as pernas para o centro do peito. Enfie a agulha na
junta de uma das pernas através do corpo e depois passe pela outra perna. Enfie as pontas das
asas sob o corpo e dobre sobre elas a pele do pescoço. Passe a agulha através das asas e da pele.
2. Amarre a extremidade do barbante que veio da asa com a que ficou à perna (coxa) e
faça um nó duplo. Corte as 2 pontas.
3. Passe a agulha com o barbante sob as pernas até a extremidade do rabo, deixando 15
cm onde a agulha passou primeiro. Enfie a agulha na ponta de uma das pernas, passe através do
peito e da outra perna.
4. Amarre a ponta do barbante que foi passado através das pernas com a ponta que ficou
no rabo e faça um nó duplo. Corte as duas pontas do barbante.
5. Vire a ave e ela está pronta para os seguintes cozimentos: assar, assar na panela,
aferventar (pochê) ou churrasco.
Dica de método rápido:
Aves grandes, sem recheios, assadas no forno ou na churrasqueira, podem ser fechadas
com rapidez e segurança! Coloque dois espetos de metal compridos na ave. Um deles deve ser
colocado através das duas partes da asa, atravessando a pele do pescoço e a outra asa. Enfie o
segundo espeto através das coxas e da cavidade do rabo.
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 Como preparar aves em pedaços
Filés (Suprême)
São peitos de frango sem pele e sem ossos. Normalmente têm as asas, mas são
preparados sem elas. Corte a ave, tire as asas e deixe o peito inteiro.
 Preparando o filé (suprême)
> Com os dedos, puxe a pele e a membrana do peito do frango. Jogue-as fora.
> Vire o peito e retire os ossos. Remova os tendões do peito .
> Vire novamente o peito, com o lado da pele para cima e retire a gordura e as beiradas
irregulares. Está pronto!
Escalopes
> Um peito de frango rende 2 escalopes.
> Um peito de peru rende 3 ou 4 escalopes.
> Os escalopes são ótimos para serem grelhados ou fritos simples ou empanados.
Preparando o escalope: 
> Tire a pele e os tendões. Abra-o horizontalmente, com uma faca.
> Coloque cada pedaço de entre duas folhas de papel manteiga. Bata com um pau de
macarrão até que fique bem achatado.
 Como cortar aves para fritar
A carne de aves é muito boa para fritar porque cozinha rápido, fica macia e combina com
sabores fortes.
> Retire toda a gordura do peito bem como os tendões. Ponha o peito entra duas folhas de
papel-manteiga e bata com o lado achatado de um cutelo. Retire o papel e corte o peito em fatias
finas, no sentido contrário do veio da carne.
Cortar a carne no sentido contrário do veio tem 3 grandes vantagens:
> uma área maior da superfície é exposta ao calor facilitando o cozimento rápido;
> as fibras longas são cortadas, tornando a carne mais macia;
> as tiras não deformam no cozimento.
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 Cocção
De um modo geral, divide–se em 2 grupos:
Calor seco assados, grelhados, salteados ou fritos.
Calor úmido braseados, guisados, ensopados.
O tempo de cocção é diretamente proporcional à característica final de cada carne. Esta
característica pode ser classificada assim:
Carnes mal passadas só seladas por fora, praticamente cruas.
Carnes pouco passadascarnes com o centro cru, e uma leve cocção ao redor;
são seladas por fora.
Carnes bem passadas carne totalmente cozida, sem apresentar nenhum ponto cru.
Carnes ao ponto carne cujo centro apresenta um tom róseo devido a uma leve
cocção, com o redor uma coloração mais marrom por igual.
Na tabela a seguir objetivamos fornecer aos alunos mais detalhes dos cortes acima
descritos e uma prévia de como utilizar cada uma dessas partes:
AVESPREPARO
Frango Assar, assar na panela, refogar, no vapor, cozinhar,
fritar em bastante óleo.
Pato Assar, fritar, grelhar, usar sua gordura para assar batatas
Ganso Assar, assar na panela, refogar e ensopar
Galinha D´Angola Assar com toucinho, assar na panela
Perdiz Assar, assar na panela, refogar, ensopar
Faisão Assar no toucinho, refogar, ensopar
Frango de leite Assar (inteiro), grelhar, churrasco
Codorna Assar, assar na panela, refogar, caçarola, grelhar e churrasco
Peru Assar (inteiro), refogar, na caçarola em pedaços, fritar
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 Métodos de cocção
Grelhado
Seguindo o método tradicional, coloca-se uma grelha metálica imediatamente acima de
uma fonte de calor e assa-se, sobre ela, uma peça de carne.
No caso de grelha, quanto maior o pedaço mais distante deve ficar do calor do braseiro
para que cozinhe devagar e não perca seu sabor.
Método básico
1. Limpe bem e pré aqueça a grelha;
2. Tempere os ingredientes, e unte com óleo;
3. Grelhe até o ponto desejado, ou seja, baseados nos tempos de cocção para cada
 resultado, carne ao ponto, totalmente cozida, etc;
4. Vire para cozinhar do outro lado;
5. Servir acompanhada de uma manteiga (temperada ou não) ou molho feito à parte.
Sobre o metal aquecido, a superfície da carne ficará tostada em alguns instantes, vedando
a saída dos sucos e, consequentemente, mantendo suculento o seu interior. Feito isso de ambos
os lados da carne, a cocção deve prosseguir em calor brando.
Para grelhar aves inteiras o melhor é abri-las em borboleta - atropelado, assim o
cozimento se dará por igual. Para cortar a ave use uma faca de chef, uma tesoura de cozinha ou,
melhor ainda, um trinchador de aves.
Braseado
Esta técnica é apropriada para carnes em porções grandes ou cortes mais duros. Pode
haver uma combinação de mirepoix ou ingredientes aromáticos para agregar sabor e umidade à
produção. Um dos maiores benefícios deste método é fazer com que cortes grandes e duros se
tornem macios e úmidos, pois o líquido inserido na cocção penetra na fibra, amolecendo os
tecidos. O líquido restante da cocção se transforma em um excelente molho, muito rico em sabor.
Cortes mais macios também podem ser braseados, mas irão utilizar uma menor
quantidade de líquido, de tempo de cocção e temperatura.
O primeiro passo para se produzir um bom braseado é selar a carne em uma gordura
previamente aquecida para desenvolver seu sabor e cor. Este processo deve ser feito na chama do
fogão e depois a cocção deve terminar em forno em temperatura moderada.
Os braseados podem também ser totalmente feitos no fogão, mas o controle da
temperatura é menos eficiente, uma vez que o contato direto com a chama faz com que o calor
seja maior, secando os líquidos antes que a carne esteja macia.
Os braseados devem ter um sabor final intenso, resultada de uma cocção lenta e
prolongada. Caso não haja este resultado de sabor é porque não houve a cocção completa, a
temperatura estava alta demais, a carne não foi selada da maneira correta ou o cozimento foi
excessivo.
No final da cocção, deve-se retirar a tampa da panela para possibilitar a redução do
molho, que pode também ser feito no fogo direto.
O braseado deve ser muito macio, ao ponto de poder ser cortado com um garfo, porém
não pode estar se desfazendo, o que denota que a cocção foi mais prolongada do que o
necessário.
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O molho de um braseado normalmente é coado, porém em algumas receitas este passo
torna-se opcional.
Guisado
Muito similar ao braseado, pode também utilizar os cortes mais duros, mas a carne deve
estar em pedaços menores (do tamanho de uma mordida). Alguns passos também sofrem
alterações, como no caso de produções com ave e vitela que podem sofrer um branqueamento
prévio, ao invés de serem selados em gordura quente.
Pelo fato de as carnes estarem em tamanhos menores, o tempo de cocção do guisado é
relativamente menor.
Nos guisados, o molho formado durante a cocção é servido juntamente com os pedaços
da carne, sem ser coado, e pode também levar acompanhamentos aromáticos.
Alguns dos guisados clássicos são;
Blanquette guisado branco tradicionalmente feito com carnes brancas (vitela e frango)
ou carneiro, e guarnecido com cogumelos e cebolas pérola. O molho é também bem branco e é
finalizado com liaison.
Fricassée guisado branco feito de vitela, aves e pequenas caças.
Goulash guisado original da Hungria, feito de carne bovina, vitela e aves,
temperadas com páprica e servido, em geral, com batatas.
Cozido
Devem ser seguidos os passos do braseado e do guisado para obtenção de um bom
cozido. O bom cozido deve ser servido com requinte e com acompanhamentos como batatas,
vegetais branqueados, pepininhos, cebolinhas, picles variados e alguns molhos especiais.
Assado
Método de cocção que emprega calor seco num ambiente controlado, (o forno). Quando a
camada externa do alimento é aquecida, seus sucos naturais viram vapor umedecendo o alimento,
cozinhando-o por completo.
Os líquidos que se soltam durante a cocção são utilizados como base para molhos que são
produzidos para acompanhar os assados.
O sabor e aroma dos alimentos (carnes) assados deve ser rico e a coloração deve ser
dourada.
Quando se assa carnes, pode-se dispor o alimento sobre uma grelha suspensa na assadeira
para que os sucos do cozimento e a gordura sejam coletados. A gordura deve ser descartada e os
sucos caramelizados (jus), formando assim o molho.
A gordura é muito importante quando se produz carnes assadas, pois quando aquecida,
ela penetra no interior da peça umedecendo e deixando-a mais saborosa.
Alguns cuidados são importantes quando se assa ao forno:
> Pré-aquecer o forno na temperatura desejada, para evitar a perda de sucos e o
cozimento inadequado;
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> Regular a temperatura do forno de acordo com o tamanho e característica do alimento,
para evitar que se queime a superfície externa antes do cozimento, a perda de umidade, etc.;
> Marinar previamente alimentos duros e fibrosos – para amaciá-los;
> Selar alimentos que exijam este pré-preparo, para que não percam os sucos internos
durante a cocção e atinjam uma coloração dourada;
> Descansar o assado antes de cortá-lo, para que o músculo relaxe e reabsorva os sucos da
cocção;
> Não adicionar líquidos frios aos alimentos durante a cocção, para não interromper ser
cozimento.
> Na falta de gorduras ou mesmo no caso de carnes magras poderemos:
Bardear ou cobrir a carne com gordura de porco ou toucinho defumado. Amarra-la com
barbante antes de levá-la ao forno.
Lardear ou inserir pequenos pedaços de gordura de porco na parte interna. Geralmente
usados no método brasear.
A seguir, algumas dicas para obtermos um bom assado:
> O forno deve ser pré-aquecido, para que a carne sele e asse mais rapidamente e não
soltando seus sucos. Se desejar, podemos selá-la em uma panela antes de colocarmos no forno.
”proteja“ a carne colocando-a sobre uma grelha dentro da forma ou mesmo forrando o fundo da
mesma com mirepoix.
> Para aves assadas mais aromáticas, com uma boa apresentação e mais crocante, pincele
toda a sua superfície com uma mistura de azeite de oliva e curry (ou açafrão).
> Carnes de frango e de peru têm pouca gordura, então, para assá-los inteiros unte a pele
com azeite temperado antes de ir ao forno. Assim, a carne fica mais úmida e saborosa.
> Para o peru ficar mais úmido e ganhar um sabor especial, tempere 100 g de manteiga
com ervas frescas picadas e alho amassado. Espalhe-o debaixo da pele do peito.
> Um bom recheio para aves pode ser preparado com lingüiça, migalhas de pão e arroz
preparado com azeite de oliva. Tempere com sal, nozes e frutas seca. Depois de preparar o
recheio deixe-o tomar gosto por pelo menos 2 horas antes de rechear a ave. Para um frango de 2½
quilos são necessários 250 g de recheio.
> Para obter um frango inteiro assado mais aromático recheie-o com uma laranja ou um
limão partidos em quatro. Retire a fruta na hora de servir, tire o suco, misture com azeite de oliva,
leve ao fogo até aquecer e regue o frango.
> Há duas maneiras de verificarse a ave inteira está assada. Primeiro é com uso de um
termômetro (de leitura instantânea) que deve alcançar 80°C, quando enfiado na coxa da ave. Na
falta do termômetro enfie a ponta de uma faca na coxa, se sair um suco rosado deixe a ave assar
por mais algum o tempo. O frango está no ponto quando sair um suco claro.
> Ao destrinchar uma ave inteira assada , deixe-a repousar por 15 minutos depois de
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retirá-la do forno. Assim, o suco da carne distribui melhor e o sabor permanece.
> Para assar aves inteiras embrulhe em papel-alumínio para cozer a carne de maneira
uniforme. Para não comprometer a apresentação do prato, deixe a asa embrulhada até 30
minutos antes de terminar o cozimento. Experimente substituir o papel-alumínio por pedaço de
musseline embebido em azeite. Embrulhe a ave e leve para assar. A musseline permitirá a pele
dourar e ficar crocante.
> Para as aves assadas permanecerem firmes e inteiras durante o cozimento é preciso
amarrá-las ou prendê-las com palitos. Isso também impede a saída do recheio.
> A mistura usada para rechear as aves deve estar a temperatura ambiente. Recheios
quentes ou gelados alteram o sabor da carne e não coloque grande quantidade, pois o mesmo se
expande durante o cozimento. Antes, deixe a ave tomar gosto no tempero e só coloque o recheio
no momento de levá-las ao forno.
> Depois de assar, não corte a carne imediatamente, deixe-a descansar por alguns
minutos, assim os sucos se distribuirão e a carne ficará mais saborosa.
Tabela (aproximada) de tempos para assar aves
A tabela é aproximada, portanto sempre verifique se a carne está cozida segurando a ave
sobre a assadeira, se os sucos estiverem claros e não rosados, a ave estará pronta.
Antes de assar, pese a ave e calcule o tempo total de cozimento.
Ave Temperatura Minutos/ gramagem
Capão 190º C 25 minutos a cada 450 g
Frango 190 - 200º C 18 minutos a cada 450 g
Galinha d’angola 190 - 200º C 15 minutos a cada 450 g
Frango de leite 200º C de 25 – 40 minutos
Peru (até 4,50 kg) 180º C 16 a 18 minutos a cada 450 g
Peru (acima de 4,50 kg) 180º C 20 minutos a cada 450 g
Patos 180º C 30 minutos a cada 450 g
Ganso 200º C 15 minutos a cada 450 g
Perdiz 200º C 40 minutos
Codorna 190º C 15 a 20 minutos
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Salteado
O objetivo de saltear alimentos é produzir um alimento saboroso e com a melhor textura e
cor possíveis. A cor e textura do produto final irão variar de acordo com o alimento salteado.
Carnes vermelhas deverão apresentar uma coloração dourado-escuro em seu exterior, enquanto
carnes brancas uma coloração dourado-ambar.
A principal característica deste método de cocção é que é um procedimento seco, que se
utiliza apenas de gordura (manteiga e óleo), e permite o processo de “Deglaçar”.
Por se tratar de um método de cocção rápido, o intuito não deve ser o de amaciar as
carnes, portanto, as carnes que se prestam a este método devem ser naturalmente macias e
devem estar em tamanho pequeno.
Esta técnica cozinha o alimento rapidamente em pequenas porções, com pouca adição de
gordura e em temperaturas relativamente altas. Os sucos liberados durante a cocção podem ser
utilizados como base para o preparo de molhos, feitos na própria sauteuse e servidos com o
alimento salteado.
Este molho serve para vários propósitos:
1. Recaptura o sabor do alimento perdido durante a cocção;
2. Introduz sabor adicional à produção;
3. Complementa em umidade.
Considerações importantes ao se saltear carnes:
> Usar cortes pequenos e macios;
> Marinar os alimentos que necessitam de um sabor adicional;
> Polvilhar o alimento com farinha de trigo para protegê-lo e para que este
amido ajude na ligação do molho;
> Usar gorduras que resistam a altas temperaturas;
> Usar o tipo e tamanho de panela adequado para a quantidade de alimento a
ser produzido
> Depois da ave pronta, use a deglaçagem para preparar um delicioso molho. Primeiro
deixe ferver até reduzir à metade, depois acrescente (batendo com um batedor manual) manteiga
gelada e em cubos para encorpar. Este molho pode também ser espessado com roux. Para cada
240 ml de molho use um roux preparado com 13 g de manteiga (1 colher de sopa) e 15 g de de
farinha de trigo (2 colheres de sopa).
Fritura
O objetivo da fritura por imersão ou rasa é produzir uma camada crocante, dourada e
saborosa no exterior do alimento, que funciona como uma proteção, e mantém seus sucos
internos.
A coloração final da produção irá depender do produto utilizado e de seu tamanho: Carnes
brancas tendem a ficar menos douradas do que carnes vermelhas, e cortes mais grossos tendem a
ficar mais dourados pois o tempo de cozimento é maior.
Somente alimentos naturalmente tenros devem ser fritos, pois após a fritura eles devem
estar macios e úmidos. Se estiverem secos é porque foram cozidos em demasia.
As carnes devem estar corretamente porcionadas para produzir uma boa fritura. O frango,
por exemplo, deve estar em pedaços, e não inteiro, a vitela em escalopes, o mignon e o peixe em
emincé ou pequenos filés.
Empanar a proteína de forma clássica ou contemporânea é indicado, pois o empanamento
garante realce de sabor e crocancia, além de proteger a carne da exposição direta à gordura.
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Pode-se finalizar a cocção em forno, caso não tenha sido possível fazê-lo por completo
durante a fritura.
A adição de molhos úmidos não é aconselhada quando produzimos alimentos a partir de
fritura, pois a umidade do molho irá amolecer a camada externa do alimento, fazendo assim com
que as características desta produção sejam perdidas. Os molhos podem ser servidos à parte para
acompanhar as frituras.
A gordura deve ser de boa qualidade, para receber altas temperaturas e não queimar.
Indicadores de que a gordura deve ser trocada:
> Baixo teor de fumaça;
> Espuma e coloração do óleo;
> Alimento absorve gordura em excesso e escurecem rapidamente;
> Alimento cozinha muito lentamente;
> Formação de resina na superfície;
> Odor desagradável.
O método de fritura divide-se em 2 tipos:
> Fritura rasa ou fritar com pouca gordura: somente para cobrir o fundo da panela sem,
contudo, imergir o alimento.
> Fritura por imersão: o alimento é mergulhado na gordura ou óleo quentes.
O método de fritura tende a desidratar os alimentos quando estes não formarem uma
crosta protetora impermeável.
Podemos fritar um alimento de 2 formas diferentes:
> Sem empanamento
> Com empanamento
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Empanamento
A técnica de empanar consiste em envolver um alimento em farinha de trigo, ovos e
farinha de rosca ou em uma massa semi líquida antes de fritar ou de levar ao forno.
Essa camada protege o alimento durante o cozimento, concentrando o aroma e a
umidade, evitando que se fragmente ou absorva muito azeite, enquanto está sendo frito. A
espessura da camada varia de acordo com o tipo de alimento e a técnica de cozimento que
será empregada.
Podemos ter empanamentos clássicos ou contemporâneos.
Clássicos
À inglesa miolo de pão adormecido, esfarelado, embebido em leite, ovos batidos,
sal, pimenta do reino;
Na manteiga miolo de pão adormecido, esfarelado, embebido em manteiga clarificada;
À milanesa miolo de pão adormecido, esfarelado, embebido em leite, ovos batidos,
parmesão ralado, sal e pimenta do reino.
Contemporâneos
À francesa farinha de trigo e frigir na manteiga;
À doré farinha de trigo, ovos batidos e frigir na manteiga;
À inglesa farinha de trigo, ovo batido com leite e farinha de rosca;
À milanesa farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca, queijo parmesão ralado,
frigir na manteiga;
À vienense farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca e frigir na manteiga;
À romana farinha de trigo, ovo batido com leite, queijo parmesão ralado e salsinha;
Orly com massa leve feita à base de cerveja, farinha de trigo e ovo;
Com massa massa mole feita à base de farinha de trigo, leite, água vinho, ovos, etc.
Conheças algumas dicas:
> Uma maneira fácil de empanar os pedaços de frango é colocar farinha de trigo
temperada em um saco plástico próprio para alimentos. Junte o frango e chacoalhe até estarem
bem empanados.Assim, a sujeira será bem menor.
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> Experimente temperar a farinha de trigo com ervas e especiarias e, depois empane os
escalopes ou filés de frango. O resultado é surpreendente. Outra opção é usar migalhas bem
pequenas de pão temperado.
> Para obter filés de frango empanados mais saborosos, deixe-os descansar na geladeira
(já empanados) por 1 hora. Desta maneira, a cobertura endurecerá e o filé ficará crocante.
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 Outros tipos de aves
 Codorna
É originária da Ásia menor, sua carne é saborosa, farta, macia e suculenta e até mesmo
afrodisíaca,de acordo com os nordestinos que são grandes apreciadores da ave. O tempo de abate
e de aproximadamente 60 dias. Com a predominância da criação para a venda de ovos, os
criadores começaram mesmo que tardiamente a divulgá-la para aumentar o seu consumo.
As granjas que atuam no mercado de corte têm apresentado bons resultados devido à
característica exótica da carne, que é bastante saborosa, e o seu valor de mercado. Pode ser
assada, ensopada, grelhada ou até mesmo desossada e recheada.
 Perdiz
Tem carne escura, tenra (especialmente a dos animais novos) e é muito apreciada. Tem a
plumagem cinza com pontinhos pretos. A fêmea tem a carne mais suculenta e macia que o macho,
chamado perdigão. Distingue-se a perdiz pela falta do esporão, que somente o macho possui. Uma
perdiz de boa qualidade é gorda e redonda, tem o bico tenro e flexível e as patas lisas. As perdizes
não devem ser preparadas após o abate, mas somente depois de descansarem em ambiente
refrigerado, por um ou dois dias. Seu tamanho médio mede entre 35 a 40 cm
Faisão
Uma das mais carnudas aves de caça pode ser assada ou braseada. Quando criada
em cativeiro, perde um pouco de seu pronunciado sabor selvagem. A carne da fêmea do faisão é
inferior em qualidade. Esta ave manifesta sua juventude na flexibilidade da ponta da espinhela e
na ausência ou pouco desenvolvimento do esporão.
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Originária da Ásia foi introduzida na Europa no século XIV e tornou-se famoso pela beleza
da plumagem brilhante e multicolorida e pelas longas penas da cauda dos machos, além do sabor
exótico da carne.
É uma ave muito apreciada também pelos criadores devido a sua alta rentabilidade. O
macho conquista a fêmea e afasta os rivais. Pode ser desossado, recheado, assado (sempre
envolto em bacon) ou mesmo ensopado.
 Galinha d’Angola
Originária do continente africano, a galinha d’Angola tornou-se muito popular no Brasil,
onde se adaptou muito bem ao clima, e tem sido criada como animal doméstico pelo sabor de sua
carne, considerada superior ao da galinha comum.
Pela alta qualidade de sua carne, de consistência firme e sabor marcante, ela apresenta
elevado valor de mercado, embora seja uma criação de baixo custo e fácil manejo. Exatamente por
possuir carne de sabor semelhante à do faisão e à da perdiz, a galinha d’Angola foi criada e
melhorada na França, onde é conhecida como Pintade, compondo pratos requintados,
suplantando até mesmo o faisão na preferência dos gourmets franceses.
 Ganso
Além da carne saborosa os gansos oferecem outros atrativos para os criadores: um deles o
patê elaborado com seu fígado. Caso o animal não esteja mais apto para o abate, pode funcionar
como guarda do criadouro, pois ataca qualquer estranho, que entre na propriedade - quando
percebem a aproximação de um perigo emitem altos gritos e é assim que espantam o perigo, o
macho solta uma nota triunfal e a parceira e os filhotes fazem parte do coro. Pode ser assado
inteiro ou assado na panela ensopado em pedaços.
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 Pato 
Conhecido, pelos chineses e pelos maias, chegou a Europa na mão dos espanhóis vindos
do México. O pato diferencia dos outros anatídeos, por ter pernas e pescoço mais curtos e corpo
mais alongado e o bico chato. De criação barata e fácil, mesmo sendo uma ave aquática pode ser
criado em lugares secos. Quando novo pesa em torno de 1,5 quilos, depois de adulto chega a
pesar 4 quilos. A carne de sabor marcante é muito apreciada. Pode ser cozido ou assado. É uma
ave muito gordurosa e para retirar este excesso natural, perfure a ave com o garfo e leve-o ao
forno bem quente por uns 20 minutos, até que a gordura do pato escorra. Um corte e um miúdo
muito valorizado na gastronomia seguem:
Magret
É um dos cortes do pato, sendo este o peito sem osso. Sua carne é de coloração escura e é
cortado com a pele. A forma clássica de prepará-lo é fritá-lo na própria gordura, com a pele virada
para baixo e depois cortado em filés finos e servido com o molho de sua preferência.

Foie Gras
O foie gras é uma das mais requintadas iguarias da gastronomia européia, trata-se do fígado do
pato (ou do ganso) que são superalimentados de forma que tenham o volume do seu fígado
http://1.bp.blogspot.com/-1FYyLHItMl8/TZyiJ52BXqI/AAAAAAAAAHQ/zRHDYQKDEkY/s1600/foie_gras_.jpg
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aumentado chegando a pesar 1,5kg. Os melhores são os franceses. Esta iguaria possui um paladar
único, suave e consistência amanteigada.
 Marreco 
A oferta para esta ave esta sendo muito grande e é possível encontrá-la muito facilmente
no comércio, inteira ou em partes, Deve ser criado onde haja espelho d´água ou pequena lagoa,
pois esta ave nada diariamente. A espécie mais comercializada é o de Pequim nos fornecendo
carne, ovos e ornamentação. As plumas são brancas e o abate ocorre entre 10 e 12 semanas e até
3 quilos, porém o peso ideal para manter a maciez da carne é até 2,5 quilos. Tanto o macho como
a fêmea engorda com facilidade oferecendo carnes abundantes, tenras e muito apreciadas pelos
gastrônomos.
 Pombo
O pombo selvagem tem aplicação culinária semelhante à da perdiz. O corte “crapaudine” e
o pombo recheado são alguns dos métodos de preparo mais práticos desta ave.
Os primeiros registros da convivência do homem e pombo datam do ano 3000 a.C, quando
os faraós do Egito antigo os utilizavam como mensageiros para levar avisos e cartas às cidades
distantes. São aves muito resistentes e possuem o esqueleto capaz de resistir ao enorme trabalho
que seus músculos desenvolvem. O pombo quando doméstico possui carne de coloração clara e
sabor suave. Se for selvagem a coloração da carne se torna mais escura e com sabor mais forte. O
abate é feito com 4 semanas de idade, antes que as penas estejam totalmente desenvolvidas e o
peso varia entre 250g a 500g..
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 Peru 
São originários do México e foram encontrados por espanhóis que são responsáveis pela
sua introdução na Europa. Pode ser consumido inteiro (assado) como nas festas de Natal, inclusive
na Inglaterra e no dia de Ação de Graças nos EUA. Ainda pode ser refogado em pedaços ou frito
levemente (peito ou filé). Do peito podemos fazer filés para escalopes ou empanados; os miúdos
servem para uma boa farofa ou mesmo o fundo da ave. O peru fica mais macio se descongelado
na geladeira lentamente; o descongelamento rápido faz com que a ave perca muito liquido.
Quando assado deve ser regado constantemente com óleo ou manteiga. Para se obter um assado
mais saboroso injete, com ajuda de uma seringa, cerca de 250 g de manteiga derretida na região
do peito e nas coxas. Os perus criados tradicionalmente é resultado de cruzamentos entre o peru
selvagem e o preto de Norfolk. Estas aves hoje apresentam excelente produção de carne e ainda
em tamanhos menores para os dias festivos. Seus ovos são utilizados apenas para reprodução, o
esterco e as penas também são comercializados.
Avestruz
Ave originária da África e da Ásia Ocidental. A sua criação se chama estrutiocultura que demanda
cuidados com alimentação, proteção das crias, proteção aos animais pois estes são agressivos. A
criação no Brasil data de 1995 e as aves são monitoradas através de microchips.
A avestruz tem carne vermelha macia, saborosa e levemente adocicada, de alto valor
protéico, baixos teores de colesterol, baixas calorias, baixos teores de ácidos graxos saturados e
alta concentração de ácidos graxos insaturados, além de ômega 3 e ômega 6. Seus ovos chegam a
pesar entre 1,2kg e 1,8kg ou o equivalentea 24 ovos de galinha doméstica. O peso de abate desta
ave é entre 100kg e 120kg, com idade entre 12 e 14 meses, sendo que o rendimento é em torno
de 34kg a 41 kg de carne. Tem cerca 2 metros de altura. Do avestruz aproveitamos além da carne,
o couro, as plumas e o óleo para indústria de cosméticos.
Informações nutricionais - porções de 100 gramas
Espécie Calorias
(kcal)
Gordura
(%)
Colesterol
(mg)
Proteínas
(%)
Ferro
(mg)
Avestruz 140 2,8 83 26,9 3,2
Frango 190 7,4 89 28,9 1,2
Porco 212 9,7 86 29,3 1,10
88
Vitela 196 6,6 118 31,9 1,2
Boi 211 9,3 86 29,9 3,0
 Fonte: Texas A&M University, usda
agricultural handbook.
Podemos dividir a carne do avestruz em 3 partes: dorso, sobre coxa e coxa.
Dorso
Filé pequeno (extra macio)
Filé mignon interno (extra macio)
Filé mignon (extra macio)
Filé leque (extra macio)
Filé superior (extra macio)
Filé ostra (extra macio)
Sobre coxa
Apex desbastado (macio)
Apex (macio)
Faixa externa (macio)
Redondo (macio)
Coxa
Coxa média (maciez média)
Coxa externa (maciez média)
Coxa interna(maciez média)
89
Nona Aula Prática
Galeto
Conteúdo
- Teoria de sobre Aves
- Galeto
Produções
- Galeto crapaudine com molho barbecue, cole slaw e batata rústica
90
Galeto Crapaudine com molho barbecue, cole slaw e batata
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Galeto 1 Unid
Azeite 40 Ml
Cebola 0,5 Unid (brunoise)
Alho em pasta 1 Dente
Ketchup (ou polpa de tomate) 80 G
Vinho branco seco 150 Ml
Vinagre de maça 30 Ml
Fumaça líquida 5 ml
Molho inglês 15 Ml
Shoyu 15 ml
Tomilho 1 Ramo
Louro 1 Folha
Mostarda amarela 5 Ml
Mel 20 Ml
páprica picante 1 gramas
Sal - Qb
Pimenta-do-reino branca - Qb
1. . Aquecer o azeite, juntar a cebola, o alho e refogue em fogo baixo.
2. . Quando começar a dourar, adicionar o ketchup, o vinagre e deixar refogar por 5 min.
3. . Acrescentar o vinho, o molho inglês, o tomilho, o louro, o shoyu, a mostarda e a páprica.
4. . Deixar ferver por 15 minutos, até obter um molho cremoso.
5. . Em seguida junte o mel, a fumaça líquida e tempere com o sal e a pimenta. Deixar
cozinhar por mais alguns minutos. Coe se desejar.
6. .Abrir o galeto em crapaudine (demo chef)
7. . Besuntar o molho por todo o galeto.
8. . Levar à grelha (ou sauteuse) pincelando o molho durante todo o cozimento. É possível
utilizar somente o forno, nesse caso cerca de 30 minutos a 190º. Molhe os espetos para
que não queimem.
9. Servir com as batatas rústicas e a coleslaw.
Batata rústica
1. Cortar as batatas sem descascar, em pedaços grandes e compridos.
2. Branquear no óleo (pré-cocção), em dois momentos, conforme explicação prévia na aula de
tubérculos. (120o / 180o ). É possível também finalizar no forno (total da cocção ou após a
primeira fritura).
3. Temperar com sal.
91
Coleslaw com Laranja
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Creme azedo 40 Ml
Maionese 40 G
Vinagre de maçã 30 Ml
Mostarda em pó 1 pitada
Repolho branco 4 Folhas
Repolho roxo 2 folhas
Cenoura ralada grosso 30 G
Laranja 1 Unid
Sal - Qb
Pimenta do reino branca - Qb
Mel (somente se necessário) qb
1. . Cortar os repolhos em chiffonade. Ralar a cenoura em ralo grosso.
2. . Colocar o vinagre e o sal sobre os vegetais para murchar, por cerca de 10 minutos. Faça o
processo de maceração (amassando os vegetais com a mão - processo de conserva).
3. . Escorrer.
4. . Misturar o creme azedo (receita abaixo) e a maionese.
5. . Acrescentar os vegetais.
6. . Ajustar o tempero e se necessário acertar a acidez com o mel.
7. . Fazer o supreme das laranjas e misturar aos vegetais e levar para gelar.
Creme Azedo
Creme de leite 30 ml
Suco de limão 0,5 uni
Sal - qb
Modo de preparo:
1. . Bater o creme de leite com um fouet até espessar ligeiramente.
2. . Adicionar o suco de limão e bater mais um pouco.
3. . Acrescentar uma pitada de sal.
92
Décima Aula Prática
Frango
Conteúdo
- Desossa e separação do frango em partes
- Peito / coxa / sobrecoxa
- Congelar asa e coxinha da asa
Produções
- Fundo de frango
- Coxa e Sobrecoxa com geléia, maçã e cebola roxa
- Nuggets de frango com maionese à l´orange
- Iscas de frango com molho shoyu, shitake e abacaxi
93
Fundo de frango
Ossos de frango 300 g
Azeite 30 ml
Cenoura 1/2 unid
Cebola 1/2 unid
Alho porró 1/2 unid
Salsão 1/4 talos
Água 1,0 litros
Alho 1 dente
Cravo da Índia 2 unid
Tomilho 1 ramo
Louro 1 folha
Salsa 2 talos
Modo de preparo:
1. . Cortar os vegetais em cubos grandes. Limpar o excesso de gordura das carcaças de
frango.
2. . Em uma panela alta, adicionar o azeite e saltear rapidamente os vegetais.
3. . Juntar os ossos, a água e o sachê d’èpice.
4. . Deixar cozinhar por cerca de 3 horas. Coar e usar.
94
Coxa e sobrecoxa com geleia, maçã e cebola roxa
Coxa e sobre coxa 2 unid
Geleia de damasco 40 gramas
Gengibre 10 gramas
Cebola roxa 1 uni ( quartos)
Maça fuji / maça verde 1 de cada (em quartos, sem descascar)
Pimenta dedo de moça 1 unid (brunoise)
Alho 2 unid
Laranja (suco) 1 uni
Cebolinha (para finalização) 1 ramo(chiffonade)
Sal e pimenta do reino moída qb
1. Pré-aqueça o forno a 180o . Faça os cortes na cebola (quartos grandes), alho (pedaços
grandes), pimenta dedo de moça (brunoise) e maçã (quartos, sem descascar e tirando as
sementes).
2. Coloque a geleia em um bowl, tempere com sal e o rale o gengibre. Misture também a
pimenta dedo de moça.
3. Levante a pele de cada coxa / sobrecoxa e espalhe generosamente a metade da geleia
sobre elas. Cubra com a pele e espalhe o restante da geléia. Tempere com pimenta do
reino.
4. Distribua em uma assadeira pequena forrada com alumínio, as maças, cebolas e pedaços
de alho entre o frango. O ideal é que os ingredientes fiquem bem próximos e não
totalmente separados. Adicione o suco da laranja.
5. Tempere com sal e pimenta e leve para assar (190º) por cerca de 30 minutos com papel
alumínio e mais cerca de 10 minutos descoberto (até a pele dourar).
6. Monte o prato com todos os elementos, utilizando as cores.
95
Nuggets de Frango
Peito de frango 1/2 unid.
Pão de forma sem casca 1 fatia
Leite 30 ml
Cebola média brunoise 40 g
Farinha de trigo 8 g
Sal - qb
Salsa e cebolinha 1 ramo
ovo 2 unid
Farinha de rosca 40 g
Farinha de milho 40 g
Pimenta preta - qb
Óleo vegetal 250 ml
orégano seco 3 g
Modo de preparo:
1. . Processar o frango, o pão, o leite, a cebola, sal, salsa e cebolinha e a farinha de trigo até
obter uma massa consistente.
2. . Colocar em um bowl e levar a geladeira, tampado, por 20 minutos.
3. . Modelar os nuggets com as mãos, deixando um pouco achatados.
4. . Passar nos ovos batidos e na mistura já temperada de farinha de rosca, orégano seco e
farinha de milho (triture se estive muito grossa)
5. . Levar a geladeira por mais 10 minutos.
6. . Fritar por imersão em óleo quente (muito cuidado pois o peito de frango resseca).
7. . Servir com o molho.
Maionese “à l’orange”
Raspa de laranja - qb
Laranja (suco) 1 unid
Maionese 60 g
Modo de preparo:
1. . Fazer as raspas de laranja e reservar. (*)
2. . Tirar o suco da laranja.
3. . Levar o suco ao fogo e reduzir ao equivalente a 20 ml.
4. . Deixar esfriar.
5. . Misturar as raspas e o suco reduzido de laranja à maionese.
(*) Se quiser usar zest de laranja, ferver com água antes de utilizar.
96
Iscas de Frango ao molho shoyu com shiitake e abacaxi
Peito de frango 1/2 unid
Shiitake 100 g
Abacaxi 2 fatias
Azeite 15 ml
Cebola 70 g
Shoyu 50 ml
Vinho branco seco 50 ml
Açúcar mascavo 5-10 gramas
Farinha de trigo 10 g
Batata grande 1 unid
Sal - qb
Pimenta do reino - qb
Cebolinha chiffonade - 1 ramo
Pré preparo
1. . Cortar o frango em emincê (iscas) e temperar com pimenta do reino. Reservar.
2. . Limpar o shiitake e cortar em julienne. Reservar
3. . Cortar a cebola em brunoise. Reservar.
4. . Cortar o abacaxi em cubos médios (0,8x0,8 cm). Reservar.
Preparo
1. . Levar uma sauteuse ao fogo com o azeite.
2. . Saltear as iscas de frango até dourar levemente, lembrando que o peito resseca.
3. . Adicionar a cebola em brunoise e o shiitake.
4. . Saltear mais 2 minutos.
5. . Polvilhar a farinha de trigo e cozinharmais 1 minuto.
6. . Colocar o shoyu, o vinho, o açúcar, o abacaxi e ajustar o tempero. Reservar.
7. . Em outra panela, cozinhar a batata em água e sal.
Finalização
. Amassar a batata grosseiramente (sem desmanchar)
. Colocar as iscas de frango com o molho por cima das batatas e servir com as cebolinhas.
97
Décima Primeira Aula Prática
Frango
Conteúdo
- Coxa e sobre coxa / coxinha da asa / asa
Produções
- Espetinhos de frango e legumes com molho tarê e shimeji no papillote
- Tulipas de frango com molho de alho e mel
- Buffalo Wings
98
Espetinhos de frango e legumes com molho tarê e shimeji no papillote
Coxa e sobre coxa 2 unid
Quiabo pequeno 4 unid
Brócolis ninja 4 floretes
Pimentão vermelho ½ uni
Shimeji 90 g
Shoyu 15 ml
Saque mirim 20 ml
Hondashi 2 g
Manteiga 10 g
Molho tarê
Açúcar 40 g
Saque mirim 50 ml
Shoyu 80 ml
Óleo vegetal (para fritar) 50 ml
Espetinhos de churrasco 10 unid
Papel alumínio
Molho tarê
.Misturar os ingredientes do molho e ferver em panela destampada em fogo baixo por cerca
de 8-10 minutos, ou até o volume reduzir e adquirir a consistência espessa, quase caramelo.
Cuidado para não queimar. Reservar.
Espetinhos
. Desossar, descartar a pele e cortar o frango em pedaços de uma bocada.
. Lavar os quiabos e eliminar as pontas. Dividir ao meio se muito grandes. Branquear os floretes de
brócolis. Cortar o pimentao em paysanne (azulejo).
. Colocar 4 pedaços de frango em cada espeto, deixando um pequeno espaço entre eles.
. Preparar outros espetinhos com os legumes. Se desejar intercalar com o frango, cuide para que o
frango chegue ao total do cozimento sem queimar os legumes.
. Aquecer uma chapa de ferro e besuntar com óleo. Grelhar os espetinhos de frango por alguns
segundos, apenas para que fiquem levemente dourados.
. Retirar, pincelar o molho tarê e tornar ao fogo, virando os espetinhos. Repetir duas ou três vezes
esse procedimento, tomando o cuidado para não deixar secar.
. Seguir as mesmas instruções para grelhar os espetinhos de vegetais. Cuidado, pois o açúcar e o
shoyu do tare podem queimar facilmente.
Papillote
. Limpar os shimejis e solta-los. . Misturar o saquê, o shoyu e o Hondashi e regar.
. Abrir um pedaço de papel alumínio e colocar os cogumelos e a manteiga. Fechar.
. Levar uma chapa, ou sauteuse, ao fogo para aquecer. Colocar o papillote sobre a chapa e
cozinhar até o alumínio inflar, cerca de 2 minutos. Abrir na mesa.
99
Tulipas de Frango com molho de alho e mel
Coxinha da asa 4 unid
Farinha de trigo 50 g
Páprica picante 3 g
Salsa picada 2 ramo
Tomilho 2 ramo
Manjericão 1 ramo
Sal 2 g
Pimenta do reino 1 g
Óleo para fritar 300 ml
Modo de preparo:
1. . Tirar a pele das coxinhas e fazer as tulipas (demo chef).
2. . Misturar a farinha de trigo, a páprica picante, as ervas picadas, o sal e a pimenta do
reino.
3. . Empanar as tulipas na farinha temperada.
4. . Aquecer o óleo e fritar por imersão até ficar dourado.
5. . Escorrer e secar com papel toalha se necessário.
6. . Servir quente com o molho.
Molho de alho e mel
Maionese 70 ml
Alho com casca 1 cabeça
Mel 15 ml
Mostarda ancienne 10 g
Sal - qb
Pimenta branca - qb
1. . Fazer um corte na ponta da cabeça inteira de alho. Besuntar com o óleo preservando a
casca.
2. . Colocar em uma assadeira e levar ao forno pré-aquecido. Assar até ficar macio (cerca de 15-
20 minutos). Não é necessário alumínio.
3. . Tirar a polpa e amassar para formar um purê.
4. . Juntar a mostarda e a maionese. Misturar bem.
5. . Acrescentar o mel na quantidade desejada.
6. . Ajustar o tempero.
100
“Buffalo wings”
Asas de frango 6 unid
Pimenta preta em grão 4 grãos
Alho ½ unid (pasta)
Sal 3 g
Cebola 10 g
Óleo 200 ml
Molho inglês 25 ml
Manteiga 20 g
Ketchup 20 g
Tabasco - qb
Maionese 50 g
Gorgonzola 25 g
Sal - qb
Pimenta branca - qb
Salsão 1 talo (em bastões)
Pré- preparo
1. . Fazer uma pasta com o alho, a cebola e o sal.
1. . Esfregar nas asinhas de frango. Marinar por 20 minutos.
2. . Amassar o gorgonzola e misturar bem à maionese. Reservar refrigerado.
3. . Eliminar os fios do salsão e fazer bastonetes não muito grossos. Reservar.
4. . Misturar a manteiga DERRETIDA com o ketchup, o tabasco e o molho inglês. A pimenta
deve ficar evidente.
Asas de frango
2. . Aquecer o óleo e fritar por imersão as asinhas por cerca de 2 minutos.
3. . Retirar e escorrer bem.
4. . Besuntar bem as asinhas com uma parte da manteiga temperada.
5. . Levar para geladeira por mais 15 min.
Finalização
1. . Levar ao forno a cerca de 190 graus, por cerca de 10 minutos, com a manteiga, virando
de lado e pincelando no meio do tempo.
2. . Servir com o molho de gorgonzola e os bastonetes de salsão.
101
Décima Segunda Aula Prática
Pato e avestruz
Conteúdo
- Características e cocção de pato e avestruz
Produções
- Magret com purê de maçã e repolho roxo caramelizado
- Filé de avestruz com polenta cremosa
102
Magret de pato com purê de maçã e repolho roxo caramelizado
Magret de pato 2 unid
Azeite 10 ml
Manteiga 10 g
Cebola roxa 50 g brunoise
Mel 20 ml
Shoyu 20 ml
Vinho branco seco 30 ml
Sal - qb
Pimenta-do-reino - qb
Cebola
1. . Em um frigideira, colocar o azeite e a manteiga.
2. . Suar a cebola roxa, retire e reserve.
Magret
1. . Fazer sulcos em xadrez na pele do magret sem encostar na carne.
2. . Temperar o magret com sal e pimenta do reino.
3. . Na sautese que salteou a cebola, colocar o magret com a pele para baixo.
4. . A parte, misturar o mel com o shoyu.
5. . Pincelar o magret com a mistura durante a cocção. O correto é ficar mal passado.
6. . Deglaçar com o vinho branco e acrescentar a cebola roxa salteada.
7. . Ajustar tempero.
8. . Servir o magret com purê de maçã, a cebola roxa na manteiga, o repolho e a pimenta
rosa.
Purê de maçã
Maçãs vermelhas 2,5 unid
Açúcar 10 g
Mostarda 5 gr
Suco de limão 10 ml
Pimenta rosa 5 g
Sal / pimenta - qb
manteiga 10 gr
1. . Descascar, retirar as sementes e picar as maçãs.
103
2. . Levar ao fogo médio-baixo (sem água), adicionando os ingredientes restantes - menos a
manteiga e a pimenta).
3. . Misturar bem.
4. . Quando ferver, abaixar o fogo e cozinhar até as maças ficarem macias.
5. . Se o caldo secar, acrescentar um pouco de água para não grudar.
6. . Amassar ainda quente ate obter um purê, incorporando a manteiga. Temperar com sal e
pimenta.
Repolho roxo caramelizado
repolho roxo 8 folhas
Açúcar 10 g
azeite 20 ml
Sal / pimenta qb
manteiga 40 gr
creme de leite 20 ml
1. Corte o repolho em chiffonade fina e refogue com azeite.
2. Após murchar bem, abaixe o fogo e adicione a manteiga e o açucar, incorporando. Deixe
caramelizar levemente (cerca de 15 minutos). Mexa ocasionalmente.
3. Leve para o mixer, adicionando o creme de leite e pulse algumas vezes (não deixe processar
totalmente). Tempere com sal e pimenta.
104
Filé de avestruz com polenta cremosa
Filés de avestruz (180g cada) 2 unid
Cominho em pó 3 g
Fubá mimoso 90 g
Leite 180 ml
Cream cheese 40 g
Água ou fundo de ave 250 ml
Azeite 30 ml
Vinho do Porto (ou Marsala) 60 ml
Uva passa preta sem caroço 15 g
Azeitona preta sem caroço 25 g
Manteiga gelada em cubos 20 g
Sal 6 g
Pimenta branca - qb
Modo de preparo:
1. . Temperar os filés com o cominho e o sal. Reserve.
2. . Hidrate as uvas no vinho. Reserve.
3. . Em uma panela misture o fubá, o leite e 250 ml de água.
4. . Leve ao fogo e cozinhe, mexendo sempre, até ver o fundo da panela.
5. . Incorpore o cream cheese.
6. . Ajuste o tempero, retire do fogo. Reserve.
7. . Aqueça o azeite e grelhe os filés de avestruz.
8. . Deglace com o vinho do porto, reduza em fogo alto. Monte na manteiha fora do fogo.
Adicione as azeitonas e passas.
9. . Sirva os filés com a polenta e regue com o molho de vinho.
105
CARNE SUÍNA
O consumo da carne de porco no Brasil tem uma longa história e representa uma parte
importante da cultura gastronômica do país. Ao longo dos anos, a carne suína tem conquistado
cada vez mais espaço nas mesas brasileiras, tornando-se uma opção popular para diversas
ocasiões e pratos tradicionais.
A introduçãoda carne de porco no Brasil remonta à época da colonização portuguesa,
quando os primeiros colonos trouxeram consigo a criação de suínos. Com o passar do tempo, a
criação de porcos tornou-se mais comum em várias regiões do país, especialmente em áreas
rurais, graças à facilidade de adaptação dos animais e sua capacidade de se reproduzir
rapidamente.
Inicialmente, a carne de porco era associada a uma alimentação de menor valor social, sendo
considerada como uma carne de segunda categoria em comparação com outras carnes, como a de
boi. Essa percepção foi persistente durante muitos anos e contribuiu para limitar o seu consumo
em certas classes sociais.
No entanto, nas últimas décadas, a carne de porco passou por uma verdadeira revolução
em termos de qualidade e segurança alimentar. O setor suinícola investiu em tecnologia e
cuidados na criação dos animais, o que resultou em um produto mais saboroso e saudável. Além
disso, a disseminação de informações sobre a produção adequada e a preparação segura dos
alimentos também contribuiu para a mudança de percepção sobre a carne suína.
Hoje, a carne de porco é amplamente apreciada e presente nas cozinhas de todas as regiões do
Brasil. Pratos tradicionais, como o churrasco de porco, a feijoada, a carne de panela com mandioca
e a famosa linguiça, fazem parte do cardápio de muitas famílias e restaurantes.
A diversidade cultural do Brasil também influenciou a forma como a carne de porco é
preparada e consumida em diferentes regiões do país. Cada estado tem suas receitas e técnicas
especiais que tornam a carne suína uma verdadeira delícia gastronômica.
Adicionalmente, a carne de porco é considerada uma opção mais acessível em termos de
preço em comparação com outras carnes vermelhas, tornando-se uma alternativa popular para
muitas famílias brasileiras que buscam uma alimentação saborosa e econômica.
Contudo, é importante mencionar que, assim como em qualquer outro tipo de carne, o consumo
deve ser realizado com moderação e considerando aspectos de saúde. A escolha de cortes magros
e a preparação adequada são fatores essenciais para uma alimentação equilibrada.
O macho é castrado com média de um mês de idade, método que proporciona engorda
mais rápida e melhora a qualidade da carne pois animais não castrados, que são por consequência
reprodutores, possuem uma carne com odor desagradável mesmo pós abate. Esses animais estão
adultos quando alcançam dois anos de idade. Aos oito meses estão prontos para abate e pesam
cerca de 100 Kg. Já para o aproveitamento da banha, são esperados os 130 kg com um ano de
idade. Animais abatidos com sessenta dias de vida são chamados de leitão. O pré abate da carne
suína está para as mesmas condições do pré abate bovino no que tange a qualidade final do corte.
A carne suína de boa qualidade tem a coloração vermelha acinzentada, textura fina,
aveludada, sem manchas ou infestação de parasitos. Ossos avermelhados e bem presos a carne.
106
Esta carne é muito utilizada para o processamento de produtos como linguiça, presuntos, fiambres
entre outros. Jamais deve ser consumida crua, ao ponto ou mal passada.
A carne suína mesmo com toda a exigência sanitária, sob o aspecto de criação e abate nos
dias de hoje, ainda pode apresentar infestações de parasitas. As temperaturas mínimas de cocção
devem alcançar os 65°C em seu centro geométrico.
As mais importantes regiões produtoras de suínos, no Brasil, são Sudeste, Sul e Nordeste.
As produções no Norte e Centro-Oeste são insignificantes. A produção de suínos no Brasil está
entre os dez mais importantes do mundo, perdendo lugar para os EUA e Europa.
A carne é comercializada, fresca ou congelada. A divisão de cortes desse animal se resume
em: acém, lombo, lombo com osso, costelinha, pernil, paleta, costela do vazio, barriga, joelho e
pé. Os cortes mais valorizados são: pernil, paleta e lombo.
Cortes do suíno
Fig 4. Fonte: BARRETO, 2005. Página 137.
1. Acém: pode ser refogado, frito ou grelhado. Quando cortado em bistecas pode ser assado
ou grelhado. Se for picado pode ser usado como recheio para linguiças. Enrolado com
couro pode ser assado.
107
2. Papada (gorge): sua constituição é maior em banha e pouca carne, depois de derretida
aproveita-se o torresmo. Muito utilizada em fiambres por conter muito colágeno.
3. Paleta, braço ou pá (foreshoulder – palette): possui mais gordura que o pernil, além de
nervos e tendões, o que resulta em um corte muito utilizado pela industria de alimentos
na preparação de embutidos. Pode ser utilizada com ou sem osso, cortada em cubos para
guisados e moída para recheios.
4. Lombo (pork loin): o lombo situa-se na parte superior do dorso do animal, sendo
considerada uma carne nobre. É chamado de carré o lombo com osso, abrangendo todo o
dorso e as costelas (sete de cada lado). Abaixo do carré está localizado o lombinho ou filé
mignon. O lombo, carré e costelas são geralmente assados ou grelhados. O carré
desossado e fatiado recebe o nome de medalhões e o lombinho é chamado de
escalopes.
5. Costela (rib – cote): a costela ou costelinha não deve ser confundida com costeleta.
A costela é a parte da carne retirada da caixa torácica enquanto as costelas são a
parte traseira da coluna. Ambas podem ser fritas ou assadas.
6. Barriga (belly – poitrine): situada no lado de trás das costelas, é uma das peças
mais gordurosas do suíno. Extrai-se dela banha que é utilizada para fabricação de
óleos, massas e recheios de pães. Também é matéria prima para o bacon, toucinho
e a pancetta, que é uma especialidade italiana.
7. Pernil (picnic ham – jambom): o pernil é a parte traseira do animal. Pode ser
preparado inteiro com osso e couro desossado. Do pernil fazem-se os diversos
tipos de presunto e também o tender.
8. Joelho (hock – jarret): joelho ou jarreta, quando defumado é conhecido como
einsben. É a parte acima do pé. O joelho também pode ser utilizado em sopas e
cozidos.
9. Pé (trotter – pied de porc): os pés de porco costumam ser apreciados pelos
franceses nos tradicionais pieds de porc e pelos irlandeses no cruibeens. Os pés, o
rabo, a língua, a orelha e o focinho quando salgados são utilizados na feijoada.
Especialmente os pés são suculentos e devem ser cozidos lentamente.
10. Toucinho (pork rind – lard): é a gordura que envolve o dorso do porco, logo abaixo
do couro, podendo ser fresco, salgado, curado ou defumado. O toucinho e o bacon
diferenciam-se pela apresentação. O toucinho em padaços grandes e o bacon em
108
fatias finas. Os dois podem ser gordos ou magros, isso depende da parte do animal
em que foram retiradas as partes e processos de industrialização.
11. Cabeça (head – tête): a cabeça do porco pode ser utilizada inteira com a língua e
os miolos, cortada na metade ou em preparação de patês e aspics.
Como assar suínos
Asse a 230°C por 10 minutos e depois reduza para 180°C e siga as instruções abaixo:
1. Peças com osso = 30 minutos para cada 450 gr mais 30 minutos adicionais.
2. Sem osso = 35 minutos para cada 450 gr mais 35 minutos adicionais, peças
recheadas, devem ficar mais 5-10 minutos para cada 450 gr.
Procure comprar a carne de suíno congelada em partes, como geralmente é encontrado
nos frigoríficos idôneos. Apesar de a carne fresca ser sempre mais saborosa e suculenta, é muito
difícil consegui-la sem nenhum problema de higiene, então é melhor não arriscar. Com uma
marinada e uma cocção correta podem-se ter resultados exemplares.
As partes do animal são muito parecidas com as do boi, apesar de serem menores.
Comercializadas em pedaços inteiros, as partes mais comuns encontradas no comércio são:
Pedaço Suíno Observações Cocção
Pernil
Cortes iguais ao traseiro dos
bovinos
Assado, grelhado, frito,
ensopado.
Paleta
Cortes iguais ao dianteiro dos
bovinos. Mista (frito e ensopado)
Costelas
Assadas, fritas, grelhadas,
ensopadas.
Carret
Corte igual ao contra filé com
osso Assado ou grelhado
Carret desossado (lombo)
Corte igual ao contra filé sem
osso
Assado, ensopado, filés finos
empanados ou não.
Mignon Igual ao bovino Assado,grelhado, ensopado.
Miudezas I Pé, orelha, língua e joelho.
Bom para feijão normal ou
feijoadas.
Miudezas II
Bucho, fígado, tripas, pulmão,
papada, barriga, toucinho
São usados conforme hábitos
regionais
GADO CAPRINO
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O macho é o bode, a fêmea é a cabra, o filhote é o cabrito. Chegaram ao Brasil através dos
colonizadores portugueses, franceses e holandeses. Em 1910, começaram a chegar animais com
melhores qualidades reprodutivas e assim deu-se o melhoramento genético.
A carne é de sabor marcante e característico, a carne agrada muito ao consumidor brasileiro.
O cabrito deve ser abatido até os seis meses, quando começa a ter um odor muito forte
característico do bode. Além do leite e da carne, o couro é muito valorizado; dos miúdos destaca-
se a buchada de bode muito conhecida no nordeste. Na Bahia, temos o mininico que nada mais é
do que os miúdos cozidos nos temperos e servidos em trouxinhas do bucho do cabrito ou
cordeiro. Segundo dados do IBGE, de 1997, cerca de 90% do rebanho encontram-se no Nordeste
nos Estados da Bahia, Piauí, Pernambuco e Ceará e 2,5% no Sudeste e o restante no Sul. Os
maiores países produtores são a China, Índia e Paquistão. Nas Américas, os maiores são, mesmo
com número pequeno, o Brasil e o México.
São realizados cruzamentos entre raças para alcançar melhor adaptabilidade do animal e
maior eficiência na produção de leite e carne, além de resistência a doenças.
A carne é magra, um pouco mais seca e menos suculenta que outras, de sabor acentuado e
levemente adocicado. Havendo cheiro desagradável, trata-se do hormônio testosterona, dos
animais adultos, quando em alta na fase de acasalamento sem qualquer relação com glândulas
responsáveis por tal cheiro.
O rendimento da carcaça dos caprinos está em torno de 45% a 55% do peso vivo. As vísceras:
o coração, fígado, rins, língua, bucho e sangue apreciados na região Nordeste com preparações
como Buchada e Sarapatel somam 20% do peso do animal. São animais criados para, em sua
maior parte, a produção de leite. Além da utilização da pele, esterco e carne. É chamado de
cabrito mamão o animal abatido entre 5 e 6 meses e abatido com 100 dias é a melhor opção para
assado.
110
Décima terceira Aula Prática
Suíno 01
Conteúdo
Identificar os cortes suínos e preparar joelho e bisteca
Produções
Joelho de porco com sauerkraut (repolho azedo)
Bopa lombo glaceada, citronette de banana da terra e feijão fradinho
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Joelho de porco com sauerkraut
Ingredientes Quantidade Unidade
alho 2 Unidade
tomilho, alecrim, louro 2 ramos
joelho de porco (cerca de 800g) 1 unidade
cebola 50 Gramas
limão 1 unidade
sal e pimenta preta qb unidade
salsão (cubos médios) 30 gramas
cenoura (cubos médios) 70 gramas
Caldo de carne ou água 250 Ml
sal qb
pimenta preta moída Q.B. --
1. Faça a marinada do joelho. Coloque o limão, a cebola, alho picado, louro, alecrim, tomilho
e um pouco de sal e pimenta preta moida. Faça pequenas incisões no joelho e coloque
pedaços de alho. Deixe marinar por cerca de 12 horas.
2. Leve à pressão, juntando a marinada, o salsão, a cenoura, um pouco mais de sal e mais
água ou fundo, até quase cobrir. Conte cerca de 50 minutos (verifique o tamanho do
joelho) após pressão (cuidado com a chama para o líquido não secar). Seque com um
papel o excesso de líquido.
3. Leve ao forno alto (cerca de 220°) em uma assadeira com grade, descoberto, por cerca de
30 minutos.
4. Tire do forno o joelho e raspe com uma faca ao redor dos ossos e sirva com o repolho
adocicado.
Sauerkraut
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Repolho verde ¼ Unidade
Cebola 80 Gramas
Açúcar mascavo 10 Gramas
Sal Qb
Vinho branco seco 50 Ml
Caldo de legumes ou água 150 Ml
112
Salsa Qb
Amido de milho 3 Gramas
Pimenta preta moída Q.B. --
1. Faça chiffonade bem fina do repolho e julienne da cebola.
2. Coloque o açúcar mascavo em um panela, adicione uma colher de água e caramelize por
cerca de 2 minutos. Coloque a cebola e misture rapidamente. Adicione o repolho e
misture por mais alguns minutos, mexendo sempre. Tempere com sal.
3. Adicione o vinho branco e reduza. Misture o caldo de vegetais e deixe cozinhar com panela
tampada por cerca de 15 minutos em fogo baixo.
4. Faça um slurry com água fria e adicione. Tempere com sal, pimenta. Retire do fogo,
adicione a salsa picada e sirva com o joelho.
113
Copa lombo glaceada, citronette de banana da terra e feijão fradinho
“Sabores do sudeste” por Thaís Guerrero e Gabriela Macedo (vencedoras do concurso GoWhere 2023) 
Ingredientes Quantidade Unidade
Copa lombo inteira 400 gramas
Limão tahiti 1 unidade
Pimenta do reino preta / sal qb -
tomilho 1 ramo
Óleo vegetal 50 ml
Melado de cana 10 gramas
Mexilhão com casca 2 unidades
Caldo de legumes ou água 300 ml
Feijão fradinho (peso sem demolhar) 60 gramas
louro 1 folha
Citronette de banana da terra
Banana da terra 1 unidade
Tomate verde 1/2 unidade
Tomate vermelho 1/2 unidade
Cebola roxa 0,5 unidade
salsa qb
azeite 40 ml
Limão tahiti (suco) 10 ml
1. Cortar a copa em retangulos ou cubos grandes. Temperar com alho, limão, tomilho, pimenta
do reino preta e sal. Marinar por 30 minutos.
2. Cortar a banana da terra, os tomates e a cebola em brunoise. Cobrir a cebola picada com água
e reservar. Picar a salsa finamente.
3. Cozinhar o feijão (já demolhado) com o louro no caldo disponível, deixar o caldo do feijão
reduzir até espessar, corrigir o sal e a pimenta do reino.
4. Aquecer os mexilhões no vapor.
5. Dourar a carne em uma sauteuse antiaderente, com uma parte do óleo vegetal (verifique a
grossura da carne para não secar). Reserve.
6. Emulsionar o citronette (limão, sal, pimenta e azeite), adicionar a banana, os tomates e a
cebola escorrida. Atenção para a textura da banana (se muito madura, deixar para o final e
não mexer muito). Pulverizar salsa.
7. Na mesma sauteuse, emulsionar e aquecer o melaço de cana e o restante do óleo, em
temperatura médio alta (cuidado para não queimar ou irá amargar).
8. Porcionar a carne já dourada e glacear na frigideira com o melaço.
9. Empratar com o feijão, citronette de banana da terra, porco glaceado e o mexilhão.
114
Décima quarta Aula Prática
suíno 02
Produções
Lombo de porco com molho de moscatel, espinafres e peras fritas (Bruno Marques – The history
man)
BBQ Ribs com batata hasselback
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Lombo de porco com molho de moscatel, espinafres e peras fritas (Bruno Marques – The
History Man)
Lombo de porco 450 g
Vinho moscatel 50 Ml
Alho picado 2 Dentes
Azeite 40 Ml
Sal e pimenta do reino Qb
Alecrim Qb
1. Limpe e marine o lombo com o moscatel, o alho, o azeite, sal, pimenta e alecrim. Deixe por
pelo menos 1 hora.
2. Sele o lombo na frigideira ou na grelha e depois finalize no forno médio, com papel alumínio,
por aproximadamente 20 minutos (considerando 400g). Atenção ao tamanho e tempo de
selagem e ao fato da carne de porco ressecar rapidamente.
Molho
Vinho moscatel 200 Ml
Cebola picada 50 Gramas
Alho picado 1 Dente
Sal e pimenta do reino Qb
Caldo de carne 80 Ml
8. Em uma panela com azeite, refogue a cebola e o alho até dourar.
9. Acrescente o moscatel e deixe reduzir, evaporando o álcool. Por fim, acrescente o caldo de
carne e mantenha o fogo baixo até reduzir à metade. Tempere e reserve quente.
Pera williams 1 Unidades
Espinafre 1/4 Maço
Alho picado 2 Dentes
Azeite 50 Ml
Sal e pimenta do reino Q.B -
1. Refogue o alho em azeite, adicione os espinafres e salteie, temperando com sal e pimenta.
Salteie os espinafres em azeite com sal e pimenta. Corte a pera em 4, descaroçe e depois corte
ao meio novamente. Manter as cascas é opcional.
2. Em uma assadeira untada com azeite, disponha as peras e leve ao forno a 140o, por 15
minutos. Reserve.
3. Antes de servir, retorne para o forno a 200o, para ficarem crocantes.
Sirva a carne em pedaços de cerca de 100g e disponha no prato com o espinafre, a pera e regue
com o molho.
116
BBQ Rib’s com batata hasselback
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Costela suína fresca inteira 400 g
Sal e pimenta do reino pretadas criações no Brasil.
O sistema semi extensivo também apresenta a alimentação através das pastagens nativas
ou cultivadas juntamente com os suplementos minerais e suplementos energéticos e proteicos.
Essa forma de criação leva a um ciclo mais curto já que os animais são suplementados nas diversas
fases de vida, que são chamadas de aleitamento, recria e engorda. Há controle da reprodução e
sanitário.
O sistema intensivo é considerado o mais moderno e consiste no cultivo de animais pelo
confinamento e adoção de procedimentos tecnológicos, incluindo manipulação genética,
inseminação artificial, entre outras estratégias de produção. A principal desvantagem da pecuária
intensiva são os elevados custos de produção e a baixa necessidade de mão de obra (baixa
geração de empregos), que deve ser especializada. Já entre as vantagens, podemos citar o
aumento da produtividade e a ocupação de pequenos espaços. Na pecuária intensiva, a produção
conta com uma maior modernização e confinamento. Animais em confinamento tem um alto
potencial de ganho de peso por receberem uma dieta equilibrada que inclui alimentos volumosos,
concentrados e aditivos. A carne tende a ser mais marmorizada (maior quantidade de gordura).
DOENÇAS
A Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB), ou doença do “príon” e popularmente
conhecida como a “doença da vaca louca” (Europa e EUA). É uma doença que proporciona
degenerações no cérebro e pode ocorrer tanto nos animais quanto no homem quando do
consumo de carne afetada. É uma doença degenerativa, transmissível, crônica e fatal. Sua
7
ocorrência se dá através de uma proteína codificada pelo organismo hospedeiro que sofre uma
modificação provavelmente na sua codificação química e passa a adquirir o poder de transformar
outras moléculas normais da mesma proteína do sistema nervoso central.
O modo de transmissão dessa doença foi identificado como mais provável através da
alimentação dos animais com farinha de carne e de ossos. O que denota a presença da doença nos
mesmos são nervosismo e agressividade, sensibilidade ao som, a luz e ao toque, dificuldades de
coordenação motora, diminuição de leite e perda de peso. No Brasil a legislação que proíbe o uso
de subproduto animal na alimentação de ruminantes, sendo esta a Instrução Normativa nº 8 de
25/03/2004 do MAPA resolve em seu Art. 1º “Proibir em todo o território nacional a produção, a
comercialização e a utilização de produtos destinados à alimentação de ruminantes que
contenham em sua composição proteínas e gorduras de origem animal” e no Art 2º “Fica também
proibida a produção, a comercialização e a utilização de produtos para uso veterinário, destinados
a ruminantes, que contenham em sua formulação insumos oriundos de ruminantes”. Através
dessas determinações e para que o Brasil possa continuar sendo o principal exportador de carne
bovina, considera-se que o país está livre da EEB.
 A febre aftosa é uma doença causada por alguns tipos de vírus que se caracterizam pela
formação de vesículas principalmente na boca, língua e patas. É uma doença contagiosa que
provoca grandes prejuízos em toda a cadeia produtora incluindo a exportação. Os principais
Estados produtores de carne bovina estão livres da aftosa devido a vacinação eficaz, sendo eles:
AC, BA, ES, GO, MG, MS, MT, PR, RJ, RO, SE, SP, RS, TO, parte do PA, municípios de Boca do Acre e
Guajará no PA.
COMPOSIÇÃO DA CARCAÇA
Carcaça refere-se aos tecidos corporais dos animais de abate compreendidos por músculo,
gordura e ossos. A carcaça apresenta partes comestíveis e não comestíveis. As não comestíveis
composta, em sua maior parte, de ossos. Obviamente a gordura é importante, mas o excesso é de
pouco valor comercial ou até indesejável. O valor da carcaça está diretamente relacionado com a
quantidade de músculos, ossos e gordura e como estão distribuídos. Desse modo, uma carcaça
deve ter o máximo em músculos, mínimo em ossos e quantidade adequada de gordura sendo a
gordura variável de mercado para mercado.
A comercialização existente no Brasil segue o padrão de corte da carcaça em três grandes
partes:
Traseiro especial
Dianteiro com cinco costelas (separado entre a 5º e a 6º costela)
Ponta de agulha
8
A COR DA CARNE
A coloração da carne fresca é resultante da quantidade relativa das três formas de
pigmento do músculo: mioglobina reduzida (vermelho-púrpura), oxigenada (vermelho-brilhante) e
metamioglobina (marrom acinzentado). Para manter uma coloração vermelho brilhante
(oximioglobina), por um período mais longo, são necessárias altas concentrações de oxigênio
(acima de 60%), principalmente no caso da carne bovina que apresenta alto teor de mioglobina.
Além disso, cada músculo tem uma atividade respiratória diferente, que determina o consumo de
oxigênio pelo músculo e, portanto afeta e estabilidade da cor (HOOD, 1980; LEDWARD, 1971 apud:
SARANTÓPOULOS et alii, 1996).
Para definir mioglobina e a importância que ela possui nos fenômenos físico-químicos, tendo
como resultado as diferentes colorações da carne bovina, assim como em outros tipos de carne, e
outras condições, Ordoñez (2005, p. 153) explica, “Para efeitos práticos, a carne apresenta dois
pigmentos cujas propriedades espectrais influem efetivamente na cor apreciada; esses pigmentos
são a mioglobina (Mb) e a hemoglobina (Hb), duas proteínas de natureza e comportamento
similares”.
Este pigmento, nas carnes frescas, pode existir de três formas:
1) Desoximioglobina (Mb), mioglobina reduzida, de cor vermelho púrpura, com molécula de
água ligada ao átomo de ferro (...) é o estado que se encontra no músculo vivo. 2)
Oximioglobina (MbO2), mioglobina ligada ao oxigênio de cor vermelha brilhante, (...) é o
estado que se encontram as carnes expostas ao ar. 3) Metamioglobina (MetMb),
mioglobina oxidada, de cor marrom (...). Além destes, pode ocorrer pelo menos mais doze
estados químicos do pigmento heme, relacionados com a Valencia do átomo de ferro, com
o estado do anel porfirínico e/ou com o estado da globina, conferindo assim diversas
possibilidades de cores. Algumas desejáveis, como a reação com nitratos/nitritos (...) e
outras indesejáveis, como a desnaturação do pigmento (...) gerando cor esverdeada ou
pálida (SHIMOKOMANI et alli, 2006, p. 157).
Ordoñez e colaboradores (2005, p. 156) explicam que no acondicionamento a vácuo, pela falta de
oxigênio, leva ao aparecimento da cor vermelho-púrpura típica da Mb, que se transforma no
vermelho-brilhante da MbO2, quando as embalagens são abertas e o ar penetra.
Reação de Maillard: é denominada reação de maillard a transformação da cor da carne durante a
cocção. A coloração em tom marrom que conhecemos da carne assada ou mesmo cozida é uma
reação entre aminoácidos ou proteínas juntamente com um carboidrato (açúcares).
9
CORTES BOVINOS DE ACORDO COM OS PADROES BRASILEIROS
GLOSSÁRIO DOS CORTES CÁRNEOS – DIANTEIRO
Corte Variações Nomenclatura Característica/ Localização Preparo
Pescoço Espanha – Cogote
França- Collier
Inglaterra - Neck
Muita gordura, tecido
conjuntivo.
Cocção em calor úmido.
Produz molhos densos e
gelatinosos. Excelente
para a preparação de
caldos, retirando a
gordura sobrenadante.
Peito Granito
Espanha – Pecho
França – Poitrine
Inglaterra – Brisket
Músculo de fibras rijas e
grossas, grande quantidade
de gordura e ossos.
Cocção idêntica ao
pescoço e este corte
também serve para
churrasco que é
preparado em longo
tempo e a gordura deve
ser retirada antes de
servir.
10
Acém Agulha
Lombo da Agulha
Alcatrinha
Lombo do Acém
Tirante
Lombinho
do Acém
Espanha – Aguja
França – Basses Cotes
Inglaterra - Chuck
Algumas partes mais macias
que outras. É o corte mais
macio do dianteiro. Possui
muitas aparas inapropriadas.
Ensopados, guisados e
recheios.
Paleta
Subdividida em:
Peixinho,
Raquete e Coração
Braço
Pá
Músculo rijo com grande
quantidade de gordura,
tecido conjuntivo, rico em
elastina, ossos e gordura.
Cocção idêntica às
anteriores.
Peixinho Coió
Lombinho
Lagartinho de pá
Lagarto do braço
Tatuzinho da paleta
Lombinho
Espanha – Chingolomoída qb -
Alho 3 dentes
Limão taiti (suco) 1 Un
Cravo / canela / noz moscada / pimenta da jamaica
(todos em pó)
qb
1. Tempere a costela com o sal, pimenta, pasta de alho, limão e as especiarias. Descanse
por pelo menos 30 minutos (ideal mais tempo - 6 horas)
2. Aqueça o forno a 190o. Coloque as costelas em uma assadeira e cubra com papel
alumínio, assando por cerca de 1h (normalmente o tempo é maior). Se muito grandes,
corte ao meio para que atinjam a cocção. Coloque um pouco de líquido na assadeira
para que os sucos não queimem.
3. Após esse período, descarte o papel alumínio e pincele o molho barbecue nas costelas
e retorne ao forno por mais cinco minutos, repetindo essa operação por duas ou três
vezes. Esse processo confere o sabor defumado e a cor.
Molho barbecue
Cebola picada 20 g
Açúcar mascavo 40 g
Vinagre branco 30 ml
Molho inglês 30 ml
Café solúvel 3 g
Ketchup ou extrato de tomate pelado 70 g
Louro 1 folha
Chilli em pó 2 g
Água 50 ml
Óleo vegetal (milho ou canola) 15 ml
Sal e pimenta do reino preta moída qb -
117
1. Em uma panela, refogar a cebola no óleo, acrescentando o açúcar mascavo e o vinagre
e deixar dissolver.
2. Acrescentar o molho inglês, o ketchup, o louro, o chilli em pó, o café e a água e deixar
cozinhar por aproximadamente 8 minutos, ou até o molho espessar ligeiramente.
3. Temperar com sal e pimenta do reino. Você pode coar para uso, ou processar.
Batata Hasselback
Batata baraka ou monalisa grande 2 un
Cream cheese ou requeijão 40 g
Manteiga 10 g
Bacon 20 g
Cebolinha chifonada qb -
Sal / pimenta qb -
Papel alumínio qb -
1. Lavar e secar a batata. Coloque as batatas com as cascas lavadas em uma tábua (se precisar,
nivele a parte de baixo fazendo um pequeno corte) e coloque duas chairas ou dois utensílios
cilíndricos pequenos para servir de régua para o corte da batata.
2. Corte a batata em fatias finas e pare antes de cortar por completo e separar as fatias (o
utensilio cilíndrico servirá de régua).
3. Embrulhar a batata com a casca no papel alumínio.
4. Levar ao forno 180º até que esteja macia.
5. Cortar o bacon em cubos e fritar até que estejam crocantes.
6. Misturar o cream cheese ou requeijão e o sal.
7. Servir a batata com o papel alumínio e rechear com a manteiga, a mistura do cream cheese
e bacon.
8. Salpicar cebolinha por cima.
	Steak tartare
	Filet Mignon (aparas)
	Fundo escuro de carne (praças definidas pelo prof.)
	Ossos de boi
	Cubos grandes
	Hambúrguer de fraldinha com molho picante de manga
	 AvesFrança- Jumeau
Inglaterra– Chuck tender
Magro e mais rijo que o
acém, apresenta larga faixa
de tecido conjuntivo.
Ensopados com
consistência gelatinosa.
Calor úmido
Raquete Raqueta
Ganhadora
Sete
Segundo Coió
Língua
França – Paleron
Ingleterra- Blade Clod
Mais musculosa que o acém,
muito saborosa.
Calor misto
Coração da Paleta Centro da Paleta
Miolo- Paleta
Posta Gorda
Posta da Paleta
Carne de Sete
Cruz Machado
Pá
Espanha – Corazón de
Paleta
França – Boulllle de
macreuse
Inglaterra - Shouder
Carne saborosa e macia Calor misto.
Músculo do
dianteiro
Braço
Mão de Vaca
Músculo rijo entremeado de
tecido conjuntivo e com
bastante colágeno, carne
magra.
Calor úmido, resulta em
caldos gelatinosos e
saborosos.
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Cupim Giba
Mamilo
É a corcova de bois das raças
zebuínas, carne fibrosa, com
muita gordura entremeada.
Assar e churrasquear com
cocção e calor úmido
antes.
Costela do
dianteiro
Costela
Assado
Costela de Ripa
Argentina e Uruguai –
Asado de tira
França – Plat-de-côtes
Inglaterra- Short Ribs
Parte superior a caixa
torácica, junto ao dorso.
Carne suculenta, gordurosa
e saborosa. Ossos largos e
grandes.
Preferencialmente em
churrascos e assados no
forno.
Garrão dianteiro Mocotó
Espanha – Brazuelo
França – Jumeau
Inglaterra - Shin
É a pata bovina sem o casco
e possui osso com tutano.
Tabela 1: MONTEBELLO, N. de Pilla; ARAUJO, W. C., 2016. Pág. 281-3
12
GLOSSÁRIO DOS CORTES CÁRNEOS – TRASEIRO
Corte Variações Nomenclatura Característica/
Localização
Preparo
Capa de filé -- Muitos nervos e textura
desigual
Contrafilé Filé
Filé de lombo
Filé curto
Argentina e Uruguai- Bife
de chorizo ou bife angosto
França – Faux-filet
Inglaterra - Striploin
A parte inicial mais
distante é a mais macia.
É separado do filé
mignon pelas vértebras
lombares. Possui capa
de gordura, gordura
entremeada e algum
tecido conjuntivo.
Bifes cortados em
diversas espessuras.
Churrascos, assados,
grelhados. O tecido
conjuntivo deve ser
eliminado e a gordura
pode encolher na cocção.
O famoso bife de chorizo,
popular na Argentina é
com este corte e deve ser
de dois a três dedos de
espessura e grelhado.
Especial ou Serrote É o quarto traseiro do
qual foram retiras as
partes da ponta de
agulha.
Filé Mignon Filé
Espanha – Lomo
França – Filet
Inglaterra - Tenderloin
Considerado o corte
mais nobre por sua
maciez. Até 2kg.
Para Chateaubriand,
medalhões e tournedos.
Com ele também é
preparada a Pamplona
uruguaia.
Filé de Costela Charneira
França –Entrecôte, sem
osso
Bisteca ou Chuleta, com
osso
França – Noix
Argentina e Uruguai –
Asado de Tira
Inglaterra – Cube Roll
Localizado
anteriormente ao
contrafilé, entre o
acém.
Carne macia, saborosa e
gorda.
Corte grande e muito
suculento.
Filé de lombo Lombo
Filé curto
Filé
Está entre o filé de
costela e a alcatra
Fornece o T Bone, um
osso em forma de T
envolto de carne. Pode
ser grelhado.
T-Bone Tibone
T. Bone
Filé seccionado com as
partes ósseas,
constituído pela massa
Grelhado
13
muscular do filé de
lombo e do filé mignon,
situado na parte central
entre a primeira e a
última vértebra lombar
com cerca de 2 a 3cm
de espessura.
Bisteca Chuleta
França – Cote de bouef,
Noix d´entrecôte e Rosbif
Inglaterra – Standing rib e
Roastbeef
Corresponde ao lombo
após a retirada do filé
mignon e da capa de
filé, é cortado em
sentido transversal
incluindo ossos.
Entremeado de
gordura, arredondado.
Com osso: grelhado.
Sem osso: assado.
Alcatra Coice
Alcatre
Alcatra grossa
França – Rumsteak
Inglaterra - Rump
Parte dorsal traseira do
boi entre o lombo e o
coxão. Textura macia,
formato alongado.
Dela são retirados os
cortes: miolo, picanha,
maminha
Bifes, churrasco, assados,
refogados.
Miolo de alcatra Coração de alcatra
Centro da alcatra
Espanha – Corazón de
quadril
Inglaterra – Eye of rump
Carne macia para grelhar,
empanar, fritar.
Maminha Ponta de alcatra
Argentina e Uruguai –
Colita del quadril
França – Aiguillette
baronne
Inglaterra – Tail of rump
Cauda da alcatra Bife e churrasco,
Grelhado e assado
também em panela.
Picanha Argentina e Uruguai – Tapa
de quadril
Inglaterra – Cap of rump
Formato triangular com
capa de gordura.
Se houver uma
membrana na parte
inferior do corte, deve
ser retirada antes da
cocção para evitar
encolhimento.
Grelhado ou assado. Não
deve ser muito passada,
pois fica seca.
Coxão Duro Lagarto Plano
Chã-de-fora
Ponta de Alcatra
Coxão de Ffra
Chandanca
Posta Vermelha
Carne mais seca e rija
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Lagarto chato
Lagarto atravessado
Perniquim
Espanha – Cuadrada
França – Gîte a La noix
Inglaterra - Flat
Lagarto Tatu
Lagarto Paulista
Lagarto Redondo
Lagarto Branco
Paulista
Espanha – Peceto
França – Rond de gîte
Inglaterra – Eye of round
Corte em formato
cilíndrico, bem definido
e de cor clara.
Corte rijo. Serve para
molhos, servidas quentes
ou frias, desfiadas e
temperadas.
Cru e cortados em fatias
finas é carpaccio.
Patinho Caturnil
Bochecha
Bola
Cabeça de lombo
Espanha – Bola de lomo
França – Rond de tranche
Inglaterra - Knuckle
É o músculo do reto
femural que os italianos
chamam de “noce” por
seu formato
arredondado.
De cor mais escura,
relativamente macia e
magra.
A maciez depende da
idade do animal.
Músculo Mole Músculo de primeira
Espanha – Tortuguita
França – Mouvant
Inglaterra - Beel
Massa muscular aderia
da face posterior do
joelho e ligada ao
tendão calcâneo, que
deve ser retirado na
limpeza.
Músculo Duro Garrão
Músculo de segunda
Musculo da Perna
Canela
Espanha – Osobuco
França – Gîte
Inglaterra - Shanbk
Cortado no sentido
perpendicular ao osso
apresenta-se com uma
rodela de osso central
envolvido com a carne
dos músculos, é o
ossobuco.
Corte muito saboroso e
relativamente gordo.
Costela do traseiro Pandorga
Capa do bife
Costelão
Costela minga
Costela ponta de agulha
Espanha – Tapa de bife
França – Flanchet
Inglaterra – Cube roll cover
O corte é formado pelas
massas musculares que
recobrem as oito
últimas costelas da
parte abaulada do
ventre. Está envolvida
pelo matambre.
Ossos finos e longos
possuem muita
cartilagem e gordura.
15
Matambre Espanha – Mata hambre Manta que envolve a
costela minga, corte de
cor rosada com gordura
entremeada e nervos
Faz parte da gastronomia
da região sul do país. Não
é comum encontrar nos
açougues.
Bife do Vazio Pacu
Espanha – Bife de Vacio
França – Bavette de
flanchet
Inglaterra – Flank Steak
Massa muscular
circunscrita; localizada
no assoalho da cavidade
abdominal
Não comumente
encontrado nos
mercados.
Fralda Formada pelo músculo
obliquo abdominal
interno
Ensopados, espetinhos,
grelhados.
Fraldinha ou Vazio Corte obtido a partir da
parede que forra o
abdome.
Carne muito macia Churrasco, ensopado.
Mocotó São as canelas do boi,
do joelho até o casco.
Depois de limpo e bem
cozido as carnes se
soltam do osso. Forma
um caldo gelatinoso
empregado em
preparações salgadas:
caldo de mocotó.
Preparações doces: geleia
de mocotó.
Tutano Inglaterra – Marrow Os ossos longos da
perna do boi possuem
no seu interior uma
substância gordurosa e
delicada que se chama
tutano.
Cortado em fatias finas é
acrescentado em várias
preparações.
Tabela 2: MONTEBELLO, N. de Pilla; ARAUJO, W. C., 2016. Pág. 284-90.
16
17
RIGOR MORTIS E MATURAÇÃO
Uma das estratégias para melhorar qualidade da carne especialmente em relação à maciez
é a maturação, definida como um processo pós abate de alterações naturais que ocorrem na carne
durante o armazenamento, desde -1°C cujo resultado é o desenvolvimento do amaciamento, de
sabor e de aroma característicos desejáveis (ARIMA, 2006). Luchiari Filho (2000) define a
maturação da carne como um processo controlado de atuação das enzimas naturais da carne
bovina, que agem nas proteínas causando sua proteólise.
Pode-se definir maturação comercial como um processo tecnológico, que utiliza condições
controladas em que a carne fresca é embalada a vácuo e mantida a temperaturas de -1°C a 2°C
por 14 dias. No Brasil o tempo que se pratica é de 14 a 21 dias (ARIMA, 2006).
Na maturação, os processos bioquímicos e biofísicos que ocorrem a partir do
armazenamentoda carne, permitem o aumento da maciez em alguns cortes (CIPOLLI, 2004).
As proteínas miofibrilares contidas nas miofibrilas exercem a função de contração
muscular. São responsáveis pela organização do sarcômero, que é a unidade básica onde os
18
eventos de contração e relaxamento muscular ocorrem (JUDGE et al., 1989 apud SILVA, 2004). O
desenvolvimento do rigor mortis ocorre pouco depois da morte e se caracteriza pela rigidez e
ausência de extensibilidade dos músculos (PRICE & SCHWEIGERT., [s/a]). O fenômeno ocorre
principalmente devido a utilização de todo ATP a nível muscular e a formação estável da
actomiosina (LUCHIARI FILHO, 2000).
Em situações normais, após o abate, o animal sofre uma queda do pH de
aproximadamente 7,0 para valores ao redor de 5,5, causada pela utilização de toda reserva de
glicogênio e de sua consequente transformação em ácido lático. Com o aumento de ácido lático, o
pH decresce. Na ausência de glicogênio as enzimas responsáveis pela glicólise, tornam-se inativas
em função do baixo pH. A seguir as reservas de creatina fosfato são utilizadas para converter ADP
em ATP. Rapidamente a creatina fosfato é utilizada e a concentração de ATP diminui. Na ausência
de ATP a actina se liga com a miosina formando o complexo actomiosina. Os filamentos de actina
e miosina não podem mais contrair e o músculo torna-se rígido. Esse processo é chamado de rigor
mortis ou rigidez cadavérica (LUCHIARI FILHO, 2000).
SISTEMA CALPAÍNAS
O envolvimento cientificamente comprovado de um sistema enzimático denominado
“calpaínas”, como principal responsável pela proteólise que conduz à tenderização da carne. Tal
sistema é formado de duas calpaínas (I e II) ativadas pelo cálcio “livre” (não retido no retículo
sarcoplasmático ou nas mitocôndrias) e inibidas por outra enzima denominada calpastatina
(FELICIO, 1994). Cundiff (1993) citado por Shimokomaki (2006) sugeriu que a seleção genética para
baixas atividades deste inibidor pode ser útil para aumentar a maciez de carnes da espécie Bos
indicus. A calpastatina é responsável pela inativação das enzimas calpaínas (amaciadoras da
carne), sendo assim em sua plena atividade, potencial inibidora da maciez da carne. O problema
da maciez do gado zebuíno decorre do fato de que este possui grande quantidade de calpastatina
quando comparado aos animais de origem britânica. Por outro lado raças como Jersey, Pinzgauer,
South Devon, Red Poll e Piemontesa são conhecidas por produzirem carne macia (KOOHMARAIE,
M. et al, 2003 apud SUGUISAWA et al., 2002).
Há evidências de que no post mortem ocorram transformações no tecido conectivo e essas
sejam decorrentes da ação das proteases lisossomais (catepsinas) que atuam na degradação do
colágeno durante a maturação (DUTSON, 1983; LAWRIE, 1977 apud OLIVEIRA, L. B; SOARES, G. J.
D; ANTUNES, P. L., 1998). Uma característica comum das catepsinas sobre as miofibrilas é a
degradação da miosina (LUCHIARI FILHO, 2000). Sequencialmente, as catepsinas atacam actina e
miosina em pontos estratégicos, apresentando pH ótimo de 5,5 a 6,5, próximo dos músculos
esqueléticos post mortem (ETHERINGTON, 1984; KOOHMARAIE, 1989; JIANG et al., 1994; LEE et
al., 1993 apud SHIMOKOMAKI, 2006). Dessa forma, a maturação é o efeito da resolução do rigor
ou acondicionamento. Para que ocorra uma maturação correta, é importante que exista uma
acidificação adequada da carne com pH final entre 5,4 e 5,8. Durante a maturação se produz um
ligeiro incremento do pH e este valor não deve ser superior a 6,0, pois se torna susceptível á
alteração bacteriana (ARIMA, 2006).
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MÉTODOS DE COCÇÃO
O cozimento da carne é de grande importância, pois pode anular as variações nos
tratamentos. O calor altera o tecido conectivo e as proteínas miofibrilares e desse modo pode
influenciar significativamente na dureza da carne, na sua suculência e seu sabor.
De uma forma geral, o processo de cocção resulta na redução de dureza conversão do
colágeno em gelatina, mas determina também a coagulação e o endurecimento das proteínas
miofibrilares. Os dois efeitos dependem do tempo e da temperatura de tratamento (ORDOÑEZ et
al., 2005).
Para obter bons resultados em relação à textura de uma carne tratada termicamente é
necessário conhecer alguns pontos importantes que antecedem esse processo iniciando pelo
próprio corte bovino com suas características individuais bem como o que o método escolhido
proporciona.
Vários fatores afetam principalmente a textura da carne, entre eles: comprimento do
sarcômero, a quantidade de tecido conetivo e seu grau de cruzamento e a intensidade das
mudanças proteolíticas ocorridas durante o acondicionamento post mortem. E ainda, a presença
de quantidades elevadas de gordura intramuscular faz com que a carne seja mais macia devido a
gordura ser mais mole do que o músculo (WARRIS, 2003).
O colágeno é a proteína presente em maior quantidade no organismo animal e o elemento
mais fibroso do tecido conjuntivo. É uma proteína de elevada importância, uma vez que influencia
na maciez da carne (LUCHIARI FILHO, 2000). Para o amolecimento do colágeno o tempo é mais
importante, enquanto que para o endurecimento das microfibrilas, a temperatura é o fator mais
crítico.
Alguns cortes, principalmente os do dianteiro, possuem um teor maior de tecido
conjuntivo e o preparo da carne na presença de líquido favorece o amaciamento (FELICIO, 1997).
Durante o cozimento são produzidas duas mudanças: as fibras musculares ficam mais duras e o
tecido conectivo fica mais tenro. Por consequência, para músculos ou pedaços de carne que
contenham uma quantidade relativamente grande de tecido conectivo (por exemplo, a perna), o
endurecimento devido às fibras é menos importante que o amolecimento do tecido conjuntivo,
preferindo-se os métodos de cozimento que combinam períodos longos de aquecimento em uma
atmosfera úmida. Para músculos ou pedaços que possuem pequenas quantidades de tecido
conectivo (lombo ou costeleta), se usam métodos de cozimento que conjugam calor seco e
tempos curtos para minimizar o efeito endurecedor sobre as fibras musculares.
A elastina é a segunda proteína em importância quantitativa do tecido conectivo
(ORDOÑEZ et al., 2005). Muito parecido com o tecido conectivo de tipo colágeno branco se
encontra o amarelo, que está formado por elastina. Origina-se em músculos que trabalham muito
e é tão dura que só se amolece por tratamentos mecânicos, ácidos (escabeches) e enzimáticos
(COENDERS, 2007). Embora, em princípio, se pudesse pensar que sua contribuição para a dureza
da carne fosse importante, a quantidade dessa proteína não associada aos vasos sanguíneos é
muito pequena, e só se deveria considerá-la nos músculos em que é mais prevalente (por
exemplo, lagarto).
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A umidade e o calor ajudam no processo de solubilização do tecido conjuntivo por este ser
termoestável (LUCHIARI FILHO, 2000). Girard (1991) concorda com o autor anterior quando diz
que na prática dos tempos e temperatura necessários para conseguir uma efetiva solubilidade do
colágeno só se obtém em cocções longas em meio úmido. E os cortes mais macios e de menos
tecido conjuntivo, (filet mignon, contra filé, picanha, alcatra) devem, preferencialmente, ser
preparados em calor seco, tipo grelha, forno ou fritos. Os menos macios tipo cortes do coxão, que
por sua vez apresentam teores mais elevados de tecido conjuntivo, (coxão mole, coxão duro,
lagarto, patinho, acém, paleta) devem ser preparados em calor úmido, ou seja, cozidos ou fritos
em líquidos ou gorduras para preservar sua maciez. Alguns podem ser elaborados no forno
cuidando para que não fique seco e conserve alguma umidade ou molho (LUCHIARI FILHO, 2000).
Estas influências contraditórias permitem explicar porque os diferentes músculos reagem
de diferentes formas ao cozimento e porque um determinado músculo é mais ou menos macio de
acordo com a temperatura alcançada (LAWRIE, 1967).
Miúdos Bovinos
Partes internas dos animais, também denominados como vísceras nas aves. Ótima fonte
de nutrientes, com preços geralmente acessíveis. Osmais usados são:
Fígado - Muito rico em vitaminas e ferro. Cozimentos rápidos, devendo o sal ser adicionado no
último momento.
São consumidos o de boi, o de vitela (mais leve e rosado) e o das aves.
No caso da carne suína, nota-se um sabor mais acentuado e se faz necessário obter informações
sobre a procedência do animal. O fígado suíno geralmente restringe-se a recheios.
Rins – São consumidos os de vitela, boi, porco e cordeiro. Normalmente, os rins são vendidos
protegidos por uma gordura que deve ser retirada, a carne limpa é deixada de molho em água e
vinagre ou leite, trocando-se o líquido constantemente. Os rins não devem ser deixados em vinha
d’alhos.
Podem ser preparados cozidos, fritos ou grelhados, servindo também como recheio para algumas
preparações clássicas da cozinha inglesa.
Coração - de boi, vitela, porco, ovino e caprino - Sendo um músculo em constante atividade, o
coração é normalmente muito rijo, necessitando de calor contínuo e úmido na sua preparação.
Usado para guisados, picadinhos, ensopados e pode também ser recheado.
Miolo - É o cérebro dos animais, uma iguaria saborosa e nutritiva. É coberto por uma membrana
que deve ser retirada. Os miolos são versáteis, podendo ser preparados inteiros ou em pedaços,
cozidos, fritos, grelhados, e à milanesa. São excelentes recheios para croquetes, omeletes e tortas.
Podem ser servidos em saladas ou à vinagrete.
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Língua - Depois do fígado, a língua é o miúdo de maior aceitação entre os consumidores. Excelente
fonte de cálcio, fósforo, ferro e vitaminas do complexo B, pesa cerca de 2 quilos. Deve ser bem
limpa e fervida antes de ser preparada. Pode ser cozida, assada, recheada, fria em preparações
específicas, também em salmoura e defumada.
Bucho – É o estômago do boi. Pode ser preparado de várias maneiras: cozido, frito e até recheado.
A dobradinha pode ser comprada fresca ou congelada e sua preparação requer muita higiene. A
dobradinha fresca deve ser consumida imediatamente.
Mocotó - Obtido pelo cozimento das cartilagens e tendões da pata do boi, porco ou vitela
resultando em cozidos, caldos e geléias.
Pulmão - Conhecido como bofe, é geralmente usado para alimentar animais domésticos. É
encontrado na culinária baiana no xinxim de bofe e no bofe retalhado. Pode ser deixado em vinha
d’alhos dois dias e seco no ar.
Pâncreas - Deve ser fervido na água e sal e depois ser retalhado e frito no dendê. Faz parte da rica
culinária baiana como o nome de “passarinha”. Muito encontrado nos tabuleiros das baianas.
Timo - Glândula existente no pâncreas e na garganta do animal jovem depois atrofia e fica quase
imperceptível. Convém o branqueamento antes de sua utilização, não importando a maneira de
preparo. Na França é conhecido como “ris de veau”, é uma iguaria das mais requisitadas pelos
apreciadores de alta gastronomia. Na Argentina chama-se “molleja” e nos EUA “sweet bread”.
Podem ser grelhados ou fritos.
Tutano - É a medula dos ossos (fêmur e tíbia), utilizado como componente de molhos e
guarnições. O conjunto do músculo com o osso e tutano é chamado de ossobuco.
VITELO
Vitelo bovino é o macho abatido após 14 e 16 semanas e nesse período o animal alcançou
em torno de 50 kg, aqui no Brasil.
Quando este mesmo animal é abatido em um período anterior, em torno de 20 dias de vida, é
chamado de vitelo de leite. A “vitela” é a carne do vitelo.
A característica que define o sistema de criação para a produção da carne de vitelo é em
relação à sua alimentação a base de leite, isento de ferro e substituído por outro componente, o
que tecnicamente é chamado de sucedâneo. Havendo concentrados mínimos de ferro na
alimentação a carne será, por consequência, rósea e recebe o nome vitelo róseo. Dois pontos
importantes para a aceitação dessa carne é a textura e o sabor, além da cor, sendo assim, todas
essas características juntas atribuem um valor comercial a essa carne que o consumidor aceita
pagar.
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Vitelo também pode ser de búfalo, chamado de baby búfalo, criado com leite de búfala e
com esse importante alimento ele obtém um peso de 140 kg dentro do mesmo período de vida
que o vitelo bovino. A diferença do tipo de leite reflete na qualidade da carne. Esse alimento tem
bastante gordura, o dobro do leite de vaca, mas contém pouco colesterol.
· Quarto traseiro
· Quarto dianteiro
· Lombo ou carret
· Costelas
Grau de Cocção da vitela Com ou sem osso/500 gramas
Bem passada 25-30’
CARNE DE KOBE ou KOBE BEEF
É denominada carne de Kobe aquela que embarca através do porto da capital Kobe na
cidade de Hyogo, no Japão, para diversas partes no mundo. Os cortes são originários de algumas
raças bovinas específicas, que corresponde: gado Wagyu das linhagens Tottori (proveniente da
região de Tottori), Tajima (linhagem desenvolvida na região de mesmo nome), Shimane e
Okayama. A linhagem Red Wagyu desenvolvida na ilha de Kyushu. Dentro desta linhagem estão
Black Wagyu e Kochi, de influência de raças coreanas e o Kumamoto de influencia da raça
Simenta, respectivamente.
A raça Wagyu é muito apreciada por ter um alto grau de marmoreio e com isso muita
maciez, diz-se que é a carne bovina mais nobre do mundo. Esta raça possui alto grau de conversão
alimentar e consegue uma deposição gordura intramuscular diferenciada de outras raças no
23
mundo todo. O que, possivelmente, torna esta carne tão especial além de suas características
genéticas são a alimentação e cuidados oferecidos a estes animais. No Japão, eles consomem
cerveja no período do verão, para que com isso, o seu apetite seja estimulado e aumentem o
consumo das forragens. Também recebem massagem e banho com saquê. A massagem serve para
relaxar a musculatura e os japoneses acreditam que o banho com saquê também torna a carne
mais macia.
Fig 2: http://www.beefpoint.com.br/cadeia-produtiva/entrevistas/carne-bovina-wagyu-premium-
mercado-marmoreio/
http://www.beefpoint.com.br/cadeia-produtiva/entrevistas/carne-bovina-wagyu-premium-mercado-marmoreio/
http://www.beefpoint.com.br/cadeia-produtiva/entrevistas/carne-bovina-wagyu-premium-mercado-marmoreio/
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Kobe Beef
Fig 3: http://www.beefpoint.com.br/cadeia-produtiva/entrevistas/carne-bovina-wagyu-premium-
mercado-marmoreio/
CARNE DE SOL: muito conhecida no Nordeste, sofre adição de sal, a sua porção interior é mais
macia e úmida sendo, por isso, menos salgada que a carne seca. Por ter mais umidade na parte
interior, seu prazo de validade é menor. É seca ao vento, em local coberto e quando seca ao sol, é
para se obter mais rapidamente o produto final.
CHARQUE: ou carne seca, é muito utilizada no Sul do país, é mais salgada que a carne de sol,
umidade controlada e atividade de água baixa em função da salga forte, por isso, não necessita de
refrigeração e seus processos de produção e comercialização.
http://www.beefpoint.com.br/cadeia-produtiva/entrevistas/carne-bovina-wagyu-premium-mercado-marmoreio/
http://www.beefpoint.com.br/cadeia-produtiva/entrevistas/carne-bovina-wagyu-premium-mercado-marmoreio/
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JERKED BEEF: foi uma maneira de melhorar a qualidade do charque já conhecido, sofre a adição
de nitrito de sódio ao final do processo e é embalado a vácuo.
OUTROS CORTES
Pamplona: é uma especialidade típica do Uruguai. Seria o miolo ou o coração do mignon com um
corte transversal sem dividí-lo.
Encha a cavidade de temperos verdes, salgue com sal grosso, amarre com um barbante e asse em
fogo brando.
Chuleta, chuletinha e chuletão: trata-se do mesmo corte com nomes diferentes que anunciam a
espessura do corte do contra filé com osso. É um corte característico do estado de São Paulo,
podendo, porém ser encontrado facilmente em outras regiões do Brasil. Vale lembrar que as
chuletas podem ser feitas também de outros animais como: ovinos e caprinos, suínos, vitelas e
caças.
Matambre: fina película encontrada entre o couro e as costelas do animal, para ser comida é
necessário cozinhá-la bem, para amaciar. Seu nome vem da expressão espanhola mata-hambre,
que quer dizer mata-fome. A denominação dada a esta película é em função de ser a segundacarne a ser retirada, depois do boi abatido a primeira é a língua. Assim também é chamado um
rocambole de carne na Argentina.
MÉTODOS DE CORTE
Os nomes das peças e os métodos de corte podem variar de região para região e são
diferenciados quando da separação da carne, mas a informação resumida das formas mais
adequadas para prepará-los aplica-se a qualquer corte obtido de uma dada parte do animal.
Já que estamos falando de diferentes culturas e regiões que utilizam o que têm disponível em seus
países, não podemos deixar de falar a respeito dos tipos diferentes de cortes de carnes. Os tipos
de corte são classificados em:
Americano: esse tipo de corte é feito através dos ossos e músculos do animal. Não
necessariamente respeita-se a formação natural do animal nem a qualidade deles. O corte
americano é bastante utilizado em restaurantes especializados e supermercados. Esse trabalho é
realizado com uma serra de açougue manual ou mecânica.
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Tradicional: diferente do corte americano, esse respeita a formação natural do animal. Não é um
corte realizado contra a separação dos músculos. É o corte tradicional que possibilita uma
separação exata e precisa das carnes e é feita com uma machadinha ou faca de desossar.
PORCIONAMENTO
O bom porcionamento é sempre feito por um bom profissional açougueiro que amenizará
todo esse trabalho, diminuindo perdas e maximizando o aproveitamento das carnes.
A manipulação sempre implica em perdas que fatalmente deverão ser agregadas ao preço
do prato final e deverão ser aproveitadas em outros pratos para que não haja desperdício.
Para justificar tal afirmação cito que as aparas de qualquer tipo de carne poderão ser
utilizadas para “enriquecer” um bom molho.
Exemplo de porcionamento:
A partir do Filé Mignon, tem-se:
· Chateaubriand = 0,300kg a 0,350kg
· Tournedos = 0,200kg a 0,250kg
· Medalhões (Medalhas) = 0,80kg a 0,180kg (2,5cm)
· Escalope ou escalopinhos = se faz com a Ponta de filé
· Emincé (tiras) = se faz com a Ponta de filé
· Paillard= pode ser feito com a ponta
No Churrasco:
Pode-se calcular, em média, 500 gramas por pessoa, em um churrasco. Levando-se em
conta que:
• Duas crianças comem como um adulto;
• Mulheres geralmente comem menos que os homens;
• No almoço come-se mais do que no jantar;
• Idosos comem como crianças;
• Um grupo só de homens, come muito mais;
• Carnes brancas por serem mais leves são mais consumidas;
• No inverno come-se mais que no verão;
• Na praia e no sítio come-se mais que na cidade.
Mas existem variáveis, por exemplo: se for um churrasco só de costela para atender 10
pessoas, cinco quilos de carne é pouco, pois cerca de dois quilos são ossos. Porém, se forem cinco
quilos de Picanha, Alcatra ou Contra Filé todos serão satisfeitos com folga.
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COMO FRITAR E ASSAR CARNES
Produto Espessura
aproximada
Mal passado No ponto Bem passado.
Mignon 2,5 cm
5, 0 cm
4-5’
6-8’
6-7’
10-12’
8-9’
14 +
Contra filé 2,50 cm 5-6’ 8-9’ 12 +
Alcatra 2,50
5,00 cm
5-6’
7-8’
8-9’
10-12’
15 +
18+
Picanha 1,50 kg 30’ 40´
Hambúrguer 5,00 cm 5-8’ 12-14’
Estes números são apenas indicações convém verificar o ponto 2 minutos antes do tempo
sugerido.
Tabelas temperatura forno / tempo de cocção
Carnes bovinas sob altas temperaturas
Grau de Cocção Com Osso / 500 gramas Sem Osso / 500 gramas
Mal passada 16´ 10-12’
Bem passada 18-20’ 13-15’
No ponto 22-26’ 17-20’
Tostar a 240°C nos primeiros 15 minutos e assar a 180°C no tempo restante. O filé mignon
deve ser assado a 240°C, calculando-se 7 minutos por 500 gramas para ficar mal passado e 10
minutos par ficar no ponto.
Carnes bovinas sob baixas temperaturas
Grau de Cocção Com ou sem osso/500 gramas
No ponto 20-25’
Bem passada 30-35’
Assar a 150 graus durante todo o tempo.
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GADO OVINO (filhote de ovelha + carneiro = cordeiro)
São animais resistentes, com boa adaptabilidade em locais que seriam difíceis para outras
espécies, são resistentes ao frio e possuem boa respiração através de seu sistema especial. A
região Centro- Oeste se destaca na produção de caprinos, também há produção no Mato Grosso e
Mato Grosso do Sul além de criações no Nordeste através da Embrapa que auxilia na iniciação do
projeto de criação. Grandes países produtores desse animal são: China, Índia, Austrália, Uruguai e
Argentina. Carne de textura lisa, com pouca gordura, envolta em uma pele fina e transparente.
No comércio costumamos encontrar o cordeiro de leite ou cordeiro mamão (entre cinco e
seis meses), apresenta carne rósea, delicada e macia. O cordeiro é o animal adulto (entre 15 e 18
meses) com finalidade de reprodução, apresentam carne mais gordurosa, amarelada e densa, já a
ovelha é a fêmea adulta que fornece leite e lã. Quando animal abatido com oito meses de idade
apresenta a carne mais avermelhada, porém, com maciez e umidade adequadas. As crias recentes,
de apenas algumas semanas, são chamadas de borrego, bastante importadas da Argentina e do
Uruguai.
O cordeiro é encontrado em partes ou inteiro: dois pernis, duas paletas, dois carrets ou
dois lombos. Quando do abate inadequado, pode-se encontrar cheiro desagradável, manchas e
coágulos.
Cortes do ovino
Fig 5. Fonte: BARRETO, 2005. Página 139.
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1. Pernil: perna traseira, excelente para assados. Deve-se retirar a glândula da perna, entre
o tendão e o osso, que fica próximo da articulação do joelho, caso contrário a carne fica
com mau cheiro e gosto ruim. Esse corte fica mais saboroso quando deixado em vinha
d´alhos.
2. Paleta, pá: a peça compreende as pernas dianteiras do animal. Pode ser assada inteira ou
desossada e recheada. Pode-se fazer picadinho com as aparas.
3. 3 A e B – Lombo: é a parte superior do animal. Compreende a o carré e a selle.
Carré: parte superior e média do dorso, equivalente ao lombo com costelas.
Selle: parte do quarto traseiro que compreende as ultimas costelas até a perna. Deve ser
deixada em vinha d´alhos e depois assada.
Baron: pernil e a selle, geralmente assado.
Medalhões: retirados do lombo desossado, podem ser grelhados ou fritos.
Bistecas: para grelhar ou fritar.
Costelinhas: possuem menos carne que as bistecas e são boas para grelhar.
T-Bone: corresponde ao contra filé bovino, é bom para churrasco.
Peito e pescoço: preparados em receitas típicas, são geralmente deixados em vinha
d´alhos, assados ou ensopados.
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Primeira Aula Prática
Filet Mignon
Conteúdo
- Identificar os cortes do filé mignon: châteaubriand, tournedô, medalhão, escalope e emincé
- Conhecer métodos de preparo do filé mignon
- Utilizar diferentes métodos de cocção do filé mignon
Produções
Steak tartare
Paillard com fettuccine alfredo
Medalhão bardeado ao molho de vinho do porto servido com legumes
Fundo de carne
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Steak tartare
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filet Mignon (aparas) 200 Gramas
Cebola roxa (brunoise) 20 Gramas
Alcaparras 5 Unidades
Salsa lisa ½ Ramo
Azeite extra virgem 15 Mililitros
Alho* ½ Dente
Sal refinado QB Gramas
Pimenta do reino branca moída QB Gramas
mostarda dijon 5 Gramas
Molho inglês 5 Mililitros
Tabasco QB Mililitros
Baguete em fatias 3 Fatias
gema (opcional) 1
1. Misturar a cebola, as alcaparras (todos em brunoise) e o alho (*opcional, em brunoise), a
salsa picada finamente e o restante dos ingredientes, com exceção da carne e da baguete.
2. Adicionar aos poucos à carne, misturando delicadamente. Não deixe que a cor fique muito
escura, atenção à quantidade, talvez não seja preciso adicionar a totalidade dos temperos.
Corrigir sal e pimenta se necessário.
3. Servir com as fatias de baguete grelhadas ou levemente tostadas no forno.
4. A gema crua por cima é uma apresentação tradicional.
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Paillard com fettuccine alfredo
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Corte do filé mignon (medalhão ou tornedor) 250 g
Sal qb -
Pimenta do reino moída qb -
Azeite 10 ml
1. Corte em medalhão ou tornedor.
2. Coloque-a em um saco plástico e bata até obter um grande bife muito fino.
3. Temperar com um pouco de sal e pimenta.
4. Grelhar o paillard em fogo muito alto e compouca gordura dos dois lados (rapidamente,
menos de 1 minuto). Finalize com mais sal se julgar necessário, tentando espalhar por
toda a carne.
Fettuccine Alfredo
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Fettuccine 100 g
Manteiga 40 g
Creme de leite 100 ml
Noz-moscada qb -
Queijo parmesão 40 g
Sal qb -
tomilho qb
1. Cozinhe a massa al dente e reserve.
2. Derreta a manteiga em uma sautoir.
3. Acrescente o creme de leite, a noz-moscada e o parmesão.
4. Mexa até que a mistura se torne um molho (cerca de 5 minutos). Tome cuidado altas
temperaturas ou poderá talhar.
5. Acerte o sal.
6. Coloque a massa cozida na sautoir e salteie até que a massa esteja completamente
envolvida pelo molho. Adicione tomilho. Sirva sobre o paillard.
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Medalhão bardeado ao molho de vinho do porto e legumes boleados
ingredientes quantidade unidade
Medalhão de filé mignon porcionado (200 g aprox.) 2 unid.
Bacon em fatias 1 unid.
Barbante 30 cm
Vinho do porto ou outro fortificado 0,025 litro
Fundo escuro 0,030 litro
Vinagre balsâmico 0,015 litro
Manteiga integral 0,010 kg
Azeite 0,0050 litro
Sal qb -
Pimenta-do-reino moída qb -
1. Bardear o medalhão com o bacon e amarrar com o barbante.
2. Temperar o medalhão com sal e pimenta. Fritura rasa no azeite (iniciando pelo bacon). No
máximo um minuto de cada lado após o bacon ficar mais tostado.
3. Retirar o medalhão e levar ao forno 150º C, por cerca de 5-8 minutos (depende sempre do
tempo que você executou a primeira cocção). Descansar a carne por cerca de 3 minutos
antes de servir para que os sucos irriguem novamente.
4. Deglacear a sauteuse com vinho e o fundo. Deixe reduzir. Adicione o balsâmico e reduza
por mais alguns minutos, até nappe leve.
5. Se necessário, coar e montar o molho com a manteiga GELADA, temperatura muito baixa,
na hora de servir.
Legumes boleados
Cenoura 200 g
Batata monalisa 200 g
Manteiga integral 0,015 kg
Salsa qb -
Sal qb -
1. Preparar 3 unidades de boleados de cenoura e branquear (utilizar a cenoura não boleada
para o fundo.
2. Preparar 3 unidades de boleados de batata e branquear.
3. Saltear a cenoura e a batata na manteiga.
4. Adicionar a salsa picada e finalizar com sal.
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Fundo escuro de carne (praças definidas pelo prof.)
Ingredientes Quantidade Unidade Pré-preparo
Ossos de boi 1 Quilo -
Mirepoix 200 Gramas Cubos grandes
Água aprox. 3 litros
Sachet d’épices 1 Unidade
Extrato de tomate 60 Gramas
Óleo vegetal 30 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Pré-aquecer o forno a 200ºC.
2. Pincelar os ossos com óleo e assar até dourar.
3. Passar os ossos para a panela e reservar a assadeira utilizada, sem lavar.
4. Retire o excesso de gordura da assadeira onde os ossos foram dourados. E deglace
rapidamente.
5. Doure o mirepoix em um caldeirão, acrescente o purê de tomate (pinçage) e caramelize.
Adicionar o caldo da asseira, água fria e os ossos.
6. Cozinhar em fogo brando (simmering) durante 4-6 horas.
7. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as impurezas.
8. Colocar o sachet d’épices 2 horas antes de finalizar o cozimento.
9. Coar, resfriar e etiquetar o fundo.
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Segunda Aula Prática
Alcatra
Conteúdo
- Identificar os cortes do alcatra: alcatra (baby beef e bombom) e rolha da alcatra
- Conhecer métodos de preparo da alcatra e seus cortes
- Utilizar diferentes métodos de cocção para alcatra
Produções
Roast beef de bombom de alcatra com confit de cebola roxa e maionese aioli
Baby beef com radicchio caramelizado, mandioca e alho poró
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Roast Beef de bombom de alcatra com confit de cebola roxa
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Bombom de alcatra 400 g
Pimenta do reino mignonette Q.B
Manteiga 40 g
Sal Q.B.
Barbante
1. Tempere com sal e pimenta a peça de carne e sele no fogo alto (se desejar amarre
com barbante para melhor forma).
2. Pré-aqueça o forno a 220ºC.
3. Espalhe sobre a carne toda a manteiga.
4. Asse por 5 minutos (5 min. para cada 400/500g de carne). Atenção ao formato da peça
– peças muitos grossas devem ficar mais tempo.
5. Desligue o forno e, sem abrir, deixe a carne por cerca de 10-15 minutos (ATENÇÃO AO
TAMANHO DA PEÇA).
6. Após este tempo, abra o forno e sirva a carne fatiada, juntamente com o confit de
cebola roxa e o aioli (maionese com alho - duas gemas, óleo e alho em pasta e
tomilho).
Confit de cebola roxa
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Cebola roxa julienne 250 g
Manteiga 10 g
Açúcar mascavo 5 g
Vinho branco 15 ml
Azeite 20 ml
1. Em uma sauteuse com azeite, refogar a cebola em temperatura baixa (simmer). Esse
processo pode demorar até 30 minutos.
2. Quando começar a ficar translúcida, acrescentar o vinho branco e o açúcar. Aguarde ficar
transparente, mas sem queimar.
3. Finalizar com a manteiga para engrossar, na hora de servir, temperatura baixa.
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Baby Beef com radicchio caramelizado e mandioca e alho poró
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Baby beef (cerca de 180-200g) 2 unid.
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.
Pimenta biquinho 2 unidades
mandioca (fatiada, portuguesa) 200 gramas
alho poró (julienne) 0,5 unidade
manteiga 15 gramas
1. Tempere a carne com sal e pimenta.
2. Cozinhe a mandioca em água até macia e salteie na manteiga com o alho poró ao final
(manter o alho poró al dente e não deixar queimar)
3. Frite o bife em sauteuse ou grelhe. Preste atenção na proporção temperatura / grossura
do bife. Se achar necessário, finalize no forno.
4. Sirva mal passado com o radicchio caramelizado com a mandioca e o alho poró.
Radicchio caramelizado
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Radicchio pequeno 1 Unidade
Aceto balsâmico 80 Ml
Açucar 30 Gramas
1. Junte o aceto e o açúcar em um frigideira e aqueça, mexendo até dissolver bem. Junte o
radicchio cortado pela metade (sem desmanchar - é possível prender com um palito) e
cozinhe em fogo alto por 3 minutos, para cozinharem por igual.
2. Retire da frigideira e reduza até consistência de calda, ou até diminuir a acidez (cuidado, o
líquido endurece se ficar por muito tempo).
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Terceira Aula Prática
Maminha, acém
Conteúdo
- Identificar a maminha e o acém
- Conhecer métodos de preparo da maminha e o acém
Produções
Maminha com cebolas caramelizadas, molho bordelaise e farofa de castanhas
Goulash
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Maminha com cebolas caramelizadas, molho bordelaise e farofa de castanhas
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Maminha 400 g
Manteiga 20 + 10 Gramas
Sal / pimenta do reino preta Qb
Mini cebolas 6 uni
Açúcar 15 Gramas
Molho bordelaise
Cebola brunoise 50 Gramas
Manteiga + amido (roux frio) 10 + 2 Gramas
Açúcar 10 Gramas
Vinho tinto 150 Ml
Caldo de carne 80 ml
Alho (picado grosseiramente) 1 Dente
Louro 1 Folha
Tomilho 2 Ramos
Pimenta da Jamaica (grão) 3 Grãos
Pimenta do reino (grão) 2 Grãos
Zimbro 2 Grãos
Farofa de castanhas
Castanha de caju 25 Gramas
Castanha do pará 25 gramas
Manteiga 10 gramas
Pimenta rosa 2 Gramas
Alecrim 0,5 Ramo
Louro 1 Folha
Sal / pimenta preta qb
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1. Tempere a carne com sal e pimenta, momentos antes de utilizá-la.
2. Em uma panela pequena, coloque as cebolas descascadas sem empilhar. Cubra até a
metade com água e adicione os demais ingredientes (o açúcar e a outra parte da
manteiga). Cozinhe em fogo baixo até evaporar a água e as cebolas caramelizarem.
3. Em uma frigideira de fundo grosso, aqueça a manteiga e doure a carne de todos os lados.
Finalize o cozimento no forno a 200o, por cerca de 6-10 minutos. Preste atenção ao ponto
(conforme o seu objetivo).
Molho:
1. Em uma panela em fogo baixo, cozinhe a cebola e o açúcar na manteiga até tom marrom
escuro. Adicione o vinho, o alho, as ervas e especiarias. Cozinhe deixando o vinho reduzir
até consistência de xarope.
2. Adicione o caldo e reduza até a metade. Se estiver ainda muito líquido, reduza mais. Passe
o molho em um chinois e em seguida monte com o roux frio (aqueça o molho, e, fora do
fogo, adicione a manteiga em pedaços e incorpore com um fouet). Deve estar espesso o
suficiente para cobrir as costas dacolher. A finalização na manteiga deve acontecer
momentos antes de servir.
Farofa de castanhas:
1. Processe as castanhas junto com alguns grãos de pimenta rosa e o alecrim.
2. Em uma frigideira, coloque a manteiga e o louro, deixe tostar levemente (noisette) e
agregue a farinha processada.
3. Misture deixe torrar levemente. Corrija o sal.
Fatie e sirva a maminha com os demais elementos. Seja criativo.
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Goulash
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Azeite virgem Q.B. --
Cebola em brunoise 80 gramas
Acém em cubos médios 450 Gramas
Páprica doce ou picante 8-10 gramas
Pimentão verde em cubos médios 50 Gramas
Tomates concassé em pétalas 1 Unidades
Batatas ágata em cubos médios 200 gramas
Nabo em oblique 80 gramas
Cenoura em oblique 80 gramas
Cominho 1 Grama
Louro fresco 1 folha
Alho 1 dente
Sal fino Q.B. --
Pimenta preta moída Q.B. --
Salsa (ou a erva que estiver disponível) Finalização
Pão italiano ou baguete 3 fatias
1. Prepare o mise en place, cortando todas as carnes e vegetais.
2. Em uma panela de pressão, suar a cebola no azeite até murchar, sem queimar.
Rapidamente, dicionar a páprica e um pouco de água (cerca de 80 ml). A ideia é formar
uma “porkolt sauce” (refogado húngaro). Adicione a carne, envolva no refogado
rapidamente, e adicione os demais temperos (louro, pimenta do reino, sal, cominho), um
pouco de água ou caldo e deixe a carne cozinhar na pressão por cerca de 20 minutos.
3. Retire a pressão e adicione os vegetais (menos a batata) e o alho picado grosseiramente.
4. Adicionar cerca de 700 ml de água ou caldo (se disponível), tampar a panela e cozinhar em
fogo baixo - sem pressão - por cerca de 30m. Adicione a batata cerca de 10 minutos para
o final da cocção. Adicione mais água se necessário. A consistência é de uma sopa não
muito espessa. A versão original é apimentada.
5. Ajustar os temperos e finalizar com a erva disponível e as fatias de pão.
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Quarta Aula Prática
Fraldinha / língua
Conteúdo
- Identificar os cortes e preparar fraldinha e língua
Produções
Hambúrguer de fraldinha com molho picante de manga
Língua de boi e tomates à pizzaiola (Davide Oldani – D’O)
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Hambúrguer de fraldinha com molho picante de manga
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Fraldinha 300-350 g
peito bovino moído 100 g
Gordura Bovina moída* 30-60 g
Sal Q.B.
Pimenta do Reino Q.B
Óleo 10 ml
1. Limpe a fraldinha tirando o excesso de gordura.
2. Moa-a com a faca.
3. Depois de moída, acrescente o peito moido, as gorduras e misture tudo
(homogeneização).
4. Faça “bolos de carne” e achate-os até aproximadamente 2-3 cm de altura.
5. Aqueça o óleo na frigideira ou chapa.
6. Grelhe-os por 4 – 6 minutos. Devem ficar ao ponto. Polvilhe sal dos dois lados. Atenção à
relação temperatura x altura x gordura do hambúrguer.
7. Vire-os e doure do outro lado, diminua a chama e termine a cocção. Sirva um somente
com o molho de manga e o outro faça uma versão sanduíche, usando o pão e o queijo
disponível.
Molho picante de manga
Manga picada 400 g
Azeite 10 ml
Pimenta dedo de moça em rodelas finas 1 un
Vinagre de vinho branco ou maça 8 ml
Sementes de coentro picada 1 g
Sementes de cardamomo picada 1 g
Açúcar mascavo 10-15 g
Sal 2 g
1. Corte a pimenta em julienne ou cubos médios (retirando as sementes). Em uma panela,
coloque o azeite, a manga, a pimenta e o vinagre. Cozinhe por cerca de 15 minutos ou até
a manga ficar macia.
2. Adicione o açúcar e o sal, abaixe o fogo e, ao formar uma pasta consistente, incorpore as
sementes de coentro e cardamomo picadas. Retire do fogo e sirva com o hambúrguer.
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Língua de boi e tomates à pizzaiola por Davide Oldani (D’O)
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Língua de boi (limpa) 0,5 Unidade
Cebola brunoise 50 gramas
Cenoura em cubos médios 40 Gramas
Salsão picado em cubos médios 40 gramas
Sal qb
Óleo vegetal 5 ml
1. Leve a língua limpa para a panela de pressão com os legumes, e cozinhe por cerca de 40
minutos após pressão. Retire e descanse por 10 minutos, reservando o caldo.
2. Corte em fatias delicadas de cerca de 2 cm de espessura. Tempere com sal e pimenta.
Aqueça o óleo vegetal e doure em uma frigideira de todos os lados - cuidado com a
temperatura alta , as bordas podem queimar.
3. Sirva a língua com o tomate por cima e o molho agridoce.
Tomate e molho agridoce
Tomate 1 unidade
Alcaparra 5 g
Azeite de oliva 20 ml
Orégano fresco Qb
caldo reservado (ou carne) 70 Ml
Amido de milho 8 Gramas
Manteiga 10 Gramas
Vinagre de vinho branco ou de maça 80 Ml
Açúcar 20 gramas
1. Faça concasse do tomate e corte em pedaços pequenos e regulares, temperando com sal,
azeite, alcaparra e orégano. Reserve.
2. Reduza o vinagre de vinho com o açúcar, até formar uma calda agridoce (não é para ficar
grosso).
3. Na mesma panela adicione o caldo e o amido, fazendo um slurry. Fora do fogo e no
momento de servir, incorpore a manteiga, batendo com um fouet.
4. Monte o prato com a língua, os tomates temperados e o molho.
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Quinta Aula Prática
Ossobuco e vitela
Conteúdo
Identificar os cortes e preparar ossobuco e vitela
Produções
Ossobuco com purê de cara e emmental, vinagrete e brotos (Daniela França Pinto – Cortés Asador)
Lombo de vitela ao creme de limão com palmito pupunha e tomate sautê
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Ossobuco com purê de cará e emmental, vinagrete e brotos por Daniela França Pinto
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Ossobuco 2 a 3 unid.
Azeite 30 Ml
Cebola brunoise 80 Gramas
Salsão brunoise 40 gramas
Alho brunoise 2 Dentes
Tomate concassé em quartos 2 unidades
Vinho tinto 200 Ml
Água 300 ml
Manteiga 10 Gramas
Sal e pimenta do reino Qb
Sachet d’epice
1. Retire o excesso de gordura e tecido conjuntivo do ossobuco (ele enverga ao cozinhar).
Você pode fazer cortes com a faca também. Tempere com sal e pimenta.
2. Em uma panela alta e não muito larga, doure a carne no azeite em fogo alto e reserve.
3. Adicione a cebola e refogue, continuando com o alho e o salsão.
4. Adicione o tomate e o vinho tinto, deglaçeando o fundo da panela. Retorne a carne e
coloque água até cobrir tudo mais um dedo. Adicione o sachet, mais sal e tampe a panela.
Na pressão, o tempo é de cerca de 35-40 minutos, enquanto que em panela normal cerca
de 1h30. Após esse tempo, a carne deve desfiar facilmente.
5. Feito isso, opte ou por separar dos ossos e descartá-los, ou deixar inteiro. Volte para a
panela e junte a manteiga para dar mais brilho. Prove o tempero e corrija o sal se
necessário.
Purê de cará e emmental
Cará 250 Gramas
Manteiga 10 Gramas
Creme de leite fresco 80 ml
Queijo emmental ralado grosso 50 Gramas
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Sal / pimenta do reino
1. Descasque e corte o cará em cubos pequenos. Cozinhe em água e sal em fogo alto, até
amaciar.
2. Amasse ou processe no mixer, misturando a manteiga. Prepare o passo a seguir próximo
de servir.
3. Junte o emmental ralado e em seguida o creme de leite fervendo, aos poucos, até uma
textura aveludada.
Vinagrete e brotos
Azeite 50 Ml
Água (se necessário) Qb
mostarda dijon (para emulsão) 2 gramas
Suco e zest de limão 1 Uni
brotos disponiveis 10 folhas
Sal / pimenta do reino
Monte um vinagrete tradicional, usando os brotos somente no momento de servir (eles podem
murchar).
Sugestão de montagem:
Coloque o purê quente no prato e abra um buraco no centro. Adicione o ossobuco e finalize com o
vinagrete e os brotos.
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Lombo de vitela ao creme de limão com palmito pupunha e tomate sautê
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
lombo de Vitela 450 g
Limão Siciliano (suco) 1 unid.
Manteiga 30 g
Creme de leite fresco 70 ml
Azeite 20 ml
Palmito pupunha fresco 200 gramas
Tomate sweet grape 5 un
Sal Q.B
1. Se a pupunha estiver inteira ( asse a pupunha em forno alto por 30/40 minutos - depende
do tamanho) envolto em papel alumínio).
2. Faça a toalete do lombo de vitela. Corte em escalopes ou medalhão pequenos e tempere.
3. A pupunha pode ser usada de forma livre (fatiada, em toletes e grelhada, em espaguete,
etc). O tomate é servido coma pupunha (também escolha o formato).
4. Em outra sauteuse grelhar até que fiquem ao ponto (vitela não pode ser malpassada, pois
é de difícil digestão – bem passada, resseca). Não descartar o residual da sauteuse.
Para o molho
5. Na frigideira que o lombo foi grelhado, adicione o creme de leite e uma parte do suco de
limão. Abaixe a temperatura para o molho não talhar. Prove, adicione mais limão se julgar
necessário.
6. Quando engrossar ligeiramente, sirva sobre a carne.
7. Finalize com a erva disponível.
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Sexta Aula Prática
Rabo e lagarto
Conteúdo
- Identificar os cortes e preparar rabo e lagarto
Produções
Rabada com agrião e vinho branco (rabo)
Antepasto de carne fria (lagarto)
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Rabada com agrião e vinho branco com arroz de limão
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Rabada em pedaços 0,6 Kilo
Manteiga 50 Gramas
Óleo vegetal 40 Ml
Cebola brunoise 50 Gramas
Cenoura brunoise 30 Gramas
Salsão brunoise 30 Gramas
Sal / pimenta do reino Qb
Farinha de trigo 30 gramas
conhaque 50 ml
Vinho branco seco 150 ml
Sachet d’epice Qb
Água ou fundo Qb
agrião 0,5 maço
Cebolette Qb
1. Ferva o rabo por três minutos em uma panela com água salgada. Reserve.
2. Em uma panela de pressão, derreta manteiga com o óleo e doure o rabo durante 5 minutos.
Adicione cenoura, cebola e salsão. Refogue por mais cinco minutos.
3. Adicione a farinha de trigo sem parar de mexer. Flambe com o conhaque. Junte o vinho
branco e ferva por mais 10 minutos.
4. Acrescente o sachet, água ou fundo e cozinhe em pressão por cerca de 1h00.
5. Solte as folhas de agrião, e adicione à rabada na panela, deixando alguns minutos.
6. Sirva com a cebolette picada e arroz de limão (processo pilaf, com suco e raspas de limão no
meio do cozimento).
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Antepasto de carne fria
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Lagarto 400 g
alho poró em julienne GROSSA 0,5 unidade
Cebola cortada em julienne GROSSA 400 g
Folha de louro 1 un
Tomilho fresco qb
Vinagre branco 50 ml
Óleo 50 ml
Sal Qb -
Pimenta do Reino Qb -
Fundo de carne ou água 180 ml
Azeite 20 ml
salsa 1 ramo
Fatias de pão italiano 3 un
1. Tempere o lagarto com sal e pimenta. Em uma panela de pressão, sele a carne inteira com
o óleo até que ganhe uma cor âmbar e reserve.
2. Na mesma panela faça uma cama com as cebolas e o alho poró e acrescente todos os
outros ingredientes, exceto o azeite e o pão.
3. Coloque de volta a carne e leve tudo ao fogo alto.
4. Quando começar a ferver abaixe o fogo e deixe cozinhar na pressão por cerca de 25
minutos (atenção com a água). O lagarto resseca facilmente.
5. Depois de cozido (bem macio), aguarde resfriar.
6. Corte a peça de carne em fatias muito finas. Sirva-a fria, no pão, com o creme de cebola e
alho poró que restará no fundo da panela temperado com sal, pimenta e salsa
pulverizada.
7. Regue com azeite e decore o prato.
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Sétima Aula Prática
Cupim e cordeiro
Conteúdo
Identificar os cortes e preparar cupim e cordeiro
Produções
Cupim com purê de batata e pequi (Alex Atala - D.O.M.)
Carré de cordeiro com gremolata e polenta de milho verde
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Cupim com purê de batata e pequi
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Cupim 400 g
Alho 1 Dente
Azeite 20+20 Ml
Louro 1 Uni
Cebola cortada em pedaços grandes 100 gramas
tomilho Qb
Sal e pimenta do reino preta Qb
shoyu 15 ml
1. Tempere o cupim com sal e pimenta, esfregando bem para distribuir o tempero por igual.
Em uma sauteuse, sele a carne inteira com uma parte do azeite, virando-o de todos os
lados. Deglace a panela com água, levando para a pressão junto com a carne.
2. Adicione à pressão o alho, o louro, a cebola, tomilho, shoyu, azeite e a água. Quase cubra
a peça de cupim (utilize água quente se possível). Tampe a panela e leve ao fogo médio
para cozinhar por cerca de 50m, quando a carne deverá estar macia. Retire da panela e
reserve.
3. Elimine a gordura do caldo do cozimento e coe. Reserve para uso posterior, corrigindo o
sal.
Purê de batata e pequi
Batata 350 gramas
Manteiga 30 Gramas
Creme de leite fresco 50 Ml
Sal / pimenta do reino
Óleo de pequi 15 Ml
1. Faça o purê das batatas.
2. Adicione o creme de leite e a manteiga. Tempere com sal e pimenta e passe pela peneira
para uniformizar.
3. Adicione o óleo de pequi (atenção à quantidade – deve estar presente mas não dominar) e
misture bem.
4. Distribua os pedaços de cupim no prato, disponha o purê de pequi e uma colherada do
caldo de cupim reservado (é possível fazer um slurry no caldo do cupim para espessar).
5. Se desejar fazer a versão tradicional casqueirada, levar o cupim para a grelha, e conforme
ele for dourando, tirar as fatias (cascas) até a peça acabar.
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Carré de cordeiro com gremolata e polenta de milho verde
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Carré de cordeiro osso longo limpo Conforme
apresentado
un
Cebola metade brunoise, metade julienne 1 un
Vinho branco seco 100 ml
Alho 1 dente
Salsa 5 g
Limão Siciliano 1 un
Sal Q.B.
Pimenta do reino em grãos Q.B
1. Faça a toalete dos ossos - retirando ou não a bananinha.
2. Deixe-os marinando no vinho branco com a cebola brunoise e a pimenta, por cerca de
meia hora. Limpe os ossos de restos de gordura e sangue.
3. Faça a gremolata: pique o alho, a salsa e a raspa do limão (sem a parte branca). Deve se
assemelhar a uma farinha grossa.
4. Forre uma assadeira com papel alumínio e faça sobre ele uma “cama” com as cebolas
julienne.
5. Proteja os ossos do carré com papel alumínio. Leve os carrés ao forno a 200ºC por 10
minutos, virando de lado na metade do tempo. A carne deve ficar macia, porém mal
passada. É possível fazer o processo somente na frigideira mas deve-se tomar cuidado
para a carne não passar.
6. Depois de assado, jogue uma parte da gremolata por cima, deixe mais dois minutos no
forno e sirva em seguida com o restante.
Polenta de milho verde
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Milho em conserva 80 gramas
Manteiga 10 gramas
Água ou fundo de vegetais 300 (cerca de) ml
Sal / pimenta do reino preta qb
Fubá 50 Gramas
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1. Bata o milho no liquidificador colocando a água aos poucos. Não deixe essa mistura
espessa, deixe-a mais líquida.
2. Despeje o milho em uma panela e leve ao fogo médio. Tempere com sal e pimenta e
adicione a manteiga. Assim que ferver, acrescente o fubá e deixe cozinhar por mais 20
minutos, mexendo sempre.
3. Estará pronto quando espessar. Sirva a polenta com o carré.
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Oitava Aula Prática - PROVA
picanha e contrafilé
Conteúdo
Identificar os cortes e preparar picanha, contrafilé
Produções
Picanha ao vinagrete de laranja com farofa de banana da terra
Bife de chorizo / ancho com farofa de ovos e chimichurri
Bife de chorizo / ancho com legumes tostados
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Picanha ao vinagrete de laranja com farofa de banana da terra
ingredientes quantidade unidade
picanha 400 g
vinagre de arroz 30 ml
cardamomo 2 un
Cebola brunoise 20 g
tomate concasse brunoise 30 g
pimentão vermelho brunoise 20 g
laranja 1 un.
azeite 40 ml
alfaces verdes e roxas 3 folhas
sal e pimenta reino qb
Modo de preparo
1. Aromatizar a quente o vinagre com o cardamomo (quebrar), deixar infusionando por 10
minutos. Temperar a picanha com sal e pimenta.
2. Pique uma parte da laranja em cubos médios e faça suco do restante.
3. Emulsionar uma parte do azeite e o vinagre e acrescentar o tomate, a cebola, a laranja e o
pimentão. Adicione o suco restante da laranja e reserve.
4. Grelhar a picanha (grelha ou sauteuse) e monta-la no prato de serviço junto com a farofa,
decorando com a alface e o vinagrete.
Farofa de banana da terra
Farinha de mandioca 60 g
Banana da terra 1 uni
Manteiga 20 g
Sal q.b.
Cebola cortada em brunoise 40 g
cebolinha q.b.
1. Cortar a banana em rodelas de ½ cm. Em uma sautese com manteiga refogar a cebola.
2. Acrescentar a banana e refogar até começar a desmanchar no toque do pão duro.
3. Finalizar com a cebolinha, o sal e a farinha de mandioca (coloque a farinha aos poucos, a
farofa deve ficar um pouco úmida – não é preciso necessariamente