ARCO ALIMENTACAO

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Presidência da República
Secretaria Geral
Secretaria Nacional de Juventude
Coordenação Nacional do ProJovem
Coleção ProJovem
Guia de Estudo
Programa Nacional de Inclusão de Jovens
Arco Ocupacional
Alimentação
2006
PROGRAMA NACIONAL DE INCLUSÃO DE JOVENS (ProJovem)
Alimentação : guia de estudo / coordenação, Laboratório Trabalho & Forma-
ção / COPPE - UFRJ / elaboração, Serviço Nacional de Aprendizagem
Comercial – Departamento Nacional
Brasília : Ministério do Trabalho e Emprego, 2006.
168p.:il. — (Coleção ProJovem – Arco Ocupacional)
ISBN 85-285-0085-3
1. Ensino de tecnologia. 2. Reconversão do trabalho. 3. Capacitação para
o trabalho. I. Ministério do Trabalho e Emprego. II . Série.
CDD - 607
T675
Ficha Catalográfica
Presidência da República
Luiz Inácio Lula da Silva
Secretaria Geral da Presidência da República
Ministro Chefe - Luiz Soares Dulci
Ministro de Desenvolvimento Social e Combate à Fome
Patrus Ananias
Ministro da Educação
Fernando Haddad
Ministro do Trabalho e Emprego
Luiz Marinho
Secretaria-Geral da Presidência da República
Ministro Chefe - Luiz Soares Dulci
Secretaria Executiva
Secretária Executiva - Iraneth Monteiro
Secretaria Nacional da Juventude
Secretário - Luiz Roberto de Souza Cury
Secretaria Nacional Adjunta
Regina Célia Reyes Novaes
Coordenação Nacional do Programa Nacional
de Inclusão de Jovens - ProJovem
Coordenadora Nacional
Maria José Vieira Féres
Assessoria do ProJovem
Articulação com os Municípios
Gilva Alves Guimarães
Administração e Planejamento
Maurício Dutra Garcia
Gestão da Informação
Rosângela Rita Guimarães Dias Vieira
Gestão Orçamentária Financeira
Sérgio Jamal Gotti
Gestão Pedagógica
Renata Maria Braga Santos
Márcia Seroa Motta Brandão
Supervisão e Avaliação
Tereza Cristina Silva Cotta
Comitê Gestor do ProJovem
Coordenadora
Iraneth Monteiro
Integrantes
Luiz Roberto de Souza Cury - SNJ
Maria José Vieira Feres - CNProJovem
Jairo Jorge da Silva MEC
Ricardo Manuel dos Santos Henriques - MEC
Márcia Helena Carvalho Lopes - MDS
Osvaldo Russo de Azevedo - MDS
Marco Antonio Oliveira - MTE
Antônio Almerico Biondi Lima - MTE
Comissão Técnica Interministerial
Coordenadora
Maria José Vieira Féres
Integrantes
Renata Maria Braga Santos - CNProJovem
Aidê Cançado Almeida - MDS
José Eduardo de Andrade - MDS
Timothy Ireland - MEC
Ivone Maria Elias Moreyra - MEC
Antonio Almerico Biondi Lima - MTE
Ricardo André Cifuentes Silva - MTE
Comissão Técnica Interministerial
ESPECIALISTAS DO PROJOVEM
Juventude
Regina Célia Reyes Novaes
Educação Básica
Vera Maria Massagão Ribeiro
Ação Comunitária
Renata Junqueira Ayres Villas-Bôas
Coordenadora Pedagógica
Maria Umbelina Caiafa Salgado
Equipe Pedagógica
Ana Lúcia Amaral
Maria Regina Durães de Godoy Almeida
Equipe do Ministério do Trabalho e Emprego
Antônio Almerico Biondi Lima
Francisco de Assis Póvoas Pereira
Marcelo Silva Leite
Revisores de Conteúdo / Pedagogia
Leila Cristini Ribeiro Cavalcanti (Coppetec)
Marilene Xavier dos Santos (Coppetec)
Misael Goyos de Oliveira (Coppetec)
Arco Ocupacional
Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ
Coordenação dos Programas de Pós-Graduação de Engenharia - COPPE
Programa de Engenharia de Produção - PEP
Laboratório Trabalho & Formação - LT&F
Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial – Departamento Nacional
Coordenação dos Arcos Ocupacionais
Fabio Luiz Zamberlan
Sandro Rogério do Nascimento
AUTORES
Elaboração
Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial
Departamento Nacional
Pesquisa de conteúdo e redação
Andréa Estrella
Silvia Vieira
Sonia Kritz
Projeto Gráfico de Referência (miolo/capa)
Lúcia Lopes
Projeto Gráfico e Editoração Eletrônica
Christiane Abbade
Revisão
Selma Monteiro Corrêa
Fotos
Zeca Guimarães, Pedro Oswaldo Cruz e Rodrigo Lopes
Ilustrações
CV Design, Guto Nóbrega e Cynthia Maria de Carvalho
Capa
Eduardo Ribeiro Lopes
Tratamento de Imagens
Tiago Imbiriba e Melissa Garabal
Caros participantes do ProJovem!
Chegamos ao final da primeira etapa do processo da Qualificação Profissio-
nal. Nos meses passados, vocês tomaram conhecimento e debateram aspectos do
trabalho que estão presentes em quase todas as ocupações, dentro da FTG - For-
mação Técnica Geral. Estudaram conceitos, conteúdos e técnicas relacionadas aos
temas: Mobilidade e Trabalho; Atividades Econômicas na Cidade; Organização
do Trabalho, Comunicação, Tecnologia e Trabalho; Gestão e Planejamento; Orga-
nização da Produção; Outras Possibilidades de Trabalho.
Enfatizamos a sua participação em muitas atividades, na escola e fora dela.
Vocês não só resolveram as coisas no papel, mas também exercitaram os conheci-
mentos, movimentaram-se na cidade, buscaram informações, fizeram contatos e
conversaram sobre o que estudaram. Teoria e prática andaram juntas. Parabéns
pelos estudos que concluíram!
Após terem feito essa travessia, é chegada a hora de acrescentarmos conheci-
mentos que os fortaleçam na formação para o mundo do trabalho. Agora tem
início uma nova fase da Qualificação Profissional, em que serão tratados os temas
específicos dos Arcos Ocupacionais.
Cada Arco Ocupacional compõe-se de quatro ocupações. Está construído
com conteúdos que possibilitarão a vocês uma iniciação profissional diversificada,
abrindo espaço de atuação nessas ocupações. Esta forma-
ção não o tornará um especialista em cada uma delas, mas
você conhecerá muito mais amplamente o trabalho desen-
volvido no conjunto das ocupações. Por exemplo, você
escolheu Alimentação, vai iniciar-se em chapista, cozinheiro
auxiliar, repositor de mercadorias e vendedor ambulante
(alimentação). Esta variedade certamente aumentará
suas possibilidades de obtenção de trabalho e
emprego.
Desejo a vocês bom trabalho nesta fase de seus
estudos. Abraços e boa sorte a todos!
 Anita
Sumário
1 Serviços no setor de alimentação 8
Um pouco de História 11
Uma história de sucesso 12
Primeiros passos – apresentação pessoal 13
Trabalho em equipe 14
Onde está o emprego? 16
Para entender cada ocupação 19
2 Segurança de alimentos 24
Perigos mais conhecidos 26
Quem são e onde estão os microrganismos? 26
Fugindo da contaminação 30
Caminhos da proteção 30
Qualidade em primeiro lugar 39
Conservação de alimentos 42
Cuidados especiais 46
3 Chapista 50
Local de trabalho 51
Apresentação pessoal e segurança 52
Equipamentos de trabalho 53
Técnicas de trabalho 57
4 Cozinheiro auxiliar 66
Local de trabalho 67
Técnicas de trabalho 76
Técnicas de cocção 98
Molhos: os curingas da cozinha 102
Sopas 109
Apresentação dos pratos 111
Algumas receitas 113
5 Repositor de mercadorias 128
Local de trabalho 129
Como lidar com as mercadorias 134
O repositor no setor de mercearia e bazar 137
O repositor no setor de perecíveis 146
Segurança 151
6 Vendedor ambulante (alimentação) 152
Local de trabalho 153
Apresentação pessoal 154
Apresentação do produto 154
A qualidade dos produtos 155
Preço de venda do produto 156
Técnicas de trabalho 160
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Serviços
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A partir de agora você abre uma porta especial, que vai lhe dar
muita informação sobre atividades que são desenvolvidas no se-
tor de alimentação. É uma oportunidade para entrar em um mun-
do de ocupações que parecem ser bem simples, mas que exigem
conhecimento e muita prática.
Aqui você vai estudar quatro dessas ocupações: chapista, cozi-
nheiro auxiliar, repositor de mercadorias em supermercados e
vendedor ambulante no setor de alimentação. Elas têm algo em
comum: todas representam o primeiro degrau no mundo do tra-
balho com muitas chances de crescimento, para aqueles que são
aplicados e estão dispostos a aprender sempre mais.
Veja os assuntos que você estudará neste livro:
� como deve ser um profissional moderno e responsável;
� como tratar e conquistar um cliente;
� as técnicas parapara conservar alimentos. Veja
alguns modos de fazer isso.
Açúcar
Por esse método, adiciona-se açúcar, em alta concentração, a
determinados alimentos. É usado para conservar compotas e
doces cristalizados.
Aditivos químicos
Adicionar elementos químicos a alimentos também ajuda a
conservá-los, em determinados casos. Só que, por lei, as infor-
mações sobre esses aditivos devem constar das embalagens dos
Acima de 4ºC, os microrganismos perigosos já começam a se reproduzir.
E essa reprodução aumenta quando a temperatura passa de 15ºC. Desse
modo, o processo de refrigeração tem que começar rapidamente nos
alimentos que já passaram por alguma preparação. Para isso, deve-se:
� colocar esses alimentos em recipientes rasos, com 10 cm de altura, no
máximo;
� identificar cada recipiente, escrevendo o prazo de validade do
alimento e o nome do fabricante ou do fornecedor, quando necessário;
� arrumar os recipientes na geladeira ou câmara frigorífica, de forma a
permitir que o ar frio circule. Veja na figura abaixo.
Você sabia?
Importante: nas geladeiras ou câmaras frigoríficas, os produtos prontos para
consumo ou industrializados devem ocupar as partes superiores. Nas partes
mais baixas devem ficar os produtos crus (muito sujeitos à contaminação)
para não haver contaminação cruzada.
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produtos. Os mais comuns são os acidulantes, espessantes,
conservantes, antioxidantes. Alguns desses nomes você já deve
ter visto em embalagens de refrigerantes, por exemplo.
Fermentação
Alguns tipos de bactérias e leveduras servem como agentes
de conservação em queijos, vinhos e cervejas, por exemplo.
Revestimentos graxos (gordurosos)
Nesse processo, os alimentos são conservados em banha, gor-
dura, óleo etc.
Salga e cura
Na salga, adiciona-se sal, em alta concentração, para conser-
var determinados alimentos. É um método usado principalmen-
te em carnes e peixes. A cura serve para promover o amadureci-
mento de certos alimentos até um ponto ideal para ser conside-
rado pronto para o consumo. Nesse tempo o alimento é manti-
do em conserva.
Cuidados especiais
Além de tudo que já foi apontado aqui, há mais alguns cuida-
dos especiais. Eles se referem à refrigeração, ao congelamento e
ao descongelamento de alimentos.
Refrigeração
� A refrigeração só acontece da forma adequada quando o ar
frio consegue circular entre os alimentos. Por isso, arrume os
alimentos em cruz.
� Mantenha as portas dos equipamentos de refrigeração mui-
to bem fechadas.
� Distribua os alimentos de acordo com as temperaturas
exigidas. Por exemplo: alimentos cozidos devem ficar na par-
te superior; vegetais e frutas, na parte inferior ou em gavetões;
carne, leite e derivados, nas prateleiras centrais; ovos e mantei-
ga devem ficar na parte interna da porta.
� Em cozinhas maiores, como a dos grandes restaurantes, os
alimentos devem ser armazenados em câmaras frigoríficas.
Acidificar – adicionar um ácido (vi-
nagre, limão, ácido acético ou outro) à
água de preparo de algum alimento
com alguma finalidade culinária ou
mesmo para evitar escurecimento de
panelas, temperar molhos etc.
Conservantes – produtos químicos,
aditivos, próprios para a conservação
dos alimentos, que impedem a proli-
feração de bactérias e fungos prejudi-
ciais a sua conservação.
Antioxidantes – são substâncias
químicas ou naturais para adicionar
aos alimentos e evitar assim a oxida-
ção (evitar o ranço nas gorduras, por
exemplo).
In Glossário Técnico - gastronômico, ho-
teleiro e turístico, de Eleanara Vieira de
Vieira e Índio Cândido.
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� Os alimentos devem ser refrigerados em temperatura que
atinja, no máximo, 5ºC.
� Alimentos congelados devem ficar em local separado, a uma
temperatura de -18ºC (ou menor ainda).
Congelamento
� O congelamento conserva, mas não torna os alimentos me-
lhores. Portanto, selecione sempre alimentos de boa qualidade.
� Limpe cuidadosamente os alimentos antes de congelá-los.
Legumes crus precisam ser branqueados.
� É recomendável congelar os alimentos em pequenas por-
ções (que sejam utilizadas de uma só vez, ou então porções
individuais). Isso porque não se deve congelar novamente um
alimento que foi descongelado.
� Acondicione os alimentos em embalagem fechada, para que
eles não ressequem e não percam seu sabor. Retire todo o ar
da embalagem, feche-a muito bem e lembre-se de identificá-la
com etiqueta.
� As embalagens para congelar os alimentos devem estar sem-
pre secas e limpas.
� Alguns alimentos congelados perdem o sabor porque são
mal acondicionados. Não pode sobrar espaço dentro da em-
balagem, pois ali se criam cristais de gelo que podem alterar a
textura e o sabor do alimento. Mas atenção: alimentos líqui-
dos e semilíquidos aumentam de volume ao congelar. Por isso
recomenda-se deixar livre um espaço equivalente a 10% da
embalagem para que eles possam se dilatar.
� Não congele alimentos mornos ou quentes. O vapor se trans-
forma em cristais de gelo e isso altera a textura e o sabor de-
les, como você já sabe. Então, é recomendável esfriá-los o mais
depressa possível para logo depois congelá-los. Uma idéia é
colocar a assadeira ou a panela onde está o alimento para con-
gelar em um recipiente com água gelada ou cubos de gelo.
� Quanto mais baixa for a temperatura, maior será o prazo de
validade do alimento congelado. No freezer, a temperatura
chega a -18ºC (ou menor ainda).
� Em muitos casos o valor nutritivo de um alimento congela-
do corretamente é maior do que o do mesmo alimento fresco.
O segredo está em não demorar a congelar. Isso ajuda a man-
ter o sabor, a textura, o odor e a cor da comida. É assim que
fazem as indústrias que congelam alimentos.
dilatar. [Do lat. dilatare.] V. t. d.
1. Aumentar as dimensões ou o
volume de. 2. Estender, alargar,
ampliar, amplificar. (...)
In Novo Dicionário da Língua Por-
tuguesa, de Aurélio Buarque de
Holanda Ferreira.
Existem muitos outros usos para
esse termo. Se você quiser
conhecê-los, procure a palavra
dilatar no dicionário.
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� Se for congelar uma comida pronta, na hora de prepará-la
use a metade da quantidade de sal e de condimentos, pois o
sabor deles fica muito acentuado depois de três semanas de
congelamento.
Descongelamento
� Para descongelar um alimento, a geladeira é a melhor opção.
Desse modo a água volta ao estado líquido mais vagarosamente
e tem tempo de ser reabsorvida pelas células do alimento.
� Carnes, aves, peixes e assados, massas com molhos e bolos
com cobertura devem ser descongelados lentamente na gela-
deira. Carnes, por exemplo, devem ficar de um dia para o ou-
tro na geladeira. Um peru leva de 2 a 3 dias para descongelar
completamente.
� Nunca deixe o alimento descongelando em temperatura am-
biente. Embora seja mais rápido, esse procedimento facilita a
multiplicação de microrganismos.
� Para evitar contaminação, mantenha o alimento dentro da
embalagem em que foi congelado.
� Os molhos podem ser levados para descongelar diretamen-
te em fogo baixo.
� Pratos já preparados podem ir direto do freezer para o for-
no, especialmente o forno de microondas, que tem vantagens
sobre o forno convencional: é rápido, prático e a embalagem
do alimento pode ser a mesma usada no congelamento.
� Nunca descongele alimentos sob água corrente, para não
correr o risco de retirar deles o valor nutritivo.
A penetração lenta do frio (geladeira) ou do calor (fogão, forno) nos
alimentos permite que os micróbios existentes no interior se
reproduzam de tal forma que, ao final do processo, haverá uma grande
quantidade de germes resistentes ao calor e ao frio. e eles ficarão
aguardando o retorno à temperatura ambiente para agir.
Para acelerar o processo de penetração do calor e do frio nos alimentos,
pode-se fazer o seguinte:
Você sabia?
�fatiar ou reduzir o tamanho do alimento
(por exemplo: fatiar peças de carne);
�distribuir o alimento em pequenas porções;
�arrumar os alimentos sem amontoá-los;
�agitar os alimentos pastososou líquidos.
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Nos círculos, coloque “V” quando a frase for verdadeira e “F” quando
for falsa:
� Seleção, lavagem, sanificação e enxágüe são os passos da
higienização dos hortifruti.
� O avental de plástico não deve ser usado nas tarefas em que a água
é usada constantemente.
� Os microrganismos perigosos começam a se reproduzir acima
dos 4ºC, aumentando a reprodução quando a temperatura passa
de 15ºC.
� Branqueamento e defumação são considerados métodos de
conservação de alimentos em alta temperatura.
� A pasteurização é um método de conservação de alimentos em
baixa temperatura.
� No recebimento das mercadorias, os alimentos que precisam ser
mantidos com uma temperatura mínima de -18ºC devem ser
guardados primeiramente.
� No processo de fermentação, algumas bactérias servem como
agentes de conservação em queijos, vinhos e cervejas.
� Os aditivos são usados no processo de conservação de compotas
e doces cristalizados.
� A etapa da lavagem dos hortifruti permite a remoção dos
resíduos de cloro.
� Outras funções do branqueamento são: eliminar o excesso de sal,
facilitar o descascamento, reduzir o volume dos legumes.
� Os alimentos não perdem o sabor ao serem congelados mornos
ou quentes.
� As mercadorias que estão com suas embalagens estufadas,
amassadas ou enferrujadas devem ser devolvidas ao fornecedor.
� No processo de congelamento, o alimento deve ser mantido em
temperatura que varia de -17ºC a - 11ºC.
� Os legumes crus precisam ser branqueados antes do
congelamento.
� Os alimentos que precisam ser mantidos sob refrigeração podem
ficar a uma temperatura entre 2ºC e 6ºC.
Tudo entendido? Então agora você vai conhecer, com deta-
lhes, as ocupações de chapista, cozinheiro auxiliar, repositor de
mercadorias em supermercado e vendedor ambulante no setor
de alimentação.
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Imagine a seguinte situação: você está no centro da cidade para
resolver um problema. Chega a hora do almoço e você percebe
que ainda vai demorar muito por lá. Como a fome é grande,
você resolve dar um pulinho na lanchonete ali ao lado. Dos mui-
tos sanduíches oferecidos no cardápio, você se encanta com um
hambúrguer que vem com vários acompanhamentos: salada, ba-
tatas fritas, molho etc. Essa é a pedida! Sai um hambúrguer no
capricho! Ah, o hambúrguer é bem passado.
Pois bem: o profissional que vai fazer o seu sanduíche é o
chapista. Também conhecido como chapeiro, é ele quem prepara
alimentos em chapas e grelhas quentes. Seu endereço de traba-
lho pode ser uma lanchonete, um quiosque (de praia, por exem-
plo), um bar ou botequim, um restaurante do tipo bufê ou desses
que servem comida a quilo. Nesse último caso, é ele quem prepa-
ra na chapa os mais variados tipos de carnes, aves e peixes.
Local de trabalho
Logo de saída, você já deve ter percebido que a estrutura do
local de trabalho do chapista pode variar um bocado! Em outras
palavras, isso quer dizer que tanto os espaços são diferentes quan-
to o tipo de público que procura esses locais. Se ele atua em uma
lanchonete, em um bar ou botequim, ou em um quiosque, a estru-
tura é uma. Se atua em um restaurante, tudo muda. Essa é uma
estrutura muito mais complexa.
E agora, quanto ao público. Quem freqüenta uma lanchonete,
um bar ou botequim, ou um quiosque, geralmente está com mui-
ta pressa. Precisa de uma refeição rápida. A mesma coisa aconte-
ce em restaurantes do tipo bufê ou que servem comida a quilo.
Eles também atendem a um grande número de pessoas ao mes-
mo tempo. E aí o chapista precisa ser ágil, organizado, ter capaci-
dade de se concentrar para realizar sua tarefa. Como quase sem-
pre trabalha em equipe, ele precisa saber que seu trabalho depen-
de do trabalho dos outros e que o trabalho dos outros depende
do trabalho dele.
Seja onde for, o chapista é o principal responsável pela prepa-
ração dos sanduíches, grelhados e pratos rápidos. Por isso, tem
que se manter muito atento e sempre com o olho no relógio para
não atrasar a liberação dos pedidos dos clientes.
chapa. [De uma base *klappa, de
or. incerta.] S. f. (...) 13. Bras. Peça
metálica de fogão, plana, lisa e resis-
tente ao calor, sobre a qual se cozem
certos alimentos.
grelha. (é). [Do fr. ant. greille (atual
grille)a usá-los.
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Você sabia?
As chapas, feitas de metal, são planas e lisas. As grelhas, de uma certa
forma, se parecem com as chapas. Mas é o seu desenho, em forma de
grades, que faz a diferença. Nas grelhas, os alimentos não ficam com sua
superfície toda em contato com o calor.
E é isso que proporciona um resultado diferente ao final do preparo.
As duas resistem bastante ao calor: podem cozinhar um alimento na
temperatura de 360ºC (essa é uma temperatura altíssima!)
e geralmente são elétricas.
Os chapistas mais experientes
costumam dizer que as carnes,
devido ao formato da grelha,
ficam mais saborosas quando são
feitas nela, pois a gordura não fica
em contato direto com o
alimento, tornando-o mais
saudável.
 Atividade 12
Faça uma visita a uma lanchonete (ou um quiosque de praia) e também a
um restaurante de comida a quilo ou do tipo bufê. É importante que os
lugares escolhidos tenham chapistas trabalhando. Procure identificar, em
cada lugar, os equipamentos e utensílios usados por esse profissional e
liste-os no espaço a seguir. Depois, junto com os colegas, converse
sobre a função de cada equipamento e utensílio listado por vocês.
Veja alguns dos equipamentos e materiais:
� freezers e balcões frigorífico – para conservar os alimentos
na temperatura adequada;
� bancadas de apoio e mesas – para ajudar na preparação dos
pratos;
� liquidificadores – para preparar molhos, vitaminas, sucos etc.;
� forno de microondas – para aquecer rapidamente os alimen-
tos ou para descongelá-los, quando for o caso;
� fritadeira elétrica – para fritura, em imersão, de alimentos
como batatas, salgadinhos, peixes etc.;
� prateleiras – para acomodar alimentos e material de trabalho.
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Conhecer os equipamentos e materiais de trabalho é funda-
mental. Mas saber, também, como conservá-los e limpá-los é
superimportante.
Limpeza da chapa
As chapas devem ser limpas após o preparo de cada pedido.
Essa limpeza é feita para retirar os restos de alimentos, de modo
que uma preparação não fique com aspecto de “suja” por ter res-
tos da preparação anterior. Para isso, basta raspar a chapa com a
espátula.
Uma limpeza mais demorada e cuidadosa deve ser feita ao abrir
e antes de fechar o estabelecimento. Quando o estabelecimento tem
mais de um turno de trabalho, antes de o chapista ser substituído
pelo colega, essa limpeza mais pesada também deve ser feita.
As etapas dessa limpeza são as seguintes:
� desligar a chapa da eletricidade;
� passar a espátula para retirar restos
de alimentos acumulados (1);
� depois de retirado o grosso da sujeira,
passar um pano limpo, com força;
Lanchonete (ou quiosque) Restaurante
Equipamentos Utensílios Equipamentos Utensílios
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O processo para limpar as grelhas é parecido com o das cha-
pas. A diferença é a seguinte: depois de retirar o grosso da sujeira
e passar o pano limpo, é bom usar uma escova de pêlo duro (4),
para limpar cada cantinho. O resto continua da mesma forma
como na limpeza da chapa.
� em seguida, jogar água com um pouco de produto
desengordurante e esfregar com uma esponja (2);
� finalmente, mais água (para retirar o sabão) e um pano
limpo, para secar (3).
Em alguns restaurantes que oferecem serviço de bufê ou co-
mida a quilo, o local reservado para as chapas e grelhas é protegi-
do por vidros bem resistentes, que suportam temperaturas eleva-
das. O chapista fica ali dentro, como se estivesse em um aquário.
E o cliente pode acompanhar de perto o preparo da carne de sua
escolha: carne bovina, de porco, de ave, peixe, crustáceo ou fru-
tos do mar. Só que ele fica do lado de fora desse “aquário”, e aí
não recebe diretamente a fumaça que vem do processo de cocção
do alimento. Esse vidro funciona como uma barreira de prote-
ção e, ao final do expediente, está completamente embaçado, co-
berto de gordura, precisando de uma limpeza completa. Geral-
mente essa limpeza é feita com um produto que retire a gordura,
água e pano seco.
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 Atividade 13
A seguir estão as etapas de limpeza de grelhas. Só que elas estão
desordenadas. Numere cada etapa, de modo a colocá-las na ordem em
que a limpeza deve acontecer.
� jogar somente água
� limpar cada canto com escova de pêlo duro
� jogar água com produto desengordurante
� desligar o aparelho da eletricidade
� esfregar com uma esponja
� passar um pano limpo, esfregando com força
� passar a espátula para retirar restos de alimentos
� secar com pano limpo
Técnicas de trabalho
Para falar das técnicas de trabalho, fomos conversar com
chapistas que estão em plena atividade. Nossos personagens prin-
cipais são Wagner, Francisco e Marcos.
O chapista de restaurante
Wagner Rosano Corrêa tem mais de cinco anos de experiên-
cia. Já foi cozinheiro auxiliar e hoje em dia trabalha em um gran-
de restaurante do Rio de Janeiro, que serve entre 150 e 200 quilos
Em muitos estabelecimentos, a instalação das chapas e grelhas é feita de
modo planejado. Nesses casos, a água, misturada com os restos de gordura,
cai diretamente no ralo. Além de facilitar a vida dos profissionais, isso evita
que o ambiente fique sujo ou cheio de gordura pelo chão.
Você sabia?
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de carne grelhada todos os dias. Juntamente com outros três co-
legas, ele pilota duas grandes chapas na hora do almoço.
Sua rotina de trabalho começa bem cedinho. Ele chega ao res-
taurante, veste o uniforme de trabalho e por cima põe ainda um
capote especial para proteger do frio. Só depois vai até a câmara
frigorífica e pega as carnes para fazer o pré-preparo, isto é, para
limpar e cortar. Nessa etapa, ele pega tanto a carne que vai ser
servida para os clientes como aquela que será usada no preparo
da refeição dos funcionários.
Com a palavra, o chapista
Quanto à câmara frigorífica, Wagner dá um conselho: “Antes de iniciar o
trabalho na chapa, é preciso retirar e pesar todos os produtos que ficam
armazenados nas câmaras. Somente após ter separado tudo, você deve ir para a sua
praça e iniciar as atividades na chapa (a higienização e o processo de cocção).”
Depois que sai da câmara frigorífica, Wagner confere os pro-
dutos, separa os lotes e, só então, inicia a limpeza. O primeiro
lote a ser trabalhado é o dos funcionários, que almoçam antes da
abertura do restaurante.
Antes de preparar as carnes, ele dá uma olhada na chapa, para
ver se os colegas do turno anterior deixaram-na limpa e em or-
dem. “Sempre é preciso dar mais uma geral. A gente vê se a cha-
pa está desligada da eletricidade e passa o produto para tirar a
gordura enquanto a chapa ainda está fria. Depois joga água com
um pequeno balde e esfrega até retirar alguma sujeira que tenha
sobrado”, descreve Wagner.
Logo em seguida, com a chapa pronta para uma nova rodada
de trabalho, ele inicia a preparação da carne. Tudo acontece as-
sim: as peças de carne são colocadas sobre tábuas de polipropileno
(um tipo de plástico) limpas com álcool, para destruir os germes.
Depois, as carnes são cortadas em pedaços, conforme o padrão
do estabelecimento. Esses pedaços devem ser bem arrumados
em tabuleiros limpos, de aço inoxidável.
As carnes (podem ser vermelhas, brancas, peixes e até frutos
do mar), já cortadas, são embaladas em filme plástico (um tipo
de plástico bem fininho, muito usado para proteger e guardar
alimentos). Depois, são colocadas em pequenas geladeiras hori-
zontais localizadas perto da chapa. É importante não deixá-las
expostas em temperatura ambiente por um longo tempo para
que não estraguem.
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Você sabia?
Pouco antes de serem levadas para a chapa, as carnes são pas-
sadas no sal grosso. Isso acontece mais ou menos uma hora antes
da abertura do restaurante.
Desse modo, Wagner fica pronto para atender com rapidez os
pedidos dos clientes. “Na hora de muito movimento, temos que
estar com tudopré-preparado, isto é, cortado e temperado. Caso
contrário, não conseguimos preparar os pedidos e os clientes aca-
bam tendo que esperar no balcão. Isso não é bom, porque forma-
se uma fila e aí começam as reclamações.”
Quando está limpando e fatiando carnes,
Wagner trabalha de luvas. E ele usa dois
tipos: uma delas, colocada primeiro, é de
malha de aço. Impede que a lâmina da faca
provoque cortes nas mãos do profissional.
A outra é de látex (uma espécie de borracha).
Além de evitar o contato direto com o
alimento, ajuda a firmar a luva de malha de
aço, que às vezes escorrega das mãos.
Há quem chame as carnes de proteínas. Na verdade, proteínas são
substâncias fundamentais para todos os seres humanos. A falta delas
no organismo pode causar cansaço freqüente, dificuldade de
cicatrização, diminuição da resistência a doenças. As fontes mais ricas
de proteínas são as carnes (vermelhas e brancas), os ovos, o leite e seus
derivados (menos a manteiga e o creme de leite). Entre os vegetais, os
feijões (principalmente a soja), o grão-de-bico, a ervilha e a lentilha são
as melhores fontes de proteína.
De olho na saúde!
Outro chapista que trabalha em restaurante é Francisco Souza,
que está nessa função há dois anos. Veja como ele prepara filés de
frango. Para que o frango tenha um sabor mais acentuado e tam-
bém uma cor mais “saudável”, Francisco mistura sal e caldo de
galinha e passa os filés nesse tempero especial antes de colocá-los
na chapa. “Isso garante um gostinho especial, que agrada muito”,
ele afirma.
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� liga a chapa e aguarda mais ou menos cinco minutos, para
que ela atinja temperatura em torno de 100ºC;
� rega a chapa quente com um pouco de óleo;
� coloca os filés na chapa, um ao lado do outro (1);
� assim que começam a corar, ele rega os filés de frango com
mais óleo, para conseguir que eles se mantenham macios e
não fiquem ressecados (2);
� quando estão cozidos, vira os filés para que fiquem grelhados
dos dois lados (3);
� quando os filés são mais grossos, é necessário afiná-los,
abrindo-os ao meio, para que cozinhem por igual e mais
rapidamente (4);
� à medida que os filés ficam prontos, vão sendo retirados da
chapa e colocados na travessa (5).
Terminado todo o processo de preparo, Francisco vem com sua
espátula e faz a limpeza, tirando o excesso de resíduos da chapa (6).
Depois que os filés estão temperados, Francisco faz o seguinte:
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Com a palavra, o chapista
Para conseguir que a carne bovina fique
ao ponto, grelhadinha por fora e
malpassada por dentro, use uma sobre-
grelha. É uma espécie de grade que se
coloca por cima da grelha. Ela afasta a
carne do calor mais intenso, fazendo com que a parte de fora fique bem
passada e a de dentro, nem tanto. Já a carne de frango nunca deve ser servida
malpassada, porque o gosto e a aparência ficam bastante desagradáveis.
1. Abra o pão ao meio.
Depois de parti-lo, ponha
as duas metades sobre a
superfície da chapa, que já
deve ter sido preaquecida.
2. Vire o pão, de modo que
ele fique aquecido por
igual dos dois lados.
O pão, já quentinho, fica
então reservado no lado da
chapa que está desligado.
3. Enquanto isso, no lado
quente da chapa, já untada
com óleo, coloque o
hambúrguer (que deve ter
acabado de sair da geladeira
ou do congelador).
4. Retire o papel de cima
do hambúrger.
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O chapista de quiosque e lanchonete
Marcos Vinicius da Cunha ganhou toda a sua experiência tra-
balhando em quiosques de praia no Rio de Janeiro. Ele é um cra-
que. Aqui, Marcos explica como preparar um eggcheeseburger, san-
duíche de pão, carne (hambúrguer), queijo e ovo. Acompanhan-
do essas etapas, você vai entender o passo a passo da preparação
de sanduíches, de um modo geral, e depois vai até poder criar
suas próprias receitas. Vamos lá.
Marcos sempre trabalha de jaleco e coloca seu avental toda
vez que vai preparar um sanduíche. Ele usa uma única chapa,
mas é um equipamento que tem dois lados independentes. Isto é,
ele pode trabalhar em uma das metades, com temperatura de até
300ºC, e manter a outra parte da chapa desligada, fria.
Antes de iniciar a preparação do sanduíche, ele coloca as luvas.
E foi dada a largada!
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A carne vai ficando corada
na parte que está em
contato com a chapa e
depois terá que ser virada
para cozinhar
do outro lado.
5. Ao mesmo tempo,
enquanto a carne vai
ficando pronta, pegue o aro
de fazer ovos e coloque-o
sobre a chapa quente.
Derrame um fio de óleo e,
logo depois, quebre o ovo
dentro do aro. Lembre-se de
salpicar um pouquinho de
sal depois que a clara
começar a ficar da cor
branca. Feito dentro do aro,
o ovo fica redondinho.
6. Agora, sim. Dê uma
virada no hambúrguer, para
cozinhar o outro lado.
7. Nessa altura, o ovo está
praticamente pronto. Passe
uma faca de ponta fina na
parte interna do aro, para
soltar o ovo.
8. Pegue o ovo com uma
espátula e vire-o na chapa,
para firmar a gema.
9. Coloque uma fatia fina
de queijo sobre a carne.
10. Deixe aberto o pão que
estava reservado.
11. Com a espátula, pegue
o hambúrguer com o queijo
por cima e coloque sobre
uma das metades do pão.
12. Sobre o queijo, ponha
o ovo e em seguida cubra
tudo com a outra metade
do pão.
13. Ainda com a espátula,
faça uma pequena pressão
sobre o sanduíche, para que
tudo se acomode bem.
Está pronto o sanduíche. Para servi-lo (14), coloque-o dentro de
um saquinho de papel próprio para isso e ponha-o em um prato.
Mostarda e ketchup podem acompanhar o eggcheeseburger.
Além das muitas variedades de sanduíches, Marcos oferece no
quiosque isca de peixe, bolinho de bacalhau e frango empanado.
Esses salgadinhos não são preparados na chapa, mas em uma
fritadeira especial. Ele conta que metade da clientela prefere san-
duíches enquanto a outra parte gosta mais de peixe. Em um final
de semana de verão, de muito movimento na praia, ele calcula
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que chegue a vender entre 80 e 100 sanduíches. Daí a necessidade
de manter a chapa sempre em boas condições de uso.
O mesmo raciocínio vale para a fritadeira, que funciona com
uma mistura de óleo, água e sal grosso. Nesse caso, o sal serve
como uma espécie de filtro, não deixando que a água se misture
ao óleo. O próprio equipamento indica quando é preciso fazer a
troca do óleo. “Quando a gente coloca um alimento e o óleo
espuma é sinal de que precisa ser trocado com urgência”. Marcos
revela que, nas épocas de muito movimento no quiosque, o óleo
é trocado duas ou até três vezes por semana.
De olho na saúde!
O óleo usado pode servir como matéria-prima na fabricação de produtos
de limpeza.
A fiscalização sobre os quiosques costuma ser rigorosa. “Pelo
menos é assim no Rio de Janeiro”, diz Marcos. Ele explica que,
no mínimo, uma vez por semana recebe a visita dos fiscais da
prefeitura, que verificam as condições de armazenamento dos ali-
mentos, os prazos de validade dos produtos e as condições de
higiene do local. Eles também conferem em que condições os
sanduíches estão sendo preparados.
“É bom mesmo que os fiscais venham e nos orientem para
que o nosso cliente possa contar com o melhor serviço e com
alimentos saudáveis”, afirma o chapista. Com 13 anos de traba-
lho nas praias e há três anos no mesmo ponto, ele não pensa em
mudar de ramo ou de atividade.
Você sabia?
As luvas devem ser usadas todas as vezes
que o chapista tiver contato direto com o
alimento. No caso de Marcos, por
exemplo, ele usa as luvas quando vai
cortar o pão e no final da preparação do
sanduíche. Nas etapas em que não há
contato das mãos do chapista com o
alimento, e somente nesses casos, a luva
pode ser dispensada.
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Alguns sanduíches e seus ingredientes
Americano
Ingredientes: pão francês, queijo, presunto, bacon, ovo frito, alface e tomate.
O sanduíche americano é uma variação do misto quente (pão,
queijo e presunto).Recebeu o nome de americano por levar ovo
e bacon, dois ingredientes muito usados nos Estados Unidos.
Hot-dog (cachorro-quente)
Ingredientes: pão e salsicha.
Pão e salsicha são os ingredientes originais. Mas, atualmente,
esse sanduíche é servido com muitos acompanhamentos. Eles
variam desde batata palha e maionese até salada, milho e purê de
batata. Em cada região do país há uma mistura especial e bem
conhecida. Você pode inventar a sua!
Cheeseburger
Ingredientes: pão, hambúrguer e queijo.
Esse tipo de combinação surgiu nos Estados Unidos. E, em
1935, virou nome oficial de sanduíche, registrado por um dono
de lanchonete.
Beirute
Ingredientes: pão sírio, rosbife, queijo, alface, tomate e ovo frito.
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 Atividade 14
Lembra-se da visita que você fez para descobrir os equipamentos e
utensílios usados por um chapista (atividade 12)? Pois bem, considerando
esses conhecimentos e mais todas as informações deste capítulo, relacione
a seguir o que há de comum e o que há de diferente no trabalho dos
chapistas que atuam em restaurantes, lanchonetes e quiosques.
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O pão sírio foi trazido para o Brasil por imigrantes de origem
árabe no início do século XX. Desde então, esse pão, que é meio
achatado, é usado como ingrediente de sanduíches e costuma fa-
zer o maior sucesso.
Bauru
Agora, conheça a receita completa desse gostoso sanduíche,
cuja origem data dos anos 1930.
Ingredientes: 2 xícaras (chá) de água
1 fatia de queijo mozarela com 1cm de espessura
1 pão francês
10 fatias finas e frias de rosbife (carne tostada por
fora e com o interior malpassado)
3 rodelas de tomate
5 rodelas de pepino em conserva
sal e orégano a gosto
Modo de preparar
Coloque a água em uma frigideira pequena e aqueça em fogo bran-
do. Ponha a fatia de queijo e cozinhe até começar a derreter. Tire
do fogo.
Corte o pão francês ao meio. Retire o miolo de uma das metades.
Sobre a outra metade, empilhe as fatias de rosbife, polvilhe com
o sal, cubra com as rodelas de tomate e de pepino e polvilhe com
o orégano.
Escorra o queijo derretido e ponha na cavidade preparada no pão.
Feche o sanduíche, ponha em um prato e sirva imediatamente.
Rendimento: 1 sanduíche
Fonte: Gastronomia & história dos hotéis-escola Senac São Paulo.
Atividade 15 (prática)
Mãos à obra! Nesse momento vamos preparar a receita do Bauru, que
você acabou de ver.
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Cozinheiro
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Local de trabalho
É claro que o cozinheiro auxiliar trabalha em uma cozinha. Sim-
ples assim, não é? Nem tanto!
Para começar, é preciso entender que as cozinhas não são to-
das iguais. E aqui estamos falando das cozinhas de restaurantes,
de hospitais, de escolas e por aí vai. Elas devem ser montadas em
função do número e do tipo de refeições que se vai oferecer.
Para ficar mais fácil, pense na cozinha de uma churrascaria que
atende a mil pessoas por dia. Ela será sempre diferente daquela
que funciona em um restaurante do hotel, ou de uma outra mon-
tada em um quiosque que vende lanches, ou ainda em uma lancho-
nete. Isso porque essas duas últimas geralmente atendem a um
número menor de pessoas, em um curto espaço de tempo.
A seguir, você vai ver que para uma cozinha funcionar bem é
preciso combinar cinco fatores principais: espaço, mobiliário,
equipamentos, utensílios e equipe.
Espaço
O primeiro fator que faz uma cozinha ser diferente de outra é
o tamanho (também chamado de espaço físico), que deve ser bem
planejado para não haver prejuízo, nem perda de tempo ou de
alimentos. E também para que os profissionais da cozinha pos-
sam trabalhar com tranqüilidade.
No lugar onde a cozinha funciona, tudo tem que ser bem dis-
tribuído, para evitar atropelos. Para isso, o planejamento é funda-
mental.
De um modo geral, pode-se dizer que os lugares de passagem
(por onde as pessoas circulam) e a distribuição do mobiliário (me-
sas, bancadas, armários etc.) são os primeiros pontos a se consi-
derar quando a intenção é montar adequadamente uma cozinha.
Dessa forma, os resultados do trabalho têm mais chances de ser
satisfatórios.
A maior parte das cozinhas apresenta os seguintes setores:
� local para recebimento de mercadorias;
� almoxarifado (ou despensa) – onde as mercadorias ficam guar-
dadas;
� câmaras frigoríficas – para conservar carnes e outros produtos
que precisam de refrigeração;
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� garde-manger (lê-se “gard-mangê”) – praça onde são realiza-
das as preparações frias. Esse também é o setor responsável pelo
armazenamento correto dos alimentos nas câmaras frias;
� cozinha quente – composta por três praças de cozinha:
entremetier (lê-se “antremetiê”) – onde se preparam
sopas, guarnições, legumes, ovos e farináceos;
saucier (“lê-se sociê”) – onde se preparam molhos
quentes, peixes (menos os fritos e grelhados), crustáceos
quentes e as carnes (menos as assadas e as grelhadas);
rôtisseur (“lê-se rotissê”) – onde se preparam os pratos
à base de carnes, aves, peixes, legumes e ovos assados no
forno, grelhados ou fritos;
� confeitaria – ambiente onde são preparadas as massas doces e
salgadas, as sobremesas, os sorvetes. Esse setor também é res-
ponsável pela montagem do bufê de sobremesas;
�setor copa – onde são preparados os sanduíches e os sucos. Nos
meios de hospedagem, como os hotéis, por exemplo, esse setor
também cuida do café da manhã que é entregue nos quartos dos
hóspedes;
� setor de limpeza de pratos e talheres;
� setor de limpeza de panelas.
E ainda mais: os setores de uma cozinha precisam ser bem
iluminados, ter pisos que evitem que alguém escorregue e pare-
des forradas com material de cor clara que facilite a limpeza. Tam-
bém devem ter ventiladores e exaustores, para garantir uma boa
circulação do ar, além de telas nas janelas.
Mobiliário
Aqui vamos falar sobre o conjunto de móveis usados na cozi-
nha: balcões, mesas, armários. Muitas vezes, esses móveis ajudam
também a delimitar áreas, facilitando a organização das cozinhas.
guarnição. Enfeite e/ou acompanha-
mento de um prato. Componente adici-
onal de uma receita. (...) Existem as guar-
nições simples, feitas de um só ingredi-
ente; e as compostas, com vários ingre-
dientes, misturados ou não.
In Glossário Técnico – Gastronômico, Ho-
teleiro e Turístico, de Eleanara Vieira de
Vieira e Índio Cândido.
exaustor. (z...ô). [Do fr. exhausteur.] S.
m. 1. Aparelho que aspira o ar viciado
e/ou renova o ar de um ambiente.
In Novo Dicionário da Língua Portuguesa,
de Aurélio Buarque de Holanda Ferreira.
De olho na saúde!
Os móveis da cozinha não devem ter tampo de madeira. Isso
porque esse material tem frestas difíceis de limpar. Quando se corta
uma carne ou um legume em um tampo de madeira (ou em uma
tábua), alguns restos do alimento ficam presos nas frestas. Não há
limpeza que consiga retirá-los: eles ficam lá, apodrecendo. Ao
colocar ali um outro alimento, ele corre o risco de se estragar
porque entrou em contato com aqueles restos podres. Isso propicia
o crescimento de fungos e traz prejuízos para a saúde dos clientes!
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Confira no quadro a seguir que tipo de móvel você pode en-
contrar em uma cozinha. Compreenda a função de cada ume a
melhor maneira de mantê-los limpos.
Equipamentos
A boa distribuição de equipamentos tem tudo para fazer com
que o trabalho na cozinha fique mais eficiente.
Para começar, é bom saber que alguns equipamentos facilitam
a vida do profissional da cozinha, ajudando nas etapas de prepa-
ração de alimentos crus e cozidos.
Você sabia?
higienizar. [De higiene + -
izar.] V. t. d. 1. Tornar saudá-
vel, higiênico.
In Novo Dicionário da Língua
Portuguesa, de Aurélio Buar-
que de Holanda Ferreira.
O ganho de tempo e a uniformidade no processo de preparação dos
pratos são algumas das vantagens para quem usa equipamentos na
cozinha. Por exemplo: o legume que passou pelo cortador vai ficar mais
apresentável do que aquele que foi cortado à mão, já que na máquina os
pedaços ou fatias ficam do mesmo tamanho.
É importante que o profissional de cozinha crie normas de preparo,
como forma de padronizar as receitas.
Móveis Função
Armários Servem para guardar
diferentes produtos e utensílios.
Balcões São parecidos com as mesas de
trabalho e costumam ficar
entre a cozinha e a copa. Servem
como apoio nas diversas etapas
de preparação dos alimentos.
Mesas de trabalho Algumas servem de apoio para o trabalho
e outras para instalar equipamentos.
Os tampos devem ser de mármore,
aço inoxidável ou outro material
que permita limpeza e higiene perfeitas.
Prateleiras Servem para guardar utensílios.
Geralmente são adaptadas às mesas
ou paredes que ficam perto dos depósitos
ou das áreas de preparação e lavagem.
Móveis São a mesa e a cadeira para o chefe de
complementares cozinha, ou a mesa de refeição
para os cozinheiros.
Método de limpeza
Higienizar regularmente.
Higienizar da mesma forma
que as mesas de trabalho.
Devem ser limpas ao final de cada tarefa.
No final do dia, precisam ser higienizadas.
Devem ser higienizadas regularmente.
Higienizar regularmente.
São muitos os equipamentos, cada um com sua função. Eis
alguns deles:
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Função
Assa carnes e aves.
Usada para pesar os produtos que serão utilizados na elaboração dos pratos.
Um tipo de panela usada para manter os alimentos quentes
ou prepará-los.
Mistura ou amassa alimentos, prepara molhos, massas, cremes, pastas etc.
Servem para guardar alimentos em baixa temperatura. Por isso, devem ficar
o mais longe possível dos fogões.
Nas câmaras refrigeradoras, a temperatura varia de 1ºC a 8ºC.
Nas câmaras congeladoras, a temperatura ideal é menor que -18ºC.
Fatia legumes em diferentes tipos de cortes, conforme a lâmina usada. Também rala
alimentos.
Corta alimentos em fatias uniformes.
Usado para facilitar o trabalho de descascar batatas e outros alimentos.
Extrai o suco de frutas cítricas (laranja, limão etc.). Existem elétricos e manuais.
Aspira a fumaça da cozinha, ajudando a renovar o ar.
É o elemento básico da cozinha. Em geral fica no centro da área de cocção.
Pode ser aberto (a gás) ou coberto por chapas lisas de aço (elétrico). É importante
que os recipientes usados sobre o fogão sejam resistentes à chama direta do fogo.
Usado para assar, aquecer, guisar (refogar, ensopar) e cozinhar alimentos
em banho-maria.
Usada para fritar alimentos em banho de óleo.
As geladeiras se classificam em refrigeradores (a temperatura varia de 1ºC a 8ºC)
e congeladores verticais (a temperatura fica abaixo de 0ºC).
Servem para assar, fritar e grelhar. Geralmente são a gás ou elétricas.
Máquina que facilita o trabalho de lavar toda a louça.
Usado para reduzir os alimentos em pequenos pedaços ou para torná-los líquidos.
Serve para triturar e moer alimentos macios.
Serve para manter alimentos em baixa temperatura.
Esses refrigeradores são diferentes dos comuns porque neles os alimentos
ficam expostos através de vidro.
Gratina alimentos, pois o calor vem somente da parte superior.
Pode ser a gás ou elétrica.
Para torrar fatias de pão. É elétrico.
Transforma em pasta qualquer alimento cru, menos os alimentos duros,
como ossos, por exemplo.
Equipamentos
Assador giratório
Balança
Banho-maria
Batedeira
Câmaras frias
Cortador de legumes
Cortador de frios
Descascador de batatas
Espremedor de frutas
Exaustor ou coifa
Fogão central
Forno de cozinha
Fritadeira
Geladeira
Grelha e chapa
Lavadora de louças
Liquidificador
Moedor de carne
Refrigerador
do tipo balcão
Salamandra
Tostador de pão
Triturador (Cutter)
Caso você não conheça algum desses equipamentos, pesquise
e procure saber como ele é.
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Utensílios
Você poderia imaginar uma cozinha sem pratos, garfos, facas,
panelas ou travessas? Claro que não. Sem isso e muitas outras coi-
sas, seria impossível realizar o trabalho, não é mesmo? Pois bem:
esses objetos, muito úteis para o profissional de cozinha, são os
utensílios.
A maioria dos restaurantes prefere ter cozinhas equipadas com
um grupo básico de utensílios que devem ser renovados de tem-
pos em tempos.
Às vezes acontecem perdas, por descuido ou desatenção da equi-
pe, além do desgaste natural do material. Copos quebrados, garfos
tortos e mais uma infinidade de situações acabam tornando neces-
sária a reposição de material. E isso significa gasto de dinheiro.
Portanto, a partir do momento em que você passar a fazer par-
te da equipe da cozinha, é sua, também, a responsabilidade de
cuidar bem dos utensílios. Lembre-se que esses itens precisam ser
mantidos limpos, secos e em bom estado de conservação.
Agora, com a ajuda do quadro a seguir, conheça mais sobre os
utensílios e sua função.
Utensílios
Abridor de lata
Agulhas
Amolador e afiador
Assadeira
Bandeja
Batedores
Cesta
Coadores
Colheres de arame
Conchas
Função
Facilita a abertura de latas. Há vários tipos. Os maiores são presos à mesa ou à parede.
Algumas são usadas para amarrar aves e costurar carnes recheadas, evitando assim
que o recheio saia. Outras, para introduzir tiras de toucinho e outros alimentos em
carnes.
Usados para amolar facas, de modo a facilitar o corte de alimentos.
Serve para assar ao forno carnes, aves e pescados. Também é usada para fritar
e tostar ingredientes.
Há de vários tamanhos e formatos. Serve para levar os pratos para a mesa ou
transportar a louça usada para a cozinha.
Existem dois tipos: um para bater ovos, cremes, molhos e massas espumosas;
e outro para achatar carnes cruas previamente cortadas.
Serve para armazenar alimentos frescos que precisam de boa circulação de ar, como
vegetais e frutas.
Existe o chinois (lê-se “chinuá”), usado para peneirar sopas, cremes e molhos, de
modo que fiquem bem “lisinhos”, e os que têm formato de caçarola. Estes servem
para separar os alimentos da água ou do caldo em que foram fervidos e também
para escorrer a água em que os alimentos foram lavados.
Muito parecidas com as escumadeiras, servem para retirar os alimentos do líquido
em que foram cozidos ou do óleo em que foram fritos. Existem em várias formas e
tamanhos.
Usadas para transportar e tirar porções de caldos, molhos e fundos. Existem em
diversos tamanhos. As ovaladas (formato parecido com o de um ovo) servem para
cobrir os alimentos com molho.
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Existem dois tipos: o que permite o corte rápido e uniforme de batatas, nas formas
de palito, quadrado e alongado; e o que serve para cortar ovos cozidos em rodelas
ou em meias-luas.
Com ela se retiram os alimentos do caldo em que foram cozidos. Também serve
para retirar a espuma dos caldos. É como se fosse uma grande colher, só que tem
furinhos.
Serve para virar panquecas e fritadas, desprender alimentos de frigideiras, chapas,
grelhas e recipientes diversos. Algumas são como facas sem fio e outras são mais
largas. Essas últimas ajudam a misturar alimentos.
Servem para cortar, limpar, descascar, desossar, filetar alimentos. O tamanho, a
espessura e o tipo de lâmina variam conforme a utilização.
É usado para virar carnes durante o preparo e para ajudar a trinchar (cortar em
pedaços) certos alimentos.
Instrumento usado para cortar legumes. É de aço inoxidável (para não enferrujar)
e no seu centrohá uma ou duas aberturas, nas quais ficam as lâminas. Pode fazer
cortes mais finos ou mais grossos.
Usada para picar alguns legumes e misturar condimentos e vegetais.
Recipiente no qual os molhos que acompanham pratos frios e quentes são
colocados para ir à mesa do cliente.
Feitas de diferentes materiais e em vários tamanhos, são usadas no processo de
cocção dos alimentos. Há vários tipos, com diferentes capacidades: caldeirão,
caçarola, frigideira etc.
Quadradas ou retangulares, servem para virar alimentos na chapa ou frigideira.
Espreme batatas para fazer purê. Existem vários tipos e tamanhos de prensas.
Serve para passar farinhas, carnes e legumes cozidos, de modo a “afiná-los”
(eliminar as partes mais grossas).
Usados para servir os alimentos que estão prontos para o consumo, desde a
entrada da refeição até a sobremesa. O tamanho e o formato do prato variam
conforme a finalidade.
De várias formas e tamanhos, em vidro ou louça que suporte o calor, é usado para
servir à mesa pratos gratinados e suflês. Resiste o suficiente para ir ao forno.
Há socadores para purês, feijão e alho. O mais usado é o chamado champignon.
Serve para colocar (e apresentar) a sopa antes de servi-la nos pratos.
Usada para servir alimentos frios. É composta de duas partes: a base, onde fica o
gelo picado, e o recipiente que contém o alimento.
Existem as comuns, para cortar peixes e crustáceos, e as de trinchar aves. Estas têm
molas entre os dois braços.
Usada para servir alimentos à mesa. Há travessas de vários formatos: ovais,
redondas, retangulares. Algumas têm divisórias para separar os alimentos.
Há dois tipos: a rasa e a funda. A rasa tem mais ou menos a mesma função da
bandeja. A travessa funda serve para armazenar e conservar peças grandes de
carnes, frangos e alimentos líquidos. Elas são fabricadas em vários tamanhos.
Cortadores
Escumadeira
Espátula
Facas
Garfo de cozinha
Mandolim
Meia-lua
Molheira
Panelas
Pás
Passador de purê
Peneira
Pratos
Recipiente refratário
Socador
Sopeira
Taça para coquetel
Tesoura
Travessa
Travessa
para conservação
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 Atividade 16
Essa lista de utensílios que você acabou de ver é muito longa, não é mesmo?
De início, não será muito fácil guardar todos esses nomes na cabeça. Mas
você verá que, com a prática, logo, logo vai conhecer todos esses objetos
como conhece a palma da sua mão. Tudo isso você vai aprender mesmo
no dia-a-dia do trabalho. Enquanto isso, vamos praticar um pouco.
Assinale a alternativa correta em cada item.
6. Utensílio usado para cortar os
alimentos:
a) pás
b) garfo
c) mandolim
d) colher de arame
7. É uma praça da cozinha quente:
a) copa
b) garde-manger
c) confeitaria
d) saucier
8. Equipamento usado para fritar
alimentos em banho de óleo:
a) panela
b) escumadeira
c) fritadeira
d) microondas
9. Equipamento usado para gratinar
alimentos:
a) salamandra
b) forno
c) tostador de pão
d) microondas
10. Servem para assar, fritar e grelhar
os alimentos:
a) geladeira e fogão
b) exaustor e assadeira
c) grelha e chapa
d) cutter e batedeira
1. Equipamento que serve para
reduzir em pequenos pedaços ou
tornar líquidos os alimentos:
a) liquidificador
b) cortador de legumes
c) espremedor de frutas
d) forno
2. Utensílio usado para amarrar
aves e costurar carnes recheadas:
a) assadeira
b) amolador
c) entremetier
d) agulha
3. É considerado um móvel
complementar:
a) armário
b) lavadora de louça
c) cadeira
d) balcão
4. Chinois é um tipo de:
a) lavadora de pratos
b) cesta
c) coador
d) bandeja
5. Tipo de panela usada para manter
quentes os alimentos:
a) batedeira
b) banho-maria
c) batedor
d) coador
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Equipe
De nada adiantam os móveis, os equipamentos, os utensílios e
o espaço da cozinha se o time de profissionais ainda não está em
campo. Você já deve saber, mas nunca é demais repetir: a vida de
uma cozinha está nas mãos de sua equipe.
organograma. (òr). [De organ(o)-
+ -grama.] S. m. Bras. 1. Represen-
tação gráfica de uma organização ou
de um serviço, e que indica os arran-
jos e as inter-relações de suas unida-
des constitutivas, o limite das atri-
buições de cada uma delas, etc.;
organigrama.
In Novo Dicionário da Língua Portu-
guesa, de Aurélio Buarque de Holanda
Ferreira.
O conjunto de profissionais que atua numa cozinha é chamado de brigada.
É o trabalho dessas pessoas que revela a “cara” da cozinha.
Não há regra para o número de profissionais que a cozinha
deve ter. Esse número vai variar sempre de acordo com o movi-
mento de cada estabelecimento. Isto é, vai depender do número
de refeições servidas e do serviço oferecido pelo restaurante.
As cozinhas que preparam uma variedade muito grande de
pratos costumam ter um maior número de praças e de profissio-
nais trabalhando. Nesse caso, cada profissional realiza apenas as
atividades da sua praça. Eles ficam distribuídos nas praças onde
se preparam sopas, molhos, pratos à base de carne, sobremesas,
entre outras. Já nas cozinhas de menor porte, os profissionais
fazem de tudo um pouco. Quando é assim, dizemos que eles são
polivalentes.
Em restaurantes ou estabelecimentos desse tipo, praça é o termo usado
para indicar o grupo de mesas destinadas a cada garçom. Na cozinha,
praça indica os seus diferentes setores.
Mas nos dias de hoje, de pouco dinheiro no bolso, o que se vê
mais são cozinhas com equipes reduzidas, compostas por profis-
sionais que chamamos de polivalentes, pois são capazes de fazer
um pouco de tudo. Isso quer dizer que nas cozinhas modernas
um único profissional muitas vezes tem que estar disponível para
cumprir várias tarefas.
A seguir, você vai poder conferir os organogramas de cozi-
nhas de pequeno, médio e grande porte (tamanho).
Organograma é uma forma de representar a estrutura de uma
empresa ou de um setor da empresa. Ele mostra como as fun-
ções dos diferentes profissionais se relacionam e quem depende
de quem. Veja como o dicionário explica o que é organograma.
Quanto mais variedade de pratos do cardápio e refeições
diárias vendidas, maior será a brigada da cozinha. Isso significa
mais profissionais para realizar as etapas de produção. Confira:
Você sabia?
Você sabia?
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Equipe de cozinha de pequeno porte
Cozinheiro
Auxiliar de cozinha
Steward
No espelho
Como será de fato o uniforme do cozinheiro e dos integran-
tes de sua equipe? Você já deve saber que a brigada usa uma
roupa especial. O ideal é que todas as peças possam ser duráveis
e garantam conforto ao profissional. Além disso, o uniforme de
cada integrante da equipe deve ser impecável quanto à limpeza;
o que significa ter, pelo menos, aventais extras para o caso de
virar uma travessa de molho, respingar ovos, óleo etc.
Além de proteger o corpo, o uniforme tem outras funções. Veja:
� auxilia no controle da higiene;
� dá unidade ao grupo;
� revela a hierarquia (a ordem das chefias) no ambiente de
trabalho;
� e atribui qualidades próprias a uma cozinha.
Equipe de cozinha de médio porte
Chefe de cozinha
Auxiliar de cozinha
Steward
Cozinheiro Cozinheiro
Equipe de cozinha de grande porte
Chefe de cozinha
Subchefe de cozinha
Entremetier Saucier Rôtisseur Garde-Manger Tournant
Com a palavra, o chef
Muitos dos profissionais brasileiros que atuam em cozinhas não tiveram uma
formação especializada para essa ocupação. Vários deles ganharam experiência
com a prática de todo dia, criando novas soluções, improvisando diante da falta
de informação e de material para trabalhar.
É bem verdade que muitos já alcançaram postos de destaque. Por tudo o que já
passaram, os chefs de cozinha afirmam que seus auxiliares poderiam ser ainda
melhores ou avançar mais rapidamente na carreira se escolhessem o caminho da
profissionalização. Pois bem, você agora está diante dessa oportunidade.
Fique de olho no seu futuro!
Pâtissier
Steward (função hoteleira). Funcio-
nário ligado ao Departamento de
Alimentos e Bebidas encarregado da
higienização de locais e de materiais
diversos:steward de panelas, steward
de louças e outros.
In Glossário Técnico – Gastronômico,
Hoteleiro e Turístico, de Eleanara
Vieira de Vieira e Índio Cândido.
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As peças usadas com maior freqüência são jaleco, cal-
ça, chapéu ou touca, avental, meias e sapatos. Em quase
todas as cozinhas, usam-se roupas brancas (só a cor da
calça é que às vezes varia, de estabelecimento
para estabelecimento). Isso é bom porque
qualquer sujeira ou mau estado do uniforme
é visto imediatamente.
Uma brigada com aparência suja, cheia
de manchas pelo uniforme, indica descui-
do. E isso colocaria em dúvida a qualidade
da comida feita na cozinha. Por essa razão, é
muito importante cuidar do uniforme, man-
tendo-o limpo, lavado. Os sapatos devem ter
sola antiderrapante para evitar escorregões e outros acidentes. A
sua apresentação será sempre levada em conta por seus chefes.
Técnicas de trabalho
Bem, chegou a hora de trabalhar!
Mexer com alimentos é coisa séria e de muita responsabilida-
de. E se você quer mesmo ser um craque na sua área profissional,
tem que conhecer os diversos grupos de alimentos, que são o prin-
cipal material com o qual você irá trabalhar.
Conhecendo os alimentos
Carnes, frutas, verduras, legumes, massas e tantos outros ali-
mentos contribuem diretamente para o crescimento e a manuten-
ção do organismo. Eles fornecem energia para seu funcionamen-
to adequado.
Um profissional de cozinha lida diariamente com variados ti-
pos de alimentos. Por isso, é preciso conhecer todos pelo nome e
saber as diferenças entre eles. Afinal, a boa cozinha é resultado
direto da escolha correta dos ingredientes!
Com a palavra, o chef
Os cozinheiros mais experientes sempre recomendam que seus
auxiliares visitem feiras e supermercados. Ao passar pelas bancas de
frutas, verduras e legumes, eles devem ver os produtos bem de perto e
gravar na memória os nomes de possíveis ingredientes. As folhas, por
exemplo, costumam ser confundidas umas com as outras. Salsa com
coentro, espinafre com chicória ou bertalha, enfim... uma misturada só.
Você não vai querer ser o atrapalhado da cozinha, não é?IL
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A maneira de cortar as carnes pode variar muito de região para região do
país. Os tipos de corte mais usados são o americano e o tradicional. Você
terá oportunidade de conhecê-los mais adiante.
Os alimentos podem ser reunidos em grandes grupos, ou pela
semelhança entre eles ou então porque podem ser usados com a
mesma finalidade. Conheça os grupos.
Aves
Podemos distinguir dois tipos de aves: as domésticas (galinha ou
frango, peru, pato) e as de caça (perdiz, pato selvagem, codorna, faisão).
Você sabia?
Ovos
Os ovos de aves são elementos básicos em uma cozinha. Os mais
usados são os de galinha. Altamente nutritivos, eles entram nas mais
variadas receitas salgadas ou doces, desde sopas até sobremesas.
As carnes das aves devem ser conservadas limpas e sem vísceras (as partes
internas, como os intestinos, por exemplo).
De olho na saúde!
Não é recomendável o consumo de ovos que estejam
com a casca quebrada. Eles podem estar contaminados.
Para examinar a qualidade de um ovo, faça um teste
simples: coloque-o numa vasilha com água e sal. Se ele
subir para a superfície, é sinal de que está estragado.
Carnes
As carnes geralmente são empregadas como base de grande
variedade de pratos quentes e frios. Na cozinha, você vai ver esse
alimento com bastante freqüência. Elas podem ser:
� bovinas (de boi, vaca, vitela);
� suínas (de porco, leitão);
� ovinas (de ovelha);
� caprinas (de carneiro, bode, castrão, cabra e cabrito);
� e de caças de pêlo e cerda (veado, porco do mato, javali,
lebre, paca, capivara). Esse tipo de carne só deve ser consumido
quando sua origem for conhecida e a comercialização for
autorizada pelos orgãos de fiscalização (IBAMA).
São muitas, não?
Dica
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IBAMA
É o Instituto Brasileiro do Meio
Ambiente e dos Recursos Naturais
Renováveis. Entidade vinculada ao
Ministério do Meio Ambiente
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Miúdos e ossos
Fígado, coração, rins, miolos, língua, tripas, estômago são mi-
údos (também chamados de vísceras). O tutano, as patas e a cabe-
ça estão no grupo dos ossos. Os miúdos são usados como base
para alguns pratos e patês. Ossos, cartilagens e peles servem como
aromatizantes de caldos e as tripas são usadas em charcutaria, en-
volvidas em massas de carnes.
As vísceras e o tutano estragam muito facilmente. Por isso, só devem
ser usados se estiverem frescos.
Charcutaria
Esse termo complicado, que quase enrola a língua da gente, ser-
ve para classificar o grupo dos presuntos, lingüiças, salames, salsi-
chas, chouriço, toucinho, patês em tripas, defumados em geral, cos-
teletas, pernas e pés de porco salgados etc. Esses produtos são
também chamados de embutidos (porque ficam envolvidos por
uma espécie de capa, que pode ser feita com as tripas limpas dos
próprios animais abatidos, com revestimentos orgânicos ou plás-
ticos) e são preparados industrialmente. Podem ser usados crus ou
cozidos, em receitas frias ou quentes.
Peixes
Esses você conhece, não é? Pois saiba que os pescados são os
destaques em uma grande variedade de pratos. No comércio, eles
são divididos em:
� peixes do mar ou de água salgada (anchova, atum, robalo,
garoupa, linguado, namorado, bacalhau, salmão etc.);
� peixes de água doce (dourado, bagre, truta, enguia, carpa,
tambaqui, pirarucu, surubim, entre outros).
É preciso o maior cuidado com a conservação dos peixes. Eles têm
grande quantidade de água no corpo e estragam com muita facilidade.
Os peixes frescos e adequados ao consumo têm cor viva nas guelras (por
onde o peixe respira), olhos brilhantes, escamas bem unidas e carne firme.
Crustáceos
Camarão, lagosta, caranguejo, siri, lagostim e santola são da
família dos crustáceos. Tecnicamente, pode-se dizer que eles se
dividem em cabeça e cauda (corpo e rabo). A parte comestível
está na cauda ou dentro do corpo.
De olho na saúde!
De olho na saúde!
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Moluscos, répteis e anfíbios
Os moluscos possuem corpo mole e gelatinoso dentro de uma concha,
como o caracol (escargot, em francês), ou dentro de duas conchas, como
as ostras, mexilhões e outros mariscos. Polvo e lula também são
classificados como moluscos, mesmo não estando dentro de conchas.
As carnes de tartaruga, jacaré (répteis) e rã (anfíbio) aparecem
nos cardápios de algumas regiões. Esse tipo de carne só deve ser
usado quando sua origem for conhecida e a comercialização for
autorizada pelo IBAMA.
Leite e derivados
O leite de vaca é o mais usado na cozinha e entra como ingredi-
ente em sopas, molhos, sobremesas, purês e diversas outras prepa-
rações. Os produtos derivados do leite também são muito usados.
Você certamente já sabe quais são eles. Para citar apenas alguns,
vamos lá: creme de leite, nata, iogurte, coalhada, manteiga e queijo.
Frutas
Uma boa fruta é reconhecida pela cor bem marcada, firmeza
da polpa, pele lisa, sem manchas ou “machucados”. As frutas
costumam ser servidas cruas, mas também são muito usadas em
receitas de sobremesas. Nesse estado (cruas), devem ser sempre
descascadas e servidas sem caroços.
Os grupos de frutas mais comuns são:
� frutas cítricas: laranja, limão, tangerina, mexerica. Elas apre-
sentam sabor mais ácido e são fonte abundante de vitamina C.
As cascas geralmente são aromáticas;
� frutas com caroço: ameixa, pêssego, abacate, cereja, tâmara etc.;
� frutas com sementes: maçã, pêra, morango, figo, melancia,
banana, graviola, goiaba etc. As sementes podem estar no cen-
tro, do lado externo ou espalhadas pela fruta.
Há ainda outros tipos de frutas. Um exemplo são as tropicais,
como o abacaxi e o maracujá, típicas do nosso país.
Legumes
A qualidade dos legumes pode ser percebida pela cor intensa,
firmeza de folhas e frutos e boas condições das raízes e dos talos,
sem muita impureza.
Moluscos tambémestragam facilmente. Então, atenção: conchas duplas
abertas indicam que o molusco está morto (e aí ele deve ser jogado no
lixo). Se for utilizado, pode causar intoxicação grave.
De olho na saúde!
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Dica
Confira alguns tipos de legumes:
� de raiz e tubérculos: crescem abaixo ou junto à superfície da
terra. Alguns exemplos: batata, beterraba, mandioca;
� de bulbo: crescem junto à superfície da terra ou como trepa-
deiras. Alguns exemplos: cebola, alho;
� de fruto: crescem junto da terra. Alguns exemplos: tomate,
pepino, quiabo, abóbora, chuchu, berinjela;
� de talo: compõem-se de talo e raiz. Alguns exemplos: aspar-
go, palmito, funcho, aipo;
� de flor: crescem destacados da terra e as partes comestíveis
são os fundos ou os botões de flor. Alguns exemplos: couve-
flor, brócolis, alcachofra;
� de folhas: são compostos de raiz, talo e folhas. Justamente as
folhas é que são comestíveis. Alguns exemplos: alface, agrião,
repolho, couve.
Leguminosas e cereais
De origem vegetal, esses alimentos (e seus subprodutos) são
usados geralmente como acompanhamento ou elemento de liga-
ção entre ingredientes. São eles:
� leguminosas: feijão, ervilhas, grão-de-bico, lentilha, soja etc.;
� cereais: arroz, trigo, milho, centeio, aveia etc.;
� subprodutos: farinhas (grãos de cereais moídos finamente),
sêmola (grãos de cereais moídos grosseiramente), féculas (pós
de amido obtidos industrialmente).
Para serem considerados de boa qualidade, os grãos
devem apresentar-se secos, com a polpa perfeita, sem
qualquer cheiro e sem perfurações.
Gorduras animais e vegetais
Elas são usadas como ingredientes básicos no preparo de ali-
mentos, para enriquecê-los ou evitar que ressequem. Conheça es-
ses produtos:
� banha: produzida pela mistura da gordura natural de ani-
mais. A mais usada é a de porco;
� gordura: toucinho de porco e gorduras de aves são utiliza-
dos como ingredientes no preparo de alguns pratos. O toucinho
pode ser encontrado na forma de fatias ou triturado, para en-
volver ou rechear carnes;
� manteiga: é obtida da nata do leite animal;
� margarina: é produzida a partir de óleos vegetais e substitui
a manteiga em determinadas receitas;
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Animais
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� gordura vegetal: produto obtido de nozes e sementes de
plantas;
� óleos vegetais: obtidos de sementes vegetais. São produzi-
dos em grande variedade a partir de gêneros como algodão,
milho, amendoim, girassol, gergelim, amêndoas etc.;
� azeite de oliva: extraído da azeitona, o fruto da oliveira.
Açúcares
São muito usados para adoçar os alimentos ou em processos
de conservação, mas também são usados para dar corpo aos ali-
mentos, principalmente no preparo de doces.
Veja os tipos:
� açúcar comum: extraído da cana e da beterraba. Pode ser
encontrado em pó, cristalizado ou em torrões;
� glicose: tipo de açúcar encontrado nas frutas, nos cereais e
legumes em estado natural. A glicose também é produzida in-
dustrialmente e muito utilizada em confeitarias;
� lactose: extraída do leite, é mais usada na composição de
produtos industriais.
� sacarina: tipo de açúcar usado em receitas próprias para pes-
soas que não podem consumir açúcar (pessoas diabéticas);
� mel de abelhas: esse é o adoçante mais antigo que se conhe-
ce. Na cozinha, é usado em estado natural, principalmente em
preparações de confeitaria.
Condimentos
Produtos vegetais ou minerais que são adicionados às prepa-
rações culinárias para garantir mais cor, sabor, aroma e melhor
apresentação. Os condimentos também são conhecidos pelo nome
de especiarias e podem ser usados na forma natural (em folhas,
por exemplo), pulverizados (como o sal) ou líquidos (molho de
tomate, por exemplo).
Cuidado para não carregar na dose dos condimentos: além de alterar
o sabor dos alimentos, pode provocar intoxicações no seu cliente.
Veja os tipos:
� plantas aromáticas: alecrim, alho, alcaparras, açafrão, canela,
cebola, cebolinha, coentro, colorau, cravo, gengibre, louro,
menta, manjericão, pimenta, páprica, sálvia, tomilho etc.;
� minerais: sal e salitre. O salitre é usado moderadamente na
produção de salsichas. Seu consumo em excesso pode ser pre-
judicial à saúde;
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Vegetais
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 Atividade 17
Caça palavras
No monte de letras ao final do quadro, procure as palavras que se referem
às informações a seguir. Quando encontrá-las, passe uma linha em volta
delas. Essas palavras podem estar na horizontal ou na vertical.
� um peixe de água doce
� uma fruta que tem caroço
� família dos animais cujo corpo é gelatinoso e fica dentro de uma concha
� categoria de alimento à qual pertencem a batata, a cebola, o chuchu
� um legume de fruto
� açúcar encontrado nas frutas
� animal que fornece carne caprina
� um legume de folhas
� um animal comestível da família dos crustáceos
� o adoçante mais antigo
� tipo de fruta rica em vitamina C
� um alimento que pode substituir a manteiga
� uma planta aromática
� um legume de talo
� um grão de cereal moído grosseiramente
� açúcar extraído do leite
� um tipo de óleo vegetal
Dica
� compostos: vinagre, curry, molho inglês, ketchup (molho de
tomate), mostarda, pimenta, xaropes, gelatinas, corantes arti-
ficiais etc.
Conservas ou produtos industrializados
São produtos que chegam nas cozinhas prontos para serem
servidos, tais como sorvetes, geléias, compotas, frutas secas, en-
latados, conservas e doces em barra (goiabada, por exemplo).
O prazo de validade dos produtos industrializados deve ser respeitado.
Verifique, nas embalagens, até quando o produto pode ser consumido.
Não deixe de ler também as instruções para armazenamento e
conservação dos produtos, antes e depois de abertos.
O cliente agradece!
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Como trabalhar com os alimentos
Ufa!!! Ufa!!! Quanta informação! Se você pensava até agora
que trabalhar na cozinha é moleza, certamente já deve ter muda-
do de idéia. Vida de cozinheiro é coisa séria e exige disposição
para o aprendizado constante, assim como em todas as outras
profissões!
Pois bem, agora que você já sabe reconhecer mais detalhada-
mente os alimentos e suas famílias, podemos seguir adiante falan-
do do manuseio, dos modos de preparo, de como fazer os cortes
das carnes.
As informações presentes neste livro são muitas, mas não são
todas. Por isso, procure aperfeiçoar-se sempre, lendo mais sobre
o assunto, buscando dicas na TV, em revistas, livros e cadernos
de receita.
Carne de aves
Os tipos de ave mais comuns nas cozinhas são os seguintes:
� frango de leite ou galeto – chega no máximo a 3 meses de
idade e pesa entre 450 e 800 gramas. É ideal para assados e
grelhados;
� frango comum: tem entre 3 e 7 meses de idade, pesa cerca
de 1,5 quilo. Pode ser preparado de várias maneiras: refoga-
do, assado, frito, ensopado, grelhado;
� galo e galinha: são aves adultas que têm entre 1,6 e 2,5 quilos
aos 7 meses. A carne de galo é mais dura e leva mais tempo
para cozinhar. Ao contrário do que se imagina, essa carne é
usada em diversas receitas;
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� frango caipira: porque é criado solto, ciscando, ao natural (e
não em granjas), tem a carne mais saborosa e firme;
� peru: essa carne é mais gorda do que a de frango. É tradicio-
nalmente servido nas festas de dezembro – Natal e Réveillon.
Se estiver em pedaços, melhor prepará-lo grelhado ou frito;se
for um peru inteiro, melhor fazê-lo assado. Há ainda grande
variedade de lingüiças, salsichas e até filés de peito de peru
prontos para assar;
� galinha d’angola: lembra carne de caça pelo sabor delicado.
Geralmente é feita assada e precisa ser coberta com gordura,
pois sua carne é muito magra;
� pato: tem carne gordurosa, com sabor intenso. Pode ser as-
sado, refogado ou ensopado;
� ganso: a carne de ganso perdeu muito de seu espaço para a
carne de peru, hoje muito mais popular. O ganso tem carne
com grande porcentagem de gordura, e a melhor pedida é fazê-
lo assado.
Dicas
� Embora o mercado ofereça uma grande variedade de aves já em
pedaços, muitas vezes será bem mais econômico comprar a ave inteira.
Lembre-se que o fígado, por exemplo, pode ser usado para fazer patês ou
omeletes, e que as moelas, o coração e os ossos dão maior consistência
aos caldos.
� O tipo de corte das aves será sempre feito de acordo com as
determinações de cada receita e conforme o prato que se pretende
apresentar.
Veja agora como fazer três tipos diferentes de cortes de aves.
Cortando a ave para ser usada em metades e quartos:
1. Corte a ave no sentido do comprimento ao lado da espinha
e no centro do esterno (o osso situado na parte anterior do
peito).
2. Retire a espinha dorsal da metade em que ela ficou ligada.
3. Separe a coxa do peito pela junção natural da ave.
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Dica
Cortando a ave para preparação inteira:
1. Retire a espinha dorsal de ambos os lados, cortando do pes-
coço até o rabo.
2. Abra a ave.
Para retirar as vísceras da ave, primeiro faça um corte na parte
superior do pescoço. Introduza o dedo indicador por esse
corte e, a partir daí, descole o esôfago e os pulmões. Em segui-
da, faça um corte no ânus e introduza os dedos indicador e
médio para acabar de deslocar as vísceras. Puxe as vísceras por
aí e corte os intestinos rente ao corpo da ave.
Cortando a ave para o supremo:
1. Introduza a faca por uma das laterais do frango, seguindo
ao longo do osso do peito até a raiz da asa.
2. Separe a carne dos ossos com uma faca.
3. Retire a pele.
4. Repita todos os passos do outro lado.
Carne bovina
Você sabe que a textura da carne varia conforme
o corte? As partes mais macias têm aparência quase
aveludada, enquanto outras apresentam o tecido
mais aberto e a trama das fibras mais grosseira.
Quanto mais jovem o boi, mais fina a sua carne. Por
isso que é comum ouvir por aí as expressões “carne
de primeira” ou “carne de segunda”. A “carne de
primeira” é do boi mais jovem e, portanto, de carne mais macia.
A “carne de segunda” indica um animal mais velho e de carne
mais dura em todos os seus cortes.
A carne bovina costuma ser oferecida em dois tipos de corte:
o tradicional e o americano.
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No corte tradicional, a separação natural dos músculos é respei-
tada. Isso significa uma divisão mais precisa das classes de carne.
Todas as divisões são realizadas entre os tecidos dos músculos e as
juntas dos ossos, com ajuda de facas de desossar e machadinha.
Veja a seguir o corte tradicional e os usos da carne bovina:
1. Peito: cozidos, caldos, assados, enrolados.
2. Pescoço: sopas e ensopados.
3. Cupim: refogados.
4. Acém: ensopados.
5. Braço, pá ou paleta: assados, moídos,
ensopados, molhos.
6. Músculo/Ossobuco: sopas, goulash
(picadinho), molhos.
7. Capa de filé: assados e refogados.
8. Aba de filé: ensopados.
9. Ponta de agulha: ensopados.
10. Filé de costela: ensopados.
11. Contrafilé: churrasco, entrecôte e
rosbife.
12. Filé mignon: todas as preparações
rápidas.
13. Picanha: assados.
14. Alcatra: bifes de caçarola, rolê,
grelhados e rosbife.
15. Maminha de alcatra: assados ou bifes.
16. Fraldinha: ensopados.
17. Patinho: bifes de caçarola, rolê,
grelhados e rosbife.
18. Coxão duro ou chã-de-fora: assados
recheados, estufados, braseados,
cozidos e moídos.
19. Coxão mole ou chã-de-dentro: bifes de
caçarola, rolê, grelhados e rosbife.
20. Lagarto: assados, estufados, braseados
e rosbife.
21. Rabo: rabada.
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Com a palavra, o chef
Alimentos braseados são aqueles cozidos em duas etapas: primeiro em calor
seco, na gordura, e depois em calor úmido.
Estufar alimentos é uma técnica francesa antiga, usada para cozinhar
principalmente carnes e legumes. Esses alimentos são cortados em pequenos
pedaços e levados para cozinhar com bastante líquido, em fogo baixo. Antes
disso, porém, devem ser salteados ou fervidos.
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Já o corte americano não respeita a formação natural de ossos
e músculos, pois procura maior economia e melhor aproveita-
mento da carne. Esse tipo de corte é muito usado em restauran-
tes especializados em servir steaks (um tipo de bife). Para realizar
o corte americano, é preciso usar uma serra de açougue. Veja o
diagrama de cortes:
steak
porterhouse
steak
T-bone
steak
steak de coxão
patinho
ponta de alcatra
steak de
fraldinha
costelas curtas
ponta de peito
lombo enrolado
capa
de filé
club-
steak
chuleta de segunda perna dianteira
Carne suína
A carne suína (mais conhecida como carne de porco) é muito
apreciada pelo sabor e maciez. Até poucos anos atrás, muita gente
não comprava e pouco consumia a carne de porco por acreditar
que ela fazia mal à saúde. Mas, nos últimos anos, criadores trabalha-
ram duro para reduzir os teores de gordura dessa carne. Hoje, a
história é diferente e pode-se dizer que a carne suína ficou mais leve.
De olho na saúde!
A carne suína precisa ser cozida (ou assada, frita, grelhada) em
temperatura muito alta para prevenir a transmissão das larvas que
causam a teníase (solitária).
De olho na saúde!
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O 1. Acém: refogados, guisados e ensopados.
Se cortados em bistecas (bifes), podem
ser grelhados, assados na panela e fritos.
2. Papada: usa-se a banha.
3. Paleta: mais usado na indústria de
embutidos. Pode ser assada, ensopada,
guisada ou moída.
4. Lombo: carne nobre usada em assados,
grelhados e ensopados.
5. Costela: pode ser consumida frita,
grelhada, assada, refogada ou ensopada.
pernil
chuleta
de lombo
chuleta
de costela
chuleta
chuleta
de segunda
pé
jarreta
ponta do peito
paleta
toucinho
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Veja a seguir os cortes tradicionais e os principais usos da
carne suína:
6. Barriga: usa-se a banha para frituras e
nas receitas de pães, tortas e bolos.
7. Pernil: assado, frito ou grelhado em filés
finos, usado na indústria de embutidos.
8. Jarreta ou joelho: podem ser cozidos,
ensopados ou usados em sopas.
9. Pé: para caldos e petiscos.
10. Toucinho: usa-se a banha. Ele costuma
ser defumado.
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Pescados
Bastante nutritivos e saudáveis, os peixes são indicados para
qualquer tipo de dieta. São de fácil cozimento, o que garante eco-
nomia de tempo na preparação de receitas
onde eles aparecem como ingrediente. E
no Brasil existe uma enorme variedade de
peixes.
Os nutricionistas ensinam que, quanto
mais branca a carne, mais magro é o peixe.
Assim, mais fácil também fica a digestão.
Já a carne dos peixes gordos,
cuja cor pode variar entre o rosa
e o marrom, tem sabor bem
mais marcado e é mais aprecia-
da quando assada ou grelhada.
nutricionista. [De nutrição + -ista,
seg. o padrão erudito.] S. 2 g. 1. Pro-
fissional que se ocupa do planejamen-
to, em todos os seus aspectos, do uso
científico da dieta, na saúde e na doen-
ça; dietista.
In Novo Dicionário da Língua Portuguesa,
de Aurélio Buarque de Holanda Ferreira.
 Atividade 18
Recordando...
1) Alguns dos cortes de carne bovina são
usados principalmente no preparo de
pratos assados. Você lembra quais são?
Escreva-os no espaço a seguir.
.......................................................................
.......................................................................tornar os alimentos seguros;
� as técnicas de trabalho das quatro ocupações.
Após o estudo, você estará pronto para responder em qual
destes espaços há mais chances para você trabalhar.
Hoje em dia, é muito comum a gente ouvir que as histórias de
sucesso profissional acontecem com mais facilidade para quem
tem formação. Foi-se o tempo em que dava para improvisar e
quebrar o galho de qualquer maneira.
 E pode observar, um profissional é bem-sucedido, quando:
� conhecer os seus direitos e deveres
� tem domínio da atividade que realiza;
� conhece bem os produtos ou os serviços que vende;
� compromete-se com o trabalho, realizando-o com boa
vontade e da melhor forma possível;
� é criativo e tem espírito inovador;
� toma os cuidados necessários com as condições de higiene
do local de trabalho;
� e, para completar, tem sempre uma palavra atenciosa
dirigida ao cliente.
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 Atividade 1
Leia a letra da música Tocando em frente e marque, no mínimo, dois
versos da letra que considere mais importantes. Quando o professor
solicitar, apresente os versos que assinalou ressaltando os motivos.
Tocando em frente
Composição: Almir Sater e Renato Teixeira
Ando devagar porque já tive pressa
e levo esse sorriso, porque já chorei demais
Hoje me sinto mais forte, mais feliz quem sabe
eu só levo a certeza de que muito pouco eu sei, eu nada sei
Conhecer as manhas e as manhãs,
o sabor das massas e das maçãs,
é preciso amor pra poder pulsar,
é preciso paz pra poder sorrir,
é preciso a chuva para florir.
Penso que cumprir a vida seja simplesmente
compreender a marcha, e ir tocando em frente
como um velho boiadeiro levando a boiada,
eu vou tocando os dias pela longa estrada eu vou,
estrada eu sou
Todo mundo ama um dia todo mundo chora,
Um dia a gente chega, no outro vai embora
Cada um de nós compõe a sua história,
e cada ser em si, carrega o dom de ser capaz,
de ser feliz
Ando devagar porque já tive pressa
e levo esse sorriso porque já chorei demais
Cada um de nós compõe a sua história,
e cada ser em si, carrega o dom de ser capaz, de ser feliz.
Além desses, existem vários outros aspectos que fazem de
uma pessoa um bom profissional. Você vai conhecê-los durante
este estudo.
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O mercado de trabalho no setor de alimentação costuma rece-
ber muito bem quem pretende trabalhar nele. Além de dar o em-
prego ao trabalhador, oferece chances para que ele possa cons-
truir uma carreira. Assim, um chapista pode passar a atendente
de uma lanchonete; um cozinheiro auxiliar pode chegar a chefiar
a cozinha de um restaurante; um repositor de mercadorias pode
vir a ser encarregado de uma seção em um supermercado; e um
vendedor ambulante pode até montar seu próprio negócio! Mas
para isso, vale repetir, é preciso estudar muito, ter disposição para
aprender e, principalmente, gostar do que faz.
Pronto para começar? Então, mãos à obra!
Um pouco de História
Para quem trabalha no setor de alimentação, uma pitada de
História sempre cai bem. Você já ouviu falar que a cozinha brasi-
leira é resultado de muitas influências? Mas o que isso significa?
Em poucas palavras, significa que, a partir do descobrimento
do Brasil, índios, negros e europeus de muitos países nos mostra-
ram o seu modo de preparar certos pratos. Mas, em cada região
do nosso país, essas influências foram recebidas de um jeito. E se
a gente levar em conta o clima e a cultura de cada lugar, o resulta-
do fica ainda mais surpreendente. São essas diferenças que fazem
o que chamamos de cozinhas regionais.
Então, fique por dentro:
� no norte do país, grande parte da alimentação vem dos rios
e da floresta; daí a presença constante de peixes e frutas varia-
das nas receitas que vêm de lá;
� no nordeste, também estão muito presentes os peixes e as
frutas. Especialmente no sertão, são famosos os pratos de car-
ne-seca ou de carne-de-sol, o feijão e as farinhas;
� no centro do Brasil, usa-se muito o fubá, as carnes de porco
e de boi, e o café;
� e na parte mais ao sul, existe a tradição dos churrascos, por
causa das grandes áreas de criação de gado. Vêm de lá os pratos
de tropeiro e o uso da erva-mate nos conhecidos chimarrões.
Em todo o Brasil há quase 2 milhões de estabelecimentos de alimentação
como bares, restaurantes, padarias, lanchonetes, entre outros.
Esse setor emprega em torno de 6 milhões de pessoas!
No mercado informal temos milhões de pessoas que trabalham como
vendedores ambulantes no segmento de alimentação.
Você sabia?
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Correlacione a segunda coluna à primeira,
associando os pratos típicos à região
brasileira à qual pertencem. Cada número
pode ser usado mais de uma vez:
Atividade 2
( ) pacu assado
( ) acarajé
( ) tambaqui assado
( ) sarapatel
( ) arroz-de-carreteiro
( ) buchada de bode
( ) feijoada
( ) vatapá
( ) feijão tropeiro
( ) baião-de-dois
( ) torta capixaba
( ) pão de queijo
1 - Região Norte
2 - Região Sul
3 - Região Nordeste
4 - Região Centro-oeste
5 - Região Sudeste
fast-food. [Ingl., fast, ‘rápido’,
‘ligeiro’, + food, ‘comida’.] 1.
Tipo de alimentação, prepara-
da de modo padronizado e
para rápido atendimento, ser-
vida em lanchonetes e restau-
rantes. [Sin. (lus.): comida rá-
pida, pronto-a-comer.].
In Novo Dicionário da Língua
Portuguesa, de Aurélio Buar-
que de Holanda Ferreira.
Uma história de profissionalização
Lá pelo final dos anos 1970, o mercado do setor de alimentação
começou a crescer muito no Brasil. Foi nessa época que chegaram
aqui as grandes cadeias de lanchonetes. Surgiu também a moda das
refeições rápidas (sanduíches, saladinhas, pratos feitos - fast-food ).
Com o crescimento do mercado, houve uma explosão de fran-
quias de todos os tipos: pizzas, massas, sanduíches, comida
chinesa.
Os clientes passaram a ficar cada vez mais exigentes. O governo,
por meio da inspeção sanitária, passou a fiscalizar as condições
de higiene dos estabelecimentos. Com isso os profissionais que
trabalham no setor de alimentação começaram a receber orienta-
ções sobre atendimento ao cliente, como manter as condições de
higiene no local de trabalho e mais as informações relativas às
atividades que realizam.
Os donos de lanchonete, bares, restaurantes e outros
estabelecimentos ligados à alimentação, e logo depois, os
restaurantes tradicionais, passaram a apostar na profissionalização
e na maior capacitação técnica de suas equipes como forma de
garantir a qualidade dos serviços e produtos, manter antigos e
conquistar novos clientes.
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Os princípios básicos de higiene devem sempre
acompanhar o profissional que lida com alimentação.
De olho na saúde!
Atividade 3
Em dupla com um colega, identifique alguns restaurantes e lanchonetes que
tenham várias lojas (provavelmente eles trabalham no sistema de franquia).
Anote os nomes desses estabelecimentos no espaço a seguir.
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
franquia [De franco2 + -ia1.] S. f.
(...) 4. Econ. Sistema pelo qual em-
presa detentora de uma marca regis-
trada, processo patenteado de pro-
dução ou direitos similares concede
a outras empresas.......................................................................
.......................................................................
.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
2) Dentre os diferentes tipos de aves, alguns são mais
usados na cozinha. Escreva o nome de quatro desses
tipos. Depois, converse com o colega ao lado e veja o
que ele anotou. Assim você poderá aumentar a sua lista...
.....................................................................................................................
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.....................................................................................................................
....................................................................................................................
.....................................................................................................................
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De um modo geral, para fazer a limpeza de peixes é preciso
dar os seguintes passos:
1- retirar as nadadeiras;
2- lavar bem o peixe e retirar as escamas;
3- abrir a barriga do peixe e retirar as vísceras;
4- cortar a cabeça do peixe (se for o caso);
5- retirar a pele;
6- desossar com cuidado para não despedaçar a carne; e
7- lavar de novo com bastante água fria.
Mãos à obra! Nesse momento vamos para a cozinha preparar as
seguintes receitas: Filé de frango à moda do chefe; Peito de frango ao
limão; Picadinho de carne; Feijoada francesa; Mojica de pintado;
Caldeirada de tambaqui; Salmão ao molho de maracujá; Moqueca
capixaba.
Obs.: As receitas encontram-se no final deste capítulo.
Atividade 19 (prática)
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Legumes e frutas
A limpeza de frutas e legumes é uma questão de higiene e se-
gurança. Mas também é feita para retirar peles ou cascas, semen-
tes e impurezas que possam prejudicar o sabor e a aparência des-
ses alimentos.
A limpeza pode ser feita em máquinas especiais para isso ou
então manualmente.
Na maioria das cozinhas, somente raízes e tubérculos de casca
fina, como batatas e cenouras, são limpos em máquinas. O restan-
te dos alimentos é preparado manualmente. Os cortes variam para
cada tipo de legume ou fruta, mas, em linhas gerais, deve-se fazer
o seguinte:
1. Com uma faca, retire as partes machucadas e podres, as raízes,
os “olhos” (pontinhos pretos) e as partes floridas. Para não des-
perdiçar o alimento, corte bem perto da parte carnosa.
2. Mergulhe o alimento em bastante água fria. Lave-o, esfregan-
do bem com as mãos. Lembre-se que os alimentos com restos
de terra ou substâncias grudadas neles devem ser lavados com
mais cuidado ainda. Seja delicado, para não marcar ou machu-
car frutas e legumes durante o processo de lavagem.
3. Descasque o alimento. No caso de legumes e frutas de casca
fina, use descascador ou raspe a superfície com uma faca, leve-
mente. Caso tenham casca grossa, retire-a com a faca apropriada.
4. Retire as sementes, se for o caso. Para isso, divida o alimento ao
meio e use uma colher pequena para ajudar a soltar as sementes.
5. Volte a passar o alimento pela água, caso ele tenha ainda algu-
ma sujeira.
Dicas
Limpando tomates
Lave bem o tomate, retire as partes manchadas e amassadas. Se quiser
descascá-lo, faça um leve corte em forma de cruz na pele do tomate.
Em seguida, mergulhe-o em água fervente por alguns instantes e
desprenda a pele com cuidado.
Se precisar do tomate sem sementes, corte-o ao meio e use uma colher
pequena (de café) para retirá-las. Não as jogue fora de imediato.
Antes, pergunte ao chef se elas serão usadas em outras preparações,
para reforçar o sabor de algum molho, por exemplo.
Limpando pimentões
Lave bem e retire as partes que não estiverem em bom estado. Se você
for descascar o pimentão, coloque-o rapidamente em forno bem quente
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Folhas
A maioria das folhas – alface, rúcula, agrião, entre outras – é
servida crua. Portanto, redobre o cuidado com a limpeza desse
tipo de alimento para reduzir a possibilidade de transmissão de
doenças. Em folhas verdinhas e frescas podem estar escondidos
microrganismos causadores de doenças perigosas, como cólera e
febre tifóide. Fique de olho!
Você já deve ter visto pelas ruas a grande quantidade de res-
taurantes vegetarianos e a quilo. Entre outros pratos, eles ofere-
cem várias saladas cruas. Isso aumenta muito a responsabilidade
de quem cuida dos vegetais. Não dá para ser descuidado e fazer
uma limpezinha rápida nesse tipo de alimento.
Veja, então, as regras básicas de limpeza de folhas:
1. Lave bem as folhas, passando uma a uma em água corrente.
2. Coloque as folhas em um recipiente fundo contendo uma
mistura de água fria e suco de limão ou vinagre (uma colher de
sopa de vinagre ou suco de um limão para cada litro d’água).
Deixe de molho por um período entre 10 e 15 minutos. Esse
procedimento mata os micróbios que estejam nas folhas.
Você sabia?
Existem produtos químicos próprios para desinfetar as verduras, eliminando
os micróbios. Um deles é o cloro, também usado no tratamento da água.
 Atividade 20
Imagine que o cozinheiro chefe peça a você para preparar alguns legumes
para várias saladas: alface, tomate, pimentão, cenoura. Como você faria a
limpeza desses alimentos?
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.....................................................................................................................
.....................................................................................................................
ou em óleo fervente até que a pele forme bolhas. Assim, vai ficar
muito mais fácil retirá-la. Logo depois, corte o pimentão ao meio e
retire suas sementes, enxaguando sua parte interna com água fria.
Limpando legumes em flor
Com a ajuda de uma faca, retire as folhas da base ou do talo do legu-
me. Lembre-se de eliminar as partes escurecidas ou estragadas. Em
seguida, lave em bastante água fria.
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Cortes de legumes
O formato dos legumes pode variar de acordo com o corte.
Quadrados, redondos, eles podem mudar a aparência dos pratos.
Mas é bom você saber que determinados cortes acabam provo-
cando desperdício do alimento. E isso não é uma boa conduta na
cozinha.
Agora, você vai conhecer os cortes de legumes mais usados
para acompanhar carnes e aves, sopas e molhos. Nossa, tantos
nomes que vemos por aí! Mas não se preocupe em guardá-los
todos na memória. Afinal, você sempre poderá voltar a consultar
este livro, que é seu! O interessante aqui é perceber como a criati-
vidade é ingrediente fundamental na cozinha.
Os cortes mais conhecidos são estes:
� Brunesa ou Brunoise (lê-se “brunuase”): legu-
mes cortados em forma de cubos muito peque-
nos, minúsculos. Corte apropriado para legumes
usados em sopas, recheios, molhos ou salpicões.
� Mirepoix (lê-se “mirepuá”): corte em peque-
nos cubos de 8 milímetros de lado. Usado para
acompanhar arroz, carnes e como complemen-
to de molhos, acentuando seu sabor.
� Macedônia ou Macedoine (lê-se “maceduane”):
corte em cubos de 12 milímetros de lado. Usa-
do para legumes que acompanham pratos de car-
nes e saladas.
� Juliana ou Julienne (lê-se “juliéne”):corte em
forma de fios com 4 centímetros de espessura e
comprimento. Usado para legumes servidos em
consomês e sopas.
� Jardineira ou Jardinière (lê-se “jardiniér”): corte
em forma de bastõezinhos quadrados ou retan-
gulares com 5 ou 6 milímetros de lado e 2 centí-
metros de comprimento. Usado em legumes que
acompanham carnes assadas, escalfadas ou pas-
sadas na brasa, e aves salteadas em frigideira.
� Bastão ou Bâstonnet (lê-se “batonê”): corte em
forma de bastõezinhos quadrados ou retangula-
res com 8 a 10 milímetros de lado e 3 centíme-
tros de comprimento. Usado em legumes servi-
dos em sopas e para acompanhar carnes.
� Matignon (lê-se “matinhon”): corte em cubos
irregulares. Parecido com o corte mirepoix.
salpicão. [Do esp. salpicón.] S. m. Cul.
(...) 2 Bras. Prato frio basicamente pre-
parado com galinha desfiada, presunto
ou lombo cortados bem fino, mistura-
dos a um molho abundante feito com
cebola, pimentão, cenoura (cortados em
tirinhas), cheiro-verde e outros tempe-
ros regados com azeite e vinagre, e que
se põe a macerar para apurar o sabor.
Existe outro uso para esse termo. Se
você quiser conhecê-lo, procure a pala-
vra salpicão no dicionário.
consomê. [Do fr. consommé.] S. m. Cul.
1. Caldo de carne ou de galinha servido
frio ou quente, de ordinário em lugar
da sopa e em taças apropriadas, de
louça, com duas asas.
escalfar. [Do lat. excalefacere.] V. t. d.
1. Aquecer no escalfador. 2. Passar
por água quente.
saltear2 [Adapt. do fr. sauter] V. t. d.
V. t. d. e i. Cul. 1. Cozer (carne, ave,
legume, etc.) em fogo forte e com muita
gordura, sacudindo a caçarola ou a fri-
gideira para não pegar no fundo.
In Novo Dicionário da Língua Portugue-
sa, de Aurélio Buarque de Holanda
Ferreira.
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Dicas
� Vichy (lê-se “vichi”): corte muito fino feito em
cenouras, no sentido da largura. Esse corte é usado
em cenouras servidas como acompanhamento.
� Chiffonade (lê-se “chifonad”): corte finíssimo,
em forma de palha.
Cortando legumes em flor
� Couve-flor
Depois de limpá-la, faça os cortes na base do
talo e separe as flores em pequenos pedaços.
Cortes e formatos de batatas
As batatas merecem um destaque a mais porque são usadas
como acompanhamento de vários pratos. Enfeitam e alimentam.
Dependendo da forma como são cortadas e arrumadas, ficam
mais chiques ou mais simples.
� Alcachofra
Após limpá-la, quebre o talo com a mão. Apare as folhas
com faca ou tesoura e, depois de fazer o cozimento,
retire o centro da alcachofra com uma colher pequena.
Depois de limpos e cortados, os legumes em flor devem ser usados
imediatamente. Se você for demorar para usá-los, passe-os em um banho
de água fria misturada com limão. Em seguida, trate de secá-los ligeira-
mente com um pano branco limpo.
Veja agora alguns dos cortes de batatas mais
usados:
� Ponte nova ou Pont-Neuf (lê-se “pon-nêf ”):
corte em forma de bastõezinhos grossos e longos
com cerca de 1 centímetro e meio de lado e 7 cen-
tímetros de comprimento. Esse é o corte das ba-
tatas conhecidas pelo nome de fritas francesas.
� Parisiense ou Parisienne (lê-se “parisiéne”): cor-
te feito com um instrumento chamado boleador
(é como se fosse uma faca com a ponta no for-
mato de uma meia bola). Esse corte é usado para
batatas servidas como acompanhamento de car-
nes e frango.
� Chip: corte em fatias redondas finíssimas. As
batatas chips são usadas como aperitivo ou
acompanhamento dos pratos.
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� Fritas ou Frites: corte em forma de bastõe-
zinhos com 7 a 8 milímetros de lado e 5 centíme-
tros de comprimento. A batata cortada assim é
usada para acompanhar carnes e aves, geralmen-
te grelhadas.
� Palito ou Alumette: corte em bastõezinhos com
3 milímetros de lado e 5 centímetros de compri-
mento. Usado para acompanhar carnes e aves gre-
lhadas.
� Palha ou Paille (lê-se “páie”): corte em forma
de palha. As batatas cortadas assim são usadas
para acompanhar carnes e frangos ensopados.
� Mignonnettes (lê-se “minhonéte”): corte em
bastõezinhos com cerca de 6 milímetros de lado e
3 centímetros e meio de comprimento. As batatas
ficam parecidas com as fritas, porém menores.
� Gaufrette (lê-se “gofrete”): corte parecido com
o chip, mas as batatas ficam com umas listras.
Existe um instrumento próprio para fazer esse
tipo de corte.
� Noisette (lê-se noaset”): corte também no for-
mato de bola, um pouco menor que a parisiense,
com cerca de 1 centímetro de diâmetro. Usado
para acompanhar carnes e frango.
� Suflês: corte em fatias com 2 a 3 milímetros de
espessura. As batatas nesse formato são servidas
como acompanhamento de carnes grelhadas.
� Boulangère (lê-se “bulanger”): corte em rodelas
de espessura média. As batatas cortadas assim ge-
ralmente são servidas acompanhadas de cebola.
Dica
Para fritar batatas suflês, mergulhe-as no óleo quente e deixe fritar até que
venham à superfície. Em seguida, escorra as batatas e logo depois mergulhe
todas elas em uma segunda fritura, com óleo ainda mais quente, para que
inchem (suflem). Quando estiverem inchadas, coloque-as sobre papel
absorvente para escorrer. Só no final desse processo elas devem ser salgadas.
Dica
Para fritar batatas chips, coloque-as em água fria durante 10 minutos,
seque-as bem e pronto. Pode fritá-las.
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� Maxim: corte em cubos de 1 centímetro e meio
de lado. As batatas cortadas assim são primeiro
cozidas e depois colocadas no forno até ficarem
douradas.
� Nature (lê-se “natchur”): o corte é em forma-
to oval e as batatas são cozidas no vapor.
� Fondantes: é o mesmo corte nature, só que em
tamanho maior. A partir desse corte é possível
obter as batatas chips e suflê.
� Chatouillard (lê-se “chatuiard”): corte em ro-
delas finas. Depois de fritas, as batatas ficam óti-
mas para decorar pratos.
� Berny: é uma espécie de massa de batata en-
rolada em forma de croquetes. Esses croquetes
são empanados com clara de ovo e amêndoas
raladas.
� Duchesse: é um purê de batata feito com ovos
(2 ou 3 gemas e mais um ovo inteiro para cada
quilo de massa de batata).
Para preparar a batata duchesse, faça o seguinte:
� coloque a massa dentro de um saco de confeitar de bico picotado e
forme pequenos montes;
� pincele com manteiga ou gema de ovo e coloque-os em tabuleiro untado;
� leve ao forno para assar.
Dica
Além desses cortes especiais que você acabou de ver, as bata-
tas também podem ser preparadas em outros formatos. Veja só:
� Williams: é a massa de batata duchesse arru-
mada no formato de pequenas pêras, que devem
ser empanadas e depois fritas.
� Croquete: como o nome já diz, são batatas
em formato de croquetes feitos com a massa da
batata duchesse, empanados e fritos.
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Dica
� Para a panela não escurecer com o cozimento das batatas, adicione um
pouco de sal e óleo à água de cocção, ou então folhas de couve.
� Para as batatas ficarem bem clarinhas depois de cozidas, coloque uma
colher de chá de vinagre ou suco de limão na água de cocção.
� Para as batatas fritas ficarem mais enxutas e crocantes, antes de fritar,
deixe-as de molho em água gelada com uma cebola cortada em rodelas
(pode aproveitar a cebola depois), ou então em água gelada com vinagre.
Depois escorra e enxugue com papel absorvente.
 Atividade 21
Numere a coluna da direita, de modo a relacionar os cortes de
legumes a seus formatos:
( ) Chiffonade de legumes
( ) Fritas
( ) Berny
( ) Gaufrette
( ) Parisiense
( ) Nature
( ) Brunoise
( ) Noisette
( ) Mirepoix
( ) Duchesse
( ) Chip
( ) Juliana
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Grãos
Antes de cozinhar grãos como arroz, feijão, lentilha, milho,
soja etc., eles devem ser limpos. Os passos são os seguintes:
1. Deposite um monte de grãos sobre a mesa de trabalho.
2. Separeos grãos em pequenas porções e retire os que não
estiverem em boas condições, além das impurezas.
3. Depois que acabar de catar os grãos, coloque os bons em
uma vasilha funda e lave-os debaixo de água corrente, mexen-
do bem para que toda a sujeira venha à tona.
4. Despeje a água suja e repita a operação anterior mais uma
ou duas vezes.
5. Deixe escorrer.
6. Coloque os grãos de molho, se for necessário amaciá-los.
Técnicas de cocção
Agora você vai conhecer o passo a passo do processo de
cozimento dos alimentos.
Cada alimento tem o seu tempo de
cozimento. E isso precisa ser conheci-
do, descoberto e aprendido. Por essa
razão, muita atenção para as informa-
ções que serão apresentadas a seguir.
Há duas formas básicas de cozinhar
alimentos dentro dos métodos tradi-
cionais:
� cocção rápida (com calor seco);
� cocção lenta (com calor úmido).
Cocção rápida
Esse método provoca a desidratação do alimento. Isso signi-
fica que o alimento perde sua água e fica com suas substâncias
nutritivas concentradas, mais ativas. A cocção rápida pode ser
aplicada a todos os alimentos macios, em cujas fibras é fácil pe-
netrar o calor.
Os métodos de cocção rápida mais conhecidos são os seguin-
tes: assar, gratinar e fritar.
Mãos à obra! Nesse momento vamos para a cozinha preparar as seguintes
receitas: Bolo de legumes; Salada de massa colorida; Feijão tropeiro;
Lentilhas ao azeite; Baião de dois.
Obs.: As receitas encontram-se no final deste capítulo.
Atividade 22 (prática)
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Dica
Assar
Esse é um método que cozinha ou tosta indiretamente. O ali-
mento não vai direto ao fogo, mas sofre a ação dele pelo ar quen-
te que circula no forno ou em grelhas.
Você sabia?
Antes de levar alimentos ao forno, ele deve ser preaquecido. Com o forno
preaquecido, inicialmente o calor forma uma crosta (uma espécie de
camada) sobre toda a superfície do alimento e vai penetrando até o
centro da peça. Aí se diz que o alimento está “no ponto”. A crosta evita
que o suco natural do alimento seja desperdiçado.
Você já ouviu falar em fornear massas? Pois esse é o processo
de assar massas folhadas, brioches, bombas, biscoitos, pudins em
uma determinada temperatura. Esse processo pode formar ou
não uma crosta sobre os alimentos, que devem ser tocados o menos
possível. E não podem ser molhados. O vapor que se acumula no
interior do forno faz com que o alimento aumente de volume.
E o calor seco intenso de chapas ou grelhas também pode ser
usado para assar. Esse método possibilita a formação de uma
crosta dourada na superfície do alimento, conservando os sucos
nutritivos. É um método apropriado para dietas de emagreci-
mento porque usa pouca ou nenhuma gordura.
Para assar aves ou carnes no forno:
� Preaqueça o forno.
� Coloque a ave (ou a carne) no forno com o lado de melhor aspecto
para baixo. Na metade do período de cocção, vire-a para que cozinhe
uniformemente.
� Para que o assado fique dourado, unte-o levemente com gordura ou
inicie a cocção com o forno muito quente.
� Comece a cocção com o forno na temperatura máxima e reduza à
medida que o alimento vá chegando ao ponto.
� Não fure a crosta nem deixe o alimento assar demais.
� De vez em quando regue o alimento com o molho da cocção para
evitar que a crosta resseque. Ou então adicione pequenas quantidades de
água para umedecer a assadeira.
� Deixe o alimento descansar uns 15 minutos antes de cortá-lo. Assim, o
suco interno não sai do alimento e ele não fica ressecado.
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Dica
Para assar na chapa ou na grelha:
� Com um pincel, passe uma camada fina de gordura sobre a chapa ou a
grelha.
� Se usar brasas de carvão, coloque-as 15 centímetros abaixo da grelha
(assim o alimento ganha um sabor especial).
� Com o fogo alto, asse o alimento de um lado e depois vire-o com um
garfo ou escumadeira, para assar do outro lado;
� Cuidado para não espetar o alimento. Assim você
evita que ele perca o suco.
Os grelhados devem ser servidos imediatamente
após a cocção, para que não percam o sabor.
Gratinar
Gratinar é fazer com que os alimentos tostem apenas em sua
superfície. Em geral, o alimento a ser gratinado é cozido antes.
Depois disso ele recebe uma cobertura que forma uma crosta
protetora com a ação do calor. E isso evita o ressecamento.
Para gratinar, convém usar um equipamento especial chamado
salamandra (veja na lista de equipamentos, pág. 66).
Há três métodos para se gratinar um alimento: o completo, o
ligeiro (ou tostar) e o glacear (ou abrilhantar).
No método de gratinar completo, o alimento cru é submetido
ao calor até o cozimento uniforme por dentro e por fora. Para
não ficar ressecado, o alimento deve ter bastante suco ou líquido.
Gratinar ligeiro ou tostar consiste em obter apenas uma crosta
sobre o alimento. Para isso, os alimentos devem ter sido cozidos
antes. Muitas vezes eles são servidos no mesmo recipiente em que
foram gratinados.
E para glacear ou abrilhantar, os alimentos devem ser
recobertos de molho e pedacinhos de manteiga. Nesse método,
eles ficam pouco tempo na salamandra. Apenas o tempo suficien-
te para que se forme uma película brilhante em sua superfície.
Fritar
Fritar é cozinhar o alimento em gordura quente até dourar,
usando pouca ou muita gordura (vegetal ou animal, conforme a
preparação). Alguns alimentos passam por uma cocção prévia
antes da fritura. Outros não resistem ao contato com o óleo quente
e por isso precisam ser empanados.
Há três métodos para fritar:
� frigir – fritar rapidamente em gordura muito quente;
� refogar – fritar ligeiramente um alimento usando pouca gor-
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Dica
Para empanar...
�À dorê, envolva o alimento com farinha de trigo e retire os excessos.
Em seguida, passe em ovos batidos com sal e frite diretamente em panela
com óleo.
�À milanesa, passe o alimento na farinha de trigo, depois em ovos
batidos levemente com sal. Por fim, envolva-o na farinha de rosca. Fixe a
cobertura com as mãos ou pressionando levemente com a lâmina de uma
faca. Frite em óleo quente. Pode-se substituir a farinha de trigo por
maisena ou fubá fino.
Para fritar...
� Incline a frigideira e coloque o alimento na parte não coberta pela
gordura.
� Não tampe a frigideira, pois a formação do vapor cozinha o alimento
em vez de fritá-lo.
� Quando a fritura for demorada, use maisena para empanar o alimento
antes de fritá-lo.
� Depois de temperado e empanado, coloque o alimento na geladeira por
meia hora, para que a camada de farinha não solte no óleo. Desse modo a
fritura ficará dourada.
� Antes de empanar, verifique se o alimento está bem seco, porque
massas úmidas se desmancham facilmente na fritura ou ficam encharcadas.
� Para os empanados ficarem fritos por igual, coloque óleo até cobrir ¾
da superfície deles.
� Não ponha muitas porções na frigideira ao mesmo tempo. Se você fizer
isso, a gordura esfria e o alimento fica encharcado.
� Não mexa muito no alimento enquanto ele estiver fritando. Se você
fizer isso, ele perde a forma.
� Evite a reutilização do óleo por mais do que 5 vezes, pois isso faz mal à
saúde.
� Para suavizar o cheiro forte de peixe, coloque algumas folhas de
espinafre ou pedacinhos de salsinha para fritar junto.
� Não adicione gordura nova em gordura já quente, pois os alimentos
podem encharcar.
� Para o óleo não espirrar, junte a ele 1 ou 2 colheres (de chá) de
manteiga. Os utensílios usados para fritar também devem estar bem secos.
dura e acrescentando cebola, alho, tomate e outros temperos,
conforme a receita. Essa é a primeira etapa do guisado ou do
ensopado;
� saltear – fritar rapidamente os alimentos com pequena quan-
tidade de gordura, balançando a caçarola pelo cabo para que
os alimentos se misturem “aos saltos” (pulando). Esses alimen-
tos são conhecidos como sauté (lê-se “sotê”).
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De olho na saúde!
Nunca passe manteiga, óleo, borra de café ou álcoolsobre
queimaduras provocadas por óleo quente. O ideal é que a cozinha
tenha uma pomada própria para esse tipo de acidente. Mas em uma
emergência, se o ferimento não estiver aberto, faça compressas leves
com uma solução de bicarbonato de sódio: 2 colheres de
bicarbonato para 1 litro de água.
Cocção lenta
Com esse método, que usa calor úmido, os alimentos ficam
hidratados (ficam com líquido) durante o cozimento. Isso acon-
tece porque o calor úmido amolece as fibras dos alimentos, fa-
zendo com que eles liberem líquido, que passa a ser chamado de
caldo. Esse caldo nutritivo é usado na preparação da maioria
dos molhos e sopas.
Hoje em dia já existem meios de cocção para tornar a produção culinária
mais prática e rápida. Veja:
� No forno de microondas: nesse tipo de forno, os alimentos são
cozidos de dentro para fora. Por isso, dificilmente ficam com aquele tom
dourado. Mas a vantagem é que tudo fica pronto muito rápido. O forno
de microondas é mais usado para descongelar alimentos supergelados e
pratos prontos congelados.
� Fritura à pressão: é um método misto de frigir em banho de óleo e
cozer ao vapor. Os alimentos são colocados na frigideira muito bem
fechada, que faz o vapor formado agir como irradiador de calor,
produzindo pressão no recipiente e penetrando novamente no alimento.
Molhos: os curingas da cozinha
As preparações líquidas estão entre as grandes preciosidades
de uma cozinha. Funcionam como uma espécie de base para as
receitas. Um bom molho é como um curinga que o cozinheiro
sempre tem na manga para ajudá-lo a criar diferenciais em um
determinado prato.
Você sabia?
Mãos à obra! Nesse momento vamos para a cozinha preparar as seguintes
receitas: Talharim à carbonara; Torta de espinafre e ricota; Bobó de camarão.
Obs.: As receitas encontram-se no final deste capítulo.
Atividade 23 (prática)
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Os molhos são usados principalmente em carnes, aves, pesca-
dos e legumes secos para:
� completar e aumentar o sabor do alimento que ele acompanha;
� acrescentar valor alimentar ao prato;
� dar uma cor diferente na apresentação do prato.
Os molhos podem ser servidos frios ou quentes. Conforme
sua composição e utilidade, podem ser definidos assim:
� de base escura;
� de base clara;
� de base ferrugem clara;
� finos;
� líquidos e vinagretes;
� especiais;
� manteigas compostas;
� gelatina.
Um molho bem feito deve ser suave, sem pedacinhos e de cor
uniforme. Pode-se dourar o molho, peneirá-lo ou torná-lo gros-
so. Ao contrário do que muita gente imagina, um bom molho às
vezes leva algum tempo para ser produzido.
Prepare-se agora para iniciar uma deliciosa viagem pelo mun-
do de bases e molhos.
Bases
Em culinária, chamamos de base o elemento principal que se
usa na preparação de um molho. Há três tipos de bases: fundos,
ligações e aromáticos.
Fundos
São os ingredientes líquidos de todos os molhos e sopas. Em
geral, caracterizam o sabor do prato e dão nome a ele.
�Claros – Transparentes e de cor clara (“fraca”, como dizem os
cozinheiros), passam por um processo de cozimento lento e pro-
longado. Os fundos claros têm o gosto acentuado da carne que
lhes foi acrescentada. Os principais pratos que são preparados à
base de fundos claros são: consomês, sopas simples, purês, potages,
veloutés (lê-se “velutês”), cremes e molhos de tomate.
�Escuros ou ferruginosos – Feitos à base de carnes e ossos bo-
vinos ou de aves, são corados ou assados em gordura. Para se
obter os fundos de caça, substituem-se os ossos bovinos por apa-
ras e ossos de caça de pêlo ou pluma (por exemplo, avestruz) e, às
vezes, adiciona-se vinho tinto à cocção.
�Gordurosos – São fundos à base de molhos finos e emulsiona-
dos, feitos com óleos vegetais e manteiga clarificada.
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�Marinados – Antigamente, essa era uma técnica usada para con-
servar alimentos. Hoje em dia, a marinada é feita para reforçar ou
realçar o sabor e o cheiro dos alimentos. A marinada pode ser
crua ou cozida.
Ligações
São misturas que servem para engrossar, isto é, adequar a con-
sistência de fundos. As ligações são usadas na preparação de mo-
lhos, sopas, pudins, cremes e suflês. A seguir você conhecerá as
principais ligações.
�Roux – É uma preparação de farinha de trigo com gordura.
Há três tipos. Veja na tabela:
�Ligação de água – Liga feita com farinha de trigo ou fécula e
um líquido (água ou leite). Essas misturas são preparadas a frio e
se juntam a fundos ou molhos ralos em fervura. Essa ligação não
é muito utilizada na alta cozinha, pois diminui o sabor do fundo.
É usada quando há necessidade de aumentar a consistência de lí-
quidos já ligados.
�Ligação de ovos, sangue e outros emulsionantes – O uso da
gema torna uma liga mais fina. Por isso ela entra na preparação
do molho holandês e da maionese. A clara e também o ovo intei-
ro servem como ligação em pudins, assados de carne e nos pro-
dutos de pastelaria. O sangue é usado como liga em charcutaria
ou ensopados especiais; e a mostarda, em molhos de salada.
Aromáticos
São composições preparadas à base de legumes, ervas aromá-
ticas e especiarias. Elas são acrescidas a carnes, fundos, sopas,
Roux Ingredientes Cor final
Branco ou claro Farinha de trigo e manteiga Branca
Amarelado Farinha de trigo e gordura Dourado claro
(animal ou vegetal)
Escuro Farinha de trigo e gordura Dourado escuro
(animal ou vegetal)
Com a palavra, o chef
No molho emulsionado acontece uma mistura de elementos que, por definição, não
se misturam. Um molho vinagrete, por exemplo, é uma emulsão. Junta-se azeite com
vinagre e mistura-se com uma certa velocidade, para obter um composto uniforme.
Quando se quer dar um pouco mais de liga, precisa entrar um outro ingrediente, que
pode ser uma clara ou uma gema de ovo ou ainda um caldo gelatinoso.
Emulsionar. É a mistura de dois
ingredientes. Exemplo: Azeite e
vinagre para temperar uma sala-
da. Mistura de dois líquidos por
um período de longo tempo com
a finalidade de obter um alimento
composto.
In Glossário Técnico – Gastronômico,
Hoteleiro e Turístico, de Eleanara
Vieira de Vieira e Índio Cândido.
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molhos e massas com a finalidade de alterar, acentuar ou melho-
rar o sabor dos alimentos. Veja a seguir os aromáticos mais usa-
dos na cozinha.
�Mirepoix e Brunoise – São composições de legumes usadas para
realçar o sabor dos fundos e braseados, ensopados, guisados, es-
tufados, molho de tomates etc.
�Purê de legumes – Usado na preparação de molhos. O purê de
tomates é vendido pronto e é o mais conhecido.
�Vinhas d’alho e salmouras – Condimentos líquidos usados em
carnes, peixes e legumes para realçar o sabor. Não é aconselhável
seu emprego em carnes jovens, porque os condimentos eliminam
o sabor característico desse alimento.
Você acabou de ler muita coisa sobre fundos, ligações e aromáticos.
Agora, em poucas palavras, diga para que servem e quais são as diferenças
entre eles.
Molhos
Os molhos dão um toque especial às preparações culinárias.
Aqui você vai ver uma boa parte deles, mas não todos.
De maneira geral, molhos são todos os líquidos preparados à
base de caldos e temperos, como já vimos. Eles servem para co-
zinhar os alimentos ou são usados como complemento do prato
principal.
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 Atividade 24
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Existe uma lenda que diz que o molho bechamel foi criado pelo marquês
Louis de Béchameil (nascido em 1630 e falecido em1703). Ele era francês,
especialista em finanças e agricultura.
Já o molho espanhol foi inventado por Vincent de la Chapelle, um
cozinheiro que viajava muito e chegou a servir a vários reis europeus.
E a maionese? Consta que ela foi inventada em 1756 pelo cozinheiro chefe
do Duque de Richelieu. Ele deveria preparar um molho à base de leite e
ovos. Como não havia mais leite, teve que usar azeite na mistura.
Você sabia?
Para facilitar o aprendizado, os molhos serão divididos em
três categorias: básicos, derivados e especiais.
Molhos básicos
Os molhos básicos se subdividem em cinco grupos.
Molhos de base clara
 �Bechamel: é a base dos pratos gratinados. Muito usado tam-
bém em legumes, ovos cozidos e pochês, massas, peixes e aves.
�Velouté: esse é um molho que tem o aspecto aveludado. Não é
necessário acrescentar condimentos a ele, pois os caldos que en-
tram em sua composição já são temperados.
Molhos de base escura
�Espanhol: esse é um dos principais molhos da culinária francesa.
Bom para acompanhar aves e carnes.
�Demi-glace: é um pouco mais concentrado do que o molho
espanhol, mas feito da mesma maneira.
Molho emulsionado frio
�Maionese: é um molho bastante usado em saladas e não deve
ser preparado com ingredientes gelados. Se a temperatura ambi-
ente estiver muito fria, pode-se aquecer ligeiramente os ingredi-
entes. Nunca utilize recipientes de alumínio, cobre ou mesmo co-
lher de prata na preparação do molho.
Com a palavra, o chef
Os principais molhos são o espanhol, o velouté, o holandês e o bechamel. Eles dão
origem a todos os outros.
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Molho emulsionado quente
 �Holandês: gemas cruas batidas com outros ingredientes são a
sua base. Deve ser servido morno com escalopes de carne e bifes
altos.
Molho ferruginoso
 �Ferrugem: acompanha carnes de porco e boi, assadas ou gre-
lhadas.
Molho líquido frio
 �Vinagrete: é um molho clássico, muito conhecido e com mui-
tas variações. Você pode substituir o vinagre branco pelo
balsâmico (a mesma proporção); o sabor é mais forte, mas é mais
doce.
Molhos derivados
Preparados a partir de molhos básicos, os derivados são inú-
meros. Aqui veremos alguns deles.
Derivados de base clara (bechamel)
 �Aurora: é o molho bechamel acrescido de polpa de tomate.
 �Chantilly: é o molho bechamel misturado com chantilly ou nata
batida.
 �Creme: molho bechamel com creme de leite.
 �Mostarda: molho bechamel com mostarda, cebola e pimenta.
Derivados de base clara (velouté)
 �Bercy: molho velouté de peixe acrescido de salsinha picada.
 �Champignons (lê-se “champinhons”): molho velouté de vitela
com cogumelos laminados.
 �Supreme: é o molho velouté de galinha acrescido de creme de
leite, manteiga, suco de limão e caldo de champignons.
 �Vin Blanche (lê-se “van blanche”): molho velouté de peixe com
gema de ovos, manteiga, suco de limão e vinho branco.
Derivados de base escura (demi-glace)
 �Bourguignonne (lê-se “burguinhóne”): é o molho demi-glace
com vinho tinto, cebola, manteiga e ervas.
 �Madeira: molho demi-glace acrescido de vinho madeira.
Derivados do emulsionado frio (maionese)
 �Golf: é o molho de maionese com ketchup, conhaque e mos-
tarda.
 �Tártaro: molho de maionese com gemas de ovos cozidos,
cebolinha e anchovas.
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 Atividade 25
Aqui você tem as bases e a maioria dos ingredientes para fazer alguns
molhos derivados. Conhecendo o nome dos molhos, escreva o ingrediente
que falta em cada um.
a) Molho Mostarda = molho bechamel +..........................+ cebola + pimenta
b) Molho golf = maionese +........................... + conhaque + mostarda
c) Molho supreme = velouté de galinha + creme de leite + ....................... +
suco de limão ...................... + caldo de champignons
d) Molho portuguesa = molho de tomate + cebola +............................+
azeite + vinho tinto .............................+ alho
e) Molho Verde = maionese + salsinha +..............................+ estragão
f) Molho Bourguignonne = molho demi-glace + vinho tinto + cebola +
manteiga+........................
g) Molho Bolonhesa = molho de tomate + ......................................
h) Molho Bearnaise = molho holandês + ..................................+ suco de limão
�Verde: molho de maionese acrescido de salsinha, espinafre e
folhas de estragão (um condimento de sabor forte).
Derivados do emulsionado quente (holandês)
�Bearnês ou Bearnaise: molho holandês com folhas de estragão
e suco de limão.
�Musseline: é o molho holandês com nata de leite batida.
Derivados do ferruginoso (molho de tomate)
�Bolonhesa: molho de tomate com carne moída.
�Calabresa: molho de tomate com lingüiça calabresa.
�Portuguesa: molho de tomate acrescido de cebola, azeitona,
azeite, vinho tinto e alho.
Derivados do líquido frio (vinagrete)
�Campanha: molho vinagrete acrescido de tomate, cebola e cheiro
verde.
�Italiano: é o molho vinagrete com mostarda.
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Molhos especiais
São os molhos criados única e exclusivamente para o acom-
panhamento de uma determinada receita. Geralmente levam o
nome do chef que o criou ou de uma pessoa a quem o chef queira
homenagear.
Sopas
Sopas são alimentos líquidos cuja base pode ser um caldo de
carne, de ave ou de peixe. Engrossadas ou não com ligações, cos-
tumam ir para a mesa frias ou quentes. São servidas como entra-
da, no início das refeições, ou, muito raramente, como um prato
único. Conheça agora os tipos de sopas.
Potages
São sopas mais completas. Seus elementos básicos são caldo,
diversos legumes e, às vezes, carnes. Como condimentos são usa-
dos sal e cheiro-verde. As potages são levemente cremosas por-
que parte de seus ingredientes é transformada em purê. E uma
liga também pode ser acrescentada: o roux ou alguns dos ingre-
dientes submetidos a um supercozimento.
Consomês
São caldos ralos e clarificados (claros, límpidos e puros), que
ficam em cozimento por muito tempo e têm seu sabor melhora-
do pela adição de carnes e legumes. De sabor delicado, podem
ser servidos frios ou quentes, em taças especiais. Geralmente são
acompanhados de torradinhas ou salgadinhos de massa folhada.
Os consomês podem ainda ser aromatizados com vinho e ligeira-
mente engrossados.
Caldos
Geralmente usados como fundos, os caldos resultam do pro-
cesso de cocção de algum alimento em água ou do suco elimina-
do por um alimento. Podem ser usados no lugar dos consomês
ou das sopas finas de peixes.
Purês
Purês são potages cujos ingredientes passam pela peneira ou
são batidos no liquidificador. É isso que lhes dá consistência.
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Cremes
Seus componentes básicos são o caldo, o leite ou o creme de
leite para enriquecer e uma liga de cereais cozidos no próprio
caldo (ou então um roux branco). Nos cremes, é o caldo que dá o
sabor e os nomeia.
 Atividade 26
Nas linhas abaixo, explique a diferença entre creme e consomê. Depois,
procure uma receita de cada um desses tipos de sopa. Anote-as em
um caderno e leve para a aula. Veja que receitas seus colegas trouxeram
e anote-as também no caderno. Logo, logo você terá um belo caderno
de receitas!
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 Atividade 27 (prática)
Mãos à obra! Nesse momento vamos para a cozinha preparar as
seguintes receitas: Brodo; Caldo verde; Canja de galinha.
Obs.: As receitas encontram-se no final deste capítulo.
Veloutés
Parecidas com os cremes, as veloutés têm aparência aveludada.
São feitas com roux e melhoradas com uma liga fina à base de
creme de leite, gemas de ovos e manteiga.
Especiais ou compostas
Sopas básicas, às quais se acrescenta uma guarnição ou um con-
dimento diferente.
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Dica
Apresentação dos pratos
Uma vez prontos, os alimentos são levados à mesa. Mas an-
tes... eles precisam ser arrumados. Aliás, muito bem arrumados.
Você deve se lembrar daquele ditado: “a primeira impressão é a
que fica”. No nosso caso, isso significa que, antes de se deliciar
com a comida que lhe foi servida, o cliente aprecia o prato com
os olhos. Pois bem, a idéia é exatamente essa: conquistar o cliente
com um prato bonito, bem apresentado, equilibrado.
A apresentação dos pratos pode variar dependendo da receita
que foi preparada e do tipo de restaurante, é claro. Acompanhe!
Serviço empratado, em porção individual
Nesse caso, o prato principal, o acompanhamento e a decora-
ção devem combinar em sabor, cor e apresentação. Os compo-
nentes do prato são apresentados juntos, devidamente arruma-
dos e decorados.
Serviço em travessas pequenas
Usado para servir entre uma e cinco pessoas. As travessas
devem ser adequadas ao número de pessoas à mesa e têm que
continuar arrumadas mesmo depois que os pratos são servidos.
O lugar da travessa que deve atrair maior atenção do cliente chama-se
ponto principal. Nesse ponto, coloca-se a melhor parte do alimento, o
ingrediente principal ou uma bela decoração. Os acompanhamentos
também devem ser colocados ao redor ou ao lado do ingrediente
principal, mas sem tirar o brilho dele. E lembre-se: as cores dos alimentos
dão um toque especial à apresentação das travessas.
Serviço de travessas em bufê
Como o bufê serve a muitas pessoas ao mesmo tempo, esse
serviço torna-se bastante trabalhoso. A toda hora é preciso
rearrumar as travessas. E para evitar a total desordem, o cozi-
nheiro deve separar o alimento em porções de mesmo tamanho.
Assim, o cliente retira sua parte sem desarrumar todo o restante.
As travessas devem ser montadas de forma que não fiquem mui-
to cheias. Portanto, é necessário ter o alimento pronto para repo-
sição sempre que necessário.
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Dicas:
� Todo alimento quente deve ser servido em travessas e pratos
preaquecidos. E a comida fria deve ser servida em travessas e pratos frios.
� Não encha recipientes fundos até a borda.
� Quando for arrumar uma travessa ou um prato, não coloque alimentos
em sua borda.
� Use o molho apenas para cobrir a parte da comida que deve recebê-lo.
� Arrume as fatias de frios na travessa à medida que elas forem sendo
cortadas. Enrole-as ou dobre em formato de leque, por exemplo, e ponha-as
sobre a travessa formando desenhos. Fica bonito! Arrume tudo com
cuidado para que as fatias não se abram, e deixe à vista do cliente a parte da
travessa que tem o melhor aspecto.
� Flores, velas, vasos e outros enfeites podem ser colocados sobre as mesas
de bufê, mas não devem esconder a comida.
Agora você vai ter uma noção do dia-a-dia da cozinha de um
restaurante.
A preparação do almoço (e também do jantar) começa nas
primeiras horas da manhã. Logo cedo, faz-se uma verificação de
tudo que vai ser necessário para o preparo das refeições. O ideal é
que as pratos sejam feitos o mais perto possível da hora de irem
para a mesa. E haja ingredientes para separar, legumes e carnes
para limpar e cortar, grãos para catar e cozinhar. Isso sem falar
nas sobremesas...
Muitos restaurantes adotam o procedimento de cozinhar por
lotes. Isso significa fazer pequenas quantidades de cada vez. É tam-
bém uma questão de economia, já que assim evitam-se perdas e
sobras. O cozinheiro prepara apenas o que vai ser consumido,
sem desperdícios. À medida que determinada quantidade vai sen-
do pedida, outras são preparadas, sempre tomando por base o
número médio de clientes que habitualmente freqüentam o res-
taurante.
A forma como uma comida é arrumada no prato, as quantidades de
ingredientes usadas e o custo desses ingredientes fazem parte de um
documento chamado ficha técnica. Essa ficha é muito importante! Ela
estabelece um padrão de preparação para cada prato. Assim, qualquer
cozinheiro da brigada de um restaurante pode preparar qualquer receita
que esteja no cardápio. E isso é muito bom, você não acha?
Você sabia?
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Algumas receitas
Aqui apresentamos uma série de receitas para você praticar.
Bobó de camarão
Ingredientes
2kg de camarão com casca
6 xícaras de água (1,5 litro)
1kg de mandioca
2 cebolas médias
500g de tomate maduro
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
2 colheres (sopa) de coentro
1 xícara de leite de coco (240ml)
¼ de xícara de azeite-de-dendê
sal e pimenta malagueta (ou dedo-de-moça) a gosto
Modo de preparar
Descasque os camarões. Coloque as cascas numa panela com
água e leve ao fogo para ferver. Escorra e reserve o caldo. Após
retirar a casca da mandioca, corte-a em pedaços e cozinhe (em
panela de pressão) no caldo das cascas de camarão, até ficar bem
macia. Retire a mandioca da panela e reserve o caldo.
No liquidificador, coloque um pouco do caldo e acrescente,
aos poucos, pedaços de mandioca e o leite de coco. Bata e repita
a operação, sempre colocando primeiro o caldo, em seguida a
mandioca e o leite de coco. Vá batendo aos poucos. Reserve o
creme obtido.
Em uma panela com o azeite-de-dendê, frite a cebola picada
até começar a dourar. Acrescente o tomate picado (sem pele e
sem semente) e refogue bem, mexendo sempre.
Coloque o camarão, tempere com o sal, a pimenta-do-reino e
o coentro picado. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar
por 2 minutos.
Acrescente o creme de mandioca.
Verifique o sal, tempere com a pimenta malagueta e cozinhe,
mexendo sempre, até começar a ferver.
Retire do fogo e sirva com arroz branco.
Rendimento: 6 porções
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Feijão tropeiro
Ingredientes
1kg de feijão preto
1 xícara de chá de farinha de mandioca
1kg de lingüiça
2 ovos
1kg de toucinho
5 dentes de alho
3 cebolas
sal a gosto
Modo de preparar
Cozinhe o feijão em água temperada com sal até que fique macio
(não deve ser usada a panela de pressão nesse processo, pois os
grãos precisam ficar macios).
Quando estiver cozido, coloque o feijão em uma peneira para
escorrer o caldo. Reserve tanto o feijão quanto o caldo.
Pique o toucinho, tempere-o com sal e frite até que ele fique
amarelinho. Reserve a gordura.
Em uma panela com tampa, coloque um pouco de água e frite
a lingüiça, até que a água seque. Destampe e deixe corar.
Em uma parte da gordura em que o torresmo foi frito, refogue
o alho socado, a cebola picada e o feijão sem o caldo. Adicione a
farinha e o toucinhofrito.
Arrume em uma travessa e enfeite com lingüiça e os ovos cozi-
dos cortados em rodelas.
Sirva com couve à mineira e arroz branco.
Rendimento: 8 porções
Brodo “sopa de capeletti”
Ingredientes da massa
600g de farinha de trigo
6 ovos
Ingredientes do recheio
200g de carne bovina
200g de peito de frango
250g de moela de frango
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
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2 dentes de alho
1 cebola
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de água quente
1 xícara (chá) de pão amanhecido ralado
1 xícara (chá) queijo parmesão ralado
2 ovos
salsa a gosto
pimenta-do-reino e noz-moscada moídas a gosto
sal a gosto
Ingredientes do caldo
1 galinha caipira
250g de carne bovina
1 cebola média
1 dente de alho
salsa picada a gosto
queijo parmesão ralado a gosto
sal a gosto
Modo de preparar a massa de capeletti
Ponha a farinha sobre a mesa, faça uma cavidade no meio e
nela coloque os ovos. Misture e amasse bem com as mãos, até
obter uma massa lisa e homogênea.
Cubra com um pano de algodão e deixe descansar por 20 mi-
nutos. Com um rolo, abra a massa até que fique bem fina.
Corte em tiras e depois em pequenos quadrados com cerca de
3 centímetros de lado. Coloque pequenas porções de recheio em
cada quadrado de massa, una as pontas opostas em um triângulo,
e junte as outras pontas, enrolando a massa com o dedo. O for-
mato final fica parecido com o de um pequeno chapéu.
Modo de preparar o recheio
Aqueça o azeite em uma frigideira. Coloque o alho e a cebola
já picados, e refogue. Adicione as carnes, também já picadas, e as
moelas, e deixe dourar. Coloque a manteiga e a água, e deixe co-
zinhar bem.
Retire do fogo, deixe esfriar e passe todos os ingredientes no
moedor de carne. Acrescente o pão ralado, o queijo, os ovos e a
salsa picada. Tempere com pimenta, noz-moscada e sal, mexen-
do com as mãos, até obter uma pasta uniforme.
Modo de preparar o caldo
Corte a galinha pelas juntas e a carne, em pedaços grandes.
Coloque-as em uma panela média e cubra com água. Junte a ce-
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bola cortada em pedaços, o alho socado, o sal e deixe cozinhar
até as carnes ficarem macias. Durante o cozimento retire, com
uma escumadeira, a espuma que se forma na superfície.
Retire a galinha e a carne e reserve para aproveitá-las em ou-
tras receitas.
Coe o caldo e recoloque-o na panela. Se for necessário, acres-
cente água quente, o suficiente para se obter 12 xícaras de caldo.
Coloque os capelettis no caldo fervente, e deixe-os cozinhar
por alguns minutos.
Polvilhe com salsa picada e queijo parmesão ralado e sirva
imediatamente.
Rendimento: 12 porções
Mojica de pintado
Ingredientes
1kg de filé de pintado
½kg de cabeça e espinha de peixe
1 amarrado de coentro, salsa e cebolinha
1 folha de louro
½ pimentão verde
6 tomates
4 dentes de alho
2 cebolas pequenas
300ml de azeite de oliva
½kg de mandioca (já descascada)
suco de 1 limão
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto
cebolinha verde a gosto
Modo de preparar
Corte o pintado em cubos e tempere com sal, limão e pimen-
ta-do-reino. Em uma frigideira coloque metade do azeite, salteie
o peixe e reserve.
Na outra metade do azeite, refogue os tomates picados (sem
pele e sem sementes); o pimentão e as cebolas, também picados;
o alho socado; a cabeça e as espinhas de peixe. Acrescente um
litro e meio de água, adicione o amarrado e a folha de louro.
Deixe cozinhar em fogo brando por uma hora, no mínimo. Coe e
reserve o caldo de peixe.
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Na mesma panela onde foi salteado o peixe e com o restante
de azeite que ali está, junte a mandioca cortada em cubos e refo-
gue. Acrescente um litro do caldo de peixe e deixe cozinhar até o
caldo engrossar e a mandioca começar a se desfazer. Se necessá-
rio, junte mais caldo de peixe.
Despeje a mandioca cozida (quase um creme) em uma travessa
e coloque os pedaços de peixe sobre ela. Salpique cebolinha e
sirva bem quente.
Rendimento: 5 porções
Caldeirada de tambaqui
Ingredientes
2kg de tambaqui
1kg de batatas pequenas
½kg de camarões defumados
1 dúzia de ovos
1 maço de chicória picada
1 maço de jambu limpo e lavado
1 maço de coentro picado
1 maço de cheiro-verde picado
1 cebola média picada
2 tomates grandes (picados e sem sementes)
2 pimentas doces (picadas e sem sementes)
2 pimentas-de-cheiro (picadas e sem sementes)
1 pitada de sal
3 dentes de alho
½ vidro de azeite-de-dendê
1 vidro de leite de coco (500ml)
4 limões
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Você sabia?
Se você é do Norte ou do Nordeste, já deve ter ouvido falar em jambu.
Mas se não é, aí vai mais uma para você saber.
Jambu (ou nhambu) é uma erva encontrada no Pará ao Rio de Janeiro. Suas
folhas, de formato oval, têm sabor picante. No Pará, o jambu é usado como
tempero em pratos regionais.
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Modo de preparar
Corte o peixe em pedaços e lave-os. Em seguida, tempere-os
com alho socado e limão. Deixe descansar por 15 minutos.
Lave bem o camarão defumado em água filtrada e reserve.
No azeite-de-dendê, refogue: o camarão defumado; o jambu
(limpo e lavado); a chicória, o coentro, o cheiro-verde e a cebola,
todos picados; os tomates e as pimentas picadas e sem sementes;
o sal. Reserve.
Leve ao fogo uma panela grande com o peixe, o leite de coco
e o refogado de camarão. Acrescente 1 litro de água quente e
deixe cozinhar até que o peixe fique bem macio. À parte, cozinhe
as batatas e os ovos em água levemente salgada e depois acres-
cente-os no preparado.
Esse prato deve ser servido em uma sopeira e pode ser acom-
panhado de arroz branco e pirão.
Rendimento: 8 porções
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Filé de frango à moda do chefe
Ingredientes
2kg de filé de frango
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 colher (café) de pimenta-branca
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de sal
1 caixa de queijo do tipo catupiri
2 mangas sem fiapos
½kg de morangos
2 colheres (sopa) de açúcar
½ xícara de manteiga derretida
raspas de 2 limões
Modo de preparar
Coloque os morangos no processador e bata até obter um
purê. Passe por uma peneira fina e coloque tudo numa panela.
Misture o açúcar até dissolver. Acrescente o suco e as raspas de
limão e ferva em fogo brando até que reduza o molho.
Bata os filés e tempere-os com sal, pimenta e azeite. Enrole os
filés com o queijo e a polpa das mangas, espetando-os com pali-
tos. Coloque pedacinhos de manteiga sobre os filés e cubra com
papel alumínio. Leve ao forno preaquecido a 180ºC por 20 minu-
tos. Retire os palitos e sirva com o molho.
Rendimento: 10 porções
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Peito de frango ao limão
Ingredientes
1 colher (chá) de água
2 colheres (chá) de molho inglês
1 colher (chá) de suco de limão
½ colher (chá) de raspas de cascas de limão
½ colher (chá) de pimenta-do-reino moída grosseiramente
1 colher (chá) de sal
2 peitos de frango com osso, sem pele e cortados ao meio
1 colher (chá) de salsa picada
Modo de preparar
Numa tigela, misture todos os ingredientes, exceto o frango e
a salsa. Arranje os peitos de frango numa frigideira, com o osso
para cima e a parte mais grossa voltada para fora. Pincele com
metade do molho. Cozinhe em fogo baixo para que fiquem dou-
rados. Vire os pedaços para, aos poucos, pincelá-los com o mo-
lho restante. Mantenha na frigideira por mais alguns minutos até
que a carne junto aos ossos perca a cor rosada. Polvilhe com salsa
picada e sirva.
Rendimento: 4 porções
Picadinho de carne
Ingredientes
1kg de carne bovina
8 tomates maduros
2 cebolas
8 dentes de alho
½ xícara de óleosal
pimenta-do-reino branca moída
Modo de preparar
Pique a cebola, o alho e os tomates. Corte a carne em cubos
pequenos. Em uma panela, coloque o óleo, a cebola e o alho. Dei-
xe refogar e em seguida acrescente a carne. Refogue a carne por
inteiro (dos dois lados) e tempere com sal e pimenta.
Somente depois que a carne estiver frita e com pouco caldo
deve ser acrescentado o tomate picado. Mexa bem.
Tampe a panela e abaixe o fogo.
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Quando a carne estiver macia e o tomate incorporado ao mo-
lho, o picadinho está pronto.
Deve ser acompanhado de arroz branco ou purê de batatas.
Rendimento: 8 porções
Feijoada francesa (cassoulet)
Ingredientes
1kg de feijão branco
1 frango médio
½kg de lingüiça curada
½kg de lingüiça do tipo paio
½kg de salsichas
1kg de costelinhas salgadas
1kg de lombo salgado
2 colheres de alho
4 folhas de louro
300g de orelha salgada
200g de cebola
600g de tomates maduros
200g de cenouras médias
pimenta-do-reino
sal
Modo de preparar
Coloque o feijão e as carnes salgadas de molho (de véspera)
em vasilhas separadas. No dia seguinte, troque a água e escalde as
carnes, menos as orelhas. Numa panela, coloque 2 colheres de óleo
e refogue as orelhas, com o louro, as cenouras, o feijão e 2 litros
de água já aquecida. Tampe a panela e deixe por 20 minutos em
fogo brando. Acrescente então o lombo, as lingüiças e as
costelinhas.
Enquanto isso, numa segunda panela, refogue o alho, a cebola
e o frango. Passe os tomates no liquidificador e junte ao frango,
acrescentando as salsichas cortadas em dois pedaços (separar al-
gumas para a decoração). Depois, junte esse refogado ao da outra
panela e deixe cozinhar até que as carnes fiquem macias.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Dica:
 Rendimento: 10 porções
Os franceses costumam colocar uma cebolinha inteira espetada com cinco
cravos-da-índia para apurar o sabor do cassoulet durante o cozimento.
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Salmão ao molho de maracujá
Ingredientes
2kg de salmão limpo
½litro de creme de leite
200ml de vinho branco
200ml de suco de maracujá (polpa opcional)
100g de farinha de trigo
10 a 20g de açúcar
salsa picada
limão e sal a gosto
Modo de preparar
Limpe o salmão e corte-o em postas. Tempere com gotas de
limão e sal. Passe na farinha e grelhe. Reserve. Para o molho, re-
duza o suco de maracujá com o creme de leite e o vinho branco.
Acrescente o açúcar e a salsa.
Ingredientes para a guarnição
½kg de arroz cozido
1 maço de acelga
10g de ervas de provance (ou frescas)
200ml de creme de leite
Modo de preparar a guarnição
Prepare o arroz. Acrescente as ervas e o creme de leite. Bran-
queie a acelga.
Sirva o salmão regado com o molho de maracujá e guarneça o
prato com risoto de ervas e verduras ao vapor.
Rendimento: 10 porções
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Moqueca capixaba
Ingredientes
1,8kg de badejo em postas
(robalo, garoupa ou namorado)
500g de tomate picado em cubos médios
500g de cebola picada em cubos médios
1 maço de coentro picado
½ maço de cebolinha verde
20g de alho picado
50ml de azeite de oliva
30ml de tintura de urucum
2 limões
sal a gosto
100ml de caldo de peixe
Modo de preparar
Aqueça o azeite numa panela de barro e doure o alho. Acres-
cente metade do tomate e da cebola picados. Tempere as postas
de peixe com sal e limão e coloque na panela de barro. Cubra as
postas com o restante do tomate e da cebola. Acrescente o
coentro, a cebolinha verde, o sal, a tintura de urucum e o caldo de
peixe. Deixe cozinhar por 10 ou 15 minutos, sem mexer. Verifi-
que o ponto do sal e se o peixe está cozido. Acrescente algumas
gotas de limão.
Rendimento: 10 porções
Bolo de legumes
Ingredientes
3 colheres (sopa) de manteiga
1kg de batata
200g de abobrinha
450g de cenoura
800g de pimentão
200g de vagem
6 tomates vermelhos sem pele
1kg de contrafilé
150g de cebola
8 dentes de alho
sal e temperos a gosto
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Modo de preparar
Cozinhe os legumes separadamente (menos o tomate) e colo-
que a metade de cada um numa fôrma redonda alta, untada com
manteiga. Refogue a cebola, o alho, a carne, os tomates e os tem-
peros na manteiga e coloque a metade dessa mistura sobre a pri-
meira camada de legumes. Cubra com a outra metade dos legu-
mes, colocando em seguida o resto da mistura (carne, cebola, alho,
tomate). Leve ao forno em fogo baixo. Na hora de servir, vire a
fôrma sobre uma travessa redonda. Sirva quente, acompanhado
de arroz com aletria.
Rendimento: 8 porções
Salada de massa colorida
Ingredientes
½kg de massa parafuso
1 colher (chá) de sal marinho
 
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xícara de pimentão vermelho picadinho
½ xícara de salsa picadinha
½ xícara de cebolinha verde picadinha
½ xícara de manjericão ou alfavaca fresca picadinha
 
1 
3 
xícara de azeitona preta cortada em rodelas
Molho
½ xícara de óleo vegetal
½ xícara de vinagre
½ colher (sopa) de açúcar branco
1 colher (sopa) de sal marinho
Modo de preparar
Junte todos os ingredientes do molho em um recipiente gran-
de e bata bem até encorpar. Reserve.
Em uma panela grande com água fervente, acrescente a colher
de chá de sal marinho e coloque a massa para cozinhar. Fique
atento para que a massa não cozinhe além do ponto. O ideal é
ficar al dente (no ponto, isto é, nem muito dura nem muito mole).
Escorra ligeiramente a massa e junte-a ainda morna ao molho
preparado. Enquanto a massa esfria, prepare os outros ingredi-
entes. Lave o pimentão, a cebolinha e o manjericão (ou alfavaca),
deixando-os de molho por 30 minutos em água. Escorra as azei-
tonas, tire os caroços e corte-as em rodelinhas. Junte-as à massa.
Corte a cebolinha em rodelinhas, a salsa e o manjericão bem fini-
nhos. Junte à massa e misture bem para espalhar os temperos.
Leve à geladeira por 30 minutos antes de servir.
Rendimento: 6 porções
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Lentilhas ao azeite
Ingredientes
½kg de lentilhas
2 litros de água
1 xícara de arroz
150g de cebola picada
½ copo de azeite de oliva
sal
temperos a gosto
Modo de preparar
Lave as lentilhas. Cozinhe-as com um pouco de sal (se preci-
sar, coloque mais água). Coloque então o arroz, mexendo de vez
em quando. Numa frigideira, doure a cebola no azeite. Coloque
na panela com as lentilhas, misture e deixe engrossar um pouco.
Enfeite com rodelas de cebola dourada. Sirva frio.
Rendimento: 8 porções
Baião de dois
Ingredientes
2 xícaras de feijão mulatinho
2 colheres (sopa) de óleo
100g de cebola picada
2 dentes de alho picados
4 ramos de coentro picados
250g tomates picados sem pele e sem sementes
1 pimentão cortado em pedaços
sal e pimenta-do-reino
2 xícaras de arroz lavado e escorrido
1 xícara de queijo de coalho picado
Modo de preparar
Deixe o feijão mulatinho de molho na véspera. No dia seguinte,
cozinhe-o com bastante água até ficar quase macio. Leve então to-
dos os ingredientes ao fogo para refogarem juntos, exceto o queijo.
Misture bem e tampe a panela. Cozinhe em fogo lento até o feijão e
o arroz ficarem macios. Tire a panela do fogo e acrescente o queijo.
Tampe e espere que o queijo derreta. Sirva em seguida.
Rendimento: 4 porções
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Talharim à carbonara
Ingredientes
1,2kg de talharim cozido
200g de bacon
50g de manteiga
150g de queijo parmesão ralado
2 gemas
sal a gosto
Modo de preparar
Cozinhe o talharim. Enquanto isso, corte o bacon à parisiense e
refogue na manteiga. Acrescente o talharimcozido al dente e mexa
com cuidado. Junte as gemas previamente batidas e depois o queijo
parmesão ralado. Confira o tempero. Sirva quente.
Rendimento: 6 porções
Torta de espinafre e ricota
Ingredientes
1 ½ xícara de espinafre cozido e picado
½ xícara de cebola ralada
2 ovos
1 ½ xícara de ricota
½ colher (chá) de sal
½ colher (chá) de pimenta-do-reino
½ colher (chá) de noz-moscada
2 colheres (chá) de farinha de trigo
1 pitada de páprica
Modo de preparar
Numa panela com capacidade para 1 1/2 litro, misture o espi-
nafre e a cebola. Refogue por 7 a 10 minutos. Escorra bem. Re-
serve.
Em uma tigela, bata os ovos com um garfo. Junte a ricota, o
sal, a pimenta, a noz-moscada e a farinha. Acrescente o espinafre
e a cebola, e misture. Espalhe a mistura em uma fôrma refratária
de 22,5 cm de diâmetro. Polvilhe com páprica. Leve ao forno
médio por 20 minutos ou até ficar firme no centro. Deixe descan-
sar por 5 minutos, antes de servir.
Rendimento: 6 porções
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Caldo verde
Ingredientes
1 litro de água
1 colher (chá) de sal
450g de batatas descascadas
8 folhas de couve-manteiga
60ml de azeite de oliva
1 paio
200g de azeitona
Modo de preparar
Ferva a água com sal. Acrescente as batatas em pedaços e co-
zinhe até ficarem macias. Enquanto isso, lave bem as folhas de
couve e corte-as em fatias bem finas. Mergulhe em água fria (tro-
que a água pelo menos 2 vezes) e deixe de molho. Retire as bata-
tas do fogo e reserve o caldo. Passe as batatas no espremedor e
devolva o purê ao caldo, levando novamente ao fogo até ferver.
Escorra as folhas de couve, regue com água fervente e reserve.
Junte o azeite ao caldo de batata, acrescente a couve e deixe
ferver por 2 minutos sem tampar. Fatie o paio, afervente ligeira-
mente e junte à sopa. Acrescente as azeitonas. Sirva o caldo numa
sopeira.
Rendimento: 6 porções
Canja de galinha
Ingredientes
1 galinha grande ou 1kg de carne de frango
1 buquê garni (um amarrado com sálvia, tomilho, alecrim e manjericão)
150g de cebola
6 dentes de alho
150g de margarina
500g cenouras cortadas em rodelas finas
2 cebolas cortadas à brunoise
100g de aipo
100g de alho-poró
300g de arroz
2 a 3 litros de caldo de galinha
cúrcuma ou extrato de tomate para colorir
1 maço de salsa ou cebolinha
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Modo de preparar
Refogue na margarina o alho, a cebola, a carne de frango. Acres-
cente o buquê garni, as cebolas à brunoise e a cúrcuma (um tem-
pero). Junte o aipo e o alho-poró. Deixe tampado para estufar
(caso seja galinha, colocá-la neste momento). Adicione o arroz e,
em seguida, a cenoura. Deglaceie com caldo de galinha. Deixe
cozinhar (caso seja galinha, ela deve ser desfiada por completo,
voltando à panela). Sirva com salsa picada.
Rendimento: 10 porções
Falamos muito sobre o trabalho na cozinha, os alimentos, as
diversas técnicas de preparação e outras coisas mais. Com isso,
quisemos oferecer informações importantes para facilitar a vida
do cozinheiro auxiliar. Você deve ter percebido como essa fun-
ção é fundamental na cozinha. Afinal, como responsável pela fase
de pré-preparo das refeições, é o cozinheiro auxiliar quem deixa
tudo pronto para que o chef ou outros cozinheiros possam traba-
lhar.
Ainda há muito a aprender, você concorda? Mas não se preo-
cupe. Aos poucos, você vai dominar inteiramente a rotina de co-
zinha, uma experiência que, sem dúvida, valerá muito em seu fa-
vor no mercado profissional.
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Repositor
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O repositor de mercadorias trabalha na área de vendas do su-
permercado, de mercearias e outras lojas do ramo. Às vezes está
junto de prateleiras e gôndolas arrumando e repondo produtos.
Outras vezes, está no depósito organizando estoques internos e
preparando-se para nova rodada de abastecimento da loja. Por
trabalhar quase todo o tempo junto do cliente, esse profissional
deve aproveitar todas as oportunidades para prestar um bom aten-
dimento, demonstrando conhecimento sobre mercadorias e pro-
dutos com os quais lida.
Não deve esquecer que, como todo e qualquer profissional,
precisa cuidar da apresentação pessoal. Ou seja, dar aquele trato
no visual, mas sem exagerar. Bastam as recomendações básicas
para uma vida saudável – cabelos lavados, dentes escovados, unhas
cortadas, banho tomado. Além disso, ser discreto e ter bom sen-
so ajudam bastante. Isso inclui não usar maquiagem pesada (no
caso das mulheres) ou excesso de perfume (homens e mulheres).
Quanto aos enfeites, nada de anéis, pulseiras ou outros detalhes
que comprometam o trabalho, já que muitas vezes o repositor
lida com alimentos.
O uniforme deve estar sempre limpo e bem cuidado. Um vi-
sual bacana contribui e pode ajudar a aumentar as vendas.
Cada chance de estar mais perto do cliente precisa ser aproveitada ao
máximo. Isso pode significar uma venda a mais e a conquista da
fidelidade daquele consumidor. Diante de uma atitude simpática, ele vai
querer voltar sempre. Sem atitudes forçadas ou que incomodem o
cliente, você pode, sim, ser prestativo e eficiente.
Local de trabalho
Como membro de uma empresa, seu esforço para trabalhar
direito e atender bem vai depender muito de você. Mas não só de
você. A ajuda dos colegas será de grande importância em muitas
situações do dia-a-dia. Valorize, portanto, a oportunidade de es-
tar e de trabalhar em equipe. Para isso:
� execute o seu trabalho sem deixar furos ou sobrecarregar os
demais elementos da equipe;
Fique de olho!
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� saiba ouvir a opinião dos colegas;
� divida seus conhecimentos e informações com os outros,
para que todos possam crescer juntos;
� demonstre interesse e entusiasmo com seu trabalho e com as
contribuições das chefias e dos colegas;
� seja sempre educado e respeitoso.
E já que estamos falando em equipe, vamos conhecer os seto-
res que, normalmente, fazem parte de um supermercado. Esses
setores estão agrupados na linha de frente ou na retaguarda do
supermercado.
A linha de frente envolve:
� a frente de caixa (onde estão os operadores e fiscais de caixa,
os empacotadores e os recepcionistas, se houver);
� a tesouraria (onde é feito todo o controle da movimentação
financeira gerada pelos clientes);
� a mercearia e o bazar;
� a seção de perecíveis.
Já a retaguarda envolve:
� os serviços de segurança;
� o setor que cuida do recebimento de mercadorias;
� o setor administrativo.
Os supermercados e outros estabelecimentos do gênero po-
dem ser administrados de modo diferente uns dos outros: de-
pende do tamanho do estabelecimento, do número de lojas e de
funcionários. Mas, em geral, essas empresas têm um organograma
básico. Só para lembrar: organograma é um modo de represen-
tar a estrutura de uma empresa ou então de um setor dela.
Com muita atenção, observe uma parte da es-
trutura de um supermercado no organograma da
página 128. Procure encontrar ali a figura do
repositor.
De um modo geral, o repositor trabalha na
seção de mercearia e bazar e na seção de perecí-
veis (produtos que se estragam com certa facili-
dade).
Nos pequenos mercados, normalmente, há
apenas duas seções: mercearia (onde ficam os pro-
dutos alimentícios, de higiene e limpeza) e bazar
(onde estão os outros produtos, como eletrodo-
mésticos, artigos de jardinagem, cama, mesa e
banho). Essas divisões, entretanto, dependem do
tamanho e da estrutura do estabelecimento. Nos
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1 - Mercearia seca (produtos
alimentícios não perecíveis).
2 - Bebidas (águas, refrigerantes,
sucos, cervejas, vinhos e outras
bebidas).
3 - Higienee limpeza (produtos
de perfumaria, higiene pessoal e
artigos de limpeza doméstica).
Assim como em um quebra-cabeça, todas as peças que com-
põem a estrutura do supermercado são importantes. Por isso,
por mais modesta que possa parecer uma função, certamente ela
ajudará nas vendas e na conquista do cliente. Você já entrou em
um supermercado e, não encontrando o produto que procurava,
solicitou a um funcionário que, pronta e gentilmente, localizou-o
para você? Ou então não encontrou a quem pedir ajuda ou não
foi bem atendido? Como clientes, esperamos ser bem tratados,
caso contrário procuramos outro estabelecimento que perceba o
quanto somos importantes. Afinal de contas, de onde vem o di-
nheiro que entra no mercado?
Pois, então, o recado é este: saiba sempre valorizar seu papel
dentro da estrutura da empresa, demonstrando qualidade no aten-
dimento ao cliente, tratando-o com cortesia e oferecendo-lhe os
melhores produtos e serviços.
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supermercados maiores, é comum a mercearia ser dividida em
duas ou três seções, mas os produtos não alimentícios também
ficam no setor de bazar. Nessas lojas, a divisão mais comum da
mercearia é a seguinte:
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Uma história de trabalho
Fredson Luciano tem 31 anos e há nove é repositor em uma das lojas de uma
grande rede de supermercados no Rio de Janeiro. Antes disso, fazia serviços gerais
em um laticínio. Recebia e conferia os produtos, verificava as notas fiscais. E essa
atividade rendeu-lhe um bom preparo para sua ocupação atual. Veja como é um
dia de seu trabalho: ele chega à loja às 6 horas da manhã e logo vai vestir o
uniforme. Em seguida, arruma no depósito as várias mercadorias que chegam,
todos os dias. “É muita coisa pesada para carregar. Por isso, o repositor precisa
ter um bom preparo físico”, diz ele. Tudo arrumado, é hora de conferir se as
prateleiras estão abastecidas com os produtos. E isso é feito em intervalos
pequenos de tempo, para que nada falte ao cliente. É do depósito para a loja e
da loja para o depósito o dia inteiro.
Fredson acha que a ocupação de repositor é uma boa porta de entrada para quem
quer construir carreira de trabalho no supermercado. “O bom desempenho
profissional vale muito. E o estudo também. Eu mesmo, que havia parado de
estudar, resolvi completar o ensino médio. Isso me ajudou bastante.”
 Atividade 28
Imagine que um caminhão acaba de descarregar vários produtos para a
mercearia e o bazar do supermercado em que você trabalha. Distribua
esses produtos pelas seções onde eles devem ser arrumados.
Aí vai a lista: refrigerante, papel higiênico, azeite, arroz, desodorante, café
em pó, toalha de banho, suco em garrafa, vaso de plantas, vassoura, água
sanitária, farinha de trigo, milho de pipoca, sabão em pó, sabonete, vinho,
biscoito, vinagre, xampu, ferro de passar, açúcar, leite em caixa.
Bazar Mercearia
Mercearia seca Bebidas Higiene e limpeza
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Como lidar com as mercadorias
É ideal que desde cedo você dê o melhor de si para cuidar das
mercadorias com grande responsabilidade. Nada de apertar pro-
dutos na prateleira, sobrecarregar gôndolas ou sair carregando
pilhas de mercadorias pelos corredores. Isso pode resultar em
caixas estragadas, embalagens amassadas, alimentos danificados,
ou seja, prejuízo.
Além disso, correrias, movimentos bruscos e atropelos colo-
cam em risco a sua segurança e você pode sair machucado da
história!
O repositor é responsável por um grupo de produtos e deve
cuidar deles com a máxima atenção, para que cheguem perfeitos
até os pontos de exposição e não estraguem ou sofram danos
antes de ir para as mãos do consumidor.
Outra questão importante é a clareza com que os preços das
várias mercadorias devem ser expostos. Seja em cartazes, em eti-
quetas fixadas nos próprios produtos ou colocadas nas prateleiras,
a informação tem que ser objetiva e correta. Hoje em dia, todo
mundo anda bem consciente dos seus direitos de consumidor.
Nos supermercados e nos demais estabelecimentos comerciais, a regra é a
seguinte: vale o menor preço. Imagine que em uma prateleira estejam
empilhadas 20 latas, da mesma marca, etiquetadas com determinado valor.
Apenas uma delas está com o preço menor. Se o consumidor escolher essa
lata na hora de passar pelo caixa, valerá esse preço: o menor.
Para que tudo funcione bem, é bom ficar ligado!
Ainda sobre os direitos do consumidor...
O processo de venda exige um controle constante, desde a ar-
mazenagem dos produtos até o momento em que eles passam
pelo caixa. O consumidor, ao entrar em um estabelecimento co-
mercial, tem o direito de fazer uma compra adequada e reclamar
se não for bem atendido, não ficar satisfeito com o produto ou
com o serviço da loja. Muitos supermercados mantêm centros de
atendimento aos clientes, conhecidos como SAC (Serviço de Aten-
dimento ao Cliente). Além disso, atualmente, no Brasil, existem
órgãos especializados em proteger o consumidor. O mais conhe-
cido deles é o Procon (Procuradoria de Defesa do Consumidor),
que tem representação em todos os estados do país.
Você sabia?
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Veja outros órgãos de proteção ao consumidor:
� o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC), que
presta assistência jurídica a associados e faz teste de produtos
(www.idec.org.br);
� a Promotoria de Justiça do Consumidor, que defende os inte-
resses coletivos dos consumidores (www.mj.gov.br/dpdc/);
� a Secretaria de Direito Econômico, que recebe reclamações
sobre atos que prejudicam o consumidor ou geram prejuízo
para ele (www.mj.gov.br/sde/);
� o Ministério da Justiça, que atua por meio do Sistema Nacio-
nal de Defesa do Consumidor (SNDC), pondo em prática os
direitos do consumidor e respeitando as pessoas em suas rela-
ções de consumo (www.mj.gov.br/dpdc/sndc.htm).
 Atividade 29
Um cliente do supermercado em que você trabalha como repositor
procura um produto que não está mais nas prateleiras. Imediatamente
você vai ao depósito e verifica que lá só sobrou uma unidade desse
produto. Ao levá-la para o cliente, a mercadoria cai da sua mão e sofre
um pequeno dano, que o cliente nem chega a perceber na hora. O que
você faz: avisa a ele que o produto não está bom para ser vendido?
Deixa pra lá? Explique a sua resposta.
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Para facilitar a sua vida como repositor, fique
de olho em algumas informações importantes:
� O trabalho com produtos in natura (aqueles
naturais mesmo, que não passam por tratamen-
to industrial) exige uma atenção especial. Eles
devem estar arrumados em locais limpos, areja-
dos e bem iluminados. Um exemplo desse tipo
de produto é a carne.
�Bancadas, prateleiras, gôndolas e outros pon-
tos de exposição precisam estar sempre em per-
feitas condições de limpeza.
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� Mantenha as embalagens dos produtos bem
conservadas e lacradas para evitar contamina-
ções. Todo cuidado é pouco na hora de vender.
� Crie o hábito de ler e verificar as datas de
validade. Produtos com o prazo de validade ven-
cido são impróprios para o consumo.
� Confira os carimbos de inspeção. No caso
de produtos que precisam de refrigeração, cui-
de para que as temperaturas recomendadas se-
jam obedecidas.
Já o trabalho com produtos industrializados
exige do repositor outro tipo de observação e
comportamento. Produtos com aparência alte-
rada, cor(em geral de me-
nor porte) licença de utilização des-
sas marcas ou processos, sob certas
condições. [Sin. (ingl.), nesta acepç.:
franchise.] 5. Estabelecimento que
opera sob esse sistema.(...)
In Novo Dicionário da Língua Portu-
guesa, de Aurélio Buarque de Holanda
Ferreira.
Existem muitos outros usos para
esse termo. Se você quiser conhecê-
los, procure a palavra franquia no
dicionário.
Primeiros passos – apresentação pessoal
O trabalho que você vai realizar, seja qual for a ocupação, vai
exigir muito da sua postura pessoal. Em outras palavras, isso quer
dizer que, além do conhecimento das técnicas, você deve ter boa
apresentação, atenção, educação e bom nível de informação. O
seu visual deve ser principalmente discreto.
A apresentação pessoal impecável vai ser o seu melhor cartão
de visitas e ela depende da higiene do corpo e do cuidado com o
uniforme ou com a roupa de trabalho.
Aqui vão algumas recomendações básicas:
Banho – antes de vestir o uniforme, é imprescindível, por uma
exigência da segurança alimentar. O ambiente de preparo de ali-
mentos costuma ter gordura e é difícil terminar o dia sem querer
um outro banho. Portanto, dois banhos diários são o padrão.
Os trabalhadores do setor se organizaram e começaram a lutar
por seus direitos.
Hoje, percebemos que a maioria dos profissionais e proprie-
tários de estabelecimentos desse segmento têm o discurso da qua-
lidade no atendimento e nos produtos bem na ponta da língua.
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Dica
Cabelos – sempre limpos e protegidos com touca ou chapéu.
Barba e bigode – devem ser evitados.
Mãos e antebraços – mantenha as mãos muito limpas. Lembre-se
de lavá-las cuidadosamente antes de começar o trabalho, depois
de manipular objetos sujos, depois de usar o sanitário, antes e
depois das refeições.
Unhas – sempre cortadas e muito limpas. As unhas são uma fonte
importante de contaminação dos alimentos pois a sujeira se acu-
mula embaixo da unha e em volta da cutícula com muita facilidade.
As regras de segurança não permitem o uso de esmalte.
Boca e dentes – mantenha a higiene da boca e cuide dos dentes,
escovando-os regularmente.
Pois muito bem. Agora podemos seguir, falando sobre algumas
outras habilidades que você precisará desenvolver. Vamos lá!
� Conhecer o produto ou o serviço com o qual você trabalha.
� Ter sensibilidade e gentileza suficientes para lidar com o cliente.
� Ser eficiente na realização do trabalho.
� Ser criativo, propondo soluções para situações às vezes com-
plicadas...
� Ser honesto acima de tudo.
Isso que você acabou de ler conta pontos a favor para que o cliente fique
satisfeito. Ele vai se sentir mais seguro e confiante com o serviço prestado e
você também vai se sentir satisfeito!
Sugestão de atividade
Lembre seu professor de trabalhar com você a imagem de um
profissional do setor de alimentação, dentro dos padrões exigidos pelo
mundo do trabalho.
Trabalho em equipe
Quando se fala em comportamento, um ponto importantíssi-
mo precisa ser lembrado: o trabalho em equipe.
Hoje em dia, são muito poucas as atividades que podem ser
realizadas por apenas uma pessoa. Mesmo em casa, veja só: to-
dos colaboram para mantê-la limpa e arrumada, na hora de pre-
parar as refeições, e por aí vai. Cada um faz um pouquinho para
que, no final, tudo dê certo. No trabalho acontece o mesmo. Se
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cada um fizer a sua parte, se comprometendo com o trabalho e
cumprindo o prazo, tudo tem chance de dar certo.
O trabalho em equipe pode ser bem entendido quando se pen-
sa em um time de futebol que quer vencer uma partida. Mesmo o
jogador da defesa deve abrir caminhos para ajudar o time a con-
seguir os gols...
Então, é simples: o serviço de uma pessoa depende do serviço
de outra. Todos têm que participar, colaborar, dar sugestões, pois
os resultados positivos dependem do melhor desempenho de cada
um. E tenha certeza: assim a qualidade será garantida e o cliente
ficará satisfeito.
 Atividade 4
Vamos ver se ficou clara a importância do trabalho em equipe? Analise a
situação a seguir: um cozinheiro auxiliar trabalha em um restaurante
muito movimentado e precisa fazer uma série de coisas para que o
cozinheiro possa executar as receitas do dia. Ele tem que lavar,
descascar e picar os legumes que serão usados na preparação dos pratos,
separar os outros ingredientes.
Enfim, precisa deixar tudo
organizado para facilitar o trabalho
do cozinheiro. Aliás, essa atividade do
cozinheiro auxiliar se chama
“preparar a mise-en-place”.
Imagine que o cozinheiro auxiliar não
cumpra a sua parte do trabalho.
O que você pensa que pode acontecer a partir daí? Como você acha que
o cliente, que está sentado à mesa esperando pela sua refeição, vai se
sentir?
Agora, escreva quais condições você considera ideais para que esse
trabalho dê certo e o cliente saia do restaurante feliz, querendo voltar lá
outras vezes.
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Como nem tudo é perfeito, pode acontecer uma zebra total, e aí nada dá
certo. Mas todos devem estar preparados para saber agir da melhor
maneira possível. Em situações assim, a primeira atitude
é manter a calma e escutar o cliente. E lembre-se de:
� pedir desculpas por possíveis mal-entendidos ou
serviços mal prestados;
� não falar demais. Isso acaba “roubando”
um tempo que poderia ser usado para resolver o problema.��
Atividade 5
Por tudo o que você viu até agora, dá para ter uma noção da conduta que
um profissional do setor de alimentação deve ter e o que se espera que ele
não faça.
Escreva a seguir os aspectos que você considera adequados e os
inadequados a esse profissional.
Adequados Inadequados
As reclamações mais comuns na prestação de serviços no se-
tor de alimentação se referem à demora no atendimento de um
pedido, à temperatura inadequada de alimentos e bebidas, aos
erros no pedido, às porções pequenas e aos preços altos. Então,
desde já esteja preparado para enfrentar fatos imprevistos. Lem-
bre-se de que todo o tempo você vai ter que lidar com pessoas e
isso exige sensibilidade e muito jogo de cintura.
Onde está o emprego?
Já falamos em mercado de trabalho, em como deve se portar
um profissional e outras coisas. Mas, afinal de contas, onde estão
as tais oportunidades de trabalho para chapistas, cozinheiros au-
xiliares, repositores de mercadoria em supermercados e vende-
dores ambulantes nesse setor?
Dica
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Você se lembra?
A carteira de trabalho pode ser considerada o documento mais
importante do trabalhador. É nela que ficam registradas informações
sobre o contrato feito entre o empregador e o empregado, como: o
valor do salário, a duração do trabalho diário. Serve também para o
trabalhador comprovar tempo para aposentadoria e solicitar o
seguro-desemprego (uma contribuição em dinheiro, oferecida pelo
governo, para quem é demitido sem justa causa).
A carteira de trabalho é gratuita e pode ser obtida em um posto da
Delegacia Regional do Trabalho mais próximo de sua casa. E o melhor:
fica pronta na hora! Basta levar:
� um comprovante de residência (serve conta de luz, gás oudiferente ou cheiro estranho definiti-
vamente não podem ser mantidos em exposi-
ção para venda. Quando ocorrer um problema
desse tipo, chame seu supervisor ou o gerente
de sua seção.
Lembre-se: os profissionais do setor de ali-
mentação têm que ser responsáveis e cuidado-
sos quanto à segurança dos produtos, evitando
que se contaminem pela variação de temperatu-
ra, pelo contato com bactérias e pelos danos
causados por má conservação.
De olho na saúde!
� Lata estufada é sinal de alimento estragado.
� Lata amassada prejudica a qualidade do alimento, porque o verniz
interno que serve de proteção pode estar rompido, contaminando o
conteúdo.
� Lata enferrujada ou vidro com tampa enferrujada são sinais claros
de que um produto está velho ou mal armazenado.
� Vidro com líquido opaco, escuro ou com espuma indica alimento
estragado.
Às vezes, os supermercados vendem produtos importados,
vindos de outros países. Nesses casos, as informações escritas nas
embalagens estão no idioma do país de origem ou então em in-
glês. Por isso, as empresas que trazem esses produtos para o Bra-
sil têm a obrigação de colar, em cada produto, uma etiqueta com
as informações em português. Isso é um direito do consumidor!
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O repositor no setor de mercearia e bazar
A maioria dos repositores trabalha na linha de frente, distribuin-
do-se entre o setor de mercearia e bazar, e o setor de perecíveis.
Na mercearia e no bazar são vendidas, principalmente, merca-
dorias não perecíveis, isto é:
� aquelas com prazo de validade mais longo e, portanto, com
menos chances de estragar;
� e que não necessitam de equipamentos especiais para sua con-
servação, como geladeiras e câmaras frigoríficas.
As mercadorias não perecíveis são também as que mais se adap-
tam ao sistema de auto-atendimento. Nesse sistema, o próprio
cliente pega o item na prateleira e leva-o para pagar no caixa.
No que diz respeito à exposição, os produtos não perecíveis
facilitam um bocado a vida do repositor, que tem apenas o traba-
lho de arrumar e organizar a mercadoria em prateleiras e gôndolas.
Mas não importa o tamanho do estabelecimento, pois sempre
haverá a escala de responsabilidades e a distribuição de funções.
Alguns supermercados (geralmente as grandes redes) têm seções
inteiras ocupadas com o que chamamos de bens duráveis.
Bens duráveis são os eletrodomésticos em geral, aparelhos de som,
refrigeradores, lavadoras, aparelhos de ar condicionado, entre outros.
A comercialização desses itens deve seguir as determinações do
Código de Defesa do Consumidor. Isso quer dizer que devem ser
apresentados e anunciados corretamente, com as instruções de
funcionamento impressas em português. Além disso, precisam trazer
manuais, a relação da rede de assistência técnica e, quando vendidos,
ter a garantia assinada e datada pelo funcionário do supermercado.
Nos hipermercados (que são super supermercados), o aumento do
número de itens chamados de “não-alimentos” (vendidos no setor de
bazar) acabou por criar uma função especial. Há um gerente só para esse
setor que, quase sempre, é subdividido em utilidades domésticas,
vestuário, eletroeletrônicos e lazer.
Você sabia?
Você sabia?
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Mas vamos voltar ao setor de mercearia e bazar. Você já viu
que, geralmente, ele é dividido nas seções de mercearia seca, bebi-
das, higiene e limpeza e o bazar propriamente dito. Além do en-
carregado de cada seção, os funcionários se distribuem em dois
grupos:
� os gerenciadores, responsáveis por determinados grupos
de mercadorias;
� e os repositores – olha você aí!!! –, que auxiliam diretamen-
te os gerenciadores, desempenhando as funções que você já
conheceu.
Tudo começa a ficar mais claro agora, não é mesmo?
Como o trabalho de reposição nas diferentes seções é muito
parecido, é comum os repositores transitarem de uma seção para
outra, com oportunidade de conhecer mais e avançar na carreira
a passos largos.
Em alguns supermercados, funcionários
das empresas fornecedoras circulam pela
loja. O fabricante de pão, por exemplo,
manda uma pessoa de sua equipe para
fazer o que se convencionou chamar de
“promoção de vendas”. Embora essa
pessoa não seja um funcionário do super-
mercado, está ali para tentar incentivar os
clientes a comprarem determinado pro-
duto e acompanhar a venda. Sua convi-
vência com essas pessoas tem que ser a
mais harmônica possível.
Procure juntar o máximo de informações sobre os produtos
da seção em que você vai trabalhar. No bazar e nas demais seções
de não-alimentos, esforce-se para estar familiarizado com tudo o
que é vendido. Caso você seja deslocado para a seção de eletro-
domésticos, por exemplo, aproveite ao máximo os treinamentos
dados pelos fabricantes dos produtos ou pelo próprio super-
mercado.
Os produtos classificados como não-alimentos mais comu-
mente encontrados em um supermercado são:
� roupas infantis, femininas e masculinas;
� jogos de roupas de cama, mesa e banho;
� calçados;
Você sabia?
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� artigos esportivos;
� artigos de jardinagem;
� produtos para automóveis;
� eletrodomésticos e eletroportáteis;
� aparelhos de som e televisões;
� artigos de informática;
� CDs e DVDs.
Tomando conta do espaço
Diante da imensa quantidade de produtos que chega ao super-
mercado todos os dias, fica o desafio: como acomodar tudo nas
prateleiras e gôndolas disponíveis? Como fazer para apresentar
novidades e lançamentos de modo que tudo fique bem visível?
Isso não é tão simples assim. E tudo fica mais complicado ain-
da quanto maior for o supermercado. Hoje já existem programas
especiais de computador que auxiliam no gerenciamento do es-
paço. Com o apoio desses programas, é possível relacionar os
dados referentes ao espaço físico (tamanho da loja, forma, anda-
res etc.), às mercadorias, ao volume de vendas e aos custos. Com
essas informações, o programa elabora uma espécie de planta da
loja, distribuindo produtos, equipamentos e setores nos melho-
res pontos de exposição, tornando o espaço funcional e atraente
aos olhos do cliente.
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Técnicas de exposição
Existem técnicas específicas para a exposição de mercadorias.
O objetivo é sempre um: atrair o cliente e dar uma direção às
vendas, conforme os interesses do supermercado.
Entre as técnicas mais conhecidas, podemos citar:
�Ponto natural – são os locais (em gôndolas ou balcões) onde
normalmente os produtos ficam expostos.
�Ponto promocional – é um local extra ou temporário onde
os produtos ficam expostos somente durante uma campanha
de vendas.
�Arrumação vertical – é uma forma de organizar os produ-
tos muito comum nos supermercados. Essa técnica permite
que várias marcas de um mesmo tipo de produto fiquem pró-
ximas umas da outras. O espaço destinado a cada uma tem
relação direta com a saída do produto. Isto é, quanto mais
vendida uma determinada marca, maior será o espaço para
sua exposição. Isso facilita a compra por impulso (quando o
cliente leva a mercadoria sem pensar muito) e melhora o visu-
al das prateleiras.
�Verticalização da categoria do produto – técnica recomenda-
da para lojas de pequeno e médio portes. Os produtos são arru-
mados por marca, uma sobre a outra. Cada marca ocupa uma
prateleira. Isso permite que o cliente tenha uma boa visão de tudo
o que é oferecido. Com essa técnica, a loja pode posicionar o
produto de maior giro (aquele que sai mais) na prateleira mais
baixa ou na mais alta, deixando à altura dos olhos do consumidor
os produtos que vendem menos.
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�Verticalização da marca – é a
técnica de exposição mais van-
tajosa para as lojas de grande
porte e hipermercados. Como
suas áreas de venda são muito
extensas, as mercadorias preci-
sam ser expostas em grandes
quantidades, para não desapare-
cerem na imensidãoda loja.
�FIFO ou PEPS – é a técnica
de expor na frente da gôndola
o produto com data de fabrica-
ção mais antiga. Atrás ficam os
mais novos. É também conhe-
cida como rodízio. FIFO é uma
sigla em inglês que quer dizer
First in, first out. Em português
ela foi transformada em PEPS
e quer dizer: primeira que entra,
primeira que sai. Atenção à data
de validade dos produtos: mer-
cadorias com prazo vencido não
podem ser vendidas. Portanto,
não podem ser expostas.
�Giro dos produtos – essa téc-
nica procura estabelecer um
ponto de equilíbrio entre o es-
paço de exposição dado a de-
terminado produto e o seu giro.
Por exemplo: a marca de leite
A ocupa a metade das pratelei-
ras e praticamente não vende. A
marca B ocupa só um pequeno
espaço e acaba rapidamente,
obrigando o repositor a fazer
várias viagens até o depósito
para trazer mais mercadoria
para a loja. Tem alguma coisa er-
rada aí, você não acha? Se o lei-
te da marca B vende mais, ele
tem que ocupar mais espaço na
área de venda. Ficou fácil enten-
der, não é?
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Imagine que, no supermercado Astro, a prateleira onde ficam expostos
os iogurtes está quase vazia. É hora de repor esse produto. Você vai ao
depósito e traz uma caixa cheia de potes de iogurte. Considerando os
potes que já estavam expostos, como você arrumaria esse produto na
prateleira?
Vendas especiais
Você já deve ter percebido que os supermercados se transfor-
mam por completo quando datas como Páscoa e Natal vão se
aproximando. Claro que não é por acaso. Como são períodos de
muitas vendas, as empresas procuram lan-
çar mão de todo tipo de recurso para atrair
a clientela e melhorar seus negócios.
Dezembro é, disparado, o período de
vendas mais siginificativas, porque nesse
mês se comemoram o Natal e a virada de
ano. As vendas crescem principalmente
por dois motivos:
� o clima de boa vontade e otimismo pre-
dominante nessa época;
� e aumento do dinheiro no bolso, que vem
com os pagamentos do 13º salário e das
gratificações de fim de ano.
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Você sabia?
Existe ainda outra técnica de exposição de produtos, conhecida como
horizontalização da marca. Atualmente ela é pouco usada, por causa do
trabalho que dá ao cliente. Para poder comparar preços, ele tem que
ficar se deslocando de uma extremidade a outra das prateleiras e
gôndolas, pois os produtos são organizados em toda sua extensão. Por
exemplo: em uma mesma prateleira são expostas as várias marcas de
sabão em pó que o supermercado vende.
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Mas é bom saber que esse período exige grande planejamento.
A área comercial dos supermercados começa a preparar as com-
pras com muitos meses de antecedência. Ela faz isso para poder
garantir bom preço e quantidade de produtos suficiente para aten-
der a maioria dos clientes.
A loja prepara ainda a decoração de Natal e muitas vezes re-
força sua equipe com contratações temporárias. Mais do que nunca
se percebe o valor do trabalho em grupo. Os pontos promocionais
são mais numerosos e o repositor trabalha dobrado, reabaste-
cendo constantemente os locais de exposição das mercadorias.
De acordo com a Associação Brasileira de Supermercados
(Abras), as três principais datas são o Natal, a Páscoa e o Dia
das Mães.
Que rotina movimentada!
Os pontos de exposição de determinado produto podem se
transformar, de uma hora para outra, em locais de promoção.
Isso significa trabalhar determinado produto de maneira especial
em uma prateleira ou gôndola.
Isso acontece quando, por exemplo, o supermercado faz um
acordo com o fabricante de sabão em pó e coloca em evidência
aquele produto que vem sendo muito anunciado, mostrado num
programa de TV ou que apareceu em uma novela.
Esse tipo de exposição, chamada de exposição direcionada, faz
com que o consumidor reconheça o produto assim que o encontra
na loja. E mais: faz com que ele compre exatamente aquela marca,
de acordo com o que foi planejado pelo fabricante e pela loja.
Mais um ponto interessante: para conquistar o consumidor, os
fornecedores de mercadorias têm criado vários equipamentos que
podem ser colocados nas prateleiras para destacar os seus res-
pectivos produtos. Cada vez mais usam suportes para latas, cai-
xas para envelopes de sucos, aramados especiais e outras tantas
coisas que ficam apoiadas nas bordas de prateleiras e gôndolas,
chamando a atenção do cliente.
Não só as datas comemorativas fixas motivam a realização de vendas
especiais. Elas também acontecem a cada mudança de estação do ano ou
por ocasião de algum evento marcante, como uma Copa do Mundo, por
exemplo. Em situações assim, a rotina de trabalho ganha nova dinâmica e
alguns produtos passam a ser mais valorizados, merecendo um destaque
maior na loja.
Você sabia?
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De olho na saúde!
Os supermercados também fazem promoções de preços. A decisão de
fazer uma promoção se inicia quando o supermercado entra em acordo
com seus fornecedores. Grandes quantidades de determinado produto
são negociadas a preços mais baixos. Com isso, o supermercado pode
vendê-lo mais barato. E isso beneficia o consumidor, embora o lucro
do supermercado seja menor por unidade do produto vendido. Para
decidir que itens vão entrar em promoção, os gerentes levam em conta
informações como:
� a marca (tem que ser conhecida e procurada pelo consumidor);
� o giro do produto, isto é, se ele vende muito ou pouco.
As promoções normalmente incluem produtos que saem muito;
� a melhor época das frutas e dos legumes, isto é, o período em que
esses produtos são mais abundantes. O supermercado os compra
por menos e pode vendê-los por um preço mais baixo também;
� a concorrência, isto é, se outros supermercados vendem o mesmo
produto por menos. Se isso acontece, os preços podem ser ajustados
para atrair novos consumidores.
Você sabia?
Os profissionais que
trabalham no setor de
perecíveis precisam ter
consciência de sua grande
responsabilidade. Os
produtos devem estar muito
bem apresentados,
embalados e conservados.
Caso contrário, há risco para
a saúde do consumidor.
O setor de perecíveis deve atender a uma série de
procedimentos, determinados por lei, sobre saúde pública, pesos
e medidas, impostos e normas de segurança no trabalho. Procure
conhecer e fazer uso dessas normas. Assim você evitará
problemas para você mesmo e também para a empresa.
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Na ponta da língua
Agora você vai conhecer alguns dos materiais
mais usados no merchandising e na sinalização
dos supermercados, com o principal objetivo de
dar destaque a determinado produto. Listamos
aqui apenas aqueles que se relacionam mais de
perto com a atividade do repositor.
1- Bandeja de degustação – suporte usado pelo
promotor de vendas do fabricante do produto
a ser destacado. Nessa bandeja ficam pequenas
porções do produto para que os consumidores
experimentem na hora.
2 - Blister – embalagem transparente,
plastificada, para expor produtos.
3 - Cesto (ou container) – uma espécie de
grande caixa, geralmente de metal, para expor
produtos de forma organizada.
4 - Display – qualquer equipamento destinado a
ajudar a vender determinado produto. Pode
ser colocado diretamente no chão, ou em
vitrines, balcões e gôndolas.
5 - Dispenser – equipamento quedeixa o
produto à mostra, em primeiro plano.
6 - Gancheira – expositor especial para colocar
produtos em blister ou em saquinhos.
Box pallet – caixa usada para transportar e
deixar à mostra mercadorias de grande
volume.
Amostra grátis (ou sampling) – versão, em quanti-
dade reduzida, do produto ao qual se quer dar
destaque. É distribuída gratuitamente aos con-
sumidores, para que eles o experimentem (e de-
pois passem a comprá-lo).
merchandising. [Ingl.] S. m.
(...) 3. Market. Esforço
promocional, feito nos pontos-
de-venda, em que se utiliza
displays, cartazes, amostras
grátis, etc.
In Novo Dicionário da Língua
Portuguesa, de Aurélio Buarque
de Holanda Ferreira.
Existem outros usos para esse
termo. Se você quiser conhecê-
los, procure a pa-lavra
merchandising no dicionário.
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O repositor no setor de
perecíveis
Perecíveis são os produtos que têm
prazo de validade menor e se estragam
com maior facilidade. Mas esses produ-
tos são praticamente obrigatórios em qual-
quer supermercado. E mais: eles podem
representar até 60% do total de vendas de
uma loja. Além do açougue, as seções mais
comuns no setor de perecíveis são:
� hortifruti (legumes e frutas);
� frios e laticínios.
Em empresas maiores, é possível ain-
da encontrar peixaria, padaria e
rotisseria. Juntas, elas representam uma
área muito importante, porque atraem o
consumidor muitas vezes ao supermer-
cado, já que ninguém faz grandes esto-
ques de produtos perecíveis em casa.
frios. S. m. pl. 1. Carnes em conserva ou
defumadas, ou certas peças de salsicharia
etc., servidas em fatias.
laticínio. [Do lat. tard. lacticiniu, por via
erudita.] S. m. 1. Preparado comestível
feito com leite, ou em que ele entra como
principal elemento. 2. Qualquer produto
da indústria do leite.
rotisseria. [Do fr. rôtisserie.] S. f. 1. Seção
onde, nos supermercados, se vendem pre-
sunto, queijo e outras viandas.
In Novo Dicionário da Língua Portuguesa,
de Aurélio Buarque de Holanda Ferreira.
Em algumas das seções de perecíveis há uma série de equipa-
mentos para armazenar os produtos. Por exemplo, os refrigera-
dores verticais e os horizontais (também chamados de ilhas de
congelados). O repositor não é responsável pela manutenção des-
ses equipamentos, mas precisa saber identificar se eles estão funcio-
nando perfeitamente. E mais: precisa mantê-los limpos, obedecen-
do às normas de higiene.
Atenção, por exemplo, aos refrigeradores verticais, onde são
expostos alguns alimentos congelados:
� as portas têm que ficar inteiramente fechadas para não dei-
xar escapar o ar frio;
� a arrumação das mercadorias deve deixar livre a área por
onde o ar circula.
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Os hortifruti
Nessa seção são vendidos legumes, verduras, frutas, ovos e,
em alguns casos, saladas prontas e sucos naturais. Até bem pouco
tempo, muitos desses itens eram quase sempre comprados nas
feiras. Mas questões relacionadas ao conforto e à segurança fize-
ram muita gente mudar seus hábitos. Hoje elas compram os
hortifruti nos supermercados.
Para não haver prejuízos, é importante controlar bem o esto-
que. Isso significa o seguinte: nada deve faltar quando o cliente
procurar, mas também não pode sobrar mercadoria. Nesse últi-
mo caso, a sobra faz com que haja muitos produtos estragados
antes mesmo que cheguem às prateleiras.
As condições de armazenamento dos produtos são muito im-
portantes para manter sua qualidade. O cliente quase sempre se
recusa a levar produtos com manchas ou com “cara” de passado.
E ele tem razão nisso, você não acha?
As caixas de hortifrutis, por exemplo, devem ser empilhadas;
as aberturas, porém, têm que ficar desimpedidas, para permitir a
entrada de ar.
Na hora de expor os produtos, tudo vai depender do tamanho
da loja. Mas considere sempre que, no caso de frutas, legumes e
verduras, o cliente aprecia o colorido e a beleza desses produtos,
além da qualidade, é claro.
Esses aspectos devem ser valorizados no momento de colocar
as mercadorias à venda. Escolha os itens mais bonitos para colo-
car na frente. Tente variações de cor e tamanho, tudo sempre com
a intenção de valorizar o produto.
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 Atividade 31
Na bancada de frutas, você precisa arrumar laranjas, maçãs, tangerinas,
melões, abacates, bananas, pêras e uvas. De que modo você faria isso?
Que frutas você poria ao lado de que frutas? A arrumação seria por
cor, por tipo ou por tamanho?
Os hortifruti estão em uma categoria de produtos cujo consu-
mo acontece quase sempre pela manhã. Por isso, é importante
manter os pontos de venda ainda mais organizados nessas horas.
Muitos supermercados têm feito investimentos nas áreas de hortifruti.
Eles descobriram que, ao valorizar seções desse tipo, tornam seus
espaços de venda mais atraentes. Os hortifruti, que ficavam no fundo
das lojas, estão sendo trazidos para as entradas laterais e até mesmo
para os centros de loja.
Tudo isso para atrair cada vez mais o cliente.
A manutenção das condições de limpeza da seção de hortifruti
é fundamental. Paredes e pisos devem ser verificados a todo ins-
tante e precisam ser mantidos limpíssimos. Balcões e mesas de
exposição devem ser arrumados a cada troca de produto. E, se
surgir algum lixo, ele precisa ser retirado imediatamente e manti-
do longe dos produtos em exposição. Toda atenção é pouca!
Frios e laticínios
Essa seção vende:
� produtos industrializados, muitos deles derivados do leite
(iogurtes, manteiga, requeijão, por exemplo);
� alimentos vendidos a granel, como azeitonas e conservas;
� mercadorias que são vendidas fatiadas, como presunto, queijo
e mortadela.
a granel. Loc. adj. 1. Diz-se
de cargas tais como cereais,
carvão, minérios, combustíveis
líquidos etc., que são trans-
portadas sem embalagem ou
acondicionamento. 2. Diz-se
de mercadorias comercializadas
fora da embalagem, em quan-
tidades fracionárias.
In Novo Dicionário da Língua
Portuguesa, de Aurélio Buarque
de Holanda Ferreira.
Você sabia?
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Nessa seção também é necessária muita atenção ao receber e
armazenar os produtos. É preciso respeitar os prazos de valida-
de e as exigências de refrigeração.
Iogurtes e produtos semelhantes devem ser colocados próxi-
mos uns dos outros, respeitando sempre o limite de empilhamento
máximo recomendado pelo fabricante. O mesmo vale para quei-
jos, manteigas, margarinas, massas frescas e outros itens que ne-
cessitam de refrigeração.
Na tabela a seguir, você pode conferir quais são os principais
produtos dessa seção e verificar os respectivos prazos de valida-
de e temperaturas de conservação.
Produto Validade Temperatura
Leite longa-vida 120 dias Temperatura ambiente
Manteiga 45 a 90 dias Resfriada (até 10ºC)
Margarina 180 dias Resfriada (até 10ºC)
Creme de leite fresco 15 a 20 dias Resfriada (até 10ºC)
Iogurte 30 a 45 dias Resfriada (até 10ºC)
Sobremesa láctea 30 a 45 dias Resfriada (até 10ºC)
Leite fermentado 30 a 45 dias Resfriada (até 10ºC)
Requeijão em copo 45 dias Resfriada (até 10ºC)
Queijo inteiro 30 a 60 dias Resfriada (até 10ºC)
Queijo-de-minas (em saco plástico) 7 a 10 dias Resfriada (até 10ºC)
Queijo-de-minas(embalagem com tampa) 15 a 30 dias Resfriada (até 10ºC)
Frios fatiados (embalados a vácuo) 60 a 120 dias Resfriada (até 10ºC)
Massa fresca 30 a 50 dias Resfriada (até 10ºC)
Suco resfriado 60 a 90 dias Resfriada (até 10ºC)
Salsicha (embalada) 60 a 120 dias Resfriada (até 10ºC)
Lingüiça (embalada a vácuo) 60 a 120 dias Resfriada (até 10ºC)
Pratos prontos congelados 120 a 180 dias Resfriada (até 10ºC)
Pizza congelada 120 a 180 dias Congelada (-18ºC a -12ºC)
Hambúrguer congelado 180 dias Congelada (-18ºC a -12ºC)
Legume congelado 90 a 180 dias Congelada (-18ºC a -12ºC)
Batata frita congelada 90 a 80 dias Congelada (-18ºC a -12ºC)
Suco congelado 180 dias Congelada (-18ºC a -12ºC)
Sorvete até 2 anos Congelada (-18ºC)
Fonte: Pesquisa nos supermercados Bon Marché e Pão de Açúcar, jan./2003.
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Para os frios, é interessante fazer uma exposição caprichada,
por tipo: a família dos presuntos, dos salames, das mortadelas e
assim por diante. Muitos supermercados trabalham com esto-
que de frios já fatiados ou preferem manter um sistema misto,
oferecendo, também, a opção de cortar o produto na hora. É
muito importante conhecer a variedade de produtos da seção
de frios e laticínios para dar qualquer informação solicitada pelo
cliente.
As normas de exposição para os produtos que são vendidos a
granel, como azeitonas, costumam variar muito de supermerca-
do para supermercado. De um modo geral, esses produtos são
apresentados em grandes recipientes, devidamente cobertos. Ao
ser solicitado pelo consumidor, o funcionário habilitado vai ser-
vi-lo, pesando a quantidade desejada. Os utensílios usados para
auxiliar nesse atendimento, como colheres e pequenas pás, devem
ser conservados em perfeito estado de limpeza. Ao término de
seu turno de trabalho, o funcionário do setor deverá higienizar as
colheres, conchas e pás.
Por último, vale lembrar da área de salgados, que também per-
tence à seção de frios. É o local onde a gente encontra bacalhau,
carne-seca, paio e outros defumados. Esse tipo de produto fica
exposto em um balcão especial e, assim como as demais merca-
dorias, deve ser arrumado o mais cuidadosamente possível.
 Atividade 32
Vá a um supermercado e procure conhecer os setores de perecíveis, de
mercearia e bazar. Faça uma lista com todos os tipos de produtos que
há nesses setores. Depois, compare sua lista com a de outros colegas.
Você poderá descobrir semelhanças e diferenças interessantes...
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Segurança
Antes de encerrar a nossa conversa sobre o repositor de mer-
cadorias em supermercados, aí vai um alerta: toda atenção é pou-
ca quando trabalhamos com alimentos.
Por isso, a Anvisa exige que toda pessoa que trabalhe com ali-
mentos em estabelecimentos comerciais, como os supermerca-
dos, tenha um atestado de saúde. Esse atestado deve ser atualiza-
do a cada seis meses.
Essa medida é necessária para que se possa evitar qualquer tipo
de contaminação, especialmente dos alimentos in natura. E, claro,
para manter a segurança no ambiente de trabalho. Você deve se
lembrar, pois já falamos desse assunto na segunda parte deste
livro.
O atestado de saúde é dado depois que o médico avalia os
resultados de exames clínicos e de laboratório, cuja principal fi-
nalidade é identificar doenças transmissíveis.
Se alguém que trabalha com alimentos sofrer intoxicação ali-
mentar, ou morar com pessoas que tenham esse tipo de proble-
ma, deverá ficar afastado do trabalho até que o médico o libere
para retomar suas atividades rotineiras.
Até hoje, você freqüentou os supermercados como consumi-
dor. Nessa posição, deve ter observado muita coisa em relação
ao funcionamento de cada um. Gostou de algumas coisas, não
gostou de outras, talvez tenha até criticado algum funcionário.
Daqui a algum tempo, você poderá estar em um estabelecimento
desse tipo, mas dessa vez trabalhando. Então, lembre-se de tudo
que foi dito aqui. Mais do que isso: procure aprender sempre mais,
muito mais.
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Você já viu pelas ruas algum vendedor de milho, cachorro-
quente, cocada, tapioca, acarajé, empada, sorvete, suco e mate?
Pois esses são alguns exemplos de vendedores ambulantes no se-
tor de alimentação. São personagens típicos da maioria das cida-
des brasileiras, não é?
Local de trabalho
Em princípio, o vendedor ambulante (alimentação) não tem
um local de trabalho definido. Ao contrário das demais ocupações
que você estudou, o ambulante, como o nome indica, é aquela
pessoa que circula, que vai de porta em porta ou de cliente em
cliente vendendo a sua mercadoria.
Os ambulantes trabalham circulando pela cidade ou fazendo o
próprio ponto e muitos têm clientela fixa. Essa última opção
muitas vezes é a preferida de alguns organizados e firmes em sua
atividade. O ponto de trabalho, em geral, fica em local público,
como calçadas, praias ou praças. E por isso o ambulante precisa
ter autorização da prefeitura de sua cidade para trabalhar ali.
As autorizações valem tanto para os vendedores ambulantes que têm
um ponto fixo de venda como para aqueles que circulam. Normal-
mente elas são dadas e renovadas todos os anos pelas prefeituras.
Informe-se a respeito. Oriente-se para ser um ambulante legal!
Pelo fato de não ter que cumprir horário ou dar satisfação a
chefes e patrões, o vendedor ambulante trabalha com mais liber-
dade. Mas, em compensação, costuma exigir muito dele mesmo,
pois na maioria das vezes está sozinho para realizar várias
atividades. Por isso, precisa de muita disciplina e organização.
Precisa saber planejar cada dia de trabalho.
O vendedor ambulante de alimentos é uma espécie de faz-
tudo:
� providencia a compra dos gêneros e produtos necessários
para fazer o alimento que vende, desde o milho da pipoca e a
salsicha do cachorro-quente até as embalagens, passando pe-
los temperos, sal, maionese etc.;
Você sabia?
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� prepara o alimento;
� calcula o preço de venda;
� mantém os equipamentos e utensílios de trabalho limpos e
bem conservados;
� carrega tudo para o local onde vai efetuar a venda;
� prepara a divulgação do produto que vende;
� serve o alimento ao cliente.
Depois disso tudo, ele recebe o pagamento pelo que vendeu!
Mas não pense que o trabalho acabou. De volta para casa, o
vendedor ambulante carrega tudo de novo, higieniza os equipa-
mentos de trabalho, guarda os alimentos que sobraram, faz as
contas para ver quanto lucrou e... ainda arruma tudo para o dia
seguinte.
Na maioria das vezes, o turno de trabalho consome entre 12 e
14 horas por dia e as folgas são raras. Ele fica a maior parte do
tempo de pé, o que exige disposição e muito preparo físico.
O vendedor ambulante não tem vínculo de emprego. Trabalha
por conta própria, sem carteira assinada, mas pode pagar o INSS
como autônomo.
Apresentação pessoalO fato de não estar em um ambiente de trabalho como uma
cozinha, um supermercado, uma lanchonete, por exemplo, não li-
bera o ambulante de usar um uniforme ou uma roupa de trabalho.
Um jaleco (ou um avental) é necessário para proteger a roupa e, cá
entre nós, dá um ar mais sério ao profissional, você não acha?
A opção deve ser por roupas leves e confortáveis (lembre-se
que o vendedor ambulante passa o dia inteiro na rua...). Unhas
limpas e bem aparadas, boné para evitar que fios de cabelo caiam
e se misturem com a comida, tudo isso é fundamental.
Mulheres! Nada de muita bijuteria, nem muita maquiagem.
Homens! Nada de barba ou bigode.
Isso pode parecer um exagero, mas você há de concordar: uma
aparência limpa, saudável e discreta é um bom início na vida de
um profissional.
Apresentação do produto
A apresentação é o início de tudo, seja para o vendedor
ambulante de alimentos, seja para o produto que é vendido. Con-
siderando que primeiro o consumidor analisa o que vai pedir, ou
seja, ele “come com os olhos”, é muito importante que o produ-
to tenha uma boa aparência (combinação de cores, quantidade de
ingredientes etc.).
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Imagine um pastel todo engordurado, murcho, com as pontas
queimadas. Ou um sanduíche com o recheio escapulindo por to-
dos os lados. Você gostaria de comê-los? Agora pense em uma
coxinha de galinha bem rechonchuda, dourada e sem nenhuma
aparência de gordura. Ou em um sanduíche feito com um pão
crocante, tomates bem vermelhos, uma folha de alface fresca e
uma fatia de carne suculenta... É outra coisa, você não concorda?
Pois bem. Um alimento pode ter um tremendo apelo visual, mas
apenas se ele tiver uma boa apresentação. E isso, com certeza, vai
influir na fome do cliente.
A qualidade dos produtos
Muitos ambulantes, como os vendedores de cachorro-quente,
por exemplo, preparam parte de seus produtos na hora, na frente
do cliente (outra parte já pode vir pronta de casa). Outros vendem
produtos prontos (nem sempre feitos por eles). É o que acontece
com os vendedores de cocada, salgadinhos (empada, coxinha etc.),
bolo, entre outros produtos.
Quando o vendedor ambulante de alimentos trabalha com produtos
feitos por outras pessoas, ele precisa verificar com cuidado de onde
vem a mercadoria. Quem é o fornecedor? Como a mercadoria chega
para o ambulante? Os prazos de validade estão em dia?
As embalagens estão em perfeitas condições?
De olho na saúde!
A gente sabe que, muitas vezes, é alguém da família do próprio
ambulante (a mãe, a esposa, a filha, a tia) que prepara tudo. Mes-
mo assim, é recomendável controlar a qualidade do alimento. É
aquilo que você já sabe: ter o maior cuidado na escolha, prepara-
ção e conservação. Fique de olho para garantir que o produto
que você vai vender esteja respeitando todos os aspectos de higi-
ene na manipulação, no acondicionamento e no transporte dos
alimentos, de acordo com as Boas Práticas.
Conservação e transporte dos produtos
O produto está pronto para ser vendido? Então mais uma vez
fique de olho. Dessa vez para garantir que ele se conserve perfei-
to. Ele vai ser servido gelado? Quente? Ou vai ser servido em
temperatura ambiente? Seja como for, evite que sofra variações
bruscas de temperatura, pois isso certamente vai fazer com que
ele se estrague. A partir do momento em que o alimento sai da
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casa do ambulante (ou do fornecedor) até chegar às mãos do
consumidor, todos os procedimentos de segurança devem ser
adotados para que não haja contaminação: manter a temperatura
adequada, proteger da chuva, de poeira, de insetos e outros ani-
mais, do sol, e por aí vai. Imagine só o que vai acontecer a uma
barra de chocolate que fica exposta ao sol...
Todo cuidado é pouco também na hora de transportar os pro-
dutos que serão vendidos. Se forem empadinhas, por exemplo,
elas não podem ser empilhadas. Os molhos não devem ficar
chacoalhando. Tudo tem que estar muito bem embalado, muito
bem acondicionado, isto é, guardado em local adequado.
Bolos, docinhos, empadas, coxinhas, pastéis e tantos outros salgados
e doces devem ser consumidos no mesmo dia em que são feitos.
Quanto às salsichas dos cachorros-quentes, nem pensar em guardá-las
para o dia seguinte! O risco de se estragarem é muito grande.
E o risco de perder um cliente por causa disso é maior ainda...
Preço de venda do produto
Depois que o produto passa pelo controle de qualidade, que
deve ser o mais rigoroso possível, surge uma questão fundamen-
tal: como estabelecer o preço de venda? Ao estabelecer o preço,
a regra básica é tentar descobrir quanto o mercado está disposto
a pagar (quase sempre é menos do que achamos justo). Nesse
caso, vale o bom senso: não adianta cobrar muito caro e ver o
produto recusado. Mas também não interessa desvalorizar o tra-
balho cobrando pouco.
Para estabelecer um preço, deve-se:
� calcular quanto custou a matéria-prima, isto é, todos os gê-
neros que foram adquiridos para produzir aquele alimento;
� somar a isso o custo da mão-de-obra direta, ou seja, o traba-
lho das pessoas envolvidas na produção;
� juntar a esse valor o custo das embalagens e depois os custos
indiretos (aluguel do equipamento – se houver, taxas de água,
energia elétrica etc.);
� a esse total, somar as despesas feitas para o produto chegar
ao cliente, incluindo o transporte;
� nesse ponto, é preciso definir e acrescentar aos custos a mar-
gem de lucro, isto é, o percentual que você quer ganhar depois
que descontar tudo o que gastou na produção;
De olho na saúde!
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� esse total geral deve ser dividido pelo número de unidades
do alimento (se for um bolo, o número de fatias; se for milho,
o número de espigas; se for pipoca, o número de saquinhos, e
assim por diante). Isso vai fornecer o preço pelo qual cada
item deve ser vendido.
Dica
Além de todas as etapas apresentadas para a formação do preço de venda
do produto, é preciso verificar, no mercado local, por quanto ele é
vendido, para não ficar muito distante da realidade...
 Atividade 33
Adriano é um ambulante que vende empadas. Para produzir as 150 unida-
des que pretende vender hoje, ele gastou R$ 100,00. Isso inclui custos
diretos e indiretos. Adriano quer lucrar 50% do investimento feito.
Por quanto, então, deverá vender cada empada?
A realidade do vendedor ambulante
no setor de alimentação
Para saber mais sobre a rotina de um vendedor ambulante que
trabalha com alimentação, fomos conversar com a D. Mariana, a
proprietária de um carrinho de cachorro-quente chamado
Dogmaníacos.
Professora aposentada, ela deixou as mesas das salas de aula
das escolas do Rio de Janeiro para assumir as atividades de um
carrinho de cachorro-quente em plena Barra da Tijuca, um bairro
na zona oeste carioca.
Seu ponto de venda está montado sobre um veículo chamado
Towner. É um carro pequeno, que foi adaptado para a venda de
alimentos. Na parte traseira do veículo instalou-se uma espécie de
armário de alumínio com diversos compartimentos e divisões.
Esse equipamento permite que D. Mariana acomode os ingredi-
entes do cachorro-quente, guarde diversos itens que são opcionais
no sanduíche e ainda esquente o pão, a salsicha e a lingüiça.
Alguns equipamentos, como o da D. Mariana, por exemplo,
costumam ter um espaço reservado para um minibotijão de gás,
o que dá ao ambulante a chance de fazer preparações na hora e
servir o sanduíche bem quentinho.
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Na parte que fica mais no centro do veículo, quase próxima ao
banco do motorista e isolada da parte quente, fica uma mini-
geladeira, onde ficam armazenados refrigerantes e outras bebidas
e, também, potes de maionese e de salada, para que se conservem
sem risco de estragar.
“Esse cuidado é necessário em todos os lugares. Mas em uma
cidade quente como o Rio de Janeiro, é ainda mais importante.
Não posso colocar em risco a saúde dos meus clientes. Muitos
deles são crianças, o que exige ainda mais responsabilidadede
minha parte”, afirma a ambulante.
Nem todos os vendedores ambulantes precisam ter um carro equipado
como o da D. Mariana. Os equipamentos e utensílios variam de acordo
com o produto vendido. Assim, se alguém vende biscoitos, balas e
refrigerantes, não precisará de um fogão em seu equipamento.
Se alguém vende milho, vai precisar, sim, de um fogão, mas talvez possa
dispensar um local para refrigerar o alimento. Cada caso é um caso e
merece ser planejado com toda atenção.
Na época em que D. Mariana começou a trabalhar, no final dos
anos 1990, a adaptação do carro para vender alimentos custava
muito caro (algo em torno de dois mil reais). Hoje em dia, esse
equipamento pode ser adquirido em lojas especializadas, a partir
de R$ 600,00. E agora, o melhor: pode ser feito sob encomenda
para atender as necessidades específicas de cada ambulante.
Alguns utensílios, como colheres, facas, espátulas e pinças, com-
pletam o grupo de instrumentos de trabalho de uso freqüente de
D. Mariana.
Você sabia?
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Tradição no ponto
D. Mariana está há quase 10 anos no mesmo ponto e chega a
preparar em torno de 100 sanduíches por dia. Pelo fato de pôr
seu carrinho para funcionar perto de duas escolas e de uma facul-
dade, ela consegue excelente movimento, mas garante que a con-
quista do cliente é feita todo dia. Ela brinca, dizendo que “não há
jogo que esteja ganho para sempre”.
A ambulante garante que, para o negócio caminhar bem, tudo
tem que começar com a boa apresentação e o cuidado no prepa-
ro dos sanduíches. “Não venho para cá sem estar com uma roupa
limpa, não trabalho sem meu avental, sem proteger meus cabelos
com um boné ou chapéu, e não abro mão da luva descartável”,
explica.
Sempre sorridente, ela conhece todo mundo que freqüenta a
região próxima do seu carrinho, cumprimenta todos que passam,
fala com moradores, crianças, conhece muitos clientes pelo nome.
Quando a gente vê D. Mariana trabalhando, percebe que o am-
bulante tem que fazer a propaganda dele mesmo.
Com a palavra, o vendedor ambulante
Ao escolher um determinado local e lá estabelecer o seu ponto, o
vendedor ambulante passa a ser uma referência. Ganha a confiança das
pessoas da comunidade e dos estabelecimentos vizinhos. Isso traz muita
segurança.
“Aprendi que essa história de fazer cachorro-quente vai muito além do
simples ato de fazer um sanduíche. Descobri que sou uma vendedora e
tenho que ser cuidadosa com o meu produto, com o pessoal que
consome”, ensina.
Até bem pouco tempo D. Mariana
morava muito longe de seu ponto
de trabalho. Hoje em dia já
conseguiu melhorar de vida e mora
mais perto do local onde estaciona
sua Towner. “Devo boa parte do
que tenho ao cachorro-quente. Se
a gente trabalha direito, tem a
chance de chegar longe”, garante.
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Chances extras
Pelo fato de ter ficado tão conhecida, há fins de semana em
que a vendedora ambulante é chamada para levar seu carrinho e
atender pequenos grupos em festas das escolas da região ou dos
condomínios. Nesse tipo de situação, que representa um traba-
lho extra, ela sempre consegue fazer um dinheirinho a mais. E
isso ajuda muito nas despesas.
Em geral, para os vendedores ambulantes de alimentos poderem
trabalhar, eles precisam ter uma autorização da prefeitura de sua cidade.
Na cidade do Rio de Janeiro, por exemplo, existe um decreto
municipal proibindo a venda, nas praias, de salgados feitos na hora.
Por essa nova norma, só tem direito a continuar trabalhando na areia
o ambulante que comprovar pelo menos três anos de atuação nessa
atividade. E, mesmo quem consegue essa autorização, tem que usar um
colete e um crachá de identificação fornecidos pela prefeitura. Procure
saber a legislação de sua cidade.
Técnicas de trabalho
Aparentemente parece haver pouco ou nenhum mistério na
preparação de um cachorro-quente. Depois que a gente encontra
uma pessoa como a D. Mariana, contudo, logo vê que a história
não é tão simples assim.
Ambulante que quer trabalhar com cachorro-quente precisa
saber que algumas etapas do trabalho são feitas em casa. De se-
gunda a sexta-feira, D. Mariana acorda às 4 e meia da manhã e
todo dia cumpre sempre a mesma rotina:
� cozinha as salsichas que vai levar para o carrinho;
� faz a salada que serve de acompanhamento opcional para o
sanduíche, picando folhas e tomates;
� corta a lingüiça no tamanho adequado ao pão e depois assa-a;
� prepara o molho e o purê de batata.
Ela faz questão de estar com tudo bem fresquinho, arrumado
e limpo. E só depois de cumprir todas essas tarefas é que inicia o
atendimento no carrinho. As salsichas são mantidas o tempo todo
em água fervente e as lingüiças ficam mergulhadas no molho de
tomate. A ambulante diz que esse é um truque para que o molho
fique mais saboroso.
Você sabia?
Fonte: Jornal O Globo (Suplemento especial Barra) – 5/1/2006.
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Como opções de acompanhamento ou complemento ao ca-
chorro-quente, D. Mariana oferece milho, batata frita, ervilha e
passas. O cliente que chega cedo ainda consegue escolher entre
purê de batata e ovo de codorna. Para completar, mostarda,
ketchup e maionese. “Tem gente que gosta de misturar tudo e
pede aquele sanduíche reforçado. Outros preferem mesmo só pão
e salsicha”, explica.
Depois que os potes ou vidros de mostarda, ketchup, maionese são
abertos, os produtos precisam ser conservados sob refrigeração.
Talvez o melhor seja o ambulante optar por servir esses produtos em
embalagens individuais (conhecidas pelo nome de sachê). O cliente
usa todo o conteúdo em seu sanduíche e pronto. Fim do problema
de conservação e de contaminação também.
D. Mariana não compra pão industrializado. Diariamente faz
sua encomenda de pouco mais de 100 pães de cachorro-quente
na padaria que fica próxima ao local onde mantém seu carrinho
funcionando. Ela recebe sua encomenda no próprio ponto de ven-
da. Logo que chega, cada pão é cortado ao meio (no sentido do
comprimento) e colocado em um saquinho plástico. Bem emba-
lados, ficam armazenados dentro do carro. Um lote é separado e
colocado perto das salsichas para se manter aquecido. “O pão da
padaria é mais gostoso. É mais fresco e faz muito mais sucesso
entre meus clientes”, afirma a ambulante.
Os outros ingredientes do sanduíche e as bebidas ela compra
aos sábados, no supermercado. Sempre que pode, D. Mariana dá
uma pesquisada nos preços para saber onde pode conseguir pro-
dutos mais baratos.
Dica
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Sucesso com o milho
Luiz Vanderson de Aquino, 37 anos, também é vendedor am-
bulante no setor de alimentação. O negócio dele é vender milho.
Trabalha nessa atividade há mais de cinco anos. Antes era ajudan-
te de um tio que hoje já está muito idoso e acabou passando o
1- Com a luva descartável já calçada na mão,
ela pega o pão (que já foi cortado ao
meio) e o abre com a ajuda da pinça;
em seguida, pega a salsicha e coloca-a no pão.
2- Com uma colher, pega um pouco de
molho e espalha de maneira uniforme por
toda a salsicha (ou lingüiça).
3- Depois, coloca o milho e outros
acompanhamentos.
4 e 5 - Para complementar e finalizar a
preparação, entram em cena a maionese, a
mostarda e o ketchup.
O passo a passo de um delicioso cachorro-quente
Cuidadosa, D. Mariana faz questão de descrever a preparação
do cachorro-quente passo a passo:
Cada etapa é cumprida como se fosse um ritual. D. Mariana
concorda que os anos de prática ajudam muito e fazem dela uma
atendente muito ágil, mesmo quando há muitos pedidos ao mes-
mo tempo.
Mas revela: “o segredo aqui é organização e atenção. Quem
vem meio desatento e passa os olhos por esse meu carrinho, pode
até achar que é só mais um carrinho de cachorro-quente. Mas o
meu cliente sabe que o sanduíche aqui é especial, é diferente, tem
mais sabor, tem a cara da Mariana. Eu sempre quis fazer algo
assim e acho que consegui”, fala orgulhosa.
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carrinho de milho para ele. “Todo mundo pensa que o produto é
fácil de vender, que é só colocar ali o panelão de água quente e
esperar o cliente chegar. Na realidade as coisas não são bem as-
sim”, garante o ambulante.
Pelo menos duas vezes na semana, a mulher de Luiz compra as
espigas de milho e deixa tudo limpinho e bem conservado na ge-
ladeira. Como o milho azeda e se estraga com facilidade, não pode
ficar guardado por muito tempo. E por isso não deve ser com-
prado em grande quantidade.
Ao voltar de um dia de trabalho vendendo milho, junto com a
mulher, Luiz faz o pré-preparo do alimento para o dia seguinte.
Esse pré-preparo consiste em dar uma primeira fervura nas espigas.
Todo dia ele sai de sua casa em Realengo, um subúrbio do Rio
de Janeiro, por volta das cinco horas da manhã. Carrega o milho
pré-cozido em sacolas plásticas reforçadas e depois guarda-o em
caixas de isopor. E leva ainda um panelão limpo, com capacidade
para aproximadamente 15 litros de água. Chega ao Leblon, na
zona sul carioca, por volta das sete e meia da manhã e começa
então a montar o carrinho, que fica guardado com um amigo, no
depósito de uma loja.
Limpa tudo, organiza, verifica as condições do minibotijão de
gás, dá mais uma limpeza geral. Guarda as espigas em um com-
partimento do próprio carrinho. E, logo em seguida, põe o panelão
sobre o fogareiro.
“Tenho duas panelas e vou alternando o uso. Sempre levo uma
delas para casa para lavar com mais cuidado”, explica. Luiz tenta
usar só água filtrada para acabar de cozinhar os milhos. “Como
nem sempre é possível, deixo a água ferver o máximo que posso e
só depois coloco o milho. Não quero provocar problema de saú-
de em ninguém”, diz ele.
Depois que o milho acaba de cozinhar, a panela é mantida
sempre tampada. E, de vez em quando, Luiz volta a ligar o foga-
reiro para dar mais uma fervida na água e manter o milho bem
quentinho.
O auge do movimento junto do carrinho de Luiz ocorre no
período de aulas, já que ele trabalha perto de muitos colégios.
“Muito adulto também vem comer milho, mas os estudantes são
maioria. Quando chegam as férias, fico meio triste. Sinto falta das
crianças e ainda tenho que diminuir a quantidade de milho. Aí ape-
lo para coisinhas mais baratas, como balas e chicletes”.
Luiz conta que no próximo ano quer mudar de bairro. Quer
levar seu carrinho para um lugar ainda mais movimentado. “Já
aprendi a lidar com a criançada e quero sair daqui e ir para uma
região onde tenha muito mais escolas”, planeja.
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Alimentos com selo de qualidade!
Assim como o milho e a pipoca, o acarajé é um outro sucesso de venda
nas bancas de ambulantes. Essa delícia, típica da Bahia, mereceu um
programa especial por parte da Anvisa e de parceiros do Programa
Alimentos Seguros (PAS), como Senac e Sesc. Isso aconteceu porque, em
2002, foram feitos exames de laboratório em uma amostra de acarajés e o
resultado mostrou contaminação por micróbios em diversos desses
alimentos. Assim foi criado o Acarajé 10, que reúne as baianas filiadas à
Associação de Baianas de Acarajé e Mingau do estado da Bahia (Abam).
Todas foram treinadas para preparar essa delícia de forma higiênica,
segura e, o melhor, sem mudar o sabor. Quem cumpre as normas de
segurança (e fez o curso), recebe um selo de qualidade.
O sucesso foi tão grande que o consumidor passou a procurar as baianas
que tinham o selo para poder comer, com segurança e tranqüilidade, as
delícias que a culinária baiana nos oferece.
Você sabia?
Você sabia?
O atrativo da cultura
Muitos alimentos da culinária brasileira têm história e tradição. Por isso,
além de zelar pela qualidade dos ingredientes e do preparo, o vendedor
deve também se interessar pelas tradições e pelos aspectos culturais
relacionados a esses pratos. O acarajé é um deles. Iguaria de origem
africana, é uma das chamadas “comidas de santo”, ou seja, alimentos
preparados de acordo com o ritual do Candomblé, para oferenda aos
Orixás. Abará, caruru, vatapá são outros pratos preparados como
oferenda pelas cozinheiras do Santo, que trabalham vestidas com roupas
especiais para o ritual e usam as guias do Orixá cujo alimento está sendo
preparado. Mas não só a cozinha africana nos deixou sua herança. A
cultura indígena também nos legou algumas tradições, entre as quais
destacam-se a mandioca e o palmito, além dos peixes e das frutas nativas.
Os brasileiros são conhecidos por sua extraordinária capacidade de
assimilar e transformar, numa coisa única e particular, as influências
recebidas de todas as culturas que deram origem ao Brasil. Na culinária,
um bom exemplo é o beiju (ou biju), bolo feito de massa de tapioca ou
de mandioca muito fina, enrolada em forma cilíndrica. Característico da
alimentação indígena, o beiju foi recriado pelos portugueses, que
acrescentaram açúcar e condimentos diversos à massa, e pelos negros, que
o enriqueceram molhando no leite de coco.
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 Atividade 34
Ao lado de cada frase, assinale V se ela for verdadeira ou F, se for falsa:
� A apresentação pessoal não é tão importante para o vendedor
ambulante quanto é para o cozinheiro auxiliar.
� O ambulante sempre tem um local de trabalho definido.
� O vendedor ambulante só pode trabalhar com produtos que são
preparados na frente do cliente.
� A apresentação do produto é um fator que atrai a atenção do
cliente.
� O ambulante deve se preocupar com o uso de um uniforme.
� Se o alimento que o ambulante vai vender é preparado por alguém
de sua família, ele não precisa se preocupar com questões de higiene.
� O vendedor ambulante é um trabalhador que tem carteira
assinada, recebe salário mensal e tem direito a férias.
� O vendedor ambulante só precisa higienizar os equipamentos e
utensílios de trabalho uma vez por semana.
� Na compra dos alimentos para fazer o produto que vai vender,
o ambulante precisa estar atento ao prazo de validade.
� Por trabalhar em local público, o vendedor ambulante precisa de
uma autorização da prefeitura de sua cidade.
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Glossário
À dorê – tipo de empanado.
Al dente – momento da cocção em que o alimento fica no ponto(nem
muito duro nem muito mole).
Bacon – toucinho defumado.
Bechamel – molho branco para gratinados.
Bercy – tipo de molho quente.
Berny – croquete de batata.
Blister – embalagem de plástico transparente.
Boulangère (lê-se “bulanger”) – corte de batatas em rodelas médias.
Bourguignonne (lê-se “burguinhóne”) – molho à base de vinho tinto.
Box pallet – caixa.
Buquê garni – amarrado de ervas e especiarias.
Champignons – cogumelos comestíveis.
Chantilly – tipo de creme feito a partir do creme de leite. O nome
Chantilly também é usado para denominar um tipo de molho frio.
Chatouillard (lê-se “chatuiard”) – corte de batatas em rodelas finas.
Cheeseburguer – sanduíche de hambúrguer com queijo.
Chef – cozinheiro responsável pela cozinha.
Chiffonade (lê-se “chifonad”) – corte de legumes finíssimo.
Chinois (lê-se “chinuá”) – coador.
Chip – corte de batatas em fatias finíssimas.
Club-steak – tipo de corte de carne bovina.
Container – caixa grande.
Demi-glace – tipo de molho perfumado com vinho madeira.
Dispenser – equipamento para expor produtos.
Display – espécie de estante ou mostruário.
Duchesse – purê de batata feito com ovos.
Eggcheeseburguer – sanduíche de hambúrguer, queijo e ovo.
Entrecôte – tipo de corte de carne bovina.
Entremetier (lê-se “antremetiê”) – local de preparo de sopas, legu-
mes e ovos.
Escargot – caracol.
Fast-food – refeição rápida.
Freezer – congelador.
Garde-manger (lê-se “gard-mangê”) – local de preparo de refei-
ções frias.
Gaufrette (lê-se “gofrete”) – corte de batatas finas e frisadas.
Golf – tipo de molho frio.
Goulash – carne picadinha.
Hot-dog – cachorro-quente.
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In natura – ao natural.
Ketchup – molho culinário à base de tomates e especiarias diversas.
Matignon (lê-se “matinhon”) – corte de legumesem cubos irregulares.
Maxim – corte de batatas em cubos.
Merchandising – ação promocional ou de marketing.
Mignonnettes (lê-se “minhonéte”) – corte de batatas em
bastõezinhos.
Mirepoix (lê-se “mirepuá”) – corte de legumes em pequenos cubos.
Mise-en-place – pré-preparo de alimentos na cozinha; organização
interna, preparativo ao trabalho.
Musseline – tipo de molho quente ou frio com creme de leite.
Nature (lê-se “natchur”) – corte de batatas em formato arredonda-
do/médio.
Noisette (lê-se noaset”) – corte de batatas em formato de bolinhas.
Pâtissier – confeiteiro.
Porterhouse steak – tipo de corte de carne bovina.
Potages – tipo de sopa.
Provence – região da França.
Rôtisseur (“lê-se rotissê”) – local de preparo de assados e grelha-
dos da cozinha.
Roux – processo de dourar a farinha de trigo com a gordura para o
preparo de grande parte dos molhos.
Sampling – amostra grátis.
Saucier (“lê-se sociê”) – local de preparo de molhos.
Sauté – processo de fritar alimentos rapidamente e com uma pe-
quena quantidade de gordura.
Steaks – tipo de corte de carne bovina.
Steward – funcionário encarregado da higienização de ambientes e
materiais do Departamento de Alimentos e Bebidas.
Supreme – molho aveludado de galinha.
Tártaro – tipo de molho frio à base de maionese.
T-bone steak – tipo de corte de carne bovina.
Tournant – funcionário que conhece um pouco do funcionamento
de cada praça(local de preparo de alimentos), e que é capaz de subs-
tituir outros funcionários em folgas e/ou férias.
Towner – Veículo pequeno, adaptável para a venda de alimentos.
Velouté – termo usado para designar um tipo de molho quente ou
uma potage.
Vichy (lê-se “vichi”) – corte de cenouras em fatias muito finas.
Vin Blanche (lê-se “van blanche”) – molho quente com vinho
branco.
Williams – purê à base de batatas.
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Referências Bibliográficas
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SENAC/CNI/SENAI/SESI/SEBRAE/ANVISA.
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http://www.irenes.com.br/da%20cozinha/congelados.htm
http://www.mtecbo.gov.br/busca.asp
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http://www.sbrt.ibict.br
http://www.sebrae.com.br
http://www.sebraesp.com.br
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 /ITA 
 /NOR/SVE 
 /KOR 
 /CHS 
 /CHT 
 >>
>> setdistillerparams
> setpagedevicetelefone);
� um documento de identificação (pode ser a certidão de nascimento,
casamento, carteira de identidade ou certificado de reservista para os
homens);
� duas fotos 3x4 coloridas ou preto e branco, com fundo branco.
Todo empregado deve guardar, com muito cuidado, a sua carteira de
trabalho.
Essas oportunidades estão nos restaurantes de rua ou dos mei-
os de hospedagem, lanchonetes, bares, mercearias, supermercados.
Esses são locais que geralmente oferecem emprego exigindo que o
trabalhador apresente sua carteira de trabalho. Mas, para o vende-
dor ambulante, a situação é diferente, pois quase sempre ele mes-
mo é o dono do negócio. E, nesse caso, não tem carteira assinada,
mas pode pagar o INSS como autônomo.
No grupo de restaurantes, um dos segmentos que mais se desen-
volve é o das refeições a quilo. Os estabelecimentos que trabalham
assim costumam ter bom movimento, podendo oferecer ao cozi-
nheiro auxiliar e até mesmo ao chapista uma qualificação especial.
O repositor pode atuar em supermercados, vendas e mercea-
rias (essas duas, principalmente, no interior); pode construir uma
bela carreira profissional. Dependendo de seu desempenho, ele
vai passar por várias seções da loja, o que lhe trará uma rica expe-
riência de trabalho.
No grupo dos pequenos negócios, estão os quiosques e barra-
cas que funcionam à beira das praias, das lagoas, e nos pontos tu-
rísticos das cidades. Nesses lugares, geralmente visitados por mui-
tas pessoas, o vendedor ambulante pode apostar na venda de co-
midas regionais ou típicas como forma de atrair a clientela. Nesses
locais, os chapistas também têm boas oportunidades de trabalho.
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Para conhecer um pouco mais sobre os trabalhadores do setor de
alimentação, entreviste um profissional que nele trabalha. Preencha uma
ficha com as informações que ele fornecer, seguindo o roteiro abaixo:
�Nome
�Local de trabalho
�Ocupação
�Tipo de trabalho que realiza
�Realiza o trabalho sozinho ou em equipe?
�Dificuldades que enfrenta no trabalho
�Alegrias que tem no trabalho
�Como é a relação com o cliente
Compare o resultado de sua pesquisa com os de outros colegas. Perceba a
variedade de ocupações existentes nesse setor e faça uma lista com as que
foram citadas por seus colegas.
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
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 Atividade 6
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Para entender cada ocupação
 Depois da entrevista realizada por você e das informações de
seus colegas de turma, você já conhece mais sobre o trabalho do
chapista, do cozinheiro auxiliar, do repositor de mercadorias em
supermercados e do vendedor ambulante no setor de alimenta-
ção, entre outros profissionais.
Nos próximos capítulos deste livro, todas essas atividades se-
rão mostradas com muitos detalhes. Como elas são meio paren-
tes umas das outras, vão revelar importantes semelhanças entre
si. E o que há de positivo nisso? A resposta é simples: o grande
leque de oportunidades de trabalho que poderá se abrir para você.
Acompanhe atentamente.
Chapista
É assim chamado porque trabalha nas chapas de alta tempera-
tura de bares, lanchonetes, quiosques, barracas na praia, restau-
rantes e de algumas padarias que oferecem lanches. Também é
conhecido como chapeiro. Na maior parte do tempo, é ele quem
prepara sanduíches, grelhados rápidos e crepes.
Como costuma ter contato direto com o cliente, ele precisa
estar preparado para lidar com o público também.
De um modo geral, o chapista é contratado por uma empresa
dos setores de alimentação, saúde, serviços sociais, atividades re-
creativas, culturais e ligadas ao esporte.
Seu ambiente de trabalho costuma ser fechado, fazendo com
que ele aspire muita fumaça. Por isso, sempre que possível é reco-
mendável fazer exercícios respiratórios. As coifas, exaustores e
chaminés são imprescindíveis.
O chapista pode trabalhar durante o dia
ou à noite, dependendo do local onde vai de-
senvolver suas atividades.
Assim como o cozinheiro auxiliar, o
chapista pode permanecer em posições pou-
co confortáveis por um longo tempo. E aí
alguns exercícios de relaxamento também
vão bem. Além disso, precisa estar prepa-
rado para enfrentar a correria e os momen-
tos de trabalho muito intenso.
Para começar a pensar em ser um chapista, primeiro é preciso
estudar. Geralmente o mercado de trabalho exige que a pessoa
tenha o ensino fundamental e também um curso profissionalizante
na área. E mais: o chapista deve praticar muito, exercendo com
total seriedade cada uma de suas tarefas.
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Você sabia?
Pré-preparo é aquela parte do trabalho em que o cozinheiro auxiliar
deixa tudo preparado, com antecedência, para que o cozinheiro possa
executar as receitas. Exemplos? Picar legumes, temperar uma carne,
descascar batatas, separar as panelas que vão ser usadas, misturar uma
massa etc. O cozinheiro auxiliar atua como aquele lançador no campo
de futebol, que prepara a jogada para os colegas de time chegarem
mais rápido ao gol.
cocção. [Do lat. coctione.] S. f.
1. Ato ou efeito de cozer;
cozimento. 2. Digestão dos ali-
mentos no estômago.
In Novo Dicionário da Língua Por-
tuguesa, de Aurélio Buarque de
Holanda Ferreira.
Cozinheiro auxiliar
É o profissional que dá apoio aos cozinheiros mais experien-
tes. Ele ajuda no pré-preparo dos alimentos que serão usados nas
receitas, observando os métodos de cozimento (técnicas de coc-
ção) e os padrões de qualidade que o responsável pela cozinha (o
chef) determina.
É bom saber que ninguém vira um mestre-cuca da noite
para o dia. Diante de um fogão, paciência é a melhor
receita.
Depois da conclusão de um curso de capacitação, as
primeiras oportunidades profissionais na cozinha costu-
mam vir com a chance de desempenhar a função de auxi-
liar ou ajudante. Mais tarde, se a pessoa tiver realmente
habilidade para realizar as atividades do cozinheiro au-
xiliar, poderá dar outros passos.
Quando falam sobre o ato de cozinhar, muitos chefs
de cozinha lembram que mesmo o prato mais comum,
como um bife com batatas fritas, exige conhecimento e
cuidado durante o preparo.
Os cozinheiros auxiliares costumam trabalhar em cozinhas de
restaurantes, de navios (de turismo, principalmente), de residên-
cias e de hospitais. Geralmente eles atuam em equipe, durante o
dia ou à noite. Na maioria das vezes ficam em pé por muito tem-
po. Então, é importante usar sapatos confortáveis, que não aper-
tem os pés, e arrumar um tempinho para fazer alguns exercícios
de relaxamento.
Geralmente quem trabalha em cozinhas é obrigado aouvir
muito barulho. São liquidificadores, batedeiras, tudo ligado ao
mesmo tempo! Essas pessoas também estão expostas a altas tem-
peraturas. Afinal, trabalham à beira do fogão...
Ainda, às vezes, têm que enfrentar situações de trabalho muito
intenso, o que pode causar certo estresse.
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gôndola. [Do it. gondola.] S. f. (...) 3.
Market. Estante ou conjunto de pra-
teleiras em supermercados, etc.
In Novo Dicionário da Língua Portu-
guesa, de Aurélio Buarque de Holanda
Ferreira.
Existem muitos outros usos para esse
termo. Se você quiser conhecê-los, pro-
cure a palavra gôndola no dicionário.
Dicas
� Não há um prazo definido para fazer carreira.
O ato de aprender não termina e ninguém deve começar
achando que já tem todos os conhecimentos. Somente a
experiência e muito estudo possibilitarão segurança para
os avanços e as promoções profissionais.
�Uma receita bem preparada deveria ter algo como um carimbo
de qualidade. Essa seria a marca do cozinheiro. Um bom
profissional, especialmente o iniciante, deve se lembrar sempre disso
e desenvolver seu próprio estilo.
Para ser um cozinheiro auxiliar, é preciso ter o ensino funda-
mental completo (da 1ª à 8ª série) e fazer algum curso de capacitação
nessa área. Mas para ser realmente bom no que faz, a pessoa tem
que praticar muito e ter bastante experiência em cozinhas.
Repositor de mercadorias em supermercado
Quem está nessa ocupação pertence a um grupo
chamado operadores do comércio em lojas e mer-
cados. Essa pessoa costuma trabalhar em supermer-
cados. Sua principal função é manter prateleiras,
gôndolas e demais espaços de exposição de pro-
dutos devidamente abastecidos, bem arrumados e
tudo com preço.
O repositor trabalha em estabelecimentos comer-
ciais, no caso os supermercados, com carteira assi-
nada. Isso significa que recebe salário mensal e tem
horário determinado, de dia ou à noite. Seu ambiente de trabalho
é fechado e há constante supervisão.
Essa é mais uma ocupação que exige bom preparo físico. Afi-
nal, o repositor trabalha muitas horas de pé e também carrega
peso. Além disso, faz várias vezes o caminho entre o depósito e o
interior da loja. Tudo isso para garantir que não faltem produtos
nas prateleiras e gôndolas.
Vendedor ambulante na área de alimentação
O vendedor ambulante é um verdadeiro faz-tudo. Se os ou-
tros profissionais costumam contar com o apoio de uma equipe
de trabalho, o vendedor, em geral, trabalha sozinho. Empreende-
dor, ele é o dono do negócio, o responsável pela preparação do
produto e ainda pela distribuição. Haja trabalho. Em compensa-
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Na real
“Já vendi sanduíche e docinho, agora vendo cocada. Estou nesta vida há
mais de 15 anos e consegui educar os meninos lá de casa com o dinheiro que
veio das vendas de comida. O dia-a-dia é pesado. Minha mulher e minha
mãe preparam tudo e o pessoal gosta do que elas fazem”, explica Antonino
Ferreira, que tem um carrinho de doces no centro do Rio de Janeiro. Ele diz
que gosta do que faz. Chegou a trabalhar em um escritório, mas, depois de
um tempo, achou que não conseguiria ir muito longe.
“A gente tem é que trabalhar sério, direito. Vendo muito, porque o
pessoal confia no meu produto. Por onde eu passo procuro mostrar que a
cocada é de primeira, feita com cuidado, que é fresca e que não vai
atrapalhar a saúde de ninguém. A gente não pode vender uma coisa que
logo ali adiante vai fazer o cidadão passar mal”, diz Antonino.
Quando lhe perguntam o que é necessário para ser ambulante, a resposta
vem logo: “O segredo é ser sério e saber conversar”.
Antonino não teve uma formação especial para se tornar vendedor
ambulante. Nunca lhe mostraram como fazer, como agir. As coisas foram
acontecendo e ele “deu muita cabeçada”. Mas afirma: “Se eu tivesse tido a
chance de aprender mais sobre esse meu trabalho, acho que poderia ser
ainda melhor do que eu sou. Quem tem oportunidade de aprender e de
receber orientação, não pode deixar passar”.
ção, ele tem a liberdade de regular o local e o ho-
rário de trabalho. Um ambulante costuma traba-
lhar em situações muito variadas e é preciso ter
preparo para ficar horas em pé ou caminhando
na areia, freqüentemente carregando peso, traba-
lhando com sol ou com chuva. Mas ele tem a ale-
gria das ruas, e isso não é pouco.
É dono de seu tempo, pois não tem vínculo
de emprego. Abre e fecha sua “loja” na hora que
quiser, mas geralmente seu período de trabalho
é muito longo. Mesmo assim tem que ter muita
habilidade, pois trabalha com o público, aten-
dendo diretamente o cliente.
Para atuar como vendedor ambulante, é preciso providenci-
ar os documentos exigidos pelas prefeituras e pagar algumas
taxas. A formação escolar correspondente ao ensino fundamental
ajuda bastante a compreender as oportunidades da ocupação e
a atuar de acordo com a legislação.
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Que tal pedir ao professor para você e seus colegas para assistirem ao
filme Bagdá Café? Depois disso, anote os principais assuntos tratados nele
para discuti-los em sala de aula.
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E então, você já consegue se ver trabalhando no setor de ali-
mentação?
Na etapa seguinte, vamos tratar das práticas que devem ser
adotadas para a higiene e a correta manipulação dos alimentos.
Ficou curioso? Vire a página para descobrir mais informações!
 Sugestão de atividade
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Segurança
de alimentos
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Depois de ter uma visão geral sobre as ocupações que você
vai estudar neste livro, é hora de aprender que o exercício de cada
uma delas exige grande responsabilidade. Afinal, você vai lidar
com alimentos.
Nunca se esqueça: é fundamental que os profissionais do setor
de alimentação tenham responsabilidade e cuidado. É preciso ter
muita atenção com a segurança dos alimentos, para evitar que
eles se contaminem pela ação do ambiente ou variação de tem-
peratura, contato com bactérias, danos de má conservação ou
preparo inadequado. Os donos dos estabelecimentos também
são responsáveis pela segurança dos alimentos que vendem.
Para melhor orientar profissionais e proprietários dos estabe-
lecimentos que lidam com alimentação, foi elaborado, pela Agên-
cia Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), um conjunto de pro-
cedimentos batizado de Boas Práticas na Manipulação de Ali-
mentos ou Boas Práticas no Preparo dos Alimentos. Mas aqui
nós vamos chamá-lo só de Boas Práticas (BP), combinado?
contaminar. [Do lat. contaminare.] V.
t. d. (...) 2. Provocar infecção em. V. t.
d.e i. (...) 4. Microbiol. Depositar ma-
téria que contenha organismos patogê-
nicos (em meio impróprio a tal, como,
p. ex., ferida, água potável etc.). (...)
In Novo Dicionário da Língua Portuguesa,
de Aurélio Buarque de HolandaFerreira.
Existem outros usos para esse termo.
Se você quiser conhecê-los, procure a
palavra contaminar no dicionário.
Em 1999, o Ministério da Saúde, que é um órgão ligado ao governo
federal, criou a Anvisa. Esse órgão desenvolve estudos e orienta quanto
aos procedimentos que devem ser adotados por aqueles que lidam com
produtos de alimentação. Tudo isso para ajudar a promover a saúde da
população, garantindo a segurança sanitária e higiênica de produtos e de
serviços. As Vigilâncias Sanitárias Estaduais e Municipais fiscalizam o
respeito a esses procedimentos.
Esse conjunto de regras mostra como agir em todas as etapas
da produção de alimentos. É fundamental ficar atento, para evitar
riscos e perigos.
“É melhor prevenir do que remediar”. Você já ouviu esse dita-
do, não é mesmo? Pois bem. A idéia das Boas Práticas é prevenir
sempre, adotando uma série de medidas para cercar de máxima
segurança o seu trabalho com alimentos e evitar que as pessoas
Você sabia?
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venham a sofrer com problemas de saúde causados pelo consu-
mo de um produto contaminado, malconservado ou estragado.
Perigos mais conhecidos
No caso dos alimentos, as contaminações mais conhecidas, que
provocam danos à saúde das pessoas, podem ser:
� biológicas: vêm de elementos como os microrganismos e
suas toxinas, que são substâncias venenosas, produzidas por
esses seres vivos, capazes de provocar doenças;
� químicas: vêm de substâncias estranhas aplicadas nos alimen-
tos, como inseticidas, metais pesados (por exemplo: cobre, mer-
cúrio, alumínio), desinfetantes e pesticidas, entre outros;
� físicas: vêm de corpos estranhos encontrados nos alimentos,
como partes de insetos, pedaços de vidro, plástico, metal, en-
tre outros.
microrganismo.[De micr(o)-1 + or-
ganismo.] S. m. Biol. 1. Designação
comum a organismos microscópicos,
como, por exemplo, bactérias, vírus,
fungos e protozoários.
microscópio. [De micr(o)-1 + -scópio.]
S. m. 1. Ópt. Instrumento óptico des-
tinado à observação e estudo de obje-
tos de dimensões muito pequenas. (...)
In Novo Dicionário da Língua Portugue-
sa, de Aurélio Buarque de Holanda
Ferreira.
Existe outro uso para esse termo. Se
você quiser conhecê-lo, procure a pa-
lavra microscópio no dicionário.
Quem são e onde estão os microrganismos?
Vamos falar sobre eles mais um pouquinho. E para que você
compreenda melhor toda a história, em primeiro lugar é necessá-
rio saber quem são esses tais de microrganismos e onde estão.
Como você viu no dicionário, eles são seres vivos muito peque-
nos, que normalmente só podem ser observados com a ajuda de
um microscópio.
Os microrganismos podem ser de vários tipos:
� bactérias: são elas que causam maiores problemas nos ali-
mentos e no ser humano. Multiplicam-se muito rapidamente e
são encontradas em todos os lugares. Um exemplo bem pró-
ximo são os coliformes fecais, presentes nas fezes do homem e
dos animais. A salmonela é outro exemplo, responsável por
doenças humanas. Muitas bactérias produzem venenos (as to-
Você sabia?
Inseticidas, pesticidas, desinfetantes... Tudo isso serve para combater
animais indesejáveis. Mas há algumas diferenças entre eles.
O inseticida é um produto próprio para matar insetos.
O pesticida acaba com as pragas, isto é,
animais que podem contaminar os alimentos
(como ratos, baratas etc.).
E o desinfetante destrói os micróbios que
causam doenças.
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xinas), e algumas produzem esporos,
verdadeiras “sementes” de bactérias,
resistentes ao calor (por isso não são
destruídas nem durante o processo de
cozimento);
� bolores e mofos: esses você já deve
ter visto em pães e outros alimen-
tos. São freqüentemente encontra-
dos em ambientes úmidos. Muitos
deles produzem toxinas;
� fermentos e leveduras: são muito
usados para fazer pães, cervejas e
massas. Não provocam problemas de saúde em quem os in-
gere, mas alteram o sabor dos alimentos, muitas vezes tor-
nando-o desagradável;
� vírus e protozoários (ou parasitos): são comuns e podem pro-
vocar doenças, como hepatite A e outras;
� vermes: alguns exemplos, ascaridíase (infecção causada pela
lombriga), teníase (infecção causada pela solitária).
A maioria dos microrganismos multiplica-se muito rapidamente.
Só para você ter uma idéia: após uma hora, cada microrganismo pode
se multiplicar por 10. Assim, depois de duas horas serão 100.
Em três horas, 1.000. E por aí vai... Após seis horas, haverá um milhão
de micróbios para cada um daqueles que começaram a história.
Já imaginou o que isso significa?
Esses “bichinhos” podem ser encontrados em
quase todos os lugares. Eles estão na terra; no ar
(se for empoeirado, estará cheio de microrga-
nismos); no chão (quanto mais sujo, mais conta-
minado); na água, se não for tratada; e no pró-
prio ser humano!
No homem, os microrganismos podem estar
no cabelo; no nariz, na boca e garganta (esses se
chamam estafilococos); no intestino (os colifor-
mes fecais, por exemplo); nas roupas e nos sapa-
tos. E também nas mãos. Elas guardam micror-
ganismos que vêm da boca, do nariz, de superfí-
cies sujas, fezes etc., por causa de higiene pesso-
al malfeita. Pensa que acabou? Ainda não...
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Ainda pode haver microrganismos em alimentos como car-
nes, verduras e legumes; nos animais (por isso devem ser manti-
dos longe dos alimentos); em utensílios como panelas e em equi-
pamentos como bancadas de trabalho.
De um modo geral, os microrganismos causam doenças nas
pessoas que os ingerem e elas apresentam sintomas como vômi-
tos, enjôos, dores de cabeça, entre outros (e às vezes a coisa fica
tão séria que pode levar à morte por intoxicação). Mas há alguns
que só alteram o sabor e a cor dos alimentos. Nesse caso, não
causam maiores danos às pessoas. Apenas comprometem as ca-
racterísticas originais de um determinado produto.
Então você já percebeu por que o profissional que lida com
alimentação tem que ser cuidadoso e agir segundo as normas para
evitar problemas de contaminação. É aquela velha história: não
dá para deixar para depois o que você precisa fazer agora. Nada
de demorar a colocar os alimentos na geladeira, deixá-los molha-
dos ou expostos sem proteção, esquecê-los perto de restos de
outros alimentos ou do lixo.
Os elementos que mais favorecem o crescimento ou o aumento dos
microrganismos nos alimentos são:
�Água – quanto mais água houver no alimento, “mais felizes” ficam os
microrganismos. Em produtos como leite, carne e ovos, por exemplo,
eles fazem uma verdadeira festa.
�Nutrientes – os microrganismos são seres vivos que precisam se
alimentar, você já sabe. Então, cuidado com restos de comida e sujeiras
que ficam pelo chão, com restos de alimentos que ficam em facas e
colheres. Tudo isso favorece o surgimento de microrganismos. Por isso é
preciso ser rigoroso com a limpeza e conservação do ambiente de
trabalho.
� Temperatura – entre os micróbios há gosto para tudo. Alguns se
reproduzem em baixas temperaturas (até mesmo na geladeira!!); outros
preferem um calorzinho amigo. Mas a maioria se multiplica em
temperatura ambiente, entre 20º e 45ºC. Portando, cuidado mais uma
vez: não deixe os alimentos expostos e respeite as exigências de
temperatura que, normalmente, vêm descritas nas embalagens dos
produtos. Em temperaturas de refrigeração e congelamento, os
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microrganismos multiplicam-se mais lentamente. Nessas condições, os
alimentos demoram mais a estragar.
� Ar – alguns microrganismos crescem na presença do ar; outros não
podem ser expostos a ele. Fique atento.
� Acidez – a maioria dos microrganismos não gosta de alimentos ácidos
(sucos e molhos de tomate, por exemplo). Já os alimentos pouco ácidos,
como carnes, peixes e leite, são os preferidos pelos microrganismos,
especialmente as bactérias.
Viu só a sua responsabilidade? Esteja sempre atento para evi-
tar que alguma pessoa sofra porculpa de um descuido seu e tenha
problemas de saúde depois de ingerir um alimento preparado no
seu local de trabalho, seja restaurante, lanchonete, bar, botequim,
quiosque, barraca de praia ou de feira, carrocinhas que vendem
alimentos.
 Atividade 7
Relacione a 2ª coluna à 1ª:
(a) Perigos físicos ( ) provocados por desinfetantes, inseticidas etc.
(b) Bactérias ( ) encontrados mais freqüentemente em
ambientes úmidos
(c) Pesticidas ( ) causam maiores problemas nos alimentos e
no homem
(d) Parasitos ( ) não gostam de alimentos ácidos
(e) Perigos ( ) provocados por materiais que podem
machucar, como prego, ossos, vidro,
entre outros
(f) Bolores e mofos ( ) situações, objetos que podem causar danos
à saúde da pessoa
(g) Microrganismos ( ) podem provocar a hepatite A
( ) estragam, em minutos, alimentos congelados
(h) Perigos químicos ( ) acabam com as pragas, ou seja, com os
animais que podem contaminar os alimentos
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Fugindo da contaminação
Um alimento se contamina quando microrganismos entram
nele. Isso pode acontecer quando os microrganismos estão no
ambiente, nas pessoas que mexem com o alimento ou na superfície
em que ele é preparado. Mas pode passar também de um alimento
cru para aquele já preparado ou já higienizado (no caso de horti-
fruti). Esse último caso, chamado de contaminação cruzada, pode
ocorrer quando:
� grupos de alimentos ficam juntos sem a devida separação ou
proteção;
� equipamentos e utensílios são usados com alimentos crus e
em seguida com alimentos prontos, sem higienização entre um
uso e outro;
� o manipulador (a pessoa que trabalha com alimentos crus
ou prontos) não higieniza as mãos entre as atividades que
realiza.
Quanto maior for a contaminação do alimento, isto é, quanto
maior a falha de higiene, maior o número de microrganismos e
maior a chance de ver esse alimento estragar mais rápido ou pro-
vocar alguma doença no consumidor.
Caminhos da proteção
Vamos ver agora o que fazer para evitar a contaminação dos
alimentos. As três principais atitudes são:
� proteger o alimento;
� controlar as pragas;
� ter hábitos de higiene adequados.
Mas também é possível atrapalhar a multiplicação dos micror-
ganismos. Para isso, é preciso:
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� guardar os produtos refrigerados logo que recebê-los;
� evitar que os alimentos fiquem expostos por muito tempo
em temperatura ambiente;
dessalgar. [De des- + salgar.]
V. t. d. 1. Tirar o sal (2) a; tor-
nar insípido. 2. Tornar sem sal
(3); desengraçado.
In Novo Dicionário da Língua
Portuguesa, de Aurélio Buarque
de Holanda Ferreira.
� manter “no ponto” as temperaturas de refrigeração e de ma-
nutenção a quente;
� descongelar e dessalgar adequadamente os alimentos (va-
mos falar sobre isso daqui a pouco);
� cozinhar o alimento corretamente;
� higienizar adequadamente utensílios e equipamentos, usan-
do sabão, cloro, álcool a 70% ou temperatura alta.
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A maioria das contaminações acontece por falta de higiene adequada
das mãos. Por isso, elas devem ser lavadas e higienizadas cada vez que
formos manipular alimentos. E também:
� antes de começar o trabalho no setor de produção de alimentos;
� ao iniciar um novo serviço ou na troca de atividade;
� depois de usar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz;
� após usar materiais de limpeza;
� após ter recolhido lixo ou outros resíduos;
� após mexer em sacos, caixas, garrafas;
� ao manusear alimentos crus ou não higienizados.
Além disso, aquilo que você já sabe:
� unhas limpas, curtas e sem esmalte;
� nada de anéis, pulseiras e relógio;
� manter os ferimentos protegidos, se houver;
� não ficar passando as mãos nos cabelos, que devem estar limpos e
totalmente protegidos por gorro ou boné.
Até agora, nossa conversa foi principalmente sobre os perigos
que você poderá enfrentar durante o processo de preparação de
alimentos. Mas há como controlar isso. Vamos ver?
O controle dos perigos
O controle se dá justamente com a implantação das Boas Prá-
ticas, esse sistema de regras que ajuda a identificar os perigos e
pontos críticos no processo de produção de alimentos.
Os perigos são danos potenciais provocados por agentes bio-
lógicos, químicos ou físicos que podem causar doenças ou lesões,
se não forem controlados em todo o fluxo de preparação do ali-
mento. Já os pontos críticos são o último passo no qual pode-se
intervir para evitar, controlar ou eliminar os perigos.
Você sabia?
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Existem regras para a higiene pessoal, para a higiene dos uten-
sílios e instalações, para a produção de alimentos e outras mais.
Muita gente pensa que essa história toda é perda de tempo.
Mas você já viu que não é assim. Por isso, deve apostar desde
sempre no controle dos perigos, investindo na saúde do seu
cliente!
As Boas Práticas devem ser aplicadas em dois planos princi-
pais. Um deles diz respeito ao ambiente de trabalho e às pessoas
que lidam com os alimentos. Para controlar os perigos que vêm
daí, é preciso:
� higienizar os equipamentos e utensílios de trabalho;
� higienizar as mãos da pessoa que manipula o alimento;
� eliminar insetos da área de manipulação de alimentos;
� manter os produtos tóxicos e o lixo em locais seguros e
controlados;
� verificar a qualidade da água usada no estabelecimento onde
se produz e onde se oferece o alimento.
Dica
Veja uma das formas para higienizar
as mãos
(e os antebraços também):
�umedeça-os com água (1);
�massageie-os com um sabonete
líquido, neutro e sem cheiro,
durante 15 a 20 segundos (2);
�lave a torneira (quando a
abertura for manual);
�escove as unhas;
�enxágüe bem as mãos e os
antebraços (3);
�seque-os com papel-toalha ou
ar quente (4);
�feche a torneira usando uma
folha de papel-toalha;
�por fim, aplique uma solução
anti-séptica, de preferência
adicionada de hidratante,
para evitar que a pele resseque (5).
anti-séptico. Adj. (...) 2. Diz-
se de substância capaz de im-
pedir, pela inativação ou des-
truição de micróbios, a proli-
feração deles; desinfetante. (...)
In Novo Dicionário da Língua
Portuguesa, de Aurélio Buar-
que de Holanda Ferreira.
Existem outros usos para esse
termo. Se você quiser conhecê-
los, procure a palavra anti-
séptico no dicionário.
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Dica
Lixo exposto atrai insetos, ratos e outros animais. É importante removê-
lo diariamente ou quantas vezes forem necessárias para manter limpos os
locais onde há trabalho com alimentos. O lixo deve ser sempre ensacado
e colocado em recipientes apropriados, tampados.
O outro plano está relacionado diretamente com os alimen-
tos. Nesse caso, toda a atenção deve estar direcionada para o
processo de produção propriamente dito, incluindo:
� o descongelamento do alimento;
� o cozimento ou cocção (controle da temperatura);
� o resfriamento de uma preparação já cozida;
� a manutenção de um alimento no balcão.
Você sabia?
Se for usar água de poços, fontes, rios etc. para beber ou para fazer
comida, lembre-se sempre de fervê-la antes!
 Aprendendo a controlar os perigos da água
É fundamental que a água usada em uma unidade de produção
de alimento (que pode ser a casa, o restaurante, a lanchonete ou
outro local) seja potável, isto é, límpida, sem cheiro, transparente,
livre de contaminações. As águas que são fornecidas pela prefei-
tura de cada cidade costumam ser tratadas, mas o mesmo não
ocorre com águas de fontes, poços, rios etc.
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SDica
Se a água fica em um reservatório, é importante que ele se
apresente assim:
� sem rachaduras;
� sem infiltrações;
� tampado (para evitar entrada de insetos, ratos, pássaros);
� protegido contra poeira ou águas de enxurrada.
Outra coisa: as instalações de água devem ficar afastadas de
fossas e depósitos de lixo. A higienizaçãodessas instalações deve
ser feita a cada seis meses ou de acordo com o que dizem as leis
de cada local. E também sempre que ocorrer algum fato que pro-
voque a contaminação da água.
Fique atento para não desperdiçar água! Atualmente existe um alerta no
mundo para que as pessoas economizem água. Se não soubermos usá-la,
ela vai faltar no futuro. Dê a sua contribuição e use a água com
responsabilidade.
Aprendendo a controlar os perigos das pragas
Outro ponto importante a ser considerado é o controle de
pragas. Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros
animais podem representar grandes riscos de contaminação.
Para evitar as pragas, é aconselhável que o ambiente onde são
produzidos os alimentos tenham telas nas frestas, janelas e por-
tas; portas com molas (do tipo abre e fecha automático); batente
de borracha na parte inferior das portas (do tipo pega-barata);
ralos com tela de proteção e fechamento apropriado.
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Também são importantes os seguintes cuidados:
� retirar embalagens externas de mercadorias recebidas, já que
elas podem esconder pragas (baratas, aranhas, formigas, ra-
tos) vindas de outros locais;
� proibir que caixas e caixotes dos fornecedores entrem na
unidade de produção de alimentos. A mercadoria deve ser
toda transferida para cestos, sacos plásticos etc.;
� evitar que restos de alimentos e entulhos se acumulem nas
proximidades das áreas de produção, de manipulação ou
estocagem de alimentos;
� fechar frestas e pequenos buracos nos pisos e paredes. Mui-
tas vezes esses locais servem de esconderijo para baratas e
formigas.
� Produtos químicos (como inseticida e venenos) têm que ser usados
com MUITO cuidado e precisam ficar bem guardados, longe de qualquer
alimento.
� Jamais permita a presença de animais domésticos nos locais onde se
preparam, armazenam ou estocam os alimentos.
Aprendendo a higienizar o local de trabalho
A higienização das bancadas de trabalho, dos equipamentos e
utensílios é “tiro e queda” na eliminação dos microrganismos.
Ela envolve duas etapas: limpeza e desinfecção.
Limpeza
É a etapa em que retiramos as sujeiras maiores, aquilo que nos-
sos olhos enxergam. Veja como fazer:
� com ajuda de uma espátula, escova ou esponja, retire os
restos de alimentos da bancada, dos equipamentos ou dos
utensílios;
� lave a superfície da peça com detergente. Se puder usar água
morna, essa tarefa ficará mais fácil;
� por último, enxágüe a superfície com água corrente até reti-
rar completamente o detergente.
Desinfecção
Nessa etapa retiramos aquilo que nossos olhos não conseguem
ver. E é aí que acontece a eliminação dos microrganismos.
No caso das partes móveis de equipamentos e utensílios, a de-
sinfecção deve ser feita assim:
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� mergulhe a parte que deve ser desinfetada em uma solução
clorada (mistura de água com uma substância que contenha
cloro) e mantenha-a mergulhada durante dois minutos. Retire
e aguarde 15 minutos antes de usar novamente. Em vez de
mergulhar o objeto na solução clorada, também pode-se
borrifá-lo com essa solução. Do mesmo modo, é necessário
aguardar 15 minutos antes de usá-lo novamente;
� após a desinfecção, os equipamentos e utensílios devem ser
colocados em local limpo e seco, protegido de poeira e insetos.
borrifar. [De borrifo + -ar2.] V. t.
d. (...) 2. Molhar com pequeninas
gotas, à maneira de borrifos; sal-
picar. (...)
In Novo Dicionário da Língua Por-
tuguesa, de Aurélio Buarque de
Holanda Ferreira.
Existem outros usos para esse
termo. Se você quiser conhecê-
los, procure a palavra borrifar no
dicionário.
� Uma forma fácil de preparar a solução clorada é esta: em um litro
de água, misture duas colheres de sopa de água sanitária (ou 200ml
de hipoclorito de sódio a 12%, para cada dez litros de água). Mas
atenção: qualquer solução à base de cloro só deve ser usada em
materiais feitos de aço inoxidável (não enferruja) e de plástico.
�A desinfecção também pode ser feita mergulhando os objetos por
5 minutos em água fervente. Mas não os de plástico, pois correm o
risco de derreter.
Para desinfetar as bancadas de trabalho, faça assim:
� borrife-as com a solução clorada e aguarde de 10 a 15 mi-
nutos;
� enxágüe para remover os resíduos de cloro.
Os panos usados nas
cozinhas podem ser grandes
fontes de contaminação. Por
isso, só os use em último
caso. Prefira papel-toalha ou
outros materiais descartáveis.
Se precisar limpar ou secar
alguma coisa com um pano,
trate de lavá-lo depois de
cada uso.
Você sabia?
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 Atividade 8
Caça palavras
Nessas muitas letras, procure as palavras que estão destacadas nas
frases a seguir e passe uma linha em volta delas.
�A contaminação cruzada é o processo pelo qual os
microrganismos passam de um alimento cru para um cozido.
� Boas práticas são regras que ajudam a reduzir e evitar os perigos.
�Os insetos devem ser eliminados da área de manipulação de
alimentos.
�A água usada na produção de alimentos deve ser potável.
�A água deve ser armazenada em reservatório tampado.
�O manipulador deve lavar e higienizar as mãos depois de usar o
sanitário, tossir ou assoar o nariz.
�O lixo deve ser sempre ensacado e colocado em recipientes
apropriados, tampados.
�Para evitar as pragas, é bom usar telas no ambiente onde são
produzidos os alimentos.
�Limpeza é a etapa em que retiramos as sujeiras que nossos olhos
enxergam.
� No processo de desinfecção eliminam-se os microrganismos.
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M I C R O R G A N I S M O S Q U A N D O U C I S
A Z U I Y I R N Q U I F B A C A D U G T E L A S
C C O N T A M I N A Ç Ã O C R U Z A D A F R T I
E O S S U N P P C A P Í T U L O S U T M H B R K
R B L E K K L U E N E I G I H H Ã O S P E L L O
V P O T Á V E L M I F L I X O N S T E A T U I L
F R F O L I G A I C H E R S Ã L U O R D Ã O M O
I A I S P D Ã D L A R E G D E H Y S D O O C P U
G G A L U A B O A S P R Á T I C A S U V A L E Ç
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Higiene pessoal e comportamento
Já vimos que o homem pode transportar microrganismos. As-
sim, além do cuidado com a saúde geral, o profissional que traba-
lha com alimentos precisa dar uma atenção especial aos princípi-
os de higiene pessoal e de comportamento, com a finalidade de
proteger o que produz.
A pessoa que lida com gêneros alimentícios precisa estar sem-
pre em dia com a saúde. Por isso, quem está com alguma ferida
ou corte nas mãos, nos braços ou antebraços, quem apresenta
infecção nos olhos ou na garganta, quem tem diarréia, resfriado
ou gripe não deve lidar com alimentos. Pelo menos, enquanto o
problema durar.
Os cuidados com a higiene e a aparência são importantes. E
sobre isso você já leu no capítulo anterior. Mas vale a pena vol-
tar lá e ler mais uma vez, em caso de dúvidas.
Quando se fala em higiene, os uniformes são um caso à
parte. Se você tiver que usar um, deixe para vesti-lo apenas
no local de trabalho. Mantenha-o sempre bem limpo e
conservado. Quanto aos sapatos, que sejam fechados e
confortáveis, com uma sola que não derrape. Se usar aven-
tal de plástico, cuidado com o fogo! Na verdade, esse tipo
de avental só é necessário para tarefas nas quais haja uso contí-
nuo de água.
Qualidade em primeiro lugar
Uma vez que você esteja cem por cento em dia com a higiene
pessoal e com a manutenção das condições de limpeza de seu
local de trabalho, cuide de controlar a qualidade da sua matéria-
prima de trabalho, isto é, a qualidade dos alimentos.
A qualidade do alimento que será oferecido ao cliente (seja
por supermercado, restaurante, lanchonete, bar, botequim, quios-
que, ou pelos vendedores ambulantes) está diretamente relaciona-
da à boa seleção de mercadorias e à escolha de bons fornecedo-
res. Esses últimos também devem saber da necessidade de man-
ter as condições de segurança e conservaçãodos alimentos.
Por isso, quando receber ou for comprar alguma merca-
doria, recuse embalagens estufadas, amassadas ou enferru-
jadas, trincadas, destampadas ou que apresentem vazamento.
Devolva a mercadoria que estiver nessas condições.
E mais: confira os prazos de validade, rótulos das em-
balagens e, em casos como o das carnes, verifique tam-
bém os selos dos órgãos de fiscalização. Tudo tem que
estar em dia.
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Ao receber ou comprar os produtos, programe-se para guardá-
los nesta ordem:
1º) alimentos que precisam ser mantidos sob refrigeração (po-
dem ficar à temperatura entre 0ºC e 5ºC);
2º) alimentos que precisam ser mantidos congelados (aqueles
que exigem temperatura de -18ºC ou menor ainda);
3º) alimentos que podem permanecer em temperatura ambien-
te (segundo indicação do próprio fabricante).
Se o recebimento de
mercadorias fizer parte de
suas funções, procure fixar
horários para entrega, de
modo a não criar problemas
para a sua rotina de
trabalho. Certamente não
vai ser possível deixar o
preparo dos alimentos para
abrir a porta para um
fornecedor!
Dica
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Ao receber ou comprar hortifruti (folhas, le-
gumes e frutas), a responsabilidade é maior ain-
da. Verifique detalhadamente as condições do
produto e em seguida cumpra todos os passos
da higienização. Como as superfícies dos vege-
tais costumam vir muito contaminadas com mi-
crorganismos (da terra, de parasitos, lagartas
etc.), a higienização é fundamental. Veja como
higienizar folhas e legumes que serão consumi-
dos crus:
1) Seleção – retire todas as partes estragadas ou
que não servem para o preparo dos alimentos.
2) Lavagem – lave cada folha e cada legume,
um a um, cuidadosamente, sob água corrente.
Essa etapa é muito importante e serve para
eliminar ovos de parasitos, pedaços de
madeira, pedrinhas etc.
3) Sanificação – mergulhe as hortaliças em
uma solução à base de cloro, com concentração
de 100 a 200 ppm, durante 15 minutos.
4) Enxágüe – deve ser feito em água corrente.
Pode ser usada uma solução que contenha
vinagre (aproximadamente duas colheres de
sopa de vinagre para um litro de água) após a
sanificação. O enxágue permite a remoção dos
resíduos de cloro, que muitas vezes deixa um
gosto desagradável no alimento e, quando em
excesso, pode até prejudicar a saúde do
consumidor.
5) Estoque – feita a higienização, é hora de
guardar o alimento. Para isso, usa-se um
utensílio com tampa ou coberto com filme
plástico transparente para evitar nova
contaminação.
sanificação. [De sanificar + -ção.] S. f.
1. Ato de sanificar.
sanificar [De san(i)- + -ficar.] V. t. d. 1.
Tornar são ou salubre; desinfetar, sanear.
In Novo Dicionário da Língua Portuguesa,
de Aurélio Buarque de Holanda Ferreira.
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Conservação de alimentos
Saber conservar os alimentos é tão importante quanto saber
escolhê-los e prepará-los.
Em tempos de dinheiro curto, nada mais natural que adotar a
prática do aproveitamento integral dos alimentos. Dos proces-
sos antigos até os atuais, o homem percorreu um longo e duro
caminho. Sempre com a intenção de esticar ou prolongar ao má-
ximo o tempo de “vida” dos alimentos e manter a saúde de quem
os ingere.
As primeiras geladeiras só surgiram por volta de 1913. Naquela época,
elas tinham pouco espaço interno, pois seus motores eram enormes. No
Brasil, a geladeira começou a aparecer nos anos 1950 – até então se
usavam barras de gelo para a conservação dos alimentos. Depois da
Segunda Guerra Mundial, com o desenvolvimento da indústria, a
São vários os processos e métodos de conservação de alimen-
tos. Aqui vamos falar apenas daqueles que interessam mais de
perto ao chapista, ao cozinheiro auxiliar, ao repositor de mer-
cadorias em supermercados e ao vendedor ambulante no setor
de alimentação.
Você sabia?
geladeira tornou-se mais funcional: na
década de 1950 ganhou espaço interno,
freezer e um desenho mais moderno.
Nos anos 1970, as cores vivas
predominavam; nos anos 1980 a moda
era ocultar a geladeira em cozinhas
planejadas. Nos 1990, ela foi um
eletrodoméstico bem visível na cozinha.
Fonte: Revista A&D, nov. 1998.
 Atividade 9
Depois de ter estudado sobre as regras de higienização pessoal e do
ambiente de trabalho, em grupos de até quatro alunos, leia as
situações a seguir, analise-as e aponte se há perigos e pontos críticos
no processo de produção de alimentos. Caso as regras não tenham
sido seguidas, aponte as falhas, suas possíveis conseqüências e o
procedimento correto.
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Altas temperaturas
Há três modos de conservar alimentos na cozinha usando
altas temperaturas.
Branqueamento
Esse é um processo rápido, em que o alimento é escaldado,
passando depois pelo resfriamento. Com isso provoca-se um cho-
que térmico no alimento: saindo da água fervente, ele é imediata-
mente colocado em água muito gelada, às vezes até com cubos
de gelo.
O branqueamento também serve para eliminar o excesso de
sal, facilitar o descascamento ou reduzir o volume dos legumes,
se for necessário.
1. Pedro, cozinheiro do Bom Paladar, chega ao restaurante, dirige-se
imediatamente à cozinha e começa a limpar a carne que será servida no
almoço, em uma hora.
2. Joana á proprietária de um pequeno bar e costuma ficar boa parte do
dia trabalhando sozinha. Muitas vezes ela mal tem tempo para guardar
na caixa registradora o dinheiro recebido e atender o pedido do
próximo cliente.
3. Mário tem um quiosque na praia, onde vende bebidas e sanduíches.
A falta de luz é freqüente, em especial nas noites de verão, fazendo com
que, por diversas vezes, ele encontre o freezer descongelado.
4. A lanchonete de Ivan localiza-se no final da Rua Estrela. É um
estabelecimento com equipamentos novos e de qualidade. Essa é uma
rua nova no bairro e a água que a abastece é retirada de poços
construídos pelos proprietários dos terrenos. Como a lanchonete tem
apenas três meses de funcionamento, Ivan ainda não teve recursos
financeiros para comprar uma tampa para o poço.
5. Ao lado do Restaurante Árabe há uma loja fechada há vários meses.
Lá funcionava uma gráfica e muitas caixas de papel estão empilhadas
junto à parede dos fundos. Desde quando foi fechada, ninguém fez
qualquer limpeza no local e já houve quem visse, pela janela da rua,
ratos roendo os papéis.
escaldar. [Do lat. excaldare.] V.
t. d. (...) 3. Meter em água fer-
vendo; lavar com água muito
quente.
In Novo Dicionário da Língua Por-
tuguesa, de Aurélio Buarque de
Holanda Ferreira.
Existem muitos outros usos
para este termo. Se você quiser
conhecê-los, procure a palavra
escaldar no dicionário.
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Defumação
Por esse processo o alimento é exposto à fumaça que vem da
queima de madeira. A defumação interfere no sabor do alimento,
conferindo-lhe um toque especial. É um método muito usado pelas
indústrias alimentícias.
Pasteurização
Esse método é destinado a conservar melhor determinados
alimentos sem que se altere o paladar e sem destruir algumas vita-
minas e propriedades alimentares. Há um aquecimento de até 80oC
seguido de um brusco resfriamento.
Baixas temperaturas
Também são vários os modos de conservar alimentos usando
baixas temperaturas. Conheça alguns deles.
Refrigeração
Por esse processo, o alimento é conservado em geladeiras ou
balcões frigoríficos (dependendo do caso), em temperatura que
varia de 0ºC a 7ºC.
Congelamento
Nesse tipo de conservação o alimento tem que de ser bem
embalado e mantido em temperatura que varia de -18ºC a -10ºC.
Esse processo é mais usado para peixes e carnes, porque permite
armazenamento por longo tempo em freezer ou câmaras frias. É
bom lembrar que o congelamento não mata as bactérias, apenas
paralisa a sua reprodução.
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Adição de elementos
Esse é outro processo usado