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Conteudista: Prof.ª M.ª Fany Govetri Sena Crispim
Revisão Textual: Prof.ª Esp. Jéssica Dante
Objetivos da Unidade:
Conhecer as leis fundamentais da alimentação, bem como as recomendações
nutricionais;
Compreender os componentes do gasto energético e aplicar os conhecimentos
no cálculo da estimativa das necessidades nutricionais;
Diferenciar as porções alimentares entre medidas de precisão e medidas
caseiras, para calcular cardápios.
📄 Material Teórico
📄 Material Complementar
📄 Referências
Introdução ao Planejamento Alimentar nos
Ciclos da Vida
A Importância dos Nutrientes e as Leis da
Alimentação
Nesta unidade vamos apresentar noções básicas da nutrição para que você consiga
entender a importância da alimentação para o ser humano, contribuindo para a
manutenção da saúde, bem-estar e qualidade de vida.
Dessa forma, você conseguirá, ao final da disciplina, realizar o planejamento alimentar
adequado a cada ciclo da vida, baseado nas necessidades nutricionais do indivíduo.
Mas antes de falarmos da importância dos nutrientes e do planejamento dietético,
precisamos conhecer os hábitos alimentares da população.
Sabemos que existe uma relação muito grande entre o estilo de vida (como
sedentarismo e hábitos alimentares inadequados) com o surgimento de doenças,
principalmente as crônicas. Nos últimos tempos temos observado um alto consumo de
alimentos industrializados pela população e uma queda no consumo de alimentos in
natura, o que leva a uma alimentação de baixa qualidade, principalmente com um alto
consumo calórico, de gorduras saturadas, de gorduras trans, açúcares e sódio, além do
baixo consumo de gorduras de boa qualidade, como as gorduras polinsaturadas, as
fibras, vitaminas, minerais, e até água.
Segundo a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) realizada com a população
brasileira entre 2017 e 2018, pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE),
foi observado que os alimentos mais consumidos foram arroz, feijão e café (IBGE,
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📄 Material Teórico
2020), porém mostrando uma redução em relação à pesquisa anterior, de 2008-2009
(IBGE, 2011). Já o consumo de frutas e verduras se manteve abaixo da recomendação.
Em relação à pesquisa anterior, houve redução no consumo de feijão, frutas, leite e
derivados, carne bovina, refrescos e refrigerantes e aumento do consumo de aves e
suínos, salada crua, sanduíches e pizzas.
Essas características alimentares reforçam a observação de que a quantidade de fibra
na alimentação reduziu em relação à última pesquisa, principalmente em mulheres
idosas, indicando uma pior qualidade da alimentação. Essa redução na quantidade de
fibras pode estar relacionada à diminuição no consumo de feijão, que é um alimento
fonte de fibra na dieta do brasileiro.
Em relação aos alimentos ultraprocessados, recomenda-se que sejam evitados, porém,
em relação ao total de calorias consumidas pela população, esse grupo de alimentos
participou em 26,7% para os adolescentes, 19,5% para os adultos e 15,1% para os
idosos, representando aproximadamente um quinto das calorias consumidas (IBGE,
2020).
Entre os alimentos ultraprocessados mais consumidos estão os biscoitos (salgados e
doces), os salgadinhos “de pacote”, embutidos, refrigerantes, bebidas lácteas, lanches
como cachorro-quente, hambúrgueres, pizza etc.
Nos casos em que a alimentação ocorreu fora de casa, os alimentos mais consumidos
foram os refrigerantes, a cerveja e outras bebidas não alcoólicas, os salgados fritos e
assados, os salgadinhos industrializados e os bolos.
Em relação ao consumo de açúcar de adição (tanto o açúcar de mesa quanto o
adicionado em preparações e alimentos industrializados) observou-se aumento em
relação à pesquisa anterior, principalmente entre os adolescentes. Já em relação ao
consumo de sódio, este permaneceu acima do limite máximo aceitável, principalmente
em homens adultos.
Também se observou que muitas vitaminas e minerais estiveram com a ingestão
abaixo da recomendação, como cálcio, vitamina D, vitamina E e outros nutrientes,
novamente indicando uma alimentação de baixa qualidade.
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ACESSE
Você já pensou sobre o impacto do nosso estilo de vida, incluindo a má alimentação,
para a saúde?
Isso pode ser ilustrado pela transição demográfica, epidemiológica e nutricional que
tem ocorrido nos últimos 20 a 30 anos no Brasil e no mundo. Por exemplo, no nosso
país temos observado uma maior ocupação das áreas urbanas em relação às rurais,
alteração no perfil de saúde, com aumento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis
(DCNT), redução da natalidade e aumento da expectativa de vida, além do aumento das
taxas de sobrepeso e obesidade da população.
Leitura 
Pesquisa de Orçamentos Familiares 2017-2018: Análise do Consumo
Alimentar Pessoal no Brasil
Vale a pena você conferir essa pesquisa completa, com todos os
detalhes do consumo alimentar do brasileiro, por tipo de alimento,
faixa etária, região do Brasil e outras informações interessantes.
https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv101742.pdf
De acordo com Barchik (2020), a partir dos dados da pesquisa Vigilância de Fatores de
Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL), que
avaliou indivíduos maiores de 18 anos, residentes nas capitais dos estados brasileiros e
do Distrito Federal, 55,7% dos entrevistados apresentavam excesso de peso e, 19,8%,
obesidade, em 2018. Esses dados vêm demonstrando aumento, quando comparados à
pesquisa anterior, realizada em 2007, sendo essa elevação possivelmente associada às
mudanças nos hábitos de vida, como o sedentarismo e dietas desequilibradas.
A fim de que tenhamos uma nutrição adequada é importante ter uma boa alimentação.
Você, estudante do curso de nutrição, já pensou sobre qual é a diferença entre
alimentação e nutrição?
Segundo o Glossário Temático: Alimentação e Nutrição, publicado em 2013 pelo
Ministério da Saúde, alimentação é o “processo biológico e cultural que se traduz na
escolha, preparação e consumo de um ou vários alimentos” e nutrição é o “estado
fisiológico que resulta do consumo e da utilização biológica de energia e nutrientes em
nível celular” (BRASIL, 2013, p. 15; 31).
Então, com base nos conceitos mencionados, podemos perceber que a alimentação é
um ato voluntário, onde a pessoa pode tomar a decisão de escolher, como preparar e
como consumir os seus alimentos. Já a nutrição é um processo involuntário e não
depende da vontade do indivíduo, ou seja, a partir dos alimentos que são consumidos,
irá ocorrer a digestão, a absorção e o aproveitamento dos nutrientes pelo corpo.
Aproveitando o mesmo assunto, você já se perguntou sobre a diferença no conceito de
alimento e nutriente? Utilizando o mesmo glossário, alimento é a “substância que
fornece os elementos necessários ao organismo humano para a sua formação,
manutenção e desenvolvimento” e nutriente é o “componente químico necessário ao
metabolismo humano que proporciona energia ou contribui para o crescimento, o
desenvolvimento e a manutenção da saúde e da vida” (BRASIL, 2013, p. 16; 31).
A partir desses conceitos você percebe que o alimento é quem irá fornecer o nutriente
necessário para a manutenção do corpo e, consequentemente, da saúde e da vida. Mas
também devemos pensar que o alimento é muito mais que um fornecedor de
nutrientes. Há outras questões envolvidas na escolha dos alimentos, como, por
exemplo, as questões socioeconômicas, culturais, emocionais, individuais, coletivas
etc., e todas devem ser levadas em consideração ao se realizar um plano alimentar.
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ACESSE
Como você já percebeu, a alimentação possui grande influência sobre a nossa saúde,
prevenção de doenças e expectativa de vida. Portanto, é essencial cuidar da nossa
alimentação. E você, como futuro profissional da saúde, precisará orientar as pessoas a
fazerem boas escolhas alimentares para promover uma vida saudável.
Por essarazão, ao longo do tempo, foram elaborados guias alimentares para orientar a
população a selecionar de forma adequada seus alimentos. O primeiro deles foi escrito
em 1916 por Caroline Hunt, que utilizava mensagens e representações gráficas sobre
os diferentes grupos alimentares para recomendar uma alimentação saudável. 
Em 1937, o médico argentino Pedro Escudero criou as “Leis da Alimentação” que, a
partir de quatro características, pode-se conseguir uma dieta saudável em todas as
Leitura 
Glossário Temático: Alimentação e Nutrição 
Aproveite para conhecer mais conceitos na área da Nutrição.
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/glossario_tematico_alimentacao_nutricao_2ed.pdf
fases do ciclo da vida. Veja o quadro a seguir:
Quadro 1 – Leis da Alimentação
Fonte: Adaptado de TIRAPEGUI, 2013
Vamos analisar essas leis?
Considerando a lei da quantidade, significa que devemos controlar a ingestão de
calorias de acordo com a necessidade energética do indivíduo e sua atividade física.
Sobre a lei da qualidade, significa que a alimentação deve ser variada, a fim de fornecer
ao organismo todos os nutrientes que ele necessita para a manutenção da saúde. E
estes devem manter uma relação de harmonia entre si, em quantidades adequadas,
também seguindo a fase do ciclo da vida em que o indivíduo se encontra e respeitando
as características pessoais como preferências, hábitos, condições sócio-econômico-
culturais e de saúde.
Esses conceitos são muito importantes para a elaboração de planos alimentares.
Recomendações Nutricionais
Antes de falarmos sobre as recomendações de consumo dos nutrientes, vamos
discutir um pouco sobre o que são os nutrientes, quem são eles e quais suas funções.
Como você já viu nos tópicos anteriores, o nutriente está presente nos alimentos e é o
“componente químico necessário ao metabolismo humano que proporciona energia
ou contribui para o crescimento, o desenvolvimento e a manutenção da saúde e da
vida” (BRASIL, 2013, p. 31).
Os nutrientes se apresentam na forma de carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas
ou minerais e cada um possui uma determinada função para o organismo.
No quadro a seguir podemos resumir a função deles:
Quadro 2 – Funções dos Nutrientes
Reflita
Será que a sua alimentação diária está seguindo as quatro leis da
alimentação de Pedro Escudero? Faça essa análise e, se necessário,
tente adequar a sua alimentação! 
Fonte: Adaptado de MEZOMO, 2015; PANSANI, 2016
Você sabia que esses mesmos nutrientes podem ser divididos em grupos de acordo
com suas funções? Segundo Mezomo (2015), eles podem ser divididos pelos menos
em três grupos: 
Energético;
Construtor;
Regulador.
O grupo energético, em sua maioria, é composto pelos carboidratos. O objetivo é
fornecer energia para a manutenção da temperatura corporal e fornecer meios para os
órgãos internos se movimentarem e para o trabalho muscular do corpo. É o
combustível do corpo humano. Os alimentos desse grupo são os cereais, os açúcares,
feculentos, mel, cana-de-açúcar, gordura e frutas.
O grupo construtor é o responsável pela formação, crescimento e reparação dos órgãos
e tecidos do corpo, que se desgastam com o tempo. Os alimentos proteicos fazem parte
desse grupo, como carnes, leite e derivados, ovos, leguminosas e outras proteínas
vegetais.
O grupo regulador é responsável pelo controle do metabolismo corporal, mantendo-o
em equilíbrio. Nesse grupo estão os alimentos ricos em vitaminas, minerais e fibras
alimentares, entre eles, as frutas, verduras, legumes, laticínios, cereais, grãos, carnes
em geral etc.
Por essa razão é importante que a alimentação diária seja variada, contendo todos os
grupos alimentares, em quantidades suficientes, a fim de que todos os nutrientes
sejam consumidos, pois cada um possui uma função vital.
Reflita
Agora vamos pensar… se é importante que a nossa alimentação seja
variada para que contenha todos os nutrientes que precisamos, como
iremos saber qual é a quantidade que precisamos consumir de cada
alimento? Existe uma quantidade indicada para cada nutriente? É
possível calcular isso? Como podemos planejar um cardápio
adequado?
Todo nutricionista precisa ter conhecimento das recomendações nutricionais antes de
realizar qualquer planejamento dietético.
Mas existe diferença entre os termos “recomendação nutricional” e “necessidade
nutricional”? Com certeza existe. A necessidade nutricional é a quantidade de energia e
nutrientes necessários para suprir a demanda fisiológica de cada indivíduo. Para se
conhecer essa necessidade individual, são necessários vários exames e testes,
tornando-se uma tarefa difícil para o nutricionista, antes de realizar qualquer
planejamento dietético. Por essa razão existem as recomendações nutricionais, que
são indicações de quantidades de nutrientes e calorias capaz de suprir a necessidade
diária da maior parte dos indivíduos de uma população saudável. 
Portanto, as recomendações nutricionais são necessárias para que os profissionais de
nutrição possam avaliar o consumo alimentar de uma população e também para que
possam elaborar planos alimentares adequados, evitando o consumo de nutrientes
abaixo ou acima das necessidades nutricionais.
Embora no Brasil não exista uma recomendação nutricional específica para a nossa
população, tem se utilizado com frequência a Recommended Dietary Allowances (RDA)
existente desde 1989, que sofreu algumas alterações e hoje é conhecida como Dietary
Reference Intake (DRI).
As DRI se definem como um conjunto de quatro valores de referência de ingestão de
nutrientes, estabelecidos e usados para o planejamento e a avaliação das dietas do
indivíduo ou grupos de indivíduos saudáveis, segundo estágio de vida e gênero
(MARCHIONI; SLATER; FISBERG, 2004; FRANCESCHINI et al., 2014). Essas quatro
referências de ingestão são:
Figura 1 – Modelo para os valores de referência da dieta
Fonte: Adaptada de MARCHIONI; SLATER; FISBERG, 2004
#ParaTodosVerem: figura. Sobre fundo branco, ao centro, há o desenho de uma
curva de gauss em cor azul, com uma linha vertical ao meio dela, representando
a mediana da curva, que significa a EAR ou o valor médio de ingestão diária
Estimated Average Requirement (EAR): valor
médio de ingestão diária estimada de um
nutriente para atender às necessidades de 50%
de indivíduos saudáveis, de acordo com o estágio
de vida e gênero. Obtido também a partir de
medianas de curvas de distribuição normal, mas
não acrescido de dois desvios-padrão. Neste
nível de ingestão, a outra metade do grupo não
tem suas necessidades atingidas (Figura 1). Os
valores de EAR são úteis para avaliar e/ou
planejar o consumo tanto de indivíduos quanto de
grupos;
estimada de um nutriente para atender às necessidades de 50% de indivíduos
saudáveis. Há uma nova linha vertical à direita, quase ao final da curva,
representando um adicional de 2 desvios-padrão, que significa a RDA ou o valor
de ingestão diária de um nutriente estimado para atender às necessidades de
aproximadamente 97,5% da população saudável. Depois dela, há mais duas
linhas verticais à direita, uma logo após o fim da curva e a outra, bem após. A
primeira representa a AI, que significa o valor médio de ingestão diária de
determinado nutriente por grupos de indivíduos aparentemente saudáveis, e a
outra representa a UL, que significa o nível mais alto de ingestão diária de um
nutriente tolerável biologicamente e que provavelmente não coloca em risco a
saúde. Fim da descrição.
Recommended Dietay Allowances (RDA): valor de
ingestão diária de um nutriente estimado para
atender às necessidades de aproximadamente
97,5% da população saudável. Estabelecidas
principalmente a partir das medianas de curvas
de distribuição normal de estudos populacionais
de avaliação de consumo, acrescidas de dois
desvios-padrões (RDA = EAR + 2DP) (Figura 1).
Os valores de RDA garantem o atendimento às
necessidades de indivíduos, evitando-se
carências nutricionais. Deve ser considerada
como metade ingestão e de adequação
nutricional, apesar de estar acima das
necessidades da maioria dos indivíduos;
Adequate Intake (AI): baseada no valor médio de ingestão diária
de determinado nutriente por grupos de indivíduos
aparentemente saudáveis. Na situação de insuficiência de
informação para estabelecer a EAR e a RDA, faz-se uso da AI,
como meta de ingestão do nutriente;
Avaliar o consumo alimentar de uma população e seguir as recomendações
nutricionais na elaboração de planos alimentares é muito importante para a
manutenção da saúde, a fim de se obter uma ingestão segura dos nutrientes. Dessa
forma, com base nos conceitos anteriores, é possível concluir que tanto a RDA quanto
a AI podem ser consideradas metas de ingestão, enquanto EAR e UL, devem ser
utilizadas para avaliar inadequações de dietas, porque a ingestão habitual abaixo da
EAR ou acima da UL, pode representar grande probabilidade de deficiência de consumo
ou de efeitos adversos.
Nos casos de identificação de dietas inadequadas, é importante que sempre sejam
feitas outras avaliações em conjunto, por exemplo, avaliações bioquímicas e clínicas
complementares do estado nutricional do indivíduo, para confirmar deficiências
nutricionais ou efeitos adversos ocasionados pelo excesso no consumo.
Tolerable Upper Intake Level (UL): é o mais alto nível de ingestão
diária de um nutriente tolerável biologicamente e que
provavelmente não coloca em risco a saúde. É importante destacar
que o estabelecimento de UL atendeu às preocupações quanto ao
uso indiscriminado e inadequado de suplementos nutricionais, e
seu valor não deve ser utilizado como referência ou
recomendação, pois à medida que aumenta a ingestão acima do
estabelecido, eleva-se o risco potencial de efeitos prejudiciais para
a saúde. É um nível de ingestão com alta probabilidade de ser
tolerado biologicamente, mas não um nível recomendado de
ingestão.
Importante!
Não podemos esquecer que as DRIs foram estabelecidas para a
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ACESSE
Componentes do Gasto Energético e Estimativa
das Necessidades
Assim como foi mencionado com relação às necessidades nutricionais, é importante
que o nutricionista conheça a necessidade energética de um indivíduo antes de
elaborar um plano alimentar.
população dos EUA e do Canadá, e talvez a sua utilização na
população Brasileira pode apresentar pequenas e prováveis
diferenças nas recomendações.
Leitura 
Dietary Reference Intakes: Aplicabilidade das Tabelas em Estudos
Nutricionais
Aproveite para conhecer todas as recomendações nutricionais pela
RDA, AI, EAR e UL.
https://www.scielo.br/j/rn/a/YPLSxWFtJFR8bbGvBgGzdcM/?format=pdf&lang=pt
Mas, como conseguimos medir ou identificar a quantidade de energia que uma pessoa
gasta durante um dia, para elaborar o seu cardápio?
Existem métodos diretos para se medir o gasto energético de um indivíduo, mas são
métodos caros e de pouca aplicabilidade na rotina diária. Dessa forma, utilizamos
cálculos para estimativa da necessidade energética, baseados nas características dos
indivíduos como o gênero, peso, altura, idade e atividade física.
Serão apresentadas algumas equações para estimativa de energia e de que forma
poderão ser utilizadas durante a elaboração dos planos alimentares, na distribuição
entre os macronutrientes e entre as refeições diárias.
Os únicos nutrientes que fornecem energia para atingir a necessidade calórica diária
são os macronutrientes: carboidrato, proteína e lipídio. Portanto, eles devem ser
consumidos diariamente na alimentação.
Para que os nutrientes possam fornecer energia, eles precisam ser digeridos,
absorvidos e metabolizados em nível celular, cada um em sua via metabólica específica,
para a geração de energia (adenosina trifosfato – ATP), água e gás carbônico.
Para se mensurar a energia (calor) fornecida pelo alimento, é utilizada a unidade de
medida “caloria” (cal), que corresponde à quantidade de energia térmica necessária
para elevar em 1ºC a temperatura de 1 g de água. O termo “quilocaloria” (kcal) é o mais
comumente utilizado e corresponde a 1000 cal (BARCHIK, 2020).
A ingestão de energia vinda dos alimentos deve estar em constante equilíbrio com a
quantidade de energia que o organismo do indivíduo gasta. Essa condição se chama
“balanço energético”, conforme mostra a Figura 2.
Figura 2 – Balanço Energético
Fonte: Adaptada de Freepik
#ParaTodosVerem: figura sobre fundo branco, ao centro, há o desenho de uma
balança azul com dois pratos em equilíbrio. À esquerda, há sobre o prato da
balança, várias frutas, uma caixa de leite e um copo, representando a ingestão
energética ou calórica que o indivíduo faz através da alimentação, pelos
nutrientes carboidrato, proteína e lipídio ou gordura. À direita há sobre o outro
prato da balança, três pesos de academia, representando o gasto energético
diário do indivíduo, que é a somatória da taxa metabólica de repouso,
termogênese do alimento, atividade motora espontânea e o exercício físico
realizado. Fim da descrição.
Como mostra a Figura 2, o gasto de energia se refere ao Gasto Energético Total (GET),
que é composto pela taxa metabólica de repouso ou Gasto Energético Basal (GEB), a
termogênese ou Efeito Térmico dos Alimentos (ETA) e o exercício físico ou
Termogênese por Atividade (TA).
Vamos explicar o que significa cada um deles.
O Gasto Energético Basal (GEB) é a quantidade de energia diária (24 horas) que o
organismo necessita para manter as atividades vitais, como a respiração, circulação,
batimentos cardíacos, energia para o cérebro, entre outras, considerando o indivíduo
em repouso e em jejum de 10 a 12 horas. O valor do GEB é influenciado por alguns
fatores como a idade, gênero, peso, altura, temperatura, composição corporal (maior
quantidade de massa muscular gasta mais energia) etc.
O Efeito Térmico dos Alimentos (ETA) é a energia que o corpo gasta após as refeições,
para os processos de digestão, absorção e metabolização dos alimentos e nutrientes,
que aproximadamente representam 10% do GET.
A Termogênese por Atividade (TA) corresponde ao gasto com a atividade física do
indivíduo, que inclui as atividades diárias e a prática de esportes ou exercício físico.
Esse valor pode variar bastante entre um dia e outro e entre um indivíduo e outro. A TA
pode representar entre 15 e 30% do GET.
Agora que você já entendeu o que significa cada um dos componentes que fazem parte
do Gasto Energético Total (GET), irá conhecer algumas equações que são utilizadas
para estimar a necessidade diária de energia de um indivíduo.
Algumas são bem antigas, como é o caso da equação de Harris e Benedict, que foi
desenvolvida em 1919, com 239 indivíduos sadios, considerando dados como gênero,
peso, altura, idade, para estimar o GEB. Porém, essa equação está em desuso porque a
população utilizada nas pesquisas já não representa mais a realidade atual. Dessa
forma, ela não será apresentada aqui.
Outra equação, um pouco mais recente, é a de Mi�in et al. (1990) que apresenta
melhor correlação com a calorimetria indireta do que outras fórmulas, e por isso pode
ser usada para a estimativa da necessidade de energia de indivíduos sadios de 19 a 78
anos. A equação é apresentada no quadro a seguir:
Quadro 3 – Equações para Estimativa de Gasto Energético Basal (GEB)
Homens
GEB = (10 x peso [kg]) + (6,25 x altura [cm]) – (5
x idade [anos]) + 5
Mulheres
GEB = (10 x peso [kg]) + (6,26 x altura [cm]) – (5
x idade [anos]) + 161
Fonte: Adaptado de MIFFLIN et al., 1990
Como as equações mencionadas fornecem a estimativa do GEB, é necessário fazer a
aplicação de um fator atividade (FA), de acordo com a rotina de atividade diária e
prática de exercício físico do indivíduo, para se estimar o GET diário. No quadro 4 são
apresentados os fatores de referência.
Quadro 4 – Fator Atividade para Cálculo do Gasto Energético Total (GET)
Tipo de Atividade
Valor
representativo
para o fator
atividade (FA),
por unidade de
tempo de
atividade
Repouso:dormir e descansar 1,0
Muito leve: sentar e estar parado em pé,
motorista, tocador de instrumento
musical, trabalho em laboratório,
digitador, passadeira
1,5
Leve: caminhar com velocidade entre 4,0
e 4,8 km/h em superfície plana,
manobrista, eletricista, faxineira,
2,5
Tipo de Atividade
Valor
representativo
para o fator
atividade (FA),
por unidade de
tempo de
atividade
carpinteiro, babá, trabalho em
restaurante
Moderada: caminhar com velocidade
entre 5,6 e 6,4 km/h, carregar peso,
ciclista, esquiador, dançarino, tenista
5,0
Intensa: caminhar carregando peso em
subida, lavrador, jogador de basquete,
jogador de futebol
7,0
Fonte: Adaptado de BARCHIK, 2020
Como devemos utilizar essa tabela, se o indivíduo realiza várias atividades diferentes
durante o dia?
Vamos usar o exemplo de uma pessoa que dorme 8 horas diárias, trabalha 9 horas
como escriturária (sentada), faz 1 hora de caminhada em esteira, na velocidade de 4,5 a
5,0 km/h, e o restante do dia realiza atividades leves. Veja a demonstração no Quadro 5:
Quadro 5 – Exemplo do Cálculo do Fator Atividade
Atividade Tempo Fator Resultado
Repouso 8 horas 1,0 8
Muito leve
9 + 6 = 15
horas
1,5 22,5
Leve 1 hora 2,5 2,5
Total 24 horas – 33
Fator atividade nas 24 horas = 33 ÷ 24 = 1,37
Então, GEB x 1,37 = GET
A partir do exemplo dado no quadro 5, foi possível observar que se multiplicou o
número de horas de cada atividade, pelo seu fator atividade (FA) correspondente.
Fazendo a somatória de todos os resultados do fator atividade do dia, e dividindo por 24
horas, encontramos o valor do fator atividade médio do indivíduo. Então, esse valor
obtido deve ser multiplicado ao valor do GEB para encontrar o valor do GET.
Atualmente tem sido utilizada uma equação mais recente para a estimativa do GET,
desenvolvida pelo mesmo órgão que elaborou as DRIs. A equação representa a
Necessidade Estimada de Energia (EER) de acordo com o gênero, peso, altura e nível de
atividade física (NAF). Em 2023 ela sofreu uma atualização, levando em consideração
que a população de referência mudou. Antes as equações eram voltadas ao público
saudável e agora são indicadas para a população geral (isso porque grande parte dos
indivíduos apresentam doenças crônicas).
Mas preste atenção na hora de utilizar as equações! Ao inserir os dados na equação, a
idade deve ser registrada em anos, a altura em centímetros (cm) e o peso em
quilogramas (kg).
Os Quadros 6, 7, 8 e 9 representam as equações da EER, para as diversas faixas etárias
(NATIONAL ACADEMIES OF SCIENCES; ENGINEERING AND MEDICINE, 2023):
Quadro 6 – EER para Crianças e Adolescente
Fonte: Adaptado de NATIONAL ACADEMIES OF SCIENCES; ENGINEERING AND
MEDICINE, 2023
Quadro 7 – EER para Adultos
Fonte: Adaptado de NATIONAL ACADEMIES OF SCIENCES; ENGINEERING AND
MEDICINE, 2023
Quadro 8 – EER para Mulheres Grávidas
Fonte: Adaptado de NATIONAL ACADEMIES OF SCIENCES; ENGINEERING AND
MEDICINE, 2023
Quadro 9 – EER para Lactantes
Fonte: Adaptado de NATIONAL ACADEMIES OF SCIENCES; ENGINEERING AND
MEDICINE, 2023
Você acabou de perceber que existem equações para estimar o gasto energético nas
diversas idades e condições de vida. Esse é o primeiro passo para você planejar um
cardápio. Com base no Gasto Energético Total (GET), iremos determinar o valor da
energia que será oferecida pelo cardápio (dieta) a fim de suprir as necessidades de
energia do indivíduo. Estamos falando do Valor Energético Total (VET) do cardápio.
Portanto, o VET deve suprir as necessidades do GET do indivíduo.
Caso o VET do cardápio seja inferior ao valor do GET, poderá ocorrer um desbalanço
energético e perda de peso do indivíduo, porque o cardápio está oferecendo menor
quantidade de energia do que o necessário. Caso ocorra o oposto, quando o VET
oferecido é superior ao valor do GET do indivíduo, possivelmente ocorrerá o ganho de
peso porque a oferta de calorias é maior que o necessário.
Além do equilíbrio entre a oferta calórica e o gasto calórico, ao se elaborar um plano
alimentar é necessário conhecer quais são os nutrientes que fornecem calorias e de
que forma iremos distribuí-los de forma saudável no cardápio.
Você já viu que os únicos nutrientes que fornecem energia (caloria) são os
macronutrientes: carboidrato, proteína e lipídio. Mas quanto eles fornecem de energia?
Reflita 
E agora? Já sei que para estimar o gasto energético diário de uma
pessoa eu preciso utilizar alguma dessas equações. O que eu devo fazer
com o valor obtido na equação?
A partir de estudos com calorímetro e analisando o fator da digestibilidade, concluiu-
se que 1 g de carboidrato fornece 4 calorias, 1 g de proteína fornece 4 calorias e 1 g de
lipídio fornece 9 calorias. Resumindo:
1g carboidrato = 4 cal
1g proteína = 4 cal
1g lipídio = 9 cal
E como você deve distribuir esses nutrientes na elaboração do cardápio?
Segundo Barchik (2020), as recomendações mais utilizadas para indivíduos sadios são
as disponibilizadas pela Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO),
em conjunto com a World Health Organization (WHO) e pelo Institute of Medicine (IOM).
Veja as recomendações nos Quadros 10 e 11, a seguir:
Quadro 10 – Recomendações de Macronutrientes (WHO/FAO)
Nutriente Recomendação (% do VET)
Proteínas 10 a 15%
Carboidratos 55 a 75%
    - Açúcares simplesabordados nesta
Unidade:
  Vídeo  
O que os Brasileiros Comem?
Alimentação é composta principalmente por alimentos in natura ou que possuem
mínimo processamento, mas o crescimento de produtos industrializados na dieta nas
últimas décadas é preocupante.
Página 2 de 3
📄 Material Complementar
  Leitura  
Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças
Crônicas por Inquérito Telefônico
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ACESSE
Quantidade, Qualidade, Harmonia e Adequação:
Princípios-Guia da Sociedade Sem Fome em Josué de
Castro
O que os brasileiros comemO que os brasileiros comem
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/vigitel_brasil_2019_vigilancia_fatores_risco.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=Gf_peofkl6s
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
Adaptação do Índice de Alimentação Saudável ao Guia
Alimentar da População Brasileira
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
Manual Fotográfico de Quantificação Alimentar
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos –
TACO
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
https://goo.gl/F1vaVD
https://www.scielo.br/j/rn/a/Jzy5fQmGZfJXyfRVz9FBdFk/?format=pdf&lang=pt
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