MBP rede direta e parceira

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DO 
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 
NO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO 
 
 
 
CENTRO DE EDUCAÇÃO INFANTIL 
___________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Adicione aqui uma foto da sua equipe 
de cozinha 
 
 
 
COORDENADORIA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR - CODAE 
JOSSÉLIA APARECIDA FOSIA CARNEIRO DA FONTOURA 
Coordenadora 
 
DIVISÃO DE NUTRIÇÃO ESCOLAR 
CLAUDIA LOPES MACEDO 
Diretora 
 
NÚCLEO DE SUPERVISÃO 
KARLA FREITAS SILVA CASTRO 
Coordenadora 
 
NUTRICIONISTAS DO GRUPO DE TRABALHO 
ADRIANA IDE 
ANDREA MARIANA NUNES DA COSTA TEIXEIRA 
ANA PAULA NICOLI LAMEDA 
ANA CAROLINA ENCISO DE SÁ ACQUESTA 
ANA CAROLINA LIMA CARVALHO 
ANGÉLICA APARECIDA TAVARES D’AMATO 
CAROLINA SOUSA COELHO DIAS 
CAROLINE GOODMAN LORETO 
CLAUDIA CARVALHO MALTESE BOATO 
ELEUSA GERMANO MARTINS 
FERNANDA SOBRAL CAPASSO 
JULIANA OLIVEIRA FIGUEIREDO 
JULIANA TOLEDO PASTORELLI 
LUDMILLA MOREIRA ELER 
MARISSOL FRANCO BLOISI 
MONICA CARDIAL TOBIAS 
RENATA GONÇALVES LEITE 
SAMARA MANZANO BREDA LEITE 
SAMIRA CAMPOS ABRAÃO 
 
JANEIRO 2022 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Todas as informações incluídas neste documento, como texto, quadros e 
figuras são de propriedade exclusiva da Coordenadoria de Alimentação 
Escolar e protegidas pelas leis de direitos autorais. É expressamente 
proibida a cópia, distribuição, retransmissão ou modificação das 
informações contidas neste documento na sua forma impressa ou 
eletrônica sem permissão anterior expressa pela Coordenadoria. Sua 
reprodução total ou parcial é permitida exclusivamente nas Unidades 
Educacionais da rede parceira ou direta da Prefeitura de São Paulo, desde 
que figure a identificação dos autores, título, instituição e ano. 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
OBJETIVO 
 
Descrever o conjunto de normas e procedimentos direcionados aos manipuladores 
de alimentos que atuam nas Unidades Educacionais (UE) da rede parceira e 
Centros de Educação Infantil (CEIs) da rede direta, a fim de nortear as atividades a 
serem desenvolvidas e a maneira como deverão ser realizadas. 
 
ÂMBITO DE APLICAÇÃO 
 
Na cozinha, lactário, despensa de alimentos e refeitório de UEs parceiras e CEIs 
diretos da Rede Municipal de Ensino de São Paulo. 
 
IDENTIFICAÇÃO DA MANTENEDORA 
 
Razão social: 
Endereço: 
Responsável: 
CNPJ: 
 
IDENTIFICAÇÃO DA UNIDADE EDUCACIONAL 
 
Razão Social: 
Endereço: 
Diretor: 
CPF: 
 
IDENTIFICAÇÃO DO NUTRICIONISTA ASSESSOR 
 
Nome completo: 
CRN-3: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
DEFINIÇÕES 
 
Agentes de risco: são substâncias ou elementos que estão presentes no ambiente 
de trabalho e, quando acima dos limites de tolerância, podem adoecer o 
trabalhador. 
Alimento: toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer 
outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos 
normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. 
Alimento preparado: alimento pronto para consumo, que foi manipulado e exposto 
à distribuição. Pode ser: a) Alimento cozido, mantido quente e exposto ao consumo; 
b) Alimento cozido, mantido refrigerado, congelado ou à temperatura ambiente, que 
necessite ou não de aquecimento antes do consumo; c) Alimento cru, mantido 
refrigerado ou à temperatura ambiente, exposto ao consumo. 
Amostra: uma porção de alimento selecionada da quantidade total de alimento 
preparado. 
Animais Sinantrópicos: são aqueles que se adaptaram a viver junto ao homem, a 
despeito da vontade deste. Destacam-se entre os animais sinantrópicos aqueles que 
podem transmitir doenças ou causar agravos à saúde do homem, tais como moscas, 
formigas, aranhas, abelhas, pombos, ratos e baratas, entre outros. 
Antissepsia: operação destinada à redução em níveis seguros de micro-organismos 
presentes na pele, por meio de agente químico, após a lavagem, enxágue e 
secagem das mãos. 
Coordenadoria de Alimentação Escolar (CODAE): órgão da Secretaria Municipal 
de Educação de São Paulo que é responsável pelo gerenciamento técnico, 
administrativo e financeiro do Programa Nacional de Alimentação Escolar na Cidade 
de São Paulo. 
Contaminação cruzada / Cruzamento de fluxo: transferência de um contaminante 
de uma área ou produto, para áreas ou produtos anteriormente não contaminados, 
por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos, entre outros. 
Contaminantes: substâncias de origem biológica (micro-organismos patogênicos 
como bactérias, vírus, parasitas), química (compostos químicos como detergentes, 
medicamentos, inseticidas, entre outros) ou física (elementos físicos como unhas, 
cabelos, papelão, plástico, ou qualquer outro material sólido), estranhas ao alimento 
e nocivas à saúde humana ou que comprometam a sua integridade. 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
Controle microbiológico: controle para diminuir/evitar o processo de crescimento 
de micro-organismos nos alimentos, 
 de maneira natural ou sem acrescentar produtos químicos. 
Denominação de venda do produto: nome específico e não genérico que indica a 
verdadeira natureza e as características do alimento. 
Desinfecção: redução, por agentes físicos ou químicos, do número de micro-
organismos do prédio, instalações, equipamentos, utensílios e alimentos, a um nível 
que não resulte em contaminação. 
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs): doenças causadas pela ingestão de 
alimentos ou bebidas contaminados com micro-organismos patogênicos. 
Embalagem: recipiente, pacote ou invólucro destinado a garantir a conservação e 
facilitar o transporte e manuseio dos alimentos. Pode ser do tipo primária (contato 
direto com os alimentos), secundária (destinada a conter a embalagem primária) ou 
terciária (contém uma ou várias embalagens secundárias). 
Embutidos: alimentos à base de carne (suína, bovina, aves e/ou outras carnes 
diversas) moída ou triturada, vísceras ou subprodutos como sangue e gordura, 
envolvidos por película natural ou artificial. Contêm condimentos e aditivos 
alimentares para realçar sabor, cor, textura e estender o prazo de validade, podendo 
ser frescos, secos, curados, defumados, fermentados ou cozidos. 
Eol: Sistema Eletrônico Escola Online. Trata-se de uma plataforma online para 
realizar o gerenciamento diário da administração escolar. 
Higienização: operação que engloba a limpeza e a desinfecção do alimento, prédio, 
instalações, equipamentos e utensílios. 
Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas, como terra, 
poeira, gordura e outras sujidades indesejáveis à qualidade do alimento. 
Manipulador de alimentos: indivíduo que trabalha na produção, preparação, 
processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e qualquerALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
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Os alimentos são organizados nas pilhas conforme o Sistema PVPS – 
PRIMEIRO QUE VENCE, PRIMEIRO QUE SAI: as embalagens com vencimento 
mais próximo são dispostas acima e à frente das demais. 
Mercadorias recebidas em caixa de papelão podem ser armazenadas na 
despensa enquanto estiverem lacradas. Não é feito o armazenamento de caixas de 
papelão na área de produção de alimentos, e é proibida a entrada de caixas de 
madeira nas áreas de armazenamento e manipulação. 
Os hortifrútis que não necessitam de temperatura controlada podem ser 
armazenados na despensa, dentro de caixas plásticas e preferencialmente sem as 
redes de helanca. 
7.1.1 Identificação de validades 
A data de validade dos produtos armazenados é destacada. Quando possível, 
as caixas de papelão são mantidas com a data de validade impressa voltada para a 
frente da despensa, de forma visível. 
7.1.2 Controle de estoque 
O controle de estoque compreende o monitoramento de saída e entrada de 
alimentos não perecíveis enviados pela CODAE. É realizado por meio do 
preenchimento diário do CONTROLE DIÁRIO DE ESTOQUE PARA ALIMENTOS 
NÃO PERECÍVEIS (conforme modelo na PLANILHA 3), disponível no site da 
CODAE, e do envio do “Relatório de estoque de alimentos não perecíveis”, via 
sistema Escola Online - EOL. O controle é de responsabilidade da direção da UE, a 
qual garante o preenchimento fiel e acurado das quantidades. 
O controle diário de estoque é o registro das quantidades de alimentos 
consumidos diariamente na UE, que é preenchido por um funcionário designado 
pela direção. O documento é preenchido diariamente, incluindo as informações de 
consumo e/ou recebimento de alimentos. Uma vez abertas as embalagens primárias 
dos alimentos (frasco, pacote, lata), ainda que o consumo tenha sido parcial, é 
registrado na sua totalidade. Os documentos do ano anterior (janeiro a dezembro) e 
dos meses do ano vigente são mantidos disponíveis na UE, para consulta do 
nutricionista e de eventuais auditorias. 
O “Relatório de estoque de alimentos não perecíveis” é preenchido pela 
direção, de acordo com o “Cronograma anual de entrega de relatórios e 
abastecimento de alimentos não perecíveis” disponibilizado pela CODAE a cada 
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início de ano. O documento inclui as informações de quantidade de cada alimento 
disponível na despensa na data do fechamento no sistema Escola Online - EOL, 
além dos respectivos prazos de validade. 
 
7.2 ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA CONTROLADA 
Os alimentos perecíveis são armazenados protegidos, separados por 
categorias e conforme o sistema PVPS. São obedecidas as recomendações dos 
fabricantes quanto às condições de armazenamento antes e após a abertura das 
embalagens, bem como o prazo de validade. 
 Para garantir a circulação de ar e a manutenção da temperatura adequada, a 
capacidade de armazenamento no interior dos equipamentos é respeitada, e no 
refrigerador os alimentos são dispostos com distância entre si e das paredes. Não é 
permitido forrar ou cobrir as prateleiras dos equipamentos. As portas são abertas 
somente quando necessário, e por pouco tempo. 
Os alimentos acondicionados em caixas de papelão só permanecem em 
refrigeração ou congelamento se estiverem protegidos por sacos plásticos 
transparentes ou armazenados em equipamento exclusivo. Só permanecem as 
caixas sem sinais de umidade ou bolor. 
Os ovos que foram retirados da embalagem original são transferidos para 
caixas plásticas com tampa e identificados. São armazenados no refrigerador, bem 
como as bandejas lacradas com plástico. 
Os hortifrútis são armazenados em sacos plásticos transparentes ou caixas 
plásticas. Não são armazenados em saco de linhagem ou estopa, rede de helanca, 
saco de lixo, sacola plástica para transporte de compras ou jornal. 
Os produtos em descongelamento são colocados protegidos em caixas 
plásticas, a fim de evitar que os líquidos extravasem e que haja contato com os 
demais alimentos. 
Os diferentes gêneros alimentícios, quando armazenados no mesmo 
refrigerador, são organizados na seguinte ordem: 
 Alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores (água, suco, 
saladas, frutas picadas, amostras líquidas, entre outros); 
 Os semiprontos, industrializados e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio 
(ovos, embalagens de requeijão, margarina, pacotes abertos de extrato de 
tomate, legumes crus picados, temperos manipulados, entre outros); 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
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 Produtos crus e em descongelamento nas prateleiras inferiores (hortifrúti não 
manipulados e carnes). 
O congelamento de hortifrútis crus somente é realizado como medida para 
minimizar o desperdício de alimentos na UE. Nos casos em que houver necessidade 
de congelamento de hortifrútis, estes são mantidos identificados (conforme a Figura 
5), protegidos e segregados das carnes, e são consumidos no prazo de até 10 dias. 
As preparações prontas para o consumo não são congeladas. 
As carnes recebidas resfriadas são congeladas apenas se houver indicação 
do procedimento pelo distribuidor. Os miúdos recebidos resfriados não são 
congelados e são utilizados dentro de 24 horas. 
Com a finalidade de garantir a qualidade dos alimentos armazenados nos 
equipamentos (refrigerador e freezer), a temperatura dos equipamentos é aferida e 
registrada 2 (duas) vezes ao dia, conforme descrição no Quadro 4. METODOLOGIA 
PARA AFERIÇÃO DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS. 
 
QUADRO 4. METODOLOGIA PARA AFERIÇÃO DE TEMPERATURA DE 
EQUIPAMENTOS 
EQUIPAMENTO COMO AFERIR A TEMPERATURA 
Balcão térmico 
Termômetro 
de haste 
1. Inserir a haste do termômetro na água aquecida antes da 
disposição dos alimentos no balcão (não encostar a haste na 
resistência); 
2. Aguardar estabilizar a temperatura; 
3. Verificar a temperatura indicada; 
4. Registrar na PLANILHA 4. CONTROLE DE TEMPERATURA 
DO BALCÃO TÉRMICO. 
 
Termômetro 
infravermelho 
Não é possível aferir a temperatura do balcão com este tipo de 
termômetro. 
Refrigerador 
e freezer 
Termômetro 
de haste 
1. Colocar o termômetro de haste no interior do equipamento e 
fechar a porta; 
2. Aguardar estabilizar a temperatura (não encostar o 
termômetro nas paredes e assoalho do equipamento); 
3. Verificar a temperatura indicada; 
4. Registrar na PLANILHA 5. CONTROLE DE TEMPERATURA 
DO REFRIGERADOR e na PLANILHA 6. CONTROLE DE 
TEMPERATURA DO FREEZER. 
Termômetro 
infravermelho 
1. Mirar o aparelho no centro de um alimento que esteja 
armazenado por pelo menos 24h no equipamento; 
2. Utilizar distância média de 10cm do alimento e termômetro; 
2. Apertar o gatilho; 
3. Verificar a temperatura indicada; 
4. Registrar na PLANILHA 5. CONTROLE DE TEMPERATURA 
DO REFRIGERADOR e na PLANILHA 6. CONTROLE DE 
TEMPERATURA DO FREEZER. 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
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As temperaturas são analisadas conforme os parâmetros listados no Quadro 
5. CRITÉRIOS DE TEMPERATURA PARA EQUIPAMENTOS DE 
REFRIGERAÇÃO, SEGUNDO TIPOS DE ALIMENTO ARMAZENADO. Em caso de 
inconsistências de temperatura, verificar o ajuste do termostato do equipamento, a 
localização do equipamento, além do volume e forma de armazenamento de 
alimentos. A direção é informada para avaliar a necessidade de manutenção do 
equipamento. As ações corretivas, quando aplicadas, também são registradas na 
planilha adequada (Planilha 4. CONTROLE DE TEMPERATURA DO BALCÃO 
TÉRMICO, Planilha 5. CONTROLE DE TEMPERATURA DO REFRIGERADOR e 
Planilha 6. CONTROLE DE TEMPERATURA DO FREEZER). 
Atenção: deverá haver uma planilha para cada equipamento. No caso de dois 
freezers ou dois refrigeradores, por exemplo, a planilha e o equipamento deverão 
estar devidamente identificados. 
QUADRO 5. CRITÉRIOS DE TEMPERATURA PARA EQUIPAMENTOS DE 
REFRIGERAÇÃO, SEGUNDOTIPOS DE ALIMENTO ARMAZENADO 
 
 
Em caso de utilização de um mesmo equipamento para armazenamento de 
diferentes tipos de produtos, este é regulado para o alimento que necessita de 
menor temperatura. 
 
7.3 DESCARTÁVEIS 
Os descartáveis (guardanapos, filme plástico, papel toalha para secagem das 
mãos, pano descartável, entre outros) são armazenados protegidos e separados de 
outras categorias de produtos. São mantidos limpos e organizados. 
EQUIPAMENTO CRITÉRIOS DE TEMPERATURA 
Refrigerador 
Hortifrútis e ovos: 0°C a 10°C 
Hortifrútis pré-processados e frutas picadas: 0°C a 5°C 
Bolo confeitado, recheio ou cobertura de bolo: 0°C a 5°C 
Laticínios: 0°C a 7°C ou conforme especificação do fabricante 
Carnes resfriadas ou em descongelamento: 0°C a 4°C 
Amostras: 0 a 4°C 
Freezer Aceitável: -11°C a -18°C 
Ideal: -18°C ou mais frio 
Balcão térmico 80ºC a 90ºC 
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7.4 ALIMENTOS QUE NÃO PERTENCEM À ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 
A cozinha, despensa e lactário são de uso exclusivo do Programa de 
Alimentação Escolar. 
Nesse sentido, na indisponibilidade de local e/ou equipamento exclusivo para 
armazenamento de alimentos de uso exclusivo de funcionários da UE, 
excepcionalmente, poderão ser utilizados os espaços e equipamentos destinados 
aos educandos. Nesta possibilidade, a capacidade de armazenamento dos 
equipamentos e a disponibilidade de espaço da despensa devem ser avaliadas, de 
forma a não causar prejuízos ao Programa de Alimentação Escolar. Além disso, os 
alimentos de uso exclusivo de funcionários devem estar dentro da data de validade e 
com características sensoriais adequadas. Os produtos devem ser mantidos 
segregados, devidamente protegidos, com a identificação de “uso de funcionário”. 
 
7.5 IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTOS 
Os alimentos industrializados são identificados corretamente após a abertura 
da embalagem, conforme os critérios de validade recomendados pelo fabricante. 
Para os alimentos que permanecem na embalagem original, é preenchida a etiqueta 
demonstrada na Figura 3. No caso de transferência dos alimentos de suas 
embalagens originais, as informações são transcritas do rótulo para a etiqueta 
demonstrada na Figura 4. 
Caso o fornecedor não tenha especificação da validade do produto após 
aberto, a CODAE recomenda inserir no campo da etiqueta (validade após aberto) a 
validade original do produto. 
FIGURA 3. MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA ALIMENTOS 
ABERTOS MANTIDOS NA EMBALAGEM ORIGINAL 
 
 
 
 
 
 
 
ABERTO EM: ______/______/______ 
VALIDADE (após aberto): ______/______/______ 
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FIGURA 4. MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA ALIMENTOS 
RETIRADOS DA EMBALAGEM ORIGINAL 
 
 
 
 
 
 
 
Alimentos manipulados na UE e que não são utilizados imediatamente são 
acondicionados protegidos e identificados com o nome do alimento, data de 
manipulação e data de uso, conforme a Figura 5. Nos casos em que é permitido o 
armazenamento, estão descritos no Quadro 6 CRITÉRIOS DE VALIDADE PARA 
ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS NA UE (vide seção Pré-preparo). 
 
FIGURA 5. MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA ALIMENTOS 
MANIPULADOS 
 
 
 
 
 
Os produtos em descongelamento também permanecem identificados no 
refrigerador. As carnes bovinas, suínas e aves são descongeladas em até 72h, e os 
pescados em até 24h. A identificação ocorre conforme a Figura 6. Não ocorre o 
descongelamento de carnes aos finais de semana e feriados. 
FIGURA 6. MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA CARNES EM 
DESCONGELAMENTO 
 
 
 
 
 
 
NOME DO PRODUTO: ________________________ 
MARCA: ___________________________________ 
LOTE: _____________________________________ 
VALIDADE (produto fechado): __________________ 
DATA DE ABERTURA:_________________________ 
VALIDADE (após aberto):______________________ 
NOME DO ALIMENTO: _________________________ 
DATA DA MANIPULAÇÃO: ______/______/______ 
VALIDADE: ______/______/______ 
NOME DO ALIMENTO: _________________________ 
DATA DE INÍCIO DO DESCONGELAMENTO:_____/______/______ 
DATA DE PREPARO: ______/______/______ 
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7.6 PRODUTOS IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO 
Os produtos estocados são diariamente verificados em relação às 
características sensoriais (cor, aroma, textura) e prazo de validade. Os hortifrútis são 
selecionados e a direção é sempre informada em casos de divergências do ponto de 
maturação e data prevista de consumo, a fim de evitar perdas. 
Caso seja verificada alguma inconformidade nos demais produtos após o 
momento do recebimento, tais como formação de bolor, presença de carunchos, 
descongelamento de produtos no freezer, embalagens estufadas, entre outros, os 
produtos são segregados e identificados conforme a Figura 7. A direção da UE é 
informada para tomar as providências cabíveis. 
 
FIGURA 7. MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTOS 
IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRODUTO IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO, 
AGUARDANDO RETIRADA 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
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8. PLANEJAMENTO DA PRODUÇÃO 
 
O preparo das refeições é planejado e organizado diariamente, de modo a 
reduzir, controlar ou eliminar os riscos de contaminação dos alimentos, bem como 
assegurar a disponibilidade de alimentos prontos em quantidade suficiente, e no 
tempo adequado para a distribuição. 
 
8.1 CARDÁPIO 
O cardápio é disponibilizado semanalmente na cozinha, lactário, refeitórios e 
à comunidade, pela direção da UE. As preparações e a escolha dos ingredientes 
culinários são planejadas com base na publicação oficial do esquema alimentar 
preconizada pela CODAE. A equipe da cozinha verifica diariamente o documento 
para planejar as refeições a serem preparadas nos próximos dias, para as diferentes 
faixas etárias atendidas. Um especial cuidado é dado às carnes, as quais são 
retiradas com antecedência do freezer para o adequado descongelamento. 
 
8.2 RECURSOS DISPONÍVEIS 
Os funcionários, equipamentos, utensílios, alimentos, produtos e a área física, 
compreendem o conjunto de recursos disponíveis na cozinha. 
O nutricionista assessor divide o espaço da cozinha e lactário em áreas, 
garantindo um fluxo de atividades sem cruzamento. Há, assim, uma separação entr 
as áreas onde são manipulados alimentos não higienizados e crus, utensílios e 
equipamentos sujos, e as áreas onde são manipulados alimentos prontos para o 
consumo e cozidos, utensílios e equipamentos limpos. 
Em posse do cardápio do dia, os manipuladores de alimentos separam e 
organizam os equipamentos e utensílios que serão utilizados para o preparo das 
refeições. 
Diariamente, um funcionário designado pela direção informa à cozinha o 
número de educandos frequentes, por faixa etária. Com essa informação, atrelada 
ao cardápio do dia, a direção e os manipuladores calculam as quantidades de 
alimentos a serem preparadas, conforme os documentos “Tabela de per capita e 
porcionamento”, “Planilha Quantidade de Compra e Porcionamento de FLVO e 
Carnes – CEIs parceiros”, e demais manuais orientativos da CODAE. 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
47 
 
Os ingredientes são verificados em relação à sua qualidade e quantidade, e 
separados para o início das atividades. Caso haja alguma inconformidade que 
impeça o cumprimento do cardápio, a direção toma as devidas providências e 
registra a alteração nos cardápios expostos. 
 
8.3 DISTRIBUIÇÃO E ORGANIZAÇÃO DAS TAREFAS 
O nutricionista assessor auxilia a direção na distribuição das atividades entre 
os manipuladores de alimentos. As tarefas são programadas em horários distintos, 
evitando ou reduzindo os riscos da contaminação cruzada. 
A direção auxilia a equipeda cozinha no planejamento do tempo de execução 
das preparações, de forma que sejam finalizadas com a menor antecedência 
possível, em relação ao horário da distribuição (máximo de 30 minutos), evitando a 
exposição dos alimentos à temperatura ambiente. 
 
8.4 ALIMENTAÇÃO DE FUNCIONÁRIOS 
A alimentação dos funcionários da UE é realizada de acordo com a política da 
mantenedora. 
Quando os funcionários comem na unidade, o cardápio é o mesmo dos 
educandos. Este preparo não prejudica o tempo e o fluxo das refeições dos 
educandos, bem como o horário de trabalho da equipe da cozinha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
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9. PRÉ-PREPARO 
 
É a etapa intermediária, onde os alimentos passam por descongelamento, 
seleção, limpeza, higienização, corte e/ou tempero. Ou seja, é durante o pré-preparo 
que se inicia a manipulação dos alimentos. Por isso, é uma fase em que se deve ter 
um rigoroso controle higiênico-sanitário, para não ocorrer contaminação cruzada. 
Os locais destinados ao pré-preparo são lavados e desinfetados a cada troca 
de tarefa, assim como os utensílios e equipamentos utilizados, de acordo com os 
POPs específicos (POP 5. HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIO, POP 6. 
HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS e POP 7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS). 
Os funcionários higienizam as mãos regularmente, conforme o POP 3. 
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS. Os alimentos são higienizados conforme o POP 8. 
HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS. 
Os alimentos pré-preparados que não são utilizados imediatamente são 
identificados, acondicionados protegidos e em temperatura adequada. 
 
9.1 ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS 
As embalagens impermeáveis dos alimentos devem estar limpas antes de 
serem abertas. Para remoção de sujidades é utilizada água corrente e potável. A 
abertura é feita com utensílio apropriado (abridor para latas, tesoura ou faca para 
pacotes) e limpo. 
Os enlatados que não são utilizados na sua totalidade têm o seu conteúdo 
transferido para recipientes plásticos com tampa, identificados conforme a Figura 4, 
e armazenados de acordo com a orientação do fabricante. Os demais produtos 
podem ser mantidos na embalagem original, desde que esta seja novamente 
vedada, identificada conforme a Figura 3 e armazenada de acordo com a orientação 
do fabricante. 
9.1.1 Cereais (arroz, arroz integral, canjica entre outros) 
Após a abertura da embalagem, os cereais são selecionados para a retirada 
de sujidades. Em seguida, quando orientado pelo fornecedor, são lavados em água 
corrente. A água é escorrida e o produto segue para cocção. 
Para o remolho da canjica, os grãos permanecem imersos em água potável, 
acondicionados em recipiente protegido e identificado, e mantidos em temperatura 
ambiente, por período de 8h a 24h, no máximo. A água utilizada é desprezada após 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
49 
 
o processo, e nova água é adicionada para o cozimento. Durante o processo de 
remolho, os produtos são identificados com a etiqueta da Figura 5. 
9.1.2 Leguminosas (feijões, grão de bico, ervilha, entre 
outros) 
Após a abertura da embalagem, as leguminosas são selecionadas para a 
retirada de sujidades. Em seguida, são lavadas em água corrente, de acordo com as 
orientações do fornecedor. Em seguida, os grãos podem passar por remolho. 
É permitido selecionar os grãos com antecedência de um dia, em relação ao 
dia de preparo. Os produtos selecionados devem permanecer acondicionados em 
recipiente fechado e identificado com a etiqueta da Figura 4. 
Para o remolho, os grãos permanecem imersos em água potável, 
acondicionados em recipiente protegido e identificado, e mantidos em temperatura 
ambiente por período de 8h a 24h, no máximo. A água utilizada é desprezada após 
o processo, e nova água é adicionada para o cozimento. Durante o processo de 
remolho os produtos são identificados com a etiqueta da Figura 5. 
Em casos excepcionais, nos dias em que não é viável a realização do 
remolho na forma descrita acima (segundas-feiras e dias pós-feriados), é realizado o 
remolho rápido. É feita a fervura dos grãos imersos em água potável, por 2 minutos 
em temperatura de 100°C, e sua manutenção durante 1 hora em água quente, que é 
desprezada após esse período.* 
*ARAUJO, Wilma M. C. et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília. Editora Senac, 2007. 
 
9.2 HORTIFRÚTIS 
A higienização dos hortifrútis ocorre conforme descrição no POP 8. 
HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS e o manipulador de alimentos responsável 
atesta a realização do procedimento a partir do registro na Planilha 12. 
HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRÚTIS. 
Os alimentos que serão utilizados passam inicialmente por seleção, 
descartando partes não aproveitáveis. Em seguida, são lavados, folha por folha, ou 
unidade por unidade, em água corrente. Aqueles que serão consumidos sem casca 
ou que passarão por cocção, passam em seguida para o corte e preparo. Os 
hortifrútis consumidos crus ou com casca são desinfetados conforme especificação 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
50 
 
do fabricante do produto. Em seguida, passam por corte com a utilização de luvas 
descartáveis. 
Quando necessária, a desinfecção é realizada em caixas ou monoblocos 
plásticos. Os alimentos permanecem totalmente imersos na solução, sendo utilizada, 
quando necessário, placa de corte (previamente higienizada) para favorecer a 
imersão. A solução clorada não é reaproveitada após o uso. 
Não é permitida a utilização do picador de legumes para alimentos que serão 
servidos crus e já passaram pelo processo de desinfecção ou que já sofreram 
tratamento térmico. Exemplo: salada de frutas, vinagrete, ovo cozido, beterraba 
cozida. 
9.2.1 Ervas frescas (salsinha, cebolinha, coentro, etc.) 
As ervas frescas, como o cheiro verde, passam pelo processo de higienização 
completo (lavagem e desinfecção). Após a manipulação, caso necessário, são 
armazenadas em recipientes adequados, devidamente identificados conforme a 
Figura 5. Podem ser refrigeradas para consumo em até 3 dias, ou congeladas em 
quantidade suficiente para utilizar em um único período, para consumo em até 10 
dias. 
9.2.2 Tempero preparado 
Os temperos batidos à base de alho, cebola, sal e/ou óleo, caso utilizados, 
são armazenados em refrigeração por até 3 dias, na temperatura de 0°até 5°C. 
Devem estar devidamente protegidos e identificados conforme a Figura 5. 
 
9.3 OVOS 
Os ovos são selecionados e a integridade da casca é verificada. Aqueles 
rachados e quebrados são desprezados. Ovos com sujidades na casca são lavados 
imediatamente antes do uso, utilizando apenas água corrente. Caso permaneçam 
sujos, são desprezados. 
 
9.4 CARNES 
9.4.1 Descongelamento 
As carnes são descongeladas em refrigeração, na prateleira inferior do 
equipamento, dentro de recipiente tampado, identificado de acordo com a Figura 6. 
Não é realizado o descongelamento em temperatura ambiente ou em água corrente. 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
51 
 
As carnes bovinas, suínas e aves podem ser descongeladas em até 72h, e os 
pescados em até 24h, ou de acordo com as especificações do fornecedor. Não são 
retirados produtos para descongelamento nas vésperas de feriados ou finais de 
semana. 
Caso não haja descongelamento total em refrigeração, a carne é colocada 
ainda congelada ou em processo de descongelamento para cocção, de forma que 
ocorra descongelamento e preparo simultâneos. Os alimentos em descongelamento 
ou já descongelados não retornam ao freezer. 
9.4.2 Corte e tempero 
Após o descongelamento, as carnes são retiradas do refrigerador 
gradativamente, em lotes, para corte e tempero, de forma que não fiquem expostas 
à temperatura ambiente por mais de 30 minutos. É permitido cortar e temperar as 
carnes no período da tarde para o preparodo almoço do dia seguinte. Nessa 
situação, após a manipulação inicial, os produtos são novamente acondicionados 
em recipiente tampado, identificado conforme a Figura 5 e armazenados na 
prateleira inferior do refrigerador. As carnes utilizadas para o preparo da refeição da 
tarde são manipuladas no dia do preparo. 
9.5 DIETA ESPECIAL 
Os protocolos de atendimento aos educandos com dieta especial 
(memorando de autorização da CODAE e lista de alimentos substitutos) 
permanecem disponíveis para consulta na cozinha e lactário. 
Para o atendimento de dietas especiais em caso de alergias alimentares, o 
pré-preparo das refeições é dimensionado e segregado, de forma a impedir a 
contaminação cruzada, respeitando o preconizado nos protocolos de atendimento. 
 
9.6 VALIDADE DE PRODUTOS PRÉ-PREPARADOS 
Os alimentos são pré-preparados para o dia do consumo. Excepcionalmente, 
é permitido pré-preparo anterior nas situações descritas no Quadro 6. CRITÉRIOS 
DE VALIDADE PARA ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS NA UE. Para a 
determinação da validade, os dias são contados a partir da data da manipulação. 
Os legumes e feculentos são cortados para o preparo e consumo no mesmo 
dia. Quando manipulados antes do momento de preparo, são armazenados em 
refrigeração e identificados conforme Figura 5. 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
52 
 
QUADRO 6. CRITÉRIOS DE VALIDADE PARA ALIMENTOS PRÉ-
PREPARADOS NA UE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRÉ-PREPARO DE ALIMENTOS 
ARMAZENAMENTO E 
VALIDADE 
Hortifrúti 
- Tempero preparado (alho, cebola, sal, óleo) 
- Ervas frescas higienizadas e picadas (salsinha, 
cebolinha, coentro, etc.). 
3 dias sob refrigeração 
- Ervas frescas (salsinha, cebolinha, coentro, etc.): 
 
Nota: Armazenar em porções pequenas, 
suficientes para o uso de um dia. 
10 dias sob congelamento 
Carnes 
- Descongelamento de carnes bovina, suína e 
aves 
72h sob refrigeração ou de 
acordo com orientação do 
distribuidor 
- Descongelamento de pescados e miúdos 
adquiridos congelados 
24h sob refrigeração ou de 
acordo com orientação do 
distribuidor 
- Corte e tempero de carnes bovina, suína e aves 
O processo de corte e 
tempero é feito no período 
da tarde do dia anterior 
para o almoço do dia 
seguinte (sem exceder 30 
min. fora da refrigeração) 
Cereais e 
Leguminosas 
- Seleção de grãos 
Dia anterior ao preparo, em 
temperatura ambiente 
- Remolho 
8h a 24h, em temperatura 
ambiente 
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53 
 
10. PREPARO 
 
É a etapa onde o alimento passa por cocção e/ou finalização. 
Os locais destinados ao preparo são lavados e desinfetados, assim como os 
utensílios e equipamentos utilizados, de acordo com os POPs específicos (POP 5. 
HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIO, POP 6. HIGIENIZAÇÃO DE 
EQUIPAMENTOS e POP 7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS). Os funcionários 
higienizam as mãos regularmente, conforme o POP 3. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS. 
O preparo dos alimentos segue as orientações do fabricante, sempre que a 
informação está disponível no rótulo, e dos Informativos Técnicos de SME/CODAE. 
Não entram em contato alimentos crus com cozidos, eliminando o risco de 
contaminação cruzada. Quando possível, são destinadas áreas específicas a cada 
tipo de preparação. Caso seja utilizado o mesmo local para a manipulação de carnes 
e hortifrútis, este é higienizado entre uma e outra atividade (superfície de trabalho, 
utensílios e equipamentos), de acordo com POP 5. HIGIENE AMBIENTAL E DE 
MOBILIÁRIO, POP 6. HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, POP 7. 
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS. 
Não é permitida a utilização do picador de legumes para alimentos que já 
passaram por cozimento ou frutas/verduras/legumes que serão servidos crus. 
Exemplo: ovo cozido, legumes cozidos, alimentos crus que serão servidos como 
saladas (como tomate e pepino), e frutas que serão servidas cruas e picadas. 
O preparo das refeições é realizado a cada período e finalizado com a menor 
antecedência possível (máximo 30 minutos) em relação ao horário de início da 
distribuição. A reconstituição de leites e o preparo de alimentos que perdem 
temperatura rapidamente (como verduras refogadas, ovos, macarrão, legumes, 
entre outros) são realizados em etapas, conforme intervalos de distribuição. 
Excepcionalmente, é permitido o preparo com maior antecedência de alguns 
alimentos: massa de bolo, geleia, compotas e salada de fruta. 
Para alimentos que sofrem tratamento térmico, é atingida a temperatura de, 
no mínimo, 74°C na cocção. Demais orientações estão escritas na sessão 
“Cuidados específicos no preparo de alimentos”. 
Os cozinheiros degustam os alimentos com utensílios apropriados e limpos. 
Não é permitido degustar diretamente nas mãos. 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
54 
 
Após a finalização, as preparações permanecem em espera para distribuição 
em recipientes tampados e com a temperatura controlada. Para tanto, alimentos 
frios são mantidos em refrigeração, devidamente identificados e em equipamento 
organizado, e alimentos quentes permanecem em fogo baixo ou banho-maria. 
 
10.1 LUVAS DESCARTÁVEIS 
São usadas luvas descartáveis sempre que não é possível utilizar utensílios 
para a manipulação direta de alimentos, como: 
 Manipulação de alimentos prontos para o consumo e que já tenham sofrido 
tratamento térmico. Exemplo: descascar ovo cozido; 
 Manipulação de alimentos prontos para o consumo e que não serão submetidos 
ao tratamento térmico. Exemplo: porcionamento de biscoitos e corte de pães; 
 Manipulação de frutas, legumes e verduras que já tenham sido selecionados e 
higienizados, e que serão servidos crus. Exemplo: corte de salada de frutas; 
 Manipulação de fórmulas infantis. 
As luvas são trocadas sempre que o procedimento é interrompido. O 
manipulador de alimentos higieniza as mãos (POP 3. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS) 
antes da utilização das luvas descartáveis, de forma a evitar a contaminação 
cruzada. Não é permitido assoprar as luvas antes de vesti-las. 
As luvas não são reutilizadas para outros fins, sendo descartadas após cada 
uso. Não são utilizadas luvas descartáveis quando há risco de estas enroscarem em 
equipamentos, como espremedor de frutas, e em procedimentos que envolvam 
calor, como cozimento. 
 
10.2 CUIDADOS ESPECÍFICOS NO PREPARO DE ALIMENTOS 
10.2.1 Produtos reconstituídos 
Os alimentos em pó que necessitam a adição de água para reconstituição são 
preparados conforme as recomendações do fabricante, com a utilização de água 
potável filtrada (aquecida ou refrigerada). As fórmulas infantis são reconstituídas 
conforme recomendações do fabricante, utilizando água potável filtrada e fervida. 
Após a finalização do preparo, as bebidas seguem imediatamente para distribuição e 
consumo. 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
55 
 
10.2.2 Hortifrútis 
É permitida a finalização de saladas cozidas de legumes e feculentos com até 
2 horas de antecedência, em relação ao horário de início da distribuição, de modo 
que permita o resfriamento adequado. Para facilitar o resfriamento, os legumes são 
acondicionados bem distribuídos, em recipientes fechados e, preferencialmente, 
baixos (cerca de 10 cm de altura). São mantidos identificados conforme a Figura 5, 
e armazenados na prateleira superior do refrigerador. 
O preparo da salada de frutas ocorre no dia da oferta, e permanece em 
refrigeração até o momento da distribuição, em recipiente fechado e identificado 
conforme a Figura 5. 
10.2.3 Ovos 
Os ovos são quebrados individualmente, em recipiente segregado, evitando a 
perda da preparação em caso de unidades estragadas. Não são oferecidos ovos 
crus, com gema mole, ou preparações que levem o ingrediente nessas condições. 
Os ovos cozidos são fervidos por, pelo menos, 7 minutos. 
Para descascar os ovos são utilizadasluvas descartáveis ou procede-se a 
higienização das mãos conforme o POP 3. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS (atenção: o 
uso de luvas não substitui a adequada higiene das mãos). Caso haja necessidade 
de utilização de água para descascar os ovos cozidos, esta é corrente e filtrada. 
10.2.4 Carnes 
Caso não haja descongelamento total em refrigeração, as carnes são 
colocadas ainda congeladas ou em processo de descongelamento para cocção, de 
forma que ocorra descongelamento e preparo simultâneos. Não são oferecidas 
carnes mal passadas ou sangrando. 
10.2.5 Doces 
A canjica e o arroz doce são preparados imediatamente antes do momento da 
distribuição. 
Excepcionalmente, é permitido o preparo de compotas, geleias e massa de 
bolo no dia anterior ao consumo. A massa de bolo pode permanecer acondicionada 
protegida e identificada (Figura 5), em temperatura ambiente. Demais itens devem 
ser armazenados refrigerados, de forma protegida e com identificação (Figura 5). 
 
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56 
 
10.2.6 Dieta especial 
Os protocolos de atendimento aos educandos com dieta especial 
(memorando de autorização da CODAE e lista de alimentos substitutos) 
permanecem disponíveis para consulta na cozinha e lactário. 
O preparo das refeições é, preferencialmente, iniciado pelos produtos 
destinados aos educandos com dieta especial. Para o atendimento de dietas 
especiais em caso de alergias alimentares, o preparo das refeições é dimensionado 
e segregado de forma a impedir a contaminação cruzada, respeitando o preconizado 
nos protocolos de atendimento. 
Uma vez finalizadas, as preparações são armazenadas protegidas e 
identificadas com o nome do educando para a distribuição. 
 
QUADRO 7. CRITÉRIOS DE VALIDADE PARA ALIMENTOS 
PREPARADOS NA UE 
PREPARO DE ALIMENTOS 
ARMAZENAMENTO E 
VALIDADE 
Hortifrúti 
- Saladas cozidas de legumes e feculentos 
Preparo com até 2h de 
antecedência à 
distribuição, em 
refrigeração, de 0 a 5ºC 
- Salada de frutas 
Preparo no dia da oferta, 
em refrigeração, de 0 a 5ºC 
Doces e massas 
- Massa de bolo preparado na UE 
Preparo no dia anterior, 
para distribuição no dia 
seguinte, armazenado 
protegido em temperatura 
ambiente; 
ou 
Preparo na manhã, para a 
distribuição no mesmo dia, 
armazenado protegido em 
temperatura ambiente 
- Bolo confeitado 
- Cobertura ou recheio 
Preparo na manhã, para a 
distribuição no mesmo dia, 
armazenado protegido, em 
refrigeração, de 0 a 5ºC; 
ou 
Preparo na tarde do dia 
anterior, para distribuição 
no dia seguinte, mantido 
armazenado protegido, em 
refrigeração, de 0 a 5ºC 
- Torta preparada na UE 
Preparo na manhã, para a 
distribuição no mesmo dia, 
armazenado protegido, em 
refrigeração, de 0 a 5ºC 
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57 
 
11. DISTRIBUIÇÃO 
 
A distribuição compreende a oferta da alimentação aos educandos, em 
horários determinados pela UE. É preferencialmente realizada no refeitório. 
Os locais destinados à distribuição são lavados e desinfetados, assim como 
os utensílios e equipamentos utilizados, de acordo com os POPs específicos (POP 
5. HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIO, POP 6. HIGIENIZAÇÃO DE 
EQUIPAMENTOS e POP 7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS). Compete a todos os 
funcionários que participam desse momento apresentar boa postura, educação, ter 
atenção especial à higiene das mãos e uniformes, bem como manter a área de 
distribuição organizada e limpa. No refeitório, os educadores que participam do 
momento da refeição utilizam touca para a proteção dos cabelos. 
Após a reconstituição de bebidas e o preparo dos alimentos, estes seguem 
para a distribuição e consumo. Todas as preparações são fracionadas em 
quantidades suficientes ao número de educandos, por horário de distribuição. O 
restante das preparações permanece em controle de temperatura: alimentos 
quentes em banho-maria ou fogo baixo, e alimentos frios em refrigeração. Todos os 
alimentos são mantidos cobertos ou tampados até o momento de início da 
distribuição, e entre uma turma e outra. 
Quando o transporte dos alimentos dentro da UE é necessário, os alimentos e 
utensílios são transportados em recipientes com tampa, de material indicado para o 
contato com alimentos. 
Os utensílios de mesa são disponibilizados em quantidade suficiente para 
atender ao número de educandos matriculados. Não é permitida a utilização de 
utensílios molhados na distribuição. 
As preparações já fracionadas são mantidas, preferencialmente, próximas ao 
balcão de distribuição, para facilitar a montagem dos pratos. O porcionamento é 
realizado o mais próximo possível do momento da distribuição, respeitando a 
quantidade preconizada por preparação e o modo de apresentação do prato, 
conforme documentos “Tabela de per capita e porcionamento”, “Quantidade de 
compra e porcionamento – FLVO e carnes de unidades parceiras” e demais 
manuais orientativos da CODAE. 
Durante a distribuição, os utensílios (canecas, pratos, cumbucas) com 
alimentos não são empilhados. Os profissionais que auxiliam a distribuição seguram 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
58 
 
as canecas pelas alças e os pratos pelas bordas, de modo a impedir o contato das 
mãos diretamente com os alimentos prontos. Da mesma forma, frutas – com 
exceção da banana e mexerica, que não têm as cascas consumidas, biscoitos e 
pães são sempre porcionados em utensílios de apoio. Eventualmente são utilizadas 
bandejas para auxiliar o transporte de um maior número de utensílios e alimentos. 
São utilizadas luvas descartáveis quando há contato direto das mãos com o alimento 
a ser distribuído, como no caso de frutas com casca ou raspagem de frutas para 
crianças de berçário. 
Quando os profissionais ofertam diretamente alimentos às crianças, como no 
berçário, esses não assopram a comida e não compartilham colheres entre os 
pratos. Cada criança recebe os alimentos com uma colher e um prato de alimentos 
destinados a ela. Esses funcionários não degustam alimentos do prato dos 
educandos, ou utilizam os mesmos talheres. Todos os utensílios e alimentos 
permanecem apoiados em mesas ou bancadas exclusivas, não sendo permitido o 
apoio diretamente no piso. 
Ao final da distribuição, todas as sobras de alimento são descartadas 
imediatamente. Não é permitido o reaproveitamento de alimentos. 
 
11.1 UTILIZAÇÃO DE BALCÃO TÉRMICO 
O balcão térmico é abastecido com água limpa, em volume suficiente para 
cobrir cerca de 1/3 das cubas que serão dispostas, e o termostato é ligado com 
antecedência suficiente para que a água atinja a temperatura mínima de 80°C. O 
equipamento é mantido limpo e abastecido, com quantidade de alimento suficiente 
para o número de educandos, por horário de refeição. As cubas são reabastecidas 
sempre que necessário. 
O equipamento permanece entre 80ºC e 90ºC. Com a finalidade de garantir a 
qualidade dos alimentos nessa etapa, a temperatura do balcão térmico é aferida e 
registrada antes do início da distribuição, conforme instrução no Quadro 4. 
METODOLOGIA PARA AFERIÇÃO DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS 
(vide seção Armazenamento em temperatura controlada). Em caso de 
inconsistências de temperatura, é verificado o ajuste do termostato do equipamento. 
A direção é informada para avaliar a necessidade de manutenção. As ações 
corretivas, quando aplicadas, também são registradas na planilha de controle de 
temperatura (Planilha 4. CONTROLE DE TEMPERATURA DO BALCÃO 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
59 
 
TÉRMICO). A distribuição segue as mesmas orientações fornecidas para a UE que 
não utiliza balcão térmico. 
 
11.2 CONTROLE DE TEMPO E TEMPERATURA 
Durante a distribuição, os alimentos estão mais expostos a agentes 
contaminantes. Para minimizar riscos, é realizado o controle de tempo e temperatura 
de exposição.Para esse controle, as temperaturas dos alimentos preparados devem 
ser aferidas imediatamente antes do início da distribuição e a cada hora da primeira 
medição. A temperatura é mensurada nos utensílios onde ocorre a distribuição 
(panelas, cubas do balcão térmico, ou utensílio utilizado no autosserviço sem 
balcão). 
Para aferição de temperatura, o termômetro é higienizado conforme POP 6. 
HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS. 
Para a utilização do termômetro tipo espeto, a haste do equipamento é 
inserida diretamente nos alimentos contidos nos utensílios (se na panela, com fogo 
desligado), sem encostá-la no fundo ou nas paredes do utensílio. O alimento deve 
envolver ao máximo a haste do termômetro. Após a estabilização da temperatura no 
visor do equipamento, é realizada a leitura e registrada na planilha correspondente 
(Planilha 7. CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS DISTRIBUIDOS 
NO DESJEJUM E LANCHE e Planilha 8. CONTROLE DE TEMPERATURA DE 
ALIMENTOS DISTRIBUIDOS NO ALMOÇO E REFEIÇÃO DA TARDE). 
Para a utilização do termômetro infravermelho, com o fogo desligado, 
primeiramente o alimento é revolvido no utensílio que está, de forma a uniformizar a 
temperatura. Em seguida, o equipamento é mirado para o alimento a 
aproximadamente 10cm de distância. O gatilho é disparado e é realizada a leitura da 
temperatura no leitor. O valor é registrado na planilha correspondente (Planilha 7. 
CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS DISTRIBUIDOS NO 
DESJEJUM E LANCHE e Planilha 8. CONTROLE DE TEMPERATURA DE 
ALIMENTOS DISTRIBUIDOS NO ALMOÇO E REFEIÇÃO DA TARDE). 
Alimentos que têm a temperatura aferida: 
 Alimentos servidos quentes, como arroz, feijão, macarrão, prato principal (carnes 
bovina, suína, frango e pescados, PTS, ovos), legumes cozidos, sopas, risoto, 
leite, fórmulas infantis, recheios quentes de pães (carne, frango e PTS), canjica e 
arroz doce, tortas, entre outros; 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
60 
 
 Alimentos refrigerados, como leite, sobremesas geladas, iogurte, saladas cozidas 
(salada de berinjela, salada de chuchu e entre outros), recheios frios de pães 
manipulados na unidade (ex. patês). 
Alimentos servidos em temperatura ambiente como saladas cruas (verduras 
ou legumes), frutas, biscoitos, pães, cereais, bolinhos, geleia industrializada, entre 
outros, não precisam ter a temperatura aferida. 
Os alimentos quentes são mantidos, preferencialmente, a 60°C ou mais 
(banho maria, fogo baixo ou balcão térmico). Caso a temperatura esteja abaixo 
desse valor, a distribuição ocorre em até 1 hora ou é feito o seu reaquecimento, 
garantindo que todas as partes dos alimentos atinjam, no mínimo, a temperatura de 
74ºC (desde que seja realizado o adequado controle de tempo e temperatura). Os 
alimentos que não obedecem aos critérios de tempo e temperatura são descartados. 
O fluxo de controle de tempo e temperatura de alimentos servidos quentes está 
demonstrado na Figura 8. 
FIGURA 8. FLUXO DE CONTROLE DE TEMPO E TEMPERATURA DE 
ALIMENTOS SERVIDOS QUENTES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- 
 
 
 
 
Os alimentos refrigerados, como saladas e sobremesas são mantidos entre 
10°C e 21°C, por no máximo 2 horas. 
Aferir a temperatura do alimento 
(imediatamente antes do início da distribuição) 
Para leituras 60ºC 
Aferir após 1h Distribuir em 
até 1h 
Distribuir pelo 
tempo da 
refeição 
 
Reaquecer garantindo que 
todas as partes dos alimentos 
atinjam, no mínimo, a 
temperatura de 74ºC 
Aferir após 1h 
Distribuir pelo tempo da 
refeição 
MANTER 
AQUECIDO 
(banho 
maria, fogo 
baixo ou 
balcão 
térmico) 
 
Aferir após 1h 
Aferir após 1h 
 
Distribuir pelo tempo da 
refeição 
Distribuir pelo tempo da 
refeição 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
61 
 
11.3 COLETA E GUARDA DE AMOSTRA DOS ALIMENTOS 
A coleta e guarda de amostra é realizada com o objetivo de esclarecer falhas 
de procedimento que possam ter comprometido a qualidade e a segurança dos 
alimentos ofertados aos educandos. O procedimento consiste na coleta diária de 
uma amostra de no mínimo 100g/100ml, de todos os alimentos distribuídos. 
É utilizada embalagem específica para esta finalidade, estéril, lacrada e 
identificada com as seguintes informações: 
 Nome da escola; 
 Data da coleta; 
 Horário da coleta; 
 Nome do alimento/preparação; 
 Nome do funcionário responsável pela coleta. 
A coleta é realizada quando decorridos 2/3 do tempo total da distribuição da 
refeição. No caso de preparo de fórmulas infantis ou outros líquidos em mamadeira 
ou copo de transição, as amostras são retiradas no momento do porcionamento 
(envase). 
A amostra representa o lote de preparação a que pertence. Dessa forma, a 
coleta é realizada de forma a proteger a amostra de possíveis alterações e 
contaminações, uma vez que estas comprometem os resultados laboratoriais. 
O manipulador que realiza a coleta higieniza as mãos conforme o POP 3. 
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS. Os sacos de amostra são abertos com tesoura 
desinfetada (com álcool 70º), sem que o manipulador assopre ou encoste as mãos 
na parte interna. Os alimentos são coletados com os utensílios (colheres, 
pegadores, conchas) empregados na distribuição, e retirados diretamente do 
recipiente de onde estão sendo porcionados. O funcionário não encosta as mãos 
nos alimentos. 
Os alimentos são coletados exatamente na forma que são servidos. Assim, 
para as frutas servidas inteiras é feita a coleta de uma unidade ou mais, até 
completar 100g; para frutas servidas manipuladas (picada, descascada), é feita a 
coleta da fruta exatamente como foi servida até completar 100g; assim por diante 
para todos os outros alimentos. No caso de alimentos servidos juntos, como leite 
com cereais e pão com margarina, é coletada apenas uma amostra do conjunto. 
Não é feita coleta de amostra de leite materno. 
As etapas da coleta de amostra estão resumidas no fluxograma abaixo. 
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62 
 
FIGURA 9. FLUXO DE COLETA DE AMOSTRAS 
 
11.3.1 Conservação e descarte de amostras 
O armazenamento das amostras é realizado imediatamente após a coleta. As 
amostras líquidas são mantidas refrigeradas (0 a 4ºC), e amostras sólidas são 
preferencialmente congeladas (-11ºC a - 18ºC), podendo também ser mantidas em 
refrigeração (0ºC a 4ºC). Os alimentos como bebidas à base de leite, vitaminas e 
iogurte com cereais são acondicionados em refrigeração, uma vez que a quantidade 
de líquidos é maior que a de sólidos. Por outro lado, preparações em que a 
quantidade de sólidos é maior que a de líquidos, como sopas e feijão, 
preferencialmente é realizado o congelamento. 
As amostras são mantidas armazenadas de forma organizada para evitar 
perfurações e descarte fora do prazo. São mantidas segregadas dos outros 
alimentos e agrupadas ao longo de um dia em um saco plástico único ou recipiente 
apropriado, identificado com a data da coleta. 
O descarte é realizado em lixo comum, após 96h (04 dias inteiros) da coleta. 
A descrição dos dias da semana em que são coletadas e descartadas as amostras 
estão no QUADRO 8. DATAS DE COLETA E DESCARTE DE AMOSTRA. 
 
 
Identificar os sacos de amostra 
Higienizar as mãos 
Higienizar a tesoura para a abertura dos sacos de amostra 
Cortar a extremidade superior do saco de amostra 
Coletar no mínimo 100g/100 ml de amostra 
Retirar o máximo de ar, e fechar com um nó forte 
Armazenar imediatamente 
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63 
 
QUADRO 8. DATAS DE COLETA E DESCARTE DE AMOSTRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11.4 RASTREABILIDADE DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS 
A Portaria SMS-G n° 2.619 prevê a coleta de amostras apenas de alimentos 
prontos para o consumo preparados na UE. Sendo assim, não sãocoletadas 
amostras de alimentos industrializados que são pouco manipulados e possuem 
baixo risco de contaminação. Para esses produtos, é feito, a cada oferta, o registro 
da rastreabilidade na Planilha 9. RASTREABILIDADE DE ALIMENTOS 
INDUSTRIALIZADOS. 
A descrição dos alimentos que necessitam ou não de coleta de amostra está 
na Figura 10. CARTAZ ORIENTATIVO SOBRE COLETA DE AMOSTRA X 
PLANILHA DE RASTREABILIDADE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS. 
 
 
 
 
DATA DE COLETA 
DA AMOSTRA 
DATA DE DESCARTE 
DA AMOSTRA 
Segunda 
Segunda Terça 
Quarta 
Quinta Terça 
Sexta Quarta 
ARMAZENAR AS AMOSTRAS POR 96H (4 dias 
inteiros) E DESCARTAR NO 50 DIA 
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FIGURA 10. CARTAZ ORIENTATIVO SOBRE COLETA DE AMOSTRA X PLANILHA DE RASTREABILIDADE ALIMENTOS 
INDUSTRIALIZADOS 
 
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11.5 RASTREABILIDADE DE ALIMENTOS DA DIETA ESPECIAL 
Não há distinção na legislação sanitária vigente para a coleta de amostra de 
alimentos para dieta especial, em relação aos demais preparados na UE. Entretanto, 
uma vez que certos alimentos específicos de dieta especial sofrem pouca 
manipulação e, portanto, possuem baixo risco de contaminação, podem ter custo 
diferenciado e são adquiridos em quantidades pequenas, são coletadas amostras 
apenas das preparações culinárias elaboradas na UE para a dieta especial. Para 
outros alimentos, é feito, a cada oferta, o registro da rastreabilidade na Planilha 10. 
RASTREABILIDADE DE DIETA ESPECIAL. 
Para os alimentos cujas amostras são coletadas, o procedimento é realizado 
conforme a Figura 9. FLUXO DE COLETA DE AMOSTRAS e demais orientações 
descritas. Na identificação do saco de amostra é incluída a expressão “dieta 
especial”, além do nome do educando. 
A descrição dos alimentos que necessitam ou não de coleta de amostra 
encontra-se na Figura 11. CARTAZ ORIENTATIVO SOBRE COLETA DE 
AMOSTRA X PLANILHA DE RASTREABILIDADE DIETA ESPECIAL. 
 
 
 
 
 
 
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FIGURA 11. CARTAZ ORIENTATIVO SOBRE COLETA DE AMOSTRA X PLANILHA DE RASTREABILIDADE DIETA 
ESPECIAL 
 
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11.1 DEVOLUÇÃO E SOBRAS 
Os utensílios sujos da distribuição são colocados em recipientes exclusivos, 
os quais são mantidos em local próprio, afastados dos alimentos e de utensílios 
limpos. Em seguida, são recolhidos em guichê específico para a devolução, ou são 
levados para a cozinha após o término, ou durante o intervalo da distribuição. 
Não é permitido o reaproveitamento de alimentos, doação ou destinação para 
animais. Os restos e sobras são descartados imediatamente em lixeiras limpas e 
abastecidas com sacos de lixo, posicionadas em local afastado da distribuição de 
alimentos. 
Na cozinha, os utensílios sujos são apoiados em bancadas e cubas para 
higienização, distantes de alimentos e utensílios limpos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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12. NORMAS E CRITÉRIOS PARA LACTÁRIO E PARA A 
ALIMENTAÇÃO DE CRIANÇAS DE 0 A 1 ANO 
 
O lactário é um espaço específico da UE destinado ao armazenamento, 
manipulação e distribuição de leite materno ordenhado e para a elaboração e 
distribuição de fórmulas infantis para crianças menores de 1 ano. A área também é 
utilizada para a higienização de utensílios para a oferta de leite materno, frascos de 
mamadeiras e seus acessórios, além de copos de transição*, conforme orientações 
do POP 7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS. 
* As mamadeiras e os copos de transição adquiridos são livres de bisfenol A (BPA). 
Para Unidades que atendem até 14 crianças menores 1 ano, 
excepcionalmente, pode ser utilizado espaço segregado na cozinha para as 
atividades de lactário. As atividades são realizadas são: 
________________________________________ __________________________ 
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________. 
Conforme avaliação das condições estruturais do lactário pelos nutricionistas, 
a área também é utilizada para: 
- distribuição das refeições, higienização e armazenamento de utensílios das 
crianças até 1 ano de idade, podendo estender-se sua utilização como apoio 
nas UEs onde os refeitórios dos módulos de berçários I e II sejam distantes da 
cozinha; 
- preparo de refeição para crianças que iniciaram alimentação complementar. 
O local não é utilizado para armazenamento de alimentos ou como copa para 
funcionários da UE. 
A área é lavada e desinfetada, assim como os utensílios e equipamentos 
utilizados, de acordo com os POPs específicos (POP 5. HIGIENE AMBIENTAL E 
DE MOBILIÁRIO, POP 6. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS e POP 7. 
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS). Os funcionários higienizam as mãos 
regularmente conforme o POP 3. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS e utilizam luvas 
descartáveis conforme critérios descritos nesse documento (vide seção Preparo). 
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69 
Todos os preparos são realizados a cada período e finalizados o mais 
próximo ao horário de início da distribuição (no máximo 30 minutos de 
antecedência). 
 
12.1 LEITE MATERNO 
O CEI desenvolve ações de promoção, proteção e apoio ao aleitamento 
materno, em consonância com a melhoria das práticas educativas e com o 
atendimento ao princípio dos direitos fundamentais das crianças. As mães que não 
podem comparecer à UE para amamentar podem ordenhar e congelar o leite 
materno para oferta pelo CEI. As mães são orientadas a realizarem a ordenha 
conforme Informativo Técnico SME/CODAE nº06 de março de 2021 - 
“Orientações para oferta do Leite materno no CEI. 
12.1.1 Recebimento do leite materno 
O responsável pelo lactente entrega o leite ordenhado congelado à UE, que 
verifica o conteúdo de embalagem na presença da família, e preenche os dados em 
planilha própria (Planilha 11. RECEBIMENTO DE LEITE MATERNO). O 
responsável pelo recebimento encaminha imediatamente o alimento aos cozinheiros 
escolares para armazenamento. 
O leite pode ser recebido em frascos comuns de vidro com tampa plástica de 
rosca (sem rotulagem e papel do interior da tampa), ou em embalagens próprias 
para o armazenamento de leite materno (potes de vidro, potes de polipropileno ou 
sacos descartáveis com lacre). 
O conteúdo deve estar totalmente congelado, a embalagem deve estar em 
condições de higiene, integridade e vedação adequadas, e deve haver identificação 
do educando, data e hora da primeira coleta. É recebido o número de frascos 
correspondentes ao número de mamadas do dia corrente, cada um com a 
quantidade de leite necessária para uma mamada. É observado se os frascos estão 
dentro do prazo de validade (15 dias da data da primeira coleta). 
Se houver alguma inadequação no tipo e condição de higiene de frasco, no 
estado de congelamento do leite ou na data de validade, ele é devolvido no ato do 
recebimento. A direção consulta a família sobre como será o atendimento neste dia. 
 
 
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70 
12.1.2 Armazenamento do leite materno 
Os frascos são armazenados no freezer, imediatamente após o recebimento, 
e permanecem no equipamento até o momento da oferta. São mantidos na posição 
vertical, e armazenados separados de outros alimentos, em equipamentos 
exclusivos, gavetas específicas, ou dentro de outro recipiente impermeável (saco ou 
recipiente plástico). 
12.1.3Manuseio do leite materno 
O leite materno é descongelado em banho-maria pouco antes da oferta. A fim 
de preservar suas propriedades, esse não é fervido e nem descongelado em forno 
micro-ondas. O descongelamento ocorre, conforme etapas da Figura 12. 
 
FIGURA 12. FLUXO PARA O DESCONGELAMENTO DO LEITE MATERNO 
 
12.1.4 Distribuição do leite materno 
O manipulador de alimentos entrega o leite materno assim que descongelado, 
ainda no frasco entregue pela família, para o responsável pela oferta à criança. O 
responsável por essa atividade também higieniza as mãos conforme o POP 3. 
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS. Aos poucos, este profissional transfere o leite do 
frasco para o utensílio de oferta. Preferencialmente, são utilizados copos específicos 
(copo pequeno de vidro), copos de transição, colheres simples ou colheres 
dosadoras. A oferta é realizada imediatamente. 
Aquecer água até começar a levantar pequenas bolhas, e desligar o fogo 
Colocar o frasco com leite materno, ainda tampado, na água aquecida, agitando-o 
suavemente 
Caso não ocorra o descongelamento total, retirar o frasco da panela e aquecer a água 
novamente, realizando o mesmo procedimento 
Verificar se a temperatura do leite está adequada (morna ou próxima à temperatura 
ambiente), segurando o frasco com as mãos 
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Todos os utensílios são lavados um a um. Copos de transição, mamadeiras e 
colheres dosadoras passam por desinfecção conforme instrução do fabricante, em 
solução sanitizante específica para lactário, ou submetidos à fervura por 15 minutos, 
conforme o POP 7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS. Os utensílios devem estar 
totalmente secos e livres de qualquer sujidade no momento do porcionamento. 
Eventuais sobras do leite materno descongelado (do frasco ou dos utensílios 
da distribuição) são desprezadas. Os recipientes fornecidos pela família são 
devolvidos lavados no final do dia, por um funcionário da UE. A família é 
responsável pela higienização completa para o fornecimento de nova remessa de 
leite. 
 
12.2 FÓRMULAS INFANTIS 
Na impossibilidade de oferta de leite materno, crianças até 5 meses e 29 dias 
recebem fórmula infantil I, e crianças entre 6 meses e 11 meses e 29 dias recebem 
fórmula infantil II. São elaboradas pouco antes da oferta, conforme orientação no 
rótulo do fabricante, com diluição em água filtrada e fervida. 
Todos os utensílios são lavados um a um. Copos de transição, mamadeiras e 
colheres dosadoras passam por desinfecção conforme instruções do fabricante, em 
solução sanitizante, ou submetidos à fervura por 15 minutos, conforme o POP 7. 
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS. Os utensílios devem estar totalmente secos e 
livres de qualquer sujidade no momento do porcionamento. 
Caso necessário, com as fórmulas infantis preparadas e envasadas nos 
utensílios para a oferta, é realizado o resfriamento forçado, a fim de garantir a oferta 
do leite em temperatura segura para a criança. O resfriamento é realizado seguindo 
as etapas descritas abaixo: 
 Escolher um recipiente com altura de, pelo menos, metade da altura das 
mamadeiras e copos de transição; 
 Completar o recipiente com água filtrada e alguns cubos de gelo, até cerca de 
metade da altura das mamadeiras e copos de transição; 
 Colocar as mamadeiras e copos de transição já porcionados e tampados, na 
posição vertical, dentro do recipiente. Atentar-se para que a água do recipiente 
fique distante das tampas dos utensílios. Se necessário, segurar os frascos a fim 
de mantê-los na posição correta, e agitá-los levemente para acelerar o 
resfriamento; 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
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 Aguardar alguns minutos e verificar se a temperatura do leite está adequada 
(morna ou próxima à temperatura corporal – aproximadamente 40°C), segurando 
os utensílios com as mãos. 
 Repetir o procedimento, se necessário trocando a água, até obter a temperatura 
desejada e de modo que todas as mamadeiras e copos de transição tenham 
passado pelo processo. 
A aferição de temperatura das fórmulas lácteas é realizada ao final do 
resfriamento, utilizando o conteúdo preparado para amostra. 
Não é permitido manter mamadeiras e copos de transição aguardando 
distribuição nas salas de aula, lactário, cozinha ou refeitório. A oferta das fórmulas 
ocorre imediatamente. Eventuais sobras são desprezadas imediatamente após a 
distribuição. 
 
12.3 REFEIÇÕES 
No pré-preparo e preparo de refeições alimentos crus com cozidos não 
entram em contato, eliminando o risco de contaminação cruzada. Quando não é 
possível, são destinadas áreas específicas a cada tipo de preparação, as quais são 
higienizadas de acordo com o POP 5. HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIO, o 
POP 6. HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS e POP 7. HIGIENIZAÇÃO DE 
UTENSÍLIOS. O mesmo procedimento é realizado quando é utilizado o mesmo local 
para carnes e hortifrútis. 
Para o pré-preparo, preparo e distribuição de alimentos são seguidas as 
recomendações contidas nesse manual. 
12.3.1 Refeição principal 
Para o seu preparo é utilizado tempero natural (alho, cebola, sal e ervas 
frescas). As frutas podem ser amassadas, raladas, cozidas ou raspadas, a depender 
da fruta a ser ofertada e da faixa etária das crianças. Não são adicionadas de 
açúcar. São porcionadas e distribuídas imediatamente. Não é permitido o uso de 
liquidificador e peneira. Os alimentos são amassados de acordo com as 
particularidades da faixa etária da criança, conforme informativo de consistência de 
alimentos e demais materiais técnicos da CODAE. 
 
 
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12.3.2 Dietas Especiais 
Os protocolos de atendimento aos educandos de dieta especial (memorando 
de autorização da CODAE e lista de alimentos substitutos) permanecem disponíveis 
para consulta no lactário. 
O preparo das fórmulas infantis destinadas a educandos com dietas 
especiais, quando esses são menores de 1 ano, é realizado no lactário. 
Para o atendimento de dietas especiais em caso de alergias alimentares, o 
pré-preparo e preparo das refeições é dimensionado e segregado de forma a 
impedir a contaminação cruzada, respeitando o preconizado nos protocolos de 
atendimento. 
Quando finalizado o preparo, os alimentos são mantidos protegidos e 
identificados com o nome do educando para a distribuição. 
 
12.4 DISTRIBUIÇÃO 
As refeições são distribuídas de acordo com o horário estabelecido pela UE e 
pela faixa etária dos educandos, seguindo a composição do cardápio e 
porcionamento adequado, conforme descrito nos documentos “Tabela de per 
capita e porcionamento”, “Quantidade de compra e porcionamento – FLVO e 
carnes de unidades parceiras” e demais manuais orientativos da CODAE. 
Caso haja necessidade de transportar os alimentos dentro das dependências 
da UE, estes são sempre devidamente protegidos e cobertos, preferencialmente em 
caixas plásticas com tampa. 
O controle de tempo e temperatura, a coleta de amostras e a rastreabilidade 
dos alimentos industrializados ou de dieta especial são realizados conforme descrito 
neste manual. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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13. MANEJO DE RESÍDUOS 
 
A UE deve contribuir para a minimização da geração de resíduos. 
Os resíduos produzidos são acondicionados em recipientes próprios, com 
tampa e pedal em perfeito funcionamento, revestidos com sacos plásticos, que são 
retirados sempre que necessário. A abertura da tampa da lixeira é realizada 
exclusivamente através do pedal. A lixeira nunca é aberta com as mãos. 
Os sacos plásticos que revestem os recipientes são próprios para lixo, 
confeccionados com material e solda resistentes, de forma a evitar a perda de seu 
conteúdo durante o manuseio. Os recipientes são constituídos de material 
impermeávelde fácil higienização e possuem altura inferior aos móveis, bancadas e 
equipamentos onde são manipulados os alimentos. São dispostos na cozinha de 
forma a evitar a contaminação cruzada. 
O lixo seco é separado do orgânico antes do descarte para coleta seletiva. 
Não é feito o lançamento de gorduras e óleos comestíveis utilizados no preparo de 
alimentos em encanamentos e no lixo. Estes resíduos são armazenados em 
recipiente plástico (podendo neste caso ser reutilizado) higienizado, tampado e 
identificado com a frase “Descarte de óleo”. Os recipientes são mantidos fora das 
áreas de pré-preparo e preparo e descartados em pontos de coleta próprios para 
essa finalidade. 
Diariamente e sempre que a lixeira está cheia de resíduos, os sacos são 
coletados e separados da área de produção e armazenamento, evitando assim, 
focos de contaminação e atração de insetos e roedores. Os sacos são fechados por 
um nó e encaminhados até a saída da cozinha, de onde uma pessoa designada pela 
UE os retira e leva até o depósito de lixo determinado. O lixo não provoca odores ou 
incômodo à vizinhança. 
O lixo é retirado da cozinha em momentos distintos dos horários de entrega 
das matérias-primas, e é feita a higienização da área logo após a retirada dos 
resíduos, de forma a evitar a contaminação cruzada. 
A higienização e desinfecção com solução clorada do recipiente de lixo 
(conforme POP 5. HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIO) são diárias e sempre 
que necessárias. Durante o processo de manuseio e higiene do recipiente ou 
retirada de saco próprio são utilizadas luvas de cano longo, identificadas e 
especificas para esta finalidade. As luvas são utilizadas de forma a evitar a 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
75 
contaminação cruzada. Após o procedimento, os funcionários higienizam as mãos 
conforme o POP 3. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS. 
A limpeza das caixas de gordura de uso exclusivo da cozinha é realizada 
sempre que necessário por um técnico de manutenção. 
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14. CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA 
 
A água utilizada na área de manipulação dos alimentos provém da rede 
pública e é potável, límpida, transparente, inodora e insípida. Existe filtro para 
retenção de partículas, localizado em pontos de água na cozinha e lactário da UE, 
para utilização da água nas preparações. Diariamente um manipulador de alimentos 
avalia as características sensoriais da água. 
O elemento filtrante é trocado conforme a orientação do fabricante. Ao ser 
observada qualquer suspeita de contaminação da água, seja pelo odor, sujidades ou 
aspecto diferente, a direção é informada. Para o controle da troca do elemento 
filtrante, é preenchido o “Cronograma da Troca do Elemento Filtrante”, que está 
descrito no POP 9. CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA 
A limpeza do reservatório de água é realizada semestralmente. Caso seja 
detectada uma não conformidade, a higienização do reservatório de água é 
realizada novamente, mesmo que dentro do prazo de validade. Para o controle da 
limpeza, é preenchido o “Cronograma de Higienização de Reservatório de Água” 
que está descrito no POP 9. CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
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15. DESABASTECIMENTO DE ÁGUA 
 
Na falta de água a Supervisão Escolar da Diretoria Regional de Educação é 
informada. Caso seja definida a permanência dos educandos na UE, é adquirida 
“água mineral natural sem gás”, acondicionada em galões em material PET, com 
capacidade para 10 ou 20 litros para o preparo da alimentação e higienização. 
São adquiridos produtos de estabelecimentos idôneos que adotem as Boas 
Práticas de Fabricação, Armazenagem e Transporte. Além disso, no fundo do 
garrafão deverá constar a data de sua fabricação e na rotulagem o prazo de 
validade do produto, o nome da fonte, nome, razão social, CNPJ e endereço da 
empresa fabricante. 
Os galões apresentam-se limpos, com tampa fechada, lacrada, sem 
vazamentos, com lacre plástico e rótulos intactos. A água envasada atende à 
legislação sanitária vigente. 
Para utilização, os galões são antes lavados com água, detergente e esponja 
limpa, e em seguida são desinfetados com álcool 70º INPM, para em seguida 
realizar a abertura do lacre. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
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16. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 
 
É o conjunto de ações que minimizam ou impedem a presença de vetores e 
pragas urbanas nas instalações da cozinha, lactário e despensa. Dividem-se em 
ações preventivas e corretivas. 
As medidas preventivas visam limitar ou eliminar a oferta de alimento e abrigo 
para os animais, a partir da instalação de barreiras mecânicas e da aplicação de 
boas práticas de higienização e armazenamento de alimentos e resíduos. Assim, as 
instalações não propiciam condições de atração (resíduos de alimentos, água 
parada, lixeiras abertas) e proliferação das pragas (locais de abrigo como frestas, 
aberturas, objetos em desuso acumulados, azulejos quebrados). 
As medidas corretivas são adotadas sempre que constatada infestação, a fim 
de diminuir ou eliminar a invasão no local por meio de controle químico. Sempre que 
comprovada sua necessidade, é de responsabilidade da UE providenciar os 
procedimentos com empresas devidamente licenciadas ou cadastradas por órgãos 
do Sistema de Vigilância em Saúde. 
No POP 10. CONTROLE DE PRAGAS E VETORES está descrito o controle 
integrado de pragas e vetores realizado pela UE. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
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17. MANUTENÇÃO E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS 
 
A manutenção dos equipamentos da UE é realizada periodicamente de forma 
preventiva, e sempre que necessária, de forma corretiva. A manutenção preventiva 
compreende a observação diária dos sinais do funcionamento adequado dos 
equipamentos, e a avaliação periódica por um técnico responsável. A manutenção 
corretiva é realizada por um técnico responsável, sempre que observados defeitos. 
A calibração dos termômetros e balanças é realizada anualmente, ou 
conforme as orientações do fabricante. Os procedimentos de manutenção periódica 
são registrados no POP 11. MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE 
EQUIPAMENTOS. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
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18. USO RACIONAL DA ÁGUA 
 
A equipe colabora com medidas de redução de consumo e uso racional da 
água, a partir do treinamento e orientação sistemática de seus funcionários contra 
hábitos e vícios de desperdício, conscientizando-os sobre atitudes preventivas. 
Todos os funcionários atuam, inclusive, como facilitadores de mudanças de 
comportamento dos outros funcionários da UE em relação ao uso racional da água. 
A equipe da cozinha também adota procedimentos corretos de uso adequado 
da água, utilizando-a com economia, sem desperdício e sem deixar de garantir a 
adequada higienização dos ambientes, utensílios e alimentos, tais como: 
- as hortaliças são desfolhadas e têm suas partes estragadas retiradas 
sempre com a torneira fechada. A lavagem destas é iniciada apenas quando todo o 
lote está todo desfolhado; 
- é utilizada esponja não abrasiva para remover a crosta dos utensílios, as 
quais são jogadas no lixo; 
- os utensílios são ensaboados com pouca água e somente a quantia 
necessária de detergente; 
- são utilizados os redutores de vazão em torneiras (arejadores) ou bocais de 
torneira com chuveiros dispersantes para redução no consumo de água; 
- as torneiras são mantidas fechadas sempre que: 
 o serviço é interrompido; 
 não há funcionário no ponto de uso; enquanto os vegetais são descascados ou outros procedimentos que 
não incluem a lavagem. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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19. RELATÓRIO DE VISITA E CHECK LIST 
 
O nutricionista assessor realiza, pelo menos, uma visita mensal na UE. Cada 
visita gera o preenchimento de um documento, conforme modelos disponibilizados 
pela CODAE: plano de ação, relatório de capacitação ou relatório de 
acompanhamento. As ações são planejadas conforme itens avaliados no relatório de 
visita do nutricionista da CODAE. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Planilhas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PLANILHA 1. ESCALA DE HIGIENIZAÇÃO 
 
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PLANILHA 2. CONTROLE DE TEMPERATURA DE RECEBIMENTO DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
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PLANILHA 3. MODELO DE CONTROLE DIÁRIO DE ESTOQUE PARA 
ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS 
 
 
* Nota: Utilizar o modelo em planilha de Excel®, disponível no site da CODAE. 
 
 
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PLANILHA 4. CONTROLE DE TEMPERATURA DO BALCÃO TÉRMICO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PLANILHA 5. CONTROLE DE TEMPERATURA DO REFRIGERADOR 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PLANILHA 6. CONTROLE DE TEMPERATURA DO FREEZER 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PLANILHA 7. CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS DISTRIBUÍDOS NO DESJEJUM E LANCHE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PLANILHA 8. CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS DISTRIBUÍDOS NO ALMOÇO E REFEIÇÃO DA TARDE 
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PLANILHA 9. RASTREABILIDADE DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS 
 
 
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PLANILHA 10. RASTREABILIDADE DE DIETA ESPECIAL 
 
 
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PLANILHA 11. RECEBIMENTO DE LEITE MATERNO 
 
Unidade Educacional: _____________________________________________________________________ Mês: _____________________________ 
Data de 
recebimento 
Horário de 
recebimento 
Nome do 
educando 
Condições dos frascos (S/N) 
Recebido 
(S/N) 
Nome do funcionário 
que recebeu Frascos 
adequados 
Higiene Congelamento Identificação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SE HOUVER ALGUMA INADEQUAÇÃO NO TIPO E CONDIÇÃO DE HIGIENE DE FRASCO OU NO ESTADO DE CONGELAMENTO DO LEITE, O ALIMENTO NÃO DEVE SER RECEBIDO. A DIREÇÃO DEVE 
CONSULTAR A FAMÍLIA PARA DIALOGAR SOBRE COMO SERÁ O ATENDIMENTO NESTE DIA. 
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PLANILHA 12. HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRÚTIS 
 
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Procedimentos Operacionais 
Padronizados – POPs 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 1. CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES 
 
1. Procedimento de rotina (admissão, demissão, acompanhamento) 
Responsável pela realização do procedimento: ____________________ 
Frequência: Na admissão/demissão do colaborador, e semestralmente 
 
1. Encaminhar o colaborador ao local dos exames dentro do cronograma esperado. 
O serviço (avaliação clínica e análise de exames laboratoriais complementares) 
deve ser prestado por empresa especializada em medicina e segurança do trabalho; 
2. Confirmar a realização de todos os exames junto à clínica e solicitar o envio dos 
resultados juntamente com o atestado de saúde ocupacional (ASO) preenchido pelo 
médico; 
3. Verificar as informações contidas no ASO, bem como a aptidão do funcionário e a 
ausência de alterações nos exames complementares. 
4. Arquivar uma via dos documentos na Unidade Educacional, caso estejam de 
acordo. 
 
- Em caso de inaptidão ou alterações nos exames complementares. 
1. Tomar as providências indicadas pelo médico ou entrar em contato com a 
empresa para solicitar orientações; 
2. Atentar-se ao afastamento do funcionário, caso seja necessário; 
3. Reencaminhar o colaborador para novos exames após o período e tratamento 
recomendados; 
4. Arquivar uma via dos documentos na Unidade Educacional, caso estejam de 
acordo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Exames laboratoriais exigidos pela PORTARIA 2619/SMS-G PMSP: 
coprocultura e coproparasitológico 
ASO deve constar a realização dos exames acima citados e conter as 
informações de aptidão ou não aptidão do colaborador para realizar as funções. 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
97 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 1. CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES 
 
2. Procedimento em casos de infecções, ferimentos ou lesões 
Responsável pela realização do procedimento: ____________________ 
Frequência: Quando necessário 
 
- Quando o manipulador apresentar: sinais e sintomas sugestivos de processos 
infecciosos, tais como vômitos, febre, diarreia, ou afecções buco-odontológicas, 
cutâneas ou do trato respiratório. 
 
1. Comunicar à direção da Unidade Educacional antes de iniciar as atividades; 
2. Transferir o manipulador para outra função que não envolva manipulação de 
alimentos; 
3. Encaminhar o funcionário para avaliação médica. 
 
- Quando o manipulador apresentar: ferimentos, cortes e lesões nas mãos. 
 
1. Transferir o funcionário para outra função que não envolva manipulação de 
alimentos; 
2. Na total impossibilidade de transferir o manipulador para outra função, higienizar o 
ferimento e protegê-lo com curativo e coberturas apropriadas à prova d´água 
(dedeiras ou luvas de látex); 
3. Trocar o curativo sempre que mudar de atividade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
98 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
 
POP 2. HIGIENE PESSOAL 
 
Responsável pela realização do procedimento: Todos os manipuladores 
de alimentos 
Frequência: Diariamente 
 
1. Ao chegar à Unidade Educacional, higienizar as mãos no banheiro/vestiário; 
2. Ainda no banheiro/vestiário, colocar o uniforme completo; 
3. Retirar todos os adornos como anéis (incluindo alianças), relógios, brincos, 
piercings, colares e pulseiras. Caso utilize maquiagem, retire cílios postiços e o 
excesso de produtos; 
4. Armazenar adornos, bolsas/mochilas e todos os objetos pessoais como carteira, 
cigarro, celular,outra atividade que tenha contato direto ou indireto com o alimento. Também é 
considerado manipulador de alimentos o funcionário que participa diretamente da 
oferta de refeições para crianças e para qualquer pessoa que dependa de auxílio 
para ingestão de alimentos. 
Medida corretiva: é a ação tomada na causa de uma não conformidade 
encontrada, com o objetivo de eliminá-la e evitar a sua repetição. 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
Nutricionista assessor: profissional habilitado e registrado no Conselho Regional 
de Nutrição, que acompanha, orienta e desenvolve ações para assegurar a 
qualidade da alimentação escolar nos Centros de Educação Infantil Parceiros. 
Per capita: quantidade do alimento cru, após a retirada das partes não comestíveis, 
estabelecida aos estudantes/ educandos, de acordo com a sua faixa etária. 
Perigo: agente microbiológico, químico ou físico que torna o alimento não seguro ao 
consumo. 
Porcionamento: quantidade de cada alimento preparado que deve ser servido aos 
estudantes/ educandos, de acordo com a sua faixa etária. 
Pragas urbanas: espécies de insetos ou animais que infestam os campos e 
cidades, provocando danos à saúde. 
Pré-preparo: etapa onde os alimentos sofrem operações preliminares de seleção, 
escolha, higienização, corte, fracionamento, moagem, tempero e/ou adição de 
outros ingredientes. 
Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma 
objetiva, que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações 
rotineiras na produção, armazenamento e transporte de alimentos, devendo conter 
monitoramento, avaliações, registro e manutenção dos mesmos. 
Produtos não perecíveis (estocáveis): alimentos/produtos alimentícios com baixo 
teor de água ou que apresentam características que proporcionam maior tempo de 
validade em comparação aos demais alimentos, sem necessidade de controle de 
temperatura específico para armazenamento. 
Produtos perecíveis: alimentos/produtos alimentícios que precisam de 
temperaturas especiais para sua conservação. Possuem quantidade elevada de 
água e deterioram rapidamente. 
PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai): metodologia de organização de 
estoque na qual os produtos com prazos mais próximos ao vencimento devem ser 
os primeiros a serem utilizados, mesmo que suas entradas sejam posteriores a de 
lotes já em estoque. 
Rede parceira/ Unidade Educacional Parceira: espaços de educação infantil (0 a 
6 anos) gerenciados pela Sociedade Civil, que propiciam o mesmo atendimento 
oferecido no CEI (centro de educação infantil) municipal, pautados na relação de 
complementaridade, cooperação e articulação da rede pública e privada. 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da produção de alimentos ou 
das demais atividades e áreas da unidade educacional. 
Restos alimentícios: alimentos já distribuídos ou ofertados ao consumidor ou 
aqueles que não foram expostos, mas foram mantidos fora das condições de tempo 
e temperatura recomendados pelo fabricante ou por este manual. 
Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou 
desinfestação em ambientes coletivos e públicos, em lugares de uso comum e no 
tratamento de água. Compreendem detergentes e seus congêneres, alvejantes, 
desinfetantes, água sanitária e desinfetante. 
Sanitizante: agente/produto que reduz o número de bactérias a níveis seguros de 
acordo com as normas de saúde. 
Segurança do alimento: controle adequado e gerenciamento dos contaminantes. 
Surto: episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante 
após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
 Decreto Municipal n°37.693 de 04/11/1998 
 Instrução Normativa MAPA nº22 de 24/11/2005 
 Instrução Normativa MAPA nº2 de 08/01/2018 
 Instrução Normativa MAPA nº1 de 15/04/2019 
 Instrução Normativa SME nº07 de 11/04/2019 
 Instrução Normativa SME nº08 de 11/04/2019 
 Instrução Normativa MS nº75 de 08/10/2020 
 Informativo Técnico SME/CODAE nº 15 de junho 2017 
 Informativo Técnico SME/CODAE nº 05 de março 2018 
 Informativo Técnico SME/CODAE nº 09 de julho 2018 
 Informativo Técnico SME/CODAE nº 06 de abril 2019 
 Lei Federal n° 6.514 de 22/12/1977 
 Lei Federal n° 8.078 de 11/09/1990 
 Lei Federal n°10.674 de 16/05/2003 
 Lei Federal n° 12.982 de 28/05/2014 
 Lei Municipal Nº 16.780, de 02/01/2018 
 Normas e padrões para Centros de Educação infantil com berçário 
março/2019 
 Orientação Normativa nº 01/2015 - Padrões Básicos de Qualidade na 
Educação Infantil Paulistana 
 Portaria Federal n° 1.428/MS de 26/11/1993 
 Portaria Federal n° 24 de 29/12/1994 – Segurança e Medicina do Trabalho 
 Portaria Estadual CVS-5 de 09/04/2013 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 Portaria Municipal SMS-G n° 2.619 de 06/12/2011 
 Portaria Municipal SME nº 7.450 de 04/12/2015 
 Resolução RDC n° 13 de 02/01/2001 – ANVISA 
 Resolução RDC n° 259 de 20/09/2002 – ANVISA 
 Resolução RDC n° 275 de 21/10/2002 – ANVISA 
 Resolução RDC n° 359 de 23/12/2003 – ANVISA 
 Resolução RDC n° 360 de 23/12/2003 – ANVISA 
 Resolução RDC n° 216 de 15/09/2004 – ANVISA 
 Resolução RDC n° 26 de 02/07/2015 – ANVISA 
 Resolução RDC n° 429 de 08/10/2020 – ANVISA 
 Resolução SAA-24 de 01/08/1994 
 Resolução SAA-12 de 19/04/1995 
 Resolução SME/CME N°05 de 17/10/2019 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
SUMÁRIO 
REQUISITOS SANITÁRIOS DOS EDIFÍCIOS .............................................................................................. 14 
QUADRO 1. CARACTERÍSTICAS ESTRUTURAIS DAS ÁREAS RELACIONADAS AO SERVIÇO 
DE ALIMENTAÇÃO ....................................................................................................................................... 14 
1. MANIPULADORES DE ALIMENTOS .................................................................................................. 16 
1.1 UNIFORMES ...................................................................................................................................... 17 
1.2 HIGIENE DAS MÃOS ........................................................................................................................ 18 
1.3 FORMAÇÃO ...................................................................................................................................... 18 
2. VISITANTES .............................................................................................................................................. 19 
3. SEGURANÇA DO TRABALHO .............................................................................................................. 20 
QUADRO 2. EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL CONFORME UTILIZAÇÃO E MÉTODO 
DE HIGIENIZAÇÃO ....................................................................................................................................... 21 
4. HIGIENE AMBIENTAL, DE EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS ................................... 23 
4.1 ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS DE LIMPEZA .................................................................. 23 
FIGURA 1. MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTOS DE LIMPEZA 
RETIRADOS DA EMBALAGEM ORIGINAL ............................................................................................... 24 
4.2 CUIDADOS ESPECÍFICOS COM MATERIAIS DE LIMPEZA ....................................................... 24 
4.2.1 SOLUÇÃO CLORADA/SANITIZANTE ...........................................................................................chaves em armários ou espaços específicos; 
5. Proteger os cabelos com touca. Caso tenha cabelos compridos, primeiramente 
use elástico ou fivela para prendê-los; 
6. Higienizar novamente as mãos ao entrar nos locais de trabalho (cozinha/lactário), 
utilizando a pia específica; 
7. Retirar o uniforme sempre que retirar-se da Unidade Educacional. Não sentar-se 
ou encostar-se a locais impróprios (chão, degraus) utilizando o uniforme. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LEMBRE-SE que é importante manter hábitos de higiene: 
 Tomar banho diariamente; 
 Escovar os dentes após cada refeição; 
 Trocar de uniforme diariamente; 
 Usar desodorante; 
 Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base; 
 Manter os cabelos limpos; 
 Se possuir barba ou bigode mantê-los aparados (durante as 
atividades, utilizar protetor facial descartável corretamente 
posicionado e trocado com frequência). 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
99 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 3. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS 
 
Responsável pela realização do procedimento: Todos os manipuladores 
de alimentos e demais funcionários envolvidos na distribuição das refeições 
Frequência: Toda vez que entrar na cozinha; após utilizar o sanitário; após 
tocar em alimentos crus ou não higienizados; após manusear materiais e 
produtos de limpeza; após recolher lixo e outros resíduos ou tocar a lixeira; 
após assoar o nariz, tossir, espirrar, fumar, etc.; após tocar em caixas, 
sapatos, sacarias, telefone, dinheiro, etc.; após coçar, tocar o rosto, cabelo e 
corpo; após cada troca de tarefa, antes de vestir as luvas descartáveis e 
sempre que necessário 
 
- Com a utilização de sabonete líquido, neutro, inodoro e produto antisséptico: 
1. Molhar as mãos e antebraços com água em pia exclusiva para lavagem de mãos; 
2. Aplicar o sabonete líquido, neutro, inodoro (sem perfume); 
3. Esfregar bem as mãos. Atentar-se para as pontas dos dedos, dorso, polegar e 
área entre os dedos até o antebraço; 
4. Enxaguar em água corrente; 
5. Secar com papel toalha não reciclado; 
6. Utilizar esse papel para o fechamento da torneira; 
7. Aplicar produto antisséptico próprio para mãos; 
8. Deixar secar naturalmente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
100 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 3. HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS 
 
Responsável pela realização do procedimento: Todos os manipuladores 
de alimentos e demais funcionários 
envolvidos na distribuição das refeições 
Frequência: Toda vez que entrar na cozinha; Após utilizar o sanitário; Após 
tocar em alimentos crus ou não higienizados; Após manusear materiais e 
produtos de limpeza; Após recolher lixo e outros resíduos ou tocar a lixeira; 
Após assoar o nariz, tossir, espirrar, fumar, etc.; Após tocar em caixas, 
sapatos, sacarias, telefone, dinheiro, etc.; Após coçar, tocar o rosto, cabelo e 
corpo; Após cada troca de tarefa, antes de vestir as luvas descartáveis e 
sempre que necessário 
 
- Com a utilização de sabonete antisséptico: 
1. Molhar as mãos e antebraços com água em pia exclusiva para lavagem de mãos; 
2. Aplicar o sabonete antisséptico; 
3. Esfregar bem as mãos. Atentar-se para as pontas dos dedos, dorso, polegar e 
área entre os dedos até o antebraço; 
4. Enxaguar em água corrente; 
5. Secar com papel toalha não reciclado; 
6. Utilizar esse papel para o fechamento da torneira. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
101 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 4. CONTROLE DE CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES 
 
 
Responsável pela realização do procedimento: Direção e nutricionista 
assessor 
Frequência: Semestral e sempre que necessário 
 
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados rotineiramente e 
capacitados periodicamente em higiene pessoal, manipulação higiênica dos 
alimentos, doenças veiculadas por alimentos e demais temas pertinentes às 
atividades desenvolvidas. 
A capacitação deve ser comprovada mediante documentação. Portanto, 
sempre que houver alguma capacitação, preencher o Controle de Capacitação e 
Treinamento de Manipuladores para documentação. Para treinamentos realizados 
por CODAE, arquivar o certificado junto aos POPs e não preencher o quadro. Se 
não houver emissão de certificado, o quadro deve ser preenchido. 
Controle de Capacitação e Treinamento de Manipuladores 
 
 
 
 
 
 
Unidade Educacional: 
Data Local Carga Horária 
Palestrante /Instrutor Visto do Palestrante / Instrutor 
Conteúdos Abordados: 
Nome completo do Funcionário 
Visto do 
Funcionário 
Nome completo do Funcionário 
Visto do 
Funcionário 
1. 5. 
2. 6. 
3. 7. 
4. 8. 
Observações: 
 
 
 
Instruções: Registrar resumidamente em “conteúdos abordados” as orientações dadas 
aos colaboradores (correção na manipulação, preparações novas, reuniões semanais, 
textos lidos, etc.) 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
102 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 5. HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIO 
 
Responsável pela realização do procedimento: Todos os manipuladores 
de alimentos 
EPI necessários: Bota de borracha antiderrapante, luva de cano longo e 
avental de plástico 
 
Os colaboradores são responsáveis pela higiene ambiental e de mobiliário, 
conforme frequência e procedimentos descritos no quadro abaixo. O produto 
saneante, quando necessário, é utilizado na diluição e pelo tempo de contato 
estabelecidos pelo fabricante, conforme informações do quadro. 
 
Produto saneante utilizado para higiene ambiental e de mobiliário 
Produto Princípio Ativo Diluição Tempo de Contato 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS 
Antes do início, a 
cada troca e ao 
final das 
atividades 
Bancadas e mesas 
de apoio 
1. Lavar com água e detergente, esfregando com 
esponja (exclusiva para limpeza); 
2. Enxaguar; 
3. Retirar o excesso de água utilizando rodo de pia ou 
pano descartável; 
4. Desinfetar com álcool 70%; 
5. Deixar secar naturalmente. 
Carrinho de 
transporte 
1. Lavar com águae detergente, esfregando com 
esponja (parte macia - exclusiva para limpeza); 
2. Enxaguar; 
3. Retirar o excesso de água utilizando pano 
descartável; 
4. Desinfetar com álcool 70%. 
5. Deixar secar naturalmente. 
FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS 
A cada final de 
turno e sempre 
que necessário 
Pias, cubas, tanques 
e torneiras 
1. Lavar com água e detergente, esfregando com 
esponja (exclusiva para limpeza); 
2. Lavar muito bem os ralos, cantos e junção da cuba 
com a bancada; 
3. Enxaguar; 
4. Deixar secar naturalmente. 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
103 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 5. HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIO 
 
 
 
 
 
FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS 
Diariamente e 
sempre que 
necessário 
Pisos e rodapés 
1. Retirar as sujidades com pano descartável úmido 
envolvido em vassoura ou rodo (não varrer a seco); 
2. Lavar com água e detergente, esfregando com 
vassoura; 
3. Lavar muito bem os cantos, rodapés e as áreas sob 
os equipamentos, bancadas e balcões; 
4. Enxaguar; 
5. Retirar o excesso de água utilizando rodo; 
6. Realizar outro enxágue com solução clorada 
(preparada conforme instruções do fabricante), retirando 
o excesso com rodo; 
7. Deixar secar naturalmente ou utilizar pano limpo de 
tecido. 
 
Ralos e grelhas 
1. Retirar as grelhas; 
2. Retirar as sujidades com pano descartável úmido 
envolvido em vassoura ou rodo (não varrer a seco); 
3. Lavar com água e detergente, esfregando com 
vassoura/escova (exclusiva para limpeza); 
4. Enxaguar; 
5. Realizar outro enxágue com solução clorada 
(preparada conforme instruções do fabricante); 
6. Recolocar as grelhas adequadamente nas canaletas e 
fechar os ralos; 
7. Deixar secar naturalmente. 
Paredes (áreas 
próximas ao pré-
preparo, preparo e 
distribuição) 
1. Lavar com água e detergente, esfregando com 
vassoura ou esponja (exclusiva para limpeza); 
2. Enxaguar; 
3. Deixar secar naturalmente. 
 
Nota: Em caso de bolor, borrifar solução clorada (preparada 
conforme instruções do fabricante), aguardar o tempo de contato 
indicado, enxaguar e deixar secar naturalmente. 
Lixeiras 
1. Em local apropriado, fora da cozinha, remover o 
conteúdo do recipiente, retirando as sujidades; 
2. Lavar partes interna e externa com água e detergente, 
esfregando com esponja/escova (exclusiva para lixeira); 
3. Enxaguar e retirar o excesso de água virando a lixeira 
para baixo; 
4. Borrifar solução clorada (preparada conforme 
instruções do fabricante) e aguardar o tempo de contato; 
5. Enxaguar; 
6. Deixar secar naturalmente. 
FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS 
Semanalmente e 
sempre que 
necessário 
Interruptores, 
tomadas, 
borrifadores, 
saboneteira e 
papeleira 
1. Limpar com água e detergente, esfregando com 
esponja (exclusiva para limpeza). No caso das tomadas, 
cuidado para não molhar a parte interna; 
2. Retirar o excesso de detergente utilizando pano 
descartável úmido; 
3. Deixar secar naturalmente. 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
104 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 5. HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIO 
 
 
 
 
 
 
FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS 
Semanalmente e 
sempre que 
necessário 
Portas 
1. Limpar com água e detergente, esfregando com 
esponja (exclusiva para limpeza); 
2. Enxaguar; 
3. Deixar secar naturalmente ou utilizar o pano 
descartável. 
Prateleiras e 
armários 
1. Retirar os itens armazenados e acondicioná-los em 
local adequado (não deixar em contato direto com o piso); 
2. Remover as sujidades com auxílio de pano descartável; 
3. Limpar com água e detergente, esfregando com 
esponja (exclusiva para limpeza); 
4. Retirar o excesso de detergente utilizando pano 
descartável úmido; 
5. Deixar secar naturalmente. 
Paredes (partes 
altas e paredes da 
despensa) 
1. Lavar com água e detergente, esfregando com 
vassoura ou esponja (exclusiva para limpeza); 
2. Enxaguar; 
3. Deixar secar naturalmente. 
 
Nota: Em caso de bolor, borrifar solução clorada (preparada 
conforme instruções do fabricante), aguardar o tempo de contato 
indicado, enxaguar e deixar secar naturalmente. 
FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS 
Quinzenalmente 
e sempre que 
necessário 
Vidros e janelas 
1. Lavar com água e detergente, esfregando com 
vassoura ou esponja (exclusiva para limpeza); 
2. Enxaguar; 
3. Remover o excesso de água com auxílio de esponja 
(exclusiva para limpeza); 
4. Deixar secar naturalmente. 
 
Nota: Para vidros, após essa etapa, é permitido aplicar álcool. 
FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS 
Mensalmente e 
sempre que 
necessário 
Telas milimétricas 
1. Se possível, removê-las para a limpeza; 
2. Lavar com água e detergente, esfregando com escova 
ou esponja (exclusiva para limpeza); 
3. Enxaguar; 
4. Deixar secar naturalmente; 
5. Reinstalar. 
Teto 
1. Limpar com água e detergente, esfregando com pano 
limpo de tecido e rodo, se necessário; 
2. Remover o excesso de detergente utilizando pano 
descartável úmido; 
3. Deixar secar naturalmente. 
 
Nota: Em caso de bolor, borrifar solução clorada (preparada 
conforme instruções do fabricante), aguardar o tempo de contato 
indicado, enxaguar e deixar secar naturalmente. 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
105 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 5. HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIO 
 
 
FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS 
Mensalmente e 
sempre que 
necessário 
Luminárias (parte 
externa) 
1. Desligar a luz do local a ser higienizado; 
2. Limpar com água e detergente, esfregando com 
esponja (parte macia) ou pano descartável; 
3. Retirar o excesso de água e detergente com pano 
descartável úmido; 
4. Deixar secar naturalmente. 
FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS 
Trimestralmente 
e sempre que 
necessário 
Luminárias (parte 
interna) 
1. Desligar a luz do local a ser higienizado; 
2. Retirar as partes móveis (suporte externo e lâmpadas); 
3. Lavar as partes móveis com água e detergente, 
esfregando esponja (exclusiva para limpeza); 
4. Enxaguar e deixar secar naturalmente; 
5. Limpar a parte fixa com água e detergente, esfregando 
com esponja (exclusiva para limpeza). Não molhar os 
soquetes e partes elétricas; 
6. Remover o detergente com pano descartável úmido; 
7. Recolocar as lâmpadas e as partes móveis. 
 
Nota: Realizar com o apoio da manutenção 
FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
106 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 6. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS 
Responsável pela realização do procedimento: Todos os manipuladores 
de alimentos 
EPI necessários: Luva de cano longo, avental de plástico e óculos de 
proteção (quando necessário) 
 
Os colaboradores são responsáveis pela higienização de equipamentos, 
conforme frequência e procedimentos descritos no quadro abaixo. O produto 
saneante, quando necessário, é utilizado na diluição e pelo tempo de contato 
estabelecidos pelo fabricante, conforme informações do quadro. 
 
Produto saneante utilizado para higienização de equipamentos 
Produto Princípio Ativo Diluição Tempo de Contato 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FREQUÊNCIAEQUIPAMENTO PROCEDIMENTOS 
Diariamente 
Termômetro mira 
laser 
1. Desinfetar com álcool 70%; 
2. Deixar secar naturalmente; 
3. Guardar em local seco e protegido. 
FREQUÊNCIA EQUIPAMENTO PROCEDIMENTOS 
Diariamente ao 
início e término 
do uso 
Termômetro de 
haste 
1. Lavar a haste com água e detergente, esfregando 
com esponja. Não molhar a parte do leitor/bateria; 
2. Enxaguar cuidadosamente; 
3. Desinfetar com álcool 70%; 
4. Deixar secar naturalmente; 
5. Guardar em local seco e protegido. 
Balança 
1. Limpar com água e detergente, esfregando com 
esponja ou pano descartável. Não deixar entrar água no 
visor e nas pilhas/baterias; 
2. Retirar o excesso de detergente com pano 
descartável úmido; 
3. Desinfetar com álcool 70%; 
4. Guardar em local seco e protegido. 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
107 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 6. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FREQUÊNCIA EQUIPAMENTO PROCEDIMENTOS 
Diariamente 
entre a medição 
de temperatura 
de diferentes 
alimentos 
Termômetro de 
haste 
1. Retirar os resíduos de alimentos com pano 
descartável; 
2. Desinfetar com álcool 70%; 
3. Deixar secar naturalmente; 
4. Medir a temperatura do próximo alimento. 
 
Nota: Iniciar a medida de temperatura, preferencialmente, pelos 
alimentos cozidos e depois dos crus. 
FREQUÊNCIA EQUIPAMENTO PROCEDIMENTOS 
Após cada uso 
ou quantas vezes 
forem 
necessárias 
Fogão 
1. Retirar todas as partes móveis (queimadores, grelhas, 
cachimbos e registros); 
2. Se os resíduos forem de difícil remoção, imergir as 
partes em água quente com detergente por alguns 
minutos; 
3. Lavar as partes móveis e fixas com água e 
detergente, esfregando com esponja/fibraço; 
4. Enxaguar as partes móveis; 
5. Retirar o excesso de detergente das partes fixas com 
pano descartável úmido; 
6. Recolocar as partes móveis; 
7. Acender todos os queimadores para a completa 
secagem. 
 
Notas: Utilizar produto desincrustante (de acordo com a 
recomendação do fabricante) sempre que necessário. 
Forno 
1. Retirar todas as partes móveis (grelhas); 
2. Lavar as partes móveis com água e detergente, 
esfregando com esponja/fibraço; 
3. Enxaguar; 
4. Limpar as partes internas com água morna e 
detergente, esfregando com esponja/fibraço. Não jogar 
água na parte interna do equipamento; 
5. Limpar as paredes externas com água e detergente, 
esfregando com esponja (parte macia) ou pano 
descartável; 
6. Retirar o excesso de detergente com pano 
descartável úmido; 
7. Recolocar as partes móveis; 
8. Acender o forno por alguns minutos para completa 
secagem. 
 
Nota: Utilizar produto desincrustante (de acordo com a 
recomendação do fabricante) sempre que necessário. 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
108 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 6. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FREQUÊNCIA EQUIPAMENTO PROCEDIMENTOS 
Após cada uso 
ou quantas vezes 
forem 
necessárias 
Batedeira, 
liquidificador, 
processador, moedor 
de carnes, micro-
ondas e extrator de 
suco 
1. Desligar o equipamento da tomada; 
2. Desmontá-lo, retirando as partes móveis; 
3. Lavar as partes móveis com água e detergente, 
esfregando com esponja; 
4. Enxaguar; 
5. Desinfetar com álcool 70%; 
6. Deixar secar naturalmente; 
7. Limpar o equipamento e as partes fixas utilizando 
pano descartável úmido e detergente. Não deixar entrar 
água no motor; 
8. Retirar o excesso de detergente com pano 
descartável úmido; 
9. Secar com pano descartável; 
10. Remontar o equipamento; 
11. Manter em local seco e protegido. 
Balcão térmico 
Cubas: 
1. Retirar os resíduos de alimentos; 
2. Lavar com água e detergente, esfregando com 
esponja; 
3. Enxaguar; 
4. Deixar secar naturalmente. 
 
Balcão: 
1. Desligar o equipamento da tomada; 
2. Escoar a água do balcão; 
3. Retirar as sujidades utilizando esponja úmida; 
4. Lavar as partes internas com água e detergente, 
esfregando com esponja; 
5. Enxaguar e escoar a água; 
6. Limpar a parte externa utilizando pano descartável 
úmido e detergente. 
7. Retirar o excesso de detergente da parte externa com 
pano descartável úmido; 
8. Limpar o registro de escoamento com pano 
descartável ou esponja úmida; 
9. Deixar secar naturalmente ou usar pano descartável. 
 
Nota: A água do balcão térmico pode ser reaproveitada para 
limpeza ambiental. 
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109 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 6. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS 
 
 
 
FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS 
Semanalmente e 
sempre que 
necessário 
Geladeira ou 
refrigerador 
1. Retirar todos os alimentos e acondicioná-los em local 
adequado (outra geladeira ou freezer); 
2. Desligar o equipamento da tomada; 
3. Aguardar o descongelamento completo. Não utilizar 
faca ou outro objeto pontiagudo para a retirada do gelo 
ou sujidades das paredes. 
 
Partes móveis 
1. Retirar as partes móveis (gavetas, prateleiras); 
2. Lavar com água e detergente, esfregando com 
esponja; 
3. Enxaguar; 
4. Deixar secar naturalmente. 
 
Partes internas 
1. Limpar com água e detergente, esfregando com 
esponja. Limpar também a borracha de vedação; 
2. Remover o detergente com pano descartável úmido; 
3. Borrifar solução clorada (preparada conforme 
instruções do fabricante) nas borrachas e aguardar o 
tempo de contato; 
4. Enxaguar; 
5. Deixar secar naturalmente. 
 
Partes externas 
1. Limpar todos os lados do equipamento com água e 
detergente, esfregando com esponja (parte macia) ou 
pano descartável; 
2. Remover o excesso de detergente com pano 
descartável úmido; 
3. Deixar secar naturalmente. 
 
Montagem 
1. Recolocar as partes móveis higienizadas; 
2. Ligar e esperar meia hora antes de estocar os 
alimentos novamente. 
 
Nota: - Limpar caso caia/derrame qualquer alimento no interior. 
 - Manter as portas constantemente fechadas e higienizadas. 
Coifa/exaustor 
(partes externas) 
1. Lavar a parte externa com água e detergente, 
esfregando com esponja. 
2. Lavar muito bem os cantos e dobra interna do 
chapéu; 
3. Para exaustor, retirar as partes móveis e imergir em 
água quente com detergente por alguns minutos antes 
de esfregar com esponja/fibraço; 
4. Enxaguar; 
5. Secar com pano descartável. 
 
Nota: Utilizar produto desincrustante (de acordo com a 
recomendação do fabricante) sempre que necessário. 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
110 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 6. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FREQUÊNCIA LOCAL PROCEDIMENTOS 
Semanalmente e 
sempre que 
necessário 
Filtro de água 
1. Lavar com água e detergente, esfregando com 
esponja; 
2. Enxaguar; 
3. Secar com pano descartável. 
FREQUÊNCIA EQUIPAMENTO PROCEDIMENTOS 
Quinzenalmente 
e sempre que 
necessário 
Freezer 
1. Retirar todos os alimentos e acondicioná-los em local 
adequado (outro freezer, congelador ou geladeira); 
2. Desligar o equipamento da tomada; 
3. Aguardar o descongelamento completo. Não utilizar 
faca ou outro objeto pontiagudo para a retirada do gelo 
ou sujidades dasparedes; 
 
Partes móveis 
1. Retirar as partes móveis (grade, gavetas, prateleiras); 
2. Lavar com água e detergente, esfregando com 
esponja; 
3. Enxaguar; 
4. Deixar secar naturalmente. 
 
Partes internas 
1. Limpar com água e detergente, esfregando com 
esponja. Limpar também a borracha de vedação; 
2. Remover o excesso de detergente com pano 
descartável úmido; 
3. Borrifar solução clorada (preparada conforme 
instruções do fabricante) nas borrachas e aguardar o 
tempo de contato; 
4. Enxaguar; 
5. Deixar secar naturalmente. 
 
Partes externas 
1. Limpar todos os lados do equipamento com água e 
detergente, esfregando com esponja (parte macia) ou 
pano descartável; 
2. Remover o excesso de detergente com pano 
descartável úmido; 
3. Deixar secar naturalmente. 
 
Montagem 
1. Recolocar as partes móveis higienizadas; 
2. Ligar e esperar meia hora antes de estocar os 
alimentos novamente. 
 
Nota: - Manter as portas constantemente fechadas e higienizadas. 
 - A camada de gelo não pode ultrapassar 1 cm. 
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111 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 6. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS 
 
 
 
 
FREQUÊNCIA EQUIPAMENTO PROCEDIMENTOS 
Semestralmente 
e sempre que 
necessário 
Filtros e ductos 
internos da coifa e 
exaustor 
Procedimentos realizados por empresa responsável 
FREQUÊNCIA EQUIPAMENTO PROCEDIMENTOS 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
112 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS 
 
1. Utensílios de mesa e cozinha 
Responsável pela realização do procedimento: Todos os manipuladores 
de alimentos 
Frequência: Após cada uso, sempre que mudar de preparação ou que for 
necessário 
EPI necessários: Luva de cano longo e avental de plástico 
 
Os colaboradores são responsáveis pela higienização de utensílios, conforme 
frequência e procedimentos descritos no quadro abaixo. O produto saneante, 
quando necessário, é utilizado na diluição e pelo tempo de contato estabelecidos 
pelo fabricante, conforme informações do quadro. 
Produto saneante utilizado para higienização de equipamentos 
Produto Princípio Ativo Diluição Tempo de Contato 
 
 
 
 
 
 
 
UTENSÍLIO PROCEDIMENTOS 
Utensílios de inox e 
alumínio 
(panelas, caldeirões, 
assadeiras, cubas, 
facas, conchas, 
pegadores, 
escumadeiras, bandejas 
e talheres de mesa) 
 
 Utensílios de 
polipropileno ou 
plástico (jarras, 
canecas, pratos e 
cumbucas) 
 
Utensílios de vidro 
(pratos, canecas, copos 
para oferta de leite 
materno) 
1. Retirar e desprezar os resíduos de alimentos no lixo; 
2. Se necessário, deixar os utensílios em remolho com água quente e 
detergente por alguns minutos; 
3. Lavar cada utensílio com água e detergente, esfregando com esponja; 
4. Enxaguar em água corrente; 
5. Repetir o processo caso permaneçam traços de gordura e sujidades. 
 
Secagem e Armazenamento 
1. Posicionar os utensílios conforme descrição abaixo, preferencialmente: 
 a) Panelas, caldeirões, assadeiras e cubas: deixar emborcados; 
 b) Canecas e cumbucas: apoiar em escorredores próprios ou emborcar 
em “pirâmide” (exceto utensílios em vidro); 
 c) Pratos e bandejas: colocar na posição vertical em escorredores; 
 d) Talheres: colocar em escorredores com os cabos virados para cima; 
2. Deixar secar naturalmente, de preferência. Se necessário, utilizar pano 
descartável limpo para finalizar a secagem; 
3. Armazenar após completa secagem, em local seco e protegido. 
 
Notas: - Não emborcar os utensílios diretamente sobre a pia. 
 - É permitido jogar água fervente ou borrifar álcool nos utensílios para acelerar 
a secagem. 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
113 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS 
 
 
UTENSÍLIO PROCEDIMENTOS 
Panelas de pressão 
1. Retirar e desprezar os resíduos de alimentos no lixo; 
2. Separar todas as partes (tampa, anel de vedação e válvula de 
segurança); 
3. Se necessário, deixar as partes em remolho com água quente e 
detergente por alguns minutos; 
4. Lavar cada parte com água e detergente, esfregando com esponja. 
Lavar bem todos os cantos do anel de vedação; 
5. Limpar o pino de saída de vapor da panela com o auxílio de uma haste 
limpadora de pinos; 
5. Enxaguar em água corrente; 
6. Repetir o processo caso permaneçam traços de gordura e sujidades; 
7. Emborcar a panela e apoiar o anel de vedação numa superfície reta; 
8. Deixar secar naturalmente; 
9. Armazenar em local seco e protegido. 
Utensílios de altileno 
(tábuas de corte e pás 
remo) 
1. Lavar com água e detergente, esfregando com esponja; 
2. Enxaguar em água corrente; 
3. Imergir em solução clorada (preparada conforme instruções do 
fabricante) em recipiente plástico e aguardar o tempo de contato; 
4. Enxaguar em água corrente; 
5. Deixar secar naturalmente; 
6. Armazenar em local seco e protegido. 
Estrados plásticos, 
monoblocos e caixas 
plásticas 
1. Retirar e desprezar os resíduos de alimentos no lixo; 
2. Lavar com água e detergente, esfregando com esponja/escova 
(exclusiva para esse fim). Lavar bem os cantos, vãos e recortes das caixas; 
3. Enxaguar em água corrente; 
4. Repetir o processo caso ainda haja sujidades; 
5. Borrifar solução clorada (preparada conforme instruções do fabricante), e 
aguardar o tempo de contato; 
6. Enxaguar; 
7. Deixar secar naturalmente; 
8. Armazenar em local seco e protegido. 
Picador de legumes 
1. Retirar e desprezar os resíduos de alimentos no lixo; 
2. Lavar com água e detergente, esfregando com esponja/escova 
(exclusiva para esse fim); 
3. Enxaguar em água corrente; 
4. Repetir o processo ainda haja sujidades; 
5. Borrifar solução clorada (preparada conforme instruções do fabricante) 
na placa plástica superior, e aguardar o tempo de contato; 
6. Enxaguar; 
7. Desinfetar com álcool 70% a lâmina na parte inferior; 
8. Deixar secar naturalmente; 
9. Guardar protegido em local seco. 
Escova de 
mamadeiras 
1. Retirar as sujidades com água e detergente; 
2. Imergir em solução clorada (preparada de acordo com as instruções do 
fabricante) e aguardar o tempo de contato; 
3. Enxaguar; 
4. Deixar secar naturalmente. 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
114 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS 
 
2. Mamadeiras, copos de transição e colheres dosadoras de leite materno 
Responsável pela realização do procedimento: Manipulador de alimentos 
responsável pelo lactário 
Frequência: Após cada uso e sempre que necessário 
EPI necessários: Luva de cano longo e avental de plástico 
 
- Desinfecção com produto com indicação para uso em lactário 
Produto Princípio Ativo Diluição Tempo de Contato 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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º 
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Enxaguar em água corrente 
Preparar a solução desinfetante própria (de acordo com as instruções do 
fabricante) em dois recipientes plásticos 
Acomodar os frascos em um desses recipientes e as demais partes no outro 
Todas as partes dos utensílios devem estar completamenteimersas na solução 
 
Emborcar em escorredores próprios ou superfície seca e limpa para secagem 
Não utilizar panos e nem emborcar diretamente sobre a pia 
 
Lavar com água e detergente, esfregando com escovas específicas 
Lavar bem todos os cantos, inclusive virando os bicos pelo avesso 
Esvaziar o conteúdo e enxaguar para retirar resíduos 
 
Separar todas as partes (frascos, bicos, tampas, arruelas, etc.) 
 
Acondicionar em caixas plásticas tampadas de uso exclusivo 
Separar frascos das outras partes para armazenamento, preferencialmente 
 
2
º 
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3
º 
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Aguardar o tempo de contato 
Escorrer e enxaguar em água corrente 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
115 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS 
 
 
2. Mamadeiras, copos de transição e colheres dosadoras de leite materno 
Responsável pela realização do procedimento: Manipulador de alimentos 
responsável pelo lactário 
Frequência: Após cada uso e sempre que necessário 
EPI necessários: Luva de cano longo e avental de plástico 
 
- Desinfecção a partir da fervura 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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º 
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3
º 
P
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Enxaguar em água corrente 
Acomodar os frascos e outras partes em panelas separadas e cobrir com água 
Levar ao fogo 
 
Emborcar em escorredores próprios ou superfície seca e limpa para secagem 
Não utilizar panos e nem emborcar diretamente sobre a pia 
 
Lavar com água e detergente, esfregando com escovas específicas 
Lavar bem todos os cantos, inclusive virando os bicos pelo avesso 
Esvaziar o conteúdo e enxaguar para retirar resíduos 
 
Separar todas as partes (frascos, bicos, tampas, arruelas, etc.) 
 
Acondicionar em caixas plásticas tampadas de uso exclusivo 
Separar frascos das outras partes para armazenamento, preferencialmente 
 
 
 
 
 
Após o início da fervura, aguardar 15 minutos com o fogo ligado 
 
 
 
Retirar todas as partes dos utensílios com uma pinça 
 
Escorrer cuidadosamente a água 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
 
116 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 8. HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS 
1. Hortifrútis que necessitam de desinfecção (verduras e legumes que 
serão servidos crus, e frutas que serão servidas com casca) 
Responsável pela realização do procedimento: Todos os manipuladores 
de alimentos 
Frequência: Imediatamente antes do uso 
EPI necessários: Avental plástico 
 
Produto Princípio Ativo Diluição Tempo de Contato 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Preparar a solução clorada (de acordo com as instruções do fabricante) em um 
recipiente plástico 
Acomodar os alimentos no recipiente 
Todas as partes dos alimentos devem permanecer totalmente imersas na solução 
Aguardar o tempo de contato e desprezar a solução 
 
Lavar em água corrente: legume por legume, fruta por fruta, ou folha por folha 
Esfregar levemente com as mãos todos os lados 
Selecionar e desprezar as partes não aproveitáveis das verduras (folhas 
amareladas, pretas, murchas, etc.), legumes e frutas 
 
 
 
 
Enxaguar os alimentos em água corrente 
 
Cortar e fatiar conforme desejado, utilizando luvas descartáveis 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
 
117 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 8. HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
2. Hortifrútis que não necessitam desinfecção (verduras e legumes que 
serão cozidos, e frutas que serão servidas sem casca ou utilizadas no 
preparo de sucos) 
Responsável: Todos os manipuladores de alimentos 
Frequência: Imediatamente antes do uso 
EPI necessários: Avental plástico 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Obs. Para as bananas, antes do fluxo acima: retirar cada unidade da 
penca com o auxílio de uma faca. 
 
 * no caso do repolho: cortar em 4 partes antes da desinfecção. 
 
 
 
Lavar em água corrente: legume por legume, fruta por fruta, ou folha por folha * 
Esfregar levemente com as mãos os dois lados 
Selecionar e desprezar as partes não aproveitáveis das verduras (folhas 
amareladas, pretas, murchas, etc.), legumes e frutas 
 
 
Descascar, cortar, fatiar conforme desejado 
 
 
Seguir a preparação (suco ou cozimento) 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
 
118 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 8. HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
3. Ovos 
Responsável pela realização do procedimento: Todos os manipuladores 
de alimentos 
Frequência: Imediatamente antes do uso 
EPI necessários: Avental plástico 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lavar apenas em água os ovos que apresentarem sujidades nas cascas 
Esfregar levemente com os dedos 
Descartar os ovos em que não foi possível retirar as sujidades 
Quebrar um a um, quando necessário, e seguir com o preparo 
 
Desprezar as unidades com casca rachada ou quebrada 
Verificar a integridade da casca dos ovos que serão utilizados 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
 
119 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 9. CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA 
1. Controle da qualidade da água 
Responsável pela realização do procedimento: Todos os manipuladores 
de alimentos 
Frequência: Diariamente 
 
1. Abrir a torneira da cozinha; 
2. Verificar se a água não apresenta alterações sensoriais (sabor, cor e odor); 
3. Proceder as atividades normalmente, caso não sejam observadas alterações. 
 
- Caso sejam observadas alterações na água 
1. Não utilizar a água para consumo, preparação de alimentos e higienização de 
utensílios; 
2. Comunicar imediatamente a direção da UE; 
3. A direção deve: 
3.1 Adquirir água mineral natural sem gás, acondicionada em galões em material 
PET com as informações de procedência, data de fabricação e validade, para 
consumo e preparo da alimentação e higienização. 
3.2 Comunicar a Supervisão Escolar; 
3.3 Verificar se o serviço de limpeza de caixa d´água está dentro da garantia; 
3.4 Providenciar a coleta de amostra da água com a empresa executora do 
serviço de limpeza da caixa d´água, a qual encaminhará para análise; 
3.4 Providenciar a nova higienização da caixa d´água e demais providências 
cabíveis com a empresa executora. 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
 
120 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 9. CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA 
 
2. Troca do elementofiltrante 
Responsável pela realização do procedimento: Direção / equipe de 
manutenção 
Frequência: De acordo com a orientação do fabricante 
 
1. Proceder com a troca do elemento filtrante conforme a orientação do fabricante; 
2. Identificar o filtro com o nome do responsável pela troca, a data de execução do 
serviço e a data prevista para a próxima troca; 
3. Registrar as datas na planilha de cronograma da troca do elemento filtrante. 
 
 
 
 
 
 
Cronograma de troca do elemento filtrante 
 
 
 
 
 
 
 
Unidade Educacional: 
Local do filtro 
Data Responsável pela 
troca 
Visto do Funcionário 
Vencimento Troca 
 
 
 
 
 
 
 
Instruções: 
Responsável pela troca do elemento filtrante: nome do responsável pela troca. 
Data vencimento: Data que o filtro vence, com base na orientação do fabricante e data do 
último procedimento. 
Data troca: Data em que foi realizada a última troca. 
 
Identificação no filtro: 
 Nome de quem realizou a troca 
 Data da troca do elemento filtrante 
 Data da próxima troca do elemento filtrante 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
 
121 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 9. CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA 
 
3. Limpeza do reservatório d´água 
Responsável pela realização do procedimento: _____________________ 
Frequência: Semestralmente, na instalação e na ocorrência de acidentes que 
possam contaminar a água 
 
1. Selecionar empresa especializada que apresente o registro obrigatório em 
Conselho Regional de Química, além de profissional com registro como 
Responsável Técnico (ART) junto ao mesmo Conselho; 
2. Agendar o serviço dentro do cronograma previsto; 
3. Acompanhar a execução do serviço pela empresa na UE; 
4. Solicitar à empresa o certificado de execução e verificar se o documento foi 
preenchido com todas as informações necessárias; 
5. Anotar a data da higienização da caixa d’água na planilha de controle. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Informações que devem constar no certificado de 
execução: 
 
 Nome e CNPJ da empresa contratada 
 Data da higienização 
 Quantidade e capacidade (volume) de reservatórios higienizados 
 Descrição do método de higienização 
 Identificação do produto e princípio ativo utilizados 
 Concentração e tempo de contato dos agentes químicos 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
 
122 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 9. CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA 
 
Cronograma de higienização do reservatório d´água 
 
 
 
 
 
 
Unidade Educacional: 
Procedência da água: 
( ) Rede pública 
( ) Poços Artesianos/ Semi-artesianos 
( ) Comprada de terceiros 
Higienização realizada por: 
( ) Empresa especializada 
( ) Unidade Educacional 
Responsável pela 
higienização 
Data Visto do 
Funcionário 
Observações 
(se necessário) Vencimento Execução 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Instruções: 
Responsável pela higienização: nome da empresa/funcionário responsável pela execução. 
Data vencimento: Datar 6 meses após a data da última execução. 
Data execução: Data em que o serviço foi realizado pela última vez. 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
 
123 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 10. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES 
1. Medidas preventivas 
Responsável pela realização do procedimento: Todos os manipuladores 
de alimentos 
Frequência: Diariamente 
 
1. Manter a cozinha/lactário e despensa livre de resíduos de alimentos, realizando a 
higiene do ambiente, equipamentos e utensílios, conforme os POPs específicos; 
2. Manter os ralos livres de resíduos e fechados quando fora de uso (escamoteável 
ou com vedação externa); 
3. Manter sempre fechadas as portas de acesso à cozinha, janelas e guichês de 
distribuição durante a realização das atividades; 
4. Manter as lixeiras sempre tampadas, sem acúmulo de resíduos; 
5. Receber alimentos em área coberta, preferencialmente, fora das áreas de 
manipulação de alimentos (cozinha, lactário ou despensa); 
6. Transferir hortifrútis da caixa plástica do fornecedor para caixas plásticas limpas 
da UE, sempre que possível; 
7. Atentar para embalagens violadas ou abertas, evitando vazamento de produto; 
8. Manter as caixas de papelão na despensa somente enquanto estiverem lacradas. 
Após abertas, os alimentos devem ser transferidos para outro recipiente ou 
prateleiras; 
9. Não permitir a permanência ou entrada de caixas de madeiras na cozinha, lactário 
e despensa; 
10. Monitorar com frequência a presença de insetos e roedores. No caso de 
qualquer sinal de roedura, fezes, trilhas, pegadas e ninhos de roedores, notificar a 
direção da UE para providências. 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
 
124 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 10. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES 
 
 
2. Medidas preventivas 
Responsável pela realização do procedimento: Direção 
Frequência: Diariamente e sempre que necessário 
 
1. Verificar se as medidas preventivas para o controle de vetores e pragas estão 
sendo realizadas pelos manipuladores de alimentos; 
2. Instalar telas milimétricas (2 mm), preferencialmente removíveis para possibilitar a 
limpeza, nas janelas, saída de coifa ou exaustor, e demais aberturas da 
cozinha/lactário e despensa. Realizar o reparo ou troca quando danificadas; 
3. Instalar porta telada na porta de acesso à cozinha, quando for necessário, para 
garantir o conforto térmico do ambiente; 
5. Instalar proteção inferior (rodapé vedante) nas portas da cozinha/lactário e 
despensa e manter bem encaixada e ajustada ao piso; 
6. Garantir o ajuste adequado dos batentes às portas, sem a formação de vãos; 
7. Instalar ralos escamoteáveis e com sistema de fechamento na cozinha/lactário. 
Providenciar reparos nos ralos que estiverem danificados; 
8. Realizar a manutenção de azulejos mal assentados, quebrados e não rejuntados 
na cozinha/despensa/lactário e refeitório; 
9. Manter disjuntores, interruptores e tomadas protegidos e ajustados nos espelhos; 
10. Manter o entorno livre de materiais em desuso, entulho, mato não aparado e 
outros materiais que possam servir de abrigo a animais e vetores; 
11. Verificar se mobiliários encontram-se livres de infestação por cupim, broca e 
outras pragas; 
12. Instalar barreiras físicas no balcão de distribuição ou no refeitório, em casos de 
cozinha sem isolamento total com refeitório (cozinha americana); 
13. Manter as lixeiras dos refeitórios em bom estado de conservação, sempre 
tampadas e sem acúmulo de resíduos; 
14. Implementar barreiras físicas no refeitório, sempre que necessário, para evitar 
presença de insetos, pombos e outros animais. 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
 
125 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 10. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES 
 
3. Para infestações (medidas corretivas): desinsetização e desratização 
Responsável pela realização do procedimento: _____________________ 
 
 
 
 
1. Comunicar a Supervisão Escolar para que esta encaminhe a ocorrência à 
Supervisão Técnica de Saúde da Unidade Básica de Saúde da região, e 
consequentemente à Unidade de Vigilância em Saúde (SUVIS); 
2. Acompanhar a vistoria da SUVIS e seguir as orientações fornecidas; 
3. Rever e reforçar as medidas preventivas necessárias. 
 
- Caso seja realizado controle químico 
1. Selecionar empresa especializada com licenciamento junto à autoridade sanitária 
e ambiental competente. A empresa deve utilizar somente produtos saneantes 
desinfestantes registrados pela ANVISA, possuir responsável técnico habilitado e 
fornecer comprovante de execução de serviço; 
2. Solicitar orientação para os procedimentos de desinsetização e desratização. Na 
ausência de orientação, seguir os procedimentos abaixo: 
2.1 Proteger os alimentos e utensílios, guardando-os em recipientes com tampa 
ou cobrindo com plásticos, distantes do piso e em local protegido; 
2.2 Após a aplicação e o tempo de espera, higienizar ambiente, mobiliários, 
equipamentos e todos os utensílios, inclusive aqueles que permaneceram 
protegidos, conforme os POPs específicos; 
2.3 Manter o ambiente arejado durante a higienização; 
2.4 Higienizar as embalagens dos alimentos antes de retorná-las às prateleiras; 
2.5 Desprezar produtos que possam ter se contaminado: embalagem violada, 
cheiro forte de veneno, etc. 
 
 
Não há periodicidade definida 
Realizar sempre que SUVIS ou a empresa controladora de pragas definirem a necessidade 
 
As técnicas de controle, a indicação de uso de produtos químicos e a disposição de 
armadilhas e iscas são de responsabilidade da empresa controladora de pragas 
urbanas 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
 
126 
DATA: _____ / _____ / __________ ___________________________________________ 
 Assinatura e carimbo do responsável pela Unidade Escolar 
POP 11. CONTROLE DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA E 
CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS 
Responsável pela realização do procedimento: Direção e técnico de 
manutenção 
Frequência: Diariamente 
 
. .A equipe de cozinha monitora o funcionamento dos equipamentos. A 
direção aciona periodicamente um técnico de manutenção para avaliação técnica 
dos equipamentos. Em caso de falhas ou sinais de mau funcionamento, a direção é 
acionada para providências. 
A calibração dos termômetros e balanças é realizada anualmente, ou 
conforme as orientações do fabricante. Os certificados de calibração ficam 
disponíveis na UE para verificação. 
As datas de manutenção preventiva e calibração dos equipamentos são 
registradas no “Controle de manutenção preventiva e calibração” para verificação 
das autoridades sanitárias. 
 
Cronograma de manutenção preventiva e calibração de 
equipamentos 
 
Unidade Educacional: 
Equipamento 
Data 
Responsável 
Observações 
(se necessário) Realização 
Próxima 
execução25 
FIGURA 2. MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA SOLUÇÃO CLORADA/ SANITI . 25 
4.2.2 ÁLCOOL 70º INPM ............................................................................................................................ 25 
4.2.3 ESPONJAS E ESCOVAS .................................................................................................................... 25 
4.2.4 PANOS DESCARTÁVEIS ................................................................................................................. 26 
4.3 HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIOS................................................................................. 26 
4.4 HIGIENE DE EQUIPAMENTOS ....................................................................................................... 27 
4.5 HIGIENE DE UTENSÍLIOS ............................................................................................................... 27 
4.6 UTENSÍLIOS PARA CONSUMO DE ÁGUA DURANTE O INTERVALO DAS REFEIÇÕES ...... 28 
5. PRODUTOS ADQUIRIDOS PELA MANTENEDORA E/OU RECEBIDOS DE DOAÇÃO ............ 29 
5.1 ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS E PÃES ........................................................................................ 29 
5.2 HORTIFRÚTIS ................................................................................................................................... 30 
5.3 CARNES, OVOS E LATICÍNIOS ...................................................................................................... 30 
5.4 SANEANTES E PRODUTOS DE LIMPEZA E HIGIENE ................................................................. 31 
6. RECEBIMENTO ....................................................................................................................................... 33 
FIGURA 2. FLUXO DE ATIVIDADES NO RECEBIMENTO DE PRODUTOS ........................................... 33 
6.1 ENTREGA .......................................................................................................................................... 33 
6.2 PROCEDIMENTOS IMPORTANTES ............................................................................................... 34 
6.3 CONFERÊNCIA ................................................................................................................................. 34 
QUADRO 3. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E TEMPERATURA DOS PRODUTOS PARA 
RECEBIMENTO .............................................................................................................................................. 35 
7. ARMAZENAMENTO ............................................................................................................................... 38 
7.1 DESPENSA ......................................................................................................................................... 38 
7.1.1 IDENTIFICAÇÃO DE VALIDADES ................................................................................................. 39 
7.1.2 CONTROLE DE ESTOQUE ............................................................................................................... 39 
7.2 ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA CONTROLADA ....................................................... 40 
QUADRO 4. METODOLOGIA PARA AFERIÇÃO DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS ............. 41 
QUADRO 5. CRITÉRIOS DE TEMPERATURA PARA EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO, 
SEGUNDO TIPOS DE ALIMENTO ARMAZENADO ................................................................................... 42 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
7.3 DESCARTÁVEIS ............................................................................................................................... 42 
7.4 ALIMENTOS QUE NÃO PERTENCEM À ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ....................................... 43 
7.5 IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTOS .................................................................................................. 43 
FIGURA 3. MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA ALIMENTOS ABERTOS 
MANTIDOS NA EMBALAGEM ORIGINAL ................................................................................................. 43 
FIGURA 4. MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA ALIMENTOS RETIRADOS DA 
EMBALAGEM ORIGINAL ............................................................................................................................. 44 
FIGURA 5. MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA ALIMENTOS MANIPULADOS .. 44 
FIGURA 6. MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA CARNES EM 
DESCONGELAMENTO ................................................................................................................................ 44 
7.6 PRODUTOS IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO ............................................................................ 45 
FIGURA 7. MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTOS IMPRÓPRIOS PARA 
O CONSUMO ................................................................................................................................................. 45 
8. PLANEJAMENTO DA PRODUÇÃO ...................................................................................................... 46 
8.1 CARDÁPIO ......................................................................................................................................... 46 
8.2 RECURSOS DISPONÍVEIS ............................................................................................................... 46 
8.3 DISTRIBUIÇÃO E ORGANIZAÇÃO DAS TAREFAS ..................................................................... 47 
8.4 ALIMENTAÇÃO DE FUNCIONÁRIOS ........................................................................................... 47 
9. PRÉ-PREPARO ......................................................................................................................................... 48 
9.1 ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS ..................................................................................................... 48 
9.1.1 CEREAIS (ARROZ, ARROZ INTEGRAL, CANJICA ENTRE OUTROS) ....................................... 48 
9.1.2 LEGUMINOSAS (FEIJÕES, GRÃO DE BICO, ERVILHA, ENTRE OUTROS) .............................. 49 
9.2 HORTIFRÚTIS ................................................................................................................................... 49 
9.2.1 ERVAS FRESCAS (SALSINHA, CEBOLINHA, COENTRO, ETC.) ............................................... 50 
9.2.2 TEMPERO PREPARADO .................................................................................................................. 50 
9.3 OVOS .................................................................................................................................................. 50 
9.4 CARNES ............................................................................................................................................. 50 
9.4.1 DESCONGELAMENTO .................................................................................................................... 50 
9.4.2 CORTE E TEMPERO ......................................................................................................................... 51 
9.5 DIETA ESPECIAL .............................................................................................................................. 51 
9.6 VALIDADE DE PRODUTOS PRÉ-PREPARADOS ......................................................................... 51 
QUADRO 6. CRITÉRIOS DE VALIDADE PARA ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS NA UE .................. 52 
10. PREPARO .............................................................................................................................................. 53 
10.1 LUVAS DESCARTÁVEIS ................................................................................................................. 54 
10.2 CUIDADOS ESPECÍFICOS NO PREPARO DE ALIMENTOS ........................................................ 54 
10.2.1 PRODUTOS RECONSTITUÍDOS................................................................................................. 54 
10.2.2 HORTIFRÚTIS ............................................................................................................................... 55 
10.2.3 OVOS .............................................................................................................................................. 55 
10.2.4 CARNES ......................................................................................................................................... 55 
10.2.5 DOCES ............................................................................................................................................ 55 
10.2.6 DIETA ESPECIAL ......................................................................................................................... 56 
QUADRO 7. CRITÉRIOS DE VALIDADE PARA ALIMENTOS PREPARADOS NA UE .......................... 56 
11. DISTRIBUIÇÃO .................................................................................................................................... 57 
11.1 UTILIZAÇÃO DE BALCÃO TÉRMICO ........................................................................................... 58 
11.2 CONTROLE DE TEMPO E TEMPERATURA .................................................................................. 59 
FIGURA 8. FLUXO DE CONTROLE DE TEMPO E TEMPERATURA DE ALIMENTOS SERVIDOS 
QUENTES ....................................................................................................................................................... 60 
11.3 COLETA E GUARDA DE AMOSTRA DOS ALIMENTOS.............................................................. 61 
FIGURA 9. FLUXO DE COLETA DE AMOSTRAS .................................................................................... 62 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
 
 
 
11.3.1 CONSERVAÇÃO E DESCARTE DE AMOSTRAS ...................................................................... 62 
QUADRO 8. DATAS DE COLETA E DESCARTE DE AMOSTRA .............................................................. 63 
11.4 RASTREABILIDADE DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS ................................................... 63 
FIGURA 10. CARTAZ ORIENTATIVO SOBRE COLETA DE AMOSTRA X PLANILHA DE 
RASTREABILIDADE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS ...................................................................... 64 
11.5 RASTREABILIDADE DE ALIMENTOS DA DIETA ESPECIAL .................................................... 65 
FIGURA 11. CARTAZ ORIENTATIVO SOBRE COLETA DE AMOSTRA X PLANILHA DE 
RASTREABILIDADE DIETA ESPECIAL .................................................................................................... 66 
11.1 DEVOLUÇÃO E SOBRAS ................................................................................................................. 67 
12. NORMAS E CRITÉRIOS PARA LACTÁRIO E PARA A ALIMENTAÇÃO DE CRIANÇAS DE 
0 A 1 ANO ............................................................................................................................................................ 68 
12.1 LEITE MATERNO ............................................................................................................................. 69 
12.1.1 RECEBIMENTO DO LEITE MATERNO ...................................................................................... 69 
12.1.2 ARMAZENAMENTO DO LEITE MATERNO ............................................................................. 70 
12.1.3 MANUSEIO DO LEITE MATERNO ............................................................................................. 70 
FIGURA 12. FLUXO PARA O DESCONGELAMENTO DO LEITE MATERNO ..................................... 70 
 .......................................................................................................................................................................... 70 
12.1.4 DISTRIBUIÇÃO DO LEITE MATERNO ...................................................................................... 70 
12.2 FÓRMULAS INFANTIS .................................................................................................................... 71 
12.3 REFEIÇÕES ........................................................................................................................................ 72 
12.3.1 REFEIÇÃO PRINCIPAL ................................................................................................................ 72 
12.3.2 DIETAS ESPECIAIS ...................................................................................................................... 73 
12.4 DISTRIBUIÇÃO ................................................................................................................................. 73 
13. MANEJO DE RESÍDUOS .................................................................................................................... 74 
14. CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA ................................................................................. 76 
15. DESABASTECIMENTO DE ÁGUA ................................................................................................... 77 
16. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS.............................................. 78 
17. MANUTENÇÃO E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS ............................................................ 79 
18. USO RACIONAL DA ÁGUA ............................................................................................................... 80 
19. RELATÓRIO DE VISITA E CHECK LIST ....................................................................................... 81 
PLANILHAS ....................................................................................................................................................... 82 
PLANILHA 1. ESCALA DE HIGIENIZAÇÃO ............................................................................................... 83 
PLANILHA 2. CONTROLE DE TEMPERATURA DE RECEBIMENTO DE ALIMENTOS ....................... 84 
PLANILHA 3. MODELO DE CONTROLE DIÁRIO DE ESTOQUE PARA ALIMENTOS NÃO 
PERECÍVEIS.................................................................................................................................................... 85 
PLANILHA 4. CONTROLE DE TEMPERATURA DO BALCÃO TÉRMICO .............................................. 86 
PLANILHA 5. CONTROLE DE TEMPERATURA DO REFRIGERADOR ............................................... 87 
PLANILHA 6. CONTROLE DE TEMPERATURA DO FREEZER ............................................................ 88 
PLANILHA 7. CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS DISTRIBUÍDOS NO DESJEJUM E 
LANCHE .......................................................................................................................................................... 89 
PLANILHA 8. CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS DISTRIBUÍDOS NO ALMOÇO E 
REFEIÇÃO DA TARDE ................................................................................................................................. 90 
PLANILHA 9. RASTREABILIDADE DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS ....................................... 91 
PLANILHA 10. RASTREABILIDADE DE DIETA ESPECIAL ................................................................... 92 
PLANILHA 11. RECEBIMENTO DE LEITE MATERNO ........................................................................... 93 
PLANILHA 12. HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRÚTIS ................................................................................. 94 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POPS ............................................................ 95 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
14 
 
REQUISITOS SANITÁRIOS DOS EDIFÍCIOS 
 
QUADRO 1. CARACTERÍSTICAS ESTRUTURAIS DAS ÁREAS RELACIONADAS 
AO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
 
ESTRUTURA CARACTERÍSTICAS 
 
 
CozinhaLactário 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Despensa 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
15 
 
 
ESTRUTURA CARACTERÍSTICAS 
 
Refeitório 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Área para guarda 
de botijões de 
gás 
 
 
 
 
 
 
 
Área de 
recebimento de 
alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
Área de 
armazenamento 
de resíduos 
 
 
 
 
Área para 
armazenamento 
dos produtos de 
limpeza 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
16 
 
1. MANIPULADORES DE ALIMENTOS 
 
O manipulador de alimentos, por estar em contato direto com os alimentos, 
não pode apresentar sintomas de doenças infectocontagiosas ou transmissíveis. 
Para assegurar que todos os colaboradores estejam aptos à manipulação de 
alimentos e para prevenir problemas de saúde decorrentes da atividade profissional, 
é realizado o controle de saúde, conforme as diretrizes do Programa de Controle 
Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO – Ministério do Trabalho) e da norma 
regulamentadora vigente. 
Adicionalmente aos exames solicitados pelo PCMSO são exigidos pela 
Portaria SMS-G n° 2.619 os exames de coprocultura e coproparasitológico. Os 
exames são realizados na admissão do funcionário, semestralmente em atividade, 
na demissão, no retorno ao trabalho (em caso de afastamento) e na mudança de 
função, conforme o POP 1. CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES DE 
ALIMENTOS. A partir dos exames são emitidos atestados de saúde ocupacional 
(ASO) de cada funcionário, os quais permanecem - via original ou cópia- na EU, à 
disposição das autoridades sanitárias. 
Além dos exames, diariamente são observadas as condições de saúde, 
hábitos de higiene pessoal e conduta dos manipuladores. Não é permitida a 
manipulação de alimentos na presença de sinais e sintomas sugestivos de 
processos infecciosos, tais como vômitos, febre, diarreia, afecções buco-
odontológicas, infecções gastrintestinais, do trato respiratório e cutâneo. O 
manipulador que se apresentar nessas condições é afastado para outras funções e 
encaminhado para a avaliação médica. 
Também não é permitida a manipulação de alimentos ou superfícies que 
entram em contato com alimentos por colaborador que apresente cortes ou lesões 
abertas. As lesões são efetivamente protegidas por cobertura à prova d'água (luva 
ou dedeira). 
Os manipuladores são responsáveis pela prática diária de higiene pessoal, 
como tomar banho diariamente, escovar os dentes após cada refeição, trocar de 
uniforme diariamente, usar desodorante, manter as unhas curtas, limpas e sem 
esmalte ou base, manter os cabelos limpos e, se possuir barba ou bigode, mantê-los 
aparados, conforme descrição no POP 2. HIGIENE PESSOAL DO MANIPULADOR. 
Atentam-se, ainda, à higiene das mãos, conforme o POP 3. HIGIENIZAÇÃO DAS 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
17 
 
MÃOS e outras condutas, a fim de evitar a contaminação dos alimentos, segundo 
descrição abaixo: 
 É proibido cantar, assobiar, tossir, espirrar, enxugar o suor, tocar o próprio cabelo 
ou corpo, ou dos outros manipuladores; 
 É proibido fumar ou manipular dinheiro; 
 Não é permitido mascar goma ou chupar bala; 
 Falar o mínimo possível, sempre distante dos alimentos; 
 Degustar apenas com a utilização de talheres e lavá-los para novo uso; 
 Fazer uso apenas de utensílios e equipamentos limpos; 
 A troca de uniformes é feita em vestiário ou local próprio para a troca. 
 
1.1 UNIFORMES 
Os uniformes são constituídos por: camiseta de manga curta, camisetas ou 
blusas de mangas compridas para dias frios, calça, calçado fechado e 
antiderrapante, avental de tecido sem bolsos acima da cintura e touca para os 
cabelos. 
O uso de bota de borracha é indicado somente para a higienização de áreas e 
outras atividades que envolvam grandes quantidades de água. 
O uniforme é de uso exclusivo no local de trabalho. São adotadas as 
seguintes orientações para uso do uniforme: 
 É proibido sentar ou deitar no chão; 
 Conservar os uniformes em bom estado, sem rasgos e manchas; 
 Mantê-los limpos e completos; 
 Trocá-los diariamente (se necessário, mais de uma vez ao dia); 
 Manter calçados limpos e conservados; 
 Não utilizar sacos plásticos para a proteção dos uniformes; 
 É proibido lavar qualquer peça de uniforme dentro da área de manipulação; 
 Não é permitido carregar no uniforme: celulares, cigarros, isqueiros, canetas, 
carteiras, lápis, batons, relógios, crachás ou outros objetos. Estes pertences 
devem ser armazenados em local próprio para a guarda de pertences pessoais. 
 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
18 
 
1.2 HIGIENE DAS MÃOS 
Para a correta higienização das mãos a UE disponibiliza sabonete líquido 
neutro e inodoro, produto antisséptico próprio para este fim regularizado na Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA e papel toalha não reciclado de cor 
branca ou clara. O sabonete líquido neutro e inodoro pode ser substituído por 
sabonete líquido neutro antisséptico. Todos os produtos são mantidos 
acondicionados adequadamente. O procedimento é realizado em pia ou cuba 
destinada exclusivamente para essa atividade. O descarte do papel toalha é 
realizado sem contato manual, em lixeira mantida próximo à pia de lavagem. Os 
manipuladores se atentam à higiene das mãos conforme o POP 3. HIGIENIZAÇÃO 
DAS MÃOS. 
A UE mantém afixado um cartaz de sinalização, em locais estratégicos e de 
forma visível, contendo o procedimento correto de higienização das mãos, 
garantindo que todos os funcionários sigam as orientações. 
Observação: A saboneteira e o porta papel são higienizados adequadamente antes 
de serem abastecidos. 
 
1.3 FORMAÇÃO 
Todos os funcionários recebem formação compatível com suas funções, desde a 
admissão e integração à UE. 
O Programa de Formação tem periodicidade semestral (conforme Instrução 
Normativa nº 20/2019), com o treinamento em boas práticas na manipulação de 
alimentos, alimentação de crianças menores de 01 ano e uso do lactário, técnicas 
culinárias e demais temáticas pertinentes. Sempre que necessário é aplicado 
treinamento prático na própria UE e a cada visita da supervisão da área 
(nutricionista assessor e nutricionista da CODAE) são realizadas orientações de 
rotina e ações corretivas. As formações realizadas para os manipuladores de 
alimentos são registradas no POP 4. CONTROLE DE CAPACITAÇÃO DE 
MANIPULADORES. 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
19 
 
2. VISITANTES 
 
As pessoas que não são manipuladores de alimentos são consideradas 
visitantes (direção e funcionários da UE, supervisão, fiscalização, entregadores de 
mercadoria, manutenção, entre outros). Quando necessitarem adentrar, conhecer ou 
utilizar a cozinha por qualquer motivo devem utilizar aventais e toucas disponíveis na 
UE. 
 O nutricionista assessor utiliza jaleco e touca protetora de cabelos durante as 
suas visitas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
20 
 
3. SEGURANÇA DO TRABALHO 
 
Os manipuladores de alimentos são expostos a vários agentes de risco 
durante a jornada de trabalho, os quais podem levar a lesões. O conjunto de 
medidas que são adotadas com o objetivo de evitar a ocorrência de acidentes de 
trabalho e doenças ocupacionais é denominado segurança do trabalho. 
A UE fornece para cada um dos funcionários, equipamentos de proteção 
individual (EPI) que atendem às normas regulamentadoras do Ministério do 
Trabalho. Esses equipamentos devem possuir o certificado de aprovação – CA, 
expedido pelo órgão nacional competente. O uso dos EPI e as normas de segurança 
do trabalho são orientados pela direção da UE e/ou nutricionista assessor, conforme 
a legislaçãovigente. A substituição dos EPI é feita sempre que necessário. 
Cabe ao manipulador: 
 Usar o EPI indicado para a finalidade a que se destina; 
 Responsabilizar-se pela guarda e conservação do equipamento; 
 Responsabilizar-se pela sua higienização e manutenção periódica; 
 Comunicar à direção da UE qualquer irregularidade ou situação que torne 
impróprio o uso do equipamento. 
Os EPIs são mantidos limpos e em bom estado de conservação. Ficam 
disponíveis para os funcionários em local de fácil acesso. Não é realizada a 
higienização nas dependências da cozinha, despensa ou lactário, exceto para luva 
de malha de aço. Os EPIs, as atividades para as quais se indica a sua utilização na 
UE, a periodicidade e as etapas de higienização são descritas no Quadro 2. 
EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL CONFORME UTILIZAÇÃO E 
MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
21 
 
QUADRO 2. EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL CONFORME 
UTILIZAÇÃO E MÉTODO DE HIGIENIZAÇÃO 
EPI UTILIZAÇÃO 
PERIODICIDADE 
DE HIGIENIZAÇÃO 
PROCEDIMENTO DE 
HIGIENIZAÇÃO 
Avental de 
PVC 
- Atividades nas quais haja 
grande quantidade de 
água; 
- Etapas de higienização de 
áreas, equipamentos, 
utensílios e de vegetais; 
- Manipulação de pescados 
e carnes cruas, e de outros 
alimentos que possam 
contaminar os uniformes. 
 
Nota: É vedada sua 
utilização próxima às 
fontes de calor. 
Diário e conforme 
necessidade 
1. Lavar com água e 
detergente; 
2. Enxaguar em água 
corrente. 
3. Secar naturalmente; 
4. Armazenar em local 
adequado. 
Bota de PVC 
cano longo 
- Atividades nas quais haja 
grande quantidade de 
água; 
- Etapas de higienização de 
áreas, equipamentos e 
utensílios. 
Diário e conforme 
necessidade 
1. Lavar com água e 
detergente; 
2. Enxaguar em água 
corrente. 
3. Secar naturalmente; 
4. Armazenar em local 
adequado. 
Luva de cano 
longo 
- Atividades nas quais haja 
grande quantidade de 
água; 
- Etapas de higienização de 
áreas, equipamentos e 
utensílios; 
- Coleta e transporte de 
lixo; 
- Manipulação de produtos 
químicos, conforme 
especificações do 
fabricante. 
 
Nota: As luvas são 
exclusivas e identificadas 
(cor ou outro método) 
para cada atividade 
Sempre após o uso e 
conforme necessidade 
1. Lavar com água e 
detergente; 
2. Enxaguar em água 
corrente. 
3. Secar naturalmente; 
4. Armazenar em local 
adequado. 
Luva de 
malha de aço 
- Corte de carnes (bovina, 
suína e aves). 
 
 
Sempre após o uso 
1. Lavar com água e 
detergente; 
2. Enxaguar em água 
corrente. 
3. Ferver em água por 15 
minutos ou conforme 
orientação do fabricante 
descrita a seguir: _______ 
______________________ 
______________________ 
______________________ 
 
4. Secar naturalmente; 
4. Armazenar em local 
seco e protegido. 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
22 
 
Luva térmica 
cano longo 
- Manuseio de utensílios 
quentes (assadeiras, 
panelas, entre outros). 
Semanal e conforme 
necessidade 
De acordo com as 
instruções do fabricante. 
Luva de 
material 
resistente ao 
corte e 
adequado à 
manipulação 
de alimentos 
- Vegetais duros Sempre após o uso 
Conforme orientação do 
fabricante 
 
 
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23 
 
4. HIGIENE AMBIENTAL, DE EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E 
UTENSÍLIOS 
 
A higienização do ambiente auxilia no controle microbiológico, reduzindo e/ou 
eliminando o risco de contaminação dos alimentos. 
A higienização engloba os processos de limpeza, seguida de desinfecção, 
nessa ordem. Por limpeza entende-se o processo de remoção de sujidades físicas 
(terra, poeira, gordura) indesejáveis, com o auxílio de escova, esponja ou outro 
utensílio, com água e detergente. Por desinfecção entende-se o processo de 
redução do número de micro-organismos a níveis que não resultem em 
contaminação alimentar. Pode ser realizada pela aplicação de calor ou agentes 
químicos (solução clorada, álcool 70º ou produtos regulamentados). 
A equipe mantém todas as dependências da cozinha, despensa e lactário 
organizadas, limpas e desinfetadas de acordo com o POP 5. HIGIENE AMBIENTAL 
E DE MOBILIÁRIO, POP 6. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS e POP 7. 
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS. São utilizados EPIs conforme atividade 
desempenhada. O manipulador de alimentos responsável por cada processo de 
higienização atesta a realização do procedimento a partir do registro na Planilha 1. 
ESCALA DE HIGIENIZAÇÃO. 
 
4.1 ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS DE LIMPEZA 
Os materiais de limpeza, preferencialmente, não são armazenados na 
despensa. É utilizado espaço seco, limpo e arejado, localizado 
no_________________________________________________________________. 
Na indisponibilidade de outros espaços adequados, os produtos são 
armazenados segregados dos alimentos, organizados nas prateleiras inferiores da 
despensa, ou em caixas plásticas e sobre estrados plásticos. Nenhum produto, 
mesmo que embalado, é colocado diretamente sobre o piso. Mercadorias recebidas 
em caixas de papelão podem ser mantidas nas caixas apenas enquanto estas 
estiverem lacradas. 
Todos os produtos são mantidos limpos e conservados, com o rótulo original 
legível. Caso o produto seja transferido da embalagem original, para reposição de 
conteúdo de borrifadores ou dispensadores, é realizada a identificação conforme a 
Figura 1. 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
24 
 
FIGURA 1. MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTOS DE 
LIMPEZA RETIRADOS DA EMBALAGEM ORIGINAL 
 
 
 
 
 
Pelo menos uma unidade dos materiais de limpeza de uso diário fica 
disponível para uso na cozinha, lactário e despensa. São mantidos distantes de 
alimentos e fontes de calor, e organizados em caixas plásticas ou sobre estrados 
plásticos, de forma a não permanecerem apoiados no piso. Não são mantidos 
produtos em caixas de papelão na cozinha. Rodos e vassouras são 
preferencialmente mantidos na área externa com as cerdas da vassoura e a 
borracha do rodo protegidos. Se forem mantidos nos espaços de armazenamento ou 
manipulação de alimentos, são suspensos em porta vassouras, de maneira a não 
provocar contaminação cruzada. 
 
4.2 CUIDADOS ESPECÍFICOS COM MATERIAIS DE LIMPEZA 
Todos os produtos destinados à higienização das instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios obedecem à legislação vigente e estão regularizados na 
ANVISA. Rodos e vassouras possuem cabo de alumínio ou revestido de material 
plástico. 
Os produtos são utilizados de acordo com a indicação do fabricante, bem 
como sua diluição e o tempo de ação nas superfícies. Os produtos são utilizados 
dentro do prazo de validade. Não são utilizados produtos de higienização 
misturados. 
Não são utilizadas escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, 
madeira ou materiais abrasivos. Também não são utilizados produtos como pasta de 
brilho e limpa alumínio. 
Não são reutilizadas embalagens vazias de produtos de limpeza e 
desinfecção, bem como não são reutilizadas embalagens de alimentos e bebidas 
para acondicionar produtos de limpeza. As embalagens vazias são descartadas logo 
após o término do conteúdo. 
 
 
NOME DO PRODUTO: ________________________ 
MARCA: ___________________________________ 
DATA DE VALIDADE/LOTE:_____________________ 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
25 
 
4.2.1 Solução clorada/sanitizante 
É preparada com água em temperatura ambiente e com produto específico, a 
partir da recomendação de diluição e tempo de ação indicados pelo fabricante. É 
colocada em recipientes plásticos e identificada conforme a Figura 2, sendo 
utilizada no dia em que foi preparada. Não é realizada a desinfecção de utensílios ou 
equipamentos e suas partes diretamente nas cubas. A solução não é aplicada em 
superfícies de aço inoxidável.Para a desinfecção de utensílios de lactário é utilizado produto específico, 
com indicação para esse uso. 
Após o tempo de contato da solução clorada/sanitizante nas instalações, 
equipamentos ou utensílios, é realizado enxague em água corrente, quando há 
recomendação do fabricante. 
FIGURA 2. MODELO DE ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA SOLUÇÃO 
CLORADA/ SANITIZANTE 
 
 
 
 
 
 
4.2.2 Álcool 70º INPM 
Para a higienização ambiental é utilizado álcool 70º INPM, regularizado como 
saneante na ANVISA (registro iniciado com nº 3). As superfícies higienizadas 
permanecem em contato com o produto até a secagem natural. Não é realizada 
diluição ou enxague. 
Atenção: este produto não é utilizado ou armazenado próximo do fogão, para 
evitar acidentes. 
4.2.3 Esponjas e escovas 
São separadas as esponjas para higienização de utensílios daquelas para 
outras finalidades. 
As esponjas e escovas de limpeza são lavadas após cada utilização e o 
excesso de água é escorrido. As esponjas e escovas utilizadas para a higienização 
de utensílios são mantidas apoiadas próximas às cubas, longe de alimentos, e as de 
 
NOME DO PRODUTO: ________________________ 
MARCA: ___________________________________ 
LOTE:_____________________ 
DATA DE PREPARO DA SOLUÇÃO: __/__/__ 
VALIDADE: USO DO DIA 
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26 
 
outras finalidades são mantidas com os materiais de limpeza. São trocadas sempre 
que necessário. 
4.2.4 Panos descartáveis 
Os panos descartáveis podem ser utilizados para a higienização e secagem 
de bancadas e equipamentos, e, excepcionalmente, para a secagem de utensílios. 
Sempre são utilizados panos limpos e a troca é realizada sempre que necessário, 
evitando a contaminação cruzada. Ao final do dia todos são descartados. A equipe 
utiliza o material com parcimônia, minimizando a quantidade de resíduos gerada. 
Esponjas e panos descartáveis não são mantidos imersos em água ou em 
outra solução. 
 
4.3 HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIOS 
As áreas de pré-preparo, preparo e de acondicionamento de alimentos são 
mantidas organizadas. Não é permitida a permanência de objetos pessoais 
(remédios, telefones, chaves), materiais estranhos ao armazenamento e 
manipulação de alimentos (inseticidas, ferramentas de manutenção, rádio, plantas, 
enfeites) e outros materiais que possam cair ou contaminar os alimentos. Não é 
permitida a entrada e a permanência de animais. 
A higienização ambiental não é realizada durante a manipulação de 
alimentos. A execução dessa atividade obedece ao fluxo “de cima para baixo” e “de 
dentro para fora”, evitando o risco de contaminação cruzada. Seguindo essa lógica, 
os azulejos da parede são limpos antes dos pisos, a parte do fundo da cozinha é 
higienizada antes da área próxima ao ralo, e assim por diante. Nunca se varre a 
seco. 
Os panos de algodão para limpeza de piso, quando utilizados, não 
permanecem nas instalações da despensa, cozinha ou lactário. Após sua utilização, 
são retirados dessas áreas e higienizados em local específico. Peças de uniformes 
também não permanecem ou são higienizadas nas áreas de armazenamento, 
manipulação ou distribuição de alimentos. 
O POP 5. HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIO descreve as etapas e 
periodicidade de higienização das diferentes instalações e móveis da cozinha, 
despensa e lactário. 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
27 
 
4.4 HIGIENE DE EQUIPAMENTOS 
A higienização de equipamentos é realizada de forma a evitar o risco de 
contaminação cruzada e comprometer a qualidade dos alimentos. Seguindo essa 
lógica, o interior dos equipamentos é higienizado antes da parte externa, e a parte 
superior é higienizada antes da parte inferior. 
A higienização dos equipamentos de refrigeração é realizada, 
preferencialmente, na véspera da entrega de alimentos perecíveis, ou quando há 
menor volume de alimentos em estoque. Os alimentos que, porventura, ainda 
estejam armazenados no equipamento são transferidos para similares durante o 
processo de higienização, e retornam logo após o término do procedimento. Caso a 
transferência dos alimentos esteja impossibilitada, os alimentos permanecem em 
temperatura ambiente por, no máximo, 30 minutos. 
Os equipamentos são desligados antes da higienização. Sempre que 
necessário, os equipamentos são secos com pano descartável ao final do 
procedimento. Não são utilizados panos de algodão. 
O POP 6. HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS descreve as etapas e 
periodicidade de higienização dos equipamentos da cozinha, despensa e lactário. 
 
4.5 HIGIENE DE UTENSÍLIOS 
A higienização de utensílios é realizada de forma a evitar o risco de 
contaminação cruzada e comprometer a qualidade dos alimentos. Seguindo essa 
lógica, os utensílios sujos são mantidos distantes dos limpos e dos alimentos. 
Durante a secagem, os utensílios limpos são mantidos distantes de respingos do 
processo de higienização de outros utensílios ou equipamentos sujos. No processo 
de secagem, são mantidos apoiados em escorredores, prateleiras vazadas ou 
estrados plásticos exclusivos para essa finalidade, a fim de não entrarem em contato 
com o acúmulo de água escorrida nas bancadas. 
Caso a UE utilize pratos de vidro, estes são do tipo temperado, incolor e 
transparente e são adotados cuidados nos procedimentos de higienização, 
secagem, armazenamento e manuseio conforme Informativo Técnico SME/DAE 
03/2015 (ou outro que o suceder). 
Não são utilizados utensílios que contenham qualquer parte em madeira. 
Os utensílios são armazenados apenas após a completa secagem. 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
28 
 
O POP 7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS descreve as etapas e 
periodicidade de higienização dos utensílios da cozinha, despensa e lactário. 
 
4.6 UTENSÍLIOS PARA CONSUMO DE ÁGUA DURANTE O 
INTERVALO DAS REFEIÇÕES 
Os utensílios para esta finalidade são adquiridos pela UE, podendo ser 
utilizados canecas, copos de transição ou mamadeiras, conforme a idade da criança. 
Não são utilizados copos descartáveis, utensílios enviados pela família, 
copos/garrafinhas com bicos ou canudos que dificultam a higienização. Os 
utensílios são utilizados exclusivamente para o consumo de água. 
A UE utiliza copos/canecas/mamadeiras individuais para cada criança, os 
quais ficam armazenados em local organizado, protegido, limpo e de fácil acesso. 
Os utensílios são higienizados ao final de cada período (duas vezes ao dia), se 
mantidos identificados para o uso de cada criança; ou logo após o uso caso 
permaneçam sem identificação. Para identificação não são utilizados adesivos, fitas 
ou quaisquer outros materiais que tenham aderência aos utensílios. A higienização é 
realizada conforme descrição no POP 7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS. 
O bebedor é higienizado e o elemento filtrante é trocado periodicamente, 
ambos os procedimentos conforme as recomendações do fabricante. O POP 6. 
HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS descreve os procedimentos para a 
higienização da parte externa dos filtros de água. 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
29 
 
5. PRODUTOS ADQUIRIDOS PELA MANTENEDORA E/OU 
RECEBIDOS DE DOAÇÃO 
 
De acordo com as Instruções Normativas SME nº 07 e nº 08, de 11/04/2019, 
a mantenedora adquire hortifrútis, ovos e carnes, e, sempre que necessário, 
complementa a aquisição de alimentos não perecíveis, a fim de fornecer a 
alimentação escolar conforme o cardápio disponibilizado e os parâmetros 
estabelecidos pela CODAE. 
Conforme Lei nº 12.982/2014, os educandos que necessitem de atenção 
nutricional individualizada em virtude de condição de saúde específica são atendidos 
pela UE. Os produtos da dieta especial são adquiridos pela mantenedora, mediante 
autorização da CODAE, seguindo as orientações estabelecidas no protocolo deatendimento das dietas especiais. Os principais alimentos que causam alergias 
alimentares devem possuir modelos de advertência em sua rotulagem, conforme a 
RDC nº 26, de 02 de julho de 2015. 
A aquisição de gêneros alimentícios ocorre em estabelecimentos idôneos, 
limpos e organizados, que possuam CNPJ e emitam nota fiscal. Os gêneros 
permanecem acondicionados em adequadas condições higiênico-sanitárias e são 
conservados conforme as especificações do fabricante. 
A aquisição dos gêneros obedece aos critérios de quantidade explicitados nos 
documentos “Tabela de per capita e porcionamento”, “Quantidade de compra e 
porcionamento – FLVO e carnes, de unidades parceiras”, bem como demais 
manuais orientativos disponibilizados pela CODAE. 
A UE também pode receber doação de produtos por meio de parcerias 
estabelecidas diretamente com a mantenedora. Os produtos seguem as mesmas 
orientações dos demais. 
 
5.1 ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS E PÃES 
Os produtos não perecíveis e pães possuem rótulo completo, contendo 
minimamente: 
 Identificação do fabricante e/ou distribuidor (nome, razão social, endereço 
completo e CNPJ); 
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30 
 
 Identificação do produto com nome, informação nutricional, lista de ingredientes, 
presença ou ausência de glúten e fenilalanina, presença de possíveis alergênicos 
e lactose; 
 Instruções para preparo e uso do alimento, quando necessário; 
 Quantidade; 
 Data de fabricação e/ou lote; 
 Data de validade; 
 Condições de armazenamento. 
Produtos adquiridos a granel devem ser identificados, minimamente, com 
denominação de venda do produto, marca e data de validade, segundo a 
recomendação do fabricante. 
Não são adquiridos produtos com embalagens amassadas, estufadas, 
enferrujadas, molhadas ou emboloradas. 
 
5.2 HORTIFRÚTIS 
São adquiridos, preferencialmente, produtos frescos e que estejam na safra. 
O ponto de maturação é observado de forma a garantir características sensoriais 
adequadas no dia do consumo. Não são adquiridos produtos embolorados, podres, 
amassados e passados. 
Para a aquisição de produtos pré-processados, são observadas as condições 
das embalagens e a identificação completa, com: 
 Identificação do fabricante e/ou distribuidor (nome, razão social, endereço 
completo e CNPJ); 
 Identificação do produto com nome, informação nutricional, lista de ingredientes e 
possíveis alergênicos; 
 Instruções para preparo e uso do alimento, quando necessário; 
 Quantidade (peso); 
 Data de fabricação e/ou lote; 
 Data de validade; 
 Condições de armazenamento. 
 
5.3 CARNES, OVOS E LATICÍNIOS 
A UE adquire diferentes tipos de carnes (bovina, suína, aves e pescados) 
para atender ao cardápio publicado. Não são adquiridos embutidos (salsicha, 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
31 
 
linguiça, presunto, mortadela, entre outros). A UE também pode receber ou adquirir 
laticínios para complementar o cardápio. 
Os estabelecimentos fornecem os produtos com rótulos que contêm: 
 Identificação da origem (nome, razão social, CNPJ e endereço do 
estabelecimento matadouro ou distribuidor de carnes), e a expressão "Indústria 
Brasileira”; 
 Identificação do produto, inclusive a marca e o tipo de corte; 
 Quantidade (peso); 
 Data de manipulação e/ou lote; 
 Data de validade; 
 Condições de armazenamento; 
 Condições de conservação e prazo máximo para consumo após a abertura da 
embalagem primária; 
 Número de produto/rótulo no SIF, SIE/SIM aderido ao SISB, ou no SISP; 
 Carimbo padronizado do SIF, SISBI, ou do SISP do estabelecimento. 
Os produtos são adquiridos em embalagens fechadas e íntegras, sem 
sujidades. A identificação dos ovos pode estar localizada na caixa ou nas bandejas 
individuais. As carnes contêm identificação individual, por pacote. 
As carnes são adquiridas, preferencialmente, congeladas, em pacotes com 
quantidades que facilitem o descongelamento, e de acordo com a necessidade de 
preparo das refeições. 
 
5.4 SANEANTES E PRODUTOS DE LIMPEZA E HIGIENE 
São adquiridos produtos conforme a necessidade da UE. Todos os produtos 
destinados à higienização são regularizados na ANVISA. São utilizados dentro do 
prazo de validade e apenas para as finalidades indicadas no rótulo pelos fabricantes. 
Os produtos de uso profissional são acompanhados de fichas técnicas e dados de 
segurança. 
Os rótulos dos produtos selecionados são mantidos íntegros, totalmente 
aderidos à embalagem, sem manchas e legíveis. Os saneantes adquiridos contêm 
no rótulo as seguintes informações: 
 Identificação do fabricante ou importador (nome, endereço completo, telefone); 
 Identificação do técnico responsável pelo produto (nome e registro profissional); 
 Identificação do produto; 
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32 
 
 Data de validade; 
 Frase “Produto notificado na ANVISA/MS”, seguido do número do registro; 
 Instruções de uso; 
 Avisos sobre os perigos e informações de primeiros socorros; 
 Número do Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
33 
 
6. RECEBIMENTO 
 
Os manipuladores de alimentos são informados da previsão de entrega e 
organizam áreas e utensílios (estrados plásticos) para o recebimento dos alimentos. 
Para alimentos adquiridos/recebidos pela UE, a data e horário de entrega são 
programados de forma a não interferirem na rotina da UE. 
O recebimento de alimentos é realizado preferencialmente em área coberta, 
de forma a garantir a segurança dos produtos. O procedimento é realizado no (local) 
___________________________________________________________________ 
por (funcionário) _____________________________________________________. 
As etapas do recebimento estão resumidas no fluxograma abaixo. 
 
FIGURA 2. FLUXO DE ATIVIDADES NO RECEBIMENTO DE PRODUTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6.1 ENTREGA 
O entregador: 
 Utiliza uniforme limpo e calçado fechado; 
Se houver divergências, avisar a unidade. 
Alimentos fornecidos pela CODAE: anotar a ocorrência em todas as vias da guia de remessa 
Verificar a qualidade e validade, e receber os produtos 
No caso de produtos congelados ou resfriados, realizar o controle de temperatura e avaliação 
visual. Anotar a temperatura em planilha própria 
 
Armazenar adequadamente, privilegiando os gêneros resfriados e congelados 
 
Verificar se a quantidade de produto está correta 
Conferir se entregador está paramentado adequadamente e as condições do transporte 
 
Cozinheiro escolar ou funcionário da UE 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
34 
 
 Mantém o cabelo protegido com rede de proteção, utiliza avental e tem a barba 
feita para adentrar na área de armazenamento e produção de alimentos; 
 Não fuma nas dependências da cozinha, lactário e despensa; 
 Não apoia os produtos diretamente no piso. 
O carro do transporte: 
 Está em adequadas condições de conservação e limpeza; 
 É livre de animais, substâncias tóxicas e objetos estranhos à atividade; 
 Garante a temperatura adequada, integridade, conservação e qualidade dos 
produtos. 
As condições de carga, transporte e descarga não oferecem riscos de 
contaminação, dano ou deterioração dos produtos. 
 
6.2 PROCEDIMENTOS IMPORTANTES 
Durante o recebimento, os alimentos são colocados em bancadas específicas 
para essa finalidade, caixas ou estrados plásticos (pallets), de forma a impedir o 
contato direto com o piso. Nenhum alimento é colocado em contato direto com o 
piso. 
Alimentos em caixas de madeira são transferidos para caixas plásticas 
(previamente higienizadas) antes de entrar na cozinha ou despensa. Hortifrútis são, 
preferencialmente,transferidos da caixa plástica do fornecedor para caixas plásticas 
limpas da UE. 
 
6.3 CONFERÊNCIA 
No ato do recebimento é realizada a conferência da mercadoria. Inicialmente, 
é verificada a quantidade, conforme guia de remessa (para alimentos encaminhados 
pela CODAE) ou nota fiscal (para alimentos adquiridos pela UE). Além disso, são 
observados: 
 Rotulagem íntegra e legível; 
 Nome do produto; 
 Data de validade; 
 Identificação do fabricante ou distribuidor; 
 Temperatura dos alimentos perecíveis que, no recebimento, devem obedecer aos 
parâmetros descritos abaixo, no Quadro 3. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E 
TEMPERATURA DOS PRODUTOS PARA RECEBIMENTO; 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
35 
 
 As características sensoriais: cor, aparência, odor, textura; 
 A integridade, limpeza e ausência de animais sinantrópicos nas embalagens e 
nos recipientes de transporte dos alimentos. 
As temperaturas dos alimentos congelados e refrigerados são aferidas e 
registradas em planilha própria (PLANILHA 2. CONTROLE DE TEMPERATURA DE 
RECEBIMENTO DE ALIMENTOS), assim como as medidas corretivas (quando 
necessário). Para aferição de temperatura, a haste do termômetro é posicionada 
entre as embalagens primárias, empilhadas, do alimento a ser conferido, sem violá-
las ou rasgá-las. Na utilização do termômetro infravermelho, mira-se o equipamento 
para o centro da embalagem a ter a temperatura verificada, utilizando uma distância 
média de 10cm. 
O quadro abaixo resume as características e as temperaturas a serem 
observadas nos alimentos, por categorias. 
 
QUADRO 3. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E TEMPERATURA DOS 
PRODUTOS PARA RECEBIMENTO 
PRODUTO CARACTERÍSTICAS 
TEMPERATURA DE 
RECEBIMENTO 
Produtos 
congelados (carnes 
bovinas, aves, 
pescados, suínos) 
 Embalagem íntegra que protege de 
contaminação e assegura a qualidade; 
 Embalagem livre de terra, bolores, parasitas ou 
detritos animais e vegetais; 
 Ausência de sinais de descongelamento, com 
grandes cristais de gelo, partes amolecidas, 
acúmulo de sangue ou presença de umidade. 
Conforme a 
especificação do 
distribuidor ou -12°C 
ou mais frio 
Produtos resfriados 
(carnes bovinas, 
aves, pescados, 
suínos) 
 Embalagem íntegra que protege de 
contaminação e assegure a qualidade; 
 Embalagem livre de terra, bolores, parasitas ou 
detritos animais e vegetais; 
 Carnes bovinas, aves e suínos: ausência de 
água ou sangue em excesso dentro da 
embalagem; consistência firme, não amolecida 
e nem pegajosa; odor e cor característicos; sem 
manchas esverdeadas ou de outras cores; 
reduzida quantidade de gordura na cor branca 
(não amarelada). 
 Pescados inteiros: a pele deve estar bem 
aderida, brilhante, úmida, sem presença de 
manchas; os olhos brilhantes e salientes, as 
brânquias (guelras) com a cor que vai do rosa 
ao vermelho intenso sem viscosidade. 
Conforme a 
especificação do 
distribuidor ou 
 
Carnes bovinas, aves 
e suínos: 0°C até 7°C 
Pescados: 0°C até 
3°C 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
36 
 
Laticínios 
 Embalagens íntegras, sem estufamento, livre de 
terra, bolores, parasitas ou detritos animais e 
vegetais; 
 Cor, consistência e odor característico, sem 
manchas ou bolor; 
 Queijo: cor, odor característico, aparência lisa, 
resistente, não pegajosa e sem manchas. 
Conforme 
especificação do 
fabricante ou 0°C até 
10°C 
Manteiga e/ou 
margarina 
 Embalagens íntegras, sem estufamento, livre de 
terra, bolores, parasitas ou detritos animais e 
vegetais; 
 Cor, consistência e odor característico. 
Conforme 
especificação do 
fabricante 
Hortifrútis frescos 
(frutas, verduras e 
legumes) 
 Grau de maturação adequado para a previsão 
de uso; 
 Livres de bolores, mucosidades ou lesões 
profundas que comprometam a qualidade do 
alimento. 
Temperatura ambiente 
Ovos 
 Embalagem íntegra que protege de 
contaminação e assegura a qualidade; 
 Casca limpa, intacta e isenta de rachaduras. 
Temperatura ambiente 
Pães 
 Embalagens limpas e íntegras, livres de 
amassamento; 
 Produtos livres de bolor ou manchas. 
Temperatura ambiente 
Não perecíveis 
 Embalagens limpas e íntegras; 
 Livres de umidade; 
 Produtos isentos de parasitas, fungos ou 
carunchos; 
 Caixas e fardos lacrados e fechados, sem 
violação da embalagem; 
 Latas isentas de ferrugem, estufamento ou 
amassamento; 
 Vidros sem trincas e bem vedados. 
Temperatura ambiente 
Produtos de 
higienização 
 Embalagem e rótulo íntegros, com as 
respectivas informações do fabricante; 
 Recipientes sem vazamentos. 
Temperatura ambiente 
Descartáveis  Embalagens e produtos limpos e íntegros. Temperatura ambiente 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
37 
 
 
Caso o produto entregue pela CODAE não atenda aos critérios de quantidade 
e/ou qualidade (problemas com embalagem, temperatura e/ou características 
sensoriais) esperados, a direção é informada e entra em contato com o Núcleo de 
Atendimento para verificar o procedimento a ser adotado. Os produtos com 
inadequações adquiridos pela UE ou recebidos por doação, não são recebidos. A 
direção é comunicada imediatamente pelos responsáveis pelo recebimento. 
Os produtos devem permanecer na área de recebimento apenas o tempo 
necessário para as atividades de conferência e avaliação das mercadorias, seguindo 
imediatamente para as áreas de armazenamento. 
No caso de recebimento de variados tipos de mercadoria em um mesmo 
momento, os alimentos congelados e resfriados são conferidos e armazenados 
antes daqueles com conservação em temperatura ambiente. O tempo para 
armazenar adequadamente os alimentos congelados e resfriados não ultrapassa 30 
minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS DE PRÁTICAS DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DE SÃO PAULO 
38 
 
7. ARMAZENAMENTO 
 
O armazenamento dos alimentos tem o objetivo de preservar a qualidade dos 
produtos até o momento de sua utilização. 
O armazenamento dos alimentos ocorre em local específico e em temperatura 
adequada, de acordo com cada tipo de produto (refrigeração, congelamento ou 
temperatura ambiente). As áreas, utensílios e equipamentos destinados a essa 
etapa são lavados e desinfetados de acordo com os POPs específicos (POP 5. 
HIGIENE AMBIENTAL E DE MOBILIÁRIO, POP 6. HIGIENIZAÇÃO DE 
EQUIPAMENTOS e POP 7. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS). 
Não são mantidos na despensa, cozinha e lactário produtos fora do prazo de 
validade estipulado pelo fabricante. 
Não são reutilizadas embalagens de alimentos e bebidas para o 
armazenamento de novos produtos. 
Nenhum produto enlatado é mantido na embalagem original após a abertura. 
O conteúdo é transferido para recipientes plásticos com tampa, para 
armazenamento. As informações do rótulo são transcritas para a etiqueta 
demonstrada na Figura 4. 
 
7.1 DESPENSA 
Após o recebimento, os alimentos não perecíveis e ovos (em caixas ou 
bandejas fechadas) são armazenados imediatamente na despensa, organizados por 
categorias. Os alimentos adquiridos pela entidade e por meio de doações são 
armazenados e identificados separadamente daqueles enviados pela CODAE, para 
melhor organização e controle do estoque. 
Nenhum produto, mesmo que embalado, é colocado diretamente sobre o 
piso. São utilizadas prateleiras de material liso, resistente e de fácil limpeza, e/ou 
caixas e estrados plásticos para apoiá-los. 
As embalagens são dispostas em pilhas de modo a possibilitar a circulação 
de ar. Para tanto, é mantida distância da parede, do forro e entre as pilhas de 
alimentos. É respeitado o volume máximo de empilhamento, de acordo com a 
orientação do fabricante. Todos os produtos são dispostos de modo a 
permanecerem protegidos da incidência de raios solares. 
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