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TREINAMENTO
BOAS PRÁTICAS PARA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Decreto nº 52.842 São considerados alimentos ultraprocessados: produtos 
industrializados, pobres nutricionalmente e ricos em 
calorias
I – vários tipos de biscoitos, sorvetes, chicletes, balas e guloseimas 
em geral;
II – cereais açucarados para o desjejum matinal;
III – bolos e misturas para bolo;
IV – barras de cereal;
V – sopas, molhos, macarrão e temperos ‘instantâneos’;
VI – salgadinhos “de pacote”;
VII – refrescos e refrigerantes;
VIII – iogurtes e bebidas lácteas adoçados e aromatizados;
IX – bebidas energéticas;
X – produtos congelados e prontos para aquecimento como pratos 
de massas, pizzas, hambúrgueres e extratos de carne de frango ou 
peixe empanados do tipo nuggets, salsichas e demais embutidos;
XI – pães de forma, pães para hambúrguer ou hot dog, pães doces e 
produtos panificados cujos ingredientes incluem substâncias como 
gordura vegetal hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, 
emulsificantes e outros aditivos;
O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS
Práticas de higiene que devem 
ser obedecidas pelos 
manipuladores de alimentos, 
desde a escolha e compra dos 
produtos até a venda do 
alimento para o consumidor.
OBJETIVO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS
Evitar a ocorrência de doenças 
causadas pelo consumo de 
alimentos contaminados (DTA)
SINTOMAS: diarréia, vômito, dores 
abdominais, náusea, febre… 
● Em condições ideais, há 
bactérias que precisam de 
apenas 15 minutos para começar 
a se replicar
CONDIÇÕES IDEAIS DE MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
OXIGÊNIO ÁGUA NUTRIENTES TEMPERATURA
Há microrganismos 
dependentes de O2 e há 
microrganismos não 
dependentes.
A grande maioria dos 
microrganismos que 
crescem em alimentos 
dependem de O2
Alta umidade
● Leite
● Queijos
● Carnes
● Frutas
● Legumes
Denominados alimentos 
perecíveis
⚠ Restos de alimentos 
em bancadas e 
utensílios
Zona de perigo: 
5°C a 60°C 
Temperatura de verão
Corpo: 36,5°C
↑ Temperatura = ↑ Lenta 
é a multiplicação
-18°C: microrganismos 
param de se multiplicar
> 60°C: ↓ Velocidade da 
replicação
> 70°C: Eliminação dos 
microrganismos
1. COMO EVITAR A CONTAMINAÇÃO NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS?
2. COMO PREVENIR OS PERIGOS NAS PREPARAÇÕES? 
3. COMO EVITAR A MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS?
4. O QUE FAZER PARA NÃO CAUSAR DANOS AOS CONSUMIDORES?
Seguir Boas Práticas → RDC 216/2004 (ANVISA)
SOBRE O MANIPULADOR DE ALIMENTOS
QUEM É?
Qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento
● Lava
● Descasca
● Corta
● Rala
● Cozinha
● Recebe 
● Serve 
● Limpa 
BOAS PRÁTICAS NA HIGIENE PESSOAL DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
1. Roupas limpas 
2. Unhas curtas 
3. Cabelo preso (rede, touca)
4. Calçado fechado
NÃO DEVEM ENTRAR NAS ÁREAS DE 
MANIPULAÇÃO: 
OBJETOS PESSOAIS COMO CELULAR, 
CHAVES, GUARDA CHUVA, MOCHILA, 
ADORNOS 
NÃO FALAR, TOSSIR, ESPIRRAR OU CANTAR POR CIMA DOS ALIMENTOS
Entende-se por: piso, teto, janelas, portas e equipamentos. 
DEVEM SER:
● LISAS
● LAVÁVEIS
● SEM RUGOSIDADES, FRESTAS OU IMPERFEIÇÕES
AMBIENTE 
Bancada
Mesa
Panela
Talheres
Placas de corte
Formas
LIXEIRAS SEM CONTATO MANUAL
- Pedal
PRAGAS
- Acúmulo de lixo + água
HIGIENIZAÇÃO
1° LIMPEZA
Retirar as sujidades visíveis
Lavar
Enxugar
2° DESINFECÇÃO
só é feita se a limpeza é eficiente
Retirar os microrganismos
LIMPEZA + DESINFECÇÃO = HIGIENIZAÇÃO
Exemplo: Higienização dos Equipamentos
1. Desmontar o equipamento
2. Remover resíduos
3. Lavar com água e detergente
4. Enxaguar 
5. Deixar de molho em água quente (80°
C) por 1 minuto ou com hipoclorito (1 
colher de sopa - 15 mL – em 5 litros de 
água) por 5 minutos
6. Secar naturalmente (não utilizar panos)
1. Umedecer mãos e antebraços com água
2. Passar sabão ou detergente e esfregar bem 
todas as áreas
3. Enxaguar e secar as mãos e antebraços
4. Passar desinfetante, como álcool 70% ou 
similar
5. Deixar secar ao mãos naturalmente ao ar
Se o sabão apresentar antisséptico, não é necessário realizar os passos 4 e 5
Exemplo: Higienização das Mãos
QUANDO LAVAR AS MÃOS?
ANTES DE:
COMER 
COZINHAR
DEPOIS DE:
USAR O BANHEIRO 
MANIPULAR ALIMENTOS CRUS 
(CARNE, PEIXE, FRANGO, OVOS) 
LIMPAR O NARIZ, ESPIRRAR OU 
TOSSIR 
HIGIENIZAÇÃO HORTIFRUTI
A IMPORTÂNCIA DE UMA HIGIENIZAÇÃO ADEQUADA 
● BACTÉRIAS ESPORULADAS
● TÊNIA
NÃO ADIANTA USAR LIMÃO E VINAGRE!
https://www.folhape.com.br/noticias/fiquei-horrorizada-com-a-situ
acao-do-local-diz-cliente-de/255953/
https://g1.globo.com/sp/campinas-regiao/noticia/pes
quisa-encontra-contaminacao-em-90-de-saladas-pro
ntas-para-consumo-em-delivery-e-fast-food.ghtml
https://extra.globo.com/noticias/rio/restaurante-chines-em-copacabana-interdita
do-por-comida-impropria-cheiro-de-podre-19185597.html
HIGIENIZAÇÃO HORTIFRUTI
Passo a passo:
1. Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 
2. Lave em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a 
folha, e frutas e legumes um a um; 
3. Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado 
para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa 
para 1 litro);
4. Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a 
um;
5. Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios 
bem lavados; 
6. Manter sob refrigeração até a hora de servir. 
Alimentos que vão ao fogo não precisam ser sanitizados, apenas lavados.
DESCONGELAMENTO
Não descongele os alimentos em temperatura ambiente, 
em cima de bancadas e pias! 
MÉTODOS SEGUROS: 
1. Refrigeração
2. Com água potável CORRENTE
3. Como parte do cozimento
4. No micro-ondas: deve ser seguido imediatamente 
pelo cozimento do alimento
Uma vez descongelado, o produto não deverá ser novamente congelado! 
Somente depois de preparado/cozido
DESCONGELAMENTO
Todas as carnes devem ser descongeladas em geladeira;
O descongelamento é efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC;
Os alimentos que foram descongelados para serem manipulados não devem ser 
recongelados crus: Manter refrigerado (5°C) por até 24 horas ou cozinhar!
Os alimentos prontos congelados que foram descongelados não devem ser recongelados: 
manter em refrigeração (5°C) por até 12 horas ou descartar!
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
IMPORTANTE: 
Usar diferentes tipos de 
tábuas, facas e locais para 
cada tipo de alimento
Não utilizar os mesmos utensílios para a 
manipulação de produtos crus e 
alimentos já prontos.
TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
Temperaturas acima de 70°C têm a 
capacidade de destruir microrganismos
Um longo tempo de cozimento também 
pode ser considerado um tipo de 
tratamento térmico.
Refrigere o mais rápido possível os alimentos cozidos e os perecíveis!
NÃO DEIXAR ALIMENTOS COZIDOS EM TEMPERATURA AMBIENTE 
POR MAIS DE 2 HORAS
RESFRIAMENTO
Alimentos que não forem descongelados 
completamente e são submetidos ao cozimento 
correm risco de contaminação microbiológica
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Deve-se evitar a mistura de diferentes tipos de produtos durante o transporte, a menos que sejam 
compatíveis e possam ser armazenados e transportados nas mesmas condições.
Etiquetagem dos produtos
1. Identificação
2. Data de fabricação
3. Data máxima para consumo
Biscoitos; balas e chocolates; café; 
alimentos em geral acondicionados em 
embalagens hermeticamente fechadas 
(ex.: latas, vidros, filmes plásticos etc)
Constituído de material de fácil limpeza e 
desinfecção; 
Protegidos com lona, plásticos e outros. 
Pão e produtos de panificação; produtos 
cárneos salgados, curados ou defumados; 
pescado salgado ou defumado; produtos 
de confeitaria; similares 
Constituído de material atóxico, resistente, 
de fácil limpeza e desinfecção 
Imobilidade dos recipientes para garantia 
de integridade dos produtos. 
Carnes e produtos cárneos, sucos e outras 
bebidas a granel, creme vegetal e 
margarina, alimentos congelados, sorvetes; 
produtos de confeitaria;refeições prontas 
para consumo.
Constituído de material liso, resistente, 
impermeável e atóxico. 
Conservação: 
- Quente: acima de 65ºC. - Refrigerado: 4º 
a 6ºC. 
- Resfriado: 6º a 10ºC e/ou conforme 
especificações do fabricante. 
- Congelado: (-18º) a (-15ºC) 
POP: PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO
POP, ou Procedimento Operacional Padrão, é um 
documento que uniformiza processos e assegura 
qualidade consistente a produtos e serviços.
● Higienização de instalações, equipamentos e móveis
● Controle integrado de vetores e pragas urbanas
● Higienização do reservatório
● Higiene e saúde dos manipuladores
Exemplo POP
O que há de errado nesta imagem?
REFERÊNCIAS E INDICAÇÕES