Métodos de Conservação de Alimentos

Prévia do material em texto

1/6
Métodos de Conservação de Alimentos
Alimentos
Os métodos de conservação de alimentos permitem que se possa guardá-los para uso futuro sem que
se estraguem. Os homens pré-históricos secavam a comida ao sol ou guardavam-na em cavernas
frescas.
Atualmente ainda se usa a secagem (desidratação) e o resfriamento (refrigeração) para preservar os
alimentos. No entanto, a ciência desenvolveu outros métodos de preservação dos alimentos. Entre
esses métodos estão o enlatamento, o congelamento rápido, a adição de produtos químicos, a
liofilização e a irradiação.
Graças aos métodos de conservação dos alimentos, as pessoas podem manter uma dieta saudável
durante o ano inteiro. Pode-se comer na mesma refeição sardinhas em lata portuguesas, suco de caju
do Nordeste e pêssegos em calda argentinos. Quase todo mundo come diariamente alimentos que
passaram por um processo de conservação: suco de laranja em lata, carne-de-sol, bacalhau seco, frutas
secas, banha e óleos vegetais, por exemplo.
Muitas donas-de-casa preferem enlatar os alimentos ou submetê-los a um congelamento rápido. Porém,
a maioria dos alimentos em conserva é preparada pela indústria de processamento de produtos
alimentícios.
Os 11 métodos de conservação de alimentos
1. Refrigeração
O armazenamento em câmaras frigoríficas conserva os alimentos frescos em temperaturas baixas.
Essas temperaturas, geralmente de -1°C a 10°C. não impedem que os alimentos se estraguem. No
entanto, retardam o desenvolvimento dos microrganismos e a ação das enzimas.
A duração dos alimentos assim conservados depende do tipo de alimento, da temperatura em que é
armazenado e da quantidade de umidade existente no ar da câmara frigorífica. Os alimentos não devem
ficar ressecados ou muito úmidos. É muito comum dar mofo nos alimentos úmidos.
A circulação do ar na câmara contribui para que a temperatura se mantenha constante. Também retira
os gases que alguns alimentos desprendem. Alguns desses gases encurtam a duração das frutas
armazenadas.
Os grandes frigoríficos conservam grandes suprimentos de maçãs, peras, manteiga, queijo e ovos por
períodos de seis a dez meses. A maioria dos outros alimentos pode ser armazenada por apenas
algumas semanas ou alguns meses. Às vezes os agricultores colhem as frutas e hortaliças antes de
amadurecerem, mas depois de terem atingido seu pleno crescimento.
https://www.coladaweb.com/biologia/alimentos
https://undefined/biologia/bioquimica/enzimas
2/6
Alguns alimentos amadurecem dentro das câmaras frigoríficas ou durante o transporte em vagões ou
caminhões-frigoríficos. As indústrias de processamento de carne usam o armazenamento em câmaras
frigoríficas para amaciar a carne. Colocam a carne em câmaras frigoríficas durante sete a dez dias. O
frio impede que os microrganismos estraguem a carne, mas permite que a ação lenta das enzimas
amoleça os tecidos mais duros. Isso torna a carne mais macia.
2. Enlatamento
O enlatamento tem duas finalidades: esterilizar os alimentos, isto é, eliminar todos os microrganismos,
e manter os alimentos livres do contato com o ar, para livrá-los de germes. O aquecimento dos
alimentos a uma temperatura elevada destrói os microrganismos e paralisa a ação das enzimas.
Para manter os alimentos fora do contato com o ar, os enlatadores e as donas-de-casa os acondicionam
em recipientes de vidro ou metal hermeticamente fechados. Retiram o ar dos recipientes e os vedam
com tampas que fechem hermeticamente. A vedação afasta os microrganismos e ajuda a evitar a
oxidação dos alimentos. A maioria dos alimentos enlatados se conserva bem por mais de um ano.
Nas fábricas de enlatados, os técnicos em alimentação testam amostras dos alimentos nos diferentes
estágios de enlatamento. Esses técnicos determinam o grau de amadurecimento e a composição dos
alimentos crus. Verificam se nenhuma substância estranha entrou nas latas, e se o processo de
enlatamento destruiu as enzimas e microrganismos que podem estragar os alimentos. Finalmente,
verificam se os alimentos seguem os padrões exigidos pela companhia e pelo governo.
Os principais processos de enlatamento são os seguintes: método convencional de retortas,
preaquecimento e enlatamento do alimento quente e enlatamento rápido. As donas-de-casa usam mais
ou menos os mesmos métodos dos enlatadores comerciais. Porém, elas lidam com pequenas
quantidades de alimentos e usam equipamentos menos complicados.
3. Congelamento
O congelamento é, depois do enlatamento, o método mais usado para a conservação de alimentos. As
indústrias de processamento de produtos alimentícios e as donas-de-casa congelam a maioria das frutas
e legumes, assim como alguns tipos de carne, peixes, aves e laticínios.
As indústrias também congelam muitos alimentos prontos que vão desde batatas fritas a pratos de carne
completos.
4. Secagem
A secagem, ou desidratação é o método que retira a maior parte do líquido dos alimentos. Os
microrganismos não podem desenvolver-se nos alimentos secos. A secagem também reduz o tamanho
e o peso dos alimentos, tornando-os mais fáceis de serem transportados e armazenados.
As indústrias escaldam os legumes e algumas frutas antes da secagem, para evitar as mudanças
causadas pelas enzimas. A escalda consiste em expor os alimentos ao vapor de água ou colocá-los em
água fervendo.
3/6
As indústrias muitas vezes tratam maçãs, peras e pêssegos com anidrido sulfuroso para evitar as
enzimas e outras mudanças químicas, especialmente o escurecimento das frutas. Os alimentos podem
ser secos ao sol, em fornos, em máquinas especiais chamadas desidratadoras e em câmaras
pulverizadoras.
5. Liofilização
Nesse processo, a água é removida dos alimentos enquanto ainda estão congelados. O alimento
congelado é resfriado até cerca de -30ºC. Em seguida, é colocado em bandejas em uma câmara de
vácuo e o calor é aplicado lentamente.
Por esse método a água congelada contida no alimento evapora sem passar pelo estado líquido. O
alimento não é submetido a temperaturas elevadas até que a maior parte da umidade tenha sido
removida. A secagem leva de quatro a 12h, dependendo do tipo de alimento, do tamanho das partículas
e do sistema de secagem utilizado.
Os alimentos conservados por esse método são geralmente envoltos em um gás inerte como o
nitrogênio. Devem ser acondicionados em recipientes à prova de umidade.
A liofilização geralmente produz alimentos secos de melhor qualidade, mas é um método de secagem
mais caro que os outros.
6. Cura
A Cura retarda o crescimento dos microrganismos dentro dos alimentos e geralmente destrói muitos
deles na superfície dos alimentos. Consiste em salgar, defumar, cozinhar e secar, ou em alguma
combinação desses tratamentos.
Em alguns tipos de cura, certos compostos químicos além do sal podem ser usados, mas as
quantidades e tipos desses compostos são regulamentados. Há leis que proíbem o uso de produtos
químicos que possam causar doenças na população.
Entre os produtos mais usados estão o sal, o açúcar, o vinagre e a fumaça de madeira. Outros produtos
químicos permitidos em alguns alimentos são os nitritos de sódio e de potássio, o anidrido sulfuroso e o
ácido benzoico.
A quantidade de nitrito de sódio usada na cura deve ser limitada. Em certas condições, o nitrito de sódio
pode se combinar com outros produtos químicos e formar compostos que podem causar o câncer.
Sal. Deve ser usado em grande quantidade para controlar o desenvolvimento de microrganismos.
Como o sal tem gosto muito forte, só pode ser usado em grandes quantidades em alimentos nos
quais ele acrescente sabor, como nas carnes de vaca, de porco e de peixe. Geralmente coloca-se
esse tipo de alimento em soluções de água salgada para que absorva o sal ou esfrega-se sal seco
até que penetre no alimento. Os alimentos em forma de picles são conservados com sal.
Açúcar. Em grandes quantidades, retarda o desenvolvimento de microrganismos. Os fabricantes e
as donas-de-casa adicionam açúcar ou melaço às geleias e gelatinas e, na maioria das vezes, às
frutas enlatadas ou congeladas, para ajudara conservá-las. O açúcar também melhora o gosto
desses alimentos. O leite condensado contém açúcar como agente de conservação.
https://undefined/quimica/elementos-quimicos/sodio
https://undefined/quimica/elementos-quimicos/potassio
4/6
Vinagre. É usado para fazer picles de tomates verdes, pepinos, couves-flores, cebolas,
beterrabas, arenques, sardinhas e outros alimentos que tem bom gosto quando ácidos. O ácido
acético do vinagre retarda o desenvolvimento de microrganismos.
Fumaça de Madeira. Contém produtos químicos que retardam o desenvolvimento de
microrganismos. No entanto, a defumação modifica o cheiro e o gosto dos alimentos. Os
processadores de produtos alimentícios só usam esse método para conservar carnes e peixes,
porque a fumaça não estraga o seu gosto. A fumaça conserva bem a carne e o peixe quando é
combinada com a salga e a secagem. As carnes que vão ser defumadas, como presunto, toucinho
e outros produtos curados com sal, são pendurados em um defumadouro. A fumaça vem de um
fogo de combustão lenta.
7. Antibióticos
Os antibióticos são compostos químicos produzidos por microrganismos vivos. São indicados pelos
médicos para destruir os microrganismos que tornam as pessoas doentes. Porém, os cientistas
descobriram que os antibióticos também podem ser usados para dificultar a ação dos microrganismos
que estragam os alimentos.
Em alguns países, como no Canadá, os processadores de produtos alimentícios mergulham os peixes
em uma solução fraca de Aureomicina e de Terramicina. Isso retarda o desenvolvimento de
microrganismos e permite que os peixes possam ser armazenados em câmaras refrigeradas por mais
tempo.
Os antibióticos são também acrescentados à água do mar refrigerada, para conservar os peixes
enquanto são transportados em navios.
8. Radiação ultravioleta
Os raios ultravioleta podem destruir a maioria dos microrganismos, mas seu uso na conservação dos
alimentos ainda é pouco difundido. São usados nas fábricas de pão para matar os esporos que existem
no ar, para controlar o mofo nos queijos embalados e reduzir os estragos que as bactérias fazem nas
carnes.
As indústrias de processamento de carne expõem a carne aos raios ultravioleta durante o processo de
amaciamento. Os raios esterilizam a superfície da carne, em que vive a maioria dos microrganismos.
Assim, a carne pode ser guardada por vários dias, a uma temperatura de até 16°C, sem que seja
estragada pelos microrganismos.
As carnes que não são irradiadas, ou tratadas com raios ultravioleta, devem ser mantidas em
temperaturas mais baixas. A temperatura relativamente alta permite que as enzimas amaciadoras
trabalhem mais depressa.
9. Conservantes
Os conservantes impedem o alimento de apodrecer e permitem que o consumidor compre uma
variedade de produtos disponíveis fora da estação usual.
https://www.coladaweb.com/fisica/ondas/radiacao-ultravioleta
https://www.coladaweb.com/biologia/alimentos/conservantes
5/6
Os alimentos estragam com facilidade: as bactérias fazem a estrutura apodrecer e putrificar; as enzimas
causam mudanças inaceitáveis como escurecimento; algumas células das partes machucadas morrem,
levando à descoloração e eventualmente ao apodrecimento; as gorduras se tornam rançosas como
resultado da oxidação.
Os conservantes tradicionais incluem o sal, o vinagre, o álcool e os temperos. A radiação pode ser
utilizada como um conservante porque destrói as bactérias e enzimas que estragam os alimentos.
Também pode ser utilizada para adiar o amadurecimento das frutas e o brotamento de vegetais como as
batatas.
10. Pasteurização
A pasteurização é um tratamento térmico que elimina os micro-organismos termossensíveis (todos os
patogênicos e outros não esporulados) existentes no alimento. A temperatura não passa dos 100°C,
podendo este aquecimento ser produzido por vapor, água quente, radiações ionizantes, calor seco,
micro-ondas, etc.
Utiliza-se a pasteurização quando os tratamentos térmicos mais elevados trazem perdas de qualidade
significativas, quando os agentes microbianos responsáveis pelas alterações no alimento não são muito
termorresistentes ou quando deseja-se destruir agentes competitivos (ex: antes de uma fermentação).
A pasteurização pode ser feita de maneira rápida – temperatura alta, tempo curto (HTST – “high
temperature, short time”), usando-se temperaturas superiores a 70°C por alguns segundos – ou de
maneira lenta – temperatura baixa, tempo longo (LTLT – “low temperature, long time”), com temperaturas
entre 58°C e 70°C por alguns minutos.
A pasteurização é fundamental no processamento de:
Alimento infantil à base de maçã e banana
Antepasto de Berinjela
Catchup
Cerveja
Cogumelo em conserva
Molho de pimenta
Suco de laranja
Suco de Laranja Concentrado
Vinagre de maçã
Geléia de pimentão
11. Apertização
Método descoberto por Nicolas Apert em 1809 na França, é na atualidade um dos mais utilizados pela
indústria alimentícia. Utilizando-se de latas ou vidros para o acondicionamento dos produtos, estes são
lacrados e submetidos a altas temperaturas em autoclaves (retordas), as quais tem por princípio de
funcionamento o mesmo das panelas de pressão domésticas.
https://www.coladaweb.com/biologia/alimentos/pasteurizacao
6/6
Com o uso desses equipamentos é possível submeter os produtos a altas temperaturas sem que a água
de constituição destes entre em ebulição, o que poderia degenerar a aparência desses alimentos. O
tempo e a temperatura a ser empregada no tratamento dependerá entre outros fatores dos tipos de
produtos e embalagens utilizadas.
Por: André Amato
Veja também: