Ptn_qualidade_nutricional_Bio Alimentos

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Proteínas : Qualidade 
Nutricional
Profª. Esp. Jamyla Cruz Ibiapina
 As proteínas diferem em seu valor nutritivo. 
Vários fatores, como conteúdo de 
aminoácidos essenciais e digestibilidade, 
contribuem para essas diferenças.
 Portanto, a necessidade diária de proteínas 
depende do tipo e da composição das 
proteínas da dieta.
 A “qualidade” de uma proteína está relacionada
principalmente ao seu conteúdo de aminoácidos
essenciais e digestibilidade.
Proteínas de alta 
qualidade Contêm todos os 
aminoácidos 
essenciais
Digestibilidade comparável ou 
melhor do que as ptns da clara 
do ovo ou do leite.
 As proteínas dos principais cereais e leguminosas 
costumam ser deficientes em pelo menos um 
aminoácido essencial.
CEREAIS LISINA
LEGUMINOSAS METIONINA
AMINOÁCIDOS 
LIMITANTES
Aminoácido essencial cuja 
concentração está abaixo 
dos níveis de uma ptn de 
referência. 
Fennema, 2010
DIGESTIBILIDADE
 Embora o conteúdo de aminoácidos essenciais seja o
indicador primário da qualidade protéica, a verdadeira
qualidade também depende do nível de utilização desses
aminoácidos no organismo.
Digestibilidade Biodisponibilidade 
 Proteínas completas são aquelas que contêm todos
os aminoácidos essenciais em quantidade suficiente e
na proporção correta para manter o equilíbrio de
Nitrogênio e permitir o crescimento. Ex: ptns de origem
animal.
DIGESTIBILIDADE
 Fatores que afetam a digestibilidade da proteína:
Conformação 
protéica
Proteínas naturais sofrem hidrólise 
menos completa que as ptns
parcialmente desnaturadas.
Fatores 
antinutricionais
Inibidores de tripsina e quimiotripsina, 
e lectinas – interferem na absorção de 
aa.
Processamento 
A interação de ptns com 
polissacarídeos e fibras da dieta 
também reduzem a taxa e o grau de 
hidrólise
Avaliação do valor nutritivo da ptn
• Para medir a qualidade de uma proteína a
vários métodos:
– Métodos microbiológicos e enzimáticos;
– Métodos químicos;
– Métodos biológicos;
Métodos Biológicos
 Crescimento do animal - ganho de peso 
 Retenção de nitrogênio no organismo do animal 
de teste quando alimentados com dieta que 
contenha proteína.
 O valor nutricional da proteína pode ser medido em
função de 2 fatores:
 A quantidade (g) de dieta consumida
é tabulada para cada animal, e as fezes
e a urina são coletadas para análise de
nitrogênio.
PER = ganho de peso
Qtd de ptn ingerida
Métodos Biológicos
Método baseado no crescimento:
 O mais comum é PER = coeficiente de eficiência proteíca
Protein Efficience Ratio 
 Cobaia com dieta balanceada contendo 10% de ptn teste por 4
semanas.
 O alto valor de PER encontrado é atribuído ao alto valor nutricional da
ptn. O valor deve ser comparado à caseína.
 Principal erro = considerar todo ganho de peso ao ganho corporal.
Desconsidera retenção hídrica.
Métodos Biológicos
Método baseado determinação de nitrogênio :
Métodos Biológicos
Método baseado determinação de nitrogênio :
BALANÇO METABÓLICO (BM): 
ingestão de nutrientes – produtos de excreção (NT)
Indica se houve perda ou retenção de nitrogênio;
BALANÇO POSITIVO BALANÇO NEGATIVO
Quando a qtde excretada é ↑
que a quantidade ingerida.
Quando a qtde ingerida é ↑
que a quantidade excretada
Métodos Biológicos
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE PROTÉICA DA DIETA:
NPU – Utilização Líquida da Proteína
NDP – Nível de Digestibilidade Protéica 
NDPCal – Quantidade de calorias fornecidas pelas proteínas 
líquidas da dieta
NDPCal% - Percentual calórico fornecido pelas proteínas 
líquidas da dieta em relação ao valor calórico total de uma 
dieta ou de uma refeição
Métodos Biológicos
Método do ÍNDICE DE UTILIZAÇÃO PROTÉICA:
 Considera tanto a digestibilidade quanto o valor biológico e
que, portanto, revela a real qualidade nutricional de uma
proteína.
 O NPU indica a quantidade de nitrogênio que é utilizada
pelo organismo (retido).
NPU (Net Protein Utilization) = Proteína x NDP
 A maioria das proteínas animais tem alto VB e de
digestibilidade, portanto índices mais altos de NPU
comparados às ptns de origem vegetal.
Métodos Biológicos
 De modo prático o NDP das classes de alimentos
usados para cálculo dos cardápios são:
Carnes, ovos e derivados = 70% ou 0,7
Leguminosas = 60% ou 0,6
Cereais e outros = 50% ou 0,5
Significa o conteúdo de proteína da dieta que foi retido pelo 
organismo em calorias;
Métodos Biológicos
Método do ÍNDICE DE UTILIZAÇÃO PROTÉICA:
NDPCal (Net Dietary Protein Calories)
NPU X 4
1 grama de ptn – 4 Kcal
Métodos Biológicos
Método do ÍNDICE DE UTILIZAÇÃO PROTÉICA:
NDPCal% (Net Dietary Protein Calories %)
Indica a energia metabolizável das proteínas em relação 
ao total de energia da dieta (VCT);
NDPcal% = NDPcal x 100
VCT
VCT 100%
NDPcal NDPcal%
OU
Métodos Biológicos
Método do ÍNDICE DE UTILIZAÇÃO PROTÉICA:
NDPCal%
O valor do NDPcal% encontrado em uma dieta deve
estar entre 6% e 12%;
< 6% - Deficiência - Mantém o peso corporal, porém pode gerar
quadros de desnutrição. Ex: Excesso de proteínas de origem vegetal na
alimentação.
6% - 8% - Normal - Mantém uma taxa de crescimento regular. Foi
estabelecido pela portaria de 1976 para avaliar a alimentação do
trabalhador. Se aplica a população de baixo poder econômico.
8% - 12% - Alimentação de alto valor biológico. Permite crescimento
ótimo em jovens e um bom comportamento nutricional na gravidez e
lactação.
> 12% - Desperdício - Excesso de proteínas de origem animal na
alimentação.
NDPCal% - INTERPRETAÇÃO
EXERCÍCIO
Calcule o Valor Calórico Total (VCT), e o NDPcal% das refeições utilizando os
resultados para avaliar a qualidade protéica de cada refeição.
VCT = 516,15 Kcal
ALMOÇO 2
VCT = 568,75 Kcal
ALMOÇO 1
EXERCÍCIO
Calcule o Valor Calórico Total (VCT), e o NDPcal% das refeições utilizando os
resultados para avaliar a qualidade protéica de cada refeição.
ALMOÇO 3 ALMOÇO 4