Relatório de Estágio UAN (1)

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INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – ICS 
POLO ALPHAVILLE 
 
 
 
GILVANETE LOPES FERRAZ GOMES – RA 2150687 
 
 
 
 
 
 
RELATORIO DE ESTÁGIO 
ÁREA DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SANTANA DE PARNAÍBA 
2024 
UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – ICS 
 
 
 
 
 
 
 
RELATORIO DE ESTÁGIO 
ÁREA DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
Relatório de conclusão do estágio 
supervisionado de UAN – Unidade de 
Alimentação e Nutrição do curso de Nutrição, 
da Universidade Paulista – UNIP – Campus 
Alphaville 
Orientadora: Letícia Oliveira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SANTANA DE PARNAÍBA 
2024 
Resumo 
 
Este relatório resume a Unidade de UAN gerenciada pela Empresa GRSA que fica 
instalada dentro da Empresa CARBON BLINDADOS, situada na Av. Tambaqui, n° 700 
em Alphaville – Barueri – SP. A Carbon é a maior empresa de blindagem de veículos 
civis do mundo e conta com uma média de 180 à 190 colaboradores. Com a instalação 
da UAN, a empresa GRSA gerencia a unidade em modalidade de gestão, com pré-
custo fechado e um valor fixo por refeição pago pelo cliente. 
O Conselho Federal de Nutrição (CFN) pela resolução nº 600/2018 estabelece dentre 
as áreas de atuação do nutricionista a alimentação coletiva, esta que engloba 
creches e escolas, restaurantes comerciais, refeições - convênio e empresas de 
comércio de cesta-básica. Define e atribui ao nutricionista a responsabilidade sobre 
o planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação da UAN, lista diversas 
atividades que ele pode desempenhar, como as já citadas acima (CFN, 2018). 
No restaurante da CARBON foram desenvolvidas atividades de rotinas direcionadas. 
Conforme CFN nº 600, compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em 
Unidades de Alimentação e Nutrição - planejar, organizar, dirigir, supervisionar e 
avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação 
nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos da empresa que presta 
serviço (ABREU, 2011). 
O objetivo da rotina diária é garantir qualidade e segurança alimentar e nutricional, e 
proporcionar maior conhecimento aos funcionários da CARBON. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sumário 
INTRODUÇÃO .7 
OBJETIVOS 7 
OBJETIVO ESPECÍFICO 8 
DESENVOLVIMENTO 9 
1. Caracterização da instituição 9 
2. Caracterização da Unidade de Alimentação e Nutrição 9 
2.1. Aspectos Gerais 9 
2.1.1. Organograma 10 
2.1.2. Aplicação do Checklist 13 
2.1.3. Controle de temperatura 36 
2.2. Administração de Materiais 37 
2.2.1. Política de compra 37 
2.2.2. Fornecedores 37 
2.2.3. Controle de Estoque 37 
2.3. Garantia de qualidade 37 
2.3.1. Recebimento e Armazenamento 37 
2.3.1. Técnicas de armazenamento 37 
2.3.2. Equipamentos 38 
2.3.3. Etiquetagem 45 
2.3.4. Controle de Tempo x Temperatura 45 
2.3.5. Coleta de amostra 45 
2.4. Planejamento de cardápios 46 
2.4.1. PAT: Carbon - 8400 46 
2.4.2. Tipo de cardápio: único 46 
2.4.3. Tipo de serviços: Desjejum, almoço e lanche da tarde 46 
2.4.4. Planejamento dos cardápios: Mensal 46 
2.4.5. Gramagem dos gêneros alimentícios 46 
2.4.6. Frequência de gêneros alimentícios: Frequência de gênero alimentícios 
(2 semanas) 47 
2.4.7. Fichas técnicas 47 
2.4.8. Adaptação de cardápio 47 
2.5. Produção 47 
2.5.1. Hortaliças 47 
2.5.2. Proteína 48 
2.5.3. Cereais 48 
2.5.4. Leguminosas 48 
2.5.5. Frutas 48 
2.5.6. Sobremesas 48 
2.5.7. Molhos 48 
2.5.8. Sucos 48 
2.5.9. Fator de correção e índice de cocção 48 
2.6. Distribuição 49 
2.6.1. Sistema de distribuição 49 
2.6.2. Capacidade do restaurante 49 
2.6.3. Controle do número de refeições 50 
2.6.4. Porcionamento 50 
2.6.5. Embalagens descartáveis 50 
2.6.6. Aceitabilidade dos clientes 50 
2.6.7. Sobra e Reaproveitamento 50 
2.7. Higienização Ambiental e Pessoal 51 
2.7.1. Higienização na área de devolução das bandejas 51 
2.7.2. Higienização na área de recebimento 51 
2.7.3. Higienização dos utensílios e equipamentos no processo produtivo 51 
2.7.4. Utilização de panos 51 
2.7.5. Antissepsia 51 
2.8. Saneamento/Manutenção e Segurança 52 
2.8.1. Saneamento 52 
2.8.2. Controle de pragas 54 
2.8.3. Cuidados com o lixo 55 
2.8.4. Segurança na UAN 55 
2.9. Sustentabilidade 55 
2.10. Custos da UAN 55 
2.11. Administração Pessoal 56 
2.11.1. Dimensionamento humano 56 
2.11.2. Critérios de recrutamento e seleção 56 
2.11.3. PCMSO 56 
2.11.4. Quadro de funcionários 57 
2.11.5. Jornada de trabalho 57 
1.11.6. Controle de frequência 57 
1.11.7. Controle de saúde 57 
1.11.8. Roteiros e rotinas 57 
1.11.9. Uniformes 57 
1.11.10. Avaliação de desempenho 58 
1.11.11. CLT 58 
1.12. Programa de Orientação Nutricional 59 
1.13. Marketing da UAN 59 
1.14. Conclusão 59 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 60 
ANEXOS 61 
2. Anexo 1 – Exercícios 62 
2.1. Frequência de gêneros 62 
Saladas 62 
Prato principal/OPÇÃO 63 
Guarnição 65 
Sobremesas 65 
2.2. Anexo 2 – Plano de Ação 69 
2.2.1. Exercício 69 
2.2.2. Indicadores de Pessoal em UAN 69 
2.3. FLUXOLOCALGRAMA 72 
2.4. Exercício - ANÁLISE QUANTITATIVA DE CARDÁPIOS 81 
2.4.1. EXERCÍCIO 81 
2.5. Exercício - PLANEJAMENTO DE COMPRAS 88 
2.6. Exercício - CUSTOS 93 
2.6.1. CURVA ABC 97 
3. PLANO DE AÇÃO 99 
3.1. PROCEDIMENTO CORRETO NA COLETA DE AMOSTRAS - UAN 99 
ANEXOS 104 
 
 
 
7 
 
INTRODUÇÃO 
 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são unidades pertencentes à 
saúde coletiva, as quais são empresas que trabalham com fornecimento de serviços 
de alimentação. Estes serviços podem estar presentes em empresas, escolas, 
universidades, hospitais, asilos, orfanatos, restaurantes comerciais e similares, 
hotelaria marítima, serviços de bufê e de alimentos congelados, na alimentação do 
trabalhador, restaurantes populares etc. (ISOSAKI, CARDODO; GLINA, 2011; ROSA; 
MONTEIRO, 2014). 
Nelas são preparadas e servidas alimentação para coletividades sadias e/ou 
enfermas, com características organolépticas e higiênico-sanitárias adequadas e com 
aporte nutricional satisfatório (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013). 
Nessas Unidades são desenvolvidas atividades técnico-administrativas; 
atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, 
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo; 
desenvolvimento de programas de educação nutricional, individual e coletiva; 
planejamento e execução de pesquisas na área de nutrição Brasil (2015); Barbosa; 
Almeida (2018). 
O profissional responsável pela administração de uma UAN é o nutricionista, 
conforme define a lei nº 8.234/1991, na qual está previsto que este profissional precisa 
se preocupar com as necessidades dos comensais, com a produção de alimentos e 
refeições seguras. Contudo, a responsabilidade do nutricionista não se limita apenas 
ao planejamento do cardápio. Esta precisa se atentar a aspectos técnicos, 
econômicos, operacionais e administrativos, tais como considerações sobre custos e 
fornecedores, atenção às condições de trabalho, atendendo aos trabalhadores no que 
se refere à segurança e ao conforto no local de trabalho, além da gestão de pessoas 
(cozinheiros, auxiliares e outros profissionais) (Araújo; Alevato, 2021; Cruz (2014) 
 
OBJETIVOS 
O objetivo do estágio é aprender como funciona uma empresa de alimentação e como 
o nutricionista vai atuar nesta área específica. O estágio capacita o aluno a 
caracterizar a UAN de modo geral, como sua estrutura, identificar e avaliar os 
8 
 
aspectos físicos, reconhecer o processo de gestão de recursos humanos, gerenciar a 
equipe e ter estratégias de administração. 
• Aprender como funciona uma empresa de alimentação; 
• Como o nutricionista atua e administra,X 
 
 
Escala de folgas X 
 
 
Encargos sociais X 
 
Vale transporte, ferias... 
Fonte própria 
 
2.12. Programa de Orientação Nutricional 
A UAN oferece orientação nutricional. Uma das maiores preocupações da GRSA é 
com a boa alimentação. Essa informação vem por meio de folhetos informativos na 
própria unidade, fixados em pontos estratégicos e nas bandejas onde o cliente se 
serve. 
2.13. Marketing da UAN 
O marketing é feito de forma digital. Essa função fica na responsabilidade do escritório 
da Empresa. 
 
2.14. Conclusão 
Com base nos resultados coletados, pode-se concluir que as UAN são 
ambientes que há vários riscos para o surgimento de doenças ocupacionais. Pode-se 
observar com os estudos a realidade de funcionamento das UAN, que, na maioria das 
vezes, acontece em condições inadequadas, comprometendo não apenas a saúde do 
trabalhador, mas a qualidade do alimento. 
A partir dos resultados dessa pesquisa, pode-se ter um olhar mais apurado para 
esse tipo de trabalho e ambiente, onde é possível identificar as inadequações 
presentes nessas Unidades e assim traçar medidas corretivas, realizando ajustes 
necessários para que assim a alimentação fornecida ao comensal seja de boa 
qualidade e para que o manipulador de alimentos possa desempenhar suas atividades 
sem prejuízo da sua saúde. 
O nutricionista, na condição de profissional responsável pelas UAN, deve 
preocupar-se com a saúde dos trabalhadores adotando, para a prevenção de doenças 
ocupacionais, medidas desde as mais simples, como orientações e treinamentos 
sobre o manuseio de objetos e equipamentos, sinalização em locais de risco e 
60 
 
aquisição de EPI, até mudanças mais complexas, como reconfiguração da estrutura 
física da UAN. 
Percebe-se, assim, que as condições de trabalho nas UAN devem ser 
melhoradas a fim de se evitar danos à saúde dos trabalhadores, queda na 
produtividade, aumento do absenteísmo e, consequentemente, aumento de custo 
para a empresa. Ressalta-se que, durante a realização desta pesquisa, observou-se 
que há poucas pesquisas e trabalhos realizados sobre segurança no trabalho em 
UAN, necessitando assim que mais pesquisas nesta área sejam realizadas. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
ABREU. Edeli Simioni de et al. Gestão de Unidade de Alimentação e Nutrição. São 
Paulo: 8° edição Editora Metha, 2023. 
 
BRAGA, A.; HIJJAR, M. F. Panorama da gestão de compras e suprimentos nas 
empresas industriais brasileiras. Revista Tecnologística. Rio de Janeiro. a. XIV, n. 153, 
p. 78-80, ago. 2016. Disponível em:. Acesso em: 14 mar. 2018. 
 
BRASIL, ANVISA. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Regulamento técnico sobre 
boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de 
alimentação. Brasília - DF, 2015. 
 
BRASIL. Os Ministros de Estado do Trabalho e Emprego, da Fazenda, da Saúde, da 
Previdência Social e do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Portaria 
Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006. Altera os parâmetros nutricionais do 
Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT. Brasília, DF, 2023. 
 
CINTRA, Patrícia. Conceito de Proteína Bruta ou Proteína Liquida. Nutrição Atenta - 
Dourados: Centro Universitário da Grande Dourados – 2021. 
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO 4ª edição revisada e ampliada 
Campinas – SP, 2011. 
 
ROSA, C.O.B.; MONTEIRO, M.R.P. Unidades Produtoras de Refeições: uma visão 
prática. 1° ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2014. 352p. 
 
SOUZA, I. B.; BEZERRA V. M. Adequações de quantidades per capita em unidades 
produtoras de refeições. “In”: ROSA, C. O. B.; MONTEIRO, M. R. P. Unidades 
produtoras de refeições: uma visão prática. 1ª edição. Rio de Janeiro: Rubio, 2014. 
217 -228p 
 
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO 4ª edição revisada e ampliada 
Campinas – SP, 2011. 
 
 
61 
 
ANEXOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
62 
 
3. Anexo 1 – Exercícios 
 
Introdução 
 A alimentação balanceada pode ser definida como um hábito de realizar 
refeições mais completas, diversificadas e naturais, compostas por ingredientes 
capazes de fornecer todos os nutrientes essenciais para o funcionamento saudável do 
organismo, em concentrações adequadas. Uma alimentação equilibrada é aquela que 
contém todos os nutrientes para o bom funcionamento do nosso organismo, como 
carboidratos, proteínas, gorduras, fibras, vitaminas e minerais. (SILVA, SMCS., 
Bernardes, SM, Cardápio, Guia Prático para elaboração. São Paulo. Editora Atheneu, 
2001) 
 Para uma elaboração adequada de um cardápio é preciso de algumas etapas 
como safra, gênero e gosto do cliente. Escolher os alimentos na safra e de acordo 
com a época garante menor custo e melhor sabor. Os gêneros garantem uma 
alimentação sólida e nutritiva para todos os clientes, de acordo com a demanda e 
controle de qualidade (LOPEZ, Mariana Belico. Safra – FTP – Medicina) 
 
2.1. Frequência de gêneros 
Tabela de análise frequência de gêneros 
Alimentos 1ª semana 2ª semana 3ª semana 4ª semana 
Saladas 
Alface, 
escarola, 
acelga, agrião 
Fixo Fixo Fixo Fixo 
Tabule 1 - - - 
Cenoura 1 1 1 2 
Couve-flor - - 1 - 
Couve - - - 1 
Tomate 1 2 2 2 
Beterraba - 1 - - 
Berinjela - 2 2 1 
Batata - 1 - 1 
Repolho - 1 - - 
63 
 
Chuchu 1 - 1 - 
pepino 1 1 - 1 
Batata doce - 1 1 - 
Mix de grãos 4 5 3 6 
Brócolis 1 - - - 
Batata frita 1 - - - 
Abobrinha 1 2 - 1 
Abobora - 1 - 1 
ITENS FIXOS: ARROZ, ARROZ INTEGRAL, FEIJÃO, OMELETE 
Prato principal/OPÇÃO 
Omelete Fixo Fixo Fixo Fixo 
Panqueca - 1 1 - 
Kibe - 1 - - 
Pernil - 2 - - 
Carne ao 
molho 
1 2 2 3 
Espeto de 
frango 
1 - - - 
Picadinho-
carne 
- 1 - 1 
Frango 
grelhado 
1 - - 1 
Bife - - 2 - 
Carne gralhada - 1 - - 
Linguiça 
acebolada 
- 1 1 - 
Berinjela 
recheada 
- - - 1 
Lasanha de 
calabresa 
- - - 1 
Bisteca 
grelhada 
- 1 - - 
64 
 
Almondegas ao 
sugo 
- 1 - - 
Risoto - 2 1 1 
Frango ao 
molho 
- - 2 - 
Frango assado 1 2 - - 
Carne moída 1 - - - 
Salsicha - 1 - - 
Fricassê de 
frango 
- - 1 - 
Linguiça 
toscana 
assada 
- 1 - - 
Capeletti de 
carne 
- - 1 - 
Feijoada - 1 - - 
Lasanha de 
frios 
- 1 - - 
Cupim assado 1 - - - 
Calabresa 1 - - - 
Frango 
empanado 
2 1 - - 
Frango a 
passarinho 
- 1 - - 
Torta 1 - - - 
Lasanha 
bolonhesa 
1 - - - 
Cheeseburguer 1 - - - 
 nuggets - - 1 1 
Carne assada 1 - 1 1 
Copa do lombo - - 1 2 
Hamburguer - - - 1 
Dobradinha - - 1 - 
65 
 
Peixe - - 1 1 
Sassami 
grelhado 
2 1 - 2 
Strogonoff de 
frango 
1 - - 2 
Strogonoff de 
carne 
- - 1 - 
Guarnição 
MACARRAO 2 1 - 1 
Tutu - - - 1 
Polenta - - 1 2 
Purê de 
batatas 
- - 1 - 
FOLHAS 
REFOGADAS 
3 - 2 - 
Pirão - 1 - - 
Pastel - 1 2 2 
Charutinho - - 1 - 
Farofa 1 2 1 - 
Batata palha 1 1 1 2 
ARROZ 
BIROBIRO 
- - 1 - 
LEGUMES 
SAUTEÉ 
- 1 - 1 
ITENS FIXOS: ARROZ, ARROZ INTEGRAL, FEIJÃO, OMELETE 
Sobremesas 
GELATINA Fixo Fixo Fixo Fixo 
Manjar - - - 1 
Canjica - - 2 - 
MELANCIA 2 1 1 1 
CURAU 1 1 - 1 
BANANA - 1 - - 
MAMÃO 1 - 1 1 
66 
 
CREME DE 
MANGA 
1 - - - 
Pudim - 1 1 1 
Pavê de 
chocolate 
- 1 - - 
Laranja 1 1 1 1 
Bolo - - - - 
ITENS FIXOS: ARROZ, ARROZ INTEGRAL, FEIJÃO, OMELETE 
 
Observando diariamente o cardápio foi possível notar uma variedade de cor e 
sabores e texturas nas saladas. Todos os dias há 3 opções de saladas frias, onde há 
presença de folhas, grãos e frutas para decorar e dar sabor aos pratos. 
No prato principal, duas opções com mais uma chamada de *preferido que os 
funcionários da empresa escolhem sempre no dia anterior. 
As frutas são combinadas como sobremesa em dias em que aparecem no café 
da manhã ou no almoço. 
 
Conclusão 
O cardápio da Carbon Blindados não tem muitas repetições na semana, a 
variedade de pratos, mesmo que seja de um mesmo alimentoé sempre preparado 
pelos cozinheiros. Apenas os itens fixos que são feitos todos os dias religiosamente. 
As frutas sempre constam no cardápio, quando não está no desjejum, está no almoço, 
o que tem agradado bastante a clientela. 
 
Referências 
LOPEZ, Mariana Belico. Safra – FTP – Medicina. (S.D) 
 
FONSECA, Karina Zanoti; SANTANA, Gizane Ribeiro. Guia Pratico Para 
Gerenciamento de Unidades De Alimentação e Nutrição. 1.ed. Cruz das Almas – 
Bahia: UFRB, 2012. 
67 
 
68 
 
 
 
69 
 
2.2. Anexo 2 – Plano de Ação 
 
Introdução 
A UAN da Carbon Blindados tem uma equipe composta por 6 funcionários que 
que cumprem uma jornada de trabalho de segunda a sábado. De segunda à sexta o 
turno é integral e no sábado é meio período. 
A unidade conta com uma nutricionista que administra a UAN, 2 cozinheiros, 2 
auxiliares de cozinha e 1 ajudante de cozinha. 
 
2.2.1. Exercício 
TABELA DE ESCALA DE TRABALHO 
PROFISSIONAL ENTRADA SAÍDA 
Nutricionista 07:00 17:00 
Cozinheiro1 07:00 15:00 
Cozinheiro 2 07:00 15:00 
Auxiliar 1 06:00 14:00 
Auxiliar 2 07:00 15:00 
Ajudante 1 08:00 16:00 
Fonte: Própria 
 
2.2.2. Indicadores de Pessoal em UAN 
Indicador de pessoal fixo (IPF) 
Indicador que calcula o número de colaboradores que serão necessários para 
atender em um dia na UAN 
Indicador de Período de Descanso (IPD) 
Indicador que calcula o número de dias de descanso dos colaboradores. 
Indicador de Pessoal Substituto (IPS) 
Indicado que calcula o número necessário de funcionário substituto para cobrir 
dias de folgas e férias. 
Indicador de Pessoal Total (IPT) 
Indicado que calcula o número de funcionário desde o pessoal fixo até os 
substitutos necessários dentro da UAN. 
Taxa de Absenteísmo (TA) 
70 
 
Indicador que calcula faltas ou atrasos dos colaboradores 
Fonte: ABREU et al. 2023 
 
Indicador de rendimento de mão de obra (IR): 
nº de empregados x horas totais de trabalho diário x 60 / número de refeições servidas 
no dia. (almoço) 
IR= 6 x 8 x 60 / 200 = 14,4 minutos por refeição 
 
Indicador de pessoal fixo (IPF): 
Número de refeições servidas x Número de minutos/ jornada de trabalhox60 minutos 
IPF: 200 x 14,4 / 8 x 60 
IPF: 2880 / 480 
IPF: 6 
IPF:6 funcionários 
 
Indicador de período de descanso (IPD): 
dias do ano – dias de descanso / dias de descanso 
Soma de dias de descaso: - 30 dias de férias 
 - 52 domingos(folgas) 
 - 11 feriados 
 314 dias trabalhados 
IPD: 314-93/93 
IPD:221/93 
IPD: 2,37 (quantidade de 2 funcionários que um substituto pode cobrir por ano). Esse 
IPD é utilizado para o cálculo do Indicador de Pessoal Substituto (IPS). 
 
Indicador de pessoal substituto (IPS): 
Na unidade não há funcionários para substituir folgas ou férias, caso aconteça as 
tarefas são redirecionadas para outros funcionários. 
Apenas a nutricionista recebe uma substituta em seu período de férias. 
 
Indicador de pessoal total (IPT): Indicador de pessoal fixo (IPF) + Indicador de 
Pessoal Substituto (IPS) 
IPT: 6+2 
71 
 
IPT: 8 funcionários 
A UAN não possui taxa de absenteísmo até o momento. 
Os cálculos servem apenas como base. 
 
Conclusão 
Observando o fluxo da unidade, foi nítido que o maior fluxo é no almoço, onde 
todo o quadro de funcionários está completo neste horário. A UAN serve o café da 
manhã - onde tem um fluxo moderado, pois nem todo o efetivo está em período de 
trabalho e muitos preferem tomar o café da manhã em outros lugares. Por esse 
motivo, não há um número específico de refeições pela manhã. 
 
Referências 
ABREU. Edeli Simioni de et al. Gestão de Unidade de Alimentação e Nutrição. São 
Paulo: 8° edição Editora Metha, 2023. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 
2018) 
 
72 
 
2.3. FLUXOLOCALGRAMA 
 
Introdução 
A organização de uma cozinha de alimentação coletiva, é de extrema 
importância, pois é ali que a empresa vai elaborar e executar todo o trabalho a fim de 
trazer um resultado satisfatório no atendimento ao cliente final. 
O Fluxolocalgrama mostra a sequência do trabalho, simplificando e otimizando 
o tempo para que haja ordem e rapidez no desenvolvimento das tarefas. 
APPCC – é o sistema de controle e segurança do alimento. Referente ao 
controle dos riscos biológicos, químicos, físicos e análise em toda a sua preparação. 
Sendo assim, acompanha o cumprimento das normas de limpeza, higiene, qualidade 
e preparo dos alimentos. 
Fluxolocalgrama são as etapas ou operações que cada preparação de um 
alimento passa até o consumo final. Ele serve para compreender todos os passos 
importantes dentro da cozinha. A fim de manter organizada e produtiva. Podemos 
observar o recebimento dos alimentos, e todos os processos que ele passa até chegar 
no consumidor final. Garantindo a qualidade e integridade do alimento para que não 
haja nenhum tipo de contaminação. 
A World Health Organization (WHO, 2000) estima que as doenças causadas 
por alimentos contaminados consistem um dos problemas de Saúde Pública mais 
importantes e recorrentes nos últimos tempos. De acordo com a Organização Mundial 
de Saúde (OMS), mais de 50% dos casos de doenças de origem alimentar foram 
decorrentes de técnicas inadequadas de processamento e armazenamento de 
alimentos contaminados, envolvendo os micro-organismos e parasitas patogênicos, 
além dos seus produtos tóxicos. Entre 2000 e 2017 36,4% dos casos aconteceram 
em residências e 15,2% em restaurantes (ANVISA, 2018) 
 
Fluxolocalgrama – saladas cruas 
Recebimento na unidade 
Seleção e descarte das partes deterioradas 
Sanitização 
Enxágue 
Deixar escorrer para secar bem 
73 
 
Montagem 
Refrigeração 
Armazenar no pass trought frio 
Balcão frio 
 
Figura 1 – autoral 
 
Fluxolocalgrama – saladas cozidas 
Recebimento na unidade 
Seleção e descarte das partes deterioradas 
Sanitização 
Enxágue 
Cocção 
74 
 
Resfriamento 
Montagem 
Refrigeração 
Armazenar no pass trought frio 
Balcão frio 
 
 
Figura 2 – autoral 
 
75 
 
Fluxolocalgrama – arroz 
Recebimento na unidade 
Armazenar no estoque seco 
Seleção e descarte das partes deteriorados alimentos 
Cortar alho e cebola e reservar 
Refogar o alho e a cebola em uma panela com um fio de óleo 
Acrescentar o arroz e misturar 
Acrescentar a água 
Esperar a água evaporar 
Armazenar no pass trought quente 
1° Balcão quente de distribuição 
 
Figura 3 – autoral 
76 
 
Fluxolocalgrama – feijão 
Recebimento na unidade 
Armazenar no estoque seco 
Seleção e descarte das partes deteriorados alimentos 
Deixar de molho 
Cozinhar em panela de pressão 
Cortar alho e cebola e reservar 
Refogar o alho e a cebola em uma panela com um fio de óleo 
Acrescentar o feijão e misturar 
Acrescentar sal se necessário 
Esperar ferver 
Armazenar no pass trought quente 
1° Balcão quente de distribuição 
 
Figura 4 – autoral 
77 
 
Fluxolocalgrama – Prato Principal – Carne de panela 
Recebimento na unidade 
Armazenar no freezer 
Retirar da refrigeração 
Pré-preparo (corte) 
Acrescentar os temperos na panela e dourar 
Acrescentar a carne 
Esperar cozinhar 
Colocar na assadeira 
Armazenar no pass trought quente 
2° Balcão quente de distribuição 
 
Figura 5 – autoral 
78 
 
 
Fluxolocalgrama – guarnição repolho refogado 
Recebimento na unidade 
Seleção e descarte das partes deterioradas 
Corte em fatias finas 
Misturar os temperos para refogar 
Acrescentar o repolho 
Acrescentar pouca água e abafar 
Esperar secar 
Armazenar no pass trought quente 
1° Balcão quente de distribuição 
 
Figura 6 – autoral 
79 
 
Fluxolocalgrama – Sobremesa - Gelatina 
Recebimento na unidade 
Armazenar no estoque seco 
Ferver a água 
Colocar a gelatina em pó em umrecipiente 
Acrescentar a água quente 
Acrescentar a água fria 
Misturar 
Distribuir nos copos descartáveis 
Refrigeração 
Armazenar no pass trought frio 
Balcão frio 
 
Figura 7 – autoral 
 
80 
 
Conclusão 
Durante a preparação, verifiquei que as lixeiras não estão em bom estado, por 
esse motivo há um risco de contaminação, uma vez que a funcionária precisa 
manusear a tampa da lixeira para depositar os restos ou deixá-la aberta para facilitar 
o descarte das sobras. Essa parte já foi argumentada e já foi solicitada a troca das 
lixeiras. No entanto, não há previsão de quando isso será feito. 
 
 
REFERÊNCIAS 
ETO, Tatiana. Planejamento e organização UAN. Londrina: Editora e Distribuidora 
Educacional S.A., 2019. 168 p. 25 g, SÓDIO ≤ 2400mg. 
 O profissional legalmente habilitado para ser responsável técnico do PAT é o 
nutricionista, seu compromisso é com o bom andamento da unidade e garantir uma 
boa execução das atividades nutricionais, oferecendo sempre uma alimentação 
saudável ao trabalhador. (BRASIL 2015) 
 
2.4.1. EXERCÍCIO 
Tabela 01 - cardápio segunda-feira 
82 
 
Ingredient
es 
Per 
capit
a 
(mg/
) 
Kc
al 
 
Proteí
na 
Bruta 
 
Fat
or 
NP
U 
Proteí
na 
Líquid
o 
CHO 
(g) 
Lipídi
os 
(g) 
Fibra
s 
(g) 
Sódi
o 
(mg) 
Óleo 10 90 0 - - - 10 - - 
Alho 2 7 0,14 0,5 0,07 0,48 - 0,06 0,11 
Arroz 100 128 7,16 0,5 3,58 78,76 0,34 1,2 1,02 
Arroz 
integral 
50 54 1,2 0,5 0,6 11,8 0,4 1,1 0,2 
Feijão 100 70 19,98 0,6 11,98 61,22 1,26 20,4 - 
Abobora 
refogada 
30 15 0,4 0,5 0,2 3,2 0,2 0,7 0,4 
Alface 60 5 0,67 0,5 0.333 0,85 0,08 0,91 1,69 
Tomate 30 5 0,27 0,5 0,13 0,78 0,4 0,4 0,26 
Soja 50 84 11,6 0,6 5,8 10,9 0,76 2,25 2,12 
Frango 
grelhado 
120 180 20,78 0,7 14,54 - 6,73 - 62,3 
Calabresa 50 147 0,90 0,7 0,63 0,5 1,0 NA 41,95 
Gelatina 10 6 - - 1- 2,88 0,2 - 15,70 
Laranja 10 5 0,07 0,5 0,03 0,86 0,10 0,01 - 
Total - 796 83,95 - 37,89 172,2
3 
21,47 27,03 125,7
5 
200 refeições / dia Fonte própria 
NPCAL= 37,89 x 4 = 151,56 kcal 
NDPCAL= 151,56 x 100 / 796 = 19,04% 
 
Tabela 02 – Quadro de adequações 
Nutrientes CKAL 
UAN 
UAN % PAT % 
 
VET 796 - 2000 
CHO 172,23 35,6% 55 - 75% 
PROT 83,95 23,2% 10 – 15% 
83 
 
LIP 21,47 41,2% 15 – 30% 
SODIO 125,75 - ≤ 2400mg 
FIBRA 27,03 - >25 
NDPCAL 19,04% 10% é desperdício 
de proteína de alto 
valor biológico 
* MIN 6% 
* MAX 10% 
Fonte própria 
Tabela 03 - cardápio terça-feira 
Ingredient
es 
Per 
capit
a 
(mg/
) 
Kc
al 
Proteí
na 
Bruta 
 
Fat
or 
NP
U 
Proteí
na 
Líquid
o 
CHO 
(g) 
Lipídi
os 
(g) 
Fibra
s 
(g) 
Sódi
o 
(mg) 
Óleo 10 90 - - 10 - 10 - - 
Alho 2 7 0,14 0,5 0,07 0,48 - 0,06 0,11 
Arroz 100 128 7,16 0,5 3,58 78,76 0,34 1,2 1,02 
Arroz 
integral 
50 54 1,2 0,5 0,6 11,8 0,4 1,1 0,2 
Feijão 100 70 19,98 0,6 11,98 61,22 1,26 20,4 - 
Alface 60 5 0,67 0,5 0,33 0,85 0,08 0,91 1,69 
Cenoura 
ralada 
30 9 0.39 0,5 0,19 2,29 0.05 0,95 3,3 
Pepino 50 5 0,3 0,5 0,15 1,0 - 0,5 - 
Pernil 
assado 
70 186 12,08 0,7 8,45 - 6,66 - 37,4
4 
Hamburgu
er 
56 117 7,4 0,7 5,18 6,3 6,9 - 610,
4 
84 
 
Gelatina 10 6 - - - 2,88 0,2 - 15,7
0 
Manga 50 32 0,18 0,5 0,09 8,71 0,08 0,73 0,84 
Total - 709 48,3 - 30,02 162,4
9 
25,57 24,75 670,
5 
200 refeições / dia Fonte própria 
NPCAL= 30,02 x 4 = 120,08 kcal 
NDPCAL= 120,08 x 100 / 709 = 16,93% 
 
Tabela 04 – Quadro de adequações 
Nutrientes CKAL 
UAN 
UAN % PAT % 
 
VET 709 - 2000 
CHO 162,49 35,6% 55 - 75% 
PROT 48,3 23,2% 10 – 15% 
LIP 25,57 41,2% 15 – 30% 
SODIO 670,5 - ≤ 2400mg 
FIBRA 24,75 - >25 
NDPCAL 16,93% 10% é desperdício 
de proteína de alto 
valor biológico 
* MIN 6% 
* MAX 10% 
Fonte própria 
 
Tabela 05 - cardápio quarta-feira 
Ingredient
es 
Per 
capit
a 
Kc
al 
Proteí
na 
Bruta 
Fat
or 
Proteí
na 
CHO 
(g) 
Lipídi
os 
(g) 
Fibra
s 
(g) 
Sódi
o 
(mg) 
85 
 
(mg/
) 
 NP
U 
Líquid
o 
Óleo 10 90 - - - - 10 - - 
Alho 2 7 0,14 0,5 0,07 0,48 - 0,06 0,11 
Arroz 100 128 7,16 0,5 3,58 78,76 0,34 1,2 1,02 
Arroz 
integral 
50 54 1,2 0,5 0,6 11,8 0,4 1,1 0,2 
Feijão 100 70 19,98 0,6 11,98 61,22 1,26 20,4 0,00 
Couve-flor 
gratinada 
80 47 3,4 0,5 2,04 4,8 1,6 2,4 87,2 
Agrião 50 12 1,6 0,5 0,8 1,3 0,2 1,0 5,3 
Batata 
doce 
20 23 0,19 0,5 0,09 4,23 0,02 0,25 1,32 
Tomate 30 5 0,27 0,5 0,13 0,78 0,4 0,4 0,26 
Cupim 
assado 
110 352 31,0 0,7 21,7 - 25,4 - 78,8 
Peixe com 
gergelim 
80 193 8,8 0,7 6,16 16,0 13,0 2,4 384,0 
Gelatina 10 6 - - - 2,88 0,2 - 15,70 
Melancia 50 14 0,3 0,5 1,35 3,3 - 0,1 - 
Total 0 996 74,04 - 48,5 185,5
5 
53,82 29,32 573,9
1 
200 refeições / dia Fonte própria 
NPCAL= 48,5 x 4 = 194 kcal 
NDPCAL= 194 x 100 / 996 = 19,47% 
 
Tabela 06 – Quadro de adequações 
Nutrientes CKAL 
UAN 
UAN % PAT % 
 
VET 996 - 2000 
CHO 185,55 35,6% 55 - 75% 
PROT 74,4 23,2% 10 – 15% 
LIP 53,82 41,2% 15 – 30% 
86 
 
SODIO 573,91 - ≤ 2400mg 
FIBRA 29,32 - >25 
NDPCAL 19,47% 10% é desperdício 
de proteína de alto 
valor biológico 
* MIN 6% 
* MAX 10% 
Fonte própria 
 
Conclusão 
Uma vez que fatores como tempode execução, padronização de ingredientes 
e utensílios, capacitação da equipe na forma de preparo e informações sobre custos 
da preparação podem influenciar na gestão desse serviço, conclui que a ficha técnica 
pode contribuir para uma gestão mais eficiente no atendimento da UAN. Na unidade 
procuramos utilizar todos os alimentos recebidos ao longo da semana, variando o 
cardápio e deixando sempre opções para as diferentes demandas. 
No entanto, há uma necessidade de melhorar o cardápio a fim de alcançar as 
recomendações nutricionais conforme o PAT fornece. O planejamento do cardápio 
seria uma saída para melhorar as escolhas semanais a fim de fazer compras 
assertivas para uma reeducação alimentar dos trabalhadores que frequentam a UAN. 
 
REFERÊNCIAS 
BRASIL, ANVISA. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Regulamento técnico sobre 
boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de 
alimentação. Brasília - DF, 2015. 
 
BRASIL. Os Ministros de Estado do Trabalho e Emprego, da Fazenda, da Saúde, da 
Previdência Social e do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Portaria 
Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006. Altera os parâmetros nutricionais do 
Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT. Brasília, DF, 2023. 
 
CINTRA, Patrícia. Conceito de Proteína Bruta ou Proteína Liquida. Nutrição Atenta - 
Dourados: Centro Universitário da Grande Dourados – 2021. 
87 
 
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO 4ª edição revisada e ampliada 
Campinas – SP, 2011. 
88 
 
2.5. Exercício - PLANEJAMENTO DE COMPRAS 
 
Introdução 
 
Na GRSA toda política de compras é feita nutricionista. Mesmo que o controle 
é feito para o mês todo, os pedidos são feitos semanalmente. A cada 3 dias chegam 
as mercadorias que são armazenadas e já preparadas para consumo. Como as 
instalações são pequenas, não há um espaço suficiente para armazenar todo o 
estoque do mês. 
Uma boa gestão de compras acarretará bons resultados nos estoques, ou seja, 
os dois departamentos caminham de maneira paralela. Logo, quanto maior 
importância o estoque obtiver dentro de uma organização, mais essencial será a 
realização de uma boa gestão de compras, em contrapartida se o gerenciamento de 
compras for ineficiente a empresa pode sofrer com inúmeros tipos de problemas, em 
resumo, bom controle de compras é igual a bom controle de estoque. 
O valor total gasto nas compras de insumos para a produção, seja do produto 
ou do serviço final, varia de 50% a 80% do total das receitas brutas. No setor industrial 
esse número alcança os 57%. Outro apontamento realizado mostra o nível de 
importância que compras detém nas firmas a respeito dos dispêndios realizados com 
aquisições anuais, o valor demonstrado pela pesquisa revela um número aproximado 
a 50% do faturamento das indústrias estudadas (BRAGA; HIJJAR, 2016). 
 
ALMOÇO 
Tabela 01 – Cardápio 13/05/2024 à 17/05/2024 
DATA 13/05 14/05 15/05 16/05 17/05 
Prato fixo Arroz Arroz Arroz Arroz Arroz 
Prato fixo Feijão Feijão Feijão Feijão Feijão 
P P 1 Strogonoff 
de frango 
Bife 
grelhado 
Frango 
empanado 
Carne de 
panela 
Linguiça 
acebolada 
P P 2 Lombo 
assado 
Frango 
grelhado 
Escondidinho 
de linguiça 
Panqueca 
de frango 
Cupim 
assado 
Guarnição Batata 
palha 
Macarrão 
no alho 
Repolho 
refogado 
Couve-flor 
gratinado 
Farofa 
89 
 
Salada Alface Agrião Almeirão Alface Mix de 
folhas 
Salada Tomate Cenoura 
ralada 
Vinagrete Pepino Chuchu 
Salada Soja Feijão 
branco 
Lentilha Brócolis Couve 
Sobremesa Pudim Canjica Curau Delícia de 
banana 
Mousse de 
chocolate 
Gelatina Uva Pêssego Morango Limão Pêssego 
Fruta Mamão Banana Melancia Laranja Melão 
Suco Laranja Abacaxi Citrus Pêssego Uva 
Fonte: autor próprio 
 
Tabela 02 - CARNES 
Produto 
 
Per 
capita 
(g) 
% e 
número 
de 
refeições 
Dia do 
pedido 
Dia 
recebimento 
Dia do 
uso 
Quantidade 
a ser 
comprada 
Filé de 
frango 
120g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 60kg 
Coxão 
mole 
120g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 40kg 
Linguiça 
calabresa 
120g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 25kg 
Lombo 
suíno 
120g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 25kg 
Cupim 120g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 25kg 
Fonte: autor próprio 
 
Tabela 03 - HORTIFRUTI 
90 
 
Produto 
 
Per 
capita 
(g) 
% e 
número 
de 
refeições 
Dia do 
pedido 
Dia 
recebimento 
Dia do 
uso 
Quantidade 
a ser 
comprada 
Repolho 50g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 20kg 
Couve-
flor 
50g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 10kg 
Alface 50g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 30kg 
Agrião 50g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 15kg 
Almeirão 50g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 15kg 
Tomate 50g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 30kg 
Cenoura 50g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 10kg 
Pepino 50g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 8kg 
Chuchu 50g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 10kg 
Brócolis 50g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 8kg 
Couve 50g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 10kg 
Fonte: autor próprio 
 
Tabela 04 – ESTOCÁVEIS 
Produto 
 
Per 
capita 
(g) 
% e 
número 
de 
refeições 
Dia do 
pedido 
Dia 
recebimento 
Dia do 
uso 
Quantidade 
a ser 
comprada 
91 
 
Arroz 100g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 30kg 
Feijão 60g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 25kg 
Óleo 25g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 3kg 
Batata 
palha 
30g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 6kg 
Macarrão 60g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 25kg 
Farinha 30g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 8kg 
Soja 30g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 8kg 
Feijão 
branco 
30g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 8kg 
Lentilha 30g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 8kg 
Sal 5g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 1kg 
Gelatina 30g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 6kg 
Canjica 50g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 20kg 
Pó para 
pudim 
30gr 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 6kg 
Pó para 
curau 
30g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 6kg 
Pó para 
delícia de 
banana 
30g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 6kg 
Pó para 
mousse 
30g 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 6kg 
92 
 
de 
chocolate 
Suco de 
laranja 
60ml 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 14L 
Suco de 
abacaxi 
60ml 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 14L 
Suco de 
citrus 
60ml 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 14L 
Suco de 
pêssego 
60ml 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 14L 
Suco de 
uva 
60ml 200 07/05/24 
Terça 
11/05/24 
Sábado 
13/05 14L 
 
 
2. REFERÊNCIAS: 
BRAGA, A.; HIJJAR, M. F. Panorama da gestão de compras e suprimentos nas 
empresas industriais brasileiras. Revista Tecnologística. Rio de Janeiro. a. XIV, n. 153, 
p. 78-80, ago. 2016. Disponível em:. Acesso em: 14 mar. 2018. 
 
93 
 
2.6. Exercício - CUSTOS 
 
Introdução 
 
O custo de uma UAN é muito importante para o controle de gastos, por isso 
deve ser calculado todos os itens utilizados na unidade de alimentação. Esse controle 
serve para planejar outros orçamentos e manter a qualidade do atendimento na 
unidade. 
Na GRSA o custo mensal é estipulado em R$ 32.398,00 
 
Custo do dia 13/05 
 
SALADAS 
Item Quant. 
Per 
capta 
(g/ml) 
N° ref. Quant. 
Utilizada 
(kg) 
Preço 
unitario 
(R$/Kg) 
Preço 
total 
Custo 
unitario 
(R$/alimentar) 
Alface 50g 200 30kg 8,37 251,10 1,26 
Tomate 50g 200 30kg 5,50 165,00 0,82 
Soja 30g 200 8kg 7,61 60,880,30 
Subtotal - - - 21,48 476,98 2,38 
Fonte: autor próprio 
 
PRATO PRINCIPAL 
Item Quant. 
Per 
capta 
(g/ml) 
N° ref. Quant. 
Utilizada 
(kg) 
Preço 
unitario 
(R$/Kg) 
Preço 
total 
Custo 
unitario 
(R$/alimentar) 
Frango 120g 200 60kg 7,50 450,00 2,25 
Lombo 120g 200 25kg 12,38 309,50 1,55 
Subtotal - - - 19,88 759,50 3,80 
Fonte: autor próprio 
 
94 
 
GUARNIÇÃO 
Item Quant. 
Per 
capta 
(g/ml) 
N° ref. Quant. 
Utilizada 
(kg) 
Preço 
unitario 
(R$/Kg) 
Preço 
total 
Custo 
unitario 
(R$/alimentar) 
Batata 
palha 
30g 200 6kg 17,70 106,20 0,53 
Subtotal 17,70 106,20 0,53 
Fonte: autor próprio 
 
PRATO BASE 
Item Quant. 
Per 
capta 
(g/ml) 
N° ref. Quant. 
Utilizada 
(kg) 
Preço 
unitario 
(R$/Kg) 
Preço 
total 
Custo 
unitario 
(R$/alimentar) 
Arroz 100g 200 30kg 5,19 155,70 0,77 
Feijão 100g 200 30kg 9,17 275,10 1,37 
Subtotal - - - 14,36 430,80 2,14 
Fonte: autor proprio 
 
SOBREMESA 
Item Quant. 
Per 
capta 
(g/ml) 
N° ref. Quant. 
Utilizada 
(kg) 
Preço 
unitario 
(R$/Kg) 
Preço 
total 
Custo 
unitario 
(R$/alimentar) 
Po para 
pudim 
30g 200 6kg 13,68 82,08 0,41 
Po para 
gelatina 
30g 200 6kg 19,35 116,10 0,58 
Subtotal - - - 33,03 198,18 0,99 
Fonte: autor proprio 
 
KIT TEMPERO 
95 
 
Item Quant. 
Per 
capta 
(g/ml) 
N° ref. Quant. 
Utilizada 
(kg) 
Preço 
unitario 
(R$/Kg) 
Preço 
total 
Custo 
unitario 
(R$/alimentar) 
Sal 5g 200 1kg 1,33 1,33 0,06 
Oleo 25g 200 3kg 6,41 19,23 0,09 
Subtotal - - - 7,74 20,56 0,15 
Fonte: autor proprio 
 
Custo do dia 14/05 
SALADAS 
Item Quant. 
Per 
capta 
(g/ml) 
N° ref. Quant. 
Utilizada 
(kg) 
Preço 
unitario 
(R$/Kg) 
Preço 
total 
Custo 
unitario 
(R$/alimentar) 
Agrião 50g 200 15kg 8,35 125,25 0,62 
Cenoura 50g 200 10kg 4,40 44,00 0,22 
Feijão 
branco 
30g 200 8kg 15,00 120,00 0,6 
Subtotal - - - 22,75 289,25 1,44 
Fonte: autor proprio 
 
PRATO PRINCIPAL 
Item Quant. 
Per 
capta 
(g/ml) 
N° ref. Quant. 
Utilizada 
(kg) 
Preço 
unitario 
(R$/Kg) 
Preço 
total 
Custo 
unitario 
(R$/alimentar) 
Frango 120g 200 60kg 7,50 450,00 2,25 
Carne 120g 200 40kg 21,52 860.80 4,30 
Subtotal - - - 7,55 1.310,80 6,55 
Fonte: autor proprio 
 
 
96 
 
GUARNIÇÃO 
Item Quant. 
Per 
capta 
(g/ml) 
N° ref. Quant. 
Utilizada 
(kg) 
Preço 
unitario 
(R$/Kg) 
Preço 
total 
Custo 
unitario 
(R$/alimentar) 
Macarrão 60g 200 25kg 5,40 135,00 0,67 
Subtotal - - - 5,40 135,00 0,67 
Fonte: autor proprio 
 
PRATO BASE 
Item Quant. 
Per 
capta 
(g/ml) 
N° ref. Quant. 
Utilizada 
(kg) 
Preço 
unitario 
(R$/Kg) 
Preço 
total 
Custo 
unitario 
(R$/alimentar) 
Arroz 100g 200 30kg 5,19 155,70 0,77 
Feijão 100g 200 30kg 9,17 275,10 1,37 
Subtotal - - - 14,36 430,80 2,14 
Fonte: autor proprio 
 
SOBREMESA 
Item Quant. 
Per 
capta 
(g/ml) 
N° ref. Quant. 
Utilizada 
(kg) 
Preço 
unitario 
(R$/Kg) 
Preço 
total 
Custo 
unitario 
(R$/alimentar) 
Canjica 50g 200 20kg 6,94 138,80 0,69 
Pó para 
gelatina 
30g 200 6kg 19,35 116,10 0,58 
Subtotal - - - 26,29 254,90 1,27 
Fonte: autor proprio 
 
 
 
 
97 
 
KIT TEMPERO 
Item Quant. 
Per 
capta 
(g/ml) 
N° ref. Quant. 
Utilizada 
(kg) 
Preço 
unitario 
(R$/Kg) 
Preço 
total 
Custo 
unitario 
(R$/alimentar) 
Sal 5g 200 1kg 1,33 1,33 0,06 
Oleo 25g 200 3kg 6,41 19,23 0,09 
Subtotal - - - 7,74 20,56 0,15 
Fonte: autor proprio 
 
QUADRO RESUMO 
 Custo unitario 
Alimentar 
Día 13 R$ 9,99 
Día 14 R$ 12,22 
Fonte: autor proprio 
 
2.6.1. CURVA ABC 
Nome Quantidade 
Valor 
unitário 
Valor 
total 
Total 
acumulado 
% 
% 
acumulado 
Class. 
Frango 120kg 7,50 900,00 1761,60 20,85 20,85 A 
Carne 40kg 21,52 860,80 2622,40 19,92 40,77 A 
Feijão 60kg 9,17 550,20 861,60 12,74 53,51 A 
Arroz 60kg 5,19 311,40 311,40 7,21 60,72 A 
Lombo 25kg 12,38 308,00 2930,40 7,13 67,85 B 
Alface 30kg 8,37 251.1 3181,50 5,82 73,67 B 
Tomate 30kg 5,50 165,00 3346,50 3,82 77,49 B 
Canjica 20kg 6,94 138,80 4158,71 3,21 80,70 B 
Macarrão 25kg 5,40 135,00 3937,83 3,12 83,82 B 
agrião 15kg 8,35 125,25 3471,75 2,90 86,72 C 
Feijão 
branco 
8kg 15,00 120,00 3652,63 2,78 89,50 C 
98 
 
Pó para 
gelatina 
6kg 19,35 116,10 4274,81 2,69 92,19 C 
Batata 
palha 
6kg 17,70 106,20 3802,83 2,46 94,65 C 
Pó para 
pudim 
6kg 13,68 82,08 4019,91 1,91 96,56 C 
Soja 8kg 7,61 60,88 3532,63 1,41 97,97 C 
Cenoura 10kg 4,40 44,00 3696,63 1,01 98,98 C 
Óleo 6kg 6,41 38,46 4315,93 0,89 99,87 C 
Sal 2kg 1,33 2,66 4277,47 0,06 100 C 
 Fonte: autor proprio 
 
Conclusão 
Conclui-se que o valor total de dois dias de produção da UAN é 13,18% do valor 
total de gasto mensal. O que ultrapassa o valor de meta diária. Que deveria ser de 
10%. O valor meta da UAN é de 32.398,00 que dividido pelos dias trabalhados daria 
um valor pré-estabelecido de 1.619,90 por dia. Logo 2 dias seriam 3.239,80. Porém o 
gasto desses 2 dias foram de 4277,47. 
Podemos concluir que o planejamento de cardápio deve ser revisado a fim de 
melhorar os gastos diários e manter a meta pré-estabelecida. 
 
REFERÊNCIAS 
ROSA, C.O.B.; MONTEIRO, M.R.P. Unidades Produtoras de Refeições: uma visão 
prática. 1° ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2014. 352p. 
 
SOUZA, I. B.; BEZERRA V. M. Adequações de quantidades per capita em unidades 
produtoras de refeições. “In”: ROSA, C. O. B.; MONTEIRO, M. R. P. Unidades 
produtoras de refeições: uma visão prática. 1ª edição. Rio de Janeiro: Rubio, 2014. 
217 -228p 
 
 
 
 
 
 
99 
 
3. PLANO DE AÇÃO 
3.1. PROCEDIMENTO CORRETO NA COLETA DE AMOSTRAS - UAN 
 
Resumo 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) desempenha atividades relacionadas à 
alimentação, que deve garantir uma alimentação segura e adequada, seguindo os 
mais rigorosos controles da vigilância sanitária. Essas recomendações são para a 
estrutura do local e desempenho dos profissionais. 
A UAN é uma unidade de trabalho que desempenha atividades ligadas a alimentação 
e nutrição coletiva, mantendo controle de higiene, custos, legislações, normas e 
adequações. 
Para garantir um local limpo e dentro das normas é importante seguir todos os 
cuidados necessários para o controle da limpeza, atendimento, ação e pensamento 
rápido = agilidade. Durante os horários de Desjejum, Almoço e Lanche. 
O ideal para o bom funcionamento é que cada funcionário tenha pré-estabelecidos 
suas tarefas, para que assim, evitem se perderem com muitas atividades sem rotina 
e dinâmica. 
 
Introdução 
O objetivo principal da coleta diária de amostras de alimentos preparados é 
investigar e prevenir a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. Mesmo que 
não seja obrigatória de acordo com a RDC 216/2004, essa prática é considerada uma 
medida importante em serviços de alimentação para comprovar a eficácia das ações 
adotadas na produção de alimentos e se o estabelecimento está dentro das normas 
de segurança alimentar. Embora a RDC 216/2004 não estabeleça a obrigatoriedade 
da coleta de amostras de alimentos, é fundamental consultar a legislação estadual e 
municipal vigente, pois pode haver exigências específicas para determinadas regiões. 
O não cumprimento dessas exigências pode acarretar sanções, como a 
aplicação de multas. Além disso, a Vigilância Sanitária pode solicitar a coleta de 
amostras como parte do monitoramento ou em situações de denúncias de 
consumidores, sendo importante ter uma contraprova para comprovar a inocência do 
estabelecimento. Para garantir a eficácia da coleta de amostras de alimentos, é 
essencial que os manipuladores de alimentos sejam devidamente treinados e 
conscientizados sobre a importância desse procedimento. 
É fundamental que a UAN desenvolva treinamento seguro para que seus 
manipuladores possam realizar as coletas e armazenar de forma limpa e segura. Em 
embalagens adequadas e esterilizadas. Também é de reponsabilidade do 
100 
 
estabelecimentoadquirir e manter a integridade das amostras para que os resultados 
laboratoriais não sejam comprometidos. 
O responsável pela unidade deve fornecer treinamento adequado ao 
manipulador que ficará encarregado de coletar as amostras, seguir todos os 
procedimentos corretos de coleta, evitando sua contaminação, esse manipulador deve 
seguir alguns critérios: 
• As embalagens esterilizadas devem estar identificadas. Estas embalagens 
devem estar com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário 
e nome do responsável pela coleta; 
• Proceder à higienização das mãos antes de realizar a manipulação das 
amostras de alimentos e embalagens; 
• Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem o soprar, evitando 
a contaminação cruzada; 
• Colocar a amostra do alimento (mínimo de 100 gramas); 
• Retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem; 
• Armazenar a embalagem em local e temperatura adequada. 
 
OBJETIVO 
Promover a conscientização da importância nos cuidados necessários da coleta de 
amostras no cotidiano da unidade. Pois a coleta de amostras é um procedimento 
previsto na legislação sanitária com objetivo de esclarecer as falhas que 
comprometam a qualidade e a segurança dos alimentos ofertados aos consumidores. 
Caso haja um problema coletivo alimentar, essas amostras serão necessárias para 
análise em laboratório e é importante que sua segurança e integridade sejam 
preservadas. 
 
MÉTODO 
 
O Plano de Ação será aplicado na UAN da Carbon Blindados, em Alphaville – 
Barueri. 
Já foi feito uma reorganização no freezer e na geladeira, onde ficará as 
amostras, separado um lugar específico e apresentado aos funcionários, já foi 
101 
 
explicado a importância de não obstruir o espaço com outros alimentos e de não deixar 
caixas e outros alimentos por cimas das amostras. 
A próxima etapa será realizada no dia 04/06/2024 durante a manhã, onde 
brevemente farei apresentação das formas corretas de serem feitas as coletas diárias. 
E afirmar todos os treinamentos que já venho fazendo durante minha estadia. 
Na unidade já ficou acertado que as estagiárias coletam as amostras, e na falta 
delas uma das ajudantes de cozinha ficam encarregadas de fazer. Essa já foi instruída 
com o manual de boas práticas 
 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
✓ Higienização das mãos: “A correta higienização das mãos é essencial para 
prevenir a contaminação dos alimentos e garantir a segurança alimentar” 
(Manual de Boas Práticas em Alimentação, p. 20); 
✓ Temperatura adequada dos alimentos: "A temperatura inadequada de 
alimentos pode favorecer o crescimento de micro-organismos patogênicos. 
Portanto, é crucial manter os alimentos refrigerados abaixo de 5°C e os 
alimentos quentes acima de 60°C" (Manual de Boas Práticas em Alimentação, 
p. 35); 
✓ Limpeza e desinfecção de equipamentos: "A limpeza e desinfecção regular dos 
equipamentos é essencial para evitar a contaminação cruzada e garantir a 
segurança dos alimentos. Recomenda-se o uso de produtos sanitizantes 
aprovados e a criação de rotinas de limpeza específicas" (Manual de Boas 
Práticas em Alimentação, p. 48). 
 
RESULTADOS/DISCUSSÃO 
O Plano de ação será aplicado na unidade no dia 04/06/2024, para que todos 
saibam da importância da conservação das amostras. 
Segundo RDC 216/2004 – Unidades de alimentação e nutrição (UAN) são 
estabelecimentos que preparam e distribuem refeições para um grande número de 
pessoas. caso ocorra problemas higiênico-sanitários em qualquer etapa do processo 
produtivo, isso pode levar a um surto de Doença Veiculada por Alimento (DVA), 
colocando em risco muitas pessoas. A legislação determina que todos os 
manipuladores devem ser capacitados. 
102 
 
É importante que seja realizado monitoramento diário, para assegurar que 
todas as normas sejam seguidas e para identificação de possíveis erros cometidos 
em algumas etapas do processo, mantendo o controle das refeições oferecidas na 
UAN (AMANCIO et al., 2015) 
A identificação das amostras deve conter algumas informações preconizadas 
pela ANVISA, que são: nome da preparação, data e hora da coleta, nome do executor, 
temperatura, finalidade, e outros detalhes das normas da UAN (BRASIL,2016) 
A garantia da qualidade da produção alimentar de uma UAN é essencial, dessa 
forma se faz necessário a comprovação que o alimento foi feito dentro dos padrões 
exigidos pela Vigilância Sanitária, neste contexto, a coleta de amostras é a ferramenta 
(AMANCIO, ET AL., 2015) 
Portanto, são normas de procedimentos que visam atingir um determinado 
padrão de identidade e controle na qualidade de um produto ou serviço na área de 
alimentação a fim de evitar a contaminação dos alimentos, além de minimizar os riscos 
à integridade do paciente (LOBO; ALMEIDA; MARQUES,2018) 
 
CONCLUSÃO 
Concluindo o que foi analisado durante o estágio de UAN, considerei importante 
o treinamento na coleta de amostras e os cuidados na conservação delas. Visto que 
ao chegar na unidade, havia várias amostras espalhadas por diferentes lugares, em 
estado de contaminação por outros alimentos, comprometendo não somente as 
amostras, como também os alimentos armazenados no mesmo local. 
Durante todo o tempo em que estive na unidade, consegui transmitir a 
importância de cuidar e garantir a qualidade das amostras e o cuidado na coleta. 
A proposta é trazer melhoria no processo e prevenir problemas futuros. 
O Plano de Ação foi fundamental para corrigir um erro que estava acontecendo 
na unidade, que poderia afetar o bom funcionamento do ambiente. 
Com a coleta e armazenamento corretos, a contaminação será improvável de ocorrer. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
AMANCIO, L. C. F.; MARQUEZ, D. De S.; FREITAS, D. A. De L.; SILVEIRA, L. De O. 
ANÁLISE MICROBIOLOGICA DOS ALIMENTOS: A IMPORTANCIA DA COLETA DE 
AMOSTRAS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN). 2015. 
Dissertação (graduação em Nutrição) – Faculdade Atenas, Paracatu, MG, 2015.8p 
103 
 
ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução da diretoria 
colegiada- RDC Nº 43, de 01, de setembro de 2015. Disponível em: 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_43_2015_.pdf/2d1da3b5
-f322-47b0-85b7-d538f6658493 
 
ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução da diretoria 
colegiada- RDC Nº 216, de 01, de setembro de 2004. 
 
BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. Diário Oficial 
da União, Brasília, n. 215, p. 55 - 58, 11 novembro 2002. Disponível em: Acesso em: 
18 setembro 2016. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o 
regulamento técnico sobre Boas Práticas para serviços de alimentação, e o roteiro de 
inspeção. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 19 de abril de 2013. Disponível em: 
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf 
 
LOBO, C. M.; ALMEIDA, MARQUES R. G. Análise dos conhecimentos básicos em 
Boas Práticas dos manipuladores de alimentos participantes do curso de capacitação 
oferecido pela Vigilância Sanitária Municipal de Anápolis – GO, v.13.n.19, p21-
37,2018 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_43_2015_.pdf/2d1da3b5-f322-47b0-85b7-d538f6658493
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_43_2015_.pdf/2d1da3b5-f322-47b0-85b7-d538f6658493
104 
 
ANEXOS 
 
Imagem 1 – fonte própria 
 
 
 
 Imagem 2 – fonte própria 
 
105 
 
 
 Imagem 3 – fonte própria 
 
 
 
ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA
PROCEDIMENTO CORRETO NA COLETA DE 
AMOSTRAS 
Apresentação Plano de Ação 
Caracterização da Empresa
■ Carbon Blindados é uma empresa de blindagem de
veículos civis, está situada em Alphaville, possui
cerca de 190 funcionários divididos em PJ e CLT.
Com horário de funcionamento das 06:00 – 18:00
horas
Figura 1. Google
Caracterização da Unidade de 
Alimentação
■ Dentro da Carbon existe a UAN, que é administradapela GRSA.
■ A GRSA é uma empresa de alimentação, que
fornece refeições e serviços lincados à alimentação.
■ Foi a 1° empresa de soluções em alimentação a
conquistar certificações simultâneas nas normas
ISO 9001 (gestão da qualidade) ISO 14001(gestão
do meio ambiente) e OSHAS 18001 (gestão da
segurança e saúde ocupacional).
Caracterização da Unidade de 
Alimentação
■ No caso da Carbon é contrato de gestão, onde tem
um pré-custo fixo por refeição;
■ Self-servisse;
■ A unidade conta com 6 funcionários: 2 cozinheiros,
2 auxiliares de cozinha, 1 ajudante e 1 nutricionista
que administra a UAN;
■ Serve em torno de 200 refeições.
PLANO DE AÇÃO 
Cuidados e controles na coleta de amostras
■ Durante o período de percebi o descaso com os cuidados com
as amostras, e mesmo vendo outros problemas, esse seria o
maior desafio na unidade;
■ Durante minha estadia, percebi que não tinha uma pessoa
responsável pela tarefa. A pessoa que realizava
anteriormente, não tomava os devidos cuidados com a
higiene e limpeza. As amostras estavam espalhadas por toda
a unidade;
■ Garantir a qualidade das amostras, caso venham ser
solicitadas. E promover a conscientização da importância nos
cuidados necessários da coleta de amostras no cotidiano.
OBJETIVO 
Conscientizar os colaboradores da unidade sobre a
importância de coletar e PRESERVAR as amostras;
Garantindo o controle e a qualidade no processo de
análises laboratoriais, caso seja necessários.
METODOLOGIA
■ Atividade desenvolvida no dia 04/06/2024, mas
trabalhada desde o início do estágio junto a
ajudante de cozinha;
■ Apresentação cerca de 20 minutos.;
■ Todos os colaboradores da unidade;
■ Apresentado material usado para coleta e palestra
sobre a importância das amostras.
RESULTADOS
■ Após apresentação na unidade. Todos os colaboradores foram
informados sobre os espaços reservados no freezer e na
geladeira para CONSERVAÇÃO das amostras;
■ Desde o início dos trabalhos em implementação do plano de
ação, consegui mostrar a importância do plano e obtive
resultados satisfatórios. Desde então, não foram mais colocados
outros alimentos ou objetos nos espaços reservados as
amostras. E não houve mais problemas com manuseio das
mesmas;
■ Foi nomeado um responsável pela coleta, e os outros treinados,
caso o responsável tenha um imprevisto;
■ Não encontrei casos semelhantes.
OBRIGADA!
Figura 2. própria Figura 3. própria
Gilvanete L. F. Gomes RA 2150687
Orientador: Letícia Spricido
	1_Esqueleto do relatorio UAN - Leticia 1° envio
	4_MODELO PARA APRESENTAÇÃO DE PLANO DE AÇÃO_2024
	Slide 1: Estágio em Alimentação Coletiva procedimento correto na coleta de amostras 
	Slide 2: Caracterização da Empresa
	Slide 3: Caracterização da Unidade de Alimentação
	Slide 4: Caracterização da Unidade de Alimentação
	Slide 5: PLANO DE AÇÃO 
	Slide 6: Cuidados e controles na coleta de amostras
	Slide 7: OBJETIVO 
	Slide 8: METODOLOGIA
	Slide 9: RESULTADOS
	Slide 10: obrigadA!nesta área; 
• Aprendizado de competências das atividades profissional e a contextualização 
curricular; 
• Desenvolver o educando para a vida profissional e para o trabalho. 
 
OBJETIVO ESPECÍFICO 
• Acompanhamento do nutricionista na administração da Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN); 
• Auxílio e observação no planejamento e supervisão da elaboração dos 
cardápios dentro do manual de boas práticas; 
• Observação do dimensionamento dos recursos humanos, físicos e financeiros 
da unidade. 
 
9 
 
DESENVOLVIMENTO 
1. Caracterização da instituição 
 
A empresa Carbon Blindados – situada na Avenida Tambaqui, 700 – 
Tamboré/Barueri – SP - CEP 06460-015 - Tel.: (11) 41955005 A Carbon Blindados 
– além de blindagens, realiza serviços de reposição de partes e componentes de 
produtos nos termos discriminados a seguir e mediante exame realizado por 
profissionais da Carbon blindados, constatando satisfatoriamente a existência defeito 
de material ou manufatura. A Carbon conta com aproximadamente 190 colaboradores, 
trabalham período manhã das 8 às 18, sendo em sua maioria PJs. 
Além disso investe em tecnologia de cortes e moldes dos materiais que 
compõem a célula de proteção, gerando padronização no processo e altíssima 
qualidade do produto. 
Tem orgulho de ser a maior empresa de blindagem de veículos civis do mundo. 
Foram escolhidos pela Volvo como única empresa de blindagem com homologação 
global e tem certificações para modelos Jaguar, Land Rover, Toyota, BYD, GWM e 
GM. Além de ter realizado a primeira blindagem de um carro elétrico, um tesla, em 
2016. Até hoje, já produziram mais de 18 mil veículos blindados, com um recorde de 
produção de quase 4 mil veículos em 2022, o que equivale a quase 40% das 
blindagens de carros no Brasil. Com uma estrutura física de 40 mil metros quadrados 
de área construída, que englobam a fábrica de blindagem, assistência técnica e duas 
fabricas de vidros, contam com uma equipe de quase 1.000 pessoas com talentos, 
especialidades e habilidades que contribuem para o propósito da companhia: proteger 
vidas, sonhos e conquistas. 
 
2. Caracterização da Unidade de Alimentação e Nutrição 
2.1. Aspectos Gerais 
 
A empresa de alimentação e nutrição, GR Serviços e Alimentação Ltda., 
assume a responsabilidade pelo processo de produção das refeições para os 
funcionários da empresa, se responsabiliza pela contratação de pessoal, compra de 
produtos e mercadorias e distribuição de refeições para os funcionários da Carbon 
Blindados. 
10 
 
A modalidade do contrato é Gestão, onde tem um pré-custo fechado, ou seja, 
um valor fixo por refeição pago pelo cliente. Neste tipo de contrato, toda a 
responsabilidade pela elaboração e execução dos cardápios, contratação de 
funcionários, serviço prestado aos clientes e administração da UAN, fica por conta da 
GRSA. 
 
2.1.1. Organograma 
 
Fonte própria 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
Imagem 1 - Fluxograma UAN 
 
Fonte própria 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
Imagem 2 - Organograma 
 
 
 Fonte própria 
 
 
Organograma 
Dentro de uma UAN o organograma é a representação da organização e deve 
permitir a visualização clara da estrutura da organização. 
O organograma serve para descrever como a empresa se organiza 
internamente a nível de cargos e departamentos. 
 
Instalações 
A UAN esta localizada no térreo da empresa, próximo a entrada dos 
funcionários. 
No setor de cozinha tem um acesso, aonde chegam as mercadorias e onde tem 
acesso direto ao estoque seco e refrigeração. Adentrando a Unidade, temos a 
cozinha, que é pequena e todos os setores são separados apenas por bancadas 
setorizadas para cada preparação. 
13 
 
Continuando, no acesso ao salão do refeitório fica a sala da nutricionista, que 
separa o restaurante da cozinha, no final do salão, fica a área de devolução. Onde o 
cliente pode devolver a bandeja e utensílios sem adentrar as instalações, evitando 
contato e contaminação. 
2.1.2. Aplicação do Checklist 
RESOLUÇÃO RDC Nº 216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 DA ANVISA/MS LISTA 
DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
 
 B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 
1.1 AREA EXTERNA: 
1.1.1 Área externa do estabelecimento, livre de objetos em 
desuso ou estranhos ao ambiente. 
X 
1.2 ACESSO: 
1.2.1 Controlado, independente, não comum a outros usos 
(habitação, etc.). 
X 
1.3 AREA INTERNA: 
1.3.1 Área interna do estabelecimento, livre de objetos em 
desuso ou estranhos ao ambiente, sem a presença de animais. 
X 
1.4 PISO: 
1.4.1 Revestimento liso, impermeável e lavável. X 
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, 
rachaduras, infiltrações e outros). 
 X 
1.5 TETOS: 
1.5.1 Revestimento liso, impermeável e lavável. X 
1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, 
rachaduras, infiltração, goteiras, vazamentos, bolores, 
descascamentos e outros). 
X 
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS: 
1.6.1 Revestimento liso, impermeável e lavável. X 
1.6.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, 
rachaduras, infiltrações, bolores, descascamentos e outros). 
 X 
1.7 PORTAS: 
14 
 
1.7.1 Ajustadas aos batentes. X 
1.7.2 Portas da área de preparação e armazenamento de 
alimentos, dotadas de fechamento automático. 
 X 
1.7.3 Portas externas das áreas de armazenamento e 
preparação de alimentos, providas de telas milimetradas para 
impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. 
X 
1.7.4 Telas removíveis e limpas. X 
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 
1.8.1 Ajustadas aos batentes. X 
1.8.2 Janelas e outras aberturas das áreas de armazenamento e 
preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, 
providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores 
e pragas urbanas. 
X 
1.8.3 Telas são removíveis e estão limpas. X 
1.9 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS: 
1.9.1 Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação direta 
com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou 
refeitórios. 
X 
1.9.2 Mantidos organizados e em adequado estado de 
conservação. 
X 
1.9.3 Portas externas dotadas de fechamento automático. X 
1.9.4 Instalações sanitárias com lavatórios e supridas de 
produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, 
sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido 
inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado 
ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. 
X 
1.9.5 Coletores dos resíduos dotados de tampa e acionados sem 
contato manual. 
 X 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
1.10 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO: 
1.10.1 Existência de lavatórios exclusivos para a higiene das 
mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em 
X 
15 
 
relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número 
suficiente de modo a atender toda a área de preparação. 
1.10.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete 
líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e 
produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro 
sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de 
papel, acionados sem contato manual. 
 X 
1.11 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA: 
1.11.1 Iluminação da área de preparação proporcionando a 
visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem 
comprometer a higiene e as características sensoriais dos 
alimentos. 
X 
1.11.2 Luminárias localizadas sobre a área de preparação dos 
alimentos apropriadas e protegidas contra explosão e quedas 
acidentais. 
X 
1.11.3 Instalações elétricas embutidas ou protegidas em 
tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a 
higienização dos ambientes. 
X 
1.12 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO: 
1.12.1 Ventilação garantindo a renovação do ar e a manutençãodo ambiente, livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em 
suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
X 
1.12.2 Não incidência do fluxo de ar diretamente sobre os 
alimentos. 
X 
1.12.3 Equipamentos e filtros para climatização conservados. X 
1.12.4 Limpeza dos componentes do sistema de climatização, 
troca de filtros, manutenção programada e periódica destes, 
registradas e realizadas conforme legislação específica. 
X 
1.13 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES: 
1.13.1 Operação de higienização realizadas por funcionários 
comprovadamente capacitados. 
X 
16 
 
1.13.2 Higienização das instalações adequada e com 
frequência. 
X 
1.13.3 Instalações mantidas em condições higiênico-sanitárias 
apropriadas. 
X 
1.13.4 Operações de limpeza e, se for o caso, desinfecção das 
instalações realizadas rotineiramente. 
X 
1.13.5 Registro das operações de limpeza realizadas não 
rotineiramente. 
X 
1.13.6 Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério 
da Saúde. 
X 
1.13.7 Diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos 
produtos saneantes obedecem às instruções recomendadas 
pelo fabricante. 
X 
1.13.8 Produtos de higienização identificados e guardados em 
local reservado para essa finalidade. 
X 
1.13.9 Utensílios e equipamentos utilizados na higienização, 
próprios para a atividade, conservados, limpos, disponíveis em 
número suficiente e guardados em local reservado para essa 
finalidade. 
 X 
1.13.10 Utensílios utilizados na higienização de instalações, 
distintos daqueles usados para higienização das partes dos 
equipamentos e utensílios que entrem em contato com o 
alimento. 
X 
1.13.11 Funcionários responsáveis pela atividade de 
higienização das instalações sanitárias utilizam uniformes 
apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação 
de alimentos. 
 X 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
1.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS 
URBANAS: 
 
1.14.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer 
evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. 
X 
17 
 
1.14.2 Existe um conjunto de ações eficazes e contínuas de 
controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir 
a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos. 
X 
1.14.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de 
comprovante de execução do serviço expedido por empresa 
especializada, conforme legislação específica, com produtos 
desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde. 
X 
1.14.4 Quando aplicado o controle químico, os equipamentos e 
os utensílios, antes de serem reutilizados, são higienizados para 
a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes. 
X 
1.15 ABASTECIMENTO DE ÁGUA: 
1.15.1 Instalações abastecidas com água corrente. X 
1.15.2 Utiliza solução alternativa de abastecimento de água com 
potabilidade atestada semestralmente mediante laudos 
laboratoriais. 
X 
1.15.3 Gelo é mantido em condição higiênico-sanitária que evite 
sua contaminação. 
X 
1.15.4 Reservatório de água edificado e ou revestido de 
materiais que não comprometam a qualidade da água, livre de 
rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos entre 
outros defeitos e em adequado estado de conservação e higiene 
e devidamente tampados. 
X 
1.16 MANEJO DOS RESÍDUOS: 
1.16.1 Dispõem de recipientes para coleta de resíduos de fácil 
higienização e transporte devidamente identificados e íntegros, 
em número e capacidade suficiente para conter os resíduos. 
X 
1.16.2 Resíduos frequentemente coletados e estocados em local 
fechado e isolado das áreas de preparação e armazenamento de 
alimentos. 
X 
1.17 ESGOTAMENTO SANITÁRIO: 
1.17.1 Dispõe de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. X 
1.17.2 Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que permitam 
seu fechamento. 
 X 
18 
 
1.17.3 Caixas de gordura e de esgoto com dimensões 
compatíveis ao volume de resíduos. 
X 
1.17.4 Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de 
preparação, armazenamento de alimentos em adequado estado 
de conservação e funcionamento. 
X 
1.17.5 Caixas de gordura periodicamente limpas. Descarte dos 
resíduos atendendo ao disposto em legislação específica. 
X 
1.18 LEIAUTE: 
1.18.1 Edificação e instalações projetadas de forma a possibilitar 
um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da 
preparação de alimentos facilitando as operações de 
manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. 
X 
1.18.2 Dimensionamento da edificação e das instalações 
compatível com todas as operações. 
X 
1.18.3 Separação entre as diferentes atividades por meios físicos 
ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação 
cruzada. 
 X 
OBSERVAÇÕES: Não tem um funcionário responsável exclusivamente para limpeza 
da unidade. Essa função fica na responsabilidade dos colabores que trabalham na 
cozinha. 
Existe ralos dentro da unidade. Inclusive no estoque seco. 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS. 
2.1 EQUIPAMENTOS: 
2.1.1 Os que entram em contato com alimentos são de materiais 
que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores, 
conforme estabelecido em legislação específica. 
X 
2.1.2 Em adequado estado de conservação, resistentes à 
corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. 
X 
2.1.3 Realiza manutenção programada e periódica dos 
equipamentos e calibração dos instrumentos ou equipamentos 
de medição. Mantem registro da realização dessas operações. 
X 
19 
 
2.1.4 Possui superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas 
de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam 
comprometer a higienização , nem serem fontes de 
contaminação dos alimentos. 
X 
2.2 MOVEIS E UTENSÍLIOS: 
2.2.1 Os que entram em contato com alimentos são de materiais 
que não transmitem substâncias tóxicas, odores, nem sabores, 
conforme estabelecido em legislação específica. 
X 
2.2.2 Adequado estado de conservação e resistentes à corrosão 
e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. 
X 
2.2.3 Possuem superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e 
isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que 
possam comprometer a higienização e serem fontes de 
contaminação dos alimentos. 
X 
2.2.4 Realiza manutenção programada e periódica dos 
utensílios. Mantem registro dessa operação. 
X 
2.3 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E 
UTENSÍLIOS: 
 
2.3.1 Operação de higienização realizadas por funcionários 
comprovadamente capacitados. 
 X 
2.3.2 Frequência de higienização adequada. X 
2.3.3 Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério 
da Saúde. 
X 
2.3.4 Diluição, tempo de contato e modo de uso/aplicação dos 
produtos saneantes obedecem às instruções recomendadas 
pelo fabricante. 
X 
2.3.5 Produtos de higienização identificados e guardados em 
local reservado para essa finalidade. 
X 
2.3.6 Utensílios e equipamentos utilizados na higienização 
próprios para a atividade, conservados, limpos, disponíveis, em 
número suficiente e guardados em local reservado para essa 
finalidade. 
X 
2.3.7 Utiliza utensílios de uso exclusivo para higienização. X 
20 
 
OBSERVAÇÕES: A maioria dos utensílios foram substituídos recentemente. 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
3 MANIPULADORES 
3.1 VESTUÁRIO: 
3.1.1 Utilização de uniforme compatível com a atividade, 
conservados e limpos. Trocados no mínimo diariamente. 
X 
3.1.2 Usados exclusivamente nas dependências internas. As 
roupas e objetos pessoais guardados, em local específico, e 
reservado para este fim. 
X 
3.1.3 Asseio pessoal: mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte 
ou base, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.). 
Maquiagem; cabelos presos e protegidos por redes, tocasou 
outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o 
uso de barba. 
X 
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS: 
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos ao chegar ao trabalho, antes 
e após a manipulação de alimentos, principalmente após 
qualquer interrupção, tocar materiais contaminados, depois do 
uso de sanitários e sempre que se fizer necessário. 
X 
3.2.2 Manipuladores fumam, falam desnecessariamente, 
cantam, assobiam, espirram, cospem, tossem, comem, 
manipulam dinheiro ou praticam outros atos que possam 
contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. 
 x 
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta 
lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, 
afixados em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações 
sanitárias e lavatórios. 
X 
3.3 CONTROLE DE SAÚDE: 
3.3.1 Existência de registro do controle da saúde dos 
manipuladores, realizado de acordo com a legislação especifica. 
X 
3.3.2 Manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de 
enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-
X 
21 
 
sanitária dos alimentos afastados da atividade de preparação de 
alimentos. 
3.4 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES 
E SUPERVISÃO: 
 
3.4.1 Existência de supervisão e capacitação periódica em 
higiene pessoal, manipulação higiênica de alimentos e em 
doenças transmitidas por alimentos. 
X 
3.4.2 Possuem registros dessas capacitações. X 
3.5 VISITANTES: 
3.5.1 Visitantes cumprem os mesmos requisitos de higiene e de 
saúde estabelecidos para os manipuladores. 
X 
OBSERVAÇÕES: 
 
4 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 
4.1 SELEÇÃO E TRANSPORTE: 
4.1.1 Especificação dos critérios para avaliação e seleção dos 
fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
X 
4.1.2 Transporte desses insumos realizado em condições 
adequadas de higiene e conservação. 
X 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
4.2 RECEPÇÃO: 
4.2.1 Realizada em área protegida e limpa. X 
4.2.2 Inspecionados e aprovados na recepção. X 
4.2.3 Embalagens primárias das matérias-primas e dos 
ingredientes íntegros. 
X 
5.2.4 Adoção de medidas para evitar que esses insumos 
contaminem o alimento preparado. 
X 
4.2.5 Temperatura das matérias-primas e dos ingredientes dos 
produtos que necessitem de condições especiais de 
conservação verificada nas etapas de recepção e 
armazenamento. 
 X 
22 
 
4.2.6 Lotes reprovados ou com prazo de validade vencida 
imediatamente devolvidos ao fornecedor ou devidamente 
identificados e armazenados separadamente, sendo 
determinada a destinação final. 
X 
4.3 ARMAZENAMENTO: 
4.3.1 Armazenados em local limpo e organizado, de forma a 
garantir proteção contra contaminantes. 
 X 
4.3.2 Adequadamente acondicionados e identificados e sua 
utilização respeita o prazo de validade. 
X 
4.3.3 Armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de 
material liso, resistente, impermeável e lavável, respeitando-se o 
espaçamento mínimo necessário para garantir adequada 
ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. 
X 
OBSERVAÇÕES: A nutricionista responsável pela unidade sempre recebe e confere 
as mercadorias. 
 
5 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO SIM NÃO NA(*) 
5.1 QUANTITATIVO DE FUNCIONÁRIOS: 
5.1.1 Quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou 
utensílios disponíveis compatíveis com volume, diversidade e 
complexidade das preparações alimentícias. 
 X 
5.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS: 
5.2.1 Dotados de tampas e acionados sem contato manual. X 
5.3 CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DO ALIMENTO: 
5.3.1 Utilizadas matérias-primas, ingredientes e embalagens em 
condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade 
com a legislação específica. 
X 
5.3.2 Durante a preparação dos alimentos são adotadas medidas 
a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. 
X 
5.3.3 Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, 
semipreparados e prontos para o consumo. 
X 
23 
 
5.3.4 Funcionários que manipulam alimentos crus realizam a 
lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos 
preparados. 
X 
5.3.5 Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente 
somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do 
alimento. 
X 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
5.4 FRACIONAMENTO DO ALIMENTO: 
5.4.1 Após a abertura ou retirada da embalagem original as 
matérias-primas e os ingredientes que não forem utilizados em 
sua totalidade, são adequadamente acondicionados e 
identificados com, no mínimo, as seguintes informações: 
designação do produto, data de fracionamento e prazo de 
validade. 
X 
5.4.2 Antes de iniciar a preparação dos alimentos, é realizada 
adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-
primas e dos ingredientes, quando aplicável, minimizando o risco 
de contaminação. 
X 
5.5 TRATAMENTO TÉRMICO: 
5.5.1 Tratamento térmico garante que todas as partes do 
alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta 
graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no 
tratamento térmico desde que as combinações de tempo e 
temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade 
higiênico-sanitária dos alimentos. 
X 
5.5.2 Eficácia do tratamento térmico, avaliada pela verificação da 
temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas 
mudanças na textura e cor na parte central do alimento. 
X 
5.6 ÓLEOS E GORDURAS: 
5.6.1 Existem medidas que garantam que o óleo e a gordura 
utilizados na fritura não constituem uma fonte de contaminação 
química do alimento preparado. 
X 
24 
 
5.6.2 Aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento 
e oitenta graus Celsius). 
X 
5.6.3 Substituídos imediatamente sempre que há alteração 
evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais 
como aroma, sabor e formação intensa de espuma e fumaça. 
 
5.7 DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS: 
5.7.1 Realizado o descongelamento dos alimentos congelados, 
antes do tratamento térmico, (excetuando os casos em que o 
fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido 
ao tratamento térmico ainda congelado). 
X 
5.7.2 Descongelamento realizado de forma a evitar à 
multiplicação microbiana. O descongelamento efetuado em 
condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco 
graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento 
for submetido imediatamente à cocção. 
X 
5.7.3 Alimentos submetidos ao descongelamento, mantidos sob 
refrigeração se não forem imediatamente utilizados, e não são 
re-congelados. 
X 
5.8 ARMAZENAMENTO A QUENTE: 
5.8.1 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados 
são mantidos em condições de tempo e de temperatura que não 
favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a 
quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura 
superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 
(seis) horas. 
X 
 
25 
 
B – AVALIAÇÃO: SIM NÃO NA(*) 
5.9 RESFRIAMENTO DO ALIMENTO: 
5.9.1 No processo de resfriamento a temperatura do alimento 
preparado é reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC 
(dez graus Celsius) em até duas horas. 
X 
5.9.2 Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os 
alimentos preparados são previamente submetidos ao processo 
de resfriamento. 
X 
5.10 CONSERVAÇÃO A FRIO: 
5.10.1 Os alimentos são conservados sob refrigeração a 
temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou 
congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus 
Celsius negativos). 
X 
5.10.2 Obedece a prazo máximo de 5 (cinco) dias, para consumo 
do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 
temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior... 
X 
5.10.3 Caso utilizem temperaturas superiores a 4ºC (quatro 
graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius),o prazo 
máximo de consumo é reduzido, de forma a garantir as 
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 
X 
5.10.4 Alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou 
congelamento, possuem invólucro contendo no mínimo as 
seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de 
validade. 
X 
5.10.5 Temperatura de armazenamento regularmente 
monitorada e registrada. 
X 
5.11 HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS: 
5.11.1 Alimentos consumidos crus submetidos a processo de 
higienização a fim de reduzir a contaminação superficial, quando 
aplicável. 
X 
26 
 
5.11.2 Produtos utilizados na higienização dos alimentos, 
regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e 
aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento 
preparado. 
X 
5.12 CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE: 
5.12.1 Estabelecimento implementou e mantem documentado o 
controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados. 
X 
5.13 RESPONSABILIDADE: 
5.13.1 Existe um responsável pelas atividades de manipulação 
dos alimentos, devendo ser o proprietário ou funcionário 
designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos 
onde há previsão legal para responsabilidade técnica. 
X 
5.13.2 O responsável pelas atividades de manipulação dos 
alimentos possui comprovadamente curso de capacitação, 
abordando, no mínimo, os seguintes temas: 
a) Contaminantes alimentares; 
b) Doenças transmitidas por alimentos; 
c) Manipulação higiênica dos alimentos; 
d) Boas Práticas. 
X 
OBSERVAÇÕES: 
 
B – AVALIAÇÃO: SIM NÃO NA(*) 
6 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO 
PREPARADO 
 
6.1 CUIDADOS NECESSÁRIOS: 
6.1.1 Alimentos preparados mantidos na área de 
armazenamento ou aguardando o transporte, identificados e 
protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar 
no mínimo: designação do produto, data de preparo e prazo de 
validade. 
X 
6.1.2 Armazenamento e o transporte do alimento preparado, da 
distribuição até a entrega ao consumo, ocorrem em condições 
X 
27 
 
de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade 
higiênico-sanitária. 
6.1.3 A temperatura do alimento preparado é monitorada durante 
essas etapas. 
X 
6.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS: 
6.2.1 Dotados de tampas e acionadas sem contato manual. X 
6.3 TRANSPORTE: 
6.3.1 Meios de transporte do alimento preparado higienizados, 
sendo adotadas medidas, a fim de garantir a ausência de vetores 
e pragas urbanas. 
X 
6.3.2 Veículos dotados de cobertura para proteção da carga, não 
transportando outras cargas que comprometam a qualidade 
higiênico-sanitária do alimento preparado. 
X 
OBSERVAÇÕES:__O espaço entre o preparo e o consumo é mínimo, tudo é 
consumido imediatamente. E não há identificação. 
 
 
7 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO 
7.1 ÁREA DE EXPOSIÇÃO: 
7.1.1 Áreas de exposição do alimento preparado e de 
consumação ou refeitório mantidas organizadas e em adequadas 
condições higiênico-sanitárias. 
X 
7.1.2 Equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas 
áreas compatíveis com as atividades, em número suficiente e em 
adequado estado de conservação. 
X 
7.1.3 Manipuladores adotam procedimentos que minimizem o 
risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da 
anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas 
descartáveis. 
X 
7.2 EQUIPAMENTOS DE EXPOSIÇÃO/DISTRIBUIÇÃO: 
7.2.1 Equipamentos necessários à exposição ou distribuição de 
alimentos preparados sob temperaturas controladas, 
X 
28 
 
devidamente dimensionados, e em adequado estado de higiene, 
conservação e funcionamento. 
7.2.2 Temperatura desses equipamentos regularmente 
monitorada. 
X 
7.2.3 Equipamento de exposição do alimento preparado, na área 
para consumo, dispõe de barreiras de proteção que previnam a 
contaminação, em decorrência da proximidade ou da ação do 
consumidor e de outras fontes. 
X 
7.3 UTENSÍLIOS: 
7.3.1 Utensílios utilizados na área de consumo do alimento, tais 
como pratos, copos, talheres, descartáveis, quando feitos de 
material não-descartável, devidamente higienizados e 
armazenados em local protegido. 
X 
7.4 ORNAMENTOS E PLANTAS: 
7.4.1 Se localizados na área de consumo, ou refeitório não 
constituem fonte de contaminação para os alimentos 
preparados. 
X 
 
B-AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
7.5 RECEBIMENTO DE DINHEIRO: 
7.5.1 Área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade 
de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados 
para o pagamento de despesas, é reservada. 
X 
7.5.2 Os funcionários responsáveis por essa atividade não 
manipulam alimentos preparados, embalados ou não. 
X 
OBSERVAÇÕES: Como disse anteriormente, são poucos funcionários, então sim, 
manipulam cartão e repõe alimentos no buffet. 
 
8 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO SIM NÂO NA(*) 
8.1 MANUAL DE BPF E POP: 
8.1.1 Serviço de alimentação dispõe de Manual de Boas Práticas 
e de Procedimentos Operacionais Padronizados. 
X 
29 
 
8.1.2 Esses documentos estão acessíveis aos funcionários 
envolvidos e disponíveis à Autoridade Sanitária, quando 
requerido. 
X 
8.1.3 Os POPs contêm as instruções sequenciais das operações 
e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou 
a função dos responsáveis pelas atividades. Estão aprovados, 
datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. 
X 
8.2 REGISTROS: 
8.2.1 Registros mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias 
contados a partir da data de preparação dos alimentos. 
X 
8.3 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - 
POP 
 
8.3.1 Higienização das instalações, equipamentos e móveis: 
8.3.1.1 Existência de POP estabelecido X 
8.3.1.2 POP descrito, sendo cumprido. X 
8.3.2 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 
8.3.2.1 Existência de POP estabelecido para este item. X 
8.3.2.2 POP descrito, sendo cumprido. X 
8.3.3 Higienização do reservatório: 
8.3.3.1 Existência de POP estabelecido para este item. X 
8.3.3.2 POP descrito, sendo cumprido. X 
8.3.4 Higiene e saúde dos manipuladores: 
8.3.4.1 Existência de POP estabelecido para este item. X 
8.3.4.2 POP descrito, sendo cumprido. X 
OBSERVAÇÕES: Todos os documentos estão na gaveta do escritório. 
Sobre o reservatório, toda a manutenção e controle é feita pela Carbon Blindados. 
 
Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, 
equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da 
superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e 
sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na 
operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem 
30 
 
necessárias. Quando aplicável, os POPs devem contemplar a operação de 
desmonte dos equipamentos. 
Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas 
devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a 
atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso 
da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de 
execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as 
informações estabelecidas em legislação sanitária específica. 
Os POPs referentes à higienização do reservatório devem especificar as 
informações constantes no POP referentes às operações de higienização de 
instalações, equipamentos e móveis, mesmo quando realizada por empresa 
terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do 
serviço. 
Os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar 
as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das 
mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os 
manipuladores apresentem lesão nas mãos,sintomas de enfermidade ou suspeita 
de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos 
alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos 
são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de 
capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada à 
carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-
se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários. 
 
C – CONSIDERAÇÕES FINAIS 
A UAN apresenta algumas necessidades simples de manutenção como: intens de 
higiene e sanitização no lavatório; lixeiras novas; um funcionário exclusivo para 
limpeza e faxina; melhoria e manutenção dos ralos. 
 
D – NÍVEL DE CONFORMIDADE (%SIM) 
93% Nível de Conformidade 
 
E – CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO 
31 
 
Compete aos órgãos de Vigilância Sanitária estaduais e municipais, em articulação 
com o órgão competente no âmbito estadual, a construção do panorama sanitário 
dos estabelecimentos de serviço de alimentação, mediante sistematização dos 
dados obtidos nesse item. O panorama sanitário será utilizado como critério para 
definição e priorização das estratégias institucionais de intervenção. 
(X) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens. 
( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens. 
( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens. 
 
F – RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO 
Nome 
 
assinatura do responsável 
 
Matrícula: 
 
Nome 
 
assinatura do responsável 
 
Matrícula: 
 
F- RESPONSÁVEIS PELA EMPRESA 
Nome e assinatura do responsável estabelecimento: 
 
 
Local: Av. Tambaqui, 700 DATA: 07/06/2024 
Fonte própria 
 
LOCALIZAÇÃO 
Art. 77. Área externa livre de focos de insalubridade, tais como lixo, objetos em 
desuso, animais, poeira, água estagnada, e de vetores e pragas urbanas. Acesso 
direto e independente, não comum à habitação e outros usos. A construção deve 
atender às normas de edificações vigentes estaduais ou municipais. Deve ser 
concebida de modo a restringir o trânsito de pessoas não essenciais à produção e 
garantir acessibilidade à pessoa com deficiência ou mobilidade reduzida (CVS 
5/2013). 
32 
 
O restaurante está localizado no térreo da empresa. Na área externa encontra-
se o banheiro e vestiário feminino, o pátio onde ficam os carros e serviços de 
blindagem. O estoque seco e o estoque de material de limpeza e descartáveis, ficam 
ao lado da entrada e saída interna do restaurante, onde os entregadores entram e 
saem. 
O deposito de lixo fica na entrada interna da unidade. O que deveria ser 
transferido para outro local. 
 
DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS E SETORES 
 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com 
todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios 
físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada (RDC 
216/04). 
A UAN é uma unidade pequena, e mesmo que tudo seja setorizado, fica tudo 
muito exposto ao irregular, e como não tem área de recebimento, os alimentos que 
chegam acabam obstruindo a passagem e livre circulação do interior da cozinha. Os 
funcionários organizam e guardam tudo imediatamente, para que essa obstrução não 
agrave a produção dia. 
 
VENTILAÇÃO 
De acordo com a Legislação Estadual CVS 5/2013: 
Art. 91. O sistema de ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e 
a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação 
de vapores, dentre outros. 
Art. 92. A circulação de ar poderá ser feita, através de ar insuflado filtrado ou através 
de exaustão. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja. Os 
exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de 
vetores e pragas urbanas. Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer 
manutenção e higienização. 
Art. 93. Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de 
neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento. 
A UAN não está de acordo com a legislação, as portas não facilitam a circulação 
do ar e o exaustor do local é forte e funciona como deveria. O refeitório conta com 
33 
 
janelas e 2 aparelhos de ar-condicionado para ajudar no conforto térmico dos 
funcionários. 
 
ILUMINAÇÃO 
Art. 90. A iluminação deve ser uniforme, sem ofuscamento e não deve alterar as 
características sensoriais dos alimentos. As lâmpadas e luminárias devem estar 
protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas devem ser 
embutidas e, quando externas, devem estar protegidas por tubulações presas e 
distantes das paredes e teto, para permitir a higienização e manutenção do ambiente. 
O salão do refeitório da UAN é bem iluminado, possui uma grande quantidade 
de lâmpadas e luminárias, são protegidas contra quedas ou explosão, na área da 
cozinha e espaços internos, a iluminação é boa, tem proteção e necessitam de 
manutenção periódica, que são feitas regularmente. 
 
REVESTIMENTOS DE PAREDE E PISO 
Art. 85. Os pisos devem ser constituídos de material liso, antiderrapante, resistente, 
impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Deve ter 
inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Em áreas 
que permitam a existência de ralos, esses devem ser sifonados, dotados de 
dispositivos que permitam seu fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores. 
Art. 86. As paredes e divisórias devem ser sólidas, com acabamento liso e 
impermeável, não sendo permitidas divisórias ocas, com vazios internos, ou 
construídas de material poroso, tal como o compensado. 
Os pisos são de material liso, lavável e antiderrapante, em todo espaço da 
cozinha e estoque. Os ralos não são sifonados e não possuem telas, exalam um odor 
forte e estão todos soltos, existe um ralo dentro do estoque de alimentos, onde 
constantemente escorre água e circulam baratas. As paredes são constituídas de 
azulejos, obtendo acabamento liso e impermeável. 
 
TETOS 
Art. 87. Tetos e forros não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Os 
acabamentos de tetos e forros devem ser lisos, de material não inflamável e 
impermeável. Devem ser livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, 
rachaduras, bolores, infiltrações, descascamento, dentre outros. 
34 
 
Os tetos apresentam revestimento, porém na cozinha há necessidade de 
manutenção. 
 
EXAUSTÃO 
Art. 92. A circulação de ar poderá ser feita, através de ar insuflado filtrado ou através 
de exaustão. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja. Os 
exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de 
vetores e pragas urbanas. Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer 
manutenção e higienização. 
A UAN conta com um exaustor grande localizado na área de cocção, que dá 
conta de todo trabalho de exaustão. 
 
REDE DE ÁGUA 
Art. 66. A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser 
proveniente de abastecimento público, sendo permitida a utilização de soluções 
alternativas, tais como água de poço, mina e outras fontes, após a licença de outorga 
de uso concedida pelo órgão competente. Deve ser tratada e a qualidade controlada 
por análise laboratorial na periodicidade determinada pela legislação específica 
vigente. As empresas operadoras do sistema alternativo (a concessionária da água e 
a transportadora) devem possuir cadastro junto ao órgão de vigilância sanitária 
competente. Os documentos de concessão da exploração do poço e os laudos 
laboratoriais devem estar à disposição da autoridade sanitária, sempre que solicitado. 
Art. 68. É obrigatória a existência de reservatório de água potável tampado e de fácil 
higienização, cuja superfície interna deve ser lisa,resistente, impermeável, livre de 
descascamentos, rachaduras, infiltrações e vazamentos. A higienização do 
reservatório deve ser executada conforme métodos recomendados por órgãos oficiais, 
e realizada a cada 6 meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a 
água, tais como queda de animais, sujeira, enchentes, entre outros. 
Essa manutenção é feita por conta da empresa Carbon, é feita periodicamente 
e está tudo em dia. 
 
ESGOTAMENTO SANITÁRIO 
35 
 
Art. 71. O sistema de esgoto deve estar ligado à rede pública de coleta e quando 
utilizado um sistema alternativo, o esgoto deve ser tratado adequadamente e seu 
destino deve ser aprovado pela autoridade ambiental competente. 
Art. 72. Os despejos das pias da área de produção devem passar por uma caixa de 
gordura instalada fora da área de manipulação e armazenamento, e ela deve ser limpa 
periodicamente. 
O sistema de esgoto funciona de acordo com as normalidades. Todas essas 
informações sobre limpeza, higienização e controle estão disponíveis em uma pasta 
na sala da nutricionista da UAN. Mas, como relatado anteriormente, os ralos estão 
localizados em áreas que não deveriam dentro da unidade. Existe um ralo no interior 
do refeitório, que constantemente libera um odor forte, semelhante a um vazamento 
de gás, que deixa alguns clientes incomodados. 
 
GÁS: 
Art. 75. A área para armazenamento de botijões de gás liquefeito de petróleo deve ser 
instalada em local ventilado, protegido da passagem ou entrada de pessoas estranhas 
e atender ao disposto em legislação específica. 
O gás da unidade é localizado no lado externo da UAN, protegido de pessoas 
estranhas e em local ventilado. O mesmo é abastecido semanalmente por uma 
empresa terceirizada. 
 
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS / PIA PARA ANTESSEPSIA DE MÃOS: 
Art. 94. Os vestiários dos funcionários e suas instalações sanitárias, não devem se 
comunicar diretamente com a área de armazenamento, manipulação e de distribuição 
e consumo de alimentos. Devem ser separados por gênero e as portas externas 
devem ser dotadas de fechamento automático. Os vestiários devem possuir armários 
individuais e chuveiros. Os banheiros devem dispor de vaso sanitário sifonado com 
tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa 
acionada por pedal, pias com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação 
antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não 
contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual. 
A unidade possui banheiro e vestiário na parte externa da UAN, a mesma segue 
com as normas necessárias de higienização. Sobre a pia para antissepsia de mãos, 
ela está localizada ao lado da área de lavagem de panelas e devolução de bandejas. 
36 
 
O local possui pia, torneira manual, sabonete líquido, papel toalha descartável e lixo 
com pedal. 
 
Canais de comunicação: 
Os canais de comunicação são: interfone, telefone e internet disponibilizada pela 
empresa. 
2.1.3. Controle de temperatura 
Literatura: 
A Secretaria de Estado da Saúde orienta pela CVS 5 e a RDC 216, os seguintes 
regimentos que devem ser seguidos nas temperaturas dos equipamentos. De acordo 
com Portaria CVS 5 (BRASIL, 2013) e RDC 216 (BRASIL, 2004), os equipamentos 
para armazenamento da matéria-prima, as câmaras frias, devem atingir temperatura 
máxima de 0 ºC e mínima de -18ºC, para carnes e leites; para frutas e verduras, no 
mínimo 2ºC e máximo 10 ºC. Já os equipamentos de acondicionamento e distribuição, 
devem ser mantidos a temperaturas de 60ºC por até seis horas, no máximo, para 
alimentos quentes, e as saladas devem apresentar temperatura entre 10ºC e 22ºC. 
 
 
Fonte própria 
37 
 
 
2.2. Administração de Materiais 
2.2.1. Política de compra 
O orçamento é de acordo com o faturamento da empresa, tem uma meta a ser 
atingida. Todas as compras dos itens são feitas via sistema da GRSA, onde é 
colocado o cardápio mensal e o próprio sistema calcula a quantidade de compra de 
cada item para o mês, a nutricionista verifica as quantidades de acordo com o 
orçamento permitido. Após a confirmação, o próprio sistema gera a compra dos itens 
e programa os dias de entrega. 
A UAN recebe as compras duas vezes por semana. Como mencionado acima, 
quem gera as compras é o próprio sistema, então todo final de mês a nutricionista 
coloca o cardápio do mês no sistema e o mesmo gera todos os pedidos dos alimentos, 
a confirmação dos pedidos e/ou alterações do mesmo devem ser feitos 
antecipadamente. 
2.2.2. Fornecedores 
Não obtive esta informação. 
2.2.3. Controle de Estoque 
Controle de estoque é feito de no máximo uma semana. O espaço é pequeno, e 
segundo a nutricionista as compras são mensais e de acordo a necessidade da 
unidade e do cardápio. 
 
2.3. Garantia de qualidade 
 2.3.1. Recebimento e Armazenamento 
As compras, solicitações, notas fiscais e recebimento ficam armazenados no 
sistema. Ao receber os itens a nutricionista verifica se a nota fiscal física e os produtos 
físicos estão de acordo, após a conferência, é necessário dar baixa nessa mesma 
nota fiscal no sistema e conferir se todos os valores e quantidades estão de acordo. 
2.3.1. Técnicas de armazenamento 
Após a conferência dos itens, a nutricionista do local separa os alimentos que 
serão guardados no estoque seco e os alimentos que serão refrigerados. No estoque 
seco, sempre que a UAN recebe mercadoria é averiguado a data de validade de todos 
os itens e os itens recebidos com a validade maior são armazenados no fundo da 
prateleira, enquanto os itens com a validade mais próxima são deixados na frente da 
prateleira, garantindo que sejam usados primeiro. Os itens refrigerados são conferidos 
38 
 
e a nutricionista coloca uma etiqueta com os dados importantes, como validade, data 
de fabricação, SID, lote, data de validade, marca, nacionalidade, transportador, 
temperatura de recebimento e temperatura de armazenamento. Além disso, a 
nutricionista possui uma planilha onde anota todos os itens refrigerados recebidos 
junto com as suas informações principais, e escolhe 3 alimentos aleatórios recebidos 
do estoque seco para colocar na mesma planilha. 
2.3.2. Equipamentos 
Temperatura dos equipamentos e monitoramento: 
Controle de temperatura na unidade de alimentação há 12 equipamentos dos 
quais deve-se retirar a temperatura. 
Segue planilha utilizada na UAN para conferência da temperatura dos 
equipamentos, do dia 01/04 a 30/04, a conferência é feita duas vezes ao dia, entre 
07:00 e 13:00. 
 
Fonte própria 
 
39 
 
 
Fonte própria 
 
Fonte própria 
40 
 
 
Fonte própria 
 
Fonte própria 
41 
 
 
Fonte própria 
 
Fonte própria 
42 
 
 
Fonte própria 
 
Fonte própria 
43 
 
 
Fonte própria 
 
Fonte própria 
44 
 
 
Fonte própria 
 
EQUIPAMENTO TEMPERATURA HORÁRIO 
DE 
AFERIÇÃO 
GELADEIRA 1 7.2° 07:00 
GELADEIRA 2 6.4° 07:00 
GELADEIRA 3 9.7° 07:00 
FREEZER 1 -15.7° 07:00 
FREEZER 2 -17.4° 07:00 
FREEZER 3 -13.8° 07:00 
FREEZER 4 -14.3° 07:00 
45 
 
BALCÃO FRIO -7.4° 07:00 
BALCÃO QUENTE 104.5° 07:00 
PASSTHROUGH QUENTE 92.4° 07:00 
PASSTHROUGH FRIO 5,7° 07:00 
PASSTHROUGH FRIO 4.3° 07:00 
Fonte própria 
 
2.3.3. Etiquetagem 
Os itens abertos que não foram consumidos por total são deixados em uma 
caixa organizadora na prateleira da cozinha, todos devem ser identificados com a 
etiqueta de embalagem aberta assim que o alimento for guardado na caixa, nessa 
etiqueta contém a data de abertura, data de validade (alimentos secos podem ser 
consumidos em até 60 dias após aberto), nome do produto e funcionário responsável. 
 
2.3.4. Controle de Tempo x Temperatura 
As preparações quentes ficam armazenadas no passthrough quente a uma 
temperatura mínima de 65°C e protegidos com tampas. A partir daí são direcionadas 
as rampas de serviço de distribuição, e permanecem por no máximo 2 horasapenas. 
Deixando visto que as reposições acontecem periodicamente em pequenos intervalos, 
devido a grande demanda de clientes. 
 
2.3.5. Coleta de amostra 
A legislação sanitária com orientações sobre Boas Práticas e manipulação de 
amostras correspondente para o Estado de São Paulo é a CVS 5/13, já para o 
Município de São Paulo a legislação é a Portaria 2619/11. Atente-se para a legislação 
da sua cidade ou estado pois as mesmas podem diferenciar quanto à recomendação 
para tempo e condições de armazenamento de amostras. 
Na UAN, são coletadas amostras de todos os alimentos servidos na unidade. 
Essas amostras permanecem preservadas por 4 dias, seguindo todas as normas de 
conduta. Depois são devidamente descartadas. 
46 
 
2.4. Planejamento de cardápios 
2.4.1. PAT: Carbon - 8400 
2.4.2. Tipo de cardápio: único 
2.4.3. Tipo de serviços: Desjejum, almoço e lanche da tarde 
 
 
Horário 
Refeição 
(Almoço, Jantar, 
Ceia) 
 
Composição 
 
Volume/Dia 
6:00 – 8:00 Desjejum Café 
Leite 
Chá 
Fruta 
Bolo 
Frios 
Pão frances 
Pão de leite 
100 -150 
11:00 – 14:00 Almoço Arroz branco 
Arroz integral 
Feijão 
2 opções proteinas 
1 guarnição 
3 tipos de saladas 
1 sobremesa 
Gelatina 
2 opções de suco 
200 refeições/dia 
15:00 – 16-30 Lanche da tarde Variado de acordo a 
demanda 
Conforme 
demanda 
Fonte própria 
 
2.4.4. Planejamento dos cardápios: Mensal 
2.4.5. Gramagem dos gêneros alimentícios 
O sistema de alimentação da unidade é self-service, e mesmo assim é feito um 
controle para que haja o menor desperdício de alimentos. É preparado uma 
quantidade de alimento já esperado de acordo com a demanda da unidade. Caso haja 
47 
 
um aumento nesta demanda, logo pela manhã é informado pela diretoria da empresa 
e recalculado a quantidade de preparações, se preciso for, vai reforçando as 
preparações de acordo a saída. Assim o desperdício é o menor possível. 
 
2.4.6. Frequência de gêneros alimentícios: Frequência de gênero 
alimentícios (2 semanas) 
ALIMENTO FREQUENCIA 
FRANGO 8 vezes 
CARNE BOVINA 6 vezes 
CARNE SUINA 6 vezes 
PEIXE 1 vez 
MASSA FRESCA 3 vezes 
FRUTAS 10 vezes 
DOCES 6 vezes 
Fonte própria 
 
2.4.7. Fichas técnicas 
Ficha Tecnica de Preparo (FTP) é uma receita de apoio onde é feito o 
levantamento dos custos, preparação e valor nutricional do alimento em questão. 
Na UAN existe fichas técnicas das principais preparações, como arroz, feijão... etc. 
Essas fichas são seguidas pelos cozinheiros e pelos assistentes da cozinha. 
2.4.8. Adaptação de cardápio 
Existe a preocupação com os funcionários que possuem alergias ou são 
vegetarianos, e em todas as preparações são pensadas opções para esse público. 
Em todas as preparações que possam ter possíveis alergênicos, essa informação fica 
descrita próximo a preparação ou no cardápio fixado na entrada da unidade, ao 
alcance de todos. 
 
2.5. Produção 
2.5.1. Hortaliças 
Selecionar, retirando as partes deterioradas - Lavar em água corrente - 
Escorrer - Colocar 15 minutos em água clorada - Enxaguar em água corrente um a 
um - SE certificar que as mãos e os utensílios estão higienizados e fazer o corte dos 
48 
 
alimentos - Colocar no recipiente que será servido - Manter sob refrigeração. Estes 
devem ser preparados no mesmo dia a serem consumidos, mantendo sempre sob 
refrigeração, temperaturas inferiores a 5°C. 
 
2.5.2. Proteína 
Retirar do freezer por até 72hrs antes do pré preparo - Descongelar sob 
refrigeração (4°C) - Colocar em uma bancada limpa e com os utensílios necessários 
- Tirar as partes que não serão utilizadas - Fracionar e temperar - Preparar a refeição 
2.5.3. Cereais 
São preparados em cocção com temperos e água. 
2.5.4. Leguminosas 
Higienizar a embalagem - Verificar a data de validade - Verificar a integridade 
dos produtos - Em uma bancada limpa, escolher os grãos, verificando se existe a 
presença de pedras, grãos deteriorados, contaminantes etc. - Lavar em água corrente. 
2.5.5. Frutas 
Selecionar, retirando as partes deterioradas - Lavar em água corrente - 
Escorrer - Colocar 15 minutos em água clorada - Enxaguar em água corrente um a 
um - SE certificar que as mãos e os utensílios estão higienizados e fazer o corte dos 
alimentos - Colocar no recipiente que será servido - Manter sob refrigeração. Estes 
devem ser preparados no mesmo dia a serem consumidos, mantendo sempre sob 
refrigeração, temperaturas inferiores a 5°C, mesmo processo das hortaliças. 
2.5.6. Sobremesas 
As sobremesas são preparadas no dia anterior e mantidas sob refrigeração até 
o consumo. 
2.5.7. Molhos 
Molhos para saladas são preparados todos os dias. Na Unidade tem um 
cardápio diversificado de combinação de molhos para as saladas. 
2.5.8. Sucos 
Os sucos vêm em galões prontos para a Unidade. 
2.5.9. Fator de correção e índice de cocção 
FC= PB / PL 
IC = PC (peso do alimento cozido/pronto) / PL (peso do alimento limpo/cru). 
 
49 
 
Hortaliças - Repolho 
FC= 1,1 
IC = 0,93 
Proteína - Filé 
FC= 1,08 
IC = 0,95 
Cereais – Arroz 
FC= 1,0 
IC= 2,33 
Leguminosa - Feijão 
FC= 1,2 
IC = 0,84 
Frutas – Banana prata 
FC = 1,61 – 1,84 
IC = - 
Sobremesas 
FC = 1 
IC = 1 
Molhos 
FC= 1 
IC = 1 
Sucos 
FC= 1 
IC = 1 
 
O índice de cocção dos alimentos é uma medida que mostra o rendimento de 
um alimento após o seu preparo, ou seja, após ser grelhado, assado, cozido, frito etc. 
Esse índice é a relação entre o alimento cru e o seu peso após a cocção 
2.6. Distribuição 
2.6.1. Sistema de distribuição 
Sistema self-service, o alimento é disponibilizado ao cliente em balcões 
organizados e cada pessoa monta seu próprio prato de acordo com suas preferências. 
2.6.2. Capacidade do restaurante 
50 
 
A capacidade do restaurante é de 74 pessoas sentadas. 
A unidade possui: 
1 balcão frio para saladas e sobremesas frias 
3 balcões quentes, sendo 1 para pratos fixos e guarnição: 1 para proteínas: 1 para 
sopas ou sobremesas quentes, 
2.6.3. Controle do número de refeições 
Registro na catraca eletrônica. 
 
Horário Nº usuários A F PP Guarnição Salada 1 Salada 
2 
11:00 – 12:00 70 4 4 5 7 9 9 
12:00 -13:00 72 5 3 5 7 9 10 
13:00 - 14:00 60 3 2 3 6 8 8 
Fonte própria 
 
2.6.4. Porcionamento 
Não há porcionamento no sistema de self-service. Somente na rampa de 
proteína que fica um funcionário limitando que cada cliente se sirva apenas 1 vez. 
2.6.5. Embalagens descartáveis 
Faz uso de copos descartáveis no horário do desjejum, almoço e lanche da 
tarde. Cada copo tem capacidade de 180ml, e o copo biodegradável de 80ml para 
tomar café. 
Levando em conta que cada copo plástico leva em torno de 200 a 400 anos 
para se decompor e possui uma utilidade de poucos minutos, o impacto ambiental 
negativo é grande, pois não são descartados corretamente e apenas 20% é reciclado 
e o restante descartado em aterros sanitários ou lixões, degradando o meio ambiente. 
Uma opção seria o uso de copos e garrafas biodegradáveis como são os copos 
de café. 
2.6.6. Aceitabilidade dos clientes 
É feito através de pesquisa de satisfação diretamente com o cliente, também 
existe um questionário deixado na saída do restaurante para que o cliente deixe 
registrado sua preferência. 
2.6.7. Sobra e Reaproveitamento 
51 
 
As sobras dos clientes são separadas, pesadas e analisadas para controle de 
aceitabilidade e medidas a serem tomadas para que evite esse desperdício. 
Quanto as sobras das rampas, não temos muito desperdício. Tudo é muito bem 
calculado. E geralmente se descarta muito pouco. Nada é reaproveitado para o lanche 
da tarde. 
 
2.7. Higienização Ambiental e Pessoal 
2.7.1. Higienização na área de devolução das bandejas 
A devolução ocorre no espaço do fundo da área do restaurante por uma janela 
própria para devolução de bandejas e descarte de materiais recicláveis separados 
(papel e plástico) as bandejas são lavadas em águacorrente com detergente neutro, 
secadas e esterilizadas com álcool 70%. Os pratos e talheres são lavados em máquina 
de lavar de onde já saem esterilizados. 
2.7.2. Higienização na área de recebimento 
A Higienização da área de recebimento, armazenamento e sala da nutricionista 
são feitas periodicamente no decorrer da semana já que a unidade é pequena e a 
demanda de espaço é disputada. A área de pré-preparo, preparo, distribuição das 
refeições a limpeza acontece diariamente e as vezes por mais de uma vez ao dia. 
2.7.3. Higienização dos utensílios e equipamentos no processo produtivo 
A higiene dos equipamentos do recebimento acontece uma vez por semana. 
No armazenamento uma vez ao mês. No pré-preparo, preparo e distribuição de 
refeições todos os dias e por mais de uma vez. 
2.7.4. Utilização de panos 
A CVS 5 proíbe no art. 63 II - fazer uso de panos não descartáveis para secar 
utensílios e equipamentos. 
Na unidade fazem uso de perflex e papel toalha descartáveis. Para limpeza do 
chão, usa-se panos que são destinados a este fim e são lavados a cada uso. 
2.7.5. Antissepsia 
Existem muitas formas de explicar a maneira mais adequada para a 
higienização das mãos, mas a seguir será demonstrado uma técnica com detalhes 
dos cuidados que devem ser tomados: 
1. Abra a torneira e molhe as mãos evitando encostar na pia; 
52 
 
2. Aplique na palma da mão uma quantidade suficiente de sabonete líquido para 
cobrir todas as superfícies das mãos (seguir a quantidade recomendada pelo 
fabricante); 
3. Ensaboe as palmas das mãos, friccionando-as entre si; 
4. Esfregue a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda e vice-versa 
entrelaçando os dedos; 
5. Entrelace os dedos e friccione os espaços interdigitais; 
6. Esfregue o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta e vice-
versa, segurando os dedos com movimento de vai-e-vem; 
7. Esfregue o polegar direito com o auxílio da palma da mão esquerda e vice-
versa, utilizando movimento circular; 
8. Friccione as polpas digitais e unhas da mão esquerda contra a palma da mão 
direita, fechada em concha e vice-versa, fazendo movimentos circulares; 
9. Esfregue o punho esquerdo com o auxílio da palma da mão direita e vice-versa 
utilizando movimento circular; 
10. Enxague as mãos retirando os resíduos de sabonete. Evite contato direto das 
mãos ensaboadas com a torneira; 
11. Seque as mãos com papel-toalha descartável, iniciando pelas mãos e seguindo 
pelos punhos. 
Para a técnica de higienização as mãos, utilize um pouco de produto 
antisséptico ou um sabonete associado a um antisséptico. 
Finalmente as mãos estarão limpas e prontas para manipular os alimentos. 
 
2.8. Saneamento/Manutenção e Segurança 
2.8.1. Saneamento 
O responsável pelo saneamento e limpeza do reservatório é o cliente. Os 
registros estão disponibilizados no POPs. Demais informações não foi possível. 
53 
 
 
Fonte própria 
54 
 
2.8.2. Controle de pragas 
O controle de pragas é feito por uma empresa especializada e terceirizada. 
Todos os cuidados no pós-controle são devidamente tomados para higienização e 
limpeza, evitando qualquer contaminação. 
 
Fonte própria 
 
55 
 
2.8.3. Cuidados com o lixo 
A unidade realiza a separação de lixo orgânico, reciclável, sendo todas as 
lixeiras das áreas de produção são identificadas. 
 
2.8.4. Segurança na UAN 
EPI 
Avental antitérmico - para os cozinheiros 
Avental de PVC transparente – para as auxiliares da cozinha 
Calçado de segurança – todos colaboradores 
Luva de malha de aço – para os cozinheiros 
Luvas térmicas – para uso de todos os colaboradores 
Mangote térmico – para os cozinheiros 
 
CIPA 
O cliente possui. 
Brigada de incêndio 
Possui e há treinamentos. 
Mapa de Risco 
Possui, está fixada na entrada interior da unidade. 
 
2.9. Sustentabilidade 
A GRSA é uma empresa preocupada com o meio ambiente e com o desperdício 
de alimentos. Foi a primeira empresa a conquistar o Selo do Programa Green Kitchen. 
A conquista, além de incentivar a alimentação saudável e preocupação com o 
planeta, tem alto valor à nossa empresa e ao nosso cliente, que busca melhoria 
contínua e inovação nas suas atividades, e destaca o comprometimento da GRSA 
com o uso consciente dos recursos naturais e o combate ao desperdício de alimentos 
nas suas operações, respeitando o nosso dever com a sociedade e o meio ambiente. 
 
2.10. Custos da UAN 
Custos fixos, são aqueles que não variam em função da produção, 
Já as variáveis, são os que mudam, conforme a empresa produz maior ou menor 
quantidade. 
56 
 
Custo direto é aquele relacionado especificamente com a produção do bem ou 
serviço. 
Custo indireto é aquele calculado por rateio ou divisão para ser incorporado aos 
custos do produto. 
Em relação ao aspecto contábil da UAN, cos custos podem ser classificados 
em diretos, indiretos, fixos e variáveis. 
O controle da unidade é acumulado quinzenalmente. 
 
2.11. Administração Pessoal 
2.11.1. Dimensionamento humano 
IPF = 200 x 15 / 8 x 60 = 
IPF = 3000 / 480 = 6,25 
O número de funcionário está adequado para a demanda da unidade. 
 
Relação número de 
clientes/colaboradores 
Turno Número 
de 
cliente
s 
Número de 
colaborador
es 
Relação 
Colaboradores/Refeição 
Almoço 200 6 6 
Fonte própria 
 
2.11.2. Critérios de recrutamento e seleção 
Na GRSA existe um centro de recrutamento e seleção para o treinamento e 
aprimoramento dos novos funcionários. 
 Treinamento: 
O treinamento é periódico conforme a legislação vigente dentro das norma de 
Boas Práticas. 
 
2.11.3. PCMSO 
São realizados exames admissionais (ASO) 
Os exames são: admissionais, periódicos, retorno de trabalho, de mudança 
ocupacional e demissional. 
57 
 
2.11.4. Quadro de funcionários 
Área Cargo Efetivo Atividade 
Cozinha Chefe de cozinha 1 Comandar a cozinha, preparo dos 
alimentos 
Cozinha Cozinheira 1 Preparo dos alimento 
Cozinha Auxiliar de cozinha 1 Auxilia na cozinha e limpeza 
Cozinha Auxiliar de cozinha 1 Auxilia na cozinha e limpeza 
Cozinha Ajudante de cozinha 1 Ajuda em atividades diversas 
Cozinha Nutricionista 1 Gerencia a unidade. 
TOTAL 6 funcionários 
Fonte própria 
 
2.11.5. Jornada de trabalho 
A carga horária dos funcionários é de 8h por dia, de segunda a sábado. 
Somando um total 56 horas semanais. Os funcionários tem descanso de 1 hora de 
almoço e 15 minutos de café. 
2.11.6. Controle de frequência 
Todos marcam a presença no relógio de ponto 
2.11.7. Controle de saúde 
Todos são contratados apenas após realização de todos exames em clinicas 
terceirizadas com atestado de saúde e liberação aprovada. 
2.11.8. Roteiros e rotinas 
Cozinheiro chefe: elabora os Pratos Principais e administra a evolução das 
preparações na cozinha. 
Cozinheira: prepara os pratos fixos (arroz e Feijão) as guarnições e omeletes. 
Auxiliar de cozinha: prepara todas as saladas cruas e cozidas. 
Ajudante de cozinha: Prepara os sucos, arruma as rampas, cuida da limpeza e 
organização do restaurante. 
2.11.9. Uniformes 
Todos os colaboradores usam uniforme com camisa branca juntamente com 
calcas e aventais pretos com o logotipo da empresa. Usam EPIs como sapatos 
58 
 
antiderrapante e toucas de proteção nos cabelos. Cada funcionário é responsável pela 
conservação e higiene de seus uniformes. 
2.11.10. Avaliação de desempenho 
A avaliação de desempenho é feita trimestralmente com bonificação no salario. 
2.11.11. CLT 
Determinações da CLT C NC Justificativa 
Licença maternidade X 
 
 
Licença paternidade X 
 
 
Adolescentes X 
 
 
Adicional noturno (%) 
 
X A empresa não tem turno noturno 
Horas extras X 
 
 
Banco de horas X 
 
 
Advertências e suspensões X 
 
 
 
 
Cartão de ponto X 
 
 
 
 
Acidente de trabalho (CAT) X 
 
 
Uso de uniformes X 
 
 
Vale transporte X 
 
 
Cesta básica X 
 
 
Descanso X 
 
 
59 
 
Escala de férias