importância da microbiologia na indústria

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IMPORTÂNCIA DA MICROBIOLOGIA NA INDUSTRIA
Simone Santos
Prof. Norma Gusmão
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ALIMENTO E DOENÇAS
Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
Food and Drug Administration (FDA).
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Alimentos enlatados industrialmente.
Preservação do alimento pelo aquecimento.
Objetivos:
Matar os organismos decompositores.
Microrganismos patogênicos (Clostridium botulinum).
Sem degradar a aparência e o paladar dos alimentos.
Aquecimento exato
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ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL - RETORTA
Se o endósporo for destruído, qualquer outra bactéria deteriorante ou patogênica será destruída.
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DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS ENLATADOS
Deterioração termofílica anaeróbica 
Enlatados que ficam em altas temperaturas (germina e cresce)
Clostridium botulinum
Enlatados de baixo teor ácido – azedo.
Bactérias mesofílicas.
Processamento incorreto.
Latas com vazamento.
Deterioração dos alimentos.
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RADIAÇÃO E PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Aplicações militares.
Não substitui a esterilização por aquecimento.
Muda o sabor.
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RADIAÇÃO E PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Carnes resfriadas ou contaminadas – Salmonellas e Listeria (alvo da radiação) 
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EMPACOTAMENTO ASSÉPTICO
Não suporta aquecimento (papel laminado e plástico).
O material é esterilizado com peróxido de hidrogênio a quente e radiação (UV).
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QUEIJO :USA - LÍDER NA PRODUÇÃO DE QUEIJOS.
Leite
Coalho
Soro
Caseína
renina
Maturação - pelo crescimento de bactérias – ácido láctico
Resíduo
Queimado
Esgoto
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OUTRAS FERMENTAÇÕES
Cacau- produtos da fermentação- sabor do chocolate.
Pães- fermentado por leveduras e bactérias lácticas - pão de centeio (sabor azedo).
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PRODUTOS INDUSTRIAIS
Enzimas - isoladas a partir de microrganismos.
Produção:
Xarope – (alto teor de frutose)
Xarope- amilase -amido de milho
Ácido aspártico
Papel
têxteis
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PRODUTOS INDUSTRIAIS - ENZIMAS
Vantagens:
São específicas
Não produzem resíduos caros ou tóxicos
Trabalham sob condições moderadas.
Não necessitam de aquecimento ou tratamento ácidos
São seguras e biodegradáveis.
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OUTROS USOS DE ENZIMAS
Enzimas proteolíticas
 Amaciantes de carnes
Detergentes (corantes de origem proteica)
Renina – coalho do leite
Amilases – saquê
Glicose isomerase - adoçantes
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PRODUTOS INDUSTRIAIS - AMINOÁCIDOS
Acido glutâmico (mais 600 mil toneladas ) faz glutamato monossódico – realça o sabor.
Lisina e Metionina – suplemento alimentar (cereais) – 70.000 toneladas
Fenilalanina e Ácido aspártico – adoçantes.
OBS: mutação selecionadas
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PRODUTOS INDUSTRIAIS – ÁCIDO CÍTRICO
Produto do metabolismo de fungos. Aspergillus niger 
(1º guerra mundial).
Fornece adstringência e sabor aos alimentos.
Antioxidante
Reajustador de pH
Emulsificador (laticínios)
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VITAMINAS 
Vitamina B12 (Pseudomonas e Propionibacterium)	.
Riboflavina (Fungo – Ashbya gossypii)
Vitamina C (Acetobacter)
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PRODUTOS FARMACÊUTICOS
Produção de antibióticos 
(2º guerra mundial) – produto do metabolismo microbiano (6.000).
Streptomyces hydroscopius (200 antibióticos diferentes).
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Vacinas
Esteroides 
Cortisona -anti-inflamatório
Estrogênio e progesterona (contraceptivos orais)
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Obrigada
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