Material 56

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Material 56: Engenharia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos 
Questão 1: 
Qual é o principal objetivo da tecnologia de alimentos? 
a) Apenas aumentar o lucro das indústrias de alimentos. 
b) Desenvolver e aplicar técnicas e processos para produção, processamento, conservação, 
embalagem, armazenamento, transporte e distribuição de alimentos, garantindo sua 
segurança, qualidade nutricional e sensorial, e atendendo às necessidades dos 
consumidores. 
c) Apenas reduzir o custo dos alimentos. 
d) Apenas melhorar o sabor dos alimentos. 
e) Apenas aumentar o tempo de prateleira. 
Resposta: b) 
Questão 2: 
Quais são os principais métodos de conservação de alimentos? 
a) Apenas refrigeração e congelamento. 
b) Métodos físicos (ex: calor, frio, irradiação, desidratação), métodos químicos (ex: adição de 
sal, açúcar, ácidos, conservantes) e métodos biológicos (ex: fermentação). 
c) Apenas adição de conservantes. 
d) Apenas embalagem. 
e) Apenas o cozimento. 
Resposta: b) 
Questão 3: 
Qual é a diferença entre pasteurização e esterilização? 
a) Pasteurização é um tratamento térmico mais brando que a esterilização, visando eliminar 
microrganismos patogênicos, enquanto esterilização é um tratamento térmico mais severo 
que visa eliminar todos os microrganismos, incluindo os esporulados. 
b) Esterilização é um tratamento térmico mais brando que a pasteurização, visando eliminar 
microrganismos patogênicos, enquanto pasteurização é um tratamento térmico mais severo 
que visa eliminar todos os microrganismos. 
c) Não há diferença. 
d) Pasteurização é usada apenas para leite. 
e) Esterilização é um processo a frio 
Resposta: a) 
Questão 4: O que é branqueamento em alimentos? 
Resposta: Branqueamento é um tratamento térmico brando (geralmente imersão em água 
fervente ou vapor por curto tempo, seguido de resfriamento rápido) aplicado principalmente 
a vegetais antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. O objetivo é inativar 
enzimas que causam deterioração (ex: perda de cor, sabor, textura, nutrientes), reduzir a 
carga microbiana superficial e fixar a cor de alguns vegetais. 
Questão 5: 
O que é a técnica de liofilização (crio-dessecação)? 
a) Um método de conservação que utiliza altas temperaturas. 
b) Um processo de desidratação que envolve o congelamento do alimento e a subsequente 
remoção do gelo por sublimação (passagem direta do estado sólido para o gasoso) sob 
vácuo. 
c) Um método de conservação que utiliza aditivos químicos. 
d) Um método de conservação que utiliza irradiação. 
e) Um tratamento térmico brando 
Resposta: b) 
Questão 6: O que são aditivos alimentares? Qual a sua função na tecnologia de alimentos? 
Cite três exemplos de categorias de aditivos. 
Resposta: Aditivos alimentares são substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos 
(não são nutrientes) com o objetivo de modificar suas características físicas, químicas, 
biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, 
embalagem, armazenamento, transporte ou manipulação. Os aditivos podem ter diversas 
funções, como conservar, melhorar a aparência, o sabor, a textura, a estabilidade, etc. 
Exemplos de categorias: 
1. Conservantes: Inibem o crescimento de microrganismos (ex: ácido benzoico, sorbato 
de potássio). 
2. Antioxidantes: Retardam a oxidação de lipídios (ex: BHA, BHT, vitamina C). 
3. Corantes: Conferem ou intensificam a cor dos alimentos (ex: corantes naturais como 
urucum, corantes artificiais como tartrazina). 
4. Edulcorantes: Adicionam sabor doce 
5. Espessantes: Aumentam a viscosidade. 
Questão 7: Descreva, em até 5 linhas, o que é a tecnologia de embalagens de alimentos e sua 
importância. 
Resposta: A tecnologia de embalagens de alimentos envolve o desenvolvimento e a 
utilização de materiais e sistemas de embalagem adequados para proteger os alimentos, 
preservar sua qualidade e segurança, prolongar sua vida útil, facilitar o transporte e a 
distribuição, informar o consumidor (rotulagem) e promover o produto. A embalagem deve 
ser compatível com o alimento, proteger contra contaminação, danos físicos, alterações 
químicas e deterioração, além de atender a requisitos legais e de sustentabilidade. 
Questão 8: O que são alimentos funcionais? 
Resposta: Alimentos funcionais são alimentos ou ingredientes que, além de suas funções 
nutricionais básicas, produzem efeitos metabólicos e/ou fisiológicos benéficos à saúde, 
quando consumidos como parte de uma dieta habitual. Devem ter seus benefícios 
comprovados cientificamente. Exemplos incluem alimentos ricos em fibras, probióticos, 
prebióticos, ácidos graxos ômega-3, fitoquímicos, etc. 
Questão 9: O que é Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP)? 
Resposta: A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ou em inglês, HACCP 
(Hazard Analysis and Critical Control Points), é um sistema preventivo de controle de 
segurança de alimentos, baseado na identificação e controle dos perigos (biológicos, 
químicos e físicos) que podem comprometer a inocuidade dos alimentos em todas as etapas 
da cadeia produtiva, desde a produção primária até o consumo. O sistema envolve a 
identificação dos pontos críticos de controle (PCCs), etapas onde o controle é essencial para 
prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a níveis aceitáveis. 
Questão 10: O que é engenharia genética de alimentos? Cite um exemplo de aplicação. 
Resposta: Engenharia genética (ou tecnologia do DNA recombinante) de alimentos envolve a 
modificação genética de organismos (plantas, animais, microrganismos) utilizados na 
produção de alimentos, através da inserção, deleção ou modificação de genes, com o 
objetivo de melhorar características como produtividade, resistência a pragas e doenças, 
valor nutricional, tolerância a herbicidas, etc. 
Exemplo: Soja transgênica resistente a herbicida (glifosato), que permite o uso do herbicida 
para controlar ervas daninhas sem afetar a soja. Milho Bt (que produz uma proteína 
inseticida)