Diagnostico da UAN- instrumentos de diagnostico, legislacoes de boas praticas-RDC n 275-2002 e RDC n 216-2004

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Diagnóstico da UAN: instrumentos de diagnóstico, legislações de boas práticas-RDC n°275/2002 e RDC n° 216/2004
Controle Sanitário de Alimentos
Boas Práticas de
Manipulação de Alimentos
Controle Sanitário de Alimentos: Competências Compartilhadas
MAPA
Produção Primária
Controle das empresas beneficiadoras de produtos de origem vegetal (minimamente processados)
Indústrias de processamento de bebidas
Controle das indústrias de processamento de produtos de origem animal
SNVS 
Controle dos estabelecimentos comerciais: serviços de alimentação, supermercados, dentre outros
Controle das indústrias processadoras de: amendoins e derivados, água mineral natural, conservas vegetais, gelados comestíveis, sal para consumo humano, dentre outros
Controle de todos os produtos alimentícios expostos à venda
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LEGISLAÇÃO DE REFERÊNCIA
Âmbito de Aplicação
Qualidade
Diagnóstico de serviços
Implantação e implementação de BP
Elaboração de Manual de Boas Práticas e POPs
Seleção e desenvolvimento de fornecedores
Elaboração de Memorial Descritivo
Implantação de Normas Técnicas
Treinamento de Colaboradores
Elaboração de Fichas Técnicas e cardápios
Rotulagem Geral e Informação Nutricional
Pesquisa de Consumidor
Conhecimento da especialidade e objetivos do estabelecimento
Tipos de produtos	comercializados
Modalidade de serviços – distribuição/ transporte
Recursos e tecnologia disponíveis
Histórico do restaurante
Condições operacionais do local
Percepção do responsável legal
Recursos Humanos
Recursos Materiais
Levantamento Inicial
FORNECEDORES
RECEBIMENTO
PRODUÇÃO
ARMAZENAMENTO
DISTRIBUIÇÃO
CONSUMO
Programa de Boas Práticas
Implantação das Boas Práticas
Legislação aplicada
Avaliar a adequação das condições do estabelecimento.
Plano	de	ação	para	solucionar	as	não	conformidades detectadas.
Capacitação do responsável pela atividade de manipulação de alimentos.
Supervisionar	e capacitar os manipuladores de alimentos.
Descrever as condutas de BP	à serem implantadas
Implantação e implementação de boas práticas
Estabelecer um as ações	.
plano de ação para
implantar e implementar
Adequar	as	não	conformidades	por	ordem	de	prioridade, objetivando o atendimento as exigências legais
Auxiliar na elaboração do Manual de as Práticas e POPs
Domínio dos conhecimentos em:
Legislação sanitária
Municipal, estadual e federal.
Aliar gastronomia	e segurança dos alimentos
Tendências
Percepção de negocio
Comunicação
Empatia
Adaptabilidade
Importante
Manual de boas práticas
Como deve tratar do regimento interno para a definição da política de funcionamento dos estabelecimentos, o mbp deve compor:
Rotinas operacionais
Técnicas de manipulação dos alimentos
As atribuições pertinentes a cada cargo assumido
A descrição de todas as atividades
A definição dos padrões de conduta que deverão ser cumpridas por funcionários, gerentes e proprietários
Ações corretivas e disciplinares
Quais os itens básicos do manual de boas práticas
Procedimentos e técnicas na produção
dos alimentos (recepção de mercadorias,
armazenamento de produtos, reconstituição, descongelamento, pré- preparo/preparação, refrigeração, cocção, reaquecimento, porcionamento, espera para distribuição, distribuição, alimentos transportados)
Condutas	em	relação	ao	transporte	(veículos,	higiene,	condições	de tempo/temperatura)
Embalagem e rotulagem
Controles	e	registros	de	itens	relacionados	aos	procedimentos	operacionais padronizados (POPS)
O Manual de Boas Práticas deve ser um descritivo real das operações realizadas no estabelecimento.
https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/manual_alimentos_baixa_marco_16_join_1457552907.pdf
Manual
de Boas Práticas - básicos
Itens
Identificação
Recursos humanos
Condições ambientais
Instalações, edificações e saneamento
Equipamentos
Higienização
Produção
Rotulagem e embalagem
Controle de qualidade
Controle no mercado
Elaborar	POPs referente a cada tipo de estabelecimento/produto
Implantação dos documentos, registros e distribuição de responsabilidades
MODELO 1
- MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Capa (nome da unidade)
Responsável pela elaboração, referências técnicas oficiais e legislações
Identificação	da	empresa	(razão	social funcionamento/ Licença sanitária/CMVS lista de produtos comercializados
/	endereço	completo	/	e-mail	/CNPJ
/	alvará	de
Índice
I-	Responsabilidade técnica II-		estrutura e edificações III- higiene pessoal
IV- higiene ambiental, utensílios e equipamentos V-	higiene dos alimentos
VI- produção e manipulação VII- distribuição e transporte
VIII- Programa de recolhimento
Anexos – POP´S	e outros documentos mencionados no Manual.
MODELO 2	-MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
I – Identificação do Estabelecimento
Nome:
Identidade:
Endereço do Estabelecimento:
Licença de Funcionamento:
Outros documentos pertinentes (quando aplicável): Caracterização do Estabelecimento:
Alimentos Comercializados:
MODELO 2	-MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
– Procedimentos de Boas Práticas
– Higiene e Comportamento Pessoal
Uniforme
Comportamento (Adornos)
Higiene Pessoal (higienização	de mãos)
Condições de Saúde (realização de exames e ausência de lesões e ferimentos)
Treinamentos em Boas Práticas e Reforços (quando aplicável)
,
II.2 – Condições Ambientais, Instalações e Saneamento
Condições dos arredores (ausência de focos de insalubridade e manutenção de área limpa)
Condições de instalações Paredes, piso, teto, ralos, etc Luminárias
Superfícies
Lixo (recipientes, remoção e higiene do recipiente)
Qualidade da água / gelo (procedimentos de higiene dos reservatórios) Sanitários
- Equipamentos e Utensílios ( VER POP )
Lista de equipamentos (marca, modelo e quantidade) Descrever estado de conservação e o material Cuidados com os instrumentos de controle
– Higienização
Produtos utilizados e forma de armazenamento
Procedimentos (O que?; Como?, Quando?, Quem?)
Controle de Pragas (quem executa, de que forma, quais produtos, frequência de aplicação, relatórios – quando aplicável)
II.5 – Produção
Compra das mercadorias (origem, avaliação sensorial, especificações, procedimentos de transporte até o ponto de venda)
Recebimento (procedimentos – forma e controles), quando aplicável
Armazenamento	(procedimentos	–	forma;	identificação	e	controle	da	validade;	controle	da temperatura dos equipamentos)
Procedimentos de Pré-preparo
Descrever como é realizado (quando aplicável):
Descongelamento
Dessalgue
Higiene de hortifrúti
Cuidados na manipulação
Procedimentos de Preparo
Descrever como é realizado (quando aplicável):
Cozimento / Reaquecimento/Resfriamento
Manutenção a frio
Manutenção a quente
Cuidados para evitar a contaminação química e física
Preparo de produtos a base de ovos
Montagem / Porcionamento
Registros de Controles de temperatura	dos equipamentos e alimentos
f) Forma de distribuição
Procedimentos para distribuição e controles
Utilização de condimentos e molhos
Orientações para o consumo (cuidados após montagem / tempo até o consumo, de que forma deve ser mantido, etc.)
f)Sobras
Procedimentos para reaproveitamento de sobras frias e quentes
II.6 – Embalagem e Rotulagem
Descrever tipo de embalagem e identificação usada, no caso de distribuição descentralizada.
II.7 – Controles e Registros de Itens Relacionados aos POPs
Higiene Comportamento Pessoal
Exames médicos
Limpeza do Reservatório d)Higienização de Superfícies e)Controle de Pragas f)Temperatura dos equipamentos g)Higienização de Hortifruti
h)Temperatura dos alimentos em manutenção / em distribuição
Procedimentos Operacionais Padronizados POP
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos; (CVS5/2013)
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a	realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.(Port. 2619/11)
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta resolução (RDC Nº275/02)
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter
- Higienização das Instalações,	Equipamentos,
Móveis e Utensílios
- Controle da Potabilidade da Água
- Higiene e Saúde dos Manipuladores 4 - Manejo dos Resíduos
- Manutenção Preventiva e Calibração de
Equipamentos
- Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas 7 - Seleção das Matérias-primas, Ingredientes	e Embalagens
8 - Programa de Recolhimento de Alimentos
RDCNº216 DE 15/09/04
Os serviços de alimentação devem implementar procedimentos operacionais padronizados relacionados aos seguintes itens:
1- Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis 2- Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
Higienização do Reservatório
Higiene	e Saúde dos Manipuladores
RDC Nº275, DE 21/10/02
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS LEGISLAÇÃO DE REFERÊNCIA
Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem dispor de manual de Boas Práticas e de POP, que descrevam as práticas desenvolvidas no processo. No mínimo, devem existir POP para:
Higiene e saúde dos funcionários
Capacitação dos funcionários em boas práticas
O controle de qualidade na recepção de mercadorias;
Transporte de alimentos
Higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis
Higienização do reservatório e controle da potabilidade da água
Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
PORTARIA CVS 5 /2013-ESTADUAL
O QUE ?
QUANDO?
COMO?
QUEM ?
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
Em caso de desvios, observados nos monitoramentos, ações corretivas devem ser aplicadas a fim de se restaurar as condições sanitárias
Determinar o destino do produto/material
Reavaliar o POP
POPS - AÇÕES CORRETIVAS
Objetivos
Documentos de Referência 3- Campo de Aplicação
Definições
Responsabilidades
Descrição
Monitorização
Ações Corretivas
Verificação (O Que?, Como?, Quando?, Quem?) 10- Registros
Anexos
Registro das Revisões
Data: 	/ 	/ 	Elaborado Por: 	Verificado Por: 	Aprovado Por 	
POPs -	Estrutura
POPs - REGISTROS
Devem reproduzir a realidade dos controles (fiéis)
Seguir a	frequência	estabelecida para cada POP
Suficientes para documentar a execução, o monitoramento e a	doação de ações corretivas do POP
Devem ser datados, assinados e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto (mantido por período mínimo de 30 dias contados a partir da preparação de alimentos
Devem ser rastreáveis
Os	funcionários	devem	estar	devidamente	capacitados	para	execução	do POP
Relacionar os materiais necessários para a realização das operações (EPI)
Podem	ser	apresentados	como	anexo	do	manual	de	boas	práticas	de fabricação do estabelecimento
Devem ser revisados periodicamente ou sempre que necessário
Sempre	que	necessário,	deve	ser	elaborada	a	instrução	de pertinente (COMO)
trabalho
POPS	- RECOMENDAÇÕES GERAIS
PRINCIPAIS FALHAS ENCONTRADAS	EM	MBP	E POPs
Manual de Boas Práticas não implantado (	condutas e procedimentos)
Manual de Boas Práticas incompleto
Manual de Boas práticas desatualizado
Manual de Boas Práticas não implementado
Falta de controle de documentos e de registros
Desconhecimento quanto as informações descritas no MBP pelo RT
Falta de orientação e treinamento quanto as atribuições e responsabilidades dos envolvidos na implementação
Incoerência quanto aos procedimentos descritos e realização das tarefas
Manual de	Boas Práticas mantido em local de acesso restrito ao RT
ETAPA 3
IMPLEMENTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS E POPs
Monitoramento dos controles
Verificação dos Registros
Propor ações para melhoria contínua do processo
Monitoramento dos controles
Verificação dos Registros
Propor ações para melhoria contínua do processo
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