Cardápio Churrasco

Prévia do material em texto

2 
Cardápio 
Churrasco 
Histórico 
Achados arqueológicos comprovam o uso de carnes 
animais desde mil anos antes de nossa era; 
 
 
 A pesca é conhecida desde a mais remota Antiguidade; 
 
 
 
No período paleolítico, as aves substituem a caça; 
 
 
Animais abatidos foram moedas de troca, 
 oferendas, besta de carga, de tração e 
 alimentos; 
 
 
O inicio do pastoreio, formação da família; 
 
Histórico 
 Popularmente os primeiros churrascos são de origem 
gaúcha; 
 
 Caça de gados para retirada 
 do couro/sebo; 
 
 Carne assada – fácil preparo; 
 
 Carne consumida no local com os dedos e auxílio de 
faca. 
 
 
 
 
 
Palavra usada em português e também no espanhol dos 
países latinos para designar um pedaço de carne assada 
nas brasas. 
 
Acredita-se que o churrasco originou-se em uma palavra 
muito antiga, que nos chegou vinda de: 
 
 "sukarra" (chamas de fogo, incêndio) - formada por 
 
 "su" (fogo) e "karra" (chama). 
Conceito 
Material 
 Pano: para pegar o cabo quente da grelha ou espeto quente. 
 Lixeira: próxima a churrasqueira para descartar o papel, 
tampas, ossos, latas, plásticos. 
 Fósforo/isqueiro 
 Sal grosso 
 Condimentos: ervas e temperos prontos, usar os de sua 
preferência. Evitar temperos ácidos (limão/vinagre) pois 
enrijecem a carne. 
Mayra da Silva Cavalcanti 
Material 
Carvão: escolher os produzidos de reflorestamento 
(eucalipto); Economia por menor desgaste, menos 
espirros(explosões) e possui, geralmente, pedaços 
inteiros. 
Álcool: álcool gel ou em tabletes. 
Papel toalha: material descartável para higiene das 
mãos, suor e limpeza de utensílios. 
 Faca de desossa: lâmina estreita e ponta fina; 
Facilita limpeza diminui desperdícios nas carnes; 
Comprar a de 5 e a de 8 polegadas; 
Cabos de polipropileno. 
 
 Faca do chefe: lâmina larga; 
Base do cabo não vai até o final da lâmina, 
facilitando o corte das carnes assadas; 
8 a 10 polegadas 
Ferramentas 
 Faca com lâmina de aproximadamente 35cm: 
Permite efetuar cortes em pedaços grandes; 
Evita “serrar a carne”; 
Tamanho de 12 polegadas. 
 
 Cutelo: lâmina retangular; 
Cortar carnes com ossos, cartilagens e espinhas. 
 
 Chaira (afiador ou fuzil): 
Permite assentar o fio na faca para 
 se efetuar cortes precisos 
Ferramentas 
 Pedra de amolar com duas faces: fixa a um suporte; 
Permite corrigir imperfeições no gume; 
Permite desgastar o gume para efetuar um 
assentamento do fio posterior a chaira. 
 
 Grelhas: permite assar as carnes sem precisar espetá-las; 
Fechadas, abertas, furinho, ferrinho, tela; 
Compatibilizar as carnes com as grelhas. 
 
 Espetos: existem diversos tipos e modelos; 
Comuns com uma haste e com duas hastes. 
Ferramentas 
Técnica Dietética 2 
 Tábua de cortes (placas de corte): 
 tamanhos e formatos diversos. 
 
 
 Garfo trinchante: garfo com duas pontas; 
Usado para firmar a carne para o corte, após ter 
sido assada; 
Virar a carne na grelha da churrasqueira. 
 
 Pinça (ou pegador): usado para virar a carne na churrasqueira 
Firmar a carne na hora de cortar; Não fura a carne. 
Ferramentas 
 Trincha: pincel achatado com cabo plástico 
 para pincelar molhos. 
 
 Balança: para pesar os temperos. 
 
 Luva anti-corte: malha de aço, restringe o 
 número de acidentes de trabalho. 
 
 Processador: usado para fazer misturas de marinação. Diversos 
tamanhos e modelos. 
Ferramentas 
 Triturador / mixer / liquidificador 
 
 
 
 Espátula: preferir de aço inox; 
Serve para transferir a carne cortada na tábua para o recipiente 
onde será servida. 
Bom tamanho entre 6 a 8 polegadas; 
Horizontal com elevação. 
Ferramentas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Segurança no uso da faca 
Churrasqueiras 
 Deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o 
uso adequado dos espetos, grelha e a chapa; 
 Dotada de chaminé, local para enquadramento do fogo e base; 
 Alvo de organização grupal. 
Churrasqueiras 
Churrasqueira aberta 
• Tipicamente brasileira; 
• Composição: 
– Caixa onde se coloca o carvão; 
– Acima da caixa fica o suporte para os espetos e grelhas; 
– Possui dois ou três andares; 
– Versátil, permite assar tudo e de todas as formas. 
Tipos 
Churrasqueiras 
Churrasqueira com tampa 
 
• Composição: 
– Tambor cerrado ao meio no sentido do seu comprimento e 
colocadas horizontalmente sobre a base; 
 
– Na parte de baixo, coloca-se uma grelha e abaixo dela uma 
gavetinha central com um telhado; 
 
– A parte de cima é uma tampa com uma ou duas chaminés com 
borboletas para controlar o fluxo de fumaça e calor. 
Tipos 
Churrasqueiras 
Churrasqueira com tampa 
• Vantagens: 
– Economia de carvão; 
– Praticidade, não há necessidade de virar a carne a todo o momento; 
– Evitar o contato da fumaça branca com a carne; 
– Deixa a carne com sabor de defumado. 
Tipos 
Churrasqueiras 
Churrasqueira com tampa 
• Desvantagens: 
– Enjoativo consumir todas as carnes com sabor de semi-defumados; 
– Elimina o ritual de cuidar da carne em volta as churrasqueira; 
– Não se vê a carne assando. 
Tipos 
Churrasqueiras 
Churrasqueira com tampa 
• Desvantagens: 
– Enjoativo consumir todas as carnes com sabor de semi-defumados; 
– Elimina o ritual de cuidar da carne em volta as churrasqueira; 
– Não se vê a carne assando. 
Tipos 
Técnica Dietética 2 
Parrilha ou parridja 
 
• Composição: 
– Sistema de assamento com uma ou mais grelhas fixas e/ou móveis; 
 
– Caixa vazada de ferro, suspensa, onde se colocam toras de 
madeiras para queima; 
 
– Depois de queimadas, vão produzindo brasas que pingam sobre 
uma laje e posteriormente são puxadas com um rodo para debaixo 
as grelha; 
 
– Geralmente é utilizada para assar cortes menores ou de steaks. 
Tipos 
Churrasqueiras 
Fogo-de-chão 
 
• Sistema gaúcho; 
 
• Fogueiras, ou fileiras de fogueiras. Ao lado coloca-se os 
espetos para o assamento das carnes; 
 
• É possível, também, fazer um buraco no chão para a 
colocação da lenha e os espetos fincados ao redor para 
assar as carnes. 
Tipos 
Churrasqueiras 
Rolete 
 
• Sistema de assamento onde se coloca a carne a rodar em 
rolete; 
 
• Assa-se o novilho, leitão, carneiro, pernil, boi, entre outros; 
 
• Pode ser manual ou elétrico. 
Tipos 
Cardápio 
fraldinha, picanha, filé, contrafilé, costela, etc. 
coxa, sobre-coxa, peito e asas 
pernil, paleta e costela; 
Tipos de carne 
 Alcatra : apresenta pouca gordura, que ainda deve 
ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve 
ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as 
outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim 
cortada em pedaços grossos para ser levada ao 
prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na 
casquinha, e a suculência por dentro. 
 
 
 Picanha : é macia e isto se deve por ser uma carne 
sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que 
lhe marca o sabor característico. Ela deve ser 
servida em pedaços grossos e no prato é que se vai 
cortando em pequenos cubos para comer. 
O ponto certo da picanha é o malpassado. 
 
Tipos de carne 
 
Contra-file : é macio, tem sabor acentuado, 
muito suco e dificilmente se erra no ponto. 
Deve ser servido ao ponto ou mal passado, 
sob pena de perder o sucoe daí o sabor. 
Para servir, corte em postas de espessura 
média. 
 
 
Maminha ou ponta de alcatra : deve ser 
servida malpassada mas aceita ser servida 
ao ponto e até bem passada. 
 
 
Tipos de carne 
 
Filé mignon : caracteriza-se por ser uma carne 
macia e gosto levemente adocicado. Tem presença 
obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar 
deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto 
pois a maciez e o sumo se mantém. 
 
 
 
Fraldinha : é uma carne muito saborosa, boa de 
assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser 
passada demais. É uma carne cheia de gorduras e 
nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à 
grelha. 
 
Tipos de carne 
 
Chuleta : é também uma carne 
saborosa mas às vezes fica dura ao 
ser assada. Seu ponto certo é o 
malpassado. É entremeada de 
gordura, que a mantém suculenta. 
 
 
Costela : é a carne mais típica do 
churrasco. Para os churrasqueiros, 
churrasco é sinônimo de costela. 
 
Qualidade das carnes 
 Raça e tipo do animal: diferentes raças 
produzem carnes com atributos 
diferenciados; 
 
 Sexo: hormônios influenciam na quantidade 
de gordura, desenvolvimento muscular, 
cheiro e sabor. Evitar carne de vaca; 
 
 Idade e maturidade: animais jovens tem 
carne mais macia; 
 
 Manejo: local de produção, alimentação e 
condições sanitárias; 
Qualidade das carnes 
 Posição dos músculos no corpo do 
animal: músculos mais solicitados ( 
carne dura)/ músculo de pouco 
movimento (carne macia); 
 
 Frescor e apresentação das peças: 
características organolépticas atraentes; 
 
 Higiene e sanidade desde o abate: no 
armazenamento, transporte e 
distribuição. 
Dicas para aquisição 
 Vermelho puxado para rosado. Carnes 
escuras podem indicar queimaduras 
pelo excesso de tempo no gelo; 
 
 Existem cortes mais claros e escuros, 
dependendo da área “irrigação” da 
região. Ex: Picanha (mais irrigada, 
macia e suculenta); 
Dicas para aquisição 
 Atenção com o corte transversal do 
osso: 
 Ossos grandes e chatos – vaca 
velha; 
 Ossos pequenos e arredondados – 
novilho; 
 
 Gordura deve ser clara (cor de 
manteiga). Graxa amarelo escura – 
animal velho; 
 
 Carne firme e macia . 
Separação da carne 
 50% para o início; 
  30% para o meio; 
 
 20% para o final; 
 
Separação por tipos de 
carne 
 
Carnes bovinas 
40 a 45%; 
Destes, 50% será de picanha. 
 
Outras carnes 
55 a 60% (porco, aves, lingüiças e 
outras). 
 
Corte correto 
Corte primário – Exemplo picanha 
 
 
 Colocar a carne deitada com a parte da gordura virada 
para baixo; 
 
 Observar o sentido das fibras (contra as fibras); 
 
 Cortar e manter a posição do corte nos demais pedaços 
ou postas; 
 
 Marcar o corte perpendicular ou 
 corte cruz, procurando formar postas 
 de 3 a 5 cm; 
Corte correto 
Corte secundário – Hora de servir 
 
 Corar a carne assada somente 
 na hora de servi-la; 
 
 Cortar a favor da fibra; 
Marinar carne 
Objetivos: 
• Padronizar condimentos e sabores; 
• Amaciar a carne; 
• Tornar as carnes mais suculentas; 
• Aumentar a vida útil da carne; 
• Aumentar a tolerância ao assamento em altas 
temperaturas sem que a carne desidrate 
excessivamente 
Uso de sal 
 Vantagens do sal grosso 
 
– Não sofre o refinamento; 
– Fácil de usar; 
– Pode substituir o sal fino na maioria das receitas. 
 
 Ponto de sal 
 
– Média: 2 a 2,5% 
– 20 a 25g de sal por kg de carne; 
– 20g por kg de carne servidas em refeições; 
– 25g por kg de carne servidas como 
petiscos. 
Cálculos 
 Uma churrasqueira (de 1, 5 x 1m) para cada 
100 pessoas. 
 
 Cálculo das quantidades 
 
– Normalmente: 500g por pessoa (carne 
sem osso); 
– Normalmente: 700g por pessoa (carne 
com osso). 
Fatores que determinam 
a quantidade de carne 
 Horário: 
– Durante o almoço: aumentar a média de consumo; 
– Depois da 19 horas: a quantidade consumida diminui; 
 
 Duração 
– Superior a 6 horas, aumentar a quantidade média; 
 
 Sexo 
– Homens: consomem mais; 
– Mulheres: consomem menos; 
Fatores que determinam 
a quantidade de carne 
 Faixa etária 
– Crianças e idosos: consomem menos; 
– Adolescentes e jovens: consomem mais que a média; 
– Entre 30 a 50 anos: consomem menos. 
 
 Entradas, petiscos e guarnições 
– Caso sejam servidas boas opções, o consumo de 
carnes será modestamente. 
 
 Meteorologia 
– Em dias de chuva e frios: come-se mais. 
Fatores que determinam 
a quantidade de carne 
 Faixa etária 
– Crianças e idosos: consomem menos; 
– Adolescentes e jovens: consomem mais que a média; 
– Entre 30 a 50 anos: consomem menos. 
 
 Entradas, petiscos e guarnições 
– Caso sejam servidas boas opções, o consumo de 
carnes será modestamente. 
 
 Meteorologia 
– Em dias de chuva e frios: come-se mais. 
Fatores que determinam 
a quantidade de carne 
 Qualidade 
– Qualidade da carne, do sabor e do preparo (corte e 
assamento). 
 
 
 Churrasco durante o dia : 
 480 a 550g por pessoa 
 
 Churrasco durante a noite: 
 380 a 450g por pessoa 
Guarnições e 
acompanhamento 
 Arroz: 40 a 50g (cru) por pessoa; 
 
 Vinagrete: 40 a 60g por pessoa; 
 
 Farofa: 50 a 70g por pessoa; 
 
 Tropeiro: 60 a 80g de ingredientes por pessoa (feijão, 
lingüiça, bacon, farinha, ovo, cebola, alho e cheiro verde) 
 
OBS: Quando tiver tropeiro, não servir farofa (opcional). 
Cálculo de 
quantidades 
Ex: Calcular as carnes para um churrasco para 50 pessoas 
numa tarde de sábado. 
 
 Cálculo das quantidades 
 50 x 500g por pessoa = 25kg no total 
Cálculo de 
quantidades 
Ex: Calcular as carnes para um churrasco para 50 pessoas 
numa tarde de sábado. 
 
 Cálculo das quantidades 
 50 x 500g por pessoa = 25kg no total 
Distribuição 
 
14kg de carnes variadas 
– 3kg de copa lombo 
– 3kg de linguiça 
– 2kg de medalhão de 
frango 
– 2kg de coração 
– 2kg de coxa e sobrecoxa 
– 2kg de surubim 
11kg de carne bovina 
– 6kg de picanha 
– 3kg de costela 
– 2kg de fraldinha 
45% 
55% 
Preparação 
 Começa antes da escolha das carnes; 
 Ingredientes comprados de véspera; 
 Retirada das peles – evita endurecimento. 
 Também são populares os churrascos de 
carneiro, porco e galeto; 
 Não são utilizadas carnes duras (peito) e 
filé (alto custo); 
 Preferencialmente carne de gado: alcatra, 
costela e picanha; 
 Cozimento longo. 
Temperos 
Churrasco autêntico: 
 Sal grosso (salga menos e evita que a carne 
queime); 
 Aspersão de água e sal sobre a carne com um 
buquê de louro ou salsa. 
 
Churrasco de paulista: 
 Alho, pimenta, louro, etc. 
Preparo 
 1 Passo – chamas fortes extinguindo-se à brasas; 
 
 2  Passo - colocar a carne longe do fogo, cozinhando ao 
calor de forma branda e lenta – coagulação da mioglobina e 
fusão da gordura; 
 
 3  Passo - Virar a carne aos poucos – (assado uniforme); 
 
 4  Passo – Retirar a carne do fogo e “bater” (retirar o 
excesso de sal); 
 
5  Passo – colocar no fogo (terminar a cocção). 
Tempo de cocção 
 Calor da churrasqueira; 
 Carne escolhida; 
 Corte; 
 Qualidade da lenha/carvão. 
Sequência de saída 
 Entradas 
– Pão de alho 
– Lingüiças / salsichas 
– Coraçãozinho 
 
 Início do churrasco 
–Cordeiro 
– Animais silvestres / exóticos de sabor leve rã, coelho, 
faisão, perdiz) 
– Peixe 
– Tender / barriga / costelinha 
Sequência de saída 
 Fase intermediária 
– Frango / asa / medalhão / coxa / sobrecoxa 
– Kafta 
– Carnes suínas 
– Fraldinha marinada 
– Abacaxi (sem açúcar) 
Serviços 
A la Carte; 
 
Espeto corrido (Rodízio); 
 
 Vários tipos de carnes (~20 tipos) por um preço fixo; 
 Acompanhamentos: saladas, polenta/macaxeira 
fritas, cebola empanada, etc. 
Mayra da Silva Cavalcanti 
Desvantagem 
 A “abundância” pode comprometer a qualidade do 
produto; 
 
 No sistema a la carte a carne tende a ser preparada de 
forma mais cuidadosa; 
 
 Ambiente barulhento. 
 
Espeto corrido