RESUMO PROCESSAMENTO CARNE

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RESUMO PROCESSAMENTO CARNE
Histórico 
Teve início a partir do momento em que o homem começou a produzir o seu próprio alimento:
· 5000 a.C. Babilônios
· 3500 a.C. Egípcios
· 3400 a.C. na China já se importavam bovinos
· Na Índia, o zebu é sagrado desde tempos imemoriais.
· Grécia: o boi era a medida pela qual se avaliavam as fortunas e servia como moeda de troca.
Alguns fatores que influenciam na vida de prateleira dos produtos:
· Acidez: Quanto mais ácido o alimento, maior é a sua conservação pois a acidez é um fator limitante para o crescimento de microrganismos;
· Água: Alimentos perdem água, provocando a inibição do crescimento;
· O2: A maioria dos patógenos em alimentos necessitam de oxigênio para o crescimento
· Tempo: Quanto mais tempo, mais favorece o crescimento de microrganismos;
· Temperatura: Manter ou em temperaturas altas, ou resfriado/congelado em baixas temperaturas (temperaturas medianas 60 a 5 C° é propicio a multiplicação de patógenos). 
Carne: estrutura e composição
Art. 18 - Os animais abatidos, formados das massas musculares e ossos, desprovidos da cabeça, mocotós, cauda, couro, órgãos e vísceras torácicas e abdominais tecnicamente preparado, constitui a "carcaça”.
Carcaça quente (recém-abatida): mole e úmida - Restrições de imediato manuseio e desossa;
Carcaça fria (frigorificada): firme e opaca - Subdivisões e desossa;
ESTRUTURA DO MÚSCULO:
•Tecido Muscular Esquelético
•Tecido conjuntivo ou conectivo (que une ou liga) – Preencher, sustentar e proteger;
Na carne torna-se importante:
–Sua forma e proporções relativas diferenciam os cortes em mais ou menos nobres;
–MACIEZ X DUREZA da carne;
•Tecido adiposo – Reservas energéticas; Depósitos num período tardio, após fase de crescimento muscular; A capa de gordura protege a carcaça do frio (evita queimar o musculo) e a da um sabor e maciez a carne. 
· Ossos e cartilagens - Crescimento constante durante toda a vida; Remodelações constantes; influencia no peso da carcaça – Rendimento de carcaça (osso x carne);
Classificação de Carcaças
Sexo: M, C, F, FV - Carcaças de Vacas, bois e touros;
Maturidade: d, 2d, 4d, 6d, 8d – observa-se presença de dentes específicos;
Peso da Carcaça: peso à quente (Kg);
Acabamento da carcaça:
•1 - gordura ausente;
•2 - gordura escassa (1-3 mm);
•3 - gordura mediana (3-6 mm);
•4 - gordura uniforme (6-10 mm);
•5 - gordura excessiva (>10 mm);
Conformação;
Tipificação de Carcaças: É a operação pela qual a carcaça é enquadrada em um tipo ou padrão em relação a padrões pré-estabelecidos.
MATURAÇÃO DA CARNE
Depende do Estado do animal no pré-abate, meios e condições de processamento (temperatura, tempo, tensão de oxigênio, UR);
A maturação da carne consiste em manter a carne após o processo de rigor mortis sob refrigeração (temperatura torno de 0°C), por um período de tempo após o abate que pode variar de 7 a 21 dias.
O objetivo da maturação é melhorar as características organolépticas da carne sendo as mais importantes, a maciez, o sabor e a suculência.
TENDERIZAÇÃO ARTIFICIAL: Uso de enzimas proteolíticas tecnicamente escolhidas - Aplicadas antes do abate (endovenoso) ou após (injetores);
Conversão do Músculo em Carne
O chamado rigor mortis ocorre algumas horas após o abate, dependendo do porte do animal e da temperatura do ambiente. A carcaça, inicialmente rígida, retoma a maciez depois de cinco a vinte horas por meio do rompimento das fibras musculares e pelo aumento da acidez (redução do pH).
O aumento da acidez ocorre pela ação de ácido lático, formado a partir do glicogênio muscular. O pH do músculo vivo é próximo à neutralidade (cerca de sete), e após o abate pode descer até 5,5 se a reserva de glicogênio for normal.
A quantidade de glicogênio armazenado na musculatura animal no momento do abate é decisiva na definição do valor final do pH na carne. Geralmente, o valor de pH do músculo no momento do abate se encontra entre 6,9 a 7,2 e se estabiliza em torno de 5,8 e se estabelece o rigor mortis.
Aspectos Físicos e Químicos da Carne
A cor da carne é um dos aspectos considerados mais importantes no momento da comercialização, devido ao apelo visual para os consumidores (a cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante).
A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne e o seu teor só poderá ser alterado se o processo de sangria for mal executado. Bovinos e ovinos possuem uma quantidade maior de hemoglobina do que suínos, pescado e aves.
Problemas de Qualidade desenvolvidos Post mortem
Carne Escura, Firme e Seca (DFD*): O pH final tem grande importância na qualidade da carne – Cor, maciez, textura e capacidade de retenção de água (CRA); Estresse pré-abate promove pequena queda do pH; ocorre em bovinos machos inteiros.
Carne Pálida, Mole e Exsudativa (PSE*): Animais submetidos a estresse pré-abate, ocorrendo rápida queda do pH; ocorre em suínos e aves. 
Rompimento Capilar: Estresse violento por brigas ou movimentação acentuada, bem como uso excessivo do bastão elétrico; Aparecimento de pontos hemorrágicos nos pequenos vasos.
Encurtamento Celular pelo Frio: Resfriamento rápido promove encurtamento celular (cold shortening); Carcaça mau acabada, câmara muito fria, ou velocidade do ar elevada aumentam incidência; Redução da maciez 4-5 vezes.
Conservação e embalagem - Embalagem à Vácuo: Eliminação do oxigênio  impede crescimento microbiano; Carne vermelho escura (desoximioglobina), que após abertura volta à cor vermelho brilhante (oximioglobina); prolonga a vida de prateleira do produto (até 90 dias).
Técnicas de Congelamento
Congelamento rápido: Formação de microcristais de gelo, não provocando ruptura celular - Método: ar forçado -35°C; 1.2.
Congelamento lento: Formação de macrocristais de gelo, provocando ruptura celular e perda de suco celular - Método: tradicional.
Descongelamento rápido: Deve ser evitado, exceto quando em caso de urgência; contribui para crescimento microbiano, ↑ exsudação e rancificação da carne; 2.2.
Descongelamento lento: Realizado de forma lenta sob refrigeração (2-10°C); dificulta crescimento microbiano, ↓ exsudação e rancificação da carne.
Armazenamento em freezer: Por não atingir -18°C, conserva-se por um período menor; Carne bovina: 12 meses; carne moída: até 4 meses; carne cozida: até 3 meses; 4.
Recongelamento: Deve ser evitado sempre que possível; provoca perda acentuada da qualidade. 
TIPOS DE CORTES CARNEOS 
BOVINO DIANTEIRO - Resulta da subdivisão da meia-carcaça, após a retirada do quarto traseiro.
Paleta – raquete: Musculo infra-espinhoso - Características: corte com fibras musculares
longas e gordura concentrada. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou fazer molhos. Também fornece bons assados e bifes.
Paleta – peixinho: Musculo supra-espinhoso - Características: corte macio e saboroso, da melhor parte do dianteiro. Ideal para assados e pratos especiais, como carne recheada ou escalopes ao molho madeira.
Paleta - coração da paleta: Musculo Tríceps braquial - Características: corte de fibras musculares curtas e magras, com quantidade relativa de nervos e gorduras. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou para fazer molhos.
Músculo dianteiro: Musculo bíceps braquial, coracobraquial, braquial, extensores e flexores. Características: corte extremamente saboroso, mas deve ser cozido no calor úmido, cortado em cubos ou tiras. É indicado para o preparo de sopas, caldos de carne e carne de panela, podendo ser também usado em refogados e guisados.
Pescoço: Musculo trapézio cervical, semi-espinhal cervical, esplênio. Características: um dos cortes mais econômicos, mas com bastante gordura. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Utilizado no preparo de carne moída, guisados, carne de panela ou cozidos com molho.
Peito: Musculo peitoral superficial, peitoral profundo, intercostais; Características: constituído de músculos e fibras grossas e compridas e gordura de cor amarela. Muito usado em cozidos para o preparo de caldos de carne.
Acém: Músculos Trapézio torácico, romboide torácico, semi-espinhal torácico, longuíssimo do dorso (porçãotorácica), semi-espinhal (porção torácica), subescapular. Características: maior corte e um dos mais macios do dianteiro. Possui uma carne magra e que deve ser cozida em calor úmido. Adequado para ensopados, picadinhos, assados e no preparo de bifes de panela, carne recheada ou preparada com molho.
Cupim: Músculos Trapézio, rombóide. Características: presente apenas em zebuínos e suas cruzas (azebuados). Possui gordura entremeada na carne, que lhe confere sabor e maciez únicos. Deve ser sempre cozido lentamente. Corte ideal para assados e churrasco.
Costela do dianteiro: Músculos escaleno supracostal, serrátil ventral torácico, reto torácico e intercostais. Características: cinco primeiras costelas. Por ser um corte com músculos duros, de fibras grossas e compridas, exige um tempo de cozimento mais longo. Geralmente preparada com osso, possui um sabor muito especial.
BOVINO TRASEIRO - Resulta da subdivisão da meia-carcaça, após a retirada do quarto dianteiro, sendo também conhecido como traseiro comum.
Fraldinha: É uma carne composta pela parede do abdômen do boi, localizada na lateral do corpo do animal. Possui fibras longas, nervos e gordura. É um corte bovino pequeno, suculento e macio, por isso, muito apreciado em churrascos. Pode ser usada, também, em assados de panela, receitas de strogonoff, espetinhos, entre outros. 
Ponta de agulha: Localizada nas últimas costelas do boi. É considerada carne de terceira. Pode ser consumida inteira, em pedaços ou moída. É outro corte que demanda muito tempo de cozimento.
Filé mignon: O filé mignon é um corte bovino que pesa, aproximadamente, 2 quilos. É considerada uma carne nobre, extremamente terna, macia e suculenta, porém não muito saborosa. Requer bons temperos, acompanhamentos e molhos, por suas características citadas acima. Ideal para bifes altos e mal passados. 
Filé de Costela: O filé de costela também é conhecido como filé de costa. É uma carne com tempo demorado de cozimento, usada em refogados e cozidos de panela. É considerada uma carne de segunda.
Contra filé: O contra filé também é conhecido como filé do lombo e fica localizado ao lado do filé mignon. É uma carne nobre, macia, com a parte interna magra; e a parte externa contendo uma espessa camada de gordura. É um corte bovino indicado para assados e bifes. Com esse corte bovino, é feita a famosa e tradicional receita Bife à Cavalo, que é muito apreciada na culinária brasileira.
Capa de filé: Carne com textura desigual e grande quantidade de nervos. É considerada uma carne de segunda, que demanda cozimento mais demorado. Pode ser usada em assados, ensopados e refogados.
Alcatra: A alcatra é uma carne de primeira, considerada por muitos a “rainha das carnes”. Possui fibras macias, sendo extremamente saborosa. É um dos cortes bovinos mais versáteis. A alcatra inteira mede cerca de 80 cm, e dela, podem ser retirados 5 tipos de carnes diferentes: a maminha, a picanha, o baby beef, o tender steak e o top sirloin. É usada para o preparo de bifes, ensopados, assados e refogados. Também é um corte muito usado em churrascos.
Patinho: O patinho é uma carne de primeira, com fibras macias. Pode ser utilizado para o preparo de bifes, cozidos e picadinhos.
Coxão duro: O coxão duro também é conhecido como chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto chato, coxão de fora, chã de fora ou lagarto atravessado. É uma carne com longas e rijas fibras, e gordura localizada na parte externa. O seu cozimento é lento. É usada para o preparo de carnes recheadas, cozidos e assados de panela e rosbifes.
Coxão mole: O coxão mole também é conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa ou polpão. É constituída por fibras curtas e macias, com nervos e gordura. É uma carne mais macia do que o coxão duro, e fica ótimo em ensopados, assados, escalopes, bifes à milanesa, picadinhos e enrolados. Também pode ser consumida moída.
Lagarto: O lagarto também é conhecido como tatu ou lagarto-branco. É considerada uma carne de primeira, constituída por fibras longas e magras, em formato arredondado. Apesar de ser de primeira, é uma carne seca, dura e pouco suculenta. 
Músculo traseiro: No Brasil, é considerada carne de segunda, porém ganha status na culinária ilatiana, com o corte osso-buco (a carne com o osso).
Aba do filé: É uma carne mais utilizada como carne moída, por ser extremamente enervada.
Maminha da alcatra: É um corte bovino retirado da peça inteira da alcatra. É uma carne famosa pela maciez e suculência. Ideal que seja acompanhada por molhos, nas receitas, pois não é das carnes mais saborosas. 
Picanha: Essa carne é extremamente macia, saborosa e suculenta. É o corte mais famoso nas churrascarias, sendo servida inteira ou em bifes, mas também pode ser usada para o preparo de cozidos, levada ao forno ou simplesmente frita. A melhor parte da picanha é a ponta.
Alcatra completa: 10, 12, 17 e partes da 14 e 11 - fica localizada na parte traseira do boi e dá origem a diversos subcortes, como o miolo da alcatra, baby beef, bombom da alcatra, rolha da alcatra, picanha e maminha. Para conquistar o máximo de suculência, recomenda-se cortar em pedaços grandes e usar em bifes, refogados, assados, ensopados e churrascos.
Paleta completa: Composta pela raquete (4), pescoço (1) e acém (2) na parte dianteira. 
OVINO DIANTEIRO
Pescoço: que corresponde à região cervical da carcaça, composta por vértebras cervicais e dos tecidos que a rodeiam, esta parte da carcaça tem boa textura e sabor agradável. Bastante utilizada em ensopados e cozidos.
Paleta, pá: peça que compreende as pernas dianteiras do animal, correspondente à região escápulo-braquial da meia carcaça, pode ser feita no churrasco, desossada e recheada ou enrolada e em bifes. 
Bisteca: o conjunto das bistecas do carneiro é uma das peças mais apreciadas.
Costelinhas: tem menos carne que as bistecas.
Carré: Parte superior média do dorso, equivalente ao lombo e as costelas.
OVINO TRASEIRO
Lombo: parte superior do dorso. Compreende carré e a selle.
Selle: parte do quarto traseiro. Compreende as últimas costelas até a perna.
Pernil: é a perna traseira, considerada uma peça nobre do carneiro. Deve-se retirar a glândula da perna entre o tendão e osso, para que a carne não fique com gosto e cheiro ruim.
Filé mignon é o corte constituído das massas musculares aderidas à face ventral das três últimas vértebras torácicas, seis lombares, ilíaco e fêmur (terceiro trocanter).
A alcatra é formada pelas massas musculares compreendidas entre o lombo e o coxão, que, na espécie ovina, pode ser obtida separadamente, ou, na busca de um corte de maior volume muscular, deve-se manter com a picanha e a maminha, sendo chamada de “Alcatra Completa”.
CORTES SUINO
01. Bisteca: É um dos cortes mais populares. A bisteca vai muito bem com as refeições do dia a dia, pois é possível combiná-la com inúmeros acompanhamentos. Ela pode ser preparada grelhada, assada e frita; conforme o corte ela ganha maciez, suculência e até outro nome: Prime Rib suíno. É assim que os americanos a chamam o corte, que é retirado do lombo central do suíno.  
02. Copa Lombo: É um dos cortes mais ricos e versáteis do suíno. A peça é encontrada inteira, em tiras ou cubos e pode ter distintos preparos.
03. Coxão-duro: É uma peça derivada do lombo suíno e sua textura da carne torna o corte tão nobre quanto a alcatra. Pode ser fatiada de maneiras diferentes e oferece inúmeras alternativas de preparo.
04. Filé Mignon: Derivado do lombo, é macio, saboroso e combina com distintos acompanhamentos. Tem um excelente custo-benefício e pode ser encontrado em cortes como bife, medalhão e escalope.
05. Barriga: Também conhecida como Pancetta, é um corte de sabor marcante e muito versátil. No entanto, proporciona uma casquinha saborosa e crocante ao prepará-la no forno ou churrasqueira. 
06. Pé: O corte pode ser desossado depois de cozido. Faz parte dos ingredientes para preparar a clássica feijoada.
07. Suã: O corte é a sobre da retirada da costela e do lombo. A peça proporciona muitosabor quando cozida.
08. Pernil: Este famoso e suculento corte suíno inclui a alcatra, picanha, coxão duro, patinho, ossobuco e a maminha. Pode ser preparado inteiro, assado no forno ou churrasqueira, ou fatiado em escalopes ou cubinhos.  
09. Fraldinha: A Fraldinha é um corte naturalmente suculento. É ideal para ser assada e, além do tempero tradicional, é possível recheá-la.
10. Lombo: Também chamado de lombinho, é um corte que completa os pratos leves.
11. Ossobuco: É um corte macio retirado do pernil e fica com um sabor surpreendente ao ser cozido ou assado.  
12. Costela: O preparo da costela exige mais atenção para manter a suculência. Pode ser marinada ou feita com tempero secos.
13. Maminha: É outro corte suíno retirado do pernil, Pode ser preparado como bife na frigideira, no gril ou na churrasqueira.
14. Alcatra: É um corte suíno magro, suculento e macio derivado do pernil. É possível prepará-la de diversas maneiras, sendo indicada para as refeições práticas do dia a dia.
15. Picanha: Uma das peças mais saborosas, é um sub-corte da alcatra, pode ser temperado de várias formas e assado em forno ou churrasqueira.  
16. Paleta: O corte pode ser encontrado com osso ou desossado. Seu preparo é versátil: cozido, assado na brasa, no forno ou ainda refogado. 
18. Rabo: Outro corte usado para proporcionar o sabor único da feijoada, tradicional prato brasileiro.
19. Papada: O corte é famoso pelo seu sabor marcante e deve prepará-lo cozido para obter uma textura macia ou ainda é possível fazer um bom torresmo com essa peça suína.
20. Joelho: O joelho suíno é um sub-corte do pernil, usado para acrescentar sabor na feijoada.  
21. Orelha: A peça pode ser preparada cozidas ou fritas. 
22. T-Bone: O T-Bone é o contra filé e filé mignon suíno. Isso mesmo, porém ele é separado por um osso em formato de T. O corte também é conhecido mundialmente pela maciez e pelo sabor marcante. Pode ser preparado grelhado, no forno, no churrasco.
23. Prime Rib: O corte é caracterizado por ter um osso e pelo seu sabor único.  Preparar na grelha.
24. Ribeye: O Ribeye é uma carne macia, derivado da costela, e fica ótimo preparado em frigideira ou grelha. 
25. Lombo Inglês: É um dos cortes mais magros da carne suína. O lombo inglês apresenta menos gordura que a carne de frango e oferece um preparo rápido.
26. Carré: Neste corte é encontrado o lombo suíno e o suã. Seu sabor fica mais em evidência ao preparar a peça assada no forno. 
CORTES DE FRANGO
O filé de cavala está localizado abaixo do filé de peito, também poderíamos dizer que é “o lombo de frango.” É a parte da carne considerada mais magra, e usado principalmente em dietas.
Asas: Possui pouca carne. É bastante utilizada como aperitivo e acompanhamento. É usada para sopas ou feita na grelha, assada ou frita. É bem-vinda em churrascos! A coxinha da assa é a parte que tem mais carne.
A coxa é usada principalmente para ensopados, mas também é perfeita para fazer na grelha ou no forno, assada, empanada ou frita. É bem-vinda em churrascos, podendo também ser desfiada.
Sobrecoxa: Pode ser frita, assada, grelhada. É utilizada para ensopados, empanadas ou recheadas. Sem a pele e sem o osso. Podendo também ser desfiada.
Peito: A Parte que contém mais carne. Dela se tira os filés, a carcaça é aproveitada em caldos. Utilizado frito, cozido, assado, grelhado, recheado. Em pratos como: saladas, assados, molhos, empanados, caldos, sopas, recheio de vários pratos. Desfiada depois de cozida ou até mesmo crua, retirando o filé e os pedaços geralmente cubos ou tiras. Presente em pratos como: Salpicão, estrogonofes, frango xadrez, rolos recheados e outros.
Dorso: Corte oposto ao do peito, geralmente com pouco carne. É bem utilizada em sopas, caldos, molhos, para se extrair o sabor e o aroma da carne, que acompanharam outras receitas. Aproveitando também a carne desfiada.
Miúdos: O coração, a moela e o fígado podem entrar em farofas e molhos.
Coração: É um ótimo aperitivo, cozido, assado ou grelhado. Também utilizado como prato principal, sopas, caldos e farofa.
Moela: É também utilizada como aperitivo, bem cozida, por ser um pouco dura. Acompanha sopas, molhos e farofas.
Fígado: Dele se faz um bom patê. Geralmente se faz cozido, acompanhando os outros pedaços, ou em sopas, caldos, farofas.
CORTES PEIXES
FILÉ - O filé é um corte que remove a pele e os ossos e é fatiado em paralelo à espinha. Um exemplo de filé (da palavra francesa 'fillet') é uma fatia de salmão ou o filé de sole. Além de outras variedades como bacalhau, perca, truta, salmão, robalo, traíra e peixe branco, são normalmente preparados desta maneira. O filé é um dos cortes mais populares por ser fácil de comer, entretanto ainda pode conter alguns pequenos ossos.
POSTA - A posta é uma parte mais grossa cortada fazendo a volta no peixe, de forma perpendicular à espinha. A posta geralmente retém parte do osso dorsal. O peixe-espada, o atum e o salmão são geralmente cortados em postas. Geralmente corta-se de 1,3 a 2,5 centímetros de espessura. São retiradas as escamas e a pele da posta, entretanto, na de salmão, geralmente se deixa um pouco de pele.
SUPREME - Um corte "supreme" é tirado a partir de uma fatia de peixe cortada de um filé em uma certa inclinação. É considerado o melhor corte para um peixe. Chamado também de pavé, o corte supreme remove todos os espinhos do filé.
COSTELETA - Para fazer uma costeleta parte-se de um filé. Um lado do peixe é fatiado a partir da parte atrás da cabeça, por volta da barriga e cortado de forma cônica em direção ao rabo. O processo é repetido do outro lado do peixe, produzindo-se um filé conectado ou duplo.
LIMPO - Se desejado, muitos mercados podem limpar um peixe inteiro gratuitamente. Tiram-se as escamas do peixe e removem-se todos os órgãos internos. Pode-se ainda remover as barbatanas a calda e a cabeça para limpá-lo completamente.