Elaboração de Cardápio

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Elaboração de 
Cardápio 
Cardápio é definido como lista 
de preparação culinária que 
compõem uma refeição ou lista 
de preparação que compõem 
todas as refeições de um dia ou 
período determinado. 
Silva, 2008 
De acordo com a ocasião, os cardápios podem ser mais ou menos ricos, 
variados, refinados, simples ou modestos, mas devem obedecer a uma 
sequência predeterminada, que teve sua origem nos antigos banquetes 
romanos. 
Entrada 
Prato 
principal Guarnição 
Prato base 
Sobremesa 
Complementos 
Entrada 
Fazem parte da entrada consomés, torradas, pães e salgados. 
Prato principal 
Composto pelo maior aporte de proteínas da refeição. 
Guarnição 
Preparações que acompanham o prato principal. 
Prato base 
Importante para o ajuste de energia no cardápio. 
Pode ser doce e/ou fruta. 
Sobremesas 
Complementos 
São variados e dependem do padrão do cardápio e aceitação do 
cliente. 
Exemplo de 
Cardápio 
 Entrada: Salada Crua 
 Prato principal: Filé a parmegiana 
(opção 1) 
 Strogonoff de frango (opção 2) 
 Guarnição: Batata frita(opção 1) 
 Macarrão ao sugo (opção2) 
 Prato Base: Arroz com espinafre e 
feijão 
 Sobremesa: Torta Romeu e Julieta 
 Bebida: Suco de abacaxi com hortelã 
Cuidados ao elaborar 
o cardápio 
Variedade do tipo de carne com repetição na forma de 
preparo: 
 
 “Cozido” e “ao molho” 
Ex.: Bife de panela / Picadinho / Moqueca de peixe 
 
 “Fritura” “à doré” ou “à milanesa” 
Ex.: Bife à milanesa /carne com berinjela à doré 
 
 “Assados” 
Ex.: Carne assada/ frango assado / peixe ao forno 
Não oferecer no mesmo dia ou em curto espaço de tempo: 
 
 Preparações excessivamente gordurosas 
Ex.: Feijoada / virado à paulista / dobradinha 
 
 Preparações com molho 
Ex.: almôndegas ao molho /bife à pizzaiolo 
 
 Cardápios excessivamente calórico 
Ex. 1: Legumes com maionese, bife à milanesa, lasanha e 
torta de fruta. 
Ex. 2: Torta de frango com macarrão ao sugo. 
Cuidados ao elaborar 
o cardápio 
Cuidados ao elaborar 
o cardápio 
 Preparações com elementos comuns 
Ex.: Bife à Camões e Farofa com azeitonas e ovos 
 
 Não oferecer no mesmo dia duas preparações de baixa 
aceitação 
Ex.: Fígado ao molho e Pimentão recheado. 
 
 Evitar a utilização de folhas muito sensíveis na programação de 
saladas para segunda-feira e dias seguintes a feriados 
 
 Estabelecer dias determinados para o mesmo tipo de cardápio 
Adequação da dieta 
 LEITE E 
DERIVADOS 
 SOJA 
 CARNES 
 PEIXES 
 OVOS 
 HORTALIÇAS 
 FRUTAS 
 CEREAIS 
 AÇÚCARES 
 RAÍZES 
 TUBÉRCULOS 
 GORDURAS 
 MANTEIGA 
Definição dos alimentos 
Alimentos 
Energéticos 
(Carboidratos e 
Lipídeos) 
Alimentos 
Reguladores 
(Vitaminas e 
Minerais) 
Alimentos 
Construtores 
(Proteínas) 
Tipos de Cardápio 
Qualitativo 
Direcionado ao comensal, contendo os nomes das preparações, 
sem especificar os alimentos que compõe as mesmas. 
Desjejum 
 Suco de Cajá 
 Pão com queijo 
 
 
Almoço 
 Salada de vegetais crus 
 Carne de sol frita 
 Lentilha simples 
 Arroz simples 
 Manga ao natural 
 
Lanche 
 Tapioca com margarina 
 Leite enriquecido com banana 
 
 
Jantar 
 Cuscuz com ovo frito 
 Café simples 
 
 
Colação 
 Iogurte com melão e mel 
Quantitativo 
 
Desjejum 
Suco de Cajá 
Cajá vermelho – 10 und – 130g 
 
Pão com queijo 
Pão francês – 1 und peq – 50g 
Queijo mussarela – 1 fat gros – 36g 
 
 
Almoço 
Salada de vegetais crus 
Alface – 4 col sopa – 16g 
Tomate – 1 col sopa – 28g 
Cenoura ralada – 1 col sopa – 22g 
 
 
 
Carne de sol frita 
Carne de sol – 1 bife grande – 72g 
Óleo de oliva – 1 col sopa – 15ml 
 
Lentilha simples 
Lentilha seca – 2 colh sopa – 37,5g 
(%A = 150%) Pcozido = 93,75g 
Tempero verde q.s. 
 
Arroz simples 
Arroz polido cru – 1 col sopa – 25,5g 
(%A = 180%) Pcozido = 71,4g 
Sal q.s. 
 
Manga ao natural 
Manga – 1 unid média – 66,67g 
Direcionado à pessoas responsáveis pela preparação das refeições, onde se 
especifica o nome das preparações, os ingredientes utilizados na produção e suas 
respectivas medidas caseiras e quantidades. 
Percentual de 
Aumento 
Valor em porcentagem, que indica o aumento de peso adquirido pelo 
alimento cru após o processo de cocção. 
Percentual de aumento 
Alimento Tipo Preparação % de aumento Fator de Cocção 
Fubá Vitamilho Cuscuz 100 2,0 
Fubá Vitamilho Polenta 120 2,2 
Arroz Grão longo Refogado 200 3,0 
Arroz grão curto Simples 180 2,8 
Macarrão Espaguete Simples 200 3,0 
Macarrão Talharim Simples 300 4,0 
Feijão Grão-de-bico/soja Simples 200 3,0 
Feijão Preto/mulato Simples 200 3,0 
Feijão Macaçar Simples 120 2,2 
Feijão Verde Simples 20 1,2 
Lentilha Ervilha seca Simples 150 2,5 
Distribuição dos 
macronutrientes 
 
Recomendações dos nutrientes em função da porcentagem do valor 
energético total, segundo duas referências 
 
Nutrientes Wond Health Organization & DRI´s (2002) 
 Food and Agriculture Organization (2003) 
 
 
Proteína 10 a 15% do VET 10 a 35% do VET 
 
Lipídios 15 a 30% do VET 20 a 35% do VET 
 
Carboidratos 55 a 75% do VET 43 a 65% do VET 
 
VET: valor energético basal; 
Elaboração de Cardápio 
Exige critérios de seleção de preparação típicas de cada refeição e a 
sequência em que elas aparecem. 
Desjejum 
Fruta ( ao natural) 
Cereal ( com queijo, ovo etc.) 
Ovo ou queijo 
Leite ao Natural ou enriquecido 
Pão com manteiga 
Suco de fruta 
Importante!! Quando não houver cereal o item pão ficará após a fruta; quando 
não houver fruta o suco fica em sua posição. 
Elaboração de Cardápio 
Lanche 
Fruta ( ao natural) ou suco 
Cereal ( com queijo, ovo etc.) 
Leite ao Natural ou enriquecido 
Almoço 
Salada de vegetais crus 
Salada de vegetais cozidas 
Carne 
Leguminosas (feijão, grão-de-bico,soja) 
Cereal 
Outros acompanhamentos (purê, pirão) 
Fruta ou Suco 
Doces 
Importante!! Quando 
não saladas, o item 
acompanhamento fica 
em sua posição. 
Jantar 
Sopa ou salada ( de verdura ou legume) 
Carnes com acompanhamentos (raízes e 
tubérculos) 
Cereal 
Leite ao Natural ou enriquecido 
Fruta 
Café ou Chá 
Elaboração de Cardápio 
Distribuição por refeição 
Três refeições 
40% do VET 30% do VET 
Almoço Jantar 
30% do VET 
Desjejum 
Distribuição por refeição 
Quatro refeições 
40% do VET 30% do VET 
Almoço Jantar 
20% do VET 
Desjejum 
10% do VET 
Lanche 
Cinco refeições 
10% do VET 
30% do VET 
Almoço 
Jantar 
20% do VET 
Desjejum 
30% do VET 
Lanche 
10% do VET 
Ceia(colação) 
Distribuição por refeição 
Seis refeições 
10% do VET 
20% do VET 
Lanche Jantar 
20% do VET 
Desjejum 
10% do VET 
Lanche 
10% do VET 
Ceia(colação) 
Almoço 
30% do VET