Cardapios 2015 2

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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Profa. Rafaella Maria Monteiro Sampaio
E
Christiane Pineda Zanella
CARDÁPIO
	Cardápio é a união de duas palavras em latim:
	CHARTA = Carta + DAPS = Refeição
 
	
Definição de cardápio
	 Significa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições do dia ou por um período determinado.
	 É uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante.
	 É a partir dele que se estabelece o que, quanto e quando comprar.
Definição de cardápio
	 Consiste em um meio de comunicação que informa ao cliente os alimentos e preparações disponíveis.
	 Tem a função de comunicar os colaboradores, sobre as preparações que serão elaboradas. 
	 Relação de preparações que compõem uma refeição ou várias refeições ou várias refeições de um dia. 
Marta Neves, 2012.
Definição de cardápio
	 O período que abrange o planejamento dos cardápios depende de cada um, de acordo com suas possibilidades e necessidades.
	 Se curto – pode não haver tempo para pesquisa de mercado = piores preços.
	 Se longo – pode provocar monotonia alimentar.
Finalidade do cardápio
	 Atender indivíduos saudáveis (saúde e bem estar físico)
	 Atender as condições fisiológicas especiais, enfermos (demanda modificações na composição e / ou consistência da alimentação)
	 Modalidades esportivas: aumento das necessidades de energia e nutrientes
Objetivos no preparo do cardápio
DIGESTIVO
Facilitar a digestão
SENSORIAL
Despertar sentidos
NUTRITIVO
Disponibilizar nutrientes
DIETÉTICO
Prevenir, regenerar, curar
HIGIÊNICO
Prevenir contaminações
ECONÔMICO
Adequar aos recursos
 Planejamento de cardápio 
Aplicar todos os conhecimentos discultidos 
na técnica dietética.
	 Procurar atender às necessidades nutritivas individuais.
	 Apresentar os alimentos de forma apetecível, sem prejudicar seu valor nutritivo.
	 Obedecer a um critério econômico na escolha dos alimentos. 
Cardápio – para cada refeição uma composição 
 Café da manhã 				Lanche
	Almoço				Jantar		 
 
QUE INFORMAÇÕES NECESSITO PARA ELABORAR UM CARDÁPIO?
			
					 
 
	 Bom conhecimento dos alimentos.
	- Ingredientes
	 Métodos de prepará-los e combiná-los 
	- cor			- forma
	- textura		- temperatura
	- gosto		- aroma
 
Ex: Empregar texturas e cores diferentes que favoreçam a percepção das qualidades sensoriais de cada alimento. 
		Texturas macias X Crocância 
	Ex: Strogonoff / batata palha
	 Carne assada / farofa
	 Sopa / torradas
Ex: Harmonização: 
 Todos os itens, cores e formatos devem combinar entre si.
 Estimular a percepção do sabor.
	Ex: Folhas verdes / com suave toques de branco/ amarelo/ vermelho.
	
Requisitos Básicos
	 Hábitos alimentares e Aceitação
	- Meio sócio-econômico de que são originários
	- Região (pais de origem)
	- Hábitos da região
	- Disponibilidade de alimentos da região
	- Tabus alimentares 
	- Religião dos comensais 
	Identidade cultural culinária de indivíduos e grupos.
Requisitos Básicos
	 Freqüência das preparações: determinar a periodicidade em que cada prato deve retornar a programação. (Em função da ACEITAÇÃO)
	 Criatividade: prato pouco aceito retornando ao cardápio com outras “vestimentas”, aumentando a aceitação.
Requisitos Básicos
	 Variedade – estabelecer previamente a frequência dos gêneros
	Não se deve servir feijoada, carneiro, soja, carne moida, fígado, moela e dobradinha toda semana.
	Não estipular preparações em dias da semana. 
Requisitos Básicos
 Safra: maior qualidade e menor custo.
	Observar o calendário de sazonalidade.
Apresentação/Colorido: combinação de sabores e colorido.
Ex: Purê de abóbora, macarrão com ovos, omelete, doce de abóbora, creme de frango
EX: Purê de abóbora, arroz com cenoura, ovos mexido, doce de mamão
 
Safra
Início ou fim de safra
Entre safra
Calendário de Safra
	LEGENDA	 	 	 	 	 
	 	 	FORTE	REGULAR	FRACO	AUSENTE
 
Safra
Início ou fim de safra
Entre safra
Calendário de Safra
	LEGENDA	 	 	 	 	 
	 	 	FORTE	REGULAR	FRACO	AUSENTE
Aspectos Básicos
É necessário desenvolver o aspecto artístico da culinária (criação de receitas) e adaptando – as às exigências da técnica dietética. 
	 
	
	
	
	
 
* Mão de obra: Elaborar cardápios de forma a incluir somente um prato complexo por dia. Ex: rocambole de batata, panqueca de carne.
* Equipamentos e instalações: adequar os cardápios as condições existentes (fornos, caldeirões, chapas, fritadeiras) evitando:
1- Desperdício, pela apresentação inadequada dos mesmos;
2 - Pessoal cansado;
3 - Inativação do equipamento pelo uso excessivo;
4 - Atraso na distribuição.
	
 
* Giro de estoque: não deixar mercadorias envelhecerem nas prateleiras. 
* Distribuição:
	Observar atentamente os utensílios da distribuição e o pessoal responsável, bem como a apresentação das refeições;
	Determinar fluxo de preparações e utensílios, de forma a evitar retornos indesejáveis do cliente;
	Acompanhar per capitas, aceitação, rejeito, sobras limpas.
	
 
* Número de refeições e horário: 
	Determinar o número de clientes a serem atendidos ou realizar previsões conforme necessidade do local;
	Prever a realização das atividades de confecção dos cardápios de forma a tender o horário da clientela;
	Acompanhar o tempo de execução do cardápio.
	
	Popular ou Básico (Tipo C) : 
		- preparações mais simples, pouca variedade e um preço 	acessível 
		- Industriais ( PAT), restaurantes populares e hospitais 	públicos 
		- Não há opção de prato principal
		- Sobremesa X bebida ( industrializados)
		- Pouca variedade de saladas
	
Cardápio – Tipos 
	Padrão básico	2ª. feira	3ª. feira	4ª. feira	5ª. feira	6ª. feira	Sábado	Domingo
	Entrada	Escarola com pepino em cubos	Grão-de-bico ao vinagrete	Alface lisa com rabanete	Chicória com azeitonas pretas	Agrião com milho	Almeirão com rodelas de cebola	Salada verde (escarola, alface e agrião)
	Prato principal	Almôndegas ao sugo	Espeto de alcatra com cebola e pimentao verde	Frango assado	Bife a role	Cação ao molho de pimentão vermelho e leite de coco	Bife à milanesa	Role de peito de peru com frios
	Opção	Ovo frito	Salsicha ao sugo	Omelete simples	Steak de peixe	Omelete de queijo	Ovo cozido	Lingüiça assada
	Guarnição	Batata assada	Couve à mineira	Berinjela à parmegiana	Acelga refogada	Brócolos ao alho e óleo	Abobrinha refogada	Polenta frita
	Prato básico	Arroz + Feijão	Arroz + Feijão	Arroz + Feijão	Arroz + Feijão	Arroz + Feijão	Arroz + Feijão	Arroz + Feijão
	Sobremesa	Mamão	Gelatina de uva	Morcote	Banana caramelada	Maçã	Sagu de groselha	Abacaxi
	Bebida	Mate gelado	Suco de laranja	Suco de abacaxi	Suco de uva	Suco de maracujá	Suco de limão	Suco de melancia
	
	Médio ou Intermediário (Tipo B)
		- preparações mais elaboradas e variadas
		- Variam o tipo de prato protéico/ guarnição/ saladas e sobremesas
		- ingredientes mais selecionados e de maior custo (palmito, alface roxa, suco natural...) 
	Luxo ou Superior (Tipo a)
		- variedade de preparações ( bastante elaboradas)
		- requinte ( modo de preparo/ apresentação/ distribuição dos alimentos)
		- utilizam preparações nobres e ingredientes sofisticados
		- serviço de garçons
		- UAN comercial / UAN institucional ( diretoria ) 
Cardápio – Tipos 
	Padrão intermediário	2ª. feira	3ª. feira	4ª. feira	5ª. feira	6ª. feira
	Entrada	Torradas de alho
Escarola com cebola	Minipão de queijo
Palmito com tomate	Patê de atum com minitorradas	Fundo de alcachofra em conserva
Mista verde (agrião, rúcula e alface crespa)	Folhadinhos com gergelim
Alface mimosa com cebola e pimentão vermelho
	Prato principal	Filé mignon grelhado ao molho roty	Lombo assado ao molho agridoce	Bife à parmegiana	Rabada ao sugo	Linguado ao molho de alcaparras e champignon
	Opção	Role de frango ao sugo	Espeto de alcatra com pimentão e cebola	Frango assado	Bife fricandole	Panqueca de carne ao sugo
	Guarnição	Batata à francesa corada	Couve à mineira	Jardineira de legumes(cenoura, chuchu e vagem)	Penne ao pesto	Brócolos ao alho e óleo
	Prato básico	Arroz + Feijão	Arroz + Feijão-preto	Arroz + Feijão	Arroz + Feijão	Arroz à grega + Feijão
	Sobremesa	Mamão	Salada de frutas	Manga	Melancia	Uvas rosadas
	Opção de sobremesa	Pudim de leite	Torta de limão	Manjar com calda de ameixa	Sorvete crocante	Mousse de maracujá
	Bebida	Suco de acerola	Suco de laranja	Suco de morango	Limonada	Suco de goiaba
	superior	2ª. feira	3ª. feira	4ª. feira	5ª. feira	6ª. Feira
	Entrada	Torradas com patê de azeitonas;
Escarola picada com tomates amarelos;
Cebolas em rodelas com atum e ervas	Minpão de quejio com catupiry;
Chicória frisée;
Rodelas de palmito e tomate-caqui	Casquinha de siri;
Alface americana com rabanete;
Beterraba ralada com ervilhas	Provoleta (provolone com orégano grelhado);
Mista verde (agrião, rúcula e alface crespa);
Waldorf (maçã vermelha em cubos mais salsão, nozes e creme de leite e salsa)	Antepasto de berinjela;
Radichio com alface lisa;
Salada Caprice (mussarela de búfala com tomate e manjericão)
	Prato principal I	Estrogonofe de frango	Filé mignon recheado de calabresa e cebolas grelhado	Bife de peito de peru com champignon	Perna de cabrito novilho assado	Rosbife ao molho rose
	Prato principal II	Miolo de alcatra grelhado ao molho roty	Lombo assado ao molho agridoce	Bife à parmegiana	Frango desossado grelhado	Linguado ao molho de alcaparras
	Prato principal III	Omelete de queijo com alho poró	Peito de frango grelhado	Posta de badejo no vapor com alecrim	Maminha assada	Brochete de cubos de frango e alcatra
	Guarnição I	Batata chips	Creme de milho verde	Quiche de espinafre	Penne ao pesto	Purê de batatas
	Guarnição II	Ervilhas frescas com salsinha	Couve-manteiga refogada	Jardineira de legumes (batata, cenoura, vagem)	Chuchu com ervas aromáticas	Brócolos ao alho e óleo
	Prato básico	Arroz branco	Arroz + Feijão-preto	Arroz verde	Arroz com açafrão	Arroz com passas
	Sobremesa I	Papaya com limao	Melancia	Manga fatiada	Melão	Pêra Argentina
	Sobremesa II	Pudim de leite	Torta de limão	Merengue de morango com chantilly	Pavê de abacaxi com cerejas	Mousse de maracujá
	Sobremesa III	Sorvete	Sorvete	Sorvete	Sorvete	Sorvete
	Ordem de preparações para apresentação escrita de um cardápio: 
Apresentação das preparações do cardápio
Passos no planejamento de cardápios
1. Entrada
	 Pequena porção de alimento
Ex: saladas, caldos, consommé, sopa 
	 
	
	
	
	
Passos no planejamento de cardápios
2. Prato principal ou prato protéico
	Variar a forma de preparo: frito, grelhado, cozido
	 Cuidado: suíno, bacon, feijoada. 
	 Qdo houver opções apresentar tipos de carnes diferentes ( carne com molho / carne mais seca)
	Fontes de proteínas( carne, aves, peixe, ovos)
	 
	
	
	
	
Passos no planejamento de cardápios
3. Saladas de vegetais crus e cozidos
 - Combinar com os pratos principais 
 - Variar método e tipo de preparações
 - Cor, consistência e sabor
 - Molhos: destaque especial as saladas
	 
	
	
	
	
Passos no planejamento de cardápios
3. Saladas de vegetais crus e cozidos
 - Cardápio com 1 opção de salada : devem variar diariamente o tipo. 
 - Cardápio com 2 opções de salada : uma de folhas e outra variável. 
 - Cardápio com 3 opções de salada : uma de folhas, uma de legumes e outra variável.
 
	 
	
	
	
	
Passos no planejamento de cardápios
3. Saladas de vegetais crus e cozidos
 - Não deve ser servida salada de legumes e sopa de legumes
 - Deve-se dar preferência a folhas e legumes com contraste de sabor . 
 
	 
	
	
	
	
Passos no planejamento de cardápios
3. Saladas de vegetais crus e cozidos
 -Folhas: alface, escarola, rúcula, agrião, couve manteiga
 -Legumes crus: cenoura beterraba, rabanete, nabo,
 -Legumes cozidos: beterraba, batata, cenoura, quiabo, maxixe, 
 -Cereais ou massas; milho, macarrão 
 -Leguminosas: lentinha, grão-de-bico 
 	
 
	 
	
	
	
	
Passos no planejamento de cardápios
4. Acompanhamentos ou guarnição
	 Pão ( sul do País)
	 Arroz, feijão
	Macarrão, farofa, legumes
	Pirão
	 
	
	
	
	
Passos no planejamento de cardápios
4. Sobremesas
	 Última parte da refeição/ complementar à refeição
	Celebrar o alimento com uma pitada de sabor doce
	 Doces, frutas, tortas, pudins, gelatina, sorvete, mousses
	Quando for oferecida somente uma sobremesa, deve-se alternar entre frutas e doces. 	 
	
	
	
	
Passos no planejamento de cardápios
5. Bebidas
	 Suco de frutas, refrescos, refrigerante, café
	
	
	
	
Planejamento de cardápios
 Um cardápio mal elaborado pode sair caro, se levar em consideração o não aproveitamento da refeição e a insatisfação dos comensais.
Ex: soja
Miúdo de frango
Carne moida
Chuchu com orégano 
	
	
	
	
Regras básicas para elaboração de um cardápio
*Variar receitas diferentes para alimentos iguais bem como tipo de corte e apresentação.
*Evitar cardápios com alimentos na mesma características: tudo pastoso, tudo cozido.
* Não se deve incluir alimentos da mesma família.
*Variar os sabores entre o doce, salgado, ácido e apimentado.
*Evitar chamadas repetidas semanais. Ex: Cozido na segunda.
	
	
	
	
Regras básicas para elaboração de um cardápio
*Observar a padronização da receitas e utensílios.
* Observar as combinações de cores.
*Observar a textura dos pratos
	
	
	
	
Tendências para a elaboração de cardápio:
*Substituição de ingredientes de preparações clássicas por equivalentes para modular a oferta e nutrientes.
	- Redução do consumo de gordura saturada, colesterol, sódio, açúcar .
	- Aumento da oferta de fibras e compostos bioativos.
Ex: Creme de leite , maionese - iogurte natural desnatado
 Condimentos industrializados – cebola, alho, ervas, alho-poró, 
 Carnes - proteína texturizada de soja
Decoração de Pratos
*Montar e decorar um prato são atividades que merecem um cuidado especial, um tratamento artístico à uma obra que foi feita com todo cuidado.
 
*A decoração é a embalagem na qual entregamos o produto ao cliente.
*De nada adianta uma preparação ter sabor excelente, mas a apresentação não valorizar o trabalho de toda a equipe.
Lembre-se, comemos com os olhos!
	
	
	
	
Tendências
* COLORIDO
	Misturar diferentes tipos de ingredientes e de cores e cortes variados, valoriza a preparação e não necessitamos colocar itens não comestíveis para decorar.
	As esculturas e flores de vegetais estão fora de moda.
	Tudo que se põe no recipiente, deve ser comestível.
	
	
	
	
Tendências
*USAR RECIPIENTES QUE VALORIZEM AS PREPARAÇÕES
 Os recipientes são grandes aliados na valorização da preparação.
 Hoje, dispomos de muitos modelos e materiais e podemos usá-los nas preparações do dia a dia e deixar com “Cara de Festa”.
	
	
	
	
	
Ervas para Decoração 
*USE RAMOS, FOLHAS INTEIRAS OU PICADAS
 Algumas ervas são verdadeiros “coringas” na decoração:
	Salsa
	Manjericão
	Manjericão roxo
	Alecrim
	Tomilho
	Cebolinha
Evite usar apenas salsa picada em todos itens.
A salsa tem que ser finamente picada para finalizar pratos.
Os produtos frescos in natura devem ser higienizados e sanitizados antes do uso na decoração
	
	
	
	
	
Especiarias para Decoração 
*DÊ UM TOQUE FINAL COM SEMENTES!
	As especiarias podem dar um toque especial na finalização de pratos, use:
	Gergelim preto
	Gergelim branco torrado
	Semente de mostarda clara e escura
	Pimenta rosa
	
	
	
	
	
Elaboração de cardápios 
É imprescindível assegurar a 
qualidade nutricional e sensorial das preparações, mantendo o
 compromisso de respeitar a
 legislação higiênico-sanitária.
	
	
	
	
	
Como desenvolver uma Ficha técnica?
Inicialmente, sua importância...
Para a Unidade:
	Padroniza as receitas e os pratos
	Possibilita a execução por qualquer funcionário
	Mantém um padrão de qualidade e de sabor
	Qualidade de produto e de serviço
	Propicia mais segurança no ambiente de trabalho
Para o Funcionário:
	Reduz a probabilidade de erros
	Facilitaa execução de tarefas sem a necessidade de ordens frequentes
	Propicia mais segurança no ambiente de trabalho
	Sabe o que vai ser feito e como
Para o Nutricionista:
	Facilita a formação dos funcionários
	Elimina interferência por dúvidas
	Facilita o planejamento do trabalho
	Possibilita cálculo de quantidade padronizada
Inicialmente, sua importância...
Informações da FT
	Ingredientes da preparação (PB e PL);
	Tempo total de preparo;
	Per capita;
	Fator de correção;
	Fator de cocção;
	Modo de preparo (descrição do processo);
	Utensílios e equipamentos a serem utilizados; 
	Informação Nutricional: Composição centesimal em macronutrientes e micronutrientes;
	Fotografia do prato;
	Número de porções e custo.
 
	OBJETIVO DE DEFINIR
	-Garantir o equilíbrio dos cardápios
	-Orientar na previsão de compras
	-Orientar nas requisições de materiais
	-Funciona como ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da alimentação oferecida. 
FICHAS TÉCNICAS
	
PER-CAPITAS
PER-CAPITAS
*Arroz : 80 -120 g
	Açúcar: 10 % sucos não ácidos/ café
 10 – 20% sucos frutas ácidas
	Feijão: 40-60 g
	Farinha de trigo: 2 – 3 g molhos / 3 – 7 g mingau/ 8 – 10 g papa
	Farinha de mandioca: 20 - 40 g
	Farinha de milho: 20 – 30 g
	 
	 
	
	
	
	
PER-CAPITAS
*LASANHA
Carne moida: 90 g
Macarrão lasanha: 35 g
Presunto: 35 g
Queijo mussarela; 35 g
Molho :80 ml
Porção pronta: 350 g
	
	
	
PER-CAPITAS
*Macarrão : 30 - 40 g
	Tomate: 3 – 5 g temperos carne/feijão
 5 - 10 g canes com molhos 
	 10 – 30 g molhos de macarrão
	 40 – 80 g saladas cruas
	Cebola: 3 – 5 g temperos
	 5 – 10 g farofas e refogados
	 10 - 15 g preparações ceboladas / saladas
* Cheiro verde: 2 - 5 g temperos / molhos
	
	 
	 
	
	
	
	
PER-CAPITAS
*Alho : 0,5 – 1,0 g
	Pimentão: 3 – 5 g temperos
 5 - 15 g saladas
	Pimenta do reino: 0,3 g
	Sal : 1 – 2 g ( por preparação)
	Colorau : 0,3 g
	Vinagre: 3 ml
	
	 
	 
	
	
	
	
PER-CAPITAS
*Alface : 10 – 30 g
	Cenoura: 10 - 20 g para arroz refogado e saladas cruas
 20 - 50 g cozidos ou saladas mistas
	Batata inglesa: 80 - 110 g para purê
		 100 g fritas
		 20 – 50 g cozidos ou saladas mistas
	Abóbora: 100 g para purê
	 10 – 20 g feijão
	 40 – 80 g suflês
	
	 
	 
	
	
	
	
PER-CAPITAS
*Óleo : 3 – 5 ml para carne de chapa e cozido/ feijao
 10 - 15 ml bife frito e farofa
	5 – 10 ml refogados de vegetais
	25 – 30 ml empanados
	Margarinas: 3 – 5 g Purês e suflês
 10 - 15 g ovo frito
	 5 – 10 g refogados de vegetais
	
	
	
PER-CAPITAS
*Carne s/ osso: 100 – 180 g
 Carne com osso: 200 -250 g
 Peixe filé : 120 -180 g
 Peixe posta: 150 – 200 g
 Peixe inteiro: 200 – 250 g
 Carne suína c/ osso: 220 – 280 g
 Carne suina s/ osso : 200 – 20 g
 Fígado: 100 – 150 g
 
	
	
	
PER-CAPITAS
*FEIJOADA
 Feijão preto: 50 a 70 g: 200 -250 g
 Louro: -
 Linguiça calabresa: 25 g
 Lombo suíno: 35 g
 Carque: 40 g
 Orelha de porco: 60 g
 Pé de porco: 80 g
Porção pronta: 380 a 400 g
 
	
	
	
	Estabelecidos para determinar as quantidades corretas a serem adquiridas dos alimentos que sofrem perdas inevitáveis como cascas, talos, sementes, aparas, sujidades e modificações quando submetidos ao calor.
FC = Peso Bruto / Peso Líquido
PB= PL X FC
FCc = Peso Preparação Pronta / Ingredientes Crús
Fator de Correção e Cocção
Fator de Cocção
	Quantidade: 80g patinho
Fator de cocção: 0,8
Fator de correção: 1,12
 80/0.8=100g 
100X1,12= 112g 
Quantidade a comprar 112g de patinho.
Fator de Correção e Cocção
Ficha Técnica - Modelo
Desafios do Nutricionista
CUSTOS que deve se adequar as condições econômicas da empresa. 
Dessa maneira devemos:
1) Utilizar produtos de qualidade, para que o rendimento resulte em melhor custo.
2) Utilizar com menos freqüência receitas sofisticadas.
3) Não utilizar NDPcal acima de 10%. 
4) Conhecer custo padrão estabelecido.
5) Elaborar tabelas próprias de fatores de cocção e correção, degelo e rendimentos.
6) Intercalar cardápios caros e baratos, equilibrando gastos.
Desafios Relacionados com CUSTOS