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* LIPÍDEOS * Funções Fonte calórica: 9 Kcal/g; Suprem requerimentos nutricionais específicos: ácidos graxos essenciais; Atuam como transportadores de vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K; São substratos para a formação de alguns hormônios – estrogênio, testosterona e progesterona; * Funções .Componentes das membranas celulares, juntamente com as proteínas; ·Reserva de energia; ·Combustível celular; ·Funcionam como isolante térmico sobre a epiderme de muitos animais (tecido adiposo); ·Isolamento e proteção de órgãos; * Funções Sensação de saciedade; Responsáveis pela cor, sabor e textura dos alimentos. * Diferenças entre os lipídios Gordura sólida a temperatura ambiente Óleo líquido a temperatura ambiente Azeite usado exclusivamente para óleos provenientes de frutos (azeite de oliva, de dendê). * Classificação dos Lipídios: saturados insaturados * ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS Cadeia saturada: é aquela em que os átomos de carbono se ligam somente por ligações simples; Não possuem duplas ligações; · São geralmente sólidos à temperatura ambiente · Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos saturados * ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS . Ácido Palmítico - CH3(CH2)14COOH · Ácido Esteárico - CH3(CH2)16COOH · Ácido Araquídico - CH3(CH2)18COOH Ex: gordura de leite, óleo de coco, azeite de dendê, gordura animal, manteiga de cacau. * ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS * ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS Cadeia Insaturada: é aquela em que pelo menos 2 átomos de carbono se ligam por ligações duplas ou triplas. Possuem uma ou mais duplas ligações sendo mono ou poliinsaturados; · São geralmente líquidos à temperatura ambiente; · A dupla ligação, quando ocorre em um ácido graxo natural, é sempre do tipo "cis". · Os óleos de origem vegetal são ricos em Ácidos Graxos insaturados. · Quando existem mais de uma dupla ligação, estas são sempre separadas por pelo menos 3 carbonos. As duplas ligações nunca são adjacentes e nem conjugadas * ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS Monoinsaturada: contêm apenas uma dupla ligação; Ácido oleico ou -9: Ex. Azeite, óleo de canola e amendoim, oleaginosas, abacate * Ácido Oleico ou -9 Possui uma dupla ligação entre os carbonos: é chamado de ácido graxo insaturado. O ácido oleico é um ácido graxo essencial (ômega 9) diminuição do colesterol ruim (LDL). * Ácido Oleico ou -9 No óleo de oliva (azeite) a sua concentração chega ser cima de 70%. Também está presente em alta concentração nos: óleo de sementes de uva, óleo de canola, óleo de gergelim, óleo de girassol, óleo de soja e óleo de palma. * ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS * ÁCIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS Possui duas ou mais duplas ligações entre os carbonos. Dividem-se em 2 grupos: -6 e -3 * POLIINSATURADOS -6 Linoléico: na maioria dos óleos vegetais, especialmente milho, girassol, canola, milho, soja, algodão, gergelim, açafrão; Proteção cardiovascular. * POLIINSATURADOS -3 Linolênico: óleo de canola e sementes de linhaça, nozes, gérmen de trigo; presente em óleos de peixe e alimentos marinhos (sardinha, salmão, truta e bacalhau). * Importância de AG ômegas ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS - Não são sintetizados pelos seres humanos; - Estrutura celular, formação das terminações nervosas, sistema reprodutor; Atuam sobre a pressão sangüínea; Atuam sobre o nível de triglicérides e colesterol; Ajudam a reduzir danos vasculares, evitando a formação de coágulos (trombose) e de depósitos de gordura (aterosclerose); * Depósitos de gordura (aterosclerose) * TRIACILGLICERÓIS Provenientes da alimentação – fonte exógena Fígado – fonte endógena Constituem a forma de armazenamento de todo o excesso de nutrientes, sob a forma de carboidratos, proteínas e lipídeos. * Comportamento de Óleos na Fritura Aquecimento do óleo (162 a 196ºC) produz numerosos compostos de degradação; Umidade, temperatura e O2 agentes que causam alterações; Alteração da cor, sabor, presença de fumaça e espuma; BPF: <180ºC Não repor óleo novo sobre o utilizado: reação em cadeia, o velho estraga o novo; Azeite pode ser aquecido? * ANTIOXIDANTES Retardam a rancidez oxidativa por longos períodos; Físicos: embalagens capazes de evitar a entrada de ar, luz, temperaturas, etc.; Químicos: -tocoferol: antioxidante natural -Galato de propila -BHA (Butil hidroxianisol) -BHT (Butil hidroxitolueno) -EDTA * ÁCIDOS GRAXOS TRANS Os ácidos graxos trans: quando a configuração estrutural dos dois átomos de hidrogênio ligados aos átomos de carbono, onde está localizada a dupla ligação, está em lados opostos da cadeia carbônica. * Diferença da estrutura química entre ácidos graxos trans e cis * ÁCIDOS GRAXOS TRANS São originados pelo processo de hidrogenação, onde ocorre a eliminação de duplas ligações da cadeia de carbono dos AG e inversão da disposição dos átomos de hidrogênio, modificando a estrutura do ácido graxo e dando assim origem aos ácidos graxos trans. Esta reação é realizada para converter óleos vegetais líquidos em gorduras sólidas ou semi-sólidas, sendo utilizada na fabricação de margarinas, gordura para fritura, massas, sorvetes, bolos, salgadinhos de pacote, biscoitos, batata-frita, dentre outros alimentos industrializados. * ÁCIDOS GRAXOS TRANS Os AG trans possuem uma conformação linear e mais rígida, fazendo com que esses ácidos graxos são termodinamicamente mais estáveis e resistentes aos processos oxidativos, à deterioração e a modificações de sabor, aumentando, assim, o prazo de validade de alguns produtos industrializados. O alto consumo de produtos industrializados que contêm AG trans está associado com maior incidência de doenças cardíacas, por aumentar a concentração plasmática da LDL e triglicérides, e diminuir os níveis plasmáticos de HDL, dentre outros malefícios. Ingestão diária de 5g de gorduras trans aumenta em 25% o risco de doenças cardíacas. * Existem meios de se substituir a gordura hidrogenada? Embora mais custosos, a gordura interesterificada, que não contém trans. As margarinas, por exemplo, já acusam nos seus rótulos a presença desse mais novo processo que solidifica os óleos vegetais sem que estes tenham que ser hidrogenados. Uma outra alternativa à indústria de alimentos é o uso do óleo de palma durante o processo de hidrogenação, que não forma ácidos graxos trans. * Gordura trans * Gordura Trans Por ser uma gordura modificada quimicamente, o organismo não sabe como digerí-la suficientemente, ao contrário do que acontece com as gorduras animais e vegetais; O corpo “guarda” na região da barriga, aumentando o risco de infartos, derrames, câncer de cólon, mama e útero.
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