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Ácidos Graxos
➢ São ácidos carboxílicos de cadeia 
longa saturados e insaturados
presentes em óleos e gorduras 
vegetais e animais.
➢ Possuem somente um grupo –
COOH (carboxila) na extremidade, 
ligado a uma cadeia carbônica 
longa, com 4 a 22 átomos de 
carbonos.
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Cadeia Carbônica
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➢ A solubilidade na água dos ácidos graxos (saturados ou 
insaturados) está diretamente relacionada às suas cadeias 
alifáticas, quanto maior a cadeia de carbono, menor a 
solubilidade e vice-versa;
➢ O ponto de fusão também depende do comprimento da 
cadeia, além do grau de insaturação;
➢ São moléculas apolares, em uma extremidade tem um 
grupo carboxila que representa o carbono 1 e, na outra, a um 
grupo metil terminal, conhecido como carbono ω.
Classificação dos ácidos graxos
➢ Saturados: apresentam apenas ligações simples entres os átomos 
carbonos.
➢ Insaturados: possuem duplas ligações entre carbonos.
Monoinsaturados: apenas uma única dupla ligação
Poli-insaturados: apresentam mais de uma dupla ligação
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➢ São aquelas gorduras que, em geral, à 
temperatura ambiente têm uma forma 
sólida ou amanteigada,
➢ Este tipo de gordura está presente em 
muitos alimentos de origem animal, 
como ovos, carnes e salsichas, leite, com 
exceção da manteiga de cacau, óleo de 
palma(azeite de dendê) e óleo de coco.
Ácidos graxos saturados
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Ácido palmítico
❖ Função da gordura saturada no organismo
➢ Atuação na produção de hormônios sexuais;
➢ Manutenção das membranas celulares;
➢ Atuação no processo de armazenamento de 
algumas vitaminas nas células (vitaminas 
A,D,E e K).
➢ Elevação nas concentração de colesterol total 
e LDL;
➢ Redução nas concentrações de HDL;
➢ Resistência à insulina;
➢ Doenças cardiovasculares.
❖ Consequências para a saúde 
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Ácidos graxos insaturados 
➢São normalmente encontrados na 
forma líquida (óleo) e em produtos de 
origem vegetal, exceto para os óleos 
de peixe, que também são ricos em 
ácidos graxos insaturados.
➢Os monoinsaturados estão presentes 
em maior quantidade no azeite de 
oliva, nos óleos de canola, de 
amendoim...
➢ já os poli-insaturados são 
encontrados em óleos de peixe e em 
oleaginosa (castanha, amêndoa) 
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➢ São gorduras (lipídios) essenciais para todas as
células do nosso corpo, exercem funções
importantes no organismo – incluindo a produção
de energia, o crescimento normal das células...
➢ São poli-insaturados não sintetizados pelo o
organismo, portanto devem se adquiridos através
das alimentação.
➢ Existem dois ácidos graxos essenciais, são
eles:
*Ômega 3 (ácido linolênico)
* Ômega 6 (ácido linoleico).
➢ A deficiência de ácidos graxos essenciais
pode acarretar problemas
dermatológicos, neurológicos e visuais
➢ É um tipo de gordura boa e saudável que tem ação anti-
inflamatória. Existem três tipos: o ácido docosahexaenoico, o
ácido eicosapentaenoico e o ácido alfa-linolênico .
▣ 1. Diminui a inflamação
▣ 2. Protege contra doenças cardiovasculares
▣ 3. Evita a formação de coágulos
▣ 4. Ajuda a combater a depressão
▣ 5. Combate a asma
▣ 6. Previne doenças autoimunes
▣ 7. Ajuda a controlar a glicemia
▣ 8. Melhora o funcionamento cerebral
▣ 9. Previne o Alzheimer
▣ 10. Melhora a qualidade da pele
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Ácido graxo – Ômega 3
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Óleo de linhaça Castanha de caju Sementes de girassol
Sardinha Amêndoas Avelã
Sementes de linhaça Sementes de abóbora Macadâmia
Óleo de fígado de bacalhau Óleo de canola Óleo de soja
Nozes Óleo de milho Azeite
Sementes de chia Óleo de linhaça Óleo de abacate
Anchova Óleo de soja Amêndoa
Arenque Óleo de girassol Abacate
Atum Avelã Óleo de coco
Ácidos Graxos TRANS
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➢Gordura trans são ácidos graxos
insaturados submetido ao tratamento
industrial de hidrogenação, a estrutura
química do óleo é modificada, fazendo com
que os ácidos graxos fiquem com os átomos
em disposição "diagonal" - ou em alinhamento
transversal (trans).
➢É um tipo de gordura produzida
industrialmente a partir de um processo
químico, a hidrogenação. Os óleos de origem
vegetal são colocados em uma câmara de
hidrogênio. São submetidos a alta pressão e
altas temperaturas, virando gordura semi-
sólida, ficando com a textura ideal para o
processamento e preparo industrial de
alimentos.
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