Lipídios

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 Responsável pelo fornecimento de 
energia, prover proteção mecânica, 
participar da síntese de hormônios e 
funcionar como mediadores intra e 
extracelulares da resposta imune. 
Gorduras Monoinsaturadas: azeite, peixes, 
oleaginosas, vegetais. 
A denominação ômega indica o número de 
carbono que dista da última dupla ligação 
até o grupo metil (CH3). 
O ômega 3 é um ácido poli-insaturado e 
contribui para redução de triglicerídeo. 
Os fosfolipídeos são parte integrante das 
membranas e neste papel estrutural não 
estão disponíveis como fonte de energia. 
Triacilglicerol é a forma mais abundante 
de lipídios encontrada nos alimentos. 
- A RANCIDEZ OXIDATIVA ocorre em 
lipídios contendo ácidos graxos 
insaturados, que podem sofrer oxidação 
formando aldeídos, cetonas, ácidos, 
alcoóis e hidrocarbonetos, os quais 
identificam o fenômeno da rancidez, que 
representa importante causa de rejeição 
de produtos pelo consumidor 
ÁCIDOS GRAXOS: 
- Auxilia na resposta inflamatória; 
- Fonte de energia rápida; 
 Ácidos Graxos Saturados: 
- Cadeia saturada (tem duplas ligações) 
- Cadeias média: 8 a 12 átomos de carbono 
Láurico (12:0): gordura do coco 
- Cadeia longa: 14 átomos de carbono ou + 
Palmítico (16:0): gordura animal, oleo de 
dendê (palma), gordura do leite e cacau. 
Mirístico (14:0): leite e derivados; 
Esteárico (18:0): gordura do cacau, gordura 
animal e do leite e óleos vegetais. 
 Ácidos Graxos Insaturados 
- Constituídos por uma ou mais duplas 
ligações; 
- Podem ser mono ou poli-insaturados: 
Ácido Graxos Monoinsaturados: 
- Composto por uma única dupla ligação; 
- Ácido Oleico (18:1), série W-9 
- Ácido cis 9-eicosenoico 
- Ácido palmitoleico 
- Maior concentração no óleo de oliva 
Ácido Graxos Poli-insaturados: 
- W-6 (ácidos linoleio e araquidônico) e W- 
3 (ácidos alfalinolênico, eicosapentaenoico 
- EPA e docosa-hexanoico - DHA); 
- Duas ou mais duplas ligações. 
ÔMEGA 6: 
- O ácido linoleico (poli-insaturado ômega-
6 de cadeia longa) é um ácido graxo 
essencial e precursor de eicosanoides em 
nível tecidual (óleos vegetais como de soja, 
cártamo, milho e canola). 
- Exerce importante papel fisiológico: 
participa da estrutura de membranas 
celulares, influenciando a viscosidade 
sanguínea, permeabilidade dos vasos, 
ação antiagregadora, pressão arterial, 
reação inflamatória e funções 
plaquetárias. 
17g/dia (homens entre 19 a 30 anos) e 
12g/dia (mulheres de 51 e 70 anos) 
ÔMEGA - 3: 
- O ácido graxo alfalinolênico (poli-
insaturado ômega-3) também é precursor 
dos eicosanoides e desempenha papel 
importante nas membranas estruturais, 
especialmente do tecido nervoso e da 
retina. 
- Ácido docosaexaenoico (DHA) e ácido 
eicosapentaenoico (EPA), de origem 
marinha (peixes de águas frias); 
- Alfa linolênico (ALA) de origem vegetal 
(soja e canola); 
- W-3: 1,6g/dia (homens) e 1,1g/dia (mulheres) 
e 1,4g/dia (gestantes) e 1,3g/dia (lactantes. 
- Recomenda-se que a proporção de 
ômega-3: ômega-6 seja de 6 a 10:1. 
 
 
 Ácidos Graxos Trans: 
- Os óleos vegetais podem sofrer 
modificação, por meio de um processo 
tecnológico denominado HIDROGENAÇÃO. 
Este leva à saturação parcial dos ácidos 
graxos e as duplas ligações podem ser 
transformadas para a configuração trans. 
Pequena porcentagem de ácido graxo 
trans ocorre nas carnes e leites. 
- Os ácidos graxos trans estão presentes 
em alimentos processados produzidos 
com gordura vegetal parcialmente 
hidrogenada, como margarinas, cremes 
vegetais, biscoitos, sorvetes, pães, batatas 
fritas, produtos de pastelaria, bolos, 
massas, entre outros. 
OBS: os ácidos graxos trans são formados 
quando se adiciona hidrogênio a óleos 
líquidos para torná-los semi-sólidos e mais 
estáveis. 
Requerimentos e recomendações: segundo 
DRI (2001) a recomendação de lipídeos em 
percentual é de 20 a 35% do VET. De 
acordo com a OMS (2003) é de 15 a 30% e 
de acordo com SBAN (1990) é de 20 a 25%.