PRODUTOS DEFUMADOS

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1. PRODUTOS DEFUMADOS 
 
Matéria Prima: pés, rabo, lombo, filé, costela, bacon e couro. 
Condimentos: 
30g de sal; 
5 g de colorau; 
0,5 g de pimenta; 
0,4 g de noz-moscada; 
2 g de sal de cura. 
Preparo: 
Refilar a matéria-prima; 
Perfurar com garfo; 
Aplicar o tempero (massagear); 
Deixar em repouso por 12 horas; 
Envolver em papel manteiga; 
Defumar à 75º C por 6 horas; 
Retirar o papel manteiga para apurar a cor; 
Resfriar. 
 
2. SALAME ITALIANO 
 
Matéria Prima: 
Pernil de porco suíno, toucinho do lombo 
Condimentos: 
25 g de sal; 
10 ml de vinho branco; 
3 g de sal de cura 
2 g erva doce 
2 g de açúcar cristal; 
2 g de alho; 
1 g de pimenta branca; 
Preparo 
Preparar a matéria prima; 
Cortar o toucinho em cubos finos 
Moer a carne suína com disco 8 mm; 
Misturar os condimentos; 
Mexer até dar liga; 
Deixar em repouso por 12 horas; 
Embutir em tripa reta de grosso calibre; 
Defumar em temperaturas baixas; 
Curar em local fresco e seco; 
Consumir após 12 dias. 
 
3. SALAME COLONIAL 
 
Matéria Prima: dianteiro suíno e gordura. 
Condimentos: 
25g de sal; 
3g sal de cura; 
 
 
 
 
 
3g alho; 
1g de pimenta branca; 
10 ml de vinho seco; 
2g açúcar cristal. 
Preparo 
Moer a carne em disco 8 mm; 
Misturar os condimentos; 
Mexer até formar a liga; 
 
Deixar em repouso por 12 horas; 
Embutir em tripas tortas; 
 
Defumar quando secar as tripas, por 8 horas e com temperaturas 
baixas; Curar em local fresco e seco; 
Consumir após 12 dias. 
 
4. LINGUIÇA PURA DEFUMADA 
 
Matéria Prima: retalhos de suínos magros; 
Condimentos: 
23g sal; 
3g sal de cura; 
3g açúcar; 
3g de alho; 
10 ml de vinho seco; 
1g pimenta 
Preparo: 
Moer as carnes com disco 6 mm; 
Misturar os condimentos até dar liga; 
Embutir em tripas tortas; 
Defumar por 4 horas á 75ºC; 
Resfriar. 
 
5. LINGUIÇA CALABRESA 
 
Matéria Prima: retalhos de suíno magros; 
Condimentos: 
25g sal; 
3g sal cura; 
2g alho; 
2g açúcar; 
10 ml vinho 
1g de pimenta calabresa 
1g erva doce. 
Preparo: 
Moer a carne com disco 6 mm; 
Misturar os condimentos até dar liga; 
Embutir em tripas tortas; 
Defumar por 4 horas á 75ºC; 
Resfriar. 
 
 
 
 
 
 
 
6. MORCELA BRANCA 
 
Matéria Prima: Retalhos de suínos magros 600g, miúdos 300g e pele 100g 
Condimentos: 
20 g de sal; 
3 g de alho; 
 
1 g de pimenta; 
Tempero verde. 
Preparo: 
 
Fazer o cozimento das matérias-primas separadamente; 
Moer em disco 5 mm; 
 
Misturar os condimentos; Embutir 
em tripas tortas e amarar; 
Cozimento em banho Maria; Furar 
para não estourar as tripas; 
 
Dar choque térmico em água 
gelada; Deixar escorrer; 
Resfriar. 
 
7. LINGUIÇA FRESCAL 
 
Matéria Prima: Retalhos suínos gordos, água gelada 10%. 
Condimentos: 
25 g de sal; 
3 g sal de cura; 
2 g de açúcar; 
 
3 g de alho; 
Tempero verde; 
Preparo: 
Moer a carne em disco 5 mm; 
Misturar 10% de água gelada; 
Misturar os condimentos; 
Mexer até dar liga; 
Deixar em repouso por 2 horas; 
Embutir em tripas suínas e amarar; 
Resfriar. 
 
8. LINGUIÇA TOSCANA 
 
Matéria Prima: Retalhos de suínos gordos, água gelada 10%. 
Condimentos: 
15 g de sal; 
5 g de condimento toscano; 
3 g sal de cura; 
Preparo: 
Moer a carne em disco 5 mm; 
Misturar a água gelada; 
Misturar os condimentos; 
 
 
 
 
 
Mexer até dar liga; 
Embutir em tripas suínas e amarar; 
Resfriar / Congelar. 
 
 
9. COPA 
 
Matéria Prima: (lombo copa) pescoço. 
Condimentos: 
30g de sal; 
0,5 g de pimenta branca; 
0,4 g de canela moída; 
0,4 g de cravo moído; 
0,4 g de noz-moscada moída; 
3 g de alho amassado; 
2 g de açúcar cristal; 
 
3 g sal de cura; 
Vinho branco seco 
Preparo: 
Refilar o pescoço; 
Banhar com vinho branco seco; 
Aplicar o tempero; 
Deixar salgada 10 dias; 
Envolver no peritônio (membrana); 
Amarar bem firme; 
Defumar por um dia; 
Curar em local seco e fresco por 60 dias. 
 
10. PATÊ DE TORRESMO 
 
Matéria Prima: torremos resfriado 
Condimentos: 
20g de sal; 
2g de alho; 
 
0,5g de pimenta; 
Tempero verde. 
Preparo: 
Moer em disco 5 mm; 
Misturar os condimentos; 
Resfriar.