FT_PREPARO_CARNES_ACOMPANHAMENTO

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Sumário
Almôndega de carne de sol ............................................................................................................................ 03
Arroz a primavera ........................................................................................................................................... 04
Arroz com brócolis e alho ............................................................................................................................... 05
Arroz carreteiro .............................................................................................................................................. 06
Arroz integral com castanha do Pará e chia .................................................................................................... 07
Arroz sete grãos com amêndoas e especiarias ............................................................................................... 08
Batata doce grelhada com ghee e curry ......................................................................................................... 09
Berinjela recheada com ricota temperada ..................................................................................................... 10
Bife à milanesa ............................................................................................................................................... 11
Canelone de abobrinha recheado .................................................................................................................. 12
Carne de panela ............................................................................................................................................. 13
Chuchu refogado com bacon .......................................................................................................................... 14
Costelinha na cachaça e mandioca de serra ................................................................................................... 15
Couscous marroquino .................................................................................................................................... 16
Creme de couve flor ....................................................................................................................................... 17
Dourado grelhado ao limão siciliano .............................................................................................................. 18
Escondidinho de carne seca ........................................................................................................................... 19
Feijão Carioca ................................................................................................................................................. 20
Fettuccine de abobrinha ................................................................................................................................ 21
Frango com pequi ........................................................................................................................................... 22
Frango recheado com ricota e brócolis .......................................................................................................... 23
Fundo de legumes .......................................................................................................................................... 24
Grão de bico com cebola roxa e palmito ........................................................................................................ 25
Hamburguer de berinjela com lentilha........................................................................................................... 26
Iscas de carne de sol na manteiga de garrafa ................................................................................................. 27
Kafta de carne recheada ................................................................................................................................. 28
Lasanha a bolonhesa ...................................................................................................................................... 29
Legumes assados com chee e sal rosa............................................................................................................ 30
Mix de legumes no vapor ............................................................................................................................... 31
Molho bechamel ............................................................................................................................................ 32
Molho de tomate ........................................................................................................................................... 33
Nhoque de batata ........................................................................................................................................... 34
Nhoque integral de biomassa de banana verde ............................................................................................. 35
Panqueca de carne moída .............................................................................................................................. 36
Ratatuille grelhado ......................................................................................................................................... 37
Risoto de couve flor com queijo brie, damasco e amêndoas tostadas .......................................................... 38
Risoto de frango e tomate .............................................................................................................................. 39
Sopa de abobrinha com biomassa ................................................................................................................. 40
Sopa de frango, baroa e espinafre .................................................................................................................. 41
Sopa minestrone ............................................................................................................................................ 42
Strogonoff de frango e palmito ...................................................................................................................... 43
Tilápia com crosta de castanha de caju .......................................................................................................... 44
03
Almôndega de carne de sol
Prato Principal
20 porções
2:30'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Carne de sol moída e dessalgada 1,700 kg
Cebola amarela 0,300 kg Cortar em Emincê
Tomate andrea 0,400 kg Cortar em Julienne
Pimentão verde 0,400 kg Cortar em Julienne
Sal refinado 0,020 kg
Ovo 2 un
Farinha de rosca 0,2 kg
Pimenta do reino preta em grão 0,003 kg Moída na hora
Cebolinha verde 0,300 maço Cortar em Chiffonade
Fundo de legumes 1,000 L
1º
2º
3º
4º
5º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Misturar a carne com o ovo, e a farinha de rosca, modelar as almondegas com 35 a 40g cada.
Colocar a frigideira para aquecer, colocar a banha de porco. Dourar as almôndegas, reservar.
Curiosidades
Refogar na mesma frigideira da almôndega, o alho, cebola, pimentões e tomates.
Corrigir o sal e pimenta. E finalizar com cebolinha
Acrescentar o fundo de legumes, adicionar as almondegas e cozinhar em fogo baixo por 30'. 
Almôndega de carne de sol
04
Arroz a primavera
Acompanhamento
20 porções
60'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Arroz branco 1,000 kg
Cebola amarela 0,200 kg Cortar em Ciseler
Alho de cabeça 0,100 kg Cortar em Ciseler
Azeite de oliva extravirgem 0,020 L
Sal refinado 0,020 kg
Brócolis ninja 1,000 un Cortar em pequenos Buquês
Óleo de soja 0,030 L
Pimentão vermelho 0,300 kg Cortar em Jardinière
Pimentão verde 0,300 kg Cortar emJardinière
Cenoura vermelha 0,500 kg Cortar em Jardinière
Milho verde lata 0,300 kg
Ervilha congelada 0,300 kg
Uvas passas preta 0,100 kg Hidratar com água morna por 5'
Fundo de legumes 2,000 L
1º
2º
3º
4º
4º
Elaborada em
Acrescentar o fundo de legumes e temperar com o sal. Tampar a panela e deixar ferver.
Juntar o arroz e cozinhar em fogo brando até ficar macio e solto, por cerca de 15', acrescentar a cenoura. Após o fundo de 
legumes secar na panela, mexer com um garfo, evitando, dessa forma, que o arroz se quebre e fique empapado. Tampar 
novamente e deixar por mais 10' com o fogo desligado. 
Saltear em uma panela ou frigideira, na seguinte ordem: Azeite de oliva, pimentões coloridos, milho e ervilha e o brócolis. 
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Aquecer o óleo e refogar a cebola e o alho. Deixar murchar, sem dourar.
Curiosidades
Acrescentar ao salteado, o arroz, as uvas passas e corrigir tempero.
Arroz a primavera
05
Arroz com brócolis e alho
Acompanhamentos
20 porções
35'
outubro/2022
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Arroz polido agulhinha - tipo 1 1 kg
Fundo de legumes 2 L 
Óleo de soja 0,05 L 
Alho cabeça 0,03 kg Cortar em ciseler
Cebola amarela 0,08 kg Cortar em ciseler
Sal refinado 0,02 kg
Brócolis Ninja 1 un Cortar em pequenos buquês
1º
2º
3º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Curiosidades
Com as devidas adaptações, esse método básico pode ser utilizado para o cozimento de diferentes tipos de arroz. 
Validada por
Acrescentar o fundo de legumes e temperar com o sal. Tampar a panela e deixar ferver.
Juntar o arroz e cozinhar em fogo brando até ficar macio e solto, por cerca de 15', acrescentar o brócolis. Após o fundo de 
legumes secar na panela, mexer com um garfo, evitando, dessa forma, que o arroz se quebre e fique empapado. Tampar 
novamente e deixar por mais 10' com o fogo desligado. 
Passos
Aquecer o óleo e refogar a cebola e o alho. Deixar murchar, sem dourar.
Arroz com brócolis e alho
06
Arroz carreteiro
Acompanhamento
20 porções
60'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Arroz branco 1,000 kg
Cebola amarela 0,200 kg Cortar em Ciseler
Alho de cabeça 0,100 kg Cortar em Ciseler
Azeite de oliva extravirgem 0,020 L
Sal refinado 0,020 kg
Pimenta do reino em grão 0,002 kg Moer na hora de usar
Salsa fresca 0,250 maço Cortar em Hasher
Carne seca 1,000 kg Dessalgada e desfiada
Laranja pera rio 0,500 L Extrair o suco
1º
2º
3º
4º
5º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Escolha uma carne de qualidade que tenha gordura, para nem precisar utilizar alho na produção do carreteiro. 
As laranjas podem ser trocadas por limão, mas reduza para 3 limões, já que é mais ácido que a laranja. 
Cubra com cheiro verde picado a gosto. 
Coloque água apenas dois dedos acima do arroz e acompanhe a secagem. O grão do arroz tipo longo fino garante um arroz 
mais soltinho. 
Validada por
Passos
Dourar a carne com azeite, juntar a cebola e o alho. 
Colocar a carne para fritar até soltar gordura e estar dourada. Juntar a cebola e o alho, dourar. 
Curiosidades
Acrescentar o suco de laranja, cozinhar até secar o liquido. 
Adicionar o arroz e mexer bem.
Colocar sal e pimenta. Cubrir com água fervente. Deixar ferver em fogo médio até secar sem deixar dar crosta. 
Arroz carreteiro
07
Arroz integral com castanha do Pará e chia
Acompanhamento
20 porções
60'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Arroz integral 1,000 kg
Cebola amarela 0,200 kg Cortar em Ciseler
Alho de cabeça 0,040 kg Cortar em Ciseler
Azeite de oliva extravirgem 0,020 L
Sal refinado 0,020 kg
Semente Chia 0,100 kg
Castanha do Pará 0,200 kg Triturada
Fundo de Legumes 2,000 L
Manteiga sem sal 0,050 kg
1º
2º
3º
Elaborada em
Dourar a Chia, Castanhas na manteiga. Acrescentar ao arroz e corrigir o sal.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Refogar em uma panela, azeite, alho e cebola.
Curiosidades
Acrescentar o arroz e o fundo de legumes, cozinhar por 30' fogo baixo.
Arroz integral com castanha do Pará e chia
08
Arroz sete grãos com amêndoas e 
especiarias
Acompanhamento
20 porções
60'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Arroz sete grãos 1,000 kg
Cebola amarela 0,200 kg Cortar em Ciseler
Alho de cabeça 0,040 kg Cortar em Ciseler
Azeite de oliva extravirgem 0,020 L
Sal refinado 0,020 kg
Manteiga sem sal 0,100 kg
Fundo de legumes 2,000 L
Amêndoas laminadas 0,300 kg
1º
2º
3º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Refogar em uma panela, azeite, alho e cebola.
Curiosidades
Acrescentar o arroz e o fundo de legumes, cozinhar por 30' fogo baixo.
Dourar as amêndoas na manteiga. Acrescentar ao arroz e corrigir o sal.
Arroz sete grãos com amêndoas e especiarias
09
Batata doce grelhada com ghee e curry
Acompanhamento
20 porções
60'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Batata doce 1,000 kg Cortar em rondele
Manteiga sem sal 0,200 kg Clarificar e dourar
Curry 0,005 kg
Fundo de legumes 1 L
Sal refinado 0,02 kg
1º
2º
3º
Elaborada em
Acrescentar fundo de legumes aos poucos, para ficar macia e sem liquido.
Para fazer o Ghee
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Dourar na panela a batata doce com a manteiga.
Curiosidades
Acrescentar o curry e corrigir o sal
Batata doce grelhada com ghee e curry
10
Berinjela recheada com ricota temperada
Acompanhamento
20 porções
40'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Berinjela 1,000 kg
Castanha de caju 0,100 kg Triturar
Alho de cabeça 0,010 kg Cortar em Ciseler
Ricota 0,500 kg
Manjericão fresco 0,500 maço Apenas as folhas
Azeite de oliva extravirgem 0,100 L
Sal refinado 0,020 kg
Queijo parmesão pedaço 0,100 kg Ralar fino
1º
2º
3º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Esmagar a ricota formando uma pasta rústica, acrescentar o alho, majericão, castanha de caju, sal e azeite.
Curiosidades
Cortar a berinjela ao meio pelo comprimento e deixar imerso em água salgada até levar para cozinhar, retirar o excesso do 
miolo, repicar e envolver no recheio da ricota. Reservar.
Rechear as beringelas, salpicar com o parmesão e assar por 20', forno a 180 °C. ou até dourar.
Berinjela recheada com ricota temperada
11
Berinjela recheada com ricota temperada
Acompanhamento
20 porções
40'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Berinjela 1,000 kg
Castanha de caju 0,100 kg Triturar
Alho de cabeça 0,010 kg Cortar em Ciseler
Ricota 0,500 kg
Manjericão fresco 0,500 maço Apenas as folhas
Azeite de oliva extravirgem 0,100 L
Sal refinado 0,020 kg
Queijo parmesão pedaço 0,100 kg Ralar fino
1º
2º
3º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Esmagar a ricota formando uma pasta rústica, acrescentar o alho, majericão, castanha de caju, sal e azeite.
Curiosidades
Cortar a berinjela ao meio pelo comprimento e deixar imerso em água salgada até levar para cozinhar, retirar o excesso do 
miolo, repicar e envolver no recheio da ricota. Reservar.
Rechear as beringelas, salpicar com o parmesão e assar por 20', forno a 180 °C. ou até dourar.
Bife à milanesa
Prato Principal
20 porções
1:30'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Bife de carne de sol 2,500 kg Dessalgar e fatiar bifes de 110g
Farinha de trigo 0,300kg
Farinha de rosca 0,400 kg
Ovo 5,000 un
Sal refinado 0,04 kg
Pimenta do reino em grão 0,005 kg Moer na hora de usar
Cebolinha verde 0,250 un Cortar em Ciseler
Óleo de soja (fritura) 0,900 L
1º
2º
3º
1º
2º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
A temperatura do óleo deve estar entre 160° C a 165° C, para que cozinhe por dentro, doure por fora e não sature o óleo.
Validada por
Passos
Temperar as farinhas e ovo com sal e pimenta do reino.
Empanar os bifes na seguinte ordem, farinha de trigo, ovo, farinha de rosca.
Curiosidades
Levar ao congelador individualmente e conservar por 01 hora para que o empanado crie uma camada consistente.
Aquecer o óleo de soja, na fritadeira ou frigideira, dispor os bifes e fritar até dourar os dois lados.
Retirar a carne da frigideira colocar sobre papel absorvente para secar bem.
Finalização
Bife à milanesa
12
Canelone de abobrinha recheado
Acompanhamento
20 porções
60'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Abobrinha italiana 1,000 kg Fatias longas e finas
Sal refinado 0,020 kg
Azeite de oliva extravirgem 0,040 L
Espinafre fresco 1,000 maço Chiffonar e branquear
Ricota fresca 0,200 kg Ralar
Palmito inteiro 0,400 kg Cortar em Julienne fina
Cebola amarela 0,100 kg Cortar em Ciseler
Tomate pelado/Pelatti 0,700 kg Processado sem coar
Queijo parmesão pedaço 0,200 kg Ralado grosso
1º
2º
3º
4º
Elaborada em
Misturar a ricota, espinafre e o palmito, envolver com o azeite e corrigir o sal.
Abrir as fatias de abobrinha, rechear com a pasta de ricota, enrolar e dispor em forma ou assadeira
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Refogar a metade do azeite com a cebola, acrescentar o tomate processado, corrigir o sal.
Regar o molho sobre os canelones, adicionar o parmesão e levar ao forno por 10', ou até derreter o queijo
Curiosidades
Canelone de abobrinha recheado
13
Carne de panela
Prato Principal
20 porções
1:30'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Carne Bovina "Músculo" 2,000 kg Cortado em Cubos de 3 x 3cm
Óleo de soja 0,050 kg
Água potável 3,500 L
Cebola amarela 0,300 kg Cortar em Macedôine
Tomate Andreia 0,500 kg Cortar em Macedôine
Pimentão Verde 0,300 kg Cortar em Macedôine
Sal refinado 0,040 kg
Pimenta do reino em grão 0,003 kg Moer na hora de usar
Cebolinha verde 0,5 maço
Alho de cabeça
Caldo do cozimento da carne 1,000 L
Separar o caldo do cozimento da carne. 
Caso não tenha, utilizar o fundo de carne.
1º
2º
3º
4º
5º
6º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Curiosidades
Temperar a carne com sal e pimenta, dourar com metade do óleo de soja todos os lados.
Cozinhar na pressão por 40', com água potável.
Refogar com o restante do óleo, o alho, cebola, pimentão, tomate.
Escorrer a carne, reservando o caldo do cozimento.
Adicionar o caldo do cozimento o quanto necessário, corrigir tempero e finalizar com cebolinha.
Acrescentar a carne ao refogado.
Carne de panela
14
Chuchu refogado com bacon
Acompanhamento
20 porções
30'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Chuchu 1,000 kg Cortar em Jardinière
Bacon manta 0,150 kg Cortar em Jardinière
Alho de cabeça 0,010 kg Cortar em Ciseler
Cebola amarela 0,100 kg Cortar em Ciseler
Azeite de oliva extravirgem 0,010 L
Sal refinado 0,010 kg
Creme de leite uht 0,100 kg
Salsa fresca 0,300 maço Cortar em Hasher
Cebolinha verde 0,300 maço Cortar em Chiffonade
Fundo de legumes 0,200 L
1º
2º
3º
Elaborada em
Desligar o fogo e acrescentar o creme de leite, a salsinha e a cebolinha.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Refogar em uma panela o bacon com o azeite a cebola e o alho, sem dourar.
Juntar o chuchu, temperar com sal e acrescentar o fundo de legumes, cozinhar em fogo brando.
Curiosidades
Chuchu refogado com bacon
15
Costelinha na cachaça e mandioca de serra
Prato Principal
20 porções
3:30'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Costelinha suína cortada em fita de 5cm 4,500 kg
Óleo de soja 0,900 L
Cachaça artesanal 0,050 L
Mandioca sem casca 2,000 kg Cortada em cubos e cozida
Queijo Minas meia cura 0,300 kg
Limão Taiti 0,150 kg Cortar em Gomos
Cebola amarela 0,300 kg Cortar em Emincê
Cebolinha verde 1,000 maço Cortar em Chiffonade
Manjericão fresco 1,000 maço Apenas as folhas
Pimenta do reino preta em grãos 0,006 kg Moer na hora de usar
Mateiga de garrafa 0,200 kg
Fundo de legumes 0,600 L
Sal refinado 0,075 kg
Páprica picante 0,005 kg
1º
2º
3º
4º
5º
6º
7º
Elaborada em
Fritar em uma panela e com óleo aquecido, a costelinha fria, até dourar.
Aquecer a mandioca no forno no mesmo momento que fritar as costelinhas
Montar em uma travessa a costelinha, a mandioca.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Cortar as costelinhas osso a osso, adicionar os temperos, sal, pimenta do reino, suco de limão, misturar bem. Deixar neste 
tempero no mínimo 1:30'. (Quanto mais tempo melhor, até 24hs no máximo). Reservar.
Assar a costelinha em uma assadeira, com o fundo de legumes, cebola fatiada no fundo da assadeira, no forno a 130°C por 
duas horas. Deixar esfriar. Reservar o liquido do assado.
Ferver o liquido do assado coado, manteiga de garrafa e a cebolinha verde.
Curiosidades
Regar sobre a costelinha e a mandioca, salpicar o queijo ralado e as folhas de manjericão.
Costelinha na cachaça e mandioca de serra
16
Couscous marroquino
Acompanhamento
20 porções
40'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Farinha de couscous 1,000 kg
Manteiga sem sal 0,100 kg
Cebola amarela 0,100 kg Cortar em Ciseler
Abobrinha italiana 0,200 kg Cortar em Jardiniére
Pimentão vermelho 0,100 kg Cortar em Jardiniére
Castanha de caju 0,050 kg Triturado
Damasco 0,050 kg Cortar em Mirepoix
Uvas passas preta 0,050 kg
Hortelã fresca 0,100 kg Cortar em Chiffonade
Sal refinado 0,010 kg
Água potável 1,000 L Aquecida
1º
2º
3º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Refogar com manteiga, a cebola, pimentão, damasco, uvas passas e castanha de caju.
Acrescentar a farinha de couscou, a abobrinha, a aguá quente, desligar e cobrir a panela. Reservar por 15'.
Curiosidades
Corrigir o sal e finalizar com o hortelã.
Couscous marroquino
17
Creme de couve flor
Sopas e caldos
20 porções
30'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Couve flor 1,000 un Sanitizar e cortar em Buquês
Leite integral 1,000 L
Alho de cabeça 0,020 kg Cortar em Ciseler
Cebola amarela 0,300 kg Cortar em Ciseler
Manteiga sem sal 0,030 kg
Noz moscada 0,005 kg Ralar na hora
Sal refinado 0,015 kg
Requeijão bisnaga 0,200 kg
1º
2º
3º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Refogar na manteiga a couve flor, adicionar o alho e a cebola. 
Acrescentar o leite, requeijão, noz moscada e o sal.
Cozinhar em fogo baixo por 15'. Triturar e corrigir o sal.
Curiosidades
Creme de couve flor
18
Dourado grelhado ao limão siciliano
Prato Principal
20 porções
1:30'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Filé de dourado 1,000 kg
Azeite de oliva extravirgem 0,050 L
Sal refinado 0,015 kg
Limão siciliano 0,100 kg
Manteiga sem sal 0,200 kg
1º
2º
3º
4º
5º
Elaborada em
Deixar a manteiga em ponto de pomada e misturar com suco de limão e uma chuva de sal, fazer rolos com auxílio de 
plástico film PVC e levar para gelar, cortar em rodelas e reservar sobre refrigeração.
Grelhar o Douradodos dois lados.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Cortar em retângulos e temperar o Dourado com suco de limão, as zestes, sal.
Cortar parte do limão em rodelas super finas e reservar.
Montar o peixe grelhado com as rodelas de manteiga e rodelas finas de limão, no momento de servir.
Curiosidades
Dourado grelhado ao limão siciliano
19
Escondidinho de carne seca
Prato Principal
20 porções
2:30'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Mandioca descascada 1,000 kg
Cebola amarela 0,100 kg
Alho de cabeça 0,030 kg
Salsa fresca 1,000 kg
Cebolinha verde 0,500 kg
Manteiga sem sal 0,100 kg
Carne seca dessalgada 1,000 kg
Queijo muçarela 0,300 kg
Sal Refinado 0,010 kg
1º
2º
3º
4º
5º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Cortar em cubos médios a carne e deixar de molho por 12hs, cozinhar em pressão por 40’. 
Cortar a mandioca e cozinhar em panela com bastante água. Escorrer e retirar o fio do centro da mandioca. Triturar com a 
outra metade da manteiga e o sal. Reservar.
Curiosidades
Assar em forno a 180 °C, até dourar.
Desfiar e refogar na manteiga com o alho, cebola, a carne de sol, salsa e cebolinha. Resfriar.
Montar em camadas no recipiente, uma cama de purê de mandioca, a carne de seca refogada, fatias de queijo. Finalizar 
com uma camada de purê de mandioca, salpicar queijo parmesão ralado, maçaricar rapidamente.
Escondidinho de carne seca
20
Feijão Carioca
Acompanhamento
20 porções
60'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Feijão carioca 1,000 kg Escolher e deixar demolho por 12horas
Cebola amarela 0,200 kg Cortar em Ciseler
Alho de cabeça 0,040 kg Cortar em Ciseler
Azeite de oliva extravirgem 0,020 L
Sal refinado 0,020 kg
Folha de louro 3,000 un
1º
2º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Cozinhar o feijão com pouco sal e a folha de louro na pressão por 30’. Reservar.
Refogar a cebola e o alho no azeite, juntar o feijão já cozido e deixar encorpar, corrigir o tempero. Resfriar.
Curiosidades
Feijão Carioca
21
Fettuccine de abobrinha 
Acompanhamento
20 porções
20'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Abobrinha italiana 1,000 kg Sanitizar as abobrinhas
Sal refinado 0,010 kg
Azeite de oliva Extravirgem 0,020 L
1º
2º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Fatiar usando um mandoline com lâmina de tiras, cortar a abobrinha pelo comprimento, como a massa fettuccine, sem 
chegar nas sementes.
Saltear o fetuccini com azeite e sal, por 5'
Curiosidades
Fettuccine de abobrinha 
22
Frango com pequi
Prato Principal
20 porções
1:30'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Frango inteiro 2,000 kg Cortar o frango em pedaços
Sal refinado 0,040 kg
Azeite de oliva extravirgem 0,050 L
Pequi polpa 0,600 kg Cortar em Emincê
Cebola amarela 0,300 kg Cortar em Ciseler
Alho de cabeça 0,050 kg Cortar em Ciseler
Salsa fresca 0,250 maço Cortar em Hasher
Cebolinha verde 0,250 maço Cortar em Chiffonade
Molho de tomate 0,500 kg
Louro 2,000 un
Pimentão vermelho 0,500 kg Cortar em Jardinière
Cenoura vermelha 1,000 kg Cortar em Jardinière
Curry 0,004 kg
Fundo de Legumes 1,000 L
1º
2º
3º
4º
5º
Elaborada em
Refogar na mesma panela do frango, o azeite, alho e dourar, acrescentar a cebola, a folha de louro, o pequi, a cenoura e o 
pimentão vermelho, refogar em fogo baixo. Adicionar o molho de tomate e o fundo de legumes, levantar fervura.
Acrescentar o frango ao molho e cozinhar em fogo baixo até que fique macio.
Corrigir o sal e finalizar com a salsa e cebolinha.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Temperar o frango com sal e curry. Reservar
Dourar o frango com parte do azeite em todos os lados em uma panela. Reservar o frango.
Curiosidades
Frango com pequi
23
Frango recheado com ricota e brócolis
Prato Principal
20 porções
1:30'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Filé de peito de frango 1,000 kg
Cebola amarela 0,200 kg Cortar em Ciseler
Alho de cabeça 0,050 kg Cortar em Ciseler
Brócolis ninja 0,200 un Cortar em pequenos buquês e branquear
Azeite de oliva extravirgem 0,100 L
Sal refinado 0,015 kg
Ricota fresca 0,200 kg Ralar grosso
Iogurte integral natural 0,300 kg
Palito de dente 15 un
Limão taiti 0,050 kg Extrair o suco
1º
2º
1º
2º
3º
4º
5º
Elaborada em
Refogar com parte do azeite o alho e a cebola, envolver no recheio e gelar.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Misturar o brócolis, a ricota, 100g do iogurte e sal, reservar
Frango
Validada por
Passos
Recheio
Descansar por 5', retirar os palitos e fatiar em diagonal.
Curiosidades
Levar ao forno por 5' a 160°C antes de servir
Rechar o frango com cuidado para não rasgar as laterais e prender a parte aberta com palito de dente. Temperar o frango 
com o suco de limão, o iogurte restante, sal.
Grelhar o frango, dourar em todos os lados
Fazer um corte vertical nos filés de frango inteiros, com uma faca afiada da parte mais grossa para a mais fina, formando 
uma bolsa.
Frango recheado com ricota e brócolis
24
Fundo de legumes
Fundos básicos
20 litros
50'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Salsão 2 un Cortar em mirepoix grande
Alho-poró 4 un Cortar em mirepoix grande
Cogumelo Paris 1 kg Opcional
Cenoura vermelha 2 kg Cortar em mirepoix grande
Cebola amarela 2 kg Cortar em mirepoix grande
Pimenta-do-reino preta em grãos 0,005 kg
Água potável 25 L Aquecida
Azeite de oliva extravirgem 0,1 L
1º
2º
3º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Adicionar água aquecida e cozinhar lentamente em fogo baixo.
Cozinhar por 30', no mínimo. Coar o líquido antes de utilizar. 
Curiosidades
O fundo de legumes substitui a água em diversas preparações: arroz, feijão, sopas, caldos, cozidos, assados, molhos. As 
hortaliças, frutas e legumes deverão ser lavadas e sanitizadas em solução clorada por, no máximo, 
15' e enxaguadas em seguida. Pode-se aproveitar partes dos legumes e verduras que seriam descartadas, como cascas, 
folhas, talos etc. O caldo pode ser congelado por 30 dias. 
Validada por
Passos
Refogar levemente em azeite todos os ingredientes.
Fundo de legumes
25
Grão de bico com cebola roxa e palmito
Acompanhamento
20 porções
60'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Grão de bico 0,500 kg Colocar em demolho 12horas
Cebola roxa 0,500 kg Cortar em Emincê
Palmito em conserva 0,800 kg Cortar em Emincê
Salsa fresca 1,000 maço Cortar em Hasher
Azeite de oliva extravirgem 0,100 L
Sal refinado 0,015 kg
1º
2º
3º
Elaborada em
Adicionar o palmito e a salsa. Corrijir o sal se necessário. Resfriar.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Cozinhar o grão de bico com sal na panela de pressão por 25’. Escorrer a água e retirar a pele do grão.
Em uma frigideira saltear a cebola roxa no azeite. Juntar o grão de bico e deligar o fogo. 
Curiosidades
Grão de bico com cebola roxa e palmito
26
Hamburguer de berinjela com lentilha
Hamburguer de berinjela com lentilha
Acompanhamento
20 porções
1:30hs
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Berinjela 1,000 kg Descascar, cortar em Macedóine
Lentilha seca 0,150 kg Demolhar 
Cebola amarela 0,200 kg Cortar em Ciseler
Alho de cabeça 0,020 kg Cortar em Ciseler
Azeite de oliva extravirgem 0,020 kg
Sal refinado 0,020 kgSalsa fresca 1,000 maço Cortar em Hasher
Folha de louro 1,000 un
1º
2º
3º
4º
5º
6º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Cozinhar a lentilha com um pouco de sal e a folha de louro. Retirar a folha de louro e processar a lentilha em purê
Refogar a berinjela com azeite, alho e cebola, cozinhar bem e processar para purê
Curiosidades
Asssar a 200 °C, até dourar.
Misturar os dois purês, temperar com a salsa e sal
Modelar os hamburgueres com 130g, com auxilio do aro.
Congelar por 12hs.
27
Iscas de carne de sol na manteiga de 
garrafa
Prato Principal
20 porções
2:30'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Iscas de carne de sol 0,400 kg Dessalgar
Cebola 0,200 kg Cortar em Ciseler
Salsa 0,050 un Cortar em Hasher
Banha de porco 0,050 kg
Sal refinado 0,004 kg
Pimenta do reino preta em grão 0,002 kg Moer da hora
Limão Taiti 0,500 un Extrair o suco
Mandioca fresca 0,300 kg Cortar e cozinhar
Manteiga de garrafa 0,100 kg
Cebolinha verde 0,100 maço Cortar em Chiffonade
Alho fresco 0,030 kg Cortar em Ciseler
1º
2º
3º
4º
5º
6º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Curiosidades
Dourar em fogo alto. Sem abafar.
Colocar a frigideira para aquecer, e dispor as iscas com a metade da banha pedida.
Acrescentar a cebola, o alho e refogar até limpar a frigideira com a borra da carne.
Acrescentar meio limão espremido, corrigir o sal e a pimenta.
Acrescentar meio limão espremido, corrigir o sal e a pimenta. Abrir espaço no centro da frigideira e adicionar a manteiga de 
garrafa, aquecer, dispor as mandiocas e temperar com sal e pimenta.
Mexer rapidamente e salpicar tempero verde por cima de toda preparação. Servir de imediato.
Iscas de carne de sol na manteiga de garrafa
28 Kafta de carne recheada
Kafta de carne recheada
Prato principal
20 porções
40'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Patinho bovino moído 1,000 kg
Cebola amarela 0,100 kg Cortar em Ciseler
Alho de cabeça 0,010 kg Cortar em Ciseler
Ricota fresca 1,000 kg
Hortelã fresco 0,200 maço Cortar em Chiffonade
Azeite de oliva extravirgem 0,060 L
Sal refinado 0,025 kg
Pimenta Síria 0,003 kg
1º
2º
3º
4º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Ralar a ricota e temperar com azeite, a hortelã, sal e pimenta síria. Reservar.
Colocar a carne moída, em uma vasilha com a cebola e o alho, acrescentar o sal.
Curiosidades
Amassar bem a mistura para dar liga. Moldar e rechear as kaftas com 90 g, peso já recheada. 
Aquecer uma frigideira ou chapa de ferro e grelhar com azeite até dourar todos os lados.
29
Lasanha a bolonhesa
Lasanha a bolonhesa
Prato Principal
20 porções
1:30'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Massa para lasanha fresca 0,500 kg
Tomate Pellati/Pelado 1,000 kg Processar
Cebola amarela 0,300 kg Cortar em Ciseler
Alho de cabeça 0,040 kg Cortar em Ciseler
Carne moída (Patinho) 1,500 kg
Fundo de legumes 1,000 L
Sal refinado 0,010 kg
Azeite de oliva extravirgem 0,050 kg
Cebolinha verde 1,000 maço Cortar em Chiffonade
Queijo muçarela 0,500 kg Ralar grosso
1º
2º
3º
4º
5º
6º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Refogar em uma panela, azeite, alho e a cebola.
Assar em forno pré-aquecido a 180 °C até dourar.
Curiosidades
Acrescentar a carne moída e refogar até ficar cozida
Acrescentar o tomate pelado, o fundo de legumes.
Corrigir o tempero e finalizar com a cebolinha.
Montar em uma assadeira, camadas iniciando com o molho bolonhesa, massa e finalizar com o queijo.
30
Legumes assados com chee e sal rosa
Legumes assados com chee e sal rosa
Acompanhamento
20 porções
60'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Cenoura vermelha 1,000 kg Cortar em Sifllê, Branquear
Manteiga sem sal 0,200 kg
Tomate cereja 1,000 bj
Sal refinado 0,020 kg
Cebola roxa 0,500 kg Cortar em pétalas
1º
2º
3º
4º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Colocar a manteiga, em uma panela e deixar cozinhando em fogo baixo por aproximadamente 20’.
Retirar toda a espuma que formar por cima com a ajuda de uma escumadeira. 
Curiosidades
Levar a manteiga para gelar em uma vasilha, a gordura vai endurecer e separar do soro que pode ser dispensado. Retirar a 
gordura e reservar.
Misturar todos os ingredientes em um refratário, cobrir com papel alumínio e assar a 170 °C por 40'.
Para fazer Ghee
31
Mix de legumes no vapor
Acompanhamento
20 porções
60'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Sal refinado 0,010 kg
Brócolis ninja 1,000 un Cortar em pequenos Buquês
Couve flor 1,000 un Cortar em pequenos Buquês
Cenoura amarela 1,000 kg Descascar e cortar em Sifflê
1º
2º
3º
Elaborada em
Cozinhar os legumes, cada um no seu tempo.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Sanitizar todos os vegetais antes de utilizar.
Os legumes podem ser cozidos juntos, desde que eles entre na panela de acordo com o tempo de cozimento de cada um, 
desta maneira todos sairão cozidos e quentes, prontos para servir.
Validada por
Passos
Ferver a água sobrepor um recipente com furo para que os legumes não tenha contato com a água.
 Misturar os legumes cozidos e temperar com sal moído.
Curiosidades
Mix de legumes no vapor
32 Molho bechamel
Molho bechamel
Molhos básicos
1 litro
30'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Leite integral 1 L
Manteiga sem sal 0,1 kg
Farinha de trigo 0,1 kg
Cebola amarela 0,2 kg Montar a cebola piqué
Louro em folha - seco 0,001 kg
Noz-moscada inteira 0,002 kg Ralar na hora
Pimenta-do-reino branca em grãos 0,001 kg Moer na hora
Cravo-da-índia inteiro 0,001 kg
Sal refinado 0,01 kg
1º
2º
3º
4º
5º
Validada por
Passos
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Elaborada em
As hortaliças, frutas e legumes deverão ser lavadas e sanitizadas em solução clorada por, no máximo, 15', sendo enxaguadas 
em seguida. 
Cebola piqué - cebola descascada, partida ao meio no sentido do comprimento, com folhas de louro presas por cravos-da-
índia (média de 8 cravos e duas folhas de louro por cebola média).
Tão logo o molho esteja pronto, colocar papel filme ou manteiga derretida sobre sua superfície, para evitar a formação de 
crosta. 
Se for usar o molho para outra preparação (molho derivado), deixar para acrescentar os temperos depois. 
Com o fogo desligado, acrescentar o leite aos poucos, de concha em concha, mexendo vigorosamente até envolver 
totalmente a mistura de farinha e manteiga com o leite. 
Curiosidades
Ferver o leite com a cebola piqué.
Derreter a manteiga e acrescentar a farinha de trigo. Mexer por 2' e desligar o fogo.
Ligar o fogo e cozinhar em fogo baixo se for utilizar na mesma hora. 
Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.
33
Molho de tomate
Molho de tomate
Molhos básicos
8 litros
1h
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Tomate Andreia ou paulista 12 kg Cortar em quatro
Cebola amarela 2,4 kg Cortar em mirepoix
Cenoura vermelha 2,4 kg Cortar em mirepoix
Alho cabeça 0,2 kg Cortar em ciseler
Louro seco em folha 0,004 kg
Azeite de oliva extravirgem 0,2 L
Pimenta-do-reino em grãos 0,004 kg Moer na hora
Sal refinado 0,08 kg
Açúcar refinado 0,2 kg
Água 20 L
Alho-poró 4 un
Salsão 1 un Cortar em mirepoix
1º
2º
3º
4º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Curiosidades
As hortaliças, frutas e legumes deverão serlavados e sanitizados em solução clorada por, no máximo, 15', sendo 
enxaguados em seguida. 
Para um molho mais liso, basta cozinhar todos os tomates ao invés de deixar parte deles em concassê.
Normalmente, se refere a sugo (termo em italiano para molho), todos os molhos sem pedaços de tomates; e molho 
pomodoro os que contenham pedaços de tomate. 
Validada por
Passos
Aquecer metade do azeite e colocar o tomate, a cebola, o alho-poró, a cenoura, o alho, e o louro.
Adicionar o açúcar e cozinhar em fogo baixo, tampado, até tudo estar bem cozido.
Retirar do fogo e deixar esfriar. Processar e coar se necessário. 
Retornar ao fogo e deixar reduzir até a consistência desejada. Corrigir o sal e a pimenta q.b.
34
Nhoque de batata
Nhoque de batata
Acompanhamento
20 porções
1:30'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Batata inglesa 1,000 kg Cozinhar com casca e fazer purê
Farinha de trigo 0,300 kg
Sal refinado 0,020 kg
Ovo 4,000 un
Manteiga sem sal 0,200 kg
1º
2º
3º
4º
5º
6º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
As batatas não devem ser liquidificadas, apenas processadar, pois ficarão liquidas e não terá ponto de enrolar.
Validada por
Passos
Incorporar nas batatas processadas, o ovo e a manteiga até homogeneizar, a farinha de trigo em seguida e aos poucos até 
dar ponto, temperar com sal. 
Enrolar e cortar o nhoque em uma bancada polvilhada com a farinha restante. 
Servir com molho de sua preferência.
Curiosidades
Cozinhe em água fervente com pouco sal. Ponto correto, quando subir a superfície. 
Retirar e colocar em água fria, para encerrar o cozimento.
Refrigerar ou congelar, se não utilizar no mesmo dia.
35
Nhoque integral de biomassa de banana verde
Nhoque integral de biomassa 
de banana verde
Acompanhamento
20 porções
2:30hs
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Banana nanica verde 1,000 kg
Sal refinado 0,020 kg
Azeite de oliva extravirgem 0,020 L
1º
2º
3º
4º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Cozinhar as bananas em panela de pressão, por 40'
Depois de cozinhar, retirar o talo e o bico escuro da banana, processar a banana inteira, temperar com sal. Se a massa 
estiver mole levar ao fogo em ua panela, e mexer sem parar até dar ponto. Resfriar.
Enrolar o nhoque em uma bancada untada com azeite. 
Curiosidades
Saltear os nhoques com azeite restante.
36
Panqueca de carne moída
Panqueca de carne moída
Prato Principal
20 porções
1:30'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Farinha de trigo 0,200 kg
Leite integral 0,500 L
Ovo 6,000 un
Manteiga sem sal 0,150 kg
Sal refinado 0,010 kg
Carne moída bovina Patinho 1,000 kg
Azeite de oliva extravirgem 0,050 L
Alho de cabeça 0,040 kg
Cebola amarela 0,100 kg
Molho de tomate 1,400 kg
Louro folha 0,001 kg
1º
2º
3º
4º
5º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Colocar os ovos, o leite e a manteiga derretida (50g), no liquidificador até triturar, e em seguida adicionar a farinha de trigo 
até ficar uma massa cremosa e lisa. Reservar.
Untar com um pouco de óleo embebedado no papel absorvente a frigideira anteaderente e pré aqueça a mesma. 
Curiosidades
Refogar o alho, a cebola repicada, em uma panela, e juntar a carne moída, depois acrescentar a carne, mexer para ficar 
solta. Colocar a folha de louro e deixar cozinhar em fogo baixo. Ao cozinhar, incorporar um pouco do molho de tomate. 
Temperar com sal. Resfriar.
Abrir a massa de panqueca e recheiar, fechar formando rolinhos e dispor no recipiente prórpio para venda, regar com o 
molho de tomate.
Na frigideira antiaderente dispor uma concha da massa formando as panquecas, dourar os dois lados. (a espessura é 
determinada de acordo com a quantidade de massa na concha). 
37
Ratatuille grelhado
Ratatuille grelhado
Acompanhamento
20 porções
60'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Berinjela 1,000 kg Cortar em Emincê de 1cm
Abobrinha italiana 1,000 kg Cortar em Emincê de 1cm
Tomate Andrea 1,000 kg Cortar em Emincê de 1cm
Cebola roxa 1,000 kg Cortar em Emincê de 1cm
Pimentão vermelho 0,500 kg Cortar em Macedóine
Pimentão amarelo 0,500 kg Cortar em Macedóine
Azeite de oliva extravirgem 0,100 L
Sal refinado 0,015 kg
Alho de cabeça 0,050 kg Cortar em Ciseler
Alecrim fresco 0,050 un
1º
2º
3º
4º
5º
Elaborada em
Dispor os legumes na assadeira, regar com o azeite restante.
Temperar com sal e o restante do alecrim.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Intercalar os legumes cortados alternando.
Untar a assadeira com pouco azeite, sobrepor os pimentões misturados com alho e metade do alecrim
Assar em forno com temperatura de 170°C, por 20'.
Curiosidades
38
Risoto de couve flor com queijo brie, damasco e amêndoas tostadas
Risoto de couve flor com queijo brie, 
damasco e amêndoas tostadas
Acompanhamento
20 porções
60'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Couve flor 1,000 un
Fundo de legumes 1,000 L
Damasco 0,100 kg
Sal refinado 0,020 kg
Manteiga sem sal 0,050 kg
Salsa fresca 0,500 maço
Vinho branco 0,100 L
Queijo brie 0,200 kg
Amêndoas laminadas 0,100 kg
1º
2º
3º
4º
5º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Processar/pulsar o talo mais fibroso da couve flor e repicar o restante formando pequenos grão que lembram o grão do 
arroz. Reservar.
Repicar o restante da cebola. Em uma panela derreter a metade da manteiga e puxe a cebola, acrescentar o talo processado 
da couve flor e selar com o vinho branco. 
Curiosidades
Acrescentar o damasco picado, juntar com o caldo e acrescentar fundo aos poucos para cozinhar. Temperar com sal.
Quando a couve flor estiver cozida desligar o fogo, aguardar por 3’ e finalizar a couve flor repicada e a manteiga. 
Acrescentar o Brie cortado em cubos, as amêndoas tostadas, a salsinha repicada.
39
Risoto de frango e tomate
Risoto de frango e tomate
Acompanhamento
20 porções
60'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Arroz arbóreo 1,000 kg
Cebola amarela 0,450 kg Cortar em Ciseler
Fundo de Legumes
Filé de peito de frango 1,000 kg Cortar em cubos pequenos
Sal refinado 0,020 kg
Manteiga sem sal 0,150 kg
Salsa fresca 0,500 maço Cortar em Hasher
Vinho branco seco 0,250 L
Queijo parmesão 0,200 kg Ralar fino
Tomate Andreia 0,500 kg Retirar sementes e cortar em Macedôine
Manjericão fresco 0,050 maço Apenas as folhas
Colorau 0,005 kg
1º
2º
3º
4º
5º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Derreter a metade da manteiga e puxar a cebola, acrescentar o colorau em seguida o frango e deixe dourar. Juntar o arroz e 
selar os grãos com o vinho branco. 
Acrescentar o fundo de legumes, pouco a pouco para cozinhar. 
Curiosidades
Desligar o fogo, caso não seja para finalizar em seguida. Abrir o arroz em uma assadeira para esfriar mais rápido. 
Para finalizar o risoto, acrescentar mais um pouco de fundo em uma panela, adicionar o risoto em fogo baixo, finalizar com 
o parmesão ralado, o tomate, e mais manteiga. 
Misturar com mais velocidade para mantecar e dar cremosidade ao risoto
40
Sopa de abobirnha com biomassa
Sopa/Caldos
20 porções
60'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Banana verde 1,000 kg Cozinhar com casca, pressão, 40'
Abobrinha italiana 1,000 kg Cortar em Jardiniére
Cebola amarela 0,150 kg Cortar em Ciseler
Manteiga sem sal 0,020 kg
Alho de cabeça 0,010 kg Cortar em Ciseler
Colorau 0,002 kg
Sal refinado 0,020kg
Salsa fresca 1,000 maço Cortar em Hasher
Fundo de legumes 1,000 L
1º
2º
3º
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Refogar em uma panela o colorau com manteiga, puxar a cebola e o alho. 
Acrescentar a abobrinha e a banana processada, temperar com sal. 
Curiosidades
Acrescentar o fundo de legumes e cozinhar por mais 5', corrigir o sal e finalizar com salsa.
Sopa de abobrinha com biomassa
41
Sopa de frango, baroa e espinafre
Sopa de frango, baroa e espinafre
Sopas e caldos
20 porções
60'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Espinafre fresco 1,000 maço Cortar em Chiffonade
Batata Baroa 1,000 kg Descascar e cortar irregular
Frango inteiro 1,000 kg Cortar em pedaços e temperar
Cebola amarela 0,150 kg Cortar em Ciseler
Manteiga sem sal 0,020 kg
Alho de cabeça 0,010 kg Cortar em Ciseler
Colorau 0,002 kg
Sal refinado 0,015 kg
Água potável 4,000 L
1º
2º
3º
4º
Elaborada em
Refogar em uma panela, a manteiga, alho, cebola, colorau, o frango desfiado e o caldo do frango. Cozinhar por 20' fogo 
brando.
Acrescentar o creme da Baroa e o espinafre. Corrigir o sal.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Cozinhar a Baroa em água até começar a desmanchar, reservar a água e processar a Baroa.
Ferver a água da Baroa com o restante da água potável e cozinhar o frango até conseguir desfiar. Reservar o caldo do 
cozimento.
Curiosidades
42 Sopa minestrone
Sopa minestrone
Sopas e caldos
20 porções
1:30hs
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Batata inglesa 1,000 kg Cortar em Jardinière
Cenoura vermelha 1,000 kg Cortar em Jardinière
Abobrinha italiana 1,000 kg Cortar em Jardinière
Cebola amarela 1,000 kg Cortar em Ciseler
Massa cotovelo Padre Nosso 0,500 kg
Carne bovina Patinho 1,000 kg Cortar em cubos de 1 x 1cm
Alho de cabeça 0,100 kg Cortar em Ciseler
Fundo de legumes 10,000 L
Sal refinado 0,040 kg
Folha de louro 3,000 kg
Azeite de oliva extravirgem 0,050 L
Colorau 0,005 kg
1º
2º
3º
4º
Elaborada em
Cozinhar em fogo baixo até a carne ficar macia.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Refogar na seguinte ordem: Azeite, alho, cebola, carne bovina, dourar.
Acrescentar o colorau, mexer, em seguida o fundo de legumes, folha de louro.
Curiosidades
Acrescentar os legumes, exceto a abobrinha, cozinhar por 10', acrescentar a massa e a abobrinha. Corrigir o sal.
43
Strogonoff de frango e palmito
Strogonoff de frango e palmito
Prato Principal
20 porções
1:30'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Filé de peito de frango 1,000 kg Cortar em emincê
Alho de cabeça 0,040 kg Cortar em Ciseler
Cebola amarela 0,100 kg Cortar em Ciseler
Azeite de oliva extravirgem 0,100 L
Molho branco (Bechamel) 0,300 kg
Molho de tomate 0,200 kg
Catchup 0,100 kg
Palmito inteiro em conserva 0,300 kg Cortar em Rondele
Salsa fresca 0,500 maço Cortar em Hasher
Sal refinado 0,010 kg
1º
2º
3º
4º
Validada por
Passos
Saltear o frango, pouco a pouco, temperando com chuva de sal. Reservar
Refogar na mesma panela ou frigideira, o restante do azeite com alho, cebola e palmito.
Curiosidades
Adicionar o frango e corrigir tempero e finalizar com salsa fresca
Acrescentar os molhos, tomate, bechamel e catchup, mexer bem em fogo baixo.
Elaborada em
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
44
Tilápia com crosta de castanha de caju
Tilápia com crosta de castanha de caju
Prato Principal
20 porções
1:30'
junho/2023
Chef Luciano Avellar
 
Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo
Filé de tilápia 1,000 kg Limpar e temperar, sal e limão
Azeite de oliva extravirgem 0,040 L
Sal refinado 0,020 kg
Limão Taiti 0,100 kg Extrair o suco
Castanha de caju xerém/triturada 0,150 kg
Ovo 2,000 un
Queijo parmesão pedaço 0,100 kg Ralar fino
1º
2º
3º
Elaborada em
Sobrepor a crota na parte superior da tilápia, levar ao forno à 200 °C, por 10' ou até dourar.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
Receita
Categoria
Rendimento
Tempo médio de preparo
Validada por
Passos
Selar a tilápia em frigideira ou chapa de ferro, com azeite de oliva, dourar os dois lados
Misturar a castanha, o ovo e o queijo parmesão, até dar ponto na massa de forma a abrir apenas com as mãos.
Curiosidades