BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS NUTRIÇÃO

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BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO: TÉCNICO EM NUTRIÇÃO 
01.INTRODUÇÃO 
Estamos prestes a iniciar o estudo da Bioquímica dos alimentos, uma 
área que é diferencial na atuação do profissional. Saber dos componentes da 
alimentação e das interações no corpo humano permite que você atue em muitas 
vertentes e com muita firmeza na sua conduta. Essa área é uma disciplina básica 
na área da saúde e te oferece a oportunidade de ter os primeiros conhecimentos 
sobre alimentos, reações no corpo e uma visão nova sobre o papel da água na 
nossa vida. Nessa unidade você deverá ser capaz de absorver todos os 
conhecimentos introdutórios para nas próximas ser capaz de aplicar na prática 
todo o conteúdo. Ao longo dessa unidade iremos falar sobre conceitos básicos e já 
iniciar as aplicações deles no nosso dia-a-dia. Estão prontos? Vamos lá! 
Compreendendo o papel do profissional Nutricionista e a relação do mercado de trabalho 
com a bioquímica dos alimentos 
Ao término deste capítulo você será capaz de entender o histórico da 
profissão de Nutrição, o papel desse profissional na sociedade, no mercado de 
trabalho e a importância da bioquímica dos alimentos. Isto será fundamental para 
o exercício de sua profissão. E então? Motivado para desenvolver esta 
competência? Então vamos lá. Avante! 
 
Breve histórico da nutrição no Brasil 
A primeira universidade de Nutrição brasileira nasceu em São Paulo em 
1939. No entanto, a regulamentação da profissão se deu apenas em 1967, sob a 
lei 5.276 (Figura 1). Durante os primeiros anos após o surgimento e 
regularização da profissão, a grande atenção dos profissionais era a desnutrição, 
problema bem presente na realidade brasileira nesse período. No entanto, como 
todas as outras, a profissão do nutricionista acompanhou a evolução 
demográfica e epidemiológica. Avançou para o cuidado nutricional especializado 
em determinadas doenças e na obesidade (problema de saúde pública atual). Na 
área de tecnologia e indústria de alimentos seguiu a tendência para melhor 
aproveitar a matéria-prima, melhor conduzir as condições da indústria 
agropecuária, aprimorar a indústria de alimentos na criação de novos produtos, 
entre outros. 
Papel do nutricionista na sociedade 
A profissão de Nutrição está atualmente inserida na vida cotidiana da 
sociedade. O profissional possui aspectos em várias áreas passíveis de intervenção. 
Desde o âmbito federal, com planejemanto de ações de em alimentação e 
nutrição na população brasileira até a nívei individual, com atendimentos 
ambulatorais com abordagem clínica. Além disso a função desse profissional na 
indústria só vem crescendo. Ele não assume hoje apenas o controle 
de qualidade da cadeia de produção. Mas trabalha desde a ideia de um 
produto novo no mercado até o marketing desse produto com todo o 
conhecimento nos diferenciais de nutrição que ele possui. 
Nutrição Clínica 
A Nutrição Clínica é uma das mais importantes áreas de atuação do 
nutricionista. Ela envolve atendimentos individuais ou coletivos com o objetivo de 
tratar pessoas enfermas através da prescrição dietética adequada. Segundo o 
Conselho Federal de Nutrição (CFN), compete ao Nutricionista nesse área: prestar 
assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos enfermos, em 
nível hospitalar, ambulatorial, domiciliar e em consultórios de nutrição e 
dietética, visando a prevenção de doenças, manutenção e recuperação da saúde. 
Esta atuação pode se dar em hospitais, clínicas em geral, clínicas de hemodiálise, 
instituição de longa permanência para idosos, SPA, ambulatórios, consultórios, 
banco de leite humano, lactários, centrais de terapia nutricional e atendimento 
domiciliar. Ainda dentro da grande área de Nutrição Clínica, podemos destacar a 
nutrição Desportiva. Nesse caso, o profissional nutricionista exerce a função de 
promover uma alimentação adequada em diversas modalidades esportivas, a fim 
de oferecer o melhor preparo e condicionamento ao praticante de tal atividade. 
Alimentação coletiva 
Bioquímica dos alimentos15 
A área de alimentação coletiva, também importante atuação do 
nutricionista, é uma das primeiras oportunidades de estágios e empregos para os 
profissionais. As possibilidades de engajamento são em unidades de alimentação e 
nutrição (chamadas também de UAN’s), alimentação escolar e alimentação do 
trabalhador. Nesse caso, o objetivo do profissionalé garantir segurança alimentar 
e nutricional para a população de interesse, participando do processo de 
recebimento, armazenamento, produção de alimentos, bem como oferecer 
atividades educativas com o intiuito de promover saúde e qualidade de vida. 
Segundo a descrição das competências pelo CRN, na alimentação coletiva 
compete ao nutricionista: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os 
serviços de alimentação e nutrição; realizar assistência e educação alimentar e 
nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas 
e privadas. 
Docência 
Essa talvez seja uma das áreas mais recentes da Nutrição. Prova disso é o 
exemplo de alguns professores que ainda se mantêm resistentes às inovações das 
tecnologias e metodologias do processo de ensino-aprendizagem. 
O objetivo do profissional nutricionista nesse caso é coordenar projetos de 
pesquisa e extensão, oferecer uma formação de alunos atualizada e seguindo as 
necessidades do mercado e produzir material técnico-científico além de lidar com 
as burocracias institucionais das universidades em que estão inseridos. 
Nutrição e Saúde Coletiva 
Área da nutrição que abrange a criação de políticas públicas e de 
intervenção na população, bem como supervisionar e nortear a implantação de 
programas e políticas públicas voltadas para a área. Além disso, se atuante em 
âmbito municipal, o profissional identifica famílias em situação de risco e 
vulnerabilidade nutricional, faz acompanhamento de gestantes, lactentes e 
crianças até 6 meses e realiza ações de educação nutricional para a população e 
também para treinar os profissionais de saúde atuantes no local, envolvidos com o 
cuidado daquela população. 
 
Indústria de alimentos 
A área da indústria de alimentos e sua história acompanha a transição 
demográfica e nutricional do mundo. 
Com o crescimento populacional, o homem viu a necessidade de aperfeiçoar 
e modernizar os métodos de produção, conservação e armazenamento de 
alimentos. Se antes a descoberta do fogo e o uso do sal eram suficientes como 
métodos de conservação, com o crescimento da população essas estratégias já 
não forneciam suporte suficiente. Foi na busca por tecnologias e formas 
inovadoras que aconteceu o desenvolvimento da indústria de alimentos para sanar 
os problemas de armazemento e comercialização, originando assim produtos de 
maior durabilidade e com melhor aproveitamento das máterias- primas. 
Oprofissionalnutricionistanessaáreaéresponsávelpor: atuar na parte do 
marketing dos produtos, desenvolvendo estudos sobre aceitação, sabor, textura e 
enriquecimento nutricional; controlar a qualidade do processo de produção até a 
chegada ao consumidor final; coordenar equipes de criação de novos produtos 
alimentícios; elaborar documentos técnicos-científicos do processo de produção e/ou 
criação; treinar a equipe de forma especializada em alimentação e nutrição. 
 
A bioquímica dos alimentos 
O estudo da bioquímica envolve barreiras por parte dos estudantes por 
conta da complexidade no seu título e conteúdo. No entanto, entendendo o 
conceito básico do nome e o que envolve sua área de estudo, ficará fácil 
entender como esse assunto é de fundamental importância para a prática 
profissional e um diferencial daqueles que dominam o assunto. 
Bioquímica é a junção de química com o prefixo “bio”, que significa vida. 
Então, bioquímica nada mais é que o estudo da química da vida. Ela é uma disciplina 
básica em todos os cursos da saúdeporque envolve o conhecimento de como 
moléculas inanimadas conseguem se organizar, interagir e se conectar umas com as 
outras para constituir os organismos vivos e perpetuar a vida. Para entender como 
isso é possível, é necessário compreender sobre as estruturas, funções e interações 
das moléculas que são responsáveis pelas interações químicas que ocasionam a 
ocorrência da vida. 
Para todas as áreas de atuação em nutrição é
 necessário e indispensável o conhecimento bem 
estruturado da bioquímica dos alimentos. Isso porque ela está envolvida: na 
nutrição clínica no entendimento do aparecimento, funcionamento e 
desenvolvimento de doenças, bem como a composição e ação dos alimentos no 
tratamento das enfermidades; na alimentação coletiva por ser responsável pelo 
entendimento das corretas condições de armazenamento, conservação, produção 
e exposição ao consumidor final do alimento, bem como por promover ao 
profissional o entendimento da condição clínica da coletividade que ele está 
atendendo; na docência por promover ao professor- pesquisador linhas de estudo 
e inovações tecnológicas para a melhoria processo de ensino-aprendizagem; na 
área de saúde coletiva por atuar na promoção do conhecimento do processo de 
doenças que afetam a população e assim, ajudar na construção e implantação de 
políticas de saúde pública efetivas; e na indústria de alimentos por contribuir com 
as inovações biotecnológicas na utilização da matéria prima, na melhor logística 
para a indústria agropecuária, no armazenamento e durabilidade os alimentos e 
nas tecnologias de enriquecimento nutricional. 
Identificar os principais nutrientes envolvidos na composição dos alimentos 
 
Ao término deste capítulo você será capaz de identificar as estruturas e 
funções das moléculas que compõe e interagem nos organismos vivos. Esse 
primeiro contato é importante para garantir o aprendizado mais apronfundado em 
cada classe de nutrientes e suas aplicações. E então? Motivado para alcançar esse 
objetivo? Então vamos lá. Avante! 
 
Água 
É a única biomolécula que não é sintetizada pelo nosso corpo, no entanto, 
dada sua importância para a ocorrência dos processos vitais, ela então é classificada 
como tal. É composta basicamente por dois átomos de hidrogênio e um de oxigênio, 
sendo a fórmula simplificada expressa por H2O (Figura 2). Por conta das 
características da sua estrutura, é um solvente universal sendo capas de diluir 
variadas substâncias como os açúcares, por exemplo. Dado suas características, a água 
possui funções importantes no corpo humano: 
 Participa de reações quimícas; 
 Participa do transporte de substâncias; 
 Participa da eliminação de substâncias tóxicas; Atua como regulador térmico. 
 Proteção de algumas estruturas corporais. 
 
É a substância mais abundante nos seres vivos, no entanto, sua quantidade 
varia segundo as espécies de seres vivos, a faixa etária dos indivíduos e entre os 
tecidos e órgãos do corpo humano. 
Carboidratos 
Os carboidratos também são conhecidos como hidratos de carbono ou, mais 
comumente, como açúcares. São os tipos de moléculas mais abundantes na 
natureza e estão na maioria dos utensílios de madeira, nas nossas vestimentas de 
algodão, e em grande parte da nossa alimentação, abundantemente presentes em 
alimentos como macaxeira, milho, pães, biscoitos, arroz e macarrão. 
Possuem uma estrutura química básica composta por: carbono (C), hidrogênio 
(H) e oxigênio (O), e, em algumas situações, podem apresentar fósforo (P), enxofre 
(S) ou nitrogênio (N) na composição de suas moléculas. Na expressão da fórmula 
generalizada temos: Cn (H2O)n. Percebam que pela fórmula geral podemos observar 
que há 1 átomo de carbono para 1 molécula de água, daí o nome de hidratos de 
carbono, ou seja, carbono hidratado. 
Dentre as principais funções exercidas pelos carboidratos, podemos listar: 
 Energética: é a principal fonte para fornecimento de energia dos seres vivos; 
 Estrutural: atuam como parte estrutural dos tecidos conjuntivos de 
animais e também como componente estrutural e de proteção nas paredes 
celulares de bactérias e vegetais. 
 
Os carboidratos possuem como subunidade de formação os 
monossacarídeos. Dependendo da quantidade de monossacarídeos que compões 
determinada molécula de carboidrato, ela pode ser classificada como: 
monossacrídeo (1 molécula de subunidade formadora), oligossacaríedo (de 2 a 10 
subunidades formadoras) ou polissacarídeos (mais de 10 subunidades formadoras). 
Como alimentos fonte de carboidratos temos: pães, batatas, cereais integrais 
(aveia, quinoa, centeio, cevada e linhaça), arroz, macarrão, frutas, milho, mel, 
biscoitos e torradas. 
 
Proteínas 
As proteínas são biomoléculas extremamente importantes para a formação 
da estrutura das células. A ausência de proteínas via alimentação gera prejuízos 
enormes para o bom funcionamento do organismo, considerando são moléculas 
presentes (seja por participar da estrutura ou por auxiliar no funcionamento) em 
todos os órgãos e tecidos humanos. 
Dentre as principais funções exercidas por esse grupo podemos citar: 
 Controle do metabolismo: exercem essa função através das enzimas; 
 Defesa: atuam na defesa do organismo através dos anticorpos; 
 Tranportam substâncias através de moléculas como a hemoglobina. 
 
Os aminoácidos são as unidades formadoras de proteínas. Eles são formados 
basicamente por um grupo amino (NH2) e um grupo carboxila (COOH) que tem um 
teor ácido. Dessa junção formada vem o nome: amino (do grupo amino) e ácido 
(do teor ácido do grupo carboxila. 
Como alimentos fonte de proteínas podemos citar: carnes (todos os tipos) e 
ovos, laticícios no geral (leite, iogurte, queijos e cremes a base de queijo). 
Lipídios 
Os lipídios são compostos orgânicos comumente conhecidos como óleos e 
gorduras. Como importante característica e diferencial desse grupo em relação 
aos grupos já estudados, tem-se o fato de não serem solúveis em água e sim em 
solventes orgânicos (éter e álcool, por exemplo). 
Como estrutura química básica possuem a composição de: carbono (C), 
hidrogênio (H) e oxigênio (O), e, em algumas situações, podem apresentar fósforo 
(P), enxofre (S) ou nitrogênio (N) ligados à suas moléculas. 
Eles exercem importantes funções no organismo humano, dentre elas 
podemos listar: 
 Composição das membranas das células que formam órgãos e tecidos; 
 Isolante térmico e físico atuando na manutenção da 
temperatura corporal e como proteção para choques mecânicos; 
 Produção de hormônios (como a testoterona, 
progesterona e estrógeno). 
Eles são formados a partir da ligação entre álcool e ácidos graxos, e ao 
contrário dos carboidratos e proteínas, não há um padrão para formação de suas 
moléculas. De uma forma geral, existe uma proposta de classificação que é de: 
lipídios simples que são formados pela ligação básica entre álcool e ácido graxo; 
lipídios compostos que são formados pela ligação entre álcool, ácido graxo e outra 
substância; esteroides que são formados por longas cadeias dispostas em quatro 
anéis ligados. 
Como alimentos fonte de lipídios podemos citar: óleos e gorduras de origem 
vegetal ou animal (margarina, manteiga e óleos vegetais). 
 
Vitaminas 
As vitaminas compões o grupo de micronutrientes que exercem funções vitais 
para a vida. De uma forma geral elas não são produzidas pelo nosso organismo e 
devem ser adquiridas diariamente, em quantidades suficientes, via nossa 
alimentação. 
Descrever as funções das vitaminas no organismo engloba muitos aspectos, 
visto que elas participam da saúde do corpo no geral. No entanto, algumas dessas 
funções podem ser listadas a seguir: 
 Metabolismo de macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios): isso 
porque para esses nutrientes serem incoporados nas células e utilizados para o 
metabolismo necessitam da ação das vitaminas; 
 Beleza e estética: nessa área as vitaminas agem no fortalecimentoque serão discutidas 
agora. Além disso, existem determinadas propriedades específicas da água no 
alimento, que também serão abordadas a seguir. 
Propriedades químicas 
A principal propriedade química da água é sua capacidade de ser solvente 
universal, ou seja, de dissolver substâncias para formar soluções aquosas. Quando 
um sal ou açúcar é quebrado pela água, eles ficam em partes tão pequenas que 
não se consegue mais enxergar. Nesse nosso exemplo, a água é o solvente e o 
açúcar ou sal são solutos. A mistura de um solvente com um soluto resulta em 
uma solução. Se o solvente for água, essa será uma solução aquosa. Essa 
capacidade da água de dissolver substâncias, ou seja, de diluir um soluto e fomar 
uma solução, é conferida devido à polaridade da sua molécula e a capacidade de 
formar as ligações de hidrogênio. 
O termo “solvente universal” é bastante aplicado à água. Como ela 
consegue dissolver variados solutos recebe esse termo. No entanto, existem 
algumas substâncias (como os óleos de gorduras) que não podem ser dissolvidos 
pela água. Por isso, é importante lembrar que a palavra universal do termo tem 
limitações. 
Vamos a um exemplo: imagine a dissolução de sal de cozinha na água. O sal de 
cozinha é cloreto de sódio, ou seja, formado por íons de sódio (Na+) e cloro (Cl-). 
Quando colocado na água esses íons se dissociam, se separam. Os íons positivamente 
carregados (nesse caso os íons de sódio) ficam rodeados pelas cargas negativas de 
oxigênio. Já os íons negativamente carregados (nesse caso os íons de cloro) ficam 
rodeados pelas cargas positivas do hidrogênio. Depois de entender esse exemplo, é 
possível também entender porque algumas moléculas não possuem a 
capacidade de se dissolver na água. Moléculas como óleos e gordura não tem 
regiões com cargas positivas ou negativas (como os íons sódio e cloro do sal de 
cozinha), sendo assim, elas não têm como se ligar nos polos positivos 
e negativos da molécula de água. 
Propriedades físicas 
Bioquímica dos alimentos33 
 
Um tópico importante quando se fala de propriedades físicas água é sobre os 
seus estados de acordo com a temperatura. Alguns desses estados são bem comuns 
na nossa vida cotidiana, como por exemplo o estado líquido que está a água que 
bebemos e o estado sólido que é o gelo que está presente para gelar a cerveja do 
fim de semana ou para amenizar a dor de machucados e pancadas. Ao total 
existem três estados físicos da água (sólido, líquido e gasoso) e cinco processos 
pelos quais ela muda de um estado para outro (Figura 4). São eles: 
 Vaporização: se trata do processo onde a água passa do estado líquido para o 
gasoso. Isso pode ocorrer ainda de 3 formas: pela ebulição, que é quando você 
esquenta a água por exemplo, por aumento de temperatura; pela evaporação, que é 
quando colocamos roupas para secar, processo mais demorado e de forma natural; por 
calefação, que é uma maneira bem rápida, sob temperaturas elevadas (acima de 100º 
que é na ebulição), que você pode observar quando cai uma gota de água em uma 
superfície quente, como boca de fogão ou ferro de passar; 
 Solidificação: é a mudança do estado líquido para o solo. Talvez um dos 
processos que estejamos mais habituados a ver quando colocamos água em 
formas de gelo no congelador e então, quando ela alcança a temperatura de 0º 
ela fica sólida (gelo); 
 Liquefação: é a transformação do estado gasoso para o líquido. Um bom 
exemplo deste é a precipitação de chuvas, ou seja, o vapor de água (gasoso) 
que subiu para a atmosfera, cai em forma de chuva (líquido) após a temperatura 
baixar; 
 Fusão: neste caso trata-se da mudança do estado sólido para o líquido, o 
contrário da solidificação. Acontece quando a temperatura da água no estado 
sólido (que é de 0º) começa a aumentar e então ela passa para a fase 
líquida. No exemplo utilizado, é quando o gelo é retirado do congelador e a 
temperatura do ambiente (que é maior que 0º) começa a derretê- lo; 
 Sublimação: é a mudança do estado gasoso para o sólido ou o contrário, 
sem passar pelo estado líquido. Na natureza não temos muitos exemplos desse 
processo, ele acontece mais comumente a nível industrial ou em laboratórios. 
 
Figura 4: Ciclo dos estados da água. 
 
Sublimação 
Fusão Vaporização 
Sólido Líquido Gasoso 
Solidificação Liquefação 
 
Sublimação 
Além do estado físico, outra propriedade física da água é a densidade. A 
densidade de um líquido é calculada considerando sua massa e seu volume. A 
divisão da massa pelo volume (m/v) resulta no valor de densidade. No caso da 
água, a densidade dela em 25º é de 1g/cm3. Mas isso varia dependendo da 
temperatura, pressão e salinidade (porque como já vimos a água incopora vários 
sais minerais). A densidade do gelo, por exemplo, é de 0,92g/cm3, ou seja, menor 
que da água líquida. Por isso o gelo flutua em um copo de água. Mas você pode se 
perguntar: e porque em um copo de bebida alcóolica o gelo afunda? Pois bem, a 
densidade do álcool é de 0,79g/cm3, ou seja, menor que a do gelo, que, nesse 
caso, afunda. 
No caso dos sais minerais, dependendo da quantidade presente na água, a 
densidade varia entre 1,017 e 1,030g/ cm3. 
Seguindo nas propriedades físicas da água, vamos entender sobre o calor 
específico. O calor específico de uma substância é a quantida de calor que 
precisa para 1g dessa substância se elevar em 1º. Esse valor de calor específico 
varia de acordo com as substâncias, no caso da água ele é 1cal/g.ºC. Isto é, 
precisa de uma alteração de 1º para que 1g de água aumente ou diminua de 
temperatura. Considerando outras substâncias, a água tem um alto valor de calor 
específico. A acetona por exemplo, tem um calor específico de 0,52cal/g.ºC, o 
etanol de 0,59cal/g.ºC e o alumínio de 0,22cal/g.ºC. Um bom exemplo para você 
perceber isso é quando se coloca café em um recipiente de alumínio, você 
percebe que ele logo se aquece e se assemelha a temperatura do café. 
Outras duas propriedades físicas da água importantes e que estão ligadas é a 
tensão superficial e adesão e coesão. A adesão diz respeito a capacidade da água 
de se ligar a outras substâncias, o que já vimos que é de fundamental importância 
para a vida. A coesão é a capacidade da água de se ligar consigo mesma, isto é, 
de se manter coesa (unida), o que se dá por conta das ligações de hidrogênio. Por 
conta disso, a tensão superficial da água, que é sua resistência a forças externas, 
é a maior entre os líquidos. 
Arranjo da água nos alimentos 
Além de ser fundamental para a vida a água também é um componente 
principal na maior parte dos alimentos. 
Alimentos in natura, sem processamento possuem em sua maioria, mais de 30% de 
água. Uma exceção a isso são os cereais e leguminosas que apresentam entre 11-
15% de água. 
Atividade de água e umidade 
A atividade de água (Aw) de um alimento é a relação entre a pressão de vapor 
desse alimento (P) com relação a pressão de vapor da água pura (Po), sob mesma 
temperatura. Ou seja, Aw = P/Po. Já a umidade é o valor total de água que 
contém aquele alimento. No entanto , saber o valor total não me diz 
sobre a distribuição dessa água ou sobre como essa água está ligada nesse 
alimento. Já atividade de água oferece conhecimento sobre vida útil, migração da 
água e crescimento microbiano. Sendo assim quando se fala em conservação de 
alimentos, a medida mais sabiamente utilizada é a atividade de água em relação ao 
teor de umidade. 
Água livre e água combinada 
Água livre e água combinada são formas em que a água pode estar nos 
alimentos. 
 Água livre: se refere a água que tem ligações fracas, que é facilmente 
eliminada. Essa água pode ser utilizada no crescimento microbiano e para reações 
químicas; 
 Água combinada: a combinada é exatamente o contrário. Ela está ligada 
intimamente aos componentes do alimento, é difícil de ser eliminada e não pode ser 
utilizada para o crescimento de microorganisma e nas reações químicas.Atividade de água e crescimento de microorganismos 
Como já discutimos amplamente, a água é fundamental para a existência da 
vida. E não só a nossa vida, microorganismos como bactérias, fungos e leveduras 
também dependem da água para seu crescimento. No entanto, esse 
microorganismos conseguem ficar latentes (ou seja, em modo de espera) 
enquanto não há água para seu desenvolvimento. A atividade de água dos 
alimentos (Aw) é variável. Alimentos que tem valores menores que 0,85 não tem 
riscos de desenvolver microorganismos patogênicos. Além de transmissão de 
doenças, os microorganismos presentes nos alimentos também causam sua 
deterioração. Caso eles estejam em um ambiente com atividade de água 
favorável, essa deterioração vai ocorrer de forma mais rápida. Caso seja o 
contrário, ambientes com atividade de água desfavorável, essa deterioração pode 
ficar mais lenta ou até mesmo parar até que as condições fiquem melhores. No 
entanto, só parar o desenvolvimento desses microorganismos não quer dizer que a 
deterioração também vai se interromper. Ela pode ocorrer via reações químicas e 
enzimáticas, que discutiremos a seguir. 
Atividade de água e as reações 
Outro ponto onde a atividade de água exerce impacto é na velocidade das 
reações químicas e enzimáticas. Reações como escurecimento enzimático, 
escurecimento não-enzimático e oxidação lipídica podem ser mais rápidas ou não, 
dependendo da faixa de atividade de água em que se encontra o alimento. Ao 
passo que atividade de água vai reduzindo e ficando em faixas desfavoráveis às 
reações, a segurança dos alimentos aumenta. Muitos dos métodos feitos para 
aumentar a vida útil dos alimentos se baseiam em reduzir a atividade de água 
(desidratação e adição de solutos, por exemplo). 
Água na indústria de alimentos 
Ao término deste capítulo você será capaz de entender as principais funções 
da água na indústria de alimentos e quais os riscos do uso da água impura na 
produção de alimentos. Esses conceitos são de fundamental importância para a sua 
prática E então? Motivado para desenvolver esta competência? Então vamos lá. 
Avante! 
Antes de iniciar sobre a água na indústria, vamos falar um pouco sobre a 
distribuição e o consumo de água doce. Do total de água do planeta, apenas 2,5% 
é doce. Quase 70% estão em geleiras, 30% estão subterrâneas e o restante está 
compondo a umidade do solo e na porção superficial (0,3%). Destes 0,3% que 
estão disponíveis na superfície, a distribuição global não é igualitária. Por 
exemplo: na continente da Ásia tem 36% de do total de água na superfície e na 
América do Sul 26%. 
Além do uso industrial da água que será abordado com detalhes a seguir, 
existem outros usos que também são importantes para a atividade humana. São 
eles: 
 Uso doméstico: a água que usamos em casa é uma água já tratada e 
normalmente fornecida por uma empresa (estatal ou privada) que é responsável por 
esse tratamento e abastecimento. Ela passa por processos de retirada de galhos e 
madeiras através de telas, retirada de partículas maiores de sujeira através da 
formação de coágulos que ficam no fundo dos tanques por causa da gravidade, 
retirada de sujeiras menores pelo processo de filtração nos filtros de carvão, adição 
de cloro ou ozônio para remover microrganismos (etapa chamada de desinfecção – 
Tabela 1) e a última etapa com adição de flúor para prevenir ocorrência de cáries na 
população; 
 Uso agrícola: a água nesse caso é utilizada para irrigação porque a água da 
chuva nem sempre é suficiente para o crescimento da plantação. Além de 
irrigação com água, no uso agrícola temos também a adição de fertilizantes, 
pesticidas e agrotóxicos que contaminas o solo e os recursos hídricos; 
 Uso urbano: nesse caso temos o saneamento básico que é a água 
utilizada no sistema de abastecimento de água e esgotos das cidades. Esse uso gera 
enorme contaminação por causa de dois fatores principais: (1) grande parte da 
população das cidades não tem sistema de esgoto, o que permite que os dejetos 
humanos estejam em contato direto com a água; (2) de toda a população que 
tem sistema de esgoto, apenas 25% deste é tratado. O restante é despejado sem 
tratamento em rios e mares; 
 Pesca: a população pesqueira sofre com a contaminação da água pelo 
esgoto, atividade industrial entre outros porque a qualidade e pureza da água é 
fundamental para a sobrevivência dos peixes. Famílias que dependem dessa 
atividade como fonte de renda são comuns em comunidades ribeirinhas; 
 Energia: boa parte da energia mundial é provenientes da energia 
hidráulica (19%). No Brasil, essa fonte de energia é responsável por 90% da 
energia aqui utilizada. As usinas hidrelétricas, apesar de usarem um recurso 
renovável como a água ao invés de petróleo e seus derivados, acarretam grandes 
danos aos ecossistemas nos locais que são instaladas.Bioquímica dos alimentos 
Tabela 1: Padrão microbiológico de potabilidade da água para consumo humano. 
 
Parâmetro VMP 
(valor máximo permitido) 
Água para consumo humano (poços, nascentes e outras) 
Escherichia coli ou coliformes 
termotolerantes 
Ausência em 100mL 
 
Água na saída do tratamento 
Coliformes totais Ausência em 100mL 
Água tratada no Sistema de distribuição (reservatório e rede) 
Escherichia coli ou colifor- 
mes termotolerantes 
Ausência em 100mL 
 
Coliformes totais 
Sistemas que analisam 40 ou 
mais amostras por mês: 
ausência em 100mL em 95% 
das amostras exami- nadas 
no mês. Os sistemas que 
analisam menos, ape- nas 
uma amostra poderá 
apresentar resultado posi- 
tivo em 100mL. 
 
Fonte: Portaria Ministério da Saúde 518, de 25/03/2004, https://www.aeap.org. 
br/doc/portaria_518_de_25_de_marco_2004.pdf. Acesso em 12.08.19. 
 
Podemos dar ao papel da água na indústria, o mesmo que damos a ela no 
desenvolvimento da vida: fundamental. Os usos na indústria vão desde a adição 
da água na cadeia de produção de determinado item até a utilização para gerar 
energia, higienizar corpo e instalações, bem como utilização na geração de vapor 
e refrigeração. 
Impotante ressaltar aqui que, a água ao final desses processos traz consigo 
resíduos tóxicos e muito prejudiciais ao meio ambiente a aos seres humanos. Caso 
as indústrias não providenciem tratamento adequado para a água que é 
utilizada, vários animais no meio ambiente que servem como alimentação humana 
podem se contaminar e causar doenças. Além disso, essa água contamina também 
lençóis freáticos e o solo, que podem contaminar plantações de vegetais, frutas e 
hortaliças para o consumo humano. Ou seja, o ciclo da água engloba quase toda a 
alimentação humana. O cuidado com essa matéria prima é primordial para a 
manutenção da saúde e de uma produção de alimentos segura. 
O uso industrial responde por 22% do uso total de água, o que representa 
grandes quantidades de águas limpas. Dependendo do tipo de indústria a 
quantidade de água utilizada varia. 
Enquanto indústrias de refinação de petróleo usam 290m3/barril refinado, 
saboarias utilizam 2m3/tonelada de sabão. O uso da água na indústria possui 
vários fins, são eles: 
 Energia: a água pode gerar energia elétrica através da transformação da 
energia cinética em energia mecânica, e então em energia elétrica; 
 Consumo humano: utilizada em uma infinidade de objetivos nesse caso: 
bebedouros, vestiários/sanitários, refeitórios, cozinhas e até equipamentos de 
segurança (lava-olhos e hidrante); 
 Aquecimento e resfriamento: quando é utilizada em dispositivos que 
precisam que se remova calor ou que se resfrie; 
 Matéria-prima: água é incoporada ao produto final em algum momento 
do processo de produção (depende do produto fim); 
 Auxiliar: pode ser utilizada na preparação de soluções ou reagentes 
químicos que são utilizados em alguma parte do processo. 
Existe uma diferenciação quanto às finalidades da água na indústria quando 
falamos da indústria do abate de animais. Nesse caso a água apresentaquatro 
principais utilizações. São elas: 
 Higiene: utilizada na lavagem de mãos antes, durante e após a rotina e nos 
vestiários/sanitários; 
 Consumo: nesse caso específico ela é utilizada ára o consumo humano 
dos trabalhadores do local e também para o consumo dos animais que ali estão 
sendo mantidos; 
https://www.aeap.org.br/doc/portaria_518_de_25_de_marco_2004.pdf
https://www.aeap.org.br/doc/portaria_518_de_25_de_marco_2004.pdf
 Produção de vapor: necessário para etapas do processo de 
produção; 
 Lavagem: utilizada tanto na lavagem dos animais, quanto dos 
instrumentos/utensílios de trabalho e na lavagem das dependências das 
instalações. 
 
A água que deve ser utilizada na indútria para todos esses fins deve ser 
potável segundo o Ministério da Saúde, pela Portaria nº 1.469. Água potável é 
aquela que está segundo os padrões microbiológicos e físico-químicos. Esses 
padrões vão depender do tipo de indústria e as mesmas devem fazer avaliações 
periódicas para assegurar que as características estão dentro do recomendado. 
Caso a água utilizada não siga as recomendações das diretrizes que 
garantem sua potabilidade e características adequadas, as consequências podem 
ser desde prejuízos nas instalações industriais até infecções alimentares. Alguns 
exemplos: 
 Água com excesso de cálcio e magnésio pode criar prejuízos em 
equipamentos e tubulações pela formação de incrustações, levando a redução dos 
agentes de limpeza e causando risco de contaminação; 
 Água com presença de contaminantes fecais pode levar a infecções alimentares 
ao consumidor final. 
A água contaminada além de atingir a saúde de funcionários e 
consumidores também leva à prejuízos financeiros, uma vez que se utilizada na 
cadeia de produção de alimentos, leva a menor vida de prateleira do produto.quatro 
principais utilizações. São elas: 
 Higiene: utilizada na lavagem de mãos antes, durante e após a rotina e nos 
vestiários/sanitários; 
 Consumo: nesse caso específico ela é utilizada ára o consumo humano 
dos trabalhadores do local e também para o consumo dos animais que ali estão 
sendo mantidos; 
https://www.aeap.org.br/doc/portaria_518_de_25_de_marco_2004.pdf
https://www.aeap.org.br/doc/portaria_518_de_25_de_marco_2004.pdf
 Produção de vapor: necessário para etapas do processo de 
produção; 
 Lavagem: utilizada tanto na lavagem dos animais, quanto dos 
instrumentos/utensílios de trabalho e na lavagem das dependências das 
instalações. 
 
A água que deve ser utilizada na indútria para todos esses fins deve ser 
potável segundo o Ministério da Saúde, pela Portaria nº 1.469. Água potável é 
aquela que está segundo os padrões microbiológicos e físico-químicos. Esses 
padrões vão depender do tipo de indústria e as mesmas devem fazer avaliações 
periódicas para assegurar que as características estão dentro do recomendado. 
Caso a água utilizada não siga as recomendações das diretrizes que 
garantem sua potabilidade e características adequadas, as consequências podem 
ser desde prejuízos nas instalações industriais até infecções alimentares. Alguns 
exemplos: 
 Água com excesso de cálcio e magnésio pode criar prejuízos em 
equipamentos e tubulações pela formação de incrustações, levando a redução dos 
agentes de limpeza e causando risco de contaminação; 
 Água com presença de contaminantes fecais pode levar a infecções alimentares 
ao consumidor final. 
A água contaminada além de atingir a saúde de funcionários e 
consumidores também leva à prejuízos financeiros, uma vez que se utilizada na 
cadeia de produção de alimentos, leva a menor vida de prateleira do produto.