Técnica Dietética Básica - Ficha Técnica

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FICHA TÉCNICA
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Ficha Técnica
 A Ficha Técnica é um dos mais importantes documentos 
do restaurante, o qual registra todo o processo de 
elaboração dos pratos, bem como de matérias-primas elaboração dos pratos, bem como de matérias-primas 
utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produção 
Ficha Técnica
 Receita Padronizada;
 Permite gerenciar os custos;
 Padronização da elaboração; Padronização da elaboração;
 Diminuir as perdas na cozinha;
 Dinamizar o trabalho em equipe (todos conseguem 
aprender os passos da receita);
Ficha Técnica
 Facilita o preparo dos pratos;
 Garantir ao cliente qualidade e quantidade;
 Base de cálculo do preço de venda dos pratos Base de cálculo do preço de venda dos pratos
Deve-se conter...
 Nome da preparação;
 Classificação (entrada, prato principal, sobremesa);
 Quantidade líquida (final);
Custo unitário; Custo unitário;
 Rendimento;
FATOR DE CORREÇÃO e FATOR DE COCÇÃO
 FC (fator de correção) = peso bruto 
peso líquido
Fator de cocção = Peso do alimento cozido  Fator de cocção = Peso do alimento cozido 
Peso do alimento cru
Quanto maior o Fator de Cocção, maior o rendimentoQuanto maior o Fator de Cocção, maior o rendimento
Exemplo:
 Bife:
Peso Cru: 120g
Peso Cozido: 75g
Fator de cocção:
75
120
= 0,62
Bife acebolado: Bife acebolado:
Peso Cru: bife =120g
cebola = 20g
Peso Cozido: bife = 75g
cebola = 18g
Fator de cocção = 
93
140
= 0,66