CARNES PARTE I(1)

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Carnes – Parte I
Histórico 
Criou armas para auxiliar na caça;
O homem precisou a se organizar em grupos 
para poder caçar;
Acostumou-se ao sal;
Canibalismo.
Histórico
Descoberta 
do fogo
Textura
AromaSabor
Panorama atual
A bovinocultura é um dos principais destaques do agronegócio brasileiro no cenário
mundial;
O Brasil é dono do segundo maior rebanho efetivo do mundo, com cerca de 200 milhões de
cabeças;
Liderança nas exportações, com um quinto da carne comercializada internacionalmente;
Importância econômica (R$ 67 bilhões
é proveniente das cadeias produtivas de
carne e leite).
Panorama Atual
Clima tropical;
Extensão territorial;
Investimento em tecnologia;
Capacitação profissional; 
Desenvolvimento de políticas públicas, que permitem que o animal seja rastreado do seu 
nascimento até o abate;
Controle da sanidade animal e segurança alimentar. 
Atender às exigências dos mercados rigorosos e 
conquistasse espaço no cenário mundial.
Panorama atual
O Ministério da Agricultura edita um conjunto de normas e regulamentos com 
o objetivo de conferir qualidade aos alimentos de origem animal, tanto 
durante o processamento, quanto nos estabelecimentos. Para o cumprimento 
dessas regras, são desenvolvidas ações de fiscalização, investigação, avaliação 
e auditagem.
Fiscalização 
permanente
Fiscalização 
temporária
Panorama Atual
Segundo o Ministério da Agricultura, até 2020, 
a expectativa é que a produção nacional de 
carnes suprirá 44,5% do mercado mundial;
Essas estimativas indicam que o Brasil pode 
manter posição de primeiro exportador 
mundial de carnes bovina e de frango.
Definição
Massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, 
incluindo ou não a massa óssea correspondente que procede de animais 
abatidos sob inspeção sanitária.
Classificação
C
ar
n
e
Branca
C
ar
n
e
Vermelha
Classificação
Carne de mamíferos
Carne de aves
Pescados
Carne de caça
Composição
Varia com a raça e o tipo de animal;
Idade do animal;
Sexo;
Estágio de desenvolvimento;
Condições fisiológicas;
Fatores ambientais;
Alimentação;
Período de abate.
Composição 
Água Proteína Lipídeos
Bovina 70-73% 20-22% 4-8%
Suína 68-70% 19-20% 9-11%
Aves 73,7% 20-23% 4,7%
Cordeiro 73% 20% 5-6%
Bacalhau 81,2% 17,6% 0-3%
Salmão 64% 20-22% 13-15%
Vitaminas
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Piridoxina
Cobalamina
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Minerais
Ferro-heme
Fósforo
Cálcio
Estrutura
Cortes dianteiros
◦ Músculos mais ricos em gordura;
◦ Proteínas do tecido conjuntivo;
◦ Sustentação do animal;
◦ Carnes mais rígidas.
Cortes traseiros
◦ Carnes mais macias.
Características
Carne fresca
◦ Vermelho vivo – Oximioglobina
Metamioglobina
Longo período de armazenamento
(Coloração castanho clara)
Oxidação
Tecido 
conjuntivo
Gelatina
◦ Produto de origem 
animal;
◦ Derivado do colágeno.
Preparação de fundos 
◦ Geleificação
Tecido conjuntivo
O tecido conjuntivo é mais 
evidente na forma 
de tendões que ligam os 
músculos aos ossos. É 
também visível como o 
revestimento brilhante fino 
que envolve os músculos 
sendo chamado 
também de membrana 
prateada e 
de ligamentos. Os 
ligamentos tem a função 
de conectar os músculos uns 
aos outros.
A elastina (ou cartilagem) é 
formada por proteínas mais 
duras e, quando 
aquecidas encolhem. Tal 
como acontece com as fibras 
musculares, tecidos 
conjuntivos engrossam e 
ficam mais rígidos em 
animais mais velhos.
Um tecido conjuntivo mais 
macio 
chamado colágeno está 
espalhado por todo o 
músculo, muitas vezes 
envolve as fibras e bainhas e 
os prende juntos. Quando 
você cozinhar, o colágeno 
derrete e se transforma em 
um rico líquido 
chamado gelatina.
Ao cozinhar cortes duros de 
carne com grande 
quantidade de tecido 
conjuntivo, como costelas, 
peito e paleta, o tempo de 
cozimento é importante para 
que o colágeno derreta. É 
por isso que estes cortes são 
muitas vezes cozidos em 
baixas temperaturas e de 
maneira lenta.
Gordura
Gordura subcutânea: é aquela deliciosa 
capa de gordura em cima da picanha, 
sabe?
Gordura intermuscular: são camadas de 
gordura presente entre os grupos 
musculares.
Gordura intramuscular: presente entre 
fibras musculares e bainhas e adicionam 
umidade, textura e sabor à carne cozida. A 
gordura intramuscular é chamada de 
marmoreio pois tem uma aparência 
estriada semelhante ao mármore.
A gordura é crucial para a textura 
da carne. Em temperaturas em 
torno de 50 a 60°C a gordura 
começa a derreter e lubrificar as 
fibras musculares. A gordura é 
também a principal “culpada” por 
dar muito sabor a carne.
Rigor mortis;
◦ Início da rigidez muscular
◦ Ph 5,9 até 5,5
◦ Interação actina miosina;
◦ Carne rígida.
É afetado por:
◦ Idade;
◦ Espécie;
◦ Raça
O chamado rigor mortis ocorre algumas 
horas após o abate, dependendo do porte 
do animal e da temperatura do ambiente. A 
carcaça, inicialmente rígida, retoma a 
maciez depois de cinco a vinte horas por 
meio do rompimento das fibras musculares 
e pelo aumento da acidez (redução do 
pH).
Abate
Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização para o Abate Humanitário
de Animais de Açougue;
O objetivo é padronizar e modernizar os métodos para o abate e também o
manejo dos animais nas instalações dos estabelecimentos aprovados para esta
finalidade;
Só estão autorizados a abater animais para fins de comercialização,
estabelecimentos devidamente registrados e que atuam de acordo com a
legislação vigente.
Insensibilização por pistola 
pneumática
Pendura
Sangria
Insensibilização por 
eletronarcose
Pendura e sangria
Escaldamento e depilação
➢ Sangria
▪ Forma de insensibilização (eletronarcose em imersão) 
• Voltagem recomendada (evita 
quebra das
• asas, por choque extremo)
➢ Sangria
• Tempo da insensibilização para Sangria (máx:12 seg)
• Métodos de sangria 
• Túnel de sangria
➢ Escaldagem e Depenagem 
• Função do escaldador e temperatura
• Renovação de 
água do 
Escaldador 
(port.210)
➢ Escaldagem e Depenagem 
• Forma de Depenagem
Carne maturada
Resultante do amaciamento progressivo da carne durante longos períodos de 
armazenamento em refrigeração;
7 a 21 dias em refrigeração com controle de umidade;
Carne mais macia;
Mais saborosa;
Produção de acetaldeído, diacetil e cetonas.
Cortes embalados a vácuo menor risco de contaminação;
Cor mais escura (inibição da oximioglobina).