Aula_semana_1 (1)

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FUNDAMENTOS DA CIÊNCIA DA CARNE 
E DEFEITOS NA CARNE (DFD E PSE)
Prof. DSc. Julio Cesar Queiroz Penha
TPOA: Carnes e Aves
Semana 1
ROTEIRO
 Qualidade da carne;
 Características da fração proteica muscular das diferentes espécies;
 Transformação do músculo em carne;
 Parâmetros esperados para carne fresca;
 Qualidade na obtenção da carne após a transformação do músculo em 
carne; e
 Carnes PSE e DFD, suas consequências e implicações.
DÚVIDA
MÚSCULO 
ou
CARNE ?
SITUAÇÃO PROBLEMA
Como um músculo se 
transforma em carne e 
quais defeitos podem 
ocorrer nesse processo?
QUALIDADE DA CARNE
 Segundo o RIISPOA, Decreto nº 9013 de 29 de março de 2017, alterado pelo 
decreto nº 10.468 de 18 de agosto de 2020:
Art. 276: Carnes são as massas musculares e os demais tecidos que as
acompanham, incluída ou não a base óssea correspondente, procedentes
das diferentes espécies animais, julgadas aptas para o consumo pela
inspeção veterinária oficial.
Qualidade da 
matéria-prima
Produto final 
de qualidade
TECIDO MUSCULAR ESQUELÉTICO
- Tecido muscular esquelético > ~50% peso carcaça (bovino, 
ovino e suíno) / 55%, 50% e 75%, respectivamente, do peso 
vivo;
- É formado por feixes de fibras musculares recobertos por 
tecido conjuntivo (↑colágeno);
- Fibra muscular => unidade contrátil do tecido muscular.
- Miofibrilas => elementos contráteis, localizadas no interior 
das fibras musculares;
https://www.infoescola.com/sistema-muscular/musculo-estriado-esqueletico/
Feixe de fibras 
musculares
Tecido 
conjuntivo
Fibra 
muscular
- multinucleadas
- longas
- comprimento e 
diâmetro variáveis
Miofibrilas
Sarcolema
• Miofibrilas
- Bandas A, I e linha Z;
- Unidade básica da miofibrila => SARCÔMERO (Z-Z);
- Sarcômero > contração/relaxamento
- Zona H => região onde não há sobreposição de 
filamentos;
- Linha M > centro da zona H, banda A (paralela à linha 
Z); 
https://anatomia-papel-e-caneta.com/sistema-
muscular/sarcomero-2/
Ordóñez et al., 2005
TECIDO MUSCULAR ESQUELÉTICO
https://www.passeidireto.com/arquivo/92016063/tecido-muscular
- Sarcolema => membrana da fibra 
muscular;
> compartimentalização das unidades 
contráteis (miofibrilas)
> regulação entrada/saída de substâncias
- Invaginações do sarcolema => sistema de 
túbulos T
- Retículo sarcoplasmático => reter/liberar 
Ca2+ (regulação da contração muscular)
TECIDO MUSCULAR ESQUELÉTICO
COMPOSIÇÃO DA CARNE
- Variável (espécie, raça, sexo, alimentação, corte/músculo);
- Principais componentes (água 65-80%), proteína (16-22%), gordura (3-13%) e cinzas;
- ↑H20 => tecido muscular magro / tecido adiposo (marmoreio) => ↓H20 ;
• PROTEÍNAS:
- Sarcoplasmáticas (30-35%)
> mioglobina (cor da carne) - quant. VARIÁVEL;
Peito de frango <1mg/g ; músculo bovino adulto ~10mg/g;
- Miofibrilares (65-75%)
> principais: actina e miosina (actomiosina);
> tropomiosina (5%), troponina (5%), proteínas C e M;
> importantes na conversão músculo p/ carne;
- Insolúveis
> colágeno (mais abundante), elastina e reticulina https://br.freepik.com/fotos-premium/modelo-molecular-de-
proteina-mioglobina-3d_15835836.htm
COMPOSIÇÃO DA CARNE
o Actina
- Principal componente dos filamentos finos;
- Ancorada à linha Z;
o Miosina
- Filamentos grossos;
- Ancorada à linha M;
- Proteína em formato de bastão, com saliências (regiões 
globulares) em uma das extremidades – cabeças de 
miosina (ATP);
- Cabeças da miosina > ligação à actina;
o Tropomiosina e complexo Troponina
- Filamentos finos (bloqueia dos sítios de ligação da actina);
- Regulação da contração muscular;
- Ca2+(troponina); https://www.sanarmed.com/a-contratilidade-do-coracao-a-fisiologia-da-contracao-
muscular-colunistas
Ordóñez et al., 2005
Bloqueia os sítios de ligação da 
actina
COMPOSIÇÃO DA CARNE
GORDURAS
- Mais variável
- Gordura intramuscular => marmoreio ;
- Importância => PALATABILIDADE!!!;
- % gordura: 
suíno (5,25%) e ovino (6,6%);
bovino, frango, peru e coelho (entre 2 e 3,2%);
CARBOIDRATOS
- 0,8 – 1% glicogênio e quantidades muito baixas de 
outros carboidratos;
- Importância no processo de conversão músculo p/ 
carne;
https://apfarm.com.br/blog/marmoreio-o-que-e-e-qual-a-diferenca-no-sabor-da-carne/
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE
Abate Sangria
Interrupção do 
fornecimento 
de O2 e 
nutrientes
Interrupção da 
eliminação dos 
produtos do 
metabolismo 
celular
Causas das modificações que levam a transformação do 
MÚSCULO em CARNE.
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE
- Com a interrupção do fornecimento de O2 e nutrientes > 
produção de ATP ocorrerá pelo metabolismo anaeróbico do 
glicogênio muscular (pouco eficaz em rendimento de ATP);
- Metabolismo anaeróbico > formação ácido lático (tentativa de 
manter o mecanismo homeostático de produção de energia);
- Como também há interrupção da eliminação dos produtos 
metabólicos (lactato), há acúmulo no tecido muscular, 
reduzindo o pH (+ácido = ácido lático);
- Há ↓de ATP e ↓do glicogênio;
ATP
- fonte de energia para o metabolismo 
celular;
- dissociação da interação actina-
miosina (actomiosina) ocorrida 
durante a contração, levando ao 
relaxamento da fibra muscular;
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE
- Como não há mais ATP > não há dissociação da actina-miosina > contração muscular 
irreversível/perda da extensibilidade (RIGOR MORTIS);
- A quantidade de glicogênio muscular varia de acordo com a espécie e raça animal, nutrição e grau de 
fadiga prévia ao abate. Logo após o abate, as taxas começam a cair, alcançando valores 5,5 a 6 vezes 
menores em 24h.
- A redução dos níveis de glicogênio ocorre de forma lenta nos bovinos, o que não acontece no 
músculo dos suínos, cuja concentração pode reduzir à metade nos primeiros 15 minutos post 
mortem.
- A redução do pH (acúmulo de ácido lático) também contribui para a inativação de enzimas da via 
glicolítica, o que pode levar a paralização da glicogenólise mesmo quando ainda há substrato 
disponível;
- O pH final alcança valores entre 5,6 e 5,4;
- pH do musculo do suíno diminui 0,64 unidades/hora, já o do bovino, ovino e coeho (0,27 a 0,44 
unidades/hora) ;
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE
- O tempo transcorrido desde o abate até a instauração do 
rigor mortis varia de acordo com a espécie, forma de 
abate e temperatura. Em condições normais, é < 30 
minutos no frango, < 1h no peru, entre 25min e 3h no 
suíno e 6-12h em bovinos;
- A temperatura muscular também exerce influência na 
velocidade da quebra do glicogênio. ↑T aceleram o 
processo, o contrário acontece em temperaturas mais 
baixas, sendo necessário mais tempo para que seja 
alcançado o pH final ;
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE
o Encurtamento pelo frio
- Ocorre quando as carcaças são armazenadas em temperaturas muito baixas (~0ºC) ainda 
na fase de pré-rigor, ou seja, sem o rigor mortis estar estabelecido;
- O encurtamento pelo frio pode ser prevenido pelo acondicionamento ou estímulo 
elétrico. 
> Acondicionamento: manutenção das carcaças sob temperaturas ~10ºC
> Estímulo elétrico: ↓ATP durante a contração muscular gerada pelo estímulo elétrico, 
rápida ↓pH e rigor mortis. A eficácia varia de acordo com o tempo post mortem, tipo de 
voltagem e tempo de aplicação do estímulo elétrico.
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE
- Uso da estimulação elétrica => refrigeração 
imediata da carne sem que ocorra o 
fenômeno do encurtamento; 
- Além disso = carnes mais macias, melhor 
cor e aroma.
- Rigor do descongelamento => 
encurtamento ocorrido no 
descongelamento de carnes congeladas em 
estado de pré rigor mortis = carne mais dura 
e com maior exsudação;
Efeito do tempo de estimulação: 200V 
e 35ºC Sem estímulo
Estímulo durante 5s
Estímulo durante 120s
Efeito da voltagem e do tempo 
transcorrido entre o abate e a aplicação 
do estímulo.
Sem estímulo
Estímulo 12V /30 min pm
Estímulo 12V/5 min pm
Estímulo 200V/30 min pm
Estímulo 200V/5 min pm
Ordóñez et al., 2005
MATURAÇÃO DA CARNE
- Resolução do rigor mortis > mudanças posteriores ao desenvolvimento da rigidezcadavérica => relaxamento lento, provocando o amolecimento da carne 3-4 dias de 
armazenamento sob refrigeração;
- Processo complexo => proteínas endógenas => catepsinas e calpaínas;
o Catepsinas
- Degradação proteínas miofibrilares
- Atuam nas condições presentes na carne
o Calpaínas
- Atividade proteolítica variada
- Atuam preferencialmente sobre proteínas da faixa Z
MATURAÇÃO DA CARNE
- Catepsinas > capazes de hidrolisar ptns miofibrilares e seguimentos peptídicos oriundos dessa hidrólise 
B (pH ótimo de atividade 3,5 – 6)
H (pH ótimo de atividade 6)
D (pH ótimo de atividade 3 – 5)
L (pH ótimo de atividade 3– 6)
- Calpaínas
Calpaína II (mM-calpaína) > requer [Ca2+] 1-5mM > DIFÍCIL (concentração Ca2+)
Calpaína I (µM-calpaína) > requer [Ca2+] 50-70µM > parece ser responsável por grande parte do processo 
de amolecimento post mortem da carne.
https://pt.wikipedia.org/wiki/Catepsina
https://pt.wikipedia.org/wiki/Calpa%C3%AD
na
E os problemas 
que podem 
acontecer ?
CARNES DFD E PSE
CARNE PSE E DFD
o Carne PSE
- Pale (pálida), soft (mole), exudative (exsudativa);
- Acentuada hipertermia durante o processo post 
mortem;
- Glicólise post mortem rápida > pH muito baixo (pH 
final já nos primeiros 15-20 min) enquanto a T ainda 
está elevada (~37ºC);
- Precipitação proteínas sarcoplasmáticas => menor 
capacidade de retenção de H20 (desnaturação 
proteínas miofibrilares); 
- Suínos (predisposição genética)!!!
- Cuidado com o estresse!
o Carne DFD
- Dark (escura), firm (dura), e dry (seca);
- Queda do pH pouco acentuada (↓[glicogênio] 
muscular);
- Mais suscetíveis a alterações de origem microbiana 
(pH);
Ordóñez et al., 2005
https://www.emvepjr.com/single-post/2018/06/11/carne-pse-e-dfd
Müller; Paschoal; Santos, 2012 
CARNE PSE E DFD
LEITURA RECOMENDADA
Silva IG de S. Carne pse (pale, soft, exudative) e dfd (dark, firm, dry) em abate industrial de 
bovinos. 2017;1–26. Disponível em: 
https://www.bdm.unb.br/bitstream/10483/17960/1/2017_IgorGustavoSilva_tcc.pdf
Maganhini MB, Mariano B, Soares AL, Guarnieri PD, et al. Carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) e 
DFD (Dark, Firm, Dry) em lombo suíno numa linha de abate industrial. Ciênc. Tecnol. Aliment., 
Campinas, 27(supl.): 69-72, ago. 2007. Disponível em: 
https://www.scielo.br/j/cta/a/s8HqY9ZYT6Dtsw7VxxrJGkL/?lang=pt
Já estão na sala de aula virtual!
https://www.bdm.unb.br/bitstream/10483/17960/1/2017_IgorGustavoSilva_tcc.pdf
https://www.scielo.br/j/cta/a/s8HqY9ZYT6Dtsw7VxxrJGkL/?lang=pt
FATORES ANTE E POST MORTEM QUE AFETAM A 
QUALIDADE DA CARNE
FATORES ANTE E POST MORTEM QUE AFETAM A 
QUALIDADE DA CARNE
Felício, P.E. FATORES ANTE E POST MORTEM QUE INFLUENCIAM NA QUALIDADE DA 
CARNE BOVINA. In: A. M. Peixoto; J. C. Moura; V. P. de Faria. (Org.). Produção de Novilho de 
Corte. 1.ed. Piracicaba: FEALQ, 1997, v. Único, p.79-97.
Já está na sala de aula virtual 
PARÂMETROS ESPERADOS PARA A CARNE FRESCA
 Cor
- Principal aspecto no momento da comercialização;
- Mioglobina / Hemoglobina;
- Ideal => vermelho brilhante;
- Carne PSE e carne DFD (PROBLEMA);
 Odor e sabor
- Aroma => sensação complexa (odor, sabor e pH);
- Odor e sabor => complementares > “saboroma”;
- Saboroma > ↑com a idade do animal;
- Machos inteiros de algumas espécies => alteração;
- Sabor => semelhante entre as espécies;
- ≠ : teor de gordura (composição de ácidos graxos);
- Rancificação (PROBLEMA);
PARÂMETROS ESPERADOS PARA A CARNE FRESCA
 Suculência
- Umidade;
- Teor de gordura;
- Congelamento (cuidad0!);
 Maciez
- Principal quesito de avaliação/apreciação do consumidor;
- Conjunto de impressões:
> consistência da carne;
> resistência à pressão dental;
> facilidade de fragmentação;
> resíduo ou resto de mastigação.
- Vários fatores podem interferir (ante -inerentes- e post mortem -não inerentes-);
> idade, teor de colágeno, animais inteiros??, genética, alimentação, manejo.
> encurtamento pelo frio, rigor de descongelamento, estimulação elétrica, maturação.
QUALIDADE NA OBTENÇÃO DA CARNE
- Qualidade da matéria-prima !
- Higiene no processamento tecnológico para obtenção da carne
- Controle dos fatores capazes de interferir no processo de conversão do músculo para 
carne
> Estresse/fadiga animal
> Temperatura
> Estimulação elétrica
> Maturação
QUESTÕES
Questão 01
Sobre as alterações post mortem na carne dos animais de abate, pode-se afirmar que:
a) o rigor do descongelamento é consequência do intenso estresse pré-morte dos animais e elevado pH da 
carne.
b) carne suína pálida, mole e exsudativa PSE é consequência da queda muito rápida do pH, enquanto a 
temperatura da carne ainda é alta.
c) carne escura, dura e seca DFD ocorre a partir de uma sangria deficiente em virtude de estimulação elétrica 
excessiva.
d) o encurtamento pelo frio é uma alteração que ocorre em carnes de ovinos e tem como origem o abate de 
animais cronicamente estressados.
e) os fenômenos PSE e DFD ocorrem com a mesma frequência em suínos e bovinos, diferindo apenas em 
intensidade de comprometimento da musculatura.
QUESTÕES
Questão 01
Sobre as alterações post mortem na carne dos animais de abate, pode-se afirmar que:
a) o rigor do descongelamento é consequência do intenso estresse pré-morte dos animais e elevado pH da 
carne.
b) carne suína pálida, mole e exsudativa PSE é consequência da queda muito rápida do pH, enquanto a 
temperatura da carne ainda é alta.
c) carne escura, dura e seca DFD ocorre a partir de uma sangria deficiente em virtude de estimulação elétrica 
excessiva.
d) o encurtamento pelo frio é uma alteração que ocorre em carnes de ovinos e tem como origem o abate de 
animais cronicamente estressados.
e) os fenômenos PSE e DFD ocorrem com a mesma frequência em suínos e bovinos, diferindo apenas em 
intensidade de comprometimento da musculatura.
QUESTÕES
Questão 02
Sabe-se que medidas de bem-estar animal estão diretamente relacionadas, também, à qualidade da carne. 
Sobre o manejo de pré-abate, é correto afirmar que
a) o jejum pré-abate reduz a incidência de carne DFD e pode aumentar a incidência de carnes PSE.
b) a privação de alimentos por 48 horas antes do abate pode maximizar o efeito de patógenos trazidos nos 
alimentos e não afeta o bem-estar animal.
c) o risco de contaminação da carcaça é elevado se o sistema gastrointestinal estiver vazio no abate.
d) o jejum pré-abate gera ganhos no rendimento da carcaça, qualidade em produtos e economia.
e) a privação alimentar de 12 horas pré-abate não afeta a performance, o peso da carcaça, a qualidade da carne 
e o bem-estar dos animais.
QUESTÕES
Questão 02
Sabe-se que medidas de bem-estar animal estão diretamente relacionadas, também, à qualidade da carne. 
Sobre o manejo de pré-abate, é correto afirmar que
a) o jejum pré-abate reduz a incidência de carne DFD e pode aumentar a incidência de carnes PSE.
b) a privação de alimentos por 48 horas antes do abate pode maximizar o efeito de patógenos trazidos nos 
alimentos e não afeta o bem-estar animal.
c) o risco de contaminação da carcaça é elevado se o sistema gastrointestinal estiver vazio no abate.
d) o jejum pré-abate gera ganhos no rendimento da carcaça, qualidade em produtos e economia.
e) a privação alimentar de 12 horas pré-abate não afeta a performance, o peso da carcaça, a qualidade da 
carne e o bem-estar dos animais.
BIBLIOGRAFIA
- BRASIL. MAPA. Decreto n°9.013, de 29 de março de 2017 - Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei 
nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. 
Diário Oficial da União, 30 de março de 2017. 
- Embrapa Gado de Corte. Noções de Ciência da Carne. Disponível em: 
https://old.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/doc/doc77/03nocoescarne.html
- Felício, PE. Fatores ante e post mortem que influenciam na qualidade da carne bovina. In: A. M. Peixoto; J. C. Moura; V. P. 
de Faria. (Org.). Produção de Novilho de Corte. 1.ed. Piracicaba: FEALQ, 1997, v. Único, p.79-97.
- Maganhini MB, MarianoB, Soares AL, Guarnieri PD, et al. Carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry) em 
lombo suíno numa linha de abate industrial. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 69-72, ago. 2007. Disponível em: 
https://www.scielo.br/j/cta/a/s8HqY9ZYT6Dtsw7VxxrJGkL/?lang=pt
- Müller AT, Paschoal EC, Dos Santos JMG. Impacto Do Manejo Pré-Abate Na Qualidade Da Carne De Frango. Rev em 
Agronegocio e Meio Ambient. 2012;5(1):61–80. 
- Ordoñez, JA. Tecnologia de Alimentos. Vol2. Porto Alegre : Artmed, 2005. 279p.
- Silva IG de S. Carne pse (pale, soft, exudative) e dfd (dark, firm, dry) em abate industrial de bovinos. 2017;1–26. Disponível 
em: https://www.bdm.unb.br/bitstream/10483/17960/1/2017_IgorGustavoSilva_tcc.pdf
o Vídeos YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=-Mfo3Af5E3c
https://old.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/doc/doc77/03nocoescarne.html
https://www.scielo.br/j/cta/a/s8HqY9ZYT6Dtsw7VxxrJGkL/?lang=pt
https://www.bdm.unb.br/bitstream/10483/17960/1/2017_IgorGustavoSilva_tcc.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=-Mfo3Af5E3c
DÚVIDAS
ATIVIDADE AUTÔNOMA AURA
1) Você é o Médico Veterinário responsável técnico de um abatedouro de suínos. Sabe-se 
que existem alguns fatores ante e post mortem que podem prejudicar a qualidade da 
carne. Quais são esses fatores e o que você, responsável técnico, pode fazer para 
garantir a qualidade do produto final?
2) As carnes PSE e DFD são um problema para a indústria. O que são, como ocorrem e o 
que pode ser feito para prevenir tais ocorrências? 
	FUNDAMENTOS DA CIÊNCIA DA CARNE E DEFEITOS NA CARNE (DFD E PSE)
	roteiro
	DÚVIDA
	Situação problema
	Qualidade da CARNE
	TECIDO MUSCULAR ESQUELÉTICO
	TECIDO MUSCULAR ESQUELÉTICO
	TECIDO MUSCULAR ESQUELÉTICO
	COMPOSIÇÃO DA CARNE
	COMPOSIÇÃO DA CARNE
	Número do slide 11
	COMPOSIÇÃO DA CARNE
	Transformação do músculo em carne
	Transformação do músculo em carne
	Transformação do músculo em carne
	Transformação do músculo em carne
	Transformação do músculo em carne
	Transformação do músculo em carne
	Maturação da carne
	Maturação da carne
	Número do slide 21
	CARNES DFD e pse
	CARNE PSE e dfd
	Número do slide 24
	Número do slide 25
	CARNE PSE e dfd
	FATORES ANTE E POST MORTEM QUE AFETAM A QUALIDADE DA CARNE
	FATORES ANTE E POST MORTEM QUE AFETAM A QUALIDADE DA CARNE
	Parâmetros esperados para a carne fresca
	Parâmetros esperados para a carne fresca
	Qualidade na obtenção da carne
	questões
	questões
	questões
	questões
	Bibliografia
	Dúvidas
	Atividade autônoma aura