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SAÚDE E NUTRIÇÃO NA INFÂNCIA: 
IMUNIDADE E CONDIÇÕES 
PARTICULARES
2
Izabella Tesoto Loscalzo
Londrina
Editora e Distribuidora Educacional S.A. 
2024
 SAÚDE E NUTRIÇÃO NA INFÂNCIA: IMUNIDADE 
E CONDIÇÕES PARTICULARES
1ª edição
3
2024
Editora e Distribuidora Educacional S.A.
Avenida Paris, 675 – Parque Residencial João Piza
CEP: 86041-100 — Londrina — PR
Homepage: https://www.cogna.com.br/
Diretora Sr. de Pós-graduação & OPM
Silvia Rodrigues Cima Bizatto
Conselho Acadêmico
Alessandra Cristina Fahl
Ana Carolina Gulelmo Staut
Camila Turchetti Bacan Gabiatti
Camila Braga de Oliveira Higa
Giani Vendramel de Oliveira
Gislaine Denisale Ferreira
Henrique Salustiano Silva
Leonardo Ramos de Oliveira Campanini
Mariana Gerardi Mello
Nirse Ruscheinsky Breternitz
Coordenador
Camila Turchetti Bacan Gabiatti
Revisor
Andressa Mara Baseggio
Editorial
Beatriz Meloni Montefusco
Carolina Yaly
Márcia Regina Silva
Paola Andressa Machado Leal
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)_____________________________________________________________________________ 
Loscalzo, Izabella Tesoto
Saúde e nutrição na infância - imunidade e condições Secundário, 
particulares/ Izabella Tesoto Loscalzo, – Londrina: Editora e 
Distribuidora Educacional S.A 2024.
32 p.
ISBN 978-65-5903-535-9
1. Intolerâncias e alergias alimentares 2. Nutrição Infantil 
3. Nutrição vegetariana na infância I.Título. 
CDD 613.2083 
_____________________________________________________________________________ 
 Raquel Torres – CRB 8/10534
L879s 
© 2024 por Editora e Distribuidora Educacional S.A.
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida ou transmitida de qualquer 
modo ou por qualquer outro meio, eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia, gravação ou qualquer outro tipo 
de sistema de armazenamento e transmissão de informação, sem prévia autorização, por escrito, da Editora e 
Distribuidora Educacional S.A.
https://www.cogna.com.br/
4
SUMÁRIO
Apresentação da disciplina __________________________________ 05
Nutrição e imunidade na primeira infância __________________ 06
Fundamentos da resposta imune a alergias e Intolerâncias 
alimentares (defeitos enzimáticos) ___________________________ 19
Obesidade Infantil e doenças crônicas na infância, aspectos 
nutricionais e tratamento dietoterápico ______________________ 31
Nutrição vegetariana na infância e adolescência, aspectos 
nutricionais e dietoterapia ___________________________________ 44
SAÚDE E NUTRIÇÃO NA INFÂNCIA: IMUNIDADE E 
CONDIÇÕES PARTICULARES
5
Apresentação da disciplina
Olá, alunos!
A disciplina Saúde e nutrição na infância: imunidade e condições 
particulares traz para você uma série de elementos atuais e bastante 
práticos relacionados à saúde dentro da pediatria. 
Ao longo dos materiais falamos sobre a importância da imunidade e sua 
relação com a alimentação e nutrição, compreendemos os processos 
alérgicos e metabólicos envolvidos com determinadas reações adversas 
que podem ocorrer em crianças susceptíveis e falamos, ainda, de como 
tratar e diferenciar cada uma delas.
Além disso, neste material você encontrará uma aula especial sobre 
obesidade e doenças crônicas na infância e adolescência, onde 
você vai aprender a reconhecer a sua complexidade, suas causas e 
consequências, critérios diagnósticos e de tratamento. Por fim, você vai 
apreciar um material completo sobre vegetarianismo infantil e juvenil, 
onde vai aprender sobre as especificidades dietéticas entre aqueles que 
seguem este estilo alimentar.
Todas as aulas abordam os temas de forma bastante simples, direta e 
prática.
Bons estudos!
6
Nutrição e imunidade na primeira 
infância 
Autoria: Izabella Tesoto Loscalzo
Leitura crítica: Andressa Mara Baseggio
Objetivos
• Orientar o leitor sobre a importância da boa nutrição 
na primeira infância.
• Estabelecer os aspectos que influenciam na 
imunidade da criança.
• Indicar aspectos específicos sobre a alimentação, 
nutrição e imunidade na primeira infância. 
7
1. Conceitos sobre a primeira infância
Para compreendermos sobre a relevância da primeira infância dentro 
do contexto da alimentação, nutrição e imunidade, é importante, 
inicialmente, conceituarmos esse termo que vem sendo cada vez mais 
falado
Apesar de existirem diferentes definições cronológicas para esse 
importante momento da vida, no Brasil se define como primeira infância 
a fase da vida que tem início ao nascimento e término aos seis anos 
de idade. No entanto, é importante reforçar que dentro deste período, 
existe uma janela de bastante relevância no contexto do crescimento 
e do desenvolvimento infantil, que vai do nascimento aos três anos de 
idade, conhecida como “primeiríssima infância”. O fato de existir dentro 
da primeira infância dois momentos cronológicos distintos, muitas vezes 
gera alguma confusão sobre qual seria a melhor definição para o marco 
da primeira infância, e por isso alguns dados podem diferir-se entre si, 
dentre as diversas publicações que são encontradas na literatura (Brasil, 
2016).
É possível observar a seguir uma ilustração que busca definir 
cronologicamente o marco temporal da primeira infância.
Figura 1 – Definição da primeira infância
Fonte: https://www.primeirainfanciaempauta.org.br/bem-vindo-ao-inicio-da-vida.
html#:~:text=%5B1%5D%20A%20Lei%20n.,%5B2%5D%20BARAN%2C%20M. Acesso em: 13 
mar. 2024.
https://www.primeirainfanciaempauta.org.br/bem-vindo-ao-inicio-da-vida.html#:~:text=%5B1%5D%20A%20Le
https://www.primeirainfanciaempauta.org.br/bem-vindo-ao-inicio-da-vida.html#:~:text=%5B1%5D%20A%20Le
8
Independentemente de questões específicas relacionadas aos marcos 
temporais e suas interpretações, é indiscutível que a primeira infância 
é um dos momentos mais relevantes na vida e saúde geral do ser 
humano, envolvendo fatores como crescimento, desenvolvimento, 
alimentação, nutrição e imunidade. Muitos são os aspectos que 
influenciam positivamente neste processo, dentre eles merece destaque: 
vacinação em dia, cuidados de higiene, acompanhamento pelo médico 
pediatra, amamentação e alimentação saudável. Nesse sentido, diversas 
pesquisas demonstram a imensa relevância dos cuidados alimentares 
e nutricionais precoces para o pleno desenvolvimento físico, cognitivo, 
neuromotor e imunológico, a fim de garantir o bem-estar ao longo de 
toda a vida da criança. Sendo assim, esses fatores são determinantes 
na prevenção das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), onde 
se incluem alguns tipos de cânceres, doenças autoimunes e alergias 
diversas (Fundação Maria Cecília Souto Vidigal, 2013).
Diante disso, podemos perceber o quanto é importante cuidarmos 
com atenção das crianças que se encontram na primeira infância, não 
é mesmo? Conquistar uma infância saudável. aumenta muitíssimo as 
chances de termos adultos com menos problemas de saúde física e 
mental mais pra frente. A primeira infância deve ser cuidada! Dito tudo 
isso, vamos contextualizar de forma mais específica sobre a alimentação 
e nutrição na primeira infância?
2. Alimentação e nutrição da primeira 
infância
Já sabemos da relevância que os cuidados adequados e oportunos 
instituídos ao longo dos primeiros seis anos de vida da criança, também 
conhecido como o tempo da “primeira infância”, têm para o resto 
da vida, certo? Agora vamos afunilar o assunto um pouco mais, para 
9
entendermos como a alimentação pode influenciar nesse momento 
precioso! Para tanto, vamos organizar em partes!
Aleitamento materno
O leite materno constitui o alimento primordial do ser humano após 
o nascimento, sendo frequentemente descrito como “ouro líquido” 
e uma maravilha da natureza. Em condições normais, o aleitamento 
materno é o meio mais adequado de se alimentar um bebê recém-
nascido exclusivamente até os seis meses, e complementando com 
outros alimentos até dois anos ou mais. Falamos aqui de um alimento 
nutricionalmente adequado para aquela criança,da resposta imune a alergias e Intolerâncias alimentares (defeitos enzimáticos) 
	Objetivos 
	1. As reações adversas aos alimentos 
	2. O que é alergia alimentar? 
	3. Fatores de risco das alergias alimentares 
	4. Sintomas comuns das alergias alimentares 
	5. Os alimentos mais alergênicos 
	6. O manejo clínico das alergias alimentares 
	7. Sobre as intolerâncias alimentares 
	8. Conectando à realidade 
	Referências 
	Obesidade Infantil e doenças crônicas na infância, aspectos nutricionais e tratamento dietoterápico.
	Objetivos 
	1. Fatores epidemiológicos e sociais da obesidade na infância e suas doenças crônicas associadas 
	2. Fatores etiológicos da obesidade na infância 
	3. Avaliação e diagnóstico alimentar e nutricional
	4. Tratamento dietoterápico da obesidade e doenças crônicas associadas na infância 
	5. Conectando à realidade 
	Referências bibliográficas 
	Nutrição vegetariana na infância e adolescência, aspectos nutricionais e dietoterapia
	Objetivos
	1. Conceitos básicos sobre o vegetarianismo 
	2. Os macronutrientes na dieta vegetariana durante a infância e adolescência 
	3. Os micronutrientes na dieta vegetariana durante a infância e adolescência 
	4. Conectando à realidade 
	Referênciasque contém em 
sua composição todos os nutrientes necessários para o bebê, em 
quantidades suficientes e na temperatura ideal. Além disso, o leite 
materno (LM) não é apenas uma fonte de nutrientes. Trata-se de um 
alimento vivo, riquíssimo em componentes imunologicamente ativos 
que possuem propriedades anti-infecciosas e anti-inflamatórias. E não 
paramos por aí! A amamentação também se associa positivamente com 
benefícios emocionais e cognitivos para a criança (Sociedade Brasileira 
de Pediatria, 2021).
Nesse contexto, achados científicos conduzidos por IP (2009) 
identificaram que a ausência do aleitamento materno está associada 
com menor escore de inteligência e também com perdas econômicas 
de cerca de US$ 302 bilhões todos os anos, o que representa em torno 
de 0,49% da renda nacional bruta mundial, uma vez que a ausência do 
aleitamento materno está associada com agravos de saúde, gerando 
gastos públicos relevantes. Sendo assim, além de todos os benefícios 
que vimos anteriormente, também concluímos que o ato de amamentar 
também produz benefícios econômicos para a sociedade. O que nos faz 
refletir: se é tão importante em amplo espectro, deveríamos ter maiores 
e melhores investimentos públicos que objetivem proteger, promover e 
apoiar a amamentação, não é mesmo?
10
Nutrientes que merecem atenção
A primeira infância é uma fase de intenso crescimento e 
desenvolvimento. Por isso, alguns nutrientes merecem mais atenção 
do que outros. Nesse sentido, as políticas de saúde pública do 
Brasil orientam sobre a necessidade de atenção e, muitas vezes, 
suplementação de determinados nutrientes. Vamos falar um pouco 
sobre eles:
• Ferro: dentre todas as carências nutricionais encontradas 
no mundo, a anemia ferropriva é a mais comum delas, e 
tem maior prevalência em crianças que vivem nos países em 
desenvolvimento, o que é o caso do Brasil. As menores de 2 
anos são as que apresentam maior risco de desenvolver essa 
deficiência. As consequências da anemia ferropriva associam-
se com mau desenvolvimento mental e psicomotor, menor 
imunidade, maior morbidade e mortalidade infantil e menor 
desempenho escolar. Para tanto, recomenda-se para todas as 
crianças a suplementação preventiva de ferro todos os dias 
(Sociedade Brasileira de Pediatria, 2021). A quantidade a ser 
suplementada, bem como o momento de iniciar podem ser 
observados na Tabela 1.
Tabela 1 – Recomendação de suplementação medicamentosa 
profilática de ferro
Situação Recomendação
Recém-nascido a termo, peso 
adequado para a idade gestacional, 
em aleitamento materno exclusivo
1 mg de ferro elementar/kg/dia, iniciando 
aos 90 dias vidas até o 24º mês de vida.
Recém-nascido a termo, peso 
adequado para a idade gestacional. 
independentemente do tipo de 
alimentação (fórmula infantil 
ou leite de vaca integral).
1 mg de ferro elementar/kg/dia, iniciando 
aos 90 dias vidas até o 24º mês de vida.
11
Recém-nascidos a termo com 
peso inferior a 2.500 g.
2 mg de ferro elementar/kg/dia, iniciando 
com 30 dias de vida, durante um ano. Após 
este prazo, 1 mg/kg/dia mais um ano.
Recém-nascidos prematuros 
com peso superior a 1.500 g
2 mg de ferro elementar/kg/dia, iniciando 
com 30 dias de vida, durante um ano. Após 
este prazo, 1 mg/kg/dia mais um ano.
Recém-nascidos prematuros com 
peso entre 1.500 e 1.000 g.
3 mg de ferro elementar/kg/dia, iniciando 
com 30 dias de vida, durante um ano. Após 
este prazo, 1 mg/kg/dia mais um ano.
Recém-nascidos prematuros 
com peso inferior a 1.000 g.
4 mg de ferro elementar/kg/dia, iniciando 
com 30 dias de vida, durante um ano. Após 
este prazo, 1 mg/kg/dia mais um ano.
Recém-nascidos prematuros que 
receberam mais de 100 mL de concentrado 
de hemácias durante a internação.
Devem ser avaliados individualmente 
pois podem não necessitar de 
suplementação de ferro com 30 dias 
de vida, mas sim posteriormente.
Fonte: Sociedade Brasileira de Pediatria (2021).
• Vitamina D: apesar de vivermos em um país tropical, o 
risco de deficiência é alto e, por isso, recomenda-se que haja 
suplementação desta vitamina nos 2 primeiros anos de vida de 
qualquer criança, sendo a dose de 400UI a partir da primeira 
semana de vida até que ela complete 12 meses, e 600UI por dia até 
que ela complete 24 meses.
• Por sua vez, o cálcio também merece atenção, especialmente pela 
alta demanda da fase em função do crescimento. Como existe 
uma vasta gama de alimentos ricos em cálcio, bem como o próprio 
leite materno, orienta-se que haja apenas o consumo adequado, 
e não a suplementação profilática. Por fim, é importante que se 
saiba que outros nutrientes também são relevantes e que devem 
ser considerados para garantir o adequado consumo alimentar e 
nutricional, como a Vitamina A, zinco e a vitamina B12 (Sociedade 
Brasileira de Pediatria, 2021).
12
Comportamentos alimentares que devem ser considerados e que 
podem influenciar na qualidade da alimentação durante a primeira 
infância
• Comer bem, nutrir-se adequadamente com alimentos e 
suplementos em casos específicos, a gente já sabe que são 
condutas alimentares e nutricionais de bastante importância para 
promover o melhor cenário de desenvolvimento e crescimento ao 
longo da primeira infância. 
• No entanto, algumas fases são esperadas que se iniciem em 
algum momento ao longo dos seis primeiros anos de vida da 
criança. São as fases que compreendem hábitos alimentares mais 
seletivos, que são normais em muitos casos e — como já falamos 
— esperados. Porém, não é incomum que estas fases piorem 
e evoluam para o que conhecemos como dificuldade alimentar 
propriamente dita. O quadro se agrava dependendo de como 
a família lida com essa fase, e também pode ser influenciado 
de acordo com a forma que transcorreram as oportunidades 
alimentares oferecidas ao longo de toda a fase da introdução 
da alimentação complementar, tais como a oferta dos grupos 
alimentares de forma adequada, respeito aos sinais de fome e 
saciedade, evolução das texturas, propiciar vínculo e interação da 
criança com a comida, entre outros aspectos. 
• Portanto, é possível concluir que comer não é apenas nutrir! O 
comportamento importa também. Ou seja, é preciso entender 
que é normal uma criança ter preferências e aversões alimentares 
diferentes da sua família, que os padrões de fome e saciedade não 
são iguais para todo mundo, nem todos os dias, que os contextos 
que envolvem o ato de comer também podem influenciar bastante 
no consumo alimentar. A forma como a família lida com essas 
questões pode evoluir para um quadro de dificuldade alimentar, 
que pode ser representado por aversão múltipla à alimentos, 
13
recusa parcial ou total de comida, neofobia exagerada, restrição 
exagerada conforme cor, textura, marca, sabor ou temperatura, 
além de troca de refeição por leite ou outro alimento preferido, 
reações agressivas e ansiosas perante o momento da refeição, 
entre outras características bastante desafiadoras. Para nutrir 
bem, é preciso considerar o comportamento em sua integralidade. 
Para que a alimentação transcorra adequadamente ao longo de 
toda a vida da criança e influencie positivamente na sua nutrição 
e imunidade, é importante olhar para esse assunto com a 
complexidade que ele merece (Sociedade Brasileira de Pediatria, 
2021).
3. Nutrição e imunidade na primeira infância
Quando se fala de nutrição e imunidade, é preciso considerar a 
interação entre a microbiota intestinal e o sistema imunológico. Os 
microrganismos intestinais são fundamentais para o desenvolvimento 
da imunidade, pois as bactérias da microbiota normal promovem um 
efeito barreira impedindo a colonização de bactérias patogênicas. Além 
disso, eles têm função imunomoduladora, que corresponde à interação 
entre o microbioma e as células do intestino que promovem uma 
resposta contínua do sistema imunológico. Algumas doenças do sistema 
imune, como as alergias, podem estar relacionadas com problemas 
na fase da formação da microbiota intestinal. Por fim, há também a 
função metabólicae nutricional, uma vez que as bactérias intestinais são 
capazes de auxiliar no metabolismo de diversos nutrientes. A formação 
da microbiota intestinal se estabiliza por volta dos dois anos de idade da 
criança, e parece permanecer em um mesmo padrão ao longo de toda a 
vida. Daí a importância de cuidados cada vez mais precoces com o bebê 
neste sentido, como alimentação, garantindo a oferta do leite materno 
14
e propiciando uma variedade alimentar rica em alimentos “in natura” e 
minimamente processados (Brandt et al., 2006).
Além da microbiota, existem alguns nutrientes que se associam com 
uma melhora da resposta imunológica, como os descritos no Quadro 1.
Quadro 1 – Nutrientes que influenciam no sistema imune
Nutriente Ação imunológica Alimentos-fonte
Vitamina A Chamada de vitamina anti-
infecciosa, pois tem papel 
importante na estabilidade celular 
e nos tecidos do sistema imune.
Brócolis, couve, abacate, 
beterraba, cenoura, laranja, 
mamão, figo, kiwi, ervilhas, 
lentilha, carnes e vísceras.
Vitamina C Manutenção da função da 
barreira epitelial, no crescimento 
e atuação das células do sistema 
imune inato e adaptativo, na 
migração celular, na fagocitose 
e na produção de anticorpo.
Pimentão amarelo, mamão 
papaia, goiaba, caju, 
brócolis, frutas cítricas como 
laranja, limão, mexerica, 
acerola e morango.
Zinco Aumenta, complementa e 
estimula a resistência do sistema 
imunológico. Tem uma relação com 
a atividade de células T auxiliadoras, 
desenvolvimento de linfócitos T 
citotóxicos, hipersensibilidade 
retardada, proliferação de linfócitos 
T, produção de interleucina 
(IL) - 2 e apoptose de células de 
linhagens mieloide e linfoide.
Mariscos, ostras, carnes 
vermelhas, fígado, miúdos, 
ovos, nozes e leguminosas. 
Vitaminas do 
complexo B
Atuam no funcionamento 
adequado do sistema imune.
Diversos alimentos variados 
de origem vegetal (hortaliças, 
cereais e frutas) e animal 
(carnes, ovos e vísceras).
Vitamina D Atua na diferenciação de células como 
linfócitos, macrófagos e natural killers 
(NK) e na modulação de citocinas.
Exposição solar segura, 
leite e derivados, alguns 
peixes como salmão, óleo de 
fígado de bacalhau e ovo.
Ácidos graxos 
ômega-3
Atua em diversos aspectos, inclusive 
na resposta inflamatória.
Óleo de peixe e de algas.
Fonte: Associação de Pediatria de São Paulo (2020).
15
É importante reforçar que suplementar nutrientes específicos, ou dar 
grande atenção ao consumo de alimentos fonte, sem manejar outros 
aspectos como consumo hídrico, estresse, atividade física, entre 
outros, não garante uma imunidade imbatível. O contexto alimentar e 
nutricional é importante neste sentido (Associação de Pediatria de São 
Paulo, 2020)
Por fim, vimos ao longo de todo este instrumento que existem muitas 
relações entre nutrição e imunidade na primeira infância, e que elas são 
especialmente importantes, pois muitos dos eventos que ocorrem nesta 
época da vida perduram para o resto das nossas vidas. Alimentação, 
nutrição, comportamento alimentar, imunidade, crescimento e 
desenvolvimento. Tanta coisa acontece nessa fase que precisa de 
atenção, não é mesmo?
4. Conectando à realidade
Ao longo de todo este material abordamos a importância da imunidade 
e nutrição durante a primeira infância. Nesse contexto, destaca-se 
uma experiência relevante ocorrida em um consultório. Certa vez, um 
bebê de um ano foi atendido, apresentando queixas da família sobre 
sua baixa imunidade, constantes episódios de nariz escorrendo e 
necessidade frequente de medicação. 
Eles relataram um grande cansaço no ciclo de sintoma e medicação, e 
resolveram me procurar para dar uma chance para a nutrição! Era uma 
bebê que tinha algumas questões: comia sopinha batida, os cuidadores 
faziam uma panela enorme de sopa toda semana, e iam oferecendo 
a mesma preparação todos os dias, no almoço e no jantar. A última 
sopa relatada tinha: mandioquinha, chuchu, couve e caldo de carne. As 
frutas eram ofertadas em forma de suco, o bebê nunca tinha recebido 
16
suplemento de ferro ou vitamina D até aquele momento e tomava 
fórmula infantil desde o primeiro mês de vida. A mãe também ofertava 
extrato não alcoólico de própolis por conta própria.
A solução identificada envolveu a adequação da suplementação de ferro 
e vitamina D, nutrientes críticos com alto risco de deficiência nessa faixa 
etária. Além disso, recomendou-se diversificar a alimentação. A prática 
de servir sopa semanalmente, embora conveniente, resultava em uma 
dieta monótona e nutricionalmente limitada, devido ao cozimento 
excessivo e à liquidação dos alimentos, que reduzia o aporte nutricional 
e as características sensoriais dos pratos. O maior desafio surgiu com 
a necessidade de mudança na consistência das refeições. Devido a 
um episódio traumático de engasgo, houve resistência dos pais em 
abandonar a sopa liquidificada em favor de alimentos amassados, que 
deveriam evoluir em textura gradualmente, até alcançar a consistência 
usual da dieta familiar.
Por fim, após três meses de adaptação de preparos e da suplementação, 
o bebê finalmente começou a demonstrar uma imunidade mais 
fortalecida! Apenas com atitudes simples e sem “milagres mirabolantes”. 
A nutrição pode ser mais simples do que imaginamos!
Referências 
ASSOCIAÇÃO DE PEDIATRIA DE SÃO PAULO. Departamento de Pediatria da 
Associação Paulista de Medicina (org.). Nutrição adequada e proteção do sistema 
imunológico na época da COVID-19. São Paulo, 2020. 16 p.
BRANDT, K. G. et al. Importância da microflora intestinal. Revista de Pediatria, São 
Paulo, v. 28, n. 2, p. 117-127, 2006.
BRASIL. Lei nº 13.257, de 08 de março de 2016. Marco Legal da Primeira Infância. 1. 
ed. 8. Brasília, DF: Presidência da República, 2016.
17
FUNDAÇÃO MARIA CECÍLIA SOUTO VIDIGAL (org.). Primeiríssima infância da 
gestação aos 3 anos: percepções e práticas da sociedade brasileira sobre a fase 
inicial da vida. São Paulo: Studio 113, 2013. 100p.
IP, S. et al. A Summary of the Agency for Healthcare Research and Quality’s Evidence 
Report on Breastfeeding in Developed Countries. Breastfeeding Medicine, p 17–30, 
2009.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA (org.). Guia prático de alimentação da 
criança de 0 a 5 anos. São Paulo: Departamentos Científicos de Nutrologia e 
Pediatria Ambulatorial, 2021. 74 p.
18
Fundamentos da resposta 
imune a alergias e Intolerâncias 
alimentares (defeitos 
enzimáticos)
Autoria: Izabella Tesoto Loscalzo
Leitura crítica: Andressa Mara Baseggio
Objetivos
• Diferenciar as reações adversas promovidas pelos 
alimentos.
• Compreender os mecanismos fisiopatológicos das 
alergias alimentares.
• Identificar as causas associadas e tratamentos das 
alergias alimentares.
• Estabelecer conceitos de intolerâncias alimentares e 
formas de tratamento.
19
1. As reações adversas aos alimentos
Os alimentos, além de fornecerem os nutrientes necessários para a 
nossa saúde, podem desencadear uma série de reações adversas que 
podem impactar significativamente na qualidade de vida das pessoas. 
Dentre as reações adversas conhecidas, têm-se as intolerâncias e 
alergias alimentares. Apesar de apresentarem sintomas semelhantes, os 
mecanismos fisiopatológicos responsáveis por cada uma dessas reações 
são diferentes (Lucio; Leal, 2022).
A Figura 1 apresenta um mapa mental que distingue as reações adversas 
promovidas por alimentos
Figura 1 – Classificação das reações adversas aos alimentos
Fonte: elaborada pela autora.
Baseado nessas informações, é importante que a gente conheça e 
diferencie cada uma das reações adversas promovidas por alimentos. 
Inicialmente vamos abordar com profundidade as alergias alimentares e 
depois falaremos sobre as intolerâncias.
Bons estudos!
20
2. O que é alergia alimentar?
A alergia alimentar é uma reação adversa aos alimentos, do 
tipo imunológica, que ocorre após o consumo e/ou contato com 
determinados alimentos. Trata-se de uma reação dependente de 
mecanismo imune, mediado por anticorpo IgE ou não (SociedadeBrasileira de Pediatra; Associação Brasileira de Alergia, 2018). Neste 
sentido, é importante entendermos e diferenciarmos os tipos de 
reações, que são:
• Mediadas por IgE, que ocorrem após a sensibilização a alérgenos 
alimentares que formam anticorpos de classe IgE, que, por sua vez 
apresentam manifestações clínicas de hipersensibilidade imediata, 
tais como as reações cutâneas, respiratórias, gastrointestinais e 
até as sistêmicas, que são caracterizadas por anafilaxia e choque 
anafilático (Sampson, 2016).
• Mediadas por IgE e hipersensibilidade celular, o que significa 
que as reações são decorrentes dos mecanismos mediados por 
IgE, associados à participação dos linfócitos T e de citocinas pró-
inflamatórias, tais como a esofagite eosinofílica, dermatite atópica 
e a asma (Sampson, 2016).
• Não mediadas por IgE, são aquelas em que as manifestações não 
ocorrem de forma imediata, e por isso são classificadas como uma 
hipersensibilidade mediada por células. Este tipo de manifestação 
é bastante desafiador na prática clínica onde busca-se identificar o 
elemento alergênico provindo da alimentação (Sampson, 2016).
21
3. Fatores de risco das alergias alimentares
É possível dizer que apenas a exposição aos alérgenos não é suficiente 
para determinar a alergia. É importante compreender que existem 
fatores de risco para atopia, o que culmina em sujeitos com baixo, 
médio ou alto risco para as alergias. A seguir falaremos um pouco de 
cada fator de risco associado:
• Hereditariedade genética: a história familiar de alergia alimentar 
é um excelente indicativo de risco para sua ocorrência. Para se ter 
uma ideia, o risco de uma criança ser alérgica a algum alimento 
é 40% maior se um membro da família também é. Este risco 
dobra para 80% quando a alergia é observada em dois familiares 
próximos (Savage; Johns, 2015; Sociedade Brasileira de Pediatra; 
Associação Brasileira de Alergia, 2018).
• Gestação: ainda um aspecto controverso no meio científico, o que 
evidencia a necessidade de mais estudos. Por via das dúvidas, 
a maioria das sociedades científicas internacionais orientam 
que todas as mães consumam uma alimentação balanceada e 
equilibrada, não restritiva, durante a gestação e a lactação. Até 
o momento não existem evidências robustas que indiquem que 
alguma modificação dietética significativa durante a gestação 
possa prevenir ou causar alguma alergia alimentar. Como ainda 
existem dados controversos e em análise, recomenda-se, portanto, 
garantir uma alimentação adequada, balanceada e variada 
durante todo o período gestacional. Por outro lado, estudos bem 
documentados associaram que o tabagismo e etilismo durante a 
gestação podem ser fatores de risco para níveis elevados de IgE 
para antígenos alimentares e alérgenos (Sociedade Brasileira de 
Pediatra; Associação Brasileira de Alergia, 2018).
• Lactação: a exposição ao leite materno possui um papel bastante 
relevante na indução da tolerância oral, quando o alimento 
22
alergênico é introduzido de forma complementar, uma vez que 
o leite materno possui IgA secretora, que atua como bloqueador 
de antígenos alimentares e ambientais e também auxilia na 
maturação da barreira intestinal do lactente. É importante reforçar 
que quando a amamentação ocorre de forma exclusiva até os 6 
meses, há maior associação com a prevenção do aparecimento 
de sintomas alérgicos. Por outro lado, receber fórmula infantil 
pode ser um indutor de disbiose intestinal, especialmente 
quando ofertada nos primeiros dias de vida (Savage; Johns, 2015; 
Sociedade Brasileira de Pediatra; Associação Brasileira de Alergia, 
2018)
• Disbiose: que é quando as bactérias que compõem o nosso 
trato gastrointestinal estão desequilibradas, uma vez que a 
colonização intestinal pré, peri e pós-natal, que se forma e 
estabiliza especialmente nos dois primeiros anos de vida, é 
um processo fundamental para o desenvolvimento adequado 
de diversos sistemas, inclusive o imunológico. Alguns fatores 
podem influenciar de forma negativa neste processo, eles são: 
parto cesariano, uso precoce de fórmula infantil, ausência de 
aleitamento materno, uso materno de antibiótico durante a 
gestação e lactação, bem como práticas excessivas de higiene 
(Sociedade Brasileira de Pediatra; Associação Brasileira de Alergia, 
2018).
4. Sintomas comuns das alergias alimentares
As manifestações clínicas de hipersensibilidade a alimentos podem 
ser cutâneas, gastrointestinais, respiratórias e sistêmicas. A Tabela 1 
demonstra um resumo das principais manifestações alérgicas:
23
Tabela 1 – Manifestações clínicas de hipersensibilidade
Manifestação clínica Sintomas
Cutâneas Urticária, angioedema e dermatite atópica.
Gastrointestinais Edema, hiperemia, prurido e sensação de queimação nos 
lábios, língua, palato e garganta), náuseas, vômitos, dor 
abdominal e diarreia, refluxo gastroesofágico, disfagia, 
impactação alimentar no esôfago, gastrite eosinofílica, 
cólica do lactente, enteropatia induzida por proteína 
alimentar, enterocolite induzida por proteína alimentar, 
protocolite eosinofílica e constipação intestinal.
Respiratórias Rinite alérgica, asma persistente, síndrome de Heiner.
Sistêmicas Anafilaxia.
Fonte: adaptada de SBP (2018).
5. Os alimentos mais alergênicos
Alérgeno é qualquer substância que pode gerar uma resposta de 
hipersensibilidade. Quando contextualizamos para a alimentação, 
em sua maioria isso significa glicoproteínas hidrossolúveis. Embora, 
tecnicamente, qualquer alimento possa causar alergia, sabe-se que 
80% das reações ocorrem com alimentos específicos, como leite de 
vaca, ovo, soja, trigo, amendoim, castanhas, peixes, crustáceos e, mais 
recentemente, kiwi e gergelim estão ganhando destaque nessa lista. 
A Tabela 2 demonstra não apenas esses alimentos, mas as proteínas 
envolvidas com a manifestação alérgica (Solé et al., 2008).
24
Tabela 2 – Alimentos e suas proteínas alergênicas
Alimento
Leite de vaca: 
Caseínas (as-caseínas: as1, as2, 
ß-caseínas, k-caseínas, g-caseínas).
Proteínas do soro (ß-lactoglobulina, 
a-lactoalbumina).
Proteases e peptonas, proteínas do 
sangue, albumina e imunoglobulinas. 
Ovo de galinha: 
Clara (albumina, ovalbumina, ovomucoide, 
ovotransferrina, ovomucina e lisozima).
Gema (grânulo, lipovitelina, fosvitina 
e lipoproteína de baixa densidade).
Plasma (Lipoproteína de baixa 
densidade e Livetina).
Peixe: Parvalbuminas (alérgeno M). Crustáceos: Tropomiosinas
Leguminosas: 
Leguminas.
Vicilinas.
Trigo: 
Albumina hidrossolúvel.
Globulinas solúveis.
Prolaminas (Gliadinas a, b, g, v).
Glutelinas (Gluteninas).
Soja: 
Globulinas (7S: ß-conglicina, 
ß-amilase, Lipoxigenase, Lecitina).
11S: glicinina, proteínas do soro, 
hemaglutinina inibidor de tripsina, urease.
Amendoim: 
Albuminas (aglutininas, glicoproteínas 
lecitino reativas, inibidores de protease, 
inibidores de a-amilase, fosfolipases).
Globulinas (araquina, conaraquina).
Fonte: Solé et al. (2008).
6. O manejo clínico das alergias alimentares
O manejo clínico da alergia alimentar diagnosticada é feito de duas 
formas:
• No contexto da urgência/emergência
• Neste caso o tratamento é sempre focado na promoção do alívio 
dos sintomas desencadeados, além de observação de evolução 
para reação mais grave, como edema de glote ou choque 
anafilático. Dessa forma, o profissional que vai manejar o 
tratamento emergencial é o médico, que definirá as medicações 
e outras medidas para solucionar as reações imunológicas, 
25
onde a permeabilidade das vias aéreas, nível de consciência e 
respiração são os primeiros critérios a se avaliar, para definir 
a urgência e gravidade da reação, bem como o tratamento 
oportuno (Sociedade Brasileira de Pediatra; Associação Brasileira 
de Alergia, 2018).
• No contexto ambulatorial especializado
• A única terapia eficaz é a exclusão dietética do alérgeno. 
Nesse sentido, o paciente e seus responsáveis devem ser 
adequadamente informados sobre como garantir a exclusão 
do alérgeno, com orientações como: leitura de rótulos,denominação dos ingredientes de risco, contaminação 
cruzada na cozinha, contaminação cruzada em ambientes 
de manipulação como açougue, padaria, restaurantes; 
receitas adaptáveis, alimentos substitutos do ponto de vista 
nutricional, alimentos substitutos do ponto de vista culinário, 
suplementação nutricional quando necessário, medidas de 
enfrentamento caso haja consumo acidental (especialmente 
nos casos que envolvem anafilaxia), entre outras frentes 
para se abordar no contexto clínico. Além disso, em lactentes 
que apresentem alguma reação alérgica, a dieta de exclusão 
deve partir da lactante que também receberá as orientações 
citadas anteriormente. Para os casos onde não há presença 
do aleitamento materno, reforça-se a importância de utilizar 
fórmulas infantis adaptadas, conforme a individualidade do 
caso. Por fim, em linhas gerais, admite-se que a maioria das 
crianças desenvolverá tolerância clínica nos três primeiros 
anos, em média (Sociedade Brasileira de Pediatra; Associação 
Brasileira de Alergia, 2018).
26
7. Sobre as intolerâncias alimentares
A intolerância alimentar é, assim como as alergias alimentares, um 
tipo de reação adversa aos alimentos. No entanto, são enfermidades 
distintas, pois as intolerâncias não envolvem o sistema imunológico, 
mas sim patologias sistêmicas e do trato gastrointestinal. Neste sentido, 
há ausência ou insuficiência da produção de determinadas enzimas 
digestivas responsáveis pela digestão e absorção de determinados 
alimentos. Ou seja, trata-se de um déficit enzimático que resulta na má 
absorção de nutrientes (Lucio; Leal, 2022).
Os dados epidemiológicos são escassos e cheios de vieses, contudo, 
estima-se que, em média, cerca de 15-20% dos indivíduos sofrem de 
alguma intolerância alimentar (Zopf, 2008).
Os sintomas que envolvem as reações de intolerância alimentar são 
semelhantes com os das alergias, tais como, cutâneos, gastrointestinais, 
respiratórios e sistêmicos, que envolvem o intestino irritável, dor 
abdominal, dor de cabeça, distensão abdominal, diarreia, coceira na 
pele, cansaço excessivo, náuseas e vômitos. Os tipos mais comuns 
são: intolerância à lactose, ao glúten e aos corantes alimentares (que 
incluem os edulcorantes). Para diagnosticar uma intolerância alimentar, 
é possível realizar testes laboratoriais que visem identificar as atividades 
enzimáticas. Porém, não existe nenhum método diagnóstico “padrão 
ouro”, sendo a histórias clínica do paciente, seguida da exclusão do 
alimento suspeito, um método satisfatório desde que o profissional seja 
capacitado para avaliar as variáveis características das individualidades 
de cada paciente, uma vez que para alguns indivíduos os sintomas 
aparecem apenas após determinada quantidade ingerida do alimento 
suspeito, e em quantidades menores, não. Esse fato representa um 
desafio para diagnosticar e tratar pacientes intolerantes (Lucio; Leal, 
2022; Zopf, 2008).
27
O tratamento, por sua vez, envolve a exclusão total ou parcial do 
alimento/produto suspeito, a depender dos sintomas e tolerância 
mínima após a exposição. Além disso, é possível também utilizar a 
suplementação da enzima exógena para quando há risco de consumo 
acidental ou também, em determinados casos, quando o paciente 
planeja comer o alimento em si. De mesmo modo, especialmente nos 
casos de intolerância à lactose, já existe uma gama bastante variada 
de produtos lácteos que adicionam a enzima lactase na formulação do 
alimento e, consequentemente, os tornam apropriados para o consumo 
em sujeitos intolerantes (Zopf, 2008).
8. Conectando à realidade
Quando uma mãe que amamenta e descobre que seu bebê tem APLV 
(alergia às proteínas do leite de vaca), normalmente é um grande 
susto. O que fazemos hoje é conduzir a dieta materna da lactante, de 
modo que o leite de vaca e os seus derivados sejam excluídos da rotina 
alimentar por cerca de 4-6 semanas, ou quanto tempo o gastropediatra 
julgar necessário.
Porém, o que vejo muito na prática é um caminho diferente: lactantes 
iniciam o processo de desmame, para que possam ofertar a fórmula 
infantil com aminoácidos extensamente hidrolisados ao bebê, e que não 
precisem mais seguir a restrição alimentar.
Todos sabemos que o leite materno é o padrão ouro para a nutrição, 
imunidade e hidratação do bebê. Para bebês alérgicos isso é ainda mais 
relevante. Por causa disso, na prática clínica e orientados pelos guidelines 
mais atuais, em casos onde “bebês APLV” não apresentem diarreia, 
desconforto ou problemas com ganho de peso, é possível que a lactante 
possa manter o consumo de derivados lácteos, com algumas limitações 
28
e bom senso. Tolera-se apenas o sangue nas fezes, desde que o bebê 
esteja crescendo e se desenvolvendo adequadamente, apesar da alergia. 
Interessante, não é?
Referências 
LUCIO, A. C.; LEAL, C. Intolerância alimentar. Natal: Ufrn, 2022.
SAMPSON, H. A. Food allergy: past, present and future. Allergology International, 
New York, set. 2016, p. 363-369.
SAVAGE J, JOHNS C. Food allergy: epidemiology and natural history. Immunol 
Allergy Clin North Am., 2015, v. 35, n. 1, p. 45-59.
SOECIDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA; ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE ALERGIA E 
IMUNOLOGIA. Consenso Brasileiro sobre Alergia Alimentar: 2018 - Partes 1 e 2. Arq 
Asma Alerg Imunol, 2018, v. 2, n. 1, p. 7-38 e 39-82.
SOLÉ, D. et al. Consenso Brasileiro sobre Alergia Alimentar: 2007 – Documento 
conjunto da Associação Brasileira de Alergia e Imunopatologia e Sociedade 
Brasileira de Pediatria. Rev Bras Alerg Imunopatol, 2008, v. 31, p. 64-89.
ZOPF, Y. et al. The differential diagnosis of food intolerance. Deutsches Arzteblatt 
international, 2009, v. 106, n. 21, p. 359-69.
29
Obesidade Infantil e doenças 
crônicas na infância, aspectos 
nutricionais e tratamento 
dietoterápico.
Autoria: Izabella Tesoto Loscalzo
Leitura crítica: Andressa Mara Baseggio
Objetivos
• Orientar os alunos sobre os aspectos 
epidemiológicos e socioeconômicos da obesidade 
infantil.
• Compreender a grande relevância de se reconhecer 
a etiologia da obesidade infantil.
• Estabelecer critérios para tratar a obesidade infantil, 
considerando toda a complexidade desses casos.
30
1. Fatores epidemiológicos e sociais da 
obesidade na infância e suas doenças 
 crônicas associadas
A obesidade infantil, que é definida pelo excesso de gordura corporal, 
em quantidade que determine prejuízos à saúde, é um problema 
crescente a nível nacional e internacional. Neste sentido, a Organização 
Mundial da Saúde — OMS — (Who, 2013) instituiu a meta de reduzir 
substancialmente a obesidade de crianças e adolescentes até 2025. 
Baseando-se em dados epidemiológicos referidos pela própria 
organização, entre os anos de 1975 e 2016 identificou-se um aumento 
de dez vezes na quantidade de obesos no mundo nesta faixa etária: de 
11 milhões de casos em 1975 para 124 milhões em 2016. Estes dados 
ainda não levam em consideração os outros 213 milhões de crianças e 
adolescentes que estavam com sobrepeso no mesmo ano. No Brasil não 
é diferente, uma vez que 33,5% das crianças possuem excesso de peso, 
sendo que este valor era de 11,9% no final da década de 80.
A grande preocupação fica em torno do fato de que a obesidade infantil 
não fica restrita apenas ao excesso de peso, mas também as doenças 
crônicas relacionadas, que chamamos de comorbidades, as quais 
podem ser exemplificadas por complicações gastrointestinais, músculo 
esqueléticas e ortopédicas, apneia do sono e início acelerado de doenças 
cardiovasculares e diabetes tipo 2 (Who, 2016).
No Quadro 1 é possível observar as consequências que a obesidade 
infantil e as suas comorbidades podem ser capazes de gerar em 
diferentes aspectos da qualidade de vida da criança.
31
Quadro 1 — Consequências associadas à obesidade infantil
Reduz o desempenho escolar da criança, e consequentemente o nível de escolaridade.
Altera a saúde da criança.
Piora a qualidade de vida.
Diminui a socialização.
Em longo prazo, pode reduzir a expectativa devida.
Contribui para dificuldades comportamentais e emocionais.
Fonte: Who (2016).
Portanto, a obesidade infantil é um grave problema de saúde pública. 
Contudo, devido a sua altíssima complexidade, não é possível enfrentá-
la de forma simplista. Desse modo, é importante conhecer os fatores 
etiológicos associados.
2. Fatores etiológicos da obesidade na 
infância
Algumas das causas associadas à obesidade na infância estão 
destacadas a seguir, em tópicos, para facilitar a assimilação:
• Renda
• Os estudos são taxativos: os que mais sofrem são os mais 
vulneráveis economicamente. Isso é escancarado quando 
observamos os países com maior renda, onde o risco de 
obesidade infantil é maior nos grupos familiares que possuem 
menor renda e menor escolaridade. Parte desses indivíduos 
vivem no que chamamos de “desertos alimentares”, onde 
há pouco acesso à alimentos “in natura” e minimamente 
processados, e muita disponibilidade de alimentos 
ultraprocessados de baixíssima qualidade nutricional. Isso 
também é observado em casos de crianças migrantes ou 
32
indígenas, devido a rápida aculturação e falta de acesso a 
informações de saúde pública (Who, 2016).
• Transição nutricional
• Evento bastante comum em países em desenvolvimento, 
como o Brasil. Com o advento do desenvolvimento econômico 
e industrial do país, a fome e a desnutrição vão se tornando 
menos comuns (em nível populacional), e este quadro é 
substituído por mudanças na dieta e padrões de atividade 
física que caracterizam um maior risco para o excesso de peso 
e obesidade na população, inclusive na infância (Popkin et al., 
2020).
• Formação de hábitos alimentares
• A formação dos hábitos alimentares na infância tem seu início 
durante os primeiros 1000 dias de vida, que abrange desde 
a gestação até os dois anos de vida. Este período tem forte 
impacto no metabolismo, saúde, formação de microbiota, 
imunidade e comportamento alimentar da criança. Dependendo 
de como foi o manejo da alimentação e nutrição da criança 
nessa época, bem como das oportunidades de boas práticas 
comportamentais associadas ao comer, é possível que estes 
fatores possam impactar no maior risco de excesso de peso e 
obesidade infantil, e consequentemente, das doenças crônicas 
associadas (BRASIL, 2019).
• Os pais/responsáveis
• Os pais são fundamentais no processo de formação dos hábitos 
de vida da criança, inclusive os alimentares, especialmente na 
primeira infância, onde as crianças são altamente dependentes 
deles. É no núcleo familiar que se formam pontos importantes 
das escolhas e preferências alimentares, uma vez que as 
33
crianças colocam em prática comportamentos semelhantes 
aos de seus pais. De mesmo modo, o estilo de vida, aspectos 
associados com a insatisfação corporal, ausência de 
monitoramento da qualidade da alimentação, falta de promoção 
de habilidades culinárias, controle excessivo do consumo 
alimentar e refeições realizadas fora da mesa (especialmete 
em frente de telas) que podem contribuir para o maior risco 
do desenvolvimento da obesidade na infância (Scaglioni et al., 
2018).
• Consumo alimentar
• Nas últimas décadas observamos intensas alterações na 
disponibilidade e qualidade dos alimentos ofertados, onde 
as crianças são cada vez mais expostas aos alimentos 
ultraprocessados, devido a sua conveniência. Observa-se 
esse consumo de forma mais relevante em uma refeição que 
faz parte da rotina da criança, como os lanches, que incluem 
o escolar. O consumo de alimentos ultraprocessados está 
associado ao aumento da gordura corporal, em função da maior 
concentração de calorias provindas de excesso de gorduras e 
açúcares, que por sua vez, associa-se com dislipidemia, diabetes, 
doenças cardiovasculares e cáries. É importante reforçar o 
papel das bebidas açucaradas ultraprocessadas nesse contexto 
também. Há também o fato de que uma alimentação rica em 
ultraprocessados desestimula a incorporação das habilidades 
culinárias entre pais e filhos, prática que pode contribuir com a 
alimentação e com a própria relação familiar. Nesse sentido, as 
habilidades culinárias promovem maior consciência alimentar 
na infância, melhoram a aceitação de alimentos “in natura” 
e minimamente processados, além de ajudarem na melhor 
formação do paladar (Brasil, 2019)
34
• Aspectos comportamentais
• Existem alguns padrões comportamentais, dentro do contexto 
da alimentação, que merecem atenção pelo seu papel no 
desenvolvimento ou prevenção da obesidade, a depender 
de suas características específicas. Entre eles destaca-se, a 
frequência de refeições, intervalo de horários, o consumo 
habitual do café da manhã (sua ausência está relacionada 
com maior risco de excesso de peso), tamanho das porções, 
presença forte do comer emocional, que pode levar ao 
consumo aumentado de alimentos de alta densidade energética 
(SCAGLIONI et al., 2018)
• Sedentarismo
• O cenário atual é caracterizado pela falta ou redução do acesso 
aos espaços de lazer e práticas de atividades físicas, e sofre 
grande influência das tecnologias em frente às telas, de modo 
geral. Assim, observa-se uma baixa taxa de atividade física: 
sabe-se que, , atualmente, 80% das crianças e adolescentes não 
alcançam sequer 60 minutos diários recomendados de atividade 
física. Sendo assim, as crianças de hoje se movimentam menos 
e, consequentemente, gastam pouca energia, o que, associado 
ao consumo alimentar excessivo, leva ao acúmulo de gordura 
corporal. . É importante ressaltar que a prática regular de 
atividade física é capaz de reduzir o risco de diabetes, doenças 
cardiovasculares e cânceres (WHO, 2016).
35
3. Avaliação e diagnóstico alimentar e 
nutricional
A avaliação e diagnóstico do estado alimentar e nutricional é 
baseada em 4 pilares: a avaliação do consumo alimentar, a avaliação 
antropométrica, os sinais clínicos e as medidas bioquímicas. Para 
crianças, Lacerda e Accioly (2009) trazem alguns pontos importantes 
nesse contexto: 
• Avaliação do consumo alimentar em crianças: história dietética 
atual e pregressa, intolerâncias, alergias, preferências e aversões 
alimentares, qualidade e quantidade alimentar, refeições, horários 
de refeições, local, quem cozinha, qual a organização familiar 
perante o preparo das refeições, autonomia da criança para se 
alimentar, hábito de comer em frente às telas e ingestão hídrica.
• Avaliação dos sinais clínicos, comportamentais e sociais: função 
intestinal (frequência e consistência das fezes), hábito urinário, 
sinais clínicos clássicos (olho, boca, mastigação, deglutição, pele, 
edema…), avaliação da prática de atividade física, tempo da 
criança em frente às telas, elementos relacionados ao sono e sua 
qualidade, histórico familiar de doenças, histórico de internações 
hospitalares e diagnósticos prévios, uso de medicação e 
suplementos, bem como elementos socioeconômicos como renda 
familiar, escolaridade dos pais e classe social.
• Avaliação antropométrica: peso atual, história de ganho de 
peso desde o nascimento, considerando a alimentação em cada 
etapa, estatura atual e pregressa, dobras cutâneas específicas 
(dobra cutânea do tríceps e subescapular) e circunferência 
abdominal. Recomenda-se que o profissional tenha acesso às 
curvas de crescimento desde o nascimento, para poder avaliar 
e contextualizar o estado antropométrico da criança que está 
sendo avaliada. A avaliação das curvas de dobras cutâneas e 
36
circunferências deve ser considerada a partir dos oito anos, em 
média.
Além disso, Brasil (2015) sugere alguns marcadores de consumo 
alimentar em crianças que devem ser avaliados, pois são associados 
com o excesso de peso/obesidade na infância. Estes elementos podem 
ser observados na Tabela 1.
Tabela 1 – Indicadores alimentares para crianças entre dois e nove 
anos de idade
Indicadores alimentares para crianças entre dois e nove anos de idade
Hábito de realizar no mínimo 
três refeições diárias
Consumo de verduras e legumes
Hábito de realizar as refeições 
em frente atelas
Consumo de hambúrgueres 
e/ou embutidos
Consumo de feijão Consumo de bebidas 
adoçadas/açucaradas
Consumo de fruta Consumo de biscoito recheado, 
doces e guloseimas
Consumo de macarrão instantâneo, 
salgadinhos de pacote ou biscoitos salgado
Fonte: Brasil (2015).
4. Tratamento dietoterápico da obesidade e 
doenças crônicas associadas na infância
A obesidade infantil pode ser revertida por meio do investimento 
em práticas realistas e graduais que auxiliem a criança e sua família 
a mudarem seus hábitos. É urgente que o nutricionista compreenda 
toda a complexidade desta enfermidade, considerando os aspectos 
etiológicos como um elemento norteador para iniciar a mudança, e 
que não traga orientações robotizadas e nada individualizadas. Nesse 
37
sentido, o Guia Alimentar para a População Brasileira (Brasil, 2014) traz 
uma série de recomendações relevantes dentro desse contexto, que 
serão abordadas a seguir, em tópicos:
1. A família deve compreender os aspectos que distinguem 
quantidade de qualidade dos alimentos, de modo que priorize 
a percepção interna sobre saciedade e fome, a fim de encontrar 
um caminho individualizado e realista para quanto comer, e 
de mesmo modo compreender aspectos básicos do alimento, 
como a diferenciação entre a densidade energética e nutricional 
da comida, e de como isso pode impactar significativamente na 
qualidade do consumo alimentar. Para tanto, é muito importante 
que a família procure o suporte de um nutricionista atualizado 
para guiar ness0e processo.
2. Trazer os conceitos sobre os níveis de processamento dos 
alimentos, e quanto isso influencia na qualidade, quantidade 
e percepção de fome e saciedade. Além disso, para trazer um 
contexto realista, o nutricionista deve propor trocas e adaptações 
de alimentos/preparações, conforme a percepção da influência 
negativa em relação ao consumo calórico e nutricional que 
determinados alimentos podem ocasionar no processo de 
tratamento da obesidade.
3. Orientar que a família busque, gradualmente, priorizar refeições 
em família. As crianças aprendem por imitação e este momento 
pode ser valioso.
4. Comer sem distrações, sem o uso de telas ligadas, uma vez que 
estes elementos acabam promovendo o comer inconsciente, que 
leva ao consumo alimentar maior do que se deveria.
5. Aumento do vínculo da criança com o alimento, onde busca 
envolvê-la com o preparo e organização das refeições, que inclui 
a dinâmica de arrumar a mesa, fazer as compras, reconhecer 
38
os alimentos e cozinhar preparações interessantes, saudáveis e 
saborosas.
6. Não obrigar a criança a comer, mas desenvolver um contexto 
alimentar que auxilia a criança a se interessar pela comida e o 
momento de se alimentar.
7. Promover uma percepção corporal positiva, no sentido de que é 
importante que essa criança se respeite e se ame e, a partir desse 
ponto, possa escolher boas atitudes perante sua saúde, que inclui 
a alimentação saudável.
8. Promover a prática de atividade física dentro da rotina dos dias e 
que ela seja prazerosa.
9. Trazer atividades lúdicas e instigantes dentro do contexto da 
alimentação, para que auxilie a criança a manter-se dentro do 
processo da mudança de comportamento alimentar, sem grandes 
sacrifícios
10. Por fim, é muito importante que a família seja orientada que tudo 
é um processo, e que a obesidade é uma doença complexa e, 
por isso, não pode ser resolvida em pouco tempo ou em poucos 
passos. Há de se compreender que a família precisa mudar 
hábitos e comportamentos aos poucos, de modo que a criança 
vá participando deste processo de mudança. Há um tempo, 
normalmente um tempo longo, mas um caminhar em frente é 
sempre o melhor caminho.
5. Conectando à realidade
Na prática, a avaliação antropométrica da criança em suspeita de 
obesidade infantil deve considerar os seguintes pontos:
39
• Aferição do peso atual, conhecimento da história de ganho de 
peso, contextualizando cada fase crítica analisada dentro das 
curvas de crescimento.
• Aferição da estatura atual e pregressa, olhando para as curvas 
de ganho de peso com olhar crítico sobre o fato de que se trata 
realmente de uma criança com excesso de peso ou apenas de uma 
criança maior que a média.
• Observação dos pontos de corte de IMC/idade desde os primeiros 
pontos na curva, até os momentos atuais. Considera-se um dos 
pontos de alerta que o parâmetro IMC/IDADE esteja maior ou igual 
ao percentil 85 — mas essa variável não pode ser observada de 
forma isolada.
• Aferir as medidas complementares, que visam identificar as 
reservas corporais, sua localização e as faixas percentilares 
associadas. Considera-se como sinais de alerta quando as 
medidas dobra cutânea do tríceps, dobra cutânea subescapular 
e circunferência abdominal encontram-se maiores ou iguais ao 
percentil 85 ao aferir as tabelas específicas.
• Para pré-adolescentes e adolescentes ainda é relevante que se 
observe o estágio de maturação sexual, para entender em qual 
fase de crescimento a criança se encontra, e quanto este evento 
pode estar influenciando no crescimento e ganho de peso dela.
Diferentemente do adulto, o diagnóstico antropométrico para a 
população infantil é bastante complexo e exige experiência e bom senso 
do profissional, uma vez que há necessidade de se considerar além 
dos valores e suas faixas percentilares, mas também os contextos em 
cada fase, a alimentação, o comportamento, a maturação sexual, entre 
outros.
40
Referências bibliográficas
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Orientações para avaliação de marcadores de consumo 
alimentar na atenção básica. Brasília: Ministério da Saúde, 2015.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção Primária a Saúde. Guia 
alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos. Brasília, 2019
LACERDA, E. M. A.; ACCIOLY, E. Consulta de nutrição pediátrica. In: ACCIOLY, E.; 
SAUNDERS, C.; LACERDA, E. M. A. Nutrição em obstetrícia e pediatria. 2. ed. Rio de 
Janeiro: Editora Guanabara Koogan, 2009. p. 245-249.
POPKIN, B. M. et al. Dynamics of the double burden of malnutrition and the 
changing nutrition reality. Lancet, v. 395, n. 10217, p. 65-74, 2020.
SCAGLIONI, S. et al. Factors Influencing Children’s Eating Behaviours. Nutrients, 
v.10, n. 6, p. 706, 2018.
WHO. World Health Organization. Follow-up to the Political Declaration of the 
High-level Meeting of the General Assembly on the Prevention and Control of 
Non-Communicable Diseases. Geneva, Switzerland: World Health Assembly, 2013.
WHO. World Health Organization. Report of the commission on ending childhood 
obesity. Washington: WHO, 2016.
41
Nutrição vegetariana na infância 
e adolescência, aspectos 
nutricionais e dietoterapia
Autoria: Izabella Tesoto Loscalzo
Leitura crítica: Andressa Mara Baseggio
Objetivos
• Orientar os alunos sobre os motivos de escolhas e os 
tipos de vegetarianismo.
• Facilitar a compreensão sobre os cuidados 
nutricionais que devem ser estabelecidos quanto ao 
consumo de macronutrientes na dieta vegetariana 
na infância.
• Compreender sobre os cuidados nutricionais que 
devem ser estabelecidos quanto ao consumo de 
micronutrientes na dieta vegetariana na infância.
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1. Conceitos básicos sobre o vegetarianismo
A palavra “vegetariano” vem do latim vegetus, que significa “forte, 
robusto, vigoroso”. O preceito principal do vegetarianismo se baseia no 
fato da não ingestão de produtos que implicaram na morte de qualquer 
ser do reino animal (Slywitch, 2017). 
Muitos são os motivos que levam uma criança e/ou sua família a 
procurar a mudança de sua dieta onívora (com presença tanto de 
alimentos de origem animal como vegetal) para o padrão vegetariano. 
Dentre eles destacam-se as questões éticas, mais encontradas na 
rotina das crianças, que consideram que os animais têm o mesmo 
direito à vida e à proteção contra o sofrimento que as pessoas. Deste 
modo, não precisam morrer para que os humanos comam. Também 
há uma interação com o motivoreligioso, onde religiões como budismo 
e hinduísmo escolhem a alimentação vegetariana com base nestes 
preceitos. Outros motivos também podem estar relacionados, como a 
saúde e o cuidado com o meio ambiente, sendo que estes últimos se 
associam mais com motivações encontradas para adultos vegetarianos, 
do que para crianças e adolescentes (Slywitch, 2017). 
É importante destacar também que existem diferentes tipos de 
vegetarianos, que variam conforme a presença de determinados 
alimentos de origem animal na rotina. São os ovolactovegetarianos, 
lactovegetarianos, ovovegetarianos, vegetarianos estritos, veganos e 
outros grupos. Apesar de dietas vegetarianas serem consideradas mais 
saudáveis, salienta-se para o fato de que o rótulo da dieta não é capaz 
de indicar o real estado nutricional de indivíduos. Os tipos podem ser 
encontrados na Tabela 1.
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Tabela 1 – Tipos de vegetarianos
Ovolactovegetariano Não come carne, porém come ovos, leite de vaca e derivados 
lácteos. Essa é a opção da maioria dos vegetarianos.
Lactovegetariano Não come carne, nem ovo, mas ingere laticínios.
Ovovegetariano Não come carne, nem laticínios, mas mantém o 
consumo de ovos. É a variação do vegetarianismo 
com menor aderência dentre a população.
Vegetariano estrito Não come nenhum alimento derivado de animais, como 
carne, laticínios, ovos, mel, entre outros. Após o tipo 
“ovolactovegetariano”, é o mais comum de ser encontrado.
Vegano Vai além da questão alimentar, que fica no esquema 
do “vegetariano estrito”. É o indivíduo que também 
não utiliza, dentro do possível e praticável, outros 
tipos de produtos e serviços que possam envolver 
em algum grau a exploração dos animais.
Outros tipos Enquadram-se os frugívoros, crudívoros, macrobióticos 
(que podem ser vegetarianos, ou não) e o semivegetariano 
(que mantém o consumo esporádico de carne branca).
Fonte: adaptado de AMIT (2010).
2. Os macronutrientes na dieta vegetariana 
durante a infância e adolescência
Antes de nos aprofundarmos a respeito das questões nutricionais 
da dieta vegetariana na infância e adolescência, é muito importante 
reforçar que são diversas as referências robustas que reafirmam: o 
vegetarianismo é seguro durante toda a infância e adolescência, desde 
que haja o acompanhamento profissional adequado, assim como se 
espera para qualquer indivíduo, uma vez que o acompanhamento 
nutricional, especialmente nestas fases da vida onde há maiores riscos 
nutricionais beneficia à todos, independente do estilo alimentar (Melina, 
Craig, Levin, 2016).
Slywitch (2017) reforça que uma alimentação adequada é aquela 
que fornece todos os nutrientes necessários para a manutenção da 
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saúde, sem falta ou excessos. Assim como para qualquer dieta, a 
adequação nutricional depende intimamente da escolha alimentar dos 
indivíduos. A alimentação vegetariana bem planejada é capaz de suprir 
as demandas nutricionais com facilidade, e cabe a nós, profissionais, 
nos responsabilizamos por fornecer apoio e encorajamento aos que 
demonstram interesse pela adoção de uma dieta vegetariana.
As recomendações nutricionais não são diferentes entre vegetarianos 
e onívoros. Porém, nas dietas em que se apresenta uma restrição de 
um grupo alimentar com relevância energética (proteínas, carboidratos 
e gorduras), deve-se haver atenção, pois há maior tendência de se 
consumir maior volume de alimento, e isso pode levar à percepção 
de plenitude gástrica. Nas crianças este fato é bastante importante, 
especialmente dentre as crianças menores de 3 anos. Por isso é 
importante planejar adequadamente os alimentos e o volume das 
refeições ao longo do dia, de modo que se contemple os requerimentos 
dietéticos (Sociedade Brasileira de Pediatria, 2021).
Sobre a distribuição de macronutrientes na infância e adolescência, a 
Tabela 2 demonstra as diferenças, conforme a faixa etária.
Tabela 2 – Distribuição dos macronutrientes na infância e 
adolescência
Nutrientes 1 a 3 anos 4 a 18 anos
Carboidratos 45-65% 45-65%
Proteínas 5-20% 10-30%
Gorduras 30-40% 25-35%
Fonte: IOM, 2002.
Carboidratos
De modo geral, os vegetarianos ingerem, percentualmente, mais 
carboidratos do que onívoros. No entanto, os carboidratos ingeridos na 
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dieta vegetariana geralmente são do tipo complexo, que apresentam 
diversos benefícios para a saúde, dentro do contexto de uma 
alimentação equilibrada. E mais importante do que isso, os estudos 
reforçam que apesar do consumo ser maior, a ingestão não ultrapassa 
as recomendações (Sociedade Vegetariana Brasileira, 2020).
Proteínas
Dentre todos os mitos que rodeiam a dieta vegetariana, especialmente 
na infância, há um senso comum — reforçado por leigos e profissionais 
desatualizados —, que a alimentação vegetariana é pobre em proteínas. 
É importante que se saiba diferenciar proteínas de aminoácidos. Uma 
analogia simples: imagine que a proteína é como um quebra-cabeça 
montado, cujas pequenas peças são os aminoácidos. É fisiologicamente 
impossível absorver a proteína inteira (o quebra-cabeça montado). 
É necessário, então, desmontar as peças (os aminoácidos) para que, 
assim, sejam absorvidas. Portanto, na alimentação vegetariana, é mais 
relevante considerar a ingestão dos aminoácidos essenciais (aqueles 
que precisam ser consumidos todos os dias) em quantidade e qualidade, 
e não apenas o conceito mais simplificado de “proteínas” (Sociedade 
Vegetariana Brasileira, 2020).
Abaixo você pode observar, na Tabela 3, a lista dos aminoácidos 
essenciais, não essenciais e condicionalmente essenciais. 
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Tabela 3 – Lista de aminoácidos
Essenciais Condicionalmente essenciais Não essenciais
Fenilalanina Glicina Alanina
Triptofano Prolina Ácido aspártico
Valina Tirosina Ácido glutâmico
Leucina Cisteína e Cistina Aspargina
Isoleucina Taurina Serina
Metionina Arginina
Treonina Glutamina
Lisina
Histidina
Fonte: Sociedade Vegetariana Brasileira (2020).
A alimentação vegetariana pode possuir todos os aminoácidos essenciais 
necessários, seja ela vegetariana estrita ou ovolactovegetariana. Isso 
porque, no reino vegetal, é importante combinar diferentes alimentos 
para que se obtenha a proporção de aminoácidos essenciais perfeita. 
Um bom exemplo é o nosso clássico “arroz + feijão”, que também pode 
ser compreendido pela combinação de “cereal + leguminosa”. Além 
disso, incluir no dia a dia oleaginosas e sementes é uma boa estratégia, 
já que também são fontes interessantes de aminoácidos. Essa 
combinação é completa em aminoácidos essenciais, e deve acontecer 
no dia a dia alimentar das crianças e adolescentes vegetarianos (Melina, 
Craig, Levin, 2016; Slywitch, 2017; Sociedade Brasileira DE Pediatria, 
2021; Sociedade Vegetariana Brasileira, 2020).
Gorduras
Os estudos indicam que as crianças vegetarianas consomem menos 
gordura do que as onívoras, especialmente gordura saturada e 
colesterol. Esse achado é positivo em muitos aspectos, mas também 
merece atenção, pois dietas pobres em gorduras (menos de 15% das 
calorias totais da dieta) podem levar à deficiência de ácidos graxos 
essenciais, como o ômega-3 e 6 (Sociedade Brasileira de Pediatria, 2021).
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Grande atenção precisa ser disponibilizada para a oferta do ômega-3 
— especialmente dos ácidos graxos EPA (ácido eicosapentaenoico) e 
DHA (ácido docosaexaenoico) na dieta vegetariana, uma vez que não 
há consumo de peixes e frutos do mar. Por outro lado, o ácido graxo 
ômega-3 ALA (ácido alfa-linolênico) é encontrado em boas quantidades 
em algas, nozes, chia e linhaça. No entanto, estudos apontam que é 
baixa a taxa de conversão em EPA e DHA. Neste sentido, alguns acertos 
devem ser feitos, tais como: consumir uma boa relação entre ômega-3 
e 6, para que haja uma melhor taxa de transformação do ômega-3 em 
EPA e DHA. O balanço ideal é 2:4 de ômega-6 para cada ômega-3. O 
óleo de linhaça é uma fonte vegetal mais rica em ômega-3. Em uma 5gr 
do óleo encontra-se 2,7g do ômega-3. Além disso, investir no consumo 
de sementes e oleaginosas também traz um perfil lipídico bastanteda resposta imune a alergias e Intolerâncias alimentares (defeitos enzimáticos) 
	Objetivos 
	1. As reações adversas aos alimentos 
	2. O que é alergia alimentar? 
	3. Fatores de risco das alergias alimentares 
	4. Sintomas comuns das alergias alimentares 
	5. Os alimentos mais alergênicos 
	6. O manejo clínico das alergias alimentares 
	7. Sobre as intolerâncias alimentares 
	8. Conectando à realidade 
	Referências 
	Obesidade Infantil e doenças crônicas na infância, aspectos nutricionais e tratamento dietoterápico.
	Objetivos 
	1. Fatores epidemiológicos e sociais da obesidade na infância e suas doenças crônicas associadas 
	2. Fatores etiológicos da obesidade na infância 
	3. Avaliação e diagnóstico alimentar e nutricional
	4. Tratamento dietoterápico da obesidade e doenças crônicas associadas na infância 
	5. Conectando à realidade 
	Referências bibliográficas 
	Nutrição vegetariana na infância e adolescência, aspectos nutricionais e dietoterapia
	Objetivos
	1. Conceitos básicos sobre o vegetarianismo 
	2. Os macronutrientes na dieta vegetariana durante a infância e adolescência 
	3. Os micronutrientes na dieta vegetariana durante a infância e adolescência 
	4. Conectando à realidade 
	Referências

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