ABACAXI EM CALDA

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO 
INSTITUTO DE TECNOLOGIA 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
 
PRODUÇÃO DE ABACAXI EM CALDA 
 
Jaqueline Franciele Viana Santos¹, Cristiane HESS² 
 
¹: Graduanda em Engenharia de Alimentos na Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro 
²: Professora Adjunta da disciplina de Tecnologia de Frutas e Hortaliças 
 
TÍTULO: Produção de abacaxi em calda 
RESUMO 
As frutas podem ser conservadas a partir de diferentes tipos de processamento. Dentre 
os processos, destaca-se a fabricação de doces em calda. A composição química do abacaxi 
varia muito de acordo com a época em que é produzido. De modo geral, a produção ocorre no 
período do verão e gera frutas com maior teor de açúcares e menor acidez. O fruto apresenta 
alto conteúdo em bromelina, que auxilia o processo de digestão. A conservação das frutas na 
forma de doce em calda permite aumentar significativamente a sua conservação, pois, além 
do calor, é adicionado o açúcar, que promove o aumento do teor de sólidos solúveis, 
diminuindo a atividade de água. Esta prática tem como objetivo principal a produção de 
abacaxi em calda, ressaltando o método de conservação utilizado (tratamento térmico). 
 
 
PALAVRAS-CHAVE: processamento mínimo, conservação, pasteurização, bromelina, 
compota, tratamento térmico 
 
INTRODUÇÃO 
Mudança no comportamento do consumidor quanto aos padrões de consumo de frutas 
tem sido verificada na última década. Assim, o mercado de frutas e hortaliças frescas está se 
adaptando ao crescimento do interesse pelos produtos minimamente processados (ROSA e 
CARVALHO, 2000; TEIXEIRA, SOUZA e ZAMBIAZI, 2001). Também cresceu a procura 
pelos produtos processados e apresentados comercialmente na forma de suco, néctar, sorvete, 
sobremesas geleificadas e outras (VIDAL e GASPARETO, 2000). A fruta, além da imagem 
saudável, comporta-se como agente adoçante, acidificante, corante e flavorizante. Em 1990, 
20% dos novos produtos alimentícios lançados no mercado norte americano eram a base de 
fruta ou com sabor de fruta. A explicação para essa tendência está na busca dos consumidores 
por produtos naturais ou elaborados com ingredientes naturais (FULLER, 1993). 
Para expandir os mercados nacional e internacional de frutas frescas, o Brasil conta 
com o interesse pelo consumo de produtos “prontos para o consumo” (MAIA et al., 2001; 
LIMA et al., 2000). A extensão do país e sua inserção, em grande parte, nas zonas de clima 
tropical e temperado possibilitaram o cultivo de diferentes variedades de frutíferas nativas e 
exóticas. Algumas frutas tropicais têm se destacado devido ao uso de tecnologia como o 
abacaxi, a manga, o abacate, o mamão, a banana, os citros, a goiaba, a melancia, o melão, o 
maracujá, a acerola e o caju-anão precoce (OLIVEIRA, 2001). 
As frutas podem ser conservadas a partir de diferentes tipos de processamento. Dentre 
os processos, destaca-se a fabricação de doces em calda. A produção deste tipo de doce pode 
ser obtida através da própria fruta ou de sua polpa, já preparada anteriormente. A fruta pode 
ser utilizada tanto inteira, como em pedaços, com ou sem caroços. No caso da produção de 
abacaxi em calda, utiliza-se a fruta em pedaços. Após o cozimento, a fruta é transferida para 
latas ou vidros resistentes, recebendo o líquido de cobertura, formado pela calda de açúcar. 
A composição química do abacaxi varia muito de acordo com a época em que é 
produzido. De modo geral, a produção ocorre no período do verão e gera frutas com maior 
teor de açúcares e menor acidez. O abacaxi destaca-se pelo valor energético, devido à sua alta 
composição de açúcares, e valor nutritivo pela presença de sais minerais (cálcio, fósforo, 
magnésio, potássio, sódio, cobre e iodo) e de vitaminas (C, A, B1 , B2 e Niacina). No entanto, 
apresenta teor proteíco e de gordura inferiores a 0,5% (FRANCO, 1989). 
O fruto apresenta alto conteúdo em bromelina, que auxilia o processo de digestão. 
Trata-se de mistura de enzimas proteolíticas que em meio ácido, alcalino ou neutro, transforma 
as matérias albuminóides em proteoses ou peptona. A bromelina pode ser isolada do suco da 
fruta ou do talo da planta, ocorrendo em maior concentração no cilindro central do abacaxi 
(MEDINA, 1987). Mesmo com baixo teor de pectina, o abacaxi é adequado para a fabricação 
de geléias devido ao seu teor de ácido (SENAI, 1990). 
 A função do líquido de cobertura, ou seja, a calda de açúcar, é auxiliar na troca de 
calor. Este auxílio tecnológico deve ser de acordo com a matéria-prima em questão. Matéria-
prima e líquido de cobertura não devem ocupar mais que 90% da embalagem. Os 10% 
restantes são devido a dilatação durante o tratamento térmico. 
O processo de produção de doces é composto por diversos mecanismos, como 
branqueamento, tratamento térmico – no caso do abacaxi em calda foi utilizada pasteurização 
e resfriamento em banho de gelo. Para a produção de abacaxi em calda, deve-se atentar às 
condições exigidas: pH igual a 4.00, concentração de 50º Brix. Para a obtenção deste pH, faz-
se uso de componentes químicos, como o ácido cítrico, que não apresenta teto máximo para 
uso. 
 Esta prática tem como objetivo principal a produção de abacaxi em calda, ressaltando 
o método de conservação utilizado (tratamento térmico). 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
MATERIAIS: 
- 5L de água filtrada 
- 2,5 Kg de sacarose (açúcar refinado) 
- Abacaxi “in natura” 
- Cloro 100 ppm 
- Tábua para corte 
- Faca 
- Potes de vidro (com tampas metálicas) 
- Ácido cítrico 
- Fitas de pH 
- Panelas grandes 
- Fogão 
- Termômetro 
 
MÉTODOS: 
1- Metodologia para o preparo da fruta: 
 Selecionou-se manualmente a matéria-prima. Pesou-se a matéria-prima, após pesada 
ocorreu a higienização em água corrente, com auxílio de uma escova para a retirada de 
sujidades. Deixou-se a fruta por um tempo de 15 minutos em uma solução agua clorada a uma 
concentração de 100 ppm; descascou-se o vegetal, retirando apenas a casca; seguindo isso 
realizou-se cortes homogêneos na fruta. 
2- Metodologia para o preparo da calda (líquido de cobertura): 
Preparou-se uma calda de 50º Brix – 5L de água filtrada e 2,5 Kg de sacarose. Mediu-
se o pH e acertou-o adicionando ácido cítrico até pH abaixo de 4,0, após a correção do pH 
levou a calda ao aquecimento até a fervura. Para realizar o branqueamento imergiu-se os 
pedaços da fruta e cozinhou-se por 5 minutos. 
3- Metodologia para o envase: 
 Realizou-se a higienização das embalagens, com água corrente, seguida de uma 
solução com água clorada, fez-se a distribuição da fruta e cobriu-se com o líquido de cobertura 
ainda quente. Utilizou do tratamento térmico (aquecimento), com as embalagens meio abertas, 
por um tempo de 20 minutos, a uma temperatura de 90º C. Após esse procedimento, fechou-
se imediatamente os potes e realizou-se o resfriamento em banho de gelo. 
O procedimento experimental seguiu as etapas usuais de preparação de fruta em 
calda mostradas no fluxograma esquemático da Figura 1. 
 
ABACAXI “IN NATURA” ↓ 
 SELEÇÃO E LAVAGEM ↓ 
 DESCASCAMENTO E CORTE ↓ 
 BRANQUEAMENTO ↓ 
ACONDICIONAMENTO E ADIÇÃO DA CALDA DE COBERTURA ↓ 
FECHAMENTO ↓ 
 TRATAMENTO TÉRMICO ↓ 
RESFRIAMENTO ↓ 
 ARMAZENAMENTO/ CONSUMO 
 
FIGURA 1: Fluxograma da elaboração de compota de abacaxi em calda. 
* FECHAMENTO – A tampa não foi totalmente vedada. Ficou semiaberta durante o 
aquecimento. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
A conservação das frutas na forma de doce em calda permite aumentar 
significativamente a sua conservação, pois, além do calor, é adicionado o açúcar, que promove 
o aumento do teor de sólidos solúveis,diminuindo a atividade de água. O uso de acidulantes, 
quando necessário, promove o abaixamento de pH, dificultando ainda mais o crescimento 
microbiano e proporcionando um produto de fácil armazenamento e transporte, não sendo 
necessário o uso da cadeia de frio. 
Foi obtido como produto final um doce de abacaxi em calda, apresentando pH igual a 
4.00. Não houve estufamento das tampas, indicando que foi realizada a exaustão adequada. O 
processo térmico aplicado foi a pasteurização – que tem por objetivo eliminar microrganismos 
patógenos. O produto final obtido apresentou as características esperadas devido a aplicação 
dos procedimentos adequados: higienização da matéria-prima e embalagens, exaustão, 
pasteurização, controle de pH. Sensorialmente, o produto processado apresentou sabores mais 
apurados do que o produto “in natura”, agregando maior valor comercial ao produto, sem 
necessitar de altos investimentos financeiros. 
 
CONCLUSÃO 
A compota de abacaxi em calda apresentou-se como uma boa opção de utilização dessa 
fruta uma vez que lhes agrega valor a estas, fornecendo um produto com boa aceitabilidade 
entre os consumidores. O tratamento térmico realizado associado ao pH ácido permitiu a 
obtenção de um produto microbiologicamente seguro, não apresentando riscos para o 
consumo. 
 
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
Doce de Frutas em Calda – NETO, Raimundo Marcelino da Silva; PAIVA, Francisco Fábio 
de Assis 
EMBRAPA AGROINDÚSTRIA TROPICAL 
 
FULLER, G. W. Ingredients and “green” labels. Food Technology, Chicago, Aug. 1993. 
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MAIA, G. A.; MONTEIRO, J. C. S.; GUIMARÃES, A. C. L. Estudo da estabilidade físico-
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MEDINA, Júlio César et al. Abacaxi: cultura, matéria-prima, processamento e aspectos 
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AOAC INTERNATIONAL. Offi cial methods of analysis of the AOAC International. 17th 
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