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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
AULA 5 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profª Suelen Ávila 
 
 
 
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CONVERSA INICIAL 
Nesta etapa, estudaremos as características gerais, fisiologia e 
composição química de frutas e hortaliças, a qual interfere diretamente na 
conservação destas. Conheceremos as diferentes etapas dos processos de 
conservação utilizados na industrialização de frutas e hortaliças para o 
processamento de conservas, geleias, doces cremosos e em massas, polpas e 
sucos, produtos desidratados e saturados. 
TEMA 1 – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL 
O ciclo vital dos vegetais inicia-se com a fertilização, que é seguida por 
etapas de formação, crescimento, maturação e senescência. As principais 
mudanças que ocorrem durante a maturação são o desenvolvimento das 
sementes, mudanças na cor, na taxa respiratória, na textura, produção de 
etileno, mudanças químicas nos carboidratos, ácidos orgânicos e proteínas. A 
fase de senescência é o período depois do amadurecimento, etapa final, onde a 
capacidade química do vegetal é muito limitada e ocorrem os processos 
químicos de envelhecimento, o que determina a perecibilidade do vegetal 
(Chitarra; Chitarra, 2005; Rodrigues; Zambiazi; Ferri, 2009). 
Frutas e hortaliças continuam a respirar e a transpirar após a colheita. A 
respiração consiste no consumo de oxigênio e fonte energética (principalmente 
carboidratos) e liberação de gás carbônico e água. No processo de transpiração, 
ocorre a perda da umidade e a desidratação das frutas e hortaliças, que é 
perceptível pelo murchamento dos vegetais (Chitarra; Chitarra, 2005; Rodrigues; 
Zambiazi; Ferri, 2009). 
A respiração gera transformações químicas, físicas e sensoriais nos 
vegetais, que podem ser indesejáveis, sendo fundamental seu controle para 
prolongar a vida de prateleira (Chitarra; Chitarra, 2005; Rodrigues; Zambiazi; 
Ferri, 2009). De acordo com as características respiratórias, antes do 
amadurecimento, as frutas podem ser classificadas em dois grupos distintos, ou 
seja, não climatéricas e climatéricas. Os frutos climatéricos amadurecem 
rapidamente, pois sua taxa respiratória é elevada durante a maturação e podem 
continuar a respiração normalmente após colhidos, como se estivessem ligados 
à planta proporcionando o amadurecimento dessa fruta. Essa propriedade é 
 
 
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importante para o processamento de frutas. Se a fruta for colhida muito madura, 
a senescência poderá ocorrer durante o transporte, ocasionando perdas. Ou 
seja, é necessário que antes da maturação completa a planta seja colhida nesse 
caso. As frutas que apresentam essas características respiratórias são: abóbora, 
banana, pera, kiwi, maçã, caqui, pêssego, goiaba, abacate, mamão, manga, 
melão e tomate (Chitarra; Chitarra, 2005; Rodrigues; Zambiazi; Ferri, 2009). 
Os frutos não climatéricos apresentam taxa respiratória diminuída com o 
passar do tempo. Após a colheita, não apresentam a capacidade de 
amadurecimento, ou seja, não melhoram suas qualidades sensoriais e 
nutricionais. As frutas que apresentam esse comportamento são: alface, alho, 
batata, batata-doce, berinjela, cebola, chuchu, couve-flor, mandioca, laranja, 
limão, abacaxi, uva e morango. O abacate apresenta pico climatérico somente 
depois de removido da planta (Chitarra; Chitarra, 2005; Rodrigues; Zambiazi; 
Ferri, 2009). 
O etileno é um gás liberado pelas frutas e hortaliças durante a maturação 
e senescência que age como catalisador desses estádios. O aumento da 
produção desse hormônio é maior nos frutos climatéricos, enquanto frutos não 
climatéricos produzem baixas quantidades de etileno. O gás etileno também é 
utilizado quando se deseja estimular o amadurecimento de frutos (em banana, 
mamão etc.) (Chitarra; Chitarra, 2005; Rodrigues; Zambiazi; Ferri, 2009). 
As hortaliças tuberosas como batata, mandioca, cenoura e beterraba têm 
menor taxa respiratória do que as hortaliças folhosas como o espinafre, couve, 
repolho e alface (Chitarra; Chitarra, 2005; Rodrigues; Zambiazi; Ferri, 2009). 
Alguns fatores que influenciam a respiração são utilizados como parâmetros 
para estender a vida útil pós-colheita de frutas e hortaliças, como a espécie do 
vegetal, proporção superfície/volume, temperatura, concentração de oxigênio e 
de gás carbônico, acúmulo de etileno e injúrias mecânicas (Chitarra; Chitarra, 
2005; Rodrigues; Zambiazi; Ferri, 2009). 
Os nutrientes que os vegetais fornecem podem servir para classificá-los. 
O grupo de grãos e cereais geralmente são fontes de carboidratos, proteínas e 
lipídeos. Os produtos da horticultura suprem as necessidades humanas de 
vitaminas, minerais, carboidratos e fibras. Além disso, podemos encontrar nos 
vegetais ácidos orgânicos, pigmentos e enzimas (Chitarra; Chitarra, 2005; 
Rodrigues; Zambiazi; Ferri, 2009). 
 
 
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As frutas e hortaliças são muito perecíveis devido ao seu elevado 
conteúdo de água e estrutura frágil. Isso propicia a ação de microrganismos 
como leveduras, fungos e bactérias; ação enzimática de escurecimento, 
amolecimento, oxidação e hidrólise; machucados, cortes e rupturas mecânicas; 
e algumas transformações químicas como hidrólise e oxidação (Chitarra; 
Chitarra, 2005; Rodrigues; Zambiazi; Ferri, 2009). 
Devido à perecibilidade dos vegetais, a indústria tem desenvolvido 
diversas técnicas para processar as frutas e hortaliças e minimizar as perdas. A 
Figura 1 demonstra as etapas da tecnologia de alimentos de origem vegetal 
anteriores ao processamento tecnológico aplicado nas indústrias. Inúmeros 
equipamentos podem ser empregados para o processamento dos vegetais nas 
etapas de colheita, limpeza, seleção, classificação, pelagem, descascamento, 
branqueamento, despolpamento, exaustão, tratamento térmico, evaporação, 
resfriamento e recravamento. 
Alguns produtos de matérias-primas vegetais que foram transformados 
em produtos industrializados incluem: 
• Minimamente processados: hortaliças higienizadas e embaladas, prontas 
para o consumo; 
• Pré-preparados congelados: batata palito, mandioca, ervilha e brócolis; 
• Produtos desidratados: frutas secas e temperos; 
• Produtos com base vegetal: extrato de tomate, tomate pelado, ketchup e 
molho de pimenta; 
• Produtos em conserva salgada ou acidificada: picles, palmito, milho em 
lata e seleta de legumes. 
• Geleias e doces, polpas, sucos e néctares. 
 
 
 
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Figura 1 – Etapas do pré-processamento de frutas e hortaliças 
 
Fonte: Elaborado com base em Bauer et al., 2014. Créditos: GoodStudio/Shutterstock; 
Sabelskaya/Shutterstock; Chippo Medved/Shutterstock; Dusan Petkovic/Shutterstock; Design 
Studio/Shutterstock; Flash Vector/Shutterstock; Pretty Vectors/Shutterstock. 
TEMA 2 – CONSERVAS 
O processamento de frutas e hortaliças em conserva é uma alternativa 
para diminuir as perdas devido à alta perecibilidade dos vegetais, dos 
excedentes de produção, além de diversificar a demanda de produtos no 
mercado. Frequentemente, é empregado o método de conservação pelo calor 
chamado de apertização. Esse método consiste na aplicação do tratamento 
térmico em recipientes hermeticamente fechados. O produto pré-processado é 
enlatado e adicionado de calda para frutas (obtido pela cocção de água com 
açúcar) ou salmoura para vegetais (obtido da cocção de água com sal), que pode 
ser acidificada ou não (Gava; Silva; Frias, 2009; Leitão et al., 2012). 
Os alimentos com pH 4,5 ou abaixo, por não permitirem o 
desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas, são submetidos a um 
tratamento térmico suave, em temperaturas até 100°C, destinado à destruição 
de células vegetativas de microrganismos deterioradores do alimento. 
Quando o vegetal a ser enlatado apresenta baixa acidez (pH > 4,5), como 
ervilha, milho e feijão em conserva, precisa ser submetido a um tratamento 
térmico com temperaturas maiores que 100° C. Temperaturas que são 
 
 
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normalmente aplicadascom auxílio de autoclaves são 115°C ou 120°C, 
proporcionando a destruição dos microrganismos esporulados patogênicos e 
inativação enzimática, evitando o desenvolvimento de toxina causada pela 
bactéria Clostridium botulinum, que pode causar grave intoxicação. 
A acidificação, utilização do ácido acético (vinagre) na salmoura faz-se 
necessária quando os alimentos com pH > 4,5 não suportam temperaturas 
elevadas sem mudar a sua textura, como o caso da cenoura, couve-flor, cebola 
e pepino. A acidificação torna possível a aplicação de temperaturas menores que 
100°C e obtenção de alimentos seguros. Os alimentos ácidos, com pH inferiores 
(pHadequadamente acondicionado. (Brasil, 1978) 
• Doce cremoso: pasta uniforme de textura mole, que torna possível o 
espalhamento. A quantidade de sólidos solúveis não deve ser menor que 
55°Brix. É comumente denominado doce cremoso de (especificação da 
fruta). Exemplo: doce cremoso de goiaba. 
• Doce em massa: tem textura dura, não torna possível o espalhamento, 
mas permite o corte. A concentração final não deve ser maior que 65°Brix. 
Sua denominação é característica da terminação -ada, como goiabada. 
Vegetais como abóbora, tubérculos como a batata doce e todas as frutas 
podem ser utilizadas como matéria-prima para produção de doce em pasta. Eles 
serão pré-preparados, classificados, higienizados, descascados, despolpados 
ou picados para serem adicionados no tacho com camisa de vapor, para adição 
dos outros ingredientes e concentração até consistência apropriada (Bauer; 
Waly; Peter, 2014; Vendruscolo; Moreira; Vendruscolo, 2012). 
 
 
 
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TEMA 4 – POLPA E SUCOS 
A comercialização de frutas na forma in natura pode gerar muitas perdas 
e desperdício. O processamento do vegetal para obtenção de polpas possibilita 
a utilização da fruta em períodos de entressafra, tanto para uso doméstico 
quanto industrial. Além de proporcionar a conservação do vegetal, a produção 
de polpa e sucos agrega valor econômico, social e ambiental às frutas. A polpa 
de fruta é obtida pelo esmagamento da parte carnosa e comestível da fruta por 
um equipamento que separa a polpa do material fibroso e sementes, chamado 
despolpadeira, não é fermentada, concentrada ou diluída. Além disso, as polpas 
e sucos podem ser utilizados como matéria-prima na fabricação de geleias, 
doces, sucos, iogurtes e sorvetes, por exemplo (Bauer; Waly; Peter, 2014; Matta; 
JR., 1995; Rodrigues; Ferri, 2012). 
Os sucos e os néctares apresentam pequenas diferenças no seu 
processamento. Quando se obtém de frutas não tropicais, não se adiciona água, 
não fermenta e não concentra, utilizamos o termo suco. Com exceção às frutas 
de clima tropical como pitanga, abacaxi, açaí, banana, acerola, goiaba, mamão, 
melão, caju, manga e maracujá, que são sucos tropicais em que pode ser 
adicionado água. Geralmente, também não ocorre a adição de açúcar ao suco. 
Caso seja adicionado, deve ser especificado suco adoçado. No caso de suco 
tropical, se não for descrito em legislação, deve conter 50% de polpa (Mapa, 
2000, 2018). 
Quando se adiciona água e açúcar aos sucos ou polpas, chamamos de 
néctares. A quantidade de polpa utilizada para produção de néctares deve ser 
de no mínimo 20% para frutas muito ácidas e podem ser adicionados ácidos, 
conforme a legislação específica (Mapa, 2003, 2018). 
4.1 Processamento de polpas de frutas 
Na Figura 2, estão descritas as principais etapas do processo de obtenção 
de polpa: colheita, transporte, recepção da matéria-prima, pré-lavagem/lavagem 
e sanitização, seleção, descascamento (abacaxi)/retirada da semente (pêssego, 
manga)/corte, despolpamento/desintegração, refinamento, homogeneização, 
tratamento térmico, concentração, envase, resfriamento ou congelamento 
(Bauer; Waly; Peter, 2014; Matta; Jr., 1995). 
 
 
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Após a operação de desintegração ou trituração, ocorre o despolpamento 
que consiste na remoção da polpa e separação da parte fibrosa das frutas. Em 
seguida, ocorre a filtração para homogeneizar e reduzir o tamanho das partículas 
da polpa. O produto é desaerado em equipamento desaerador ou por 
aquecimento sob vácuo para evitar modificações oxidativas da cor, aroma e 
sabor. A polpa é então pasteurizada, com controle de tempo e temperatura, em 
tacho aberto com agitação, para inativação enzimática e redução microbiológica. 
O tratamento térmico de polpas como banana, mamão, goiaba e maçã, é 
realizado em evaporadores a vácuo e de frutas com menor viscosidade pode ser 
feito por cerca de 1 minuto a 95°C, em trocadores de calor (Bauer; Waly; Peter, 
2014; Matta; Jr., 1995). 
Com equipamento apropriado, à quente em câmara asséptica e em 
embalagens esterilizadas, normalmente em sacos plásticos que aguentam calor, 
as polpas são envasadas sem contato com o ar atmosférico. Como método 
complementar para conservação das polpas, elas precisam ser refrigeradas, 
congeladas (método mais aplicado em temperaturas de -18°C) ou devem ser 
adicionados conservantes como dióxido de enxofre, metabissulfito de sódio, os 
ácidos benzoicos e sórbico ou seus sais (Bauer; Waly; Peter, 2014; Matta; Jr., 
1995). 
4.2 Processamento sucos e néctares de frutas 
As principais etapas do processamento de sucos e néctares de frutas 
polposas (exemplos: mamão, manga, pêssego e morango) estão descritas na 
Figura 2. A etapa de despolpamento e refino não é aplicada para frutas não 
polposas (laranja e uva). Nesse caso, utilizam-se equipamentos específicos, 
como prensas para a extração do líquido (suco) (Bauer; Waly; Peter, 2014; 
Blucher, 2018; Rodrigues; Ferri, 2012). 
 
 
 
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Figura 1 – Etapas do pré-processamento de sucos e néctares de frutas 
 
Fonte: elaborado com base em Bauer et al., 2014. 
A etapa de clarificação do suco ou néctar consiste em reduzir os sólidos 
insolúveis em suspensão, que pode ser realizado como o refino para a polpa, 
reduzindo o diâmetro da malha, ou por processos enzimáticos, utilizando 
enzimas pécticas. A estabilização da turbidez é necessária para o suco de 
laranja, pois este é comumente consumido turvo. A estabilização é realizada por 
inativação enzimática, redução do tamanho das partículas ou ainda pela adição 
de estabilizantes (Bauer; Waly; Peter, 2014; Blucher, 2018; Rodrigues; Ferri, 
2012). 
Para retirar o precipitado da etapa anterior de estabilização de turbidez, 
ocorre a filtração em pano, tela ou peneira de malha reduzida. A próxima etapa 
de desaeração ocorre com a elevação da temperatura sob vácuo retirando os 
gases, especialmente o oxigênio proveniente das modificações de oxidação 
(Bauer; Waly; Peter, 2014; Blucher, 2018; Rodrigues; Ferri, 2012). A 
padronização de qualidade e de características sensoriais, como correção do 
teor de sólidos solúveis, acidez, adição de conservante e estabilizante em 
néctares e sucos de frutas é feito na etapa de formulação. De acordo com as 
 
 
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características e o tipo de microrganismo de interesse do produto, é realizado o 
tratamento térmico. Para a maioria dos produtos, utiliza-se 90°C por alguns 
minutos e trocadores de calor tubulares ou de placas ou de superfície raspada 
(Bauer; Waly; Peter, 2014; Blucher, 2018; Rodrigues; Ferri, 2012). 
TEMA 5 – PRODUTOS DESIDRATADOS E SATURADOS 
De forma natural, com a exposição ao sol das frutas e hortaliças ou por 
processos mecânicos, tem se realizado a retirada de água do alimento, processo 
conhecido como secagem ou desidratação. Os produtos resultantes desse 
processo apresentam em média de 15 a 25% de conteúdo de água, que 
proporciona redução do peso, aumento da vida de prateleira das frutas e 
hortaliças e, consequentemente, a redução de custos de transporte e 
armazenamento. Podemos citar como hortaliças desidratadas mais consumidas 
e utilizadas em sopas e macarrões instantâneos a cebola, a cenoura, a batata e 
o orégano seco. Como exemplos de frutas desidratadas que são aplicadas na 
fabricação de produtos de confeitaria, bombons, barra de cereal e granola, temos 
a uva passa, a banana passa, a ameixa, a maçã e o tomate seco (Bauer; Waly; 
Peter, 2014; Evangelista, 2008; Luvielmo; Machado; Buchweitz, 2012). 
5.1 Processamento de frutas e hortaliças desidratadas 
Assim como vimos anteriormente na Figura 1, antes da secagem, as frutas 
e hortaliças devem passar pelas etapas de pré-processamento. Em seguida, 
passam pelo pré-tratamento, etapa em que os vegetais são imergidos em 
bissulfito de sódio (SO2) em câmaras de sulfuração hermeticamente fechadas, 
com o intuito de minimizar a ação de insetos e alterações de escurecimentodurante o processamento. Alguns vegetais, como o tomate, são imersos em uma 
salmoura (2 a 5%) por alguns minutos. Após o pré-tratamento, os vegetais são 
secos ou desidratados e posteriormente são envasados (Bauer; Waly; Peter, 
2014; Luvielmo; Machado; Buchweitz, 2012). 
Na secagem, ocorre a transferência de calor para a massa do produto, 
proporcionando a evaporação da água. Essa operação unitária pode ser 
realizada por exposição direta ao sol (limitado a clima quente e seco) ou em 
diferentes equipamentos: secador de cabine com bandejas de base fixa, secador 
 
 
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de cabine com bandejas de base móvel, secador a túnel ou transportador ou de 
esteira e secador de leito fluidizado. A temperatura utilizada é de cerca de 50 a 
90°C, e a velocidade do ar é de 1,5 a 5 metros/segundo. O 1,5 a 5 
metros/segundo varia segundo a eficiência do equipamento e o alimento a ser 
seco, podendo variar de 3 a 50 horas (Bauer; Waly; Peter, 2014; Luvielmo; 
Machado; Buchweitz, 2012). 
5.2 Processamento de frutas e hortaliças saturadas 
As frutas e hortaliças saturadas são aquelas que foram primeiramente 
pré-processadas, ou seja, que passaram pela colheita, transporte, recepção, 
seleção, lavagem, classificação, descascamento, retirada da semente, corte 
(fatias, metades, rodelas, tiras ou cubos) e pelo branqueamento e em seguida 
foram impregnadas com calda, aumentando a concentração de açúcar no 
produto e não desintegrando nem tornando o vegetal enrijecido (Bauer; Waly; 
Peter, 2014; Luvielmo; Machado; Buchweitz, 2012). 
No pré-processamento, também podem ser adicionados antioxidantes ou 
conservantes. No processamento, podemos incluir as etapas de pré-cozinhar, 
realizar banho de cal (cloreto de cálcio), curtir, saturar, acabar, secar e embalar 
as frutas e hortaliças. Quando as frutas enrugam ao serem imersas na calda, é 
necessária a etapa de pré-cozimento, aplicado em ameixas. O banho de cal é 
realizado na produção de abóbora cristalizada ou glaceada. Depois do banho de 
cal, os cubos de abóbora são lavados em água corrente e perfurados para 
facilitar as trocas osmóticas. O curtimento por cerca 15 minutos em água fervente 
seguido de resfriamento em água fria e permanência por cerca de dois dias, com 
trocas diárias de água, é aplicado para frutas que necessitam a retirada do seu 
acentuado amargor, como frutas cítricas e figo. Na saturação, ocorre a absorção 
de açúcar pela fruta ou hortaliça pela imersão em xarope (Bauer; Waly; Peter, 
2014; Luvielmo; Machado; Buchweitz, 2012). 
NA PRÁTICA 
O mamão é uma fruta muito consumida de forma in natura, mas sua 
industrialização possibilita a utilização integral do fruto e oferece uma 
diversidade de produtos ao mercado com maior vida de prateleira. Quando estão 
 
 
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no estádio ótimo de maturação para o consumo, os mamões apresentam cor, 
textura, sabor e aroma desejáveis e são ideais para a produção de sucos, 
néctares, doces e polpas congeladas. Já para a fabricação de compota de 
mamão ou cristalização, os frutos não precisam estar no estádio ótimo de 
maturação, mas precisam estar firmes. Podemos encontrar compotas de mamão 
no estádio verde, por exemplo. Os frutos também têm sido produzidos como 
minimamente processados e têm sido utilizados para extração de papaína. O 
importante é que para a obtenção de qualquer produto de qualidade é necessária 
uma matéria-prima de boa qualidade. 
FINALIZANDO 
O entendimento da fisiologia e das características gerais dos vegetais é 
fundamental para aplicação da tecnologia de frutas e hortaliças, minimizando as 
perdas pós-colheita, aumentando o valor agregado, a vida de prateleira e a 
qualidade sensorial e nutricional. Diferentes etapas e equipamentos são 
utilizadas na industrialização de frutas e hortaliças para conservar e transformar 
os vegetais em novos produtos e subprodutos, propiciando maior oferta de 
derivados vegetais com novos sabores, aromas e texturas. As frutas e hortaliças 
podem ser transformadas em conservas, geleias, doces cremosos e em massa, 
polpas, sucos, néctares e produtos saturados e desidratados. 
 
 
 
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