relatorio doce em calda

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INSTITUTO FEDERAL DO TRIÂNGULO MINEIRO - IFTM -CAMPUS 
ITUIUTABA 
Técnico em Agroindústria Integrado ao Ensino Médio – 3° Ano 
Professor (a). : Márcia 
Tec. Vegetais 
 
 
Atividade/tema: Relatório: Doce em calda 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aluno: Adinilton Junior, Amanda Felix, Crislayne Cristina, Lara 
Franco, Laura Camile, Matheus Dias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ituiutaba, Junho de 2018 
 
Introdução 
 O abacaxi destaca-se pelo valor energético, devido à sua composição de 
açúcares, e valor nutritivo pela presença de sais minerais (cálcio, fósforo, 
magnésio, potássio, sódio, cobre e iodo) e de vitamina (C, A, B1, B2 e Niacina). 
No entanto, apresenta teor protéico e de gordura inferiores a 0,5% (FRANCO, 
1989). 
 Segundo a legislação brasileira, “doce de fruta em calda” é definido como o 
produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou 
caroços, com ou sem cascas, cozidas em água e açúcar, envasadas em lata ou 
vidro e submetidas a tratamento térmico adequado. A densidade da calda em 
graus Brix deve estar entre 30 e 65º. A compota (ou fruta em calda) difere do 
“doce de fruta em calda” por ser obtido de frutas submetidas a cozimento 
incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda 
de açúcar e cuja densidade em graus Brix deve estar entre 14 e 40° (CNNPA, 
1978). 
 A preservação das frutas dá-se basicamente pela combinação de três 
fatores: a concentração de açúcar, o aquecimento do produto e o envasamento 
em embalagem hermética.(EMBRAPA, 2006) 
 As caldas são adicionadas às frutas na fabricação de conservas para dar 
melhor sabor, preencher o espaço entre as unidades do produto e ajudar a 
transmissão do calor durante o processamento. As caldas podem ser 
adicionadas manualmente ou mecanicamente através das xaropeiras. O açúcar 
mais utilizado no preparo das caldas é a sacarose, podendo haver a substituição 
de até 25% dos sólidos solúveis presentes por xarope de glicose, o que confere 
mais brilho à fruta e diminui o nível de doçura sem prejuízos à viscosidade ou à 
qualidade da calda.(EMBRAPA, 2000). 
 As frutas em calda são produtos pasteurizados. Com base no pH, é possível 
prever o aparecimento de certos microrganismos em um determinado produto, 
uma vez que certos microrganismos não se desenvolvem em determinadas 
faixas de pH. O valor de pH 4,5 constitui o limite inferior aproximado para o 
desenvolvimento de bactérias patogênicas, incluindo Clostridium botulinum. A 
maioria dos produtos de frutas apresentam pH<4,5 não necessitando de 
tratamento térmico sob pressão. Certas frutas com pH>4,5 precisam ser 
acidificadas para serem processadas à pressão atmosférica. A acidificação é 
feita geralmente pela adição de ácido cítrico ou outro ácido orgânico. Após o 
equilíbrio entre a calda e as frutas, o pH deve ser menor que 4,5.(EMBRAPA, 
2000) 
 A aula prática teve como objetivo elaborar doce em calda de abacaxi de 
acordo com as exigências da legislação. 
 
Materiais e métodos 
• Abacaxis 
• Açúcar Cristal 
• Água filtrada 
• Gelo 
• Algodão 
• Papel toalha 
• Tábuas de prático 
• Bandejas de plástico 
• Proveta 2L 
• Escorredor 
• Facas 
• Balança 
• Espumadeira 
• Panelas 
• Pinça 
• Frascos de vidro com tampa 
• Refratômetro digital 
• pHmetro 
• Fogão industrial 
Sanitizou-se os abacaxis por imersão, colocando-os no balde, em solução 
clorada por 15 minutos. 
Retirou-se o excesso de cloro, lavando os abacaxis em água potável 
corrente. 
Descascou-se os abacaxis e retirar com uma faca os pequenos defeitos 
e os restos de casca. 
Retirou-se o miolo e cortar o abacaxi em pedaços. 
Preparou-se o liquido de cobertura paralelamente a essas etapas. 
Preparou-se uma calda com mistura de 1,5 Kg de açúcar cristal para cada 
litro de água, aquecendo ate fervura para dissolução completa de açúcar. 
Verificou-se a concentração de sólidos solúveis por meio da leitura em 
refratômetro, anotando a concentração em ºBrix do liquido de cobertura. 
Colocou-se o abacaxi na calda quente e manteve-se o aquecimento por 
15 minutos. 
Retirou-se o abacaxi com espumadeira e transferiu para as embalagens 
de vidro previamente esterilizadas, pesando a quantidade de fruta adicionada. 
Completou-se o volume da embalagem com a calda ainda quente, 
deixando um espaço livre. 
Tamparam-se os frascos sem apertar a roca para permitir a saída do ar 
quente. 
Colocaram-se os frascos em banho de água em ebulição, com água que 
ultrapasse um pouco acima da metade da altura das embalagens. 
Manteve-se em ebulição por 5 a 10 minutos para que ocorresse a 
exaustão do ar, liberando o ar retido entre o pedaços de abacaxi. 
Fecharam-se bem as embalagens e manteve os fracos em banho fervente 
por mais 15 minutos, completamente submersos. 
Resfriaram-se gradualmente os frascos em água á temperatura ambiente 
para interromper o calor aplicado á conserva. 
 
Resultados e discussões 
 Para se verificar os rendimentos foi pesado o abacaxi em cada processo: 
 
Tabela de pesos 
 Peso 
kg 
Peso inicial c/ 
coroa 
8,022 
Peso da coroa 1,026 
Peso do miolo 0,562 
Peso da casca 2,570 
Total de 
Resíduos 
4,158 
Total da Fruta 2,180 
Peso total da 
fruta nos 
vidros sem 
calda 
3,590 
 
 O doce de fruta (abacaxi) em calda apresentou rendimento de 48,16% 
após. retirada de todos seus resíduos (casca, miolo e coroa) que obtiveram 
como porcentagem mínima de 4,158%. 
 Inicialmente a calda do doce composta de água e açúcar cristal 
apresentou-se com uma concentração de sólidos solúveis e seu grau Brix estava 
em 43,8 (brix) estando dentro dos padrões da legislação que determina que 
esteja (dentre 30_65 brix). 
 Após “15" dias foi efetuada a degustação do doce, o qual estava com sabor 
agradável (doce leve e perceptível ao paladar), devido ao equilíbrio em que 
ocorreu entre calda e fruta. 
 
Conclusão 
A partir da análise dos resultados, conclui-se que, o doce em calda obteve 
numerações e porcentagens de acordo com o que a legislação específica. Além 
de atender a legislação, o doce obteve uma boa aceitação dos alunos 
concluindo o objetivo da aula prática. 
 
 
Fontes: 
 
CASTRO FREITAS , Daniela de Grandi ; JERONIMO , Elisângela Marques. 
ELABORAÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE DOCE DE TOMATE EM 
CALDA . 2005. 46 p. Relatório (ELABORAÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE 
DOCE DE TOMATE EM CALDA)- Ufpr, [S.l.], 2005. Disponível em: 
<https://revistas.ufpr.br/alimentos/article/viewFile/1269/1063>. Acesso em: 29 
maio 2018. 
 
 
TORREZAN, R. Recomendações técnicas para a produção de frutas em calda 
em escala industrial. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2000. 
39 p. (Embrapa Agroindústria de Alimentos. Documentos, 41 ).Disponivel em:< 
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/34386/1/2000-DOC-
0041.pdf> Acesso em: 29 de maio de 2018 
 
	Fontes: