MO indicadores 2012

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Microrganismos indicadores
Indicam:
Contaminação de origem fecal
Presença de patógenos
Deterioração potencial do alimento
Condições sanitárias inadequadas na cadeia de alimentos
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Microrganismos indicadores
São usados na avaliação da qualidade microbiológica de água e alimentos;
São microrganismos que podem estar presentes nos alimentos, informando:
Contaminação fecal;
Presença de patógenos;
Presença de deteriorantes;
Indicação de condições sanitárias inadequadas (processamento, armazenamento)
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Critérios que definem um microrganismo indicador:
Rápida e fácil detecção
Facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento
Não deve ser considerado contaminante natural do alimento 
Estar sempre presente quando o patógeno associado estiver
Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno
Microrganismos indicadores
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Critérios que definem um microrganismo indicador:
Apresentar necessidades e velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno
Ter velocidade de morte semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior à do patógeno
Estar ausente nos alimentos que são livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas 
Microrganismos indicadores
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Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade higiênico sanitária dos alimentos
Coliformes Totais (35ºC)
Coliformes Termotolerantes(45ºC) e Escherichia coli
Enterobactérias
Enterococos
Microrganismos indicadores
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 Coliformes Totais
Bactérias da Família Enterobacteriaceae
Bastonetes Gram Negativos, fermentam lactose, produzem gás, 35-37°C/48h
	Enterobacter spp.
	Citrobacter spp.
	Klebsiella spp.
	Escherichia coli
	Outras: Serratia spp, Aeromonas spp
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 Coliformes Termotolerantes e Escherichia coli 
Coliformes totais, fermentam lactose, produzem gás, 44-45,5°C
 90% E. coli
 Enterobacter spp. e Klebsiella spp.
 Fornecem informações sobre as condições higiênicas do produto e indicação da eventual presença de enteropatógenos
 Pesquisa de Enterobactérias
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 Escherichia coli, 1892 (água)
 Indicador ideal de contaminação fecal: 
Habitat exclusivo o trato intestinal do homem e animais
Ocorre em altos números nas fezes
Alta resistência no ambiente extra enteral
Técnicas rápidas, simples e precisas de detecção e/ou contagem
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Diferenças entre os gêneros da família Enterobacteriaceae
		Gênero
		Origem fecal
		Detectado nas provas para coliformes
		Enteropatógeno típico para homem
		Escherichia
		Sim
		Sim
		Não*
		Edwardsiella
		Sim
		Não
		Não*
		Citrobacter
		Não
		Sim
		Não
		Salmonella
		Sim
		Não
		Sim
		Shigella
		Sim
		Não
		Sim
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Diferenças entre os gêneros da família Enterobacteriaceae
		Gênero
		Origem fecal
		Detectado nas provas para coliformes
		Enteropatógeno típico para homem
		Klebsiella
		Não
		Sim
		Não*
		Enterobacter
		Não
		Sim
		Não
		Serratia
		Não
		Não
		Não
		Proteus
		Não
		Não
		Não*
		Yersinia
		Sim
		Não
		Não*
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 Enterobactérias
 São utilizadas como indicadores das 
condições de higiene dos processo de 
fabricação
 Números elevados  falta de cuidados de higiene na manipulação e/ou armazenamento inadequado
 Alimentos processados - números elevados de Enterobactérias: processamento inadequado e/ou recontaminação pós-processamento (matéria prima, equipamento ou manipulação)
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 Enterococos
 Restrições – indicador de contaminação fecal
 Indica práticas sanitárias inadequadas ou exposição do alimento a condições que permitiram a multiplicação de microrganismos indesejáveis
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Indicadores gerais de contaminação do alimento:
São microrganismos que quando presente em alimentos poderão causar:
Deterioração;
Redução da vida prateleira;
Fornecem informações das condições de processamento do alimento.
Microrganismos indicadores
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Indicadores Gerais de Contaminação do Alimento
 Contagem em Placa de bactérias aeróbias mesófilas, psicrotrófilas e termófilas
 Contagem de bactérias anaeróbias
 Contagem de bolores e leveduras
 Outros indicadores
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 Contagem em Placa de Bactérias aeróbias mesófilas
É o método mais utilizado para como indicador geral de populações bacterianas em alimentos
Dá informações gerais sobre a qualidade dos produtos (bactérias não são identificadas), práticas de manufatura, matérias primas, condições de processamento, manipulação e vida de prateleira
Indica qualidade sanitária do alimento
Não é um indicador de segurança, não está diretamente relacionado com a presença de patógenos
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	Contagem de bactérias aeróbias mesófilas
Contagem elevada  Matéria prima contaminada
		 	 Processamento insatisfatório (sanitário)
		 Armazenamento inadequado (T x t)
Contagens altas, mesmo com patógenos ausentes e condições organolépticas normais  alimento insalubre
	
Bactéria patogênicas de origem 
alimentar - mesófilas
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Deterioração de alimentos – alterações organolépticas
	> 106 UFC/g
	107 ou 108 UFC/g
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 Contagem de Bactérias psicrotróficas e termófilas
	Grau de deterioração de alimentos refrigerados 	Grau de deterioração de alimentos submetidos a tratamento térmico.
 Contagem de Bactérias anaeróbias
	Indicação de condições favoráveis para multiplicação de microrganismos anaeróbios: Clostridium botulinum e Clostridium perfringens
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 Contagem de Bolores e leveduras
	
Indicativo de deterioração (alimentos ácidos e de  Aa)
Micotoxinas
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 Outros Indicadores
Estafilococos: 
	patógeno, enterotoxina, saúde pública 
	sanificação questionável (manipulação)
	contaminação no processo (portador)
Clostrídios
	Esporos e espécies patogênicas
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		Microrganismos indicadores
Servem para avaliar:
a segurança que o alimento oferece (microrganismos e toxinas)
qualidade microbiológica (durabilidade; inocuidade)
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Significado prático dos indicadores de higiene:
A presença deles em números elevado em alimentos e água indica práticas sanitárias inadequadas (processo/armazenamento), matéria prima de má qualidade e provável presença de patógeno 
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RDC nº12 Janeiro de 2001
ANVISA
Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos
Critérios e padrões microbiológicos
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		Alimento
		
		MO
		
		Tolerância para amostra indicativa
		Hortaliças frescas “in natura” preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas para consumo direto
		
		Coliformes a 45ºC/g
		
		102
		
		
		Salmonella spp/25g
		
		Ausente
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		Alimento
		
		MO
		
		Tolerância para amostra indicativa
		Produtos cárneos crus (hambúrguer, almôndega, quibe, lingüiças e similares)
		
		Coliformes a 45ºC/g
		
		5x103
		
		
		ECP/g
		
		5x103
		
		
		CSR/g
		
		3x103
		
		
		Salmonella spp/25g
		
		Ausente
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		Alimento
		
		MO
		
		Tolerância para amostra indicativa
		Queijo Minas frescal
		
		Coliformes a 45ºC/g
		
		5x103
		
		
		ECP/g
		
		103
		
		
		Listeria monocytogenes/25g
		
		Ausente
		
		
		Salmonella spp/25g
		
		Ausente
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		Alimento
		
		MO
		
		Tolerância para amostra indicativa
		Ovo íntegro cru
		
		Salmonella spp/25g
		
		Ausente
		
		
		
		
		
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		Alimento
		
		MO
		
		Tolerância para amostra indicativa
		Amidos, farinhas, féculas
		
		Coliformes a 45ºC/g
102
		
		
		B. cereus/g
		
		3x103
		
		
		Salmonella spp/25g
		
		Ausente
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		Alimento
		
		MO
		
		Tolerância para amostra indicativa
		Purês e doces em pasta ou massa e similares; geléias, doces em calda (não comercialmente estéreis)
		
		Bolores e leveduras
		
		104
		Alimentos para imunossuprimidos e imunocomprometidos (consumidos sem emprego de calor)
		
		Bolores e leveduras
		
		5x10
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		Alimento
		
		MO
		
		Tolerância para amostra indicativa
		Leite materno de bancos de leite
		
		Aeróbios mesófilos viáveis/mL
		
		102
		Dietas enterais, pó e módulos de nutrientes para composição
		
		Aeróbios mesófilos viáveis/mL
		
		102
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	MODELO DE RELATÓRIO DE ANÁLISE (LAUDO)
Registro
Data de entrada
Solicitante
Fabricante
Produto
Número de lote
Data de fabricação
Data de validade
Marca
Dados da coleta
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	MODELO DE RELATÓRIO DE ANÁLISE (LAUDO)
RESULTADOS LABORATORIAIS
Contagem total de bactérias mesófilas (UFC/g):
Contagem de bolores e leveduras (UFC/g):
Número Mais provável de coliformes a 35ºC (NMP/g):
Número Mais provável de coliformes a 45ºC (NMP/g):
Contagem de Estafilococos Coagulase Positiva (UFC/g):
Contagem de Bacillus cereus (UFC/g):
Pesquisa de Salmonella spp. em 25g:
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