microrganismos indicadores

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microrganismos
indicadores 
microbiologia
É inviável o monitoramento de todos
os microrganismos patogênicos na
água, alimentos ou ambientes. 
Higiene --> Qualidade do alimento,
número de microrganismos e vida de
prateleira. 
Inocuidade --> Relacionado a saúde do
consumidor. 
Os microrganismos devem ser
avaliados, logo, deve-se utilizar um
grupo especifico, que são chamados de
microrganismos indicadores, os quais
indique a qualidade microbiológica do
alimento e sua segurança. 
introdução
definição
São grupos ou espécies de
microrganismos que, quando presentes
em alimentos, podem fornecer
informações sobre a ocorrência de
contaminação de origem fecal, sobre
provável presença de patógenos ou
sobre deterioração potencial do
alimento. 
Além disso, podem indicar condições
sanitárias inadequadas durante
processamento, produção ou
armazenamento. 
Microrganismos
indicadores
Critérios para definição: 
• Deve ser de rápida e fácil detecção.
• Deve ser facilmente distinguível de
outros microrganismos da microbiota
do alimento.
• Não deve estar presente como
contaminante natural do alimento, pois
assim sua detecção não indicará,
necessariamente, a presença de
matéria fecal ou dos patógenos.
• Deve estar presente sempre que o
patógeno estiver. 
• Seu número deve correlacionar-se
com o do patógeno. 
• Deve apresentar necessidades de
crescimento e velocidade de
crescimento semelhantes às do
patógeno. 
• Deve ter velocidade de morte que
seja ao menos semelhante à do
patógeno. 
• Deve estar ausente nos alimentos
que estão livres dos patógenos ou
estar presente em quantidades
mínimas. 
1892 - E. coli como indicador de
contaminação de origem fecal presente
na água. 
E. coli - Microrganismo encontrado no
conteúdo intestinal do homem e
animais de sangue quente. 
higiene/qualidade
Fácil e rapidamente detectável e
enumerável. 
Facilmente diferenciado dos outros
microrganismo presentes. 
Multiplicação não afetada pela
microbiota do alimento. 
Características
Coliformes a 35ºC (totais) e 45ºC
(termotolerantes ou fecais) 
- Indicadores de inocuidade nos
alimentos. 
• Aeróbios mesófilos 
• Aeróbios psicrotróficos 
• Aeróbios termófilos 
• Fungos filamentosos e leveduras
1 - Contaminação fecal 
•Coliformes a 35ºC (totais) 
•Coliformes a 45ºC (fecais/termotolerantes)
2 - Indicadores gerais 
•Aeróbios mesófilos,
psicrotróficos, termófilos,
anaeróbios, fungos filamentosos
e leveduras (alimentos ácidos e
mais secos). 
--> Utilizados para processos,
checagem de programas de
higiene, etc. 
3 - Outros indicadores 
•S. aureus, clostrídios, esporos de
termófilos (estudos de eficiência de
processos), fungos filamentosos. 
Microrganismos indicadores 
Requisitos
Ter habitat exclusivo no trato
intestinal do homem e outros animais. 
Ocorrer em números altos na fezes. 
Apresentar alta resistência ao
ambiente extra-enteral. 
Rápidas técnicas, simples e precisas
para a detecção e/ou contagem. 
de contaminação fecal
Importância prática dos 
indicadores
Contaminação fecal: Indica que o
alimento teve contato com sujidades,
material fecal, ou seja, estão em
condições insatisfatórias de higiene. 
Sinaliza a possível presença de
patógenos entéricos.
Indicadores gerais: Matéria prima
contaminada, processamento deficiente,
sinaliza a possível presença de
patógenos ou de microrganismos
deteriorantes. 
Outros indicadores: Higiene de
manipuladores, higiene de
equipamentos. Indica que a condição
inspecionada como deficiente. 
Coliformes
35ºC e 45ºC 
Usados para indicar provável presença
de patógenos entéricos de interesse. 
• Detecção - mais simples, mais
barata e mais rápida. 
OBS: Geralmente o patógeno está em
menor número. 
Coliformes 35ºC
Família Enterobacteriaceae. 
Grupo de microrganismos que pode se
multiplicar em presença de bile e
fermentar lactose com produção de
gás a 35-37ºC / 48 h). 
Bacilos gram negativos, não
formadores de esporos. 
Escherichia coli, Enterobacter,
Citrobacter e Klebsiella.
E.coli - habitat primário: trato
intestinal do homem e animais. 
Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella
- fezes, solo, vegetais.
Presença de coliformes a 35°C - Não
indica contaminação fecal recente ou
ocorrência de enteropatógenos. 
Teste do número mais provável, também se tem
possibilidade por meio de contagem.
Coliformes 45ºC
Bactérias que apresentam capacidade
de continuar fermentando lactose com
produção de gás quando incubadas a
44,5 - 45 °C.
Fornece com maior segurança
informações sobre as condições
higiênicas do produto e melhor
indicação de eventual presença
de enteropatógenos.
Atualmente: Enumerar Enterobacteriaceae
e E. coli. 
Grupo mais restrito de microrganismos. 
Vegetais frescos 
E. coli = indicador válido de
contaminação fecal.
Alimentos frescos de origem animal 
- Números elevados de Enterobacteriaceae
Alimentos processados
- Elevada presença de coliformes ou
de Enterobacteriaceae indica:
•Processamento inadequado e/ou
recontaminação pós processamento. 
•Proliferação bacteriana que poderia
permitir a multiplicação de
microrganismos patogênicos e
toxigênicos. 
Resultados negativos obtidos nesses
testes significariam realmente
ausência de enteropatógenos ? 
Depende 
• Do número e do tamanho das
amostras examinadas. 
• Da sensibilidade da metodologia
empregada. 
• Do número de coliformes, E. coli,
Enterobacteriaceae e patógenos
presentes nas amostras. 
OBS: Coliformes não são causadores
de doenças, o percentual de cepas de E.
coli patogênicas é pequena em
comparação às não patogênicas. 
Contaminação de um alimento por E.
coli. --> Indicação de risco, pois
patógenos entéricos poderiam estar
presente. 
Microrganismo Indicadores
Limitações de sua determinação 
•Não indicam presença de vírus. 
•Não detecção de coliformes
termotolerantes ou E. coli não garante
ausência de patógeno.
•E. coli enterohemorrágica (O157:H7):
não se multiplica o multiplica
lentamente a 45°C.
Enterococos
Enterococcus 
Enterococcus faecalis e Enterococcus
faecium
Restrição da aplicação pois são
encontrados em ambientes diferentes
do trato intestinal.
Sobrevida maior do que os
enteropatógenos no solo, vegetais e
em alimentos.
Números elevados em alimentos
indicam: 
•Práticas sanitárias inadequadas
•Exposição do alimento a condições
que permitiram a multiplicação de
microrganismos indesejáveis. 
Indicadores Gerais
São grupos de microrganismos que
quando presentes em números
elevados nos alimentos, poderão
causar a deterioração e/ou a redução
da vida de prateleira. 
•Fornecem informações gerais sobre
as condições durante o
processamento do alimento. 
Não representam um perigo
direto à saúde. 
Indicam qualidade do alimento. 
Contagem de bactérias viáveis 
• número de bactérias que se
desenvolvem em placas com meios de
cultura nos quais foram inoculadas
quantidades previamente conhecidas do
alimento diluído, e posteriormente,
incubadas sob determinadas condições
ambientais.
Contagem em placas de bactérias
aeróbias mesófilas
• Qualidade sanitária dos alimentos
• Número elevado de microrganismos -
alimentos insalubre (exceto no caso de
alimentos fermentados). 
- Contagem elevada em alimentos não
perecíveis --> Uso de matéria prima
contaminada ou processamento
insatisfatório, sob o ponto de vista
sanitário. 
- Contagem elevada em alimentos
perecíveis --> Falhas no
armazenamento (tempo/temperatura) 
Todas bactérias de origem alimentar
são mesófilas. 
Alta contagem de mesófilos 
- Houve condições para crescimento de
patógenos. 
- Pode indicar falha em relação ao
binômio tempo/temperatura. 
Contagem de Bactérias Psicrotróficas
e Termófilas 
Avaliam o grau de deterioração de
alimentos refrigerados ou daqueles
submetidos a tratamento térmico. 
Psicrotróficos - capazes de crescer
em confições de refrigeração (2 a 7ºC) 
• Microrganismos capazes de forma
colônias em ágar padrão dentro de 10
dias de incubação a 7ºC. 
Termófilos - capazes de cresces em
temperaturas acima de 45ºC, sendo
que a 55ºC é considerada a
temperatura ótima. 
• Procedimento: Preparar as diluiçõesa
semear como para contagem e
incubação a 55 ± 1ºC/ 48 horas. 
Contagem de fungos Filamentosos e
leveduras
Crescimento expressivo em alimentos
ácidos e baixa atividade de água. 
São responsáveis pela deterioração de
frutas frescas, hortaliças, sucos de
frutas, queijos, alimentos congelados,
desidratados e em conserva, como
picles. 
Possibilidade da presença de
micotoxinas 
- Baixas contagens de fungos e
leveduras são normais em alimentos
frescos. 
Contagem de Bactérias Anaeróbias
• Câmaras/jarras de anaerobiose 
• Incluem também algumas bactérias
anaeróbias facultativas. 
• A presença de anaeróbios é indicativa
de que houve condições favoráveis
para crescimentos de patógenos
anaeróbios como Clostridium
botulinum 
Outros indicadores 
• Estafilococos - S. aureus 
 - Indicam condições de manipulação 
 - Possibilidade de presença de
enterotoxina 
• Clostrídios 
 - Possibilidade de Clostridium
botulinum e Clostridium perfrigens. 
• Contagem de esporos termófilos 
• Contagem de fungos em
equipamentos (Geotrichum candidum)
Enterobacteriaceae 
- Incluem espécies que não de origem
fecal 
- Erwinia e Serratia 
Indicador principalmente de qualidade
higiênico-sanitária. 
Indicações sobre qualidade
microbiológica geral, não sobre
inocuidade. 
Técnica do Número mais provável 
A Técnica de Número Mais Provável (NMP) é
um método que permite estimar a densidade
de micro-organismos viáveis presentes em
uma amostra sob análise.
A determinação do número de micro-
organismos é baseada no principio de que,
subdividindo a amostra em alíquotas,
algumas alíquotas vão conter os micro-
organismos e outras não, dependendo
da quantidade existente na amostra.
Esta técnica não permite a contagem "fixa"
de células viáveis ou de unidades formadoras
de colônias (UFC), como acontece com a
técnica de contagem em placas.
Estimar por cálculo de probabilidade a
densidade original de micro-organismos na
amostra.
Recomendações
NMP é recomendado quando:
• É esperado, no alimento em análise, um
baixo número do micro-organismo alvo
(<100/g ou mL) ou quando, em função de
limitações do método e das diluições
necessárias para o alimento específico, o
padrão de aceitação/rejeição não pode ser
atendido por meio de provas de contagem.
•Devido ao processo tecnológico sofrido pelo
alimento, as células presentes estejam
lesados fisiologicamente (estressadas), não
tendo portanto condições de formar colônias
em meios sólidos seletivos. 
Técnica do Número mais provável 
Técnica bastante versátil. 
Pode ser utilizada em diferentes grupos 
- Coliformes a 35ºC e 45ºC e E. coli 
- S. aureus
Etapas de realização 
A técnica de NMP deve ser realizada
incluindo as seguintes etapas: 
a) Teste presuntivo 
b) Teste confirmativo 
c) Teste completo (identificação
bioquimica da(s) espécie(s)
microbiana(s) presente(s). 
A amostra deverá ser diluída tantas
vezes quanto necessária, para que a
última diluição de 3, 5 ou 10 tubos
apresente todos os resultados
negativos. 
Quanto maior o número esperado do
microrganismo pesquisado - Diluições
maiores serão utilizadas. 
Rotina de laboratórios analíticos 
- Utilizadas três diluições 
- Nº de células viáveis presentes é
obtido por 3 diluições decimais
sucessivas e transferência de alíquitas
determinadas de cada diluição em
séries de tubos. 
O número de tubos por série é
variável, podendo ser de 2 a 10 tubos. 
Mais comum - séries de 3 ou 5 tubos
por diluição. 
Quando houver necessidade de inocular
grande volume (10 ml) da amostra
diluída ou não, na primeira série de
tubos, estes deverão conter meio em
concentração dupla. 
Teste Presuntivo 
Inocular a amostra em 3 séries de
tubos contendo Caldo Lauril Sulfato
Triptose ou Caldo Lactose. 
Os tubos devem conter tubos de
Durhan invertidos (analisar formação
de gás). 
Essa etapa visa detectar a presença
de microrganismos fermentadores de
lactose. Células estressadas podem
ser recuperadas nesta fase. 
Princípio: 
• Meio de cultura rico em nutrientes 
- Rápido crescimento 
Princípio: 
• Única fonte de carbono 
- Lactose --> Fermentação --> Gás
• Lauril sulfato 
- Inibe a microbiota acompanhante 
Após incubação a 35 - 37 ºC / 24-48h 
• Crescimento com formação de gás 
- Teste positivo 
•Os tubos que não apresentarem
formação de gás com 24 horas de
incubação, devem ser incubados até 48
horas. 
Caldo lauril sulfato triptose
Teste de Confirmação 
Para coliformes a 35ºC
- Tubos com formação de gás obtidos,
transferir uma alçada para tubos
contendo Caldo Verde Brilhante Bile
Lactose. 
Após incubação a 35-37ºC/ 48h 
- Formação de gás constitui teste
positivo para presença de coliformes a
35ºC.
Princípio: 
•O "Caldo verde brilhante lactose bile
2%" contém inibidores (bile e verde
brilhante) da microbiota Gram
positiva. 
•Única fonte de carbono - lactose 
Assim, a produção de gás indica o
desenvolvimento de bactérias gram-
negativas fermentadoras de lactose,
que são os coliformes. 
Coliformes 45ºC 
Tubos com formação de gás da etapa
anterior --> transferir um alçada para
tubos contendo caldo EC. 
Após incubação a 44,5 - 45ºC/24h - a
presença de gás no interior dos tubos de
Durham é considerada reação positiva, o que
indica contaminação de origem fecal. 
A ausência de gás, mesmo com evidências de
crescimento indica a presença de coliformes
de outra fonte que não se trata de intestino
de animais de sangue quente. 
Coliformes 45ºC 
Para completar o teste 
- Estriar uma alçada de cada tubo na etapa
confirmativa (dos caldos VB e EC) --> Para
placas com Agar L-EMB, incubar a 35-37ºC
por 24 hrs e analisar a morfologia por
coloração de Gram e observação ao
microscópio (bacilos pequenos, Gram
negativos, não esporulados). 
Nº de tubos positivos das 3 diluições (ou as
mais significativas) é transposto para
tabelas estatísticas - informam o NMP para
as diferentes combinações de tubos
positivos. 
Interpretação dos Resultados de NMP 
Para a escolha da tabela na qual se
verificará o NMP correspondente à
combinação de tubos positivos, atentar para
a quantidade (g ou mL) de amostra que foi
realmente inoculada em cada tubo das
diferentes séries e não para o volume
inoculado.