Introdução ao estudo da técnica dietética

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Introdução ao estudo da 
técnica dietética 
 
Profª. Leise Nascimento 
Moreira 
Faculdade Estácio de Sergipe – FASE 
 
Profª. Janaína V. Silva 
CONCEITOS 
n Técnica Dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas, 
estuda as operações às quais são submetidos os alimentos depois 
de cuidadosa seleção e modificações que estes sofrem durante os 
processos culinários e de preparação para o consumo (ORNELAS, 
2006). 
 
n Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos 
para tornar possível a utilização dos alimentos, visando à 
preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres 
sensoriais desejados. Também fazem parte da Técnica Dietética 
as operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos e as 
modificações ocorridas durante seu processamento (PHILIPPI, 2006). 
 
n Área de estudo da Nutrição que reúne e produz conhecimentos 
referentes às etapas de seleção, pré-preparo e preparo dos 
alimentos, envolvidos tanto nas atividades de avaliação do 
consumo quanto de planejamento da dieta de indivíduos e grupos 
(DOMENE, 2011). 
 
CONCEITOS 
n Alimentos 
– Substância ou mistura de substâncias no estado 
sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra forma 
adequada, 
 
 
– Destinada a fornecer ao organismo vivo os 
elementos necessários à sua formação, 
desenvolvimento e manutenção. 
 
 
– Muitas vezes, os alimentos cumprem ainda um 
importante papel social, no âmbito cívico, religioso e 
familiar (ORNELAS, 2006). 
 
CONCEITOS 
n Nutrientes 
– É qualquer substância normalmente consumida como um 
constituinte do alimento e que: fornece energia; ou é 
necessária para o crescimento, desenvolvimento e 
manutenção da saúde; ou cuja deficiência resulta em 
mudanças bioquímicas e fisiológicas no organismo (Portaria n0. 
31/98 da ANVISA). 
– São classificados em: 
• Macronutrientes : carboidratos, proteínas e lipídios 
• Micronutrientes: vitaminas, minerais, fibras e água 
 
+ 
CONCEITOS 
n Culinária e gastronomia 
– A origem da palavra vem do grego gaster (ventre, 
estômago) e nomo (lei), que pode ser literalmente 
traduzida por as leis do estômago (FREIXAS E CHAVES, 2008). 
 
 
 
Gastronomia é a arte de 
combinar os alimentos e extrair 
deles o sabor soberano 
buscando acentuar os sentidos. 
A culinária é a arte de modificar 
os alimentos, tornado-os mais 
apetitosos e de mais fácil 
digestão. 
OBJETIVOS 
n Dietético 
– Consiste em adequar a 
forma de preparo dos 
alimentos da dieta às 
necessidades 
fisiopatológicas do 
indivíduo ou da 
população. 
 
 
Operacional 
Consiste em preparar e 
organizar espaços 
físicos, materiais, 
equipamentos e 
utensílios; planejar os 
cardápios e capacitar o 
pessoal selecionado 
para o trabalho. 
OBJETIVOS 
Nutricionais ou nutritivos 
 
Seleciona os melhores 
métodos de preparo dos 
alimentos para otimização 
e conservação máxima do 
seu valor nutritivo. Os 
métodos mais exatos, 
seguros e econômicos, os 
quais se baseiam em 
rigorosa experimentação. 
Preservando os nutrientes 
em todas as etapas, desde 
a seleção, compra e o 
armazenamento até o 
consumo 
Hoje em dia a analise dos 
alimentos já preparados, 
prontos para serem 
ingeridos são mais usadas, 
pois estes, sim, dirão da 
qualidade e quantidade dos 
nutrientes que o organismo 
de fato recebe 
OBJETIVOS 
Alimentos 
Ricos em 
nutrientes e 
água 
Veículos de 
contaminantes 
biológicos, 
químicos e 
físicos. 
Deterioração 
e 
contaminação 
Prejudicam a 
qualidade dos 
alimentos 
Diminui a vida 
útil do alimento 
Seleção 
Fonte segura 
com boas 
condições de 
higiênicas e 
sanitárias 
Observar os 
alimentos 
perecíveis 
nHigiênicos 
OBJETIVOS 
n Higiênicos 
– Vários são os recursos e métodos modernos para 
deter ou estacionar a ação de enzimas e 
microorganismos comuns dos alimentos, prolongando 
o período de sua utilização. 
 
– MAS, quando o alimento já sofreu contaminação e 
nele se desenvolveram microrganismos capazes de 
produzir substâncias tóxicas, nem a cocção pode 
reverter o processo. Os alimentos deteriorados devem 
ser recusados, porque mesmo cozidos produzem 
intoxicação alimentar. 
 
Dinheiro 
Cabelo 
Bigode 
Aliança 
Ar 
Pano de 
Cozinha 
– Objetivos: 
Higiênicos 
OBJETIVOS 
FIGURA DA CARTILHA DO SESC 
– Objetivos: 
Higiênicos 
OBJETIVOS 
FIGURA DA CARTILHA DO SESC 
– Objetivos: 
Higiênicos 
OBJETIVOS 
FIGURA DA CARTILHA DO SESC 
– Objetivos: 
Higiênicos 
OBJETIVOS 
FIGURA DA CARTILHA DO SESC 
1 colher de sopa 
 (10ml de água 
 sanitária) 
 + 
1 litro de água 
 
– Objetivos: 
Higiênicos 
•Solução clorada 
A solução deve ser trocada a cada 6 horas 
A solução clorada não pode permanecer mais do que 15 minutos 
em contato com a superfície. 
OBJETIVOS 
– Objetivos: 
Higiênicos 
Higiene de hortifrutigranjeiros: 
A pré-lavagem de hortifruti, 
quando existente, deve ser feita 
em água potável e em local 
apropriado. Para o preparo 
destes gêneros, deve ser 
realizada a higienização 
completa que compreende: 
• Lavagem criteriosa com água 
potável 
• Desinfecção: imersão em 
solução clorada por 15 a 30 
minutos. 
• Enxágüe com água potável. 
Não necessitam de desinfecção: 
OBJETIVOS 
OBJETIVOS 
n Econômicos 
– A escolha das técnicas a serem empregadas no preparo de 
alimentos observam o melhor uso dos recursos financeiros , 
humanos e materiais. 
 
– Envolve planejamento técnico dos cardápios e compras 
racionais e leva em consideração: 
• Safra e disponibilidade no mercado; 
• Avaliação periódica de quantidade per capita; 
• Armazenamento correto; 
• Pré-preparo sem desperdício; 
• Aplicação de técnicas culinárias que preservem o valor 
nutritivo e melhorem a aceitabilidade do alimento; 
 
OBJETIVOS 
n Econômicos 
– Custo do alimento: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
– Os alimentos devem estar em boas condições de conservação 
para evitar muitas aparas e grande desperdício na hora do 
preparo. Já dizia, Escudero: 
“É na lata de lixo que se pode julgar a eficiência de um 
Serviço de Alimentação”. 
 
Gastos de 
preparação e 
considerando-se o 
resultado obtido 
 
Alimento 
pronto 
 
O preço real, e deve 
valer o que custou 
 
Simplificar as 
operações 
Preservação do 
alimento no preparo e 
contribuição com 
saúde 
Maior 
aproveitamen-
to do $ 
OBJETIVOS 
Econômicos 
– Ecologia e desenvolvimento sustentável = 
renovar a cultura de fontes primitivas e naturais 
de alimentos, motivando os meios rurais na 
recuperação das espécies em extinção. 
 
– Alimentação alternativa, 
• Uso de partes de alimentos comumente 
descartadas, por desconhecimento do seu valor. 
• Erros 
– Tradição baseada em conceitos errôneos de 
seu uso e preparo; por comodismo; 
– Redução da mão-de-obra e o gasto em 
combustível necessário para poder aproveitar 
os alimentos 
 
OBJETIVOS 
Digestivos 
– Modificar os alimentos por meios de processos 
culinários, a fim de facilitar a digestão. 
 
– As técnicas na preparação dos alimentos = 
facilitam e antecipam as etapas digestivas. 
• Alguns alimentos podem ser ingeridos crus (leite), 
• Separação das partes não comestíveis ou de 
divisão em partes menores (frutas). 
• Cocção para tornarem-se comestíveis e digeríveis 
(feijões, aipim, batata, carnes). 
 
OBJETIVOS 
Digestivos 
– A digestibilidade do alimento depende também das 
condições do aparelho digestório, que pode ser 
imaturo, lesado ou desgastado, sendo preciso 
antecipar os processos digestivos na cozinha. 
 
– Exemplo: 
• A subdivisão mecânica pode substituir a mastigação; 
• A cocção e a ação enzimática podem substituir a ação de 
sucos digestivos; 
• Com o liquidificador podemos dar ao alimento a 
consistência do quimo gástrico e mesmo do quilo intestinal; 
• A ação hidrolisante da cocção prolongada em meio ácido 
pode desdobrar oamido até a última etapa digestiva, que é 
a glicose. 
 
OBJETIVOS 
Sensoriais 
– A nutrição é uma ciência e também uma arte. 
 
– Alimento possui características sensoriais próprias em 
relação ao aspecto, cor, sabor, aroma, consistência, que 
podem ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por 
meio de adequadas técnicas culinárias. 
 
– Alimentos natural = preservação das propriedades, desde 
que sejam inicialmente boas: frutas maduras, hortaliças 
em salada. 
 
– O sabor dos alimentos pode ser ativado pelo acréscimo 
de açúcar ou sal. 
 
OBJETIVOS 
Sensoriais 
– Alimentos atraentes: cortes variados, formas de 
cocção, molhos diversos, acompanhamentos 
diferentes, combinações de cores e sabores, etc., 
dando margem à criação de receitas e à 
adaptação das já existentes em profusão. 
 
 
 
 
– Importante  Obedeçer às regras básicas de 
preparo dos alimentos + Atender às exigências 
nutricionais individuais. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
A nossa saúde está vinculada 
a qualidade da alimentação; 
 
É importante sabermos a 
origem dos alimentos e 
conhecermos a sua qualidade 
biológica, ou seja, o potencial 
que eles têm para proteger a 
nossa saúde; 
 
QUALIDADE BIOLÓGICA  
influenciada pela maneira com 
que esses alimentos são 
produzidos. 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
– Pode-se classificá-los 
em: 
• Cereais 
• Leguminosas 
• Tubérculos/ raízes 
• Açúcares/ mel 
• Nozes/ oleaginosas 
• Verduras, legumes 
• Pescados 
• Rã 
 
• Aves 
• Carnes bovinas e 
outras 
• Carne suína 
• Ovos 
• Leite 
• Gordura 
• Bebidas 
• Condimentos 
 
• Naturais 
São todos os alimentos in natura de origem vegetal ou animal, 
cujo consumo imediato exige, apenas, remoção da parte não 
comestível e os tratamentos indicados para perfeita 
higienização e conservação. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
Processados 
– São alimentos de origem vegetal ou animal que, para o 
consumo humano final, foram submetidos a diversas 
técnicas, como a remoção de partes não comestíveis, 
cocção, pasteurização, branqueamento, etc., além da 
adição de outras substâncias, que os tornam alimentos 
tecnologicamente modificados. 
 
– Exemplos: massas e farinhas 
 produzidas com cereais, 
 alimentos infantis, 
 alimentos pré-preparados, 
 produtos cárneos e embutidos, 
 doces, matinais, bebida, molhos. 
CLASSIFICAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
Preparações 
– São receitas constituídas por alimentos processados em Unidades de 
Alimentação, cozinhas ou laboratórios de Técnica Dietética, 
– Etapas de pré-preparo e preparo 
– Combinando diferentes ingredientes em receitas comuns e habituais 
da dieta básica ou em experimentos com novos alimentos ou formas 
não usuais de consumo. 
 
– Ex. : 
• Preparação principal  pratos protéicos 
• Entrada  antecede a refeição. Ex.: Saldas, sopas, caldos, ... 
• Acompanhamento ou guarnições. Ex.: arroz, feijão, macarrão,... 
• Aperitivo ou petiscos  antecedem ou intervalam o prato principal 
• Sobremesa  preparações doces servidos após a refeição 
• Lanche  pode substituir ou não uma refeição 
• Bebidas  Ex.: sucos, chás, café, alcoólicas, água de coco, ... 
CLASSIFICAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
Convencional 
– É aquele produzido com o uso do solo, de adubos 
químicos altamente solúveis e com o uso de 
agrotóxicos (inseticidas, fungicidas, acaricidas, 
bactericidas, nematicidas, herbicidas, etc). 
 
Orgânico 
– É o alimento de origem animal ou vegetal produzido com o 
solo equilibrado (química, física e biologicamente), ou seja, 
um solo vivo, com boas condições para que a planta se 
desenvolva bem e produza alimento sadio e sem resíduos 
tóxicos (agrotóxicos e adubos químicos); 
– Deve trazer em sua embalagem o “SELO VERDE” como 
garantia de sua qualidade; 
– No Brasil, a Instrução Normativa n0. 007/99, do MA. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
Hidropônico 
– É aquele produzido em ambiente protegido (estufas), 
dentro de tubos plásticos perfurados sem uso de solo 
e com o uso de adubos químicos de fácil solubilidade 
em água. 
 
– Como o cultivo é feito longe do solo, as plantas não 
têm contaminantes como bactérias, fungos, lesmas, 
insetos ou vermes  < risco de contaminação. 
 
– PRÓS  Crescem mais saudáveis (criadas em um 
ambiente controlado). 
 
– CONTRAS  Se a água for contaminada contagiar os 
vegetais; é uma cultura mais cara e podem ser 
utilizados agrotóxicos. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
Funcional 
– É definido como “todo aquele alimento ou ingrediente 
que, além das funções nutricionais básicas, quando 
consumidos como parte da dieta usual, produz efeitos 
metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benefícios à 
saúde, devendo ser seguro para consumo sem 
supervisão médica (Resolução n0. 18, de 30/4/1999, da ANVISA). 
 
– Os alimentos funcionais podem ser divididos em três 
categorias, segundo o efeito que produzem no 
organismo: 
• Reduzem o risco de doenças; 
• Modulam funções do sistema imunológico; 
• Melhorar ou modulam a disposição e o desempenho 
físico. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
Transgênico 
– Introduzido entre seus genes um novo gene ou fragmento 
de DNA, pelo processo do DNA recombinante ou 
engenharia genética. 
– Essa tecnologia permite a transferência específica de novos 
genes para uma planta, alterando, portanto, a sua 
composição. 
– Efeitos intencionais, relacionados às características do gene 
introduzido, e efeitos não intencionais, decorrentes dessa 
inserção ou da manipulação genética conduzida. 
 
– A inserção de um DNA nos cromossomos pode alterar a 
expressão de outro gene, produzindo possivelmente uma 
substância indesejável. 
 
– Decreto n0. 3.871/ 2001 (BRASIL, 2001): disciplina a 
rotulagem de alimentos embalados ou produzidos com 
alimentos geneticamente modificados. 
 
CLASSIFICAÇÃO 
DOS ALIMENTOS 
Diet 
– São aqueles especialmente formulados e/ou padronizados 
de forma que sua composição atenda às necessidades 
DIETOTERÁPICAS especiais de pessoas com exigências 
físicas, metabólicas, fisiológicas e/ou patológicas 
particulares. 
 
– São geralmente utilizados em dietas de restrição, devendo 
ter a total ausência de um determinado ingrediente, como 
carboidratos, proteína, gordura, glúten, lactose, sódio. 
 
– ATENÇÃO: Nem todos os produtos denominados diet 
apresentam diminuição significativa de calorias e, portanto, 
devem ser evitados pelas pessoas que desejam 
emagrecer. 
 
CLASSIFICAÇÃO 
DOS ALIMENTOS 
Light 
– São alimentos com REDUÇÃO MÍNIMA DE 
25% de qualquer de seus atributos, como 
calorias, açúcar, sal, gordura, carboidratos e 
colesterol. 
 
– Os produtos possuem teor reduzido de 
nutrientes ou de valor energético quando 
comparado aos alimentos similares de mesmo 
fabricante ou de valor médio de três produtos 
similares conhecidos no mercado. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
Enriquecidos 
– Enriquecer/ fortificar é adicionar um ou mais 
nutrientes essenciais (vitaminas ou minerais) 
contidos naturalmente ou não no alimento, com o 
objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e/ou 
prevenir ou corrigir deficiências demonstradas em 
um ou mais nutrientes na alimentação da 
população ou em grupos específicos. 
 
– No Brasil, o enriquecimento de alimentos é 
regulamentado pela Portaria n0. 31/1998, do MS. 
 
CARACTERÍSTICAS DOS 
ALIMENTOS 
FÍSICAS 
– Aspecto; cor; sabor e aroma; consistência e estado 
coloidal 
 
BIOLÓGICAS 
FISICO-QUÍMICAS 
– Solubilidade, termolabilidade, termoestabilidade, 
gelatinização, hidratação, coagulação, etc. 
 
QUÍMICAS 
 
CARACTERÍSTICAS DOS 
ALIMENTOS 
 Para melhor conhecer as modificações ocorridas 
nos alimentos durante a sua preparação torna-se 
necessário conhecer suas características. 
 
 
Físicas: 
 
– Aspecto 
• Consiste em verificar a aparência do alimento. 
CARACTERÍSTICAS DOS 
ALIMENTOS 
Físicas 
– Cor 
• Origem da coloração pigmentos naturais ou artificiais.• Os pigmentos dos alimentos são: clorofilas, mioglobina, 
hemoglobina, antocioninas, flavonóides, taninos, 
betalaínas, quinonas, xantonas, carotenóides e 
riboflavina. 
 
• As características dos pigmentos naturais são cor, fonte, 
solubilidade e estabilidade; 
• Corantes sintéticos necessitam de certificação para uso 
e os corantes aditivos não precisam de certificação. 
 
CARACTERÍSTICAS DOS 
ALIMENTOS 
Físicas 
– Sabor e aroma 
• Ou “Flavor” ou saboroma de um alimento resulta 
de presença de um grande número de 
substâncias e da percepção gustativa e olfativa 
que interagem com processos psicofisiológicos 
muito complexos que ainda não estão 
completamente explicados. 
 
• Os receptores do sabor estão localizados na 
língua, a nível das papilas gustativas que ficam 
distribuídas na língua variando a localização para 
cada tipo de sabor. Há sensibilidade para quatro 
sabores básicos: salgado, doce, ácido, amargo e 
um quinto chamado “umami”. 
 
CARACTERÍSTICAS DOS 
ALIMENTOS 
Físicas 
– Sabor e aroma 
– A sensibilidade aos 
sabores varia de 
indivíduo para indivíduo. 
 
– As temperaturas 
extremas diminuem 
temporariamente a 
sensibilidade aos 
sabores. 
 
– Em alimentos sólidos os 
sabores são mais difíceis 
de identificar do que em 
soluções. 
 
CARACTERÍSTICAS DOS 
ALIMENTOS 
Físicas 
– Sabor e aroma 
» O sabor amargo é uma propriedade de substâncias 
orgânicas em particular de alcalóides (quinina). 
 
» O sabor doce está associado a presenças de açúcares, 
sacarina, ciclamatos e ácidos orgânicos. 
 
» A adstringência é um fenômeno percebido pela boca 
como uma sensação seca com forte envelhecimento do 
tecido oral. Deve-se a associação de taninos e polifénois 
com proteínas da saliva formando precipitados. 
 
» O sabor picante deve-se a presença de certas 
substâncias (capsaicina e pipernina) que produzem uma 
sensação característica de queimor que se conhece 
como picante. 
CARACTERÍSTICAS DOS 
ALIMENTOS 
Físicas 
– Consistência 
• Refere-se ao estado físico que o alimento ou 
preparação se encontra à temperatura ambiente. 
• Pode ser classificada em: 
– Líquida: são aqueles compostos por líquidos em estado 
natural, de pouca viscosidade a temperatura ambiente e de 
fácil digestão. Ex.: sorvete, infusões fracas, sucos coados, 
sopas, creme de leite. 
– Semi-líquida: são compostos de alimentos ou preparações 
que contem líquidos e substâncias em dispersão grosseira. 
Ex.: caldos de carne, verduras ou cereais, líquidos 
espessos, sucos, papas, ... 
– Branda ou pastosa: são aqueles que reduzem o trabalho 
ou tempo digestivo. Ex.: purê, bolachas, fruta sem casca, 
papas, ... 
– Normal ou sólida: são alimentos de consistência firme ou 
duros. Ex.: carne assada, verdura crua, fruta com casca, ... 
CARACTERÍSTICAS DOS 
ALIMENTOS 
Físicas 
– Textura 
• Depende em parte, do observador. Significa o efeito que 
percebemos ou que medimos indiretamente os elementos 
estruturais presentes nos alimentos, quando submetemos 
a deformações mecânicas. 
 
• Os elementos físicos utilizados para avaliar a textura são: 
– Viscosidade 
– Plasticidade 
– Elasticidade 
– Dureza 
– Resistência a tração 
– Resistência ao corte 
– Resistência a compressão 
– Pressão necessária para produzir um líquido 
 
CARACTERÍSTICAS DOS 
ALIMENTOS 
Físicas 
– Textura 
• O teor de fibras pode caracterizar os alimentos como 
FIBROSOS, referindo a qualidade, quantidade e estado físico 
das substâncias celulósicas (fibra) contida nos alimentos de 
origem vegetal, e do tecido conectivo dos alimentos de origem 
animal. 
 
• Quanto ao teor de fibras os alimentos são agrupados em: 
– Sem resíduos: sem ou com pouquíssima quantidade de celulose e 
tecido conectivo. Ex.: arroz, caldos, suflê, purê, mel, biscoitos, ... 
– Com pouco resíduo: pequena quantidade de celulose e tecido 
conectivo. Ex.: verduras tenras e cozida, carne cozida, frutas cozidas 
inteiras ou sob a forma de pudim, flan ou gelatina. 
– Com resíduos brandos: celulose e tecido conectivo abrandados pela 
cocção sem subdivisão. Ex.: verduras tenras cruas cortadas, inteiras 
ou cozidas, fruta cozida em compota ou crua em casca, ... 
– Com muito resíduo: grande quantidade de celulose e tecido 
conectivo. Ex.: cereais integrais, verduras e frutas cruas, se possível 
com casca. 
CARACTERÍSTICAS DOS 
ALIMENTOS 
Físicas 
CARACTERÍSTICAS DOS 
ALIMENTOS 
Físicas 
CARACTERÍSTICAS DOS 
ALIMENTOS 
Físicas 
– Estado coloidal 
• Caracteriza-se pela existência de partículas, 
micelas, dispersas em uma fase contínua e outra 
descontínua. 
 
• Tipos de estado coloidais: 
– Emulsão: Estado que se caracteriza por 
possuir uma fase miscelar líquida e uma fase 
dispersante líquida. Ex.: leite, creme de leite, 
maionese, .. 
 
– Suspensão/ solução: Estado que se 
caracteriza por possuir uma fase miscelar 
sólida e uma fase dispersante líquida (amido, 
geléias, gorduras, pastas, purês). 
 
CARACTERÍSTICAS DOS 
ALIMENTOS 
Físicas 
– Estado coloidal 
• Tipos de estado coloidais: 
– Estado sólido: Estado que se caracteriza por possuir uma fase 
miscelar líquida e uma fase dispersante sólida (manteiga, 
margarina chocolate) ou por possuir as fases miscelar e 
dispersante sólidas (caramelos de açúcar parcialmente 
cristalizados). 
 
– Espumas: Estado que se caracteriza por possuir uma fase 
miscelar gasosa e uma fase dispersante líquida (espuma de 
cerveja, clara de ovo em neve, cremes batidos). Há também as 
espumas sólidas que se caracterizam por possuir uma fase 
miscelar gasosa e uma fase dispersante sólida (pão sorvetes, 
picolé). 
 
– Aerossol: Estado que se caracteriza por possuir uma fase 
miscelar sólida e uma fase dispersante gasosa (humos) ou por 
possuir uma fase miscelar líquida e uma fase dispersante gasosa 
(nieblas – neblina/ névoa). 
 
CARACTERÍSTICAS DOS 
ALIMENTOS 
Biológicas: 
– Propriedade de modificar-se por ação de 
fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo 
características novas de sabor, aroma, 
digestibilidade e valor nutritivo. 
 Ex.: leite transformado em iogurte. 
 
CARACTERÍSTICAS DOS 
ALIMENTOS 
Química: 
– Os nutrientes que integram os alimentos podem alterar-se 
fundamentalmente pelas operações e pelos tratamentos 
empregados na cozinha e, determinam os processos a serem 
executados no alimento. 
 
– Os alimentos podem ser classificados em: 
• Apurinicos: Alimentos sem purinas  ovos, leite e 
derivados, frutas, verduras, cereais livre do gérmen, óleos 
e açúcares. 
• Hipopurinicos: Alimentos com quantidade moderadas de 
purinas  carnes fervidas (sem o caldo), cereais integrais 
fervidos (sem a água da fervura) 
• Hiperpurinicos: Alimentos com grandes quantidade de 
purinas  carnes em geral, vísceras, sangue de boi ou de 
galinha, caldos, extratos ou sucos de carne, extrato de 
tomate, ... 
CARACTERÍSTICAS DOS 
ALIMENTOS 
Físico-químicas: 
– Solubilidade 
• Refere-se a capacidade de um alimento em se dissolver 
em outro alimento. 
 Ex.: farinha de trigo em leite, leite em pó em água. 
 
– Propriedades relacionadas aos condimentos 
 
– Poder edulcorante dos açúcares; 
 
– Ação estimulante sobre a mucosa digestiva de purinas, sais, 
ácidos 
 
– Ação inibidora sobre a mucosa digestiva produzida pela 
ingestão de gorduras 
 
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS 
Físico-químicas: 
– Termolabilidade e termoestabilidade 
• Temperatura em graus que o alimento apresenta e tem uma influência 
sobre o sabor. 
 
• Depois da ingestão, os alimentos tendem a equilibrar a temperatura 
com a do organismo, ao passar pela boca e pelo esôfago. Este 
equilíbrio ocorre + ou - com rapidez variando com a consistência do 
alimento e a forma como são ingeridos. 
 
• Alimentos compactos (papas)  cedem calor com dificuldade e se 
forem ingeridos rapidamente sem terem permanecidos em tempo 
necessário na boca, ocasionam sensação de ardor no esôfago e no 
estômago. 
 
• Líquidos equilibram mais rapidamente a temperatura, mesmo se 
forem muito quentes, provocando sensação de queimadura na boca e 
não no esôfago. 
CARACTERÍSTICAS DOS 
ALIMENTOS 
Físico-químicas: 
• Termolabilidade e termoestabilidade 
– Os alimentos gelados ou muito frios equilibram a 
temperatura na boca e no esôfago, mas os sorvetes podem 
provocar ao chegar no esôfago, espamo pilórico, que se 
exterioriza por dor intensa. 
 
– Os alimentos quentes aumentam a saciedade, enquanto 
que os frios retardam. A temperatura também influi na 
motilidade gástrica, sendo acelerada pelos alimentos 
quentes e retardada pelos frios. 
 
– Os alimentos, quanto à temperatura podem ser classificados 
em: FRIO, MORNO, GELADO, AMBIENTE E QUENTE. 
 
CARACTERÍSTICAS DOS 
ALIMENTOS 
Físico-químicas: 
– Propriedades especiais de: 
• Embebição 
• Hidratação 
– Capacidade do alimento em adsorver líquido. 
• Gelatinização; 
– Capacidade do alimento em formar gel ou gelatina. Ex.: 
geleificação do amido. 
• Coagulação 
– Capacidade do alimento em converte-se em sólido. Ex.: 
coagulação do leite. 
• Hidrólise por ação de cocção, enzimas, bactérias ou ácidos 
– Capacidade do alimento hidrolizar-se. A reação de hidrólise 
consiste na reação da água com fixação de íons de 
hidrogênio ou íons hidroxila. 
 
FATORES QUE 
MODIFICAM OS 
ALIMENTOS 
Físico: 
– Subdivisão, dissolução, união e temperatura. 
 
Químicos: 
– Cocção, ação das enzimas e ação de ácidos e 
álcalis; reações e combinações químicas. 
 
Biológicos: 
– Fermentos, bactérias e fungos. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética; Barueri 
- São Paulo, Editora Manole, 2006; 2ª edição. 
 
 ORNELAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e 
preparo de alimentos; São Paulo, Editora Atheneu, 
2007, 8ª edição. 
 
 Domene, S. M. A. Técnica Dietética: Teoria e 
aplicações. Rio de Janeiro: Ed. Guanabara Koogan, 
2011. 350 p.